2014年09月の記事
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マーロウ プリンショップ 逗子店 ＠逗子市 ～ビーカーに入ったプリン
プリンショップ 逗子店 ＠逗子市 ～ビーカーに入ったプリン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は逗子に出没中です。せっかくなので、マーローでお勉強です。ロディのマグがかわいいですね。マーロウ プリンショップ 逗子店神奈川県逗子市逗子1-2-10 電話 046-872-3350本日のおすすめカスタードプリンと選べるギフトセット（5個入） 焼きプリン マーロウギフト スイーツギフト カスタードプリン2個セット マーロウ ビーカー入り手作り焼きプリン プリン
2014.09.30
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ブログの展開法
ブログを始めるにあたって大切なことは継続すること。いかに日刊で継続できるかが重要です。そのため、あれやこれや考えず、続けるということに専念しましょう。その上で、ブログのポイントを紹介します。 ブログを通して、誰に対して、最終的には何を目的とするか？あいまいなコンセプトのもとでスタートすると効果がありません。また、売上や集客だけを考えると効果がありません。 例えば、北海道の店であれば、北海道のよさを発掘して発信するというコンセプトなどいいですね。このテーマの良さは広がりがある点です。食、季節の行事、観光スポットなどなど展開の余地があります。そうすると、半年、一年経ったときにネタ切れが少なくて済みます。 次に、読み手が増えないとやりがいが出ませんので、継続する気持ちが徐々にフェイドアウトします。発信力ある写真を必ず添えましょう。文章は対して読まれませんので、長くて400字。なるべく短文でブログを書きましょう。 自分の宣伝ばかりだと、やはりフェイドアウトします。まずは、続けることにポイントがあることを頭に入れてがんばりましょう。
2014.09.29
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シェーキーズ よみうりランド店 （東京都稲城市）
今日はシェイキーズでお勉強。なんと！入るのは高校の時以来だから、少なく見積もって30年ぶり。高校生の時、渋谷のシェイキーズに、よく入ったにゃ。変わらないけど、しんかしてるわ！嫁の説明によると、パスタも、サラダも食べ放題とのこと。あのポテトも変わっていないな。でも、こちらの店は明るくてカジュアルじゃ。ピザはバリエーションが30年前とは違う。多いね。もちろん、タレとトッピングのパリエ―ション。バイキング、商品設計としてのポイントは塩のインパクトやね。満腹中枢を刺激する味。タレをに徹し、バリエーション。完璧やね。そして、ファミリー使用に徹すること。さすがにロングセラーの店は違うにゃ。食事需要の神髄を見たような気がした。最後にコンサル目線で私はサラダバー導入反対派。とある店でも、原価がかかりすぎると、導入後後悔している有名店OBの料理人がいる。彼らは、うまいの神髄がわかっていないことを実感した。彼の作る塩気やった。敬意を表して食べログに投稿！シェーキーズ よみうりランド店 （Shakeys）東京都稲城市矢野口4015-1 よみうりランド 1F電話 044-969-7130シェーキーズ よみうりランド店 （バイキング / 京王よみうりランド駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0
2014.09.29
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9月28日のよっち＆こーちゃん＝コシュ・デュリ
読売ランドで仮面ライダーショーがあるというので・・しかし、この後にこーちゃんに悲劇が・・こんな時に飲みたいワインピュリニー・モンラッシェ レ・ザンセニエール [2005] Puligny Montrachet Les Enseigneres 750mlドメーヌ J・F コシュ・デュリ Domaine JF.Coche-Dury
2014.09.28
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肉なべびいどろ（神戸市）
今日は、スタッフ研修でこちらの店に出没しております。神戸牛のバラ、SPF豚、牛すじ、ホルモン、もやし、キャベツ、玉ねぎなど入ってます。今日の課題はこの肉なべの接客台本です。
2014.09.27
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tavoda di YOUHEI yougi NISHIDA（住所非公開）
今日は一年ぶりの都市伝説『tavoda di YOUHEI yougi NISHIDA』でお勉強。クリストフルのマリーアントワネットがフルセットになりました。パン（ラ・トラディション・フランセーゼ ＋津皮村純和蜜 バター・ドゥ・ドロルフ・ムニエ）胡麻香のオリーブオイル（古代品酢MAEST/トルコ）Zuppa 茸野菜のコンソメ（エリンギ、白舞茸、丹波しめじ、椎茸、えのき茸、なめこの低温調理）antipasto mistoマコモダケ（三重） パルミジャーノ・レッジャーノ里芋（宮崎） ペコリーノロマーノ馬鈴薯（北海道） タレッジョルッコラ（埼玉）キャロルセブルン（北海道） モッツァレラ・ディ・ブッファラsecond piatto二種類の石鰈（千葉）黒毛和牛イチボ（山形牛A5） 60年熟成バルサミコ マスタード 山葵（静岡）primo piattoエリンギ（長野）、鳴門金時（徳島）、アイコ（北海道）のコルチェッティ包みフォアグラのリゾット 青しそ（愛媛）、大根（青森）のアクセントdolce無花果（島根）200年以上前なのにこの状態のタス。こんな多色のカブリモンテ釜のジノリ！！！これは凄すぎるtavoda di YOUHEI yougi NISHIDA（都市伝説につき、住所非公開）
2014.09.26
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傳 ＠東京都千代田区 ～世界に通じる和食店
傳 ＠東京都千代田区 ～世界に通じる和食店 秋の定例勉強会。今日は、老舗旅館ご夫妻と広告屋のちょい悪？オヤジ。まずはフォアグラの最中。秋らしく、栗、胡瓜の漬物です。穴子、芳ばしい茄子、オクラのソース今日はブラジル風。表面の白い粉はタピオカ粉を使用。中には豆が入っています。鱸梅肉のソース秋刀魚とクスクスの取り合わせ 肝のソース。松茸とミンチにした鱧の椀今日は煮込んだ牛ほほ肉お土鍋ご飯傳東京都千代田区神田神保町2-2-32※こちらに移転しています。
2014.09.25
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第三春美鮨（東京都港区） ～東京湾の秋の真鯛＝紅葉鯛(もみじだい)
第三春美鮨（東京都港区） ～東京湾の秋の真鯛＝紅葉鯛(もみじだい)第18回 秋分過ぎの魚アカデミー 「先週は魚が無かった」席に着くと長山さんがそう言った。台風が日本海側を通過したためか、海が一変したようだ。今日はだいぶ魚が増えてきたということで、秋の狭間の魚の勉強会を始めましょう。真鯛 1.3k 釣 活〆 千葉県竹岡秋の真鯛は紅葉鯛(もみじだい)と呼ばれ、脂が乗って春の鯛にも勝るとも劣らない美味しさを持つ。新烏賊 113g 底曳き網漁 浜〆 鹿児島県出水東町天然車海老 53g 底曳き網 愛知県一色新烏賊 下足 113g 底曳き網漁 浜〆 鹿児島県出水東町鬼がら焼きシビ 赤身 121k 熟成4日目 青森県大畑（下北半島）シビ 中トロ 121k 熟成4日目 青森県大畑（下北半島）玉子 千葉県旭大松農場小肌 34g 投網漁 太良大浦一枚付で小さいが、実に脂のりがよく、甘い！真鯖 850g 釣 浜〆 兵庫県淡路島仮屋先週の台風でよくなっていた松輪の鯖も一瞬で終わってしまった模様。そのため、瀬戸内ものを使っているとのこと。クロアワビ 700g 素潜り漁 茨城県那珂湊塩イクラ 北海道根室浅草海苔 佐賀有明海 島内啓次 “新のり”特注品 絶滅危惧種北寄貝 ひも 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部煮穴子 100g 筒漁 神奈川県子安煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名白鱚 63g 昆布〆 神奈川県横須賀南部干瓢巻第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.09.24
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しもかわワイン倶楽部 ワイバーン （神戸市中央区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、食通のクライアントさんから、穴場のおもしろい店があるということで、おちらへ。不動産屋がやっているバーベキュー・・『荏原製作所』や『おやじ』のパターンか？？？副業？？いや、酒屋直営の店やった。店名は『しもかわワイン倶楽部 ワイバーン』。オープンセラーがある今日はおすすめのニュイサンジョルジュを飲みます。これはこれでいいですね。しもかわワイン倶楽部 ワイバーン （シモカワワインクラブ ワイバーン）兵庫県神戸市中央区山本通3-8-6電話 078-241-1288しもかわワイン倶楽部 ワイバーン （ワインバー / 県庁前駅、三宮駅（神戸市営）、元町駅（ＪＲ））夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.09.23
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雪月風花 北野坂 ＠神戸市中央区 ～神戸牛炉釜ステーキが日本一安い、多分、その上うまい
雪月風花 北野坂 ＠神戸市中央区 ～神戸牛炉釜ステーキが日本一安い、多分、その上うまい 「頭（こうべ）～♪、焼いてどうなるのか？？～♪」てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に来ています。今日は、もはや銀座の神戸牛ステーキの名店『IDEA 銀座』の一宮シェフ直伝の窯焼きステーキがあるちゅうさかい、出没しています。これだね。10種以上の野菜のサラダ今日チョイスしたお肉だす～神戸牛サーロイン、40日熟成のヒレ淡路玉ねぎのオーブン焼き。焼き芋のスープ 芋は鳴門金時一宮さんとの違いはシャンブルの差やな・・でも、この値段で神戸牛の窯焼きは日本一の安さ、その上うまい。熟成牛は柔らかいってやつですね。熟成牛について和牛は品種改良により、口どけがよくなるようにオレイン酸などの脂肪が多くなるに飼育方法を改良している。飽和脂肪は脂肪酸を組成する炭素の鎖の不飽和結合が無い分、熱に安定して加熱に強く、酸化の度合いもゆるやか。しかし、品種改良した和牛は、不飽和脂肪酸が多いため、熱や酸化に弱い。酸化のスピードも速い。そのために脂肪が参加してくどくなるわけだ。熟成ブームだが、短角牛であっても和牛の餌を与えているものはこの傾向が強い。あくまでも最近の和牛は不飽和脂肪酸が増えるような餌を与えるので、赤身ならまだしも肉には脂肪がきめ細かくある上質な和牛は、熟成には向かないと思う。したがって、熟成ブームではあるが、この理屈がわかっていないとあれやな。雪月風花 北野坂兵庫県神戸市中央区中山手通1-9-24 エムズ北野坂 1F電話 050-5796-7224雪月風花 北野坂 （ステーキ / 三宮駅（神戸市営）、三ノ宮駅（ＪＲ）、神戸三宮駅（阪急））夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.09.22
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敬三シェフ、20キロ超えのクエを買う！＝クエ勉強会
敬三シェフ、20キロ超えのクエを買う！てなわけで『ラフィネス』に出没しています。脂が凄いですね。思ったより身は柔らかいです。これをねかせれば、脂が筋肉に浸透するわけっすね。刺身で食べると、脂が唇にまとわりつく感じですね。3週間目のクエと食べ比べます。クエのコンソメをたっぷりのきのこで
2014.09.21
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試作 アボガドと鮪漬けのサラダピッツァ
■■ 材料ピザ生地、ロメインレタス（サニーレタスやレタスでも可）、ベビーリーフ、鮪赤身、アボガド、ポキ丼のタレ、コブサラダドレッシング、塩、ブラックペッパー■■ 製造手順１ 鮪とアボガドをスライスしてポキ丼のタレに漬ける※濃度により浸漬時間は異なる※希釈した昆布つゆと醤油のブレンドでも可※ポキ丼のタレのレシピはこんなのあります２ ロメインレタスはなるべく細かくちぎり、ベビーリーフと合わる３ サラダに塩、胡椒を軽くして、コブサラダドレッシングで和える４ 焼いたピザ生地に、サラダ、漬け鮪、漬けアボガドをのせるはい、完成。ついでに、鮪とアボガドの漬け握り
2014.09.20
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すし匠 ＠秋田市 ～流れがよく、華やかな握り
すし匠 ＠秋田市 ～流れがよく、華やかな握り “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は秋田に出没しております。 今日は、『すし匠 （すししょう）』にてお勉強です。店主は、もちろん四谷の『すし匠』ご出身。まずは、らしく、墨烏賊の握りから。お酒は、せっかくですからね。新政。まずは“タンジュリンラベル”、二杯目は“ヴィリジアンラベル”にしましょう。秋田沖のアラ、鮃と鰆の昆布〆脂ののった鰤苫小牧のツブ貝房州勝浦の鰹ここから握りが多く出てくるようになります。赤酢のシャリと白いシャリを使い分けます。小樽のシビ 大トロ中トロの漬け佐島の真蛸皮ハギ白子秋刀魚小柴真鯖 後でわかったのだが、先週末『行天』で食べたときは、1kを超える大きさになった松輪の鯖も一瞬にして終わってしまったようだ。少し小さ目。この週は築地は魚が少なかったようだ。小柴は穴子が獲れないのか、釣りの鯖を出している。さて、三枚付した珍しい鯖。隣の客人に、「鯖が口に残らないため」と説明していた。この仕立てはよいと思う。春子 見た目が美しい握りだ。小柴のカマス焼きイクラ海老 味噌がのっています利尻のエゾバフンウニ海苔で巻くと甘さが一気に来ますね。対馬の穴子玉子焼きアラ鰆の昆布〆小肌対馬の穴子タレ雲丹小樽のシビ 赤身漬けとろ鉄火最後に印象。すし匠系列の提供の流れは、食事需要のお客様にもよく、酒を飲まなくても楽しめることが勉強になりました。ポーションサイズ、内容ともによかったと思います。握りも見た目の華やかさがあり、勉強になりました。そして、築地の縛りがあり、よくに出る面があれば、そうでない面もあるなというのが感想です。秋田というロケーションを考えると、東京の人間に秋田でしか食べられない個性があればわかりやすい。ただし、「先週は築地も魚が無かった」(『第三春美鮨』長山さん談）ようで、一期一会の味。また次回ですね。すし匠 （すししょう）秋田県秋田市大町4-4-4電話 018-866-0014※移転しましたすし匠 （寿司 / 秋田駅）夜総合点★★★★☆ 4.7※秋田県秋田市大町3-2-36 赤れんが郷土館前に移転しました。詳細は食べログをご覧ください。
2014.09.19
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《世界三大予約の取れないレストラン『French Laundry』のトーマス・ケラーのビストロ》Bouchon＠カリフォルニア・ナパヴァレー・ヨーンヴィル
《世界三大予約の取れないレストラン『French Laundry』のトーマス・ケラーのビストロ》Bouchon＠カリフォルニア・ナパヴァレー・ヨーンヴィル ナパの人気店Bouchon。ヨーンビルにある。ナパに来ると定点観測する。もうかれこれ７、８年かな・・この店は世界三大予約の取れない店（エルブジ、テツヤ、フレンチランドリー）のうちの最後のフレンチランドリーのトーマスのセカンドラベル。（今はサードなのかな・・）以前、ニューヨークのPerseを紹介しましたね。Bouchon6534 WASHINGTON STREET, YOUNTVILLE, CA電話 707-944-8037BOUCHON （ビストロ / ナパ・バレー/ソノマ・カウンティ）昼総合点★★★★☆ 4.8
2014.09.18
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出穂した稲穂が順調に成長しております！
菊姫の山田錦の出穂した稲穂が順調に成長しております！
2014.09.17
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《気軽で楽しいビストロ》ビストロ武蔵新田＠東京都大田区
《気軽で楽しいビストロ》ビストロ武蔵新田＠東京都大田区 「知らない街を歩いてみたい～♪」てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、武蔵新田に初出没です。今日のお仕事は、ビストロの審査です。 では、ではと・・ 武蔵新田は東急多摩川線沿線で、蒲田からほど近いです。そこから、商店街を通って歩くこと五分、それらしい店があります。間口が広いので、いい物件ですね。 では、早速、料理をいただいてみましょう。日曜日のランチは、スープ、前菜、メイン、デザート、カフェで1600円だそうです。まずはさつまいもの冷製スープ。続いては前菜盛り合わせ。自家製のスモークサーモンや、スモーク鯖、焼きナスの冷製、トマトのクスクス詰め、モンサンミッシェルのムール貝があしらってあります。メインは二種類を注文してみました。二種目はエキストラチャージがかかりますよ。ご注意を。まずは、コハク鶏胸肉のポシェ 梅と胡瓜の酸味を効かせたソース牛肉ほほ肉の赤ワイン煮、じゃがいものピューレ添えデザート料理の内容はランチとしては申し分ないと思います。それぞれの料理がしっかり作られています。ただし、コンサルタント目線で言うと、まとまりすぎており、電車で行くきっかけは弱いように思います。この店らしさをどう出していくかがポイントとなるでしょうね。このタイプのシェフは“器用貧乏”になる傾向が高いので、料理の顔をどうつくるか、一品一品はとてもおいしいので、まとまり感を超えたものがひとつ欲しいですね。でも、始まったばかりなので、まだまだ伸びしろがあり、羽田空港から近いので、楽しみにしています。ビストロ武蔵新田東京都大田区矢口1-21-17電話 03-6459-8447ビストロ武蔵新田 （ビストロ / 武蔵新田駅、千鳥町駅、下丸子駅）昼総合点★★★★☆ 4.2
2014.09.16
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吉富寿司 ＠福岡市 ～福岡の老舗江戸前寿司店
吉富寿司 ＠福岡市 ～福岡の老舗江戸前寿司店 前回の〆加減に感動したので、再び、福岡で魚のお勉強。まずは鱧の炙り。内側の皮目を炙ってあり、噛みしめると香ばしさが口に広がる。皮目を炙ったノドグロに昆布〆した大根。外さないおいしさ。一昼夜柵で漬けた中トロ。香りと鮪の酸味の旨さ。サワラのニンニク醤油。わかりやすい捻り。五島の鯖赤身真鯛赤貝車海老 味噌が内側にある『都寿司』と同じタイプの茹で加減ヒガンフグ障泥烏賊に唐津の赤雲丹穴子吉富寿し福岡県福岡市中央区舞鶴3-6-23 サンハイツ舞鶴 １Ｆ電話 092-741-3490
2014.09.15
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鮨行天 ＠福岡県福岡市中央区 ～祝ミシュラン三ツ星
鮨行天 ＠福岡県福岡市中央区 ～祝ミシュラン三ツ星 今日は「ミシュラン福岡、佐賀」にて三ツ星に格付けされた『鮨行天』での勉強議事録です。 前回、図面を拝見したが、その青写真に入口からのアプローチがリニューアルされていた。薬院という、ある意味、あわただしい環境ではあるが、岡山の山本さんの『魚正』のような風格ある。ミシュランの三ツ星に格付けされたが、ふさわしい佇まいだろう。 店内は席数を増やしたようだ。 今日は五島のクエから始まった。クエらしい食感で、寝かせて脂を筋肉になじませて分離感はない。さすがだ。高級店鮨店らしいと言えばそうだが、ともすると、わからないとさっぱりした印象だろう。。唐津の“黒雲丹”と新いくら。 続いては、前回とは仕立てを変えて鮑が登場です。能古島の鮑と湯葉最初に湯葉の印象が強烈で、噛みしめていくうちに湯葉の味が消え、鮑の香りや味わいがくるしかけ。よくできています。非常に印象的な鰹、対馬の鰹 備長炭炙り 芳ばしい胡麻の香り握り大間のシビ 大トロ と天草の新子新子は非常に脂のりがよく甘味を口いっぱいに広がった。秋刀魚と長崎の春子春子も脂のりがよく甘味が広がる秀逸の品。愛知の鰯と鹿児島出水東町の新烏賊シビの皮ぎしサワラの蒸し寿司シビ蛇腹の漬け新烏賊のゲソ神奈川松輪の真鯖先週の師匠の長山さんのところで食べた松輪の真鯖が７５０gだったが、だいぶ大きなり、こちら『行天』では二尾で2.2kのようで脂のりがよくなっていたので、〆たときの甘さが際立った。下関の車海老カマトロ関門蛸（関門海峡の真蛸）下関出身ということで車海老や関門蛸、小倉藍島の雲丹のような関門海峡の食材と能古島の鮑のような玄海のネタが食べられるのも、『行天』の魅力ですね。これはあまりないと思います。穴子。少しツメが濃厚になりました。出色のネタ西瓜の細巻。同じく出色で、一週間以上ねかせた釣で2.3kもあるシマアジ。勉強になりました。益々の発展を期待したいですね！鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2014.09.14
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小野の離れ ＠福岡市舞鶴 ～福岡“四天王”小野さんが料理する
小野の離れ ＠福岡市舞鶴 ～福岡“四天王”小野さんが料理する “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に移動しました。 実は、毎年恒例の日本経営合理化協会主催の店舗見学会の小野さんの糸島の店『僧迦小野 一秀庵』を組み込もうと電話したところ、小野さんから「今、夜は料理長やっている」とな。 というわけで、小野さんのお店でお勉強することにしました。 ご存じないかたのために小野さんのことを紹介すると、小野さんは一風堂の河原さん、野の葡萄の小役丸さん、パロマの森さんと合わせて博多飲食店オーナー“四天王”と言われるわけです。 小野さん吉兆を中退した後、創業の店悪戦苦闘の末、大逆転後、大繁盛店をいくつも生み出し、人ののびしろで経営するメソッドを身に着けた様は私の22冊目の著書「善の循環経営」（商業界）で紹介させていただいた通りです。その小野さんが最近リニューアルしたこちら『小野の離れ』で料理長をやっているというわけですね。 『小野の離れ』の入口は舞鶴二丁目の交差点を入った路地を入るとあります。そのインターフォンを呼ぶと鍵を開けにきてくれます。予約しておくほうがいいですね。まずは久々の再会を祝し、“料理長”の小野さんと記念撮影しましょう。自家製の漬物が先付です。メニュー、どうしましょう。 今日は“四天王”のひとり森さんも呼んでいます。大阪出張のようで、合流するまでメニューを見ながら、鰻屋の大将と待ちます。 森さんが来て、結局、「適当に、おかませで」ということになりました。魚の説明は小野さんから・・「鮪中トロの寿し、鮃の上には唐津の赤雲丹、あこう（あら）、くじら、金目鯛、トラフグ、〆鯖」だったかな・・福吉産真蛸のサラダ対馬の穴子とオマールの揚げ物 唐墨塩と葱ソースでゴマサバ鐘崎甘鯛のおろしぽん酢喜界島の海葡萄と唐津の鮑 肝ソース網走から釣のきんきんの一夜干し唐津の雲丹と蟹の茶碗蒸しいくらとしらすのバラチラシ「どうでしたか？」と小野さん。「さすがですね」と私。森さん無言で同意。酒を飲んでひとり6000円いかないので、とてもリーズナブルですね。さすがです。ホント。カウンターもあるし、大久保一彦ファンの皆様、大久保一彦スペシャルが食べたいと言ってね。小野の離れ福岡市舞鶴1-3-11 ２階電話 092-726-6239小野の離れ （ろばた焼き / 赤坂駅、天神駅、西鉄福岡駅（天神））夜総合点★★★★☆ 4.7
2014.09.13
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ラ・パペリーナ ＠北九州市小倉 ～職人技の40日の熟成牛と小倉や豊前の海の恵みを生かしたパスタうまし！
ラ・パペリーナ ＠北九州市小倉 ～職人技の40日の熟成牛と小倉や豊前の海の恵みを生かしたパスタうまし！～シェフはちょいHENKOだが、腕は間違いない、職人技の40日の熟成牛と小倉や豊前の海の恵みを生かしたパスタは日本屈指だと思います～ オーナーシェフの大野さんから「いい雌の和牛の仕入れ先をようやく見つけて、ついに熟成牛が完成した」ということで、またこちらへ。 さらしに巻いて、40日くらいで熟成させるそうだ。ドライエージングは湿度の高い熟成庫に入れて真っ黒な店も多いが、大野さんの熟成方法は、さらしを朝晩変えることで、湿度を保ちながら熟成する方法。色はピンクできれいです。 まずは、ミネスローネ。野菜を蒸し煮にすることで引き出す甘さ。本来は家庭料理ではありますが、レストランでつくるとさすがにうまい。 続いて、ステーキにするときにトリミングした端材を使って作ったバチナーラ。煮込み、すなわち、シチュー。ローマの郷土料理である。玉ねぎ、人参で煮込みアクセントに、仕上げる時にセロリを加える。こりゃ、絶品。熟成した和牛は、加糖したような甘さ。しかし、これは肉から出るコクの甘さだ。 さて、さて、さて・・メインのステーキのお勉強。ソースは少し酸味のコクある紫蘇ソース。外ももなのに、この柔らかさ。さすが、バッジを持っている超ベテラン料理人の技ですね。この肉の甘味はソースはいらないくらいですよ。 こちらの熟成牛は、京都の『キャルズイエム』の茂ちゃん並みですばい。8月から、熟成牛のコースを始めたようですが、これはブレイク間違いなし。その焼き脂を使ったフライドライスがたまらん～関門海峡のワタリガニにはたどりつけないな・・ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3 小倉紫河’Ｓ２ 2F電話 093-522-0688
2014.09.12
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グリル小柳 ＠福岡県北九州市 ～リーズナブルに上質な鹿児島牛なの度の和牛が食べられる
グリル小柳 ＠福岡県北九州市 ～リーズナブルに上質な鹿児島牛なの度の和牛が食べられる “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉を徘徊しています。夜のお勉強は、鰻屋の大将とおすすめのステーキ店『グリル小柳』にします。 実は、最初、釣りが“本業”の大将が小倉で魚が屈指にいい店『ちゃんこ三隅』なる店で魚のお勉強を予定していたんすが、なんと、奇跡のいっぱい。で、急遽、30年続く老舗ステーキ店でのお勉強となったわけ。 店内は懐かしい、洋食系のステーキ屋らいしい雰囲気。今日は“スペシャルコース5000円”をお勉強。まずは前菜です。タンスモーク、生のセロリ、オニオンスライスをかぼすで食べるしかけのようでユニークだにゃ。続いて、スープ、サラダですね。鹿児島牛ヒレステーキ。これで5000円ならかなりリーズナブルですね。（北九州では高いポジションですね）近くにあったら行きますね。グリル小柳福岡県北九州市小倉北区紺屋町4-18 長谷部ビル１階電話 093-522-0181グリル小柳 （牛料理 / 旦過駅、平和通駅、小倉駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.09.12
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田舎庵小倉本店 ＠福岡県北九州市 ～金串で「こなし」をする焼きの九州の鰻の名店
田舎庵小倉本店 ＠福岡県北九州市 ～金串で「こなし」をする焼きの九州の鰻の名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。今日は、小倉の食事情を勉強しますね。 まずは、鰻の名店『田舎庵小倉本店』です。 12時すぎに訪問しましたら、さすが名店、満席です。一時間くらい別の場所で時間をつぶすことにしましょう。 一時間後、小上がりがあきました。私ども関東のとは違う地焼きタイプの店です。ふわふわな上に、皮目がかりっとして旨いです。地焼きという焼き方は名古屋焼きと同じ方法ですが、鉄串をうねらせて脂を落とすので名古屋のような脂ぽっさがないですね。上品な味わいです。竹でなくても大丈夫だったかもしれませんね。田舎庵小倉本店福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1-1-13電話 093-551-0851田舎庵 小倉本店 （うなぎ / 平和通駅、旦過駅、小倉駅）昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.09.12
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出穂２日目
今日から九州出張です。朝、水をあげると昨日より、穂が成長しているようです。少し穂先がたれ始めました。
2014.09.11
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あの名店～≪マンハッタンの行列ができるハンバーガー屋≫SHAKE SHACK（ニューヨーク市）
「食の演出家」大久保一彦は行列ができる繁盛店、「SHAKE SHACK」に出没だすぃ。やはり今日も並んでいます。ここから待つこと25分です。この小屋？で注文です。後はこれが鳴るのを待つだけですぃ。でも、うまいねー。さすが。SHAKE SHACK11 Madison Avenue, New York, NY 10010マジソンスクエパーク内電話 212-889-6600SHAKESHACK Madison Square Park （ハンバーガー / フラットアイアン/ローワー・ミッドタウン）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.09.10
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出穂
家の庭で育て板『菊姫』さんから苗でいただいた山田錦がつに出穂！！昨日までは芯が膨らんで固くなっていましたが、出穂の予兆だったんですね。
2014.09.10
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カネ保水産（横浜市青葉区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、藤が丘近辺に水産会社が経営している人気のイタリアンがあるちゅうさかい出没しています。 店名は『カネ保水産』。川崎の北部市場かな、三崎かなとインターネットで調べましたが、そのような水産会社はありませんね。店名が流行りの店名パターンなのか・・求人広告によれば、“三崎まぐろとDeliの創作イタリアン”（出展：http://townwork.net/detail/clc_3056948001/）と書いてあります。 入口には柵取りされた鮪の切り身が並べてあります。店内は前向きのオープンキッチンで、でんとショーケースがあります。こちらがDeliというところでしょう。上にはDeliがあります。下側には創作のティラミスとカタラナがあります。 雰囲気はとてもよく、ショーケースがある様は築地で人気の『築地パラディーゾ』のような感じなんでしょうが、あちらは本場のイタリアっぽさがありますが、こちらはどちらかというとイタリアには行ったことがないテイスト。しかし、カフェのような絶妙な雰囲気で、女性に人気なのがわかります。 メニューを見ると、単品メニューの一番上に、鮪の刺身が赤身、中トロ、大トロとあり、そして鮪のカルパッチョがあり、三崎鮪にこだわっている様を見せています。ただし、カネ保風サラダはどちらかというと魚介のマリネ。ランチセットの前菜は豆苗がでーんとあるので、前菜というよりはサラダって印象を受けました。この辺はちょいまぎらわしいかなと思いました。 早速、そのサラダを食べてみましょう。鮪をでーんとのせています。コンセプトありきやな。オリーブオイル、酢、塩などでシンプルにマリネした魚介です。まあ、悪くはないと思います。見た目はいい感じですね。減点のない前菜ですね。オリーブオイルをかけていないので、イタリアンの料理人ではないでしょう。（だったらごめんなさい）味はまとまっています。悪くはないですね。値段を考えると悪くないでしょう。デザート盛り合わせはこんな感じ。悪くはありませんね。日常的なお昼ご飯にはよさそうです。ただし、女性客が多いので満席になると動かなそうですね。経営を考えると大変そうやな。なんて感じたところです。しかし、浅草に依頼を受けている某農業団体の焼肉店をこんな感じで作ろうと思っていたので、とても勉強になりました。あまり作りこまないほうがいいんだななんて再確認した次第でごじゃいます。カネ保水産神奈川県横浜市青葉区もえぎ野28-1 杉浦ビル1F電話 045-511-7524カネ保水産 （イタリアン / 藤が丘駅）昼総合点★★★☆☆ 3.2
2014.09.09
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《三ツ星寿司店『鮨よしたけ』のイタリアン》オステリア・ダ・カッパ＠東京都中央区
《三ツ星寿司店『鮨よしたけ』のイタリアン》オステリア・ダ・カッパ＠東京都中央区 今日は8月20日にレセプションのご案内をいただき、アップし損ねていた『 オステリア・ダ・カッパ』を紹介しましょう。 私の教え子であります吉武ママさんから新しい店がオープンしたというお知らせをいただき、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。店は、椿屋珈琲店のそばです。店名は『オステリア・ダ・カッパ』に出没しております。 かつて『鮨よしたけ』のカウンターの中にいた礒貝勝成シェフが料理をしています。元々イタリアンで修行した礒貝氏は、イタリアの修行から戻った際に、三ツ星に格付けされた当時人出がなく困っていた『鮨よしたけ』を手伝った事をきっかけに、鮨とイタリアンの食材の共通点から吉武氏と礒貝氏の気持ちが一つとなりオープンに至ったそうです。 なお、礒貝氏『鮨よしたけ』を手伝った後、再渡伊した模様です。ソムリエには、イタリアのソムリエやWsetなどの資格も有する山本一毅さんが担当しています。 店は鰻の寝床でオペレーションしにくどうですが、今後が楽しみですね。オステリア・ダ・カッパ東京都中央区銀座8-7-2 銀座藤井ビル２ ５階電話 03-6274-6620
2014.09.08
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尚文feat.勝沼グレースワイナリー
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は群馬県はみなかみに来ております。今日は、『尚文』にて開かれる勝沼グレースワイナリーの船橋さんを招いて、ワイン勉強会でございます。 フランソワと来て以来ですから、五年ぶりくらいでしょうか・・『尚文』はこの夏、お風呂を増設して、11月には露天風呂付のお部屋をオープンさせるそうです。今日は一番リーズナブルなお部屋のかたくりです。まずはバーニャカウダー。さあ、どうフィーチャーしますか・・本日のワイン子持ち鮎を低温でじっくり焼いています。胡瓜のソースが青臭いのでワインに合うかはべつとして、おいしくしあがっています。猪と鹿のハンバーグ鹿のソーセージオルキエッテ 鹿のラグー名物の山の恵み岩魚のご飯尚文群馬県利根郡みなかみ町網子２７７電話0287-72-2466
2014.09.07
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あの名店～≪さすがニューヨークの熟成はちゃがにゃ≫Wolfgang's Steakhous（ニューヨーク市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークを徘徊中。三日目の夜は「Wolfgang's Steakhous」での食事にした。ピーター・ルーガーに行きたいが、一人だし、予約もしていないので、こちらの店に。 しかし、こちらのオーナーのウルフギャング氏はブルックリンの名店ピーター・ルーガーでヘッッド・ウエイターを40年したそうな。 最近、熟成肉にふれることが多くなり、やはり本場でということで、この店に。あのSHONZUIのようなうまい肉と比べてどうか？流行りで、何もわからずやっている日本の店とは違うのか・・ 興味津々、店内に入る。さすが、ザガットでも26点ある店、テーブル席は満席。レセプションのステーシーがバーの席をこじ開け、「ここでどうぞ！」。 テーブルに座るとたたんだナプキンとカトラリーをセット。 それにしてもこのバーも忙し。まあ、これだけダイニングが人気なら仕方ない。場所柄、予約をしない人も多いし、それもウエルカムな模様。 まず、メルローを片手にシーザーサラダを注文。ちょっと、ボリュームがあり過ぎた。 そして！リブアイ。ふたごのはみ出るカルビよりでかい！そして、祥瑞のように柔らかい！！！！！味もあります。東京のありがちな甘い熟成肉とはやはり違います。なので、結構食べられます。ただし、この店、おそらくピータールーガーもそうなのだが、タレがうり！確かにタレうまい。しかし、塩、胡椒でも十分うまい。この量を完食するために必要なのかな・・Wolfgang's SteakhousE50s 220E.54Th St. (3rd Ave)電話 212-588-9653WOLFGANG'S STEAKHOUSE MIDTOWN EAST （ステーキ / ミッドタウン・イースト）夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.09.06
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あの名店～ ≪日本の多くの居酒屋マスターがいただいた名物“キャビアの階段”≫TRU（シカゴ）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はシカゴを徘徊中です。今日は、シカゴの『TRU』で勉強します。 こちらの名物はキャビアの階段。日本でも“刺身の階段”なるメニューが増えていますが、この店が発祥の店とは知る由もなさそうです。 今回は、東京コールドチェーンの宍戸社長のご希望で、久々の訪問です。でも多分、5回目くらい。やはりかなりの混み様です。 この『TRU』の想い出というと、200ドル弱の私が大好きなビオニエを注文して、ソムリエが目の前にボトルを持ってきて、抜栓してプレテイスティングして、「これは本来の味ではないから違うものを出します」と言ったことでしょう。本当にブショネだったかは別として、「おーっ」と思いました。まずは、アミューズ・ブーシュです。今日は8名なために、サービスの方法が違います。個室に軽快にサービスマンが8人入ってきます。みんなが同じ歩幅で歩きます。そして、皆が同時にテーブルの横につき、いっせいのせ！でテーブルに料理をおきます。同じように、サービスマンが戻ります。拍手したくなるほど、見事です！！！さあ、キャビアの階段です！Iranian Caviar Staircase, Smoked Sturgeon Terrine, Chive Butterイランのキャビア階段, チョウザメ・テリーヌを吸った、エゾアサツキ・バター色合いよい魚の卵などが盛られ、パンド・カンパーニュで食べるようになっている。前菜が続きます。ラングスティーヌです。ちょっとしょっぱめのグリーンピースのスープそしてフォアグラのパテです。8人すべてにタイミングよく、チームワークよくサービスしてくれます。まさに、サービスの非日常！鯛のポワレメインのうずらです。アバンデセールです。さあ、メインのデザートは男女で違います。食後は中国茶も選べます。ペロペロキャンディはいかが？さすが、演出の店、メイルマンの店TRUの説明はこちらからどうぞTRU676 N. St. Clair StreetChicago, IL 60611電話 +1 312-202-0001TRU （フレンチ / マグニフィセント・マイル）夜総合点★★★★☆ 4.9
2014.09.05
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第三春美鮨（東京都港区）～釣のシマアジの熟成した旨さと太良大浦の小肌
第三春美鮨（東京都港区）～釣のシマアジの熟成した旨さと太良大浦の小肌第17回 白露前の魚アカデミー今日のテーマは「釣のシマアジの熟成した旨さと太良大浦の小肌」です。シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目これぞ釣りのシマアジのうまさ。表面がねっとり箸が滑るが旨みが相当増している。ここりゃ、凄い。腹側はもちろんかなり強烈。続いてとり貝の蒸しと炙りの対比。とり貝 特大223g 素潜り漁 茨城県K蒸しも甘いが、備長炭炙りは炭の香りが芳ばし上に甘い。新烏賊 下足 底曳き網漁 113g 鹿児島県出水東町小肌 32g 投網漁 佐賀県太良大浦太良大浦の小肌が登場しました。内臓もでかくなり、32gと小さいけど脂のりは相当です。甘いですよ。シビ赤身 144k 熟成５日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸鮪も秋らしくなってきました！シビ中トロ 144k 熟成５日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸。シビ蛇腹 144k 熟成５日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸真鯖 750g 釣 神奈川県松輪いよいよ松輪の鯖が登場。小さいけど脂はある程度のっています。メイチダイ 定置網漁 1.1k 三重県南島町みる貝 潜水器漁 440g 愛知県師崎天然車海老 52g 底曳き網漁 大分県別府その鬼がら焼き真鯵 釣 108g 兵庫県沼島今日はキアジに近いそうだが、うまいのはわかりが微差をまだわかりませんな。まだまだ勉強不足クロアワビ 560g 素潜り漁 茨城県常陸まず香りが口にひろがり、噛みしめるとさらに味と香りが広がります。そのゼラチンいきなり、特選のネギトロ巻シビトロ 144k 熟成５日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場続いて、真鯖巻 今日はツメで真鯖 750g 釣 神奈川県松輪浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場終わりかと思ったら、口直しのようです（笑）シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目こりゃーもうアウトですばい。小肌 32g 投網漁 佐賀県太良大浦本当、小さいけど甘いですばい。北寄貝炙り 特大 桁曳き網漁 北海道長万部エゾバフンウニ 北海道利尻穴子 110g 神奈川県子安玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.09.04
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月下 （ゲッカ GEKKA）＠東京タワー下 ～見上げてごらん～夜の東京タワーを
月下 （ゲッカ GEKKA）＠東京タワー下 ～見上げてごらん～夜の東京タワーを 銀座にある『タテルヨシノ』の支配人の杉本さんから小澤さんのバーベキューに誘われました。そこで、小澤さんとの久々の再会をしたわけですが、小澤さんはあの名店『アピシウス』のシェフソムリエを辞めたあと、小山薫堂氏とその運転手をしていた山田ゴローさんと小澤さんの共同出資で東京タワーを見上げる立地でバーを始めたとのことです。 そりゃー、行かないといけないでしょうってな感じで、その『月下 （ゲッカ GEKKA）』に出没して、お酒の御勉強です。 放送作家を目指していた山田さんが運転手をしていたときに、小山さんの賄いを作っていて、料理上手だということで、月曜日と火曜日だけやっている『月火』という店をやっていたのが前進だそうです。 ファサードはオープンになっていますが、入り口はここにはありません。こちらは倉庫のプラットフォームを活用したそうです。下に降りれば東京タワーを見上げることができます。「開け鉄扉！！！」と小澤さんが告げるとなんと！！これ以上は言えません。 まずは泡からいきましょう。小澤さんですからね。ワインがいいと思ったわけです。 しかし！後から来た人たちは、小澤さんを知らないのでしょう。好き勝手にオーダーします。 グラスが小さいのか、はたまたバーテンダーでないのか、小澤さんはカクテルと格闘しています。今日食べたのは紫色のジャガイモのスープ藁で軽く炙った鰹と茄子 食感のハーモニーがなかなかです泥豚のスぺリアリブのグリル カポナータ添え京都の旦那直伝のわらび餅。上手上手。相当いいわらび粉使っていますね。食後は小澤さんの秘蔵のリキュールを。次回は今日出来上がったというパテカンをお勉強します。これお土産？なわけないですね。そんなこんなでアピシウスから団体が来て、隠れ家も大盛況に。早い時間が狙い目か。月下 （ゲッカ GEKKA）東京都港区東麻布1-9-3電話 03-3589-4111
2014.09.03
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正家本店 ＠神戸市中央区 ～北野坂で水車が目立つ店
正家本店 ＠神戸市中央区 ～北野坂で水車が目立つ店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は北野坂に出没しております。今日は勉強の身ではありますが、サービスの暗黙知をしくみにするための一般社員向けのマネージメントを教えに来ております。5カ月にわたり神戸にきますので、店を紹介しますね。 さて、本日は、北野坂を歩いていますと、デカい水車がありますね。この店が前から気になっていたので、入ってみます。この『正家 本店 （まさや）』はホームページによると創業が1953年で、1978年にこの地でこの水車のシンボルの店に移転したそうな。その時代にこの店は凄いですね。 私の塾生には蕎麦業態も多くて、大阪の『そばよし』さんや東北の『南部家鋪』さん、個店名店ですと『平沼田中屋』などございますので、70年続く秘訣を今日はお勉強してみましょう。 さて、そば粉は北海道産の国産粉を使っていているようです。今、私の興味があるのが、“すだち蕎麦”です。入口におすすめなっているので、こちらを勉強しましょう。ミニ天丼も一緒にセットしてみます。すだちそば・・冷たい濃厚なつゆとすだちのバランスがいい。ただし、長時間すだちを入れっぱなしにすると少し渋みが浸透する。ホームページによれば、だしは「1等利尻昆布を使用しております。熊本産のさば節・むろアジ・うるめをじっくり煮出し、鹿児島県枕崎産の花鰹で仕上げ」ているそうな。私は暖かいそばですだち蕎麦のフィーチャーを考えていたが、アイディアが広がりましたね。天丼こちらは薄目で出しの汁気が多い関西風ですね。これはこれで悪くはないと思います。食べログ https://tabelog.com/hyogo/A2801/A280101/28003630/出典 正家ホームページhttp://masaya-kobe.com/company/正家 本店 （まさや）兵庫県神戸市中央区中山手通1-8-21※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。正家 本店 （そば（蕎麦） / 三宮駅（神戸市営）、三ノ宮駅（ＪＲ）、神戸三宮駅（阪急））昼総合点★★★★☆ 4.2
2014.09.02
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≪完全無農薬の食用バラ≫おくだばらえん（京都市伏見区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都市は伏見区に出没しております。今日は道野シェフにご紹介いただいた、完全無農薬で安心安心バラを作っているおくだやすひこさんのところでお勉強します。 くいな橋という京都市営地下鉄を初めておりました。というか竹田訪問は初めてやな・・京都駅からそんなに遠くありませんが、こんな場所があるんですね。ハウスは七棟あります。ひとつのハウスにたくさんの種類の薔薇が植えられています。バラから農薬を抜くには二年の我慢が必要だそうです。二年経つと農薬に頼らなくても生きていけるバラになるそうです。おくだんは「うちは市場に出荷していないからできたんですね。なかなか市場への出荷だとできないですよ。自ら売り先を探さないといけないですからね」こちらのローズゼラニウムはいい香りですが、虫にとっては嫌な臭い。これを抽出して農薬代わりに噴霧するそうです。虫を殺すのではなく追い出す農業。それがおくださんの完全無農薬ですね。こちらが薔薇の苗、最初から無農薬で育てるわけです。こちらが道野さんが使う赤い食用バラ。私には赤いバラは似合いませんな・・池坊さんが好むバラだそうです。おくださん、ありがとうございました。おくだばらえん京都市伏見区
2014.09.01
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