2014年10月の記事
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究極の山葵、真妻種を求めて御殿場へ！
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は御殿場に出没しております。今日の勉強のテーマは“究極の山葵”です。 前前回の『第三春美鮨』にて勉強をしましたが、今日はそのフィールドワークです。長山さんに勝又さんをご紹介いただき、山葵田を『神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座』の一宮シェフらと見学です。山葵の品種は真妻（まづま）と実生（みしょう）に分かれます。真妻は和歌山県の真妻山のことですが、現在、真妻の単一品種で山葵を作るのはおそらくこちら御殿場のみ。御殿場の真妻種の山葵は内閣総理大臣賞を受賞した田代さんなど農林水産大臣賞はいくつかの生産者が何度も受賞しております。ちなみに、築地での取引価格は1kあたり3万円～5万円です。産地を見学するシェフ。さすがに星を獲得する料理人は違いますね。真妻の特徴は甘さと旨み。すり下ろした山葵だけでアテになります。こちらが勝又さん。良質な真妻種が育つ理由はこちらの湧水にあるようです。富士山に雨が降ると、水量を増すそうですが、硬質の水です。そのため、米作にはリン酸が不足するそうです。ちなみに、こちらはおいしい米の産地でもあります。来年のお米をお願いして・・ありがとうございました。
2014.10.31
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鮨西光 ＠札幌市 ～北海道を掘り下げる素晴らしい鮨店
鮨西光 ＠札幌市 ～北海道を掘り下げる素晴らしい鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、豊富な地魚の『鮨西光』でお勉強でごわす。ネタケースが変わりました。コンパクトになりましたが、びっしり入っていますね。アカシマエビとタチ、そして新ものの里芋積丹半島南、岩内町の岩海苔のもずく、食感が独特でうまい、叩いたヤマトイモ、タラバガニの内子カナダ産の300k超えの生シビ1.5kのクエ、メジカ（秋鮭の中で山形に遡上するもの、1000尾に１尾らしい）淡路島より真鯖5日熟成した知床の鰤小樽の蝦蛄 オス 特大蝦蛄の爪銀鰈の西京焼き 蛸のやわらか煮干し数の子 うまみと触感千葉のカマス幽庵焼き 柑橘が香ってうまい骨切りした鰊特大椎茸と北寄貝、ズワイカニの爪、岐阜のとう黒銀杏の茶碗蒸し煮鮑シシャモ 二日前に仕込み 〆たては水っぽいので寝かせるらしいつぶ貝きんきん煮つけひる貝 炙り ムール貝の仲間【握り】松川鰈 活け〆のため薄く引いて縁側とともに三枚付け北海道では珍しい生のミナミマグロ60k 蛇腹名物の毛蟹 ～釧路より佐賀より小肌 ４日熟成噴火湾のボタンエビ小樽の蝦蛄 醤油小樽の蝦蛄 ツメ軽く炙った網走の釣きんきん帆立松前の赤身漬け新イクラ春子雲丹は浜中穴子 塩穴子 タレ鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目 N・グランデビル （旧 第4グリーンビル） B1F電話 011-511-1544近くのこちらに移転しています。
2014.10.30
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らーめん空 札幌ら～めん共和国店（札幌市中央区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に来ております。今日は『麵屋彩未』でラーメンを食べようと思ったんですが、雨にも関わらず、かなりの行列。しかたなく、同じタイプのラーメン店『らーめん空 札幌ら～めん共和国店』へ移動です。 札幌ラーメンは、ラードにもやしや玉ねぎというのが定番ですが、脂を減らして軽くして、おろし生姜でキレを出したのがランキング一位の『麵屋彩未』。『らーめん空 札幌ら～めん共和国店』はその流れにあるタイプと言えるでしょう。実は今日は二度目です。前回は脂の印象が強かったのですが、どうでしょう。最初に甘さが来て、生姜を溶かし、温度が下がると味噌っぽさ（塩見）が出てきます。特徴があるというラーメンではありませんが、飽きの来ない、私は好きなラーメンですね。近くにあれば、行くでしょう。ただ、特徴の無さが、このような屋台村では仇になるのかもしれません。らーめん空 札幌ら～めん共和国店北海道札幌市中央区北5条西2-1 札幌エスタ10Ｆ 札幌ら～めん共和国内電話 011-209-5031らーめん空 札幌ら～めん共和国店 （ラーメン / 札幌駅（ＪＲ）、さっぽろ駅（札幌市営）、大通駅）昼総合点★★★★☆ 4.1
2014.10.29
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今日の偉人の言葉
The more people are educated, the more they are eager to know. ～Jean-Jacques Rousseau
2014.10.28
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大久保一彦のサポート2015年が確定
独立してから15年目の2012年に「善い商売を次の世代につなげる」というミッションに辿り着きました。2013年と2014年と善い商売を掘り下げてきました。その結果、「関わる人が自身の未来に向けて、自己成長し、幸せを分かち合う」ことという悟りを得ました。そのキーワードとして『ルクロ』の黒岩功氏から教えていただいた“伸びしろ”というキーワードに辿り着きました。大久保一彦はこの理念に基づき、個人あるいは企業のお手伝いをします。2015年1月より下記のサポートとさせていただきます。（１）コンサル会員 年１回の訪問をします。電話、メール相談は無料。“伸びしろ”を伸ばすための音声CDを提供します。 基本的に大久保一彦がよく知っているかたか、会員の１名の推薦で入会できます。 ・入会金32,000円 月会費 12,000円 ※年一回訪問の際の交通費は別途となります（２）プロジェクト会員 未来ある飲食店のサポートを行います。 プロジェクトは開店プロジェクト、ファインリニューアル、業績改善のサポートです。 ・基本半年 月額30万円（交通費別途）、契約期間は半年～1年のみ（３）めざせ！ミシュラン、食べログの評価アッププロジェクト これだけ、世界中の高級店を食べ歩きいたのは、私の強みでしょう。 2005年頃、客単価１万円を超える飲食店の料理、店づくりをお手伝いできるコンサルタントが いないことに気付きました。そして、十年がかりで準備を始めました。 コンサル商品投入のきっかけは、食べログやミシュランなどのガイドブックの台頭です。 ガイドブックの出現で、コンサルティングのニーズが増えました。 お蔭さまで、ガイドブック掲載、食べログ好評か店がかなり増えています。 流れは、下記の通りです。 初回訪問 →問題提起 →四半期に一度の訪問 →二年目以降年二回の訪問 入会金 ５万円 初年度 ４回訪問 月額４万円（全国一律、交通費込）（４）顧問 未来ある飲食企業、食品メーカーのお手伝いをします。 月額顧問料 月額20万円 ※顧問は期限なし（５）“伸びしろ”研修会 あなたの会社の“伸びしろ”が伸びる環境づくりをお手伝いします。 ・月2～3時間の研修１回 月額15万円 半年（６）社員募集を意識したホームページの制作 人手不足の時代に必要なことは、ホームページの活用にあり（新コンテンツ） ・月額20万円 半年 その後は月額1万円 ※通常のHP制作は、初期費用20万円、月額管理料7000円です。
2014.10.27
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SIMPLE ＠パリ ～パリで流行のオープンサンドの店
SINMPLE ＠パリ ～パリで流行のオープンサンドの店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦パリに出没しております！！今日は、センスのよい女性コーディネーターのおすすめのパリのOLに人気の『sinmple（サンブル）』へでお勉強です。さっすがに女性に人気だけありまして、雰囲気いいですね。 この店はオープンサンドの店です。日本では、あまりなじみがありませんが、パリではきているらしい。いろいろな具材の組みあわせがあります。女性が「楽しい～」ってつぶやきそうやね。今回はアボガドと蟹を注文しました。わかりやすい料理です。でも、一人のときはいいですね。SINMPLE22 Bis Rue Lean Nicot 75007 ParisTel: ＋33 1 45 51 84 22SIMPLE （ビストロ / ブルターニュ地方）昼総合点★★★★☆ 4.2
2014.10.26
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≪素敵なバー≫アクアヴィット （AQUAVIT、東京都港区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は青山に出没しております。今日は、某格付け誌のあれをやっていた〇〇氏主催のお食事で『アクアヴィット （AQUAVIT）』に出没しております。 『アクアヴィット （AQUAVIT）』というと師匠の古田さんが好きで1990年代後半に何度かいきましたね。その後も数度訪問して、５回ほど行きました。実は青山に『アクアヴィット （AQUAVIT）』があるのを知りませんでした。NYの本店はロックフェラーセンターのわかりにくい場所にあったように記憶していますが、こちらは青山の一等地に素敵な平屋のレストランですね。今日は、ワイン飲み放題？で1諭吉２野口に交渉した模様。これが吉と出るか、凶と出るか・・ここまでは、可もなく不可もなく、見た目を工夫してがんばっているかもっていう印象。鱸。「・・・」無言になりそうなやばさ！となりの小松さんがつぶやいた「お・い・く・な・い」愛あぐりーって感じ。鴨。「うーむ・・大丈夫っこの店の経営」って思わず思った。となりの小松さんは手をつけない。その気持ちはわかるが、幹事様が目の前やしそれはないと思ったら、幹事様が突然、私に同意を求めた。今年一番の店やった。ありがとう！これも人生。アクアヴィット （AQUAVIT）東京都港区北青山2-5-8 青山OM-SQUARE 1F電話 03-5413-3300アクアヴィット （西洋各国料理（その他） / 外苑前駅、青山一丁目駅、表参道駅）夜総合点★☆☆☆☆ 1.7
2014.10.26
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陶芸体験
今日は陶芸のお勉強です。こんな日に飲みたいワインドメーヌ・レイモン・デュポン・ファン ブルゴーニュ・シャルドネ ショーム・デ・ペリエール [2012]750ml
2014.10.25
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乗馬体験
乗馬の体験を勉強します。こんな日に飲みたいワイン【ポイント最大24倍】（～11月5日1：59迄）ブルゴーニュ・ブラン・ショーム・デ・ペリエール[2011]レイモン・デュポン・ファン（白ワイン）[J][Y]
2014.10.24
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第三春美鮨（東京都港区）～ 晩秋の新もの
第21回お魚勉強会。今日のテーマは晩秋の新もの 石狩湾の蝦蛄と国後のエゾバフンウニです。新烏賊 11５g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町皮ハギと肝 550g 活〆 釣 神奈川県鴨居シビ赤身 131k 一本釣 長崎県壱岐 “金比羅丸” シビ中トロ 131k 一本釣 長崎県壱岐 “金比羅丸” 小肌 50g 投網漁 佐賀県太良大浦真鯖 750g 釣 浜〆 神奈川県松輪松輪復活天然車海老 底曳き網漁 50g 愛知県一色塩イクラ 生もみ 北海道標津（しべつ）春子 昆布〆 75g 底曳き網 鹿児島県出水東町新烏賊 11５g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 国後島の新ものです北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部真鯵 130g 釣 兵庫県南淡路島 沼島穴子 120g 筒漁 神奈川県 子安玉子 千葉県旭大松農場浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場とり貝 270g 素潜り漁 茨城県鹿島 飯田達也※飯田達也氏は全日本素潜りコンテストの優勝者蝦蛄 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾蝦蛄の爪 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.10.23
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海麦酒 （エビアー） ＠東京都中央区新川 ～料理もなかなかのエビカニ・バル
海麦酒 （エビアー） ＠東京都中央区新川 ～料理もなかなかのエビカニ・バル “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は茅場町に出没しております。 今日は、『海麦酒 （エビアー）』にてエビカニバル業態の御勉強です。 店内に入るとウチワエビがごろごろ、ざくさくといっぱいいます。 まずは、刺身からいきましょう。ウチワエビと鹿児島から養殖の車海老の刺身です。築地に入る車海老の99％くらいは養殖ですからね。この価格であればいいとおもいまっす。 続いては、今風なバーニャカウダー。野菜スティックと言ってもいいでしょう。 お通し？八寸？というわけで、エビせんやトマトの赤ワイン漬け、海老パンなどですね。なかなか。トムヤンクン。海老料理ってことでしょう。この業態メニューのしばりがあるね。鮪のカルパッチョ。うまい。イタリアンドレッシングにあいますね。ウチワエビのスパゲティ。トマトクリームソース。これはうまいですね。多分、海老の出汁を足してますね。さすがです。 「最後にチーズいかかがですか？お好きなチーズありますか？」「ローブの山羊のブルスやね」「？？？？」で、これ・・あれうまった。デザートにぴったりやった。でも、あれは、南プロバンスにいかないとないやね。料理もうまいし、ぜひ、行ってみて。海麦酒 （エビアー）東京都中央区新川1-3-7 ストークマンション新川 1F※残念ながらブログ掲載後閉店しました。
2014.10.22
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脇口屋 ＠東京都足立区 ～持続性ある漁法による天然鮪と鶏
脇口屋 ＠東京都足立区 ～持続性ある漁法による天然鮪と鶏 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は千代田線は綾瀬駅に出没しています。こちらの駅は商業施設『サンポップ』へ町屋にできる駅ビルに出店すべくよく来ましたね。隣のヨカードーでも『鎌倉こうえつ』の出店をお手伝いさせていただきました。うーむ、よく来た駅やね。 さて、さて、本日は、私のお手伝いしております、『豆乳の美盛（よしもり）』と那智勝浦の『ヤマサ脇口水産』、じゃばら飲料などの『熊野鼓動』をフィーチャーしております『脇口屋』に出没です。 持続性ある漁法による天然鮪と鶏と豆腐というちょいユニークなお店です。『ヤマサ脇口水産』は延縄漁などの持続可能な漁業にこだわり、巻き網漁などの魚を扱わない鮪屋さんですね。脇口光太郎氏は水揚げされたもちもちの鮪を消費者に届けたいと独自の冷凍法を開発しました。解凍して熟成できるため、もちもちの食感でありながら、鮪の爽やかな香りがあり、うまいです。普通、冷凍マグロは解凍すると退色、劣化が始まりますが、こちらは解凍から熟成が始まり、むしろ二日目のほうがおいしい。ということで、用意しておいていただいた前日の鮪を実食です。バチマグロ、カジキマグロのトロカマ、トロビンチョウ。鮪好きの私にはたまりしぇん。鮪カツ。ふつうカツサンドなどで鮪のカツを食べるとパサつきが目立ちますが、これはジュースィ。鮪、コロッケ。これはこれでいいでしょう。地獄焼き？酒のあてにいいですね。カジキステーキ。インパクトがあります。鮪の皮のフライ。珍しいですね。これはこれでお試しくだされば。ネギバカ！鶏白湯麺。お酒が苦手なかたはジャバラのジュースをぜひお試しを！脇口屋東京都足立区綾瀬4-9-34※残念ながらブログ掲載後閉店しました。脇口屋 （居酒屋 / 綾瀬駅、小菅駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.10.21
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≪炉釜で焼く神戸牛ステーキ≫IDEA銀座（東京都港区）＠“飲食店の勉強代行業”大久保一彦のブログ
今日は、先日までロブションにいた弟子？の石崎忠烈くんとお勉強。※彼は現在、熟成肉振興協会に席を置く傍ら、弟子入り？したのですね（笑）まずは、白魚と蛤のスープ仕立てです。牛タンの炉窯焼きステーキ。これはやはり凄いです。石崎くんも驚いています。まずはさっとスモークした神戸牛の三角バラスペシャリテ！神戸牛のコンソメここでステーキをチョイスします。今日は12歳の再肥育した短角牛、神戸牛サーロインとフィレのミックス盛りにしましょう。先日こちらの一宮シェフとお勉強に行った『第三春美鮨』の長山さんの穴子をオマージュした穴子のふっくら煮。油揚げが入ったリゾットが入っています。サラダできました！三種類のステーキデザートは・・パゴジェットで仕上げたアイスクリーム。うまい。神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座 （イデア）東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259
2014.10.20
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とり徹（神戸市）
「頭（こうべ）焼いてどうなるのか～♪」てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。今日は、生で食べられるほどの新鮮さ！がウリの『とり徹』お勉強です。 実は、二年位前に、松ちゃんと来ているのです。しっかりとした食感の鮮度の高い“幻の大分地鶏”を甘味のある塩で食べるのです。この店。 まずは“播州一献”で乾杯～！ まずは、砂肝の鮮度がバリバリだというので、「それで」って感じね。うーん、言うだけあるねん。うまいやんけ。臭みってやつがないのね、うーん、鶏の刺身は余り食べないジェームズですが、これならOK牧場ね。 続いては、「りゅうきゅうとは大分県の郷土料理です。むね肉を細かく刻み、わさび醤油と薬味を混ぜ合わせた逸品はお酒のあてにぴったり！！」と言うコピーにひかれて～地鶏のりゅうきゅう これはうまい。 ここでカボスのハイボールをば・・ 調子にのって、「女性に一番人気の商品です！アボカド、ささみ、クリームチーズそして徳島産ポン酢のタルタルは相性抜群！！」にひかれて、アボカドのチキンタルタルサラダ。 うーむ、これは、想定内の味やす。ハズサナイメニューってやつね。それも人生。・炭焼き・地鶏卵で作った濃厚な出汁巻き ～関西系の味です。・七輪焼き アワビ茸、砂肝、皮、振袖 ～振袖は希少部位です。振袖はこりこりとした食感と甘味のある脂がうまい。仕上げは釜飯とつくね汁。 前回より鮮度感が増してますね。上質になった印象です。また勉強にきますぅ。とり徹住所: 兵庫県神戸市中央区下山手通2-1-5 ウィンベル三宮1F電話:078-332-7713
2014.10.19
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≪パワーアップしたワイン勉強会≫ラフィネス（東京都港区）
第五回勉強会議事録マッシュルームのギリシャ風、スコットランドのキングサーモン、フォアグラのマカロンなどフォアグラのマカロン、少し甘目になっています。ご紹介しました西宮丸の伊勢海老と海老芋。西宮丸の薩川さんは底曳き網で伊勢海老の漁はせず、台風で海底がひっくりかえされた時に漁に出ます。これがクリアな伊勢海老でうまい。ワインはマルセルダイスのこちら、2011 Engelgarten Domaine Marsel Deissバターは、トリュフ、山羊、オマール次の料理に合わせてワイン二種2012 Condru Pirre Gaillard2006 Grand Cru Wineck Schlassberg ゲブルツのグランクリュ続いては親子丼2014 昨年のアワードの変形バージョン白トリュフ、薩摩鳥のソレリス、うずらのポーチドエッグ仕上げには名古屋コーチンのコンソメを入れるまた、次の料理に合わせて・・2008 Gérard Schueller et Fils ゲブルツぽくないがこの年は完熟していないので、酸っぱいのが特徴2007 Domaine Marc Tempe Pinot Grisフォアグラとソロン地方の山鳩 ブドウやユリ根、グレープフルーツなど次の料理にはと・・2011 Sant-Auban Hubert Lamy2012 Bourgogne Dupont Fahnこれってムルソー？そうなんです、ヂュポン・ファン爺さんはわからないだろうと思って、土地を掘ったのだが、これがチクリにあったらしい。法律違反で格下げ（デクラッセ）されたドメーヌ。確かに下には、“Chaumes Des Perrieres”＝ペリエールの名残と書いてあります。おすすめにつきリンクをば・・ブルゴーニュ・ブラン・ショーム・デ・ペリエール レイモン・デュポン・ファン[2011]【750ml】Bourgogne Blanc Chaumes Des Perrieres Raymond Dupon-Fahn9月21日に入荷した熟成させた久絵 蕪添え続いての料理にはと・・2009 Asiatius Pirre Gaillard シラー100％2011 Lafon Volnay6kのうりぼう〆に合わせて・・新政 亜麻猫 Sparkオマールのラーメン贅沢な辛油と秋トリュフはご自由に・・デザートにはと・・Domaine Lafage TvileRivesaltelというお酒、カーブの地中に5年～10年埋めるポートに似ています北海道白糠郡白糠町にあるイタリアンチーズ工房・白糠酪恵舎のいのはらさんのマスカルポーネとタヒチのバニラビーンズにこんなのをシュッシュ小布施の栗のモンブラン食後酒は・・・アブサンでしょう。アブサンが三種類ある店ってやばくない～まずは飲み比べて～初参加の弟子のタルイさんがちょっとわけわらんって感じですね（笑）。彼はソムリエでもあります・・RestaurantLaFinS東京都港区新橋４−９−１電話 03-6721-5484
2014.10.18
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第三春美鮨（東京都港区）～ 究極の山葵
第20回勉強会議事録。今回は、『神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座』の料理長一宮シェフのリクエストにより究極の山葵の御勉強です。まずは長山師匠より、山葵の解説。（議事録）山葵には真妻（まづま）と実生（みしょう）に分かれる。※詳細はこちらをご覧ください。長山さんは長年の仕入れの中で、マヅマ種でもバラツキがあり、とびぬけておいしい山葵があることをつきつめた。それが御殿場だった。御殿場にはマヅマ種のみを栽培する農家がいる。しかし、その御殿場の山葵は築地に安定的に入っていなかった。なぜか、値がつかないからだ。長山さん曰く、築地に良いものが集まるのいうのは過去の栄光であり、わかりやすいものにしか値がつかなくなった。長山さんは、が使っているのは勝又政明さんと田代耕一さんで、ともに農林水産大臣賞とっている。御殿場には農林水産大臣賞とった生産者は他にもあり、瀬戸久志さんなどおります。※会員様には勝又さんの取材レポートを近日掲載予定です。早速大将が山葵をすり下ろしてくれます。5分間待つのだじゃぞ！すりたては辛さがありますが、時間とともに辛さが和らぎ、甘さが増します。そして、なだらかに食味が落ちていきます。新烏賊 114g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町皮ハギと肝 500g 活〆 釣 神奈川県鴨居シビ赤身 156.6k 一本釣 青森県大間 “晴芳丸”シビ中トロ 156.6k 一本釣 青森県大間 “晴芳丸”春子 昆布〆 75g キンチャク網 鹿児島県内之浦小肌 48g 投網漁 佐賀県太良大浦新烏賊 下足 114g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町天然車海老 底曳き網漁 53g 愛知県一色塩イクラ 手もみ 北海道根室“養殖”エゾバフンウニ 空輸 北海道浜中北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部真鯵 129g 釣 兵庫県南淡路島 沼島煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 120g 筒漁 神奈川県 小柴“特大”クロアワビ 1.08k 素潜り漁 千葉県大原浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.10.17
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但馬家幸之助 小淵沢店 （山梨県北杜市小淵沢町）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢で勉強中です。今日は、小淵沢に自社農場「まつき牧場」を持つと言う『但馬家幸之助 小淵沢店 （たじまやこうのすけ）』に出没です。馬関連の施設が多いですが、この場所ですかね。牛飼いさんもいて当然やね。私もお客さんに牛飼いさんが増えてきましたんで、ちょっと、期待して勉強させていただきます。店内は郊外型の焼肉屋を少しカントリー調にした感じです。切り落としカルビ名称通りの位置づけです。小細工や狙いはありません。こちらの肉はホームページによれば、牧草にウイスキーの搾りかすを混ぜて食べさせているようです。牧場経営らしい焼肉です。コストパフォーマンスいいですね。マコモダケがなかったので、椎茸を頼んでみました。焼き方は普通の人には難しいかもしれませんが、ちゃんと焼ければうまい。何より、ホームページの社長とママの奮闘記が面白かった。人柄が店に出ているとても良店ですね。現在牛を1000頭以上飼っているそうですが、発展を期待します。但馬家幸之助 小淵沢店山梨県北杜市小淵沢町1549-5電話 0551-20-5400但馬家幸之助 小淵沢店 （焼肉 / 小淵沢駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.10.16
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OTTO SETTE （オットセッテ＠山梨県北杜市）
OTTO SETTE （オットセッテ＠山梨県北杜市） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢に出没しています。今日は『OTTO SETTE 』でお勉強です。KIZAN SPARKLINGから生姜のアクセントの具だくさんのミネストローネハマチ、岩魚、蟹、牡蛎、秋刀魚日之城 ヴィオニエ2010 山梨県笛吹市石和 シャトーマルス一応、インサラータです。鶏肉やヤマメが入っていますフォアグラ大根トマトとバジルのスパゲティ烏賊とキノコのリングイネメインプレミアムルージュ2013 山梨県甲州市敷島 敷島醸造口直しOTTOSETTE（オットセッテ）山梨県北杜市小淵沢町129-1リゾナーレ八ヶ岳内電話 050-3786-0055
2014.10.15
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サンクゼール・マルシェ 八ヶ岳店（山梨県北杜市小淵沢町）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南信、北甲に出没しています。続いては、食品ショップのフードコート『St.Cousair MARCHE YATSUGATAKE（サンクゼール・マルシェ 八ヶ岳店）』でお勉強です。店内には、ドレッシング、ソースなどいろいろなアイテムを販売しています。奥に、フードコートがあります。ワインに漬けた豚丼の勉強しましょう。ふつうにおいしいですね。まあ、事前期待を上回るものはありませんが、仕方ないですね。ボロネーゼ ふつうにおいしい。野菜のカレーソーセジ盛り合わせ八ヶ岳のソーセージは個人的に好きです。こちらのアウトレットはアップダウンはありますが、環境がいいですね。お土産探しにぜひ。サンクゼール・マルシェ 八ヶ岳店山梨県北杜市小淵沢町4000 八ヶ岳リゾートアウトレット電話0551-36-8222サンクゼール・マルシェ 八ヶ岳店 （洋食・欧風料理（その他） / 小淵沢駅、信濃境駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2014.10.14
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ともえ鮨（香港、尖沙咀）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は香港に出没中です。最後のお勉強は、尖沙咀にある『ともえ鮨』です。 こちらは有田焼の作家もので提供する鮨店でございます。李荘窯 寺内信二氏、徳幸窯 徳永弘幸氏＆徳永榮二郎氏、山平窯 山本博文氏、 福泉窯 下村耕司氏、福珠窯 福田雅夫氏などの作品がある模様。 こちらも日本から食材を取り寄せての提供です。料理長の井上仁さんは、ヒルトン、ベイヒルトン、ディズニー・アンバサダー・ホテルなどのホテルの鮨店を経た模様。そんな雰囲気が出ていますね。ともえ鮨GF, King's Commercial Bld., 2-4 Chatham Court, Tim Sha Tsui, Kowloon, Hong Kong香港 尖沙咀漆咸圍2-4號金時商業大廈地下電話 +852 3791 2346ともえ鮨 （寿司 / 尖沙咀 チムサーチョイ）夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.10.13
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香港の風景
今日は、勉強の合間にとった香港の風景おば・・船からデモ長引いてます。
2014.10.12
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湖舟 ＠香港、銅鑼灣 ～華屋與兵衛の流れをくむ料理人が料理から鮨まで小技で魅了
湖舟 ＠香港、銅鑼灣 ～華屋與兵衛の流れをくむ料理人が料理から鮨まで小技で魅了 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の香港二日目のお勉強はコーズウエィベイの『湖舟』です。香港の鮨店の老舗と言えるでしょう。昼は300香港ドル、夜は1500香港ドルくらいのようです。今年ガイドブックで三ツ星に格付けされた『鮨よしたけ』を除くと、夜の価格はかなり高い方になるようです。そのため吉武さんにお聞きしたら鰻屋さんじゃないですかと返ってきました。最近は鰻を打ち出しているようです。浜名湖の鰻を使っているのはこちら『湖舟』のみのようです。まずは秋刀魚の棒寿しからスタートです。新子は甘味を感じます。赤酢をブレンドしたシャリは意図的にしっかり握っています。そのため、切り付けは厚めになっています。好みは分かれるかもしれませんが、こちらのオーナー袖山富士男さんのこだわりです。袖山さんは、14歳のときに仙台にある江戸時代の名職人の華屋与兵衛の最後の弟子の店で修業し始めた。※華屋 與兵衛（はなや よへえ、1799年 - 1858年、小泉與兵衛、花屋與兵衛とも）は、江戸時代の江戸前寿司の人物。江戸三鮨のうちの一つ「与兵衛寿司」を開業した。1824年に華屋を開業。ワサビを使い、現在の寿司に非常に近いものを出したことから、一般には握り寿司の考案者とされる。他の業者と競い豪華な寿司を提供したことから、奢侈を禁じた天保の改革の際には他の寿司職人ともども投獄されている。明治時代に出版された書物には、与兵衛が投獄された原因はアナゴ寿司にあったと伝えている。出展：フリー百科事典ウィキペディア本日の鮪は対馬の蓄養。「残念ながら、国産じゃない」と繰り返していました。イバラガニの卵の細巻きが個性的です。今日は魚が少ない日だと言うことで、次回、夜来たいですね。18/F, Macau Yat Yuen Centre, 525 Hennessy Road, Causeway Bay 銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心18樓電話 +852 2187 3800湖舟 （寿司 / 銅鑼湾 コーズウェイベイ）昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.10.11
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W酒店 ＠香港
W酒店 ＠香港 今回のお勉強のベースに選んだのが九龍にある『Ｗ酒店』です。デモもあり、ベストチョイスでした。九龍は開発が進み、周りの環境も、近代的で商業施設にもかなりテナントが入っています。今日は私くらい身長のあるレセプションのスタッフが部屋まで案内してくれます。話をしている彼は韓国国籍のようで、日本にも来たことがあるようです。お部屋の感じもいいです。窓から眺めもいいですね。初日、深夜、ラウンジで亀島さんと時間を過ごしました。かなりにぎやかで、クラブのような賑わい。ただ、私たちは今後のお話をしたかったので、フロン前のロビーでもＯＫということで、そちらに移動します。そこで飲むカクテルは格別です。私はジントニック、亀島さんはギネスビールを飲んでいましたが、さりげなくおいしいです。いい時間を過ごせました。ラウンジは、深夜の姿であって、昼夜はレストランになっております。Ｗ酒店中国香港九龍柯士甸道西一号港鐵九 (West Kowloon)1 Austin Rd W電話 +852 3717 2222Ｗ酒店 （旅館・オーベルジュ（その他） / 佐敦 ジョーダン）夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.10.10
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≪香港の行列ができる人気香港麵≫九記牛腩（香港セントラル）
香港で一番の行列ができる店の『牛記レストラン』でお勉強です。香港で一番うまいとコーディネーターの亀島さん。ミシュランにも紹介されているとか。外観はらしい店です。店内は相席で、やはりらしい雰囲気。今日は本命は売り切れ。玉子麺をチャレンジ。牛筋がたっぷりのっかた麺。麵は縮れています。あっさりしながらも、癖になりそうな味です。これで４２香港ドルは安いね。九記牛腩（Kau Kee Restaurant）21, Gougu Street, Central, Hong Kong電話 +852 2850 596712時30分～10時30分まで営業。九記牛腩 （ラーメン / 中環 セントラル）夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.10.09
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半島酒店ラウンジ ＠香港 ～香港視察ではベタですが雰囲気のいいラウンジは格別
半島酒店ラウンジ ＠香港 ～香港視察ではベタですが雰囲気のいいラウンジは格別 香港に来たならということでベタですが、『半島酒店』でアフタヌーンティのお勉強をしましょう。香港のホテルでも珍しくなった歴史ある建物が魅力です。 宿泊をしていない私たちはウォークイン、すなわち行列に並ばないといけません。30分ちょっと並んで、ようやく席に案内されます。 今日は本命のアフタヌーンティセットです。 早速注文しましょう。でーんって感じですね。スコーンにクロテッドクリームたまらんわ。サンドウィッチもうまいね。特にスモークサーモンがやばい。時折、サービスまんがお湯を足してくれるが、これがまたスマート。おしゃべり好きの香港人に黒子のようにサービスする様はさすがですね。こちらも全部食べたいが、早18時、無念、残念の途中棄権。今度はゆっくりホテルに泊まって勉強しーよっと。半島酒店（The Peninsula Hong Kong）Salisbury Rd, 香港電話 +852 2920 2888半島酒店 ラウンジ （紅茶専門店 / 尖沙咀 チムサーチョイ）昼総合点★★★★☆ 4.8
2014.10.08
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小蝶（Zen Too） ＠香港 ～香港で流行しはじめた新広東料理
小蝶（Zen Too） ＠香港 ～香港で流行しはじめた新広東料理 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は今、香港で流行っている新広東料理という新しいジャンルを勉強したいと思います。 その中で、現地での評価が高い『小蝶（Zen Too）』をアレンジいただいております。菠蘿 - 菠蘿咕嚕肉Sweet and Sour Pork Served in a Pineapple Bun酢豚をパイの上にのせていますが、パイにはメロンパンの生地がコーティングしてあります。香港ではメロンパンの生地が流行のようです。なかなかうまい。煙燻少爺雞Tea Smoked Master Chickenこちらのシグネチャア商品（看板商品）だそうです。龍神ウーロン茶、プーアール茶、ローズヒップで燻製をかけている。おそらく下ごしらえで醤油味のタレに漬けこんでいると思う。じわっとくるおいしさですね。炸子雞Crispy Chicken“傳タッキーフライドチキン”の源流か？中に糯米が入っています。重慶石鍋豆花魚Braised Fish with Layered Tofu豆腐花に辛いタレ。これは豆腐が水っぽく感じる。アイデアは面白いが、少し商品設計が中途半端。タレにとろみが必要か・・ホールのスタッフも、一生懸命やっていたので好感が持てる店やったね。これでひとりあたり、5000円弱。悪くないね。小蝶（Zen Too）香港銅鑼灣登龍街一號金朝陽中心二期八樓8/F, Soundwill Plaza II - Midtown, 1 Tang Lung Street, Causeway Bay, Hong Kong電話 +852 2845 4555小蝶 （広東料理 / 銅鑼湾 コーズウェイベイ）夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.10.08
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カネ保水産 （神奈川県横浜市青葉区）
弟子のタルイさんが来たので、打ち合わせを兼ねてランチと町田の『カフェ中野屋』に行こうとしたのですが、なんと長期お休み中。代替えとして考えたのが『カネ保水産』。飛びぬけてうまい店ではないが、コンセプト、空間づくり、全体のバランスが勉強になる店ですね。カネ保水産神奈川県横浜市青葉区もえぎ野28-1 杉浦ビル1F電話 045-511-7524
2014.10.07
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口福 西早稲田店 ＠東京都新宿区 ～カラシビでマスコミに登場
口福 西早稲田店 ＠東京都新宿区 ～カラシビでマスコミに登場 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西早稲田に出没中！！ 今日は、石焼麻婆豆腐がマスコミでも話題の『口福』でお勉強です。カラシビが選べるのですが、今日は、違うものをば・・汁なし担担麺ですね。まずは自家製の豆腐の皮蛋豆腐。中国本土で流行の、干し豆腐包みさあ、汁なし担担麺です。マー油を追加します。ただ、しょっぱからいだけでなく、香りがいいですね。口福 西早稲田店東京都新宿区西早稲田3-20-2 中岡ビル 1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2014.10.06
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大久保一彦の「人気・繁盛飲食店」見学会2014＠九州の大枠決定！
お待たせしました！毎年恒例『日本経営合理化協会主催』大久保一彦の「人気・繁盛飲食店」見学会2014＠九州の内容が大枠で決定しました。※※まだ交渉中のところもあります※※【１日目】１１月２６日（水）10：00 「ハイテックビル博多」集合 大久保一彦のキックオフセミナー11：30 『うどん平』12：15 『ガストロバル パロマ＋1』『博多炉端 魚男』 『ヘンリー＆カウエル』 Ｍ＆ｃｏ 森 智範氏13：30 『小野孝氏講話』 大病を乗り越えて大発展した ONOグループ。福岡外食"四天王"の経営哲学。15：00 『僧伽小野 一秀庵』17：00 『つく田』ミシュラン２つ星の寿司屋18：15 『唐津焼工房見学』19：00 『キャラバン』佐賀牛のステーキ専門店 唐津泊【２日目】１１月２７日（木） 8：00 『川島豆腐店』で豆腐フルコースの朝食9：00 現地セミナー10：00 『隆太釜』～人間国宝で唐津焼の本流十二代太郎右衛門（無庵）の 五男である中里隆氏と息子太亀氏の窯11：40 長崎名物レモンステーキ『下町の洋食 時代屋』13：20 『ミサロッソ』で本場の佐世保バーガー14：30 『新心花梨』15：30 『ペストリーショップケイ』素材を活かすとは17時 長崎空港解散乞うご期待！！
2014.10.06
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弟子のタルイさん来社
今日は11月号の収録日です。「日本の総人口6000万人に向けて」シリーズの経営講座に、弟子のタルイさんが来社して、「人材が集まる会社は〇〇が違う」を収録しました。 これは確かに面白いですね。会員様には11月号でお届けしようと思っています。 最後に、「非常識に稼いでいる・・」がお蔭さまで、またまた増刷です。一年内に４刷りとなりました！感謝です！！【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2014.10.05
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～紅葉鯛(もみじだい)のうまさ２ 第１９回秋分のお魚勉強会
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～紅葉鯛(もみじだい)のうまさ２ 第１９回秋分のお魚勉強会真鯛 1.7k 釣 兵庫県淡路島 仮屋新烏賊 111g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町シビ赤身 121k 熟成8日目 延縄漁 青森県 下北半島大畑シビ中トロ 121k 熟成8日目 延縄料 青森県 下北半島大畑小肌 34g 投網漁 佐賀県 太良大浦新烏賊下足 111g 底曳き網漁 船上で浜〆し空輸 鹿児島県出水東町とり貝 810g 素潜り漁 茨城県鹿島 飯田達也飯田達也氏は全日本素潜りコンテストの優勝者らしい素潜りには禁漁はないことが判明真鯵 121g 釣 兵庫県南淡路島 “沼島”“天然”車海老 底曳き網漁 51g 大分県別府塩イクラ 手もみ 北海道根室北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部クロアワビ 810g 素潜り漁 茨城県那珂湊みる貝（ミルシタ） 炙り 540g 潜水器漁 愛知県伊良子穴子 125g 筒漁 韓国 対馬近海 浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場追加エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中みる貝 540g 潜水器漁 愛知県伊良子玉子 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁の引退廃業につき閉店いたしました。
2014.10.04
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≪八幡様に行ったなら≫近藤本店（神奈川県鎌倉市）＠“飲食店の勉強代行業”大久保一彦ブログ
≪八幡様に行ったなら≫近藤本店（神奈川県鎌倉市）＠“飲食店の勉強代行業”大久保一彦ブログ～フォアグラの茶碗蒸しとブラッシュアップした土鍋ご飯を交えた松茸懐石。 これはお値打ち。東京から行く価値ありだと思います。 今日は、急に日本料理が食べたくなり、樽井さんと電車で一時間ちょっとかけて移動鎌倉の『近藤本店』でお勉強。 まずは『近藤本店』秋の名物の柿の白和えからスタート。塩味のある胡瓜が非常に効果的です。 二品目はフォアグラの茶碗蒸しです。 八寸が続きます。京壬生菜の錦秋和え、鰻の小袖寿し、むかごの石作り、食用ホウズキ、葉取生姜、粟麩田楽、海老のすり身が入った赤万願寺唐辛子、揚げ銀杏、栗の渋皮煮アクセントの胡麻豆腐とフォアグラの溶け込んだ脂がうまい！ってやつですね。近藤さんならではの料理です。 四品目は土瓶蒸し。鎌倉の作家の焼き物で・・今日は、和歌山産の松茸と鱧。続いては、お造り二皿で。一皿目は小坪の鮃と小田原の金目炙り。たっぷり山葵を溶かした塩ポン酢で。もうひとつの皿は、愛媛の“伊達まぐろ”をマスタードと黄身醤油で。“伊達まぐろ”とは全身がトロの養殖鮪です。でも、赤身が出たな・・その脂ぎった鮪をマスタードと黄身醤油がねじ伏せます。焼き物はカマスの幽庵焼き。和歌山産松茸と京都産海老芋の揚げ物と続きます。砕いたぶぶあられで揚げています。和牛イチボの味噌漬けと鎌倉焼き野菜が出て、土鍋ご飯です。今日は松茸懐石ということで松茸のご飯。たまりません。。創作和料理近藤本店（ソウサクワリョウリ・コンドウ）神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル １Ｆ電話 0467-25-0301
2014.10.03
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≪あての連発の創造性ははっきり言って「まいったぜ（笑）」≫つく田（佐賀県唐津市）
≪あての連発の創造性ははっきり言って「まいったぜ（笑）」≫つく田（佐賀県唐津市）～創造性があるあてがタパスのように出てくる、稀に見る店～＝＝投稿し忘れていた2014年6月の訪問記＝＝ 夜のつく田は、おどろくくらいあてが出てきた。60度で低温スチームにかけた帆立へ白アスパラのペーストをかけたり筍のマッシュ、鮎のペースト、すし屋のビーフジャーキー、胡瓜の雷干しなどとても楽しめた。これは驚きであった。ぜひ、お酒を飲みながら、店主と会話したい人に来ていただきたい。強面のようで味のある親子とのカウンターはとても楽しかった。握りだけで終わらせてしまうのはもったいない鮨店ですね。とろろじゃみ鱸、障泥烏賊、鮑、鰯穴子の湯引きサザエと胡瓜、オリーブオイルが入っている松川（シラサ）海老と茄子、炙った香りマッシュ筍 つく田名物つく田名物 ビーフジャーキー胡瓜雷干し蒸した帆立を白アスパラのペーストで煮鰻鱸の白子名物の鮎味噌こちらは鮎子持ち低温調理した浅利のりの吸い物鱸障泥烏賊しらさ海老ヤイトガツオ中トロ北海道桜鱒漬け鯵鮑60度で低温スチームをかけた帆立雲丹穴子あげまき貝今日のコースは裏メニュー：酒を楽しむジェームズオオクボバージョンと命名しておこう。ジェームズファンのかたは予約時に大将に相談してみて。つく田（つくた）佐賀県唐津市中町1879-1電話 0955-74-6665
2014.10.02
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リリエンベルグ（神奈川県川崎市麻生区）
今日は、『リリエンベルグ』でモンブランのお勉強です。個人的には閉店した『プレシューズ』のモンブランが好きでしたが、リリエンベルグも双璧かも。栗って雰囲気。プラスクリームのおいしさ。ええですわ。リリエンベルグ神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17 電話 044-966-7511
2014.10.01
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