2014年06月の記事
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鮪勉強会議事録～もちビンチョウ、ふつうのビンチョウ食べ比べ
鮪勉強会議事録～もちビンチョウ、ふつうのビンチョウ食べ比べ 那智勝浦漁港にあがる鮪の魚種は実に豊富です。そのなかでもトンボ、すなわちビンチョウマグロは面白い存在です。 ビンチョウマグロというと、臭いということで関東の人は嫌います。最近は酢飯にのせて醤油にドボ漬けにすれば意外とうまいことから回転寿司では多用するようになりましたね。 実は勝浦にくると、そのビンチョウもいろいろあり、多くの場合は値段だけで、あまりよくないものをまとめ買いし、それが東京に入ってくるという印象があります。今日のプレデターいやプレゼンターは岡本さんです。左がひつうのビンチョウで右がもちビンチョウです。ビンチョウマグロでないみたいですね。切って食べると食感も違います
2014.06.30
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いってつ（大阪府堺市）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は大阪で焼肉の御勉強です。今日は、最近話題の『いってつ』です。前回とは看板がかわりましたね。タンアキレス、使い方ナイス！ダイナマイトロース焼いてくれます焼肉いってつ大阪府堺市西区山田3-1063-1電話 072-275-2911
2014.06.29
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ナチュラルダイニング アルコバレーノ（群馬県高崎市）
JAがらみの仕事が入って以来、なぜか突然、高崎、前橋方面に来ることが多くなった。今日は、打ち合わせをかねて『ナチュラルダイニング アルコバレーノ』のレポート。 私が思うにピザは二種類ある。ピッツァとピザだ。もともと日本へはアメリカの食文化としてのピザがまず入った。アメリカ経由のピザはタレ（ソース）とトッピングで食べる。ここにピザーラが日本風にアレンジして成功した。だから、宅配ピザはソースのバリエーションが多い。しかし、最近は記事をナポリタイプ、食べ方は日本風、というものがおいしいと言われるようだ。ピッツァは記事を食べる。ミラノで通訳がいった「具は残してもいいが、生地は残すな・・失礼だ」これは文化の違いだ。日本人にとってピッツァの具とソースは炭水化物を食べるためのおかずにすぎない。ちなみに、イタリア人は一枚のピッツァをフォークとナイフで切りながら食べるか、アメリカ人は一切れ売りである。 さて、この郊外にある大箱のこの店『ナチュラルダイニング アルコバレーノ』という店名はマーケティング志向が感じられる店舗だが、どうでしょう。入口は高級感があり、何か高そうな雰囲気がある。これにより、ターゲット外の男性（われわれのようなおっさんのフリー客）を排除しようという狙いか。高崎はスパゲティ店が多い市場なので、そうやって店の雰囲気を維持しようと狙ったなら凄いが・・昔、アメリカでブリンカーのやっている『マカロニグリル』をよく視察したがそんな雰囲気。テーブルを結構詰め込んでいるが、それによってカジュアル感が出ている。坪１．５席くらある印象だ。この広い空間、個室感を出しながらうまく広く見せている。その秘密はテーブルの配置とガラスの間仕切りだろう。ナイスですね。で、メニューを見ると店名のショルダーの意味がわかる。意外と安い店だった。メニューはいろいろあるが、結局はセットへ流し込もうという狙いなのだろう。ファーストコンタクトは丸暗記のコースの説明に時間を費やす。わからなくはないが・・まあ、ほとんどの人はメニューを選べないし、しゃーないか。女性がターゲットちゅうこっちゃね。前菜盛り合わせにはふたつの価格設定があった。何が違うか聞くと、イタリアの生ハムなどが入っているかどうかの違いだそうだ。そこで高いほうを注文した。スタッフにおすすめを聞いて注文したピッツァのスモークサーモンとアボガドのピッツァ。昔、ビバリー・ヒルズの『スパゴ』でウルギャングパックの裏メニュー「スモークサーモンのピッツァ」を食べたがあれに似ている。あのピッツァはサワークリームとスモークサーモンとカリカリのケッパーだったと思うが感動した。組み合わせの妙だが、こちらも悪くない。パスタもおすすめで、トマトベースのパスタにモッツァレラにジェノベーゼをかけてある。ちょっと合わせ技だが、パスタも悪くない。この店の利用頻度を考えるといいだろう。それなりに考えて店を作っている様子。結婚式の二次回も多い立地やし、ええんじゃないの。ナチュラルダイニング アルコバレーノ群馬県高崎市高関町字北沖317-4電話 027-327-6678ナチュラルダイニング アルコバレーノ （イタリアン / 高崎駅（ＪＲ）、高崎駅（上信）、南高崎駅）夜総合点★★★☆☆ 3.4
2014.06.28
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那智勝浦漁港にて鮪のセリの見学
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、那智勝浦にて鮪のセリの見学にきています。こちらが鮪船今日もお勉強させていただきました！
2014.06.27
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まさや（和歌山県東牟婁郡那智勝浦町）
“未来のある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鮪の仕入れのアテンドで那智勝浦に来ております。南紀白浜空港からレンタカーで来まして、ちょい遅めのランチはと・・そうだ！！良い店を思い出した。『ヤマサ脇口水産』の横にある『まさや』にしよう。さんま寿司の評判の店です。人気店につき前回は完売でしたが、さて15時。今日はどうでしょう・・ありました～さんま寿司だけ残っております。さんま寿司は紀伊半島の家庭の味ですね。400円です。安いね。これはうまいです。酸っぱいだけのさんま寿司が多い中、味わいがあります。こういう個人店、がんばってほしいですね。まさや和歌山県東牟婁郡那智勝浦町築地7-3-9電話 0735-52-0855まさや （寿司 / 紀伊勝浦駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.06.26
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那智勝浦 ヤマサ脇口水産視察
今日はパートナーのアテンドで那智勝浦に来ております。今日は那智勝浦の『ヤマサ脇口水産』を視察です。早速加工場を見学します。今日は“キハダ”と“トンボ”です。この時期の鮪は、一番悪い時期ではありますが・・夜は桂城で試食会です。鮪への思いを語る脇口光太郎師匠。「これわかるか？！」「！」メカジキの刺身レンヤ（ハチビキ）は赤い魚なのに赤身です。メカジキのカツうまい。恒例ですが・・煮ると臭みがない血合いの酢豚風 うまい
2014.06.25
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山田錦栽培始めました！
菊姫酒造から送られてきた山田錦の苗を植えました。育つかな・・
2014.06.24
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菊姫酒造の酒米の田植え～兵庫県吉川にて
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は吉川にてお世話になっている菊姫酒造の酒米の田植えに兵庫県吉川に来ております。まずは井手さんから説明をば・・今日は明日田植えに使う苗を作りますちょっと楽しています夜の反省会まずは柳社長から乾杯～！ヤマギンうまし陽気な生産者たち明日もがんばります～
2014.06.24
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第三春美鮨（東京都港区）～定置網の鮪の対比
第12回鮨と旬魚の勉強会今日のテーマは夏の定置網の鮪の食べ比べと解禁になったクロアワビ、そして卵をもった蛤と盛りだくさん ・チュウボウ赤身と中トロ 熟成3目 66kg 青森県深浦 ・シビ 大トロ、中トロ、ネギトロ ８日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴 さっぱりしているがが夏は夏の良さがありますね。卵を持った蛤は秀逸です。この季節しか食べられません。まずは鮑の肝から障泥烏賊 触覚の西京味噌漬けまずはは冷酒で。梅錦 吟醸本醸造 樽詰め16日熟成酒 愛媛県川之江クロアワビ 酒蒸し 760g（大）素潜り漁 神奈川県松輪シビ 大トロ ８日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴鰹 5.2k 巻き網漁 千葉県銚子煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名いよいよ蛤が卵を持ち旬です。卵を持った蛤は秀逸！！！すぎるぅ～穴子 白焼き 活〆 140g 筒漁 神奈川県子安真子鰈 釣 浜〆 1.9k 宮城県気仙沼真子鰈 縁側 釣 浜〆 1.9k 宮城県気仙沼とり貝 潜水漁 87g 茨城県鹿島シビ 中トロ ８日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴シビ 大トロ ８日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴白鱚 昆布〆 83g 底引き網漁 大阪府岸和田真子鰈 黒皮 釣 浜〆 1.9k 宮城県気仙沼天然車海老 49g 底引き網漁 大分県別府玉子焼きの対比 ～冷やしたものと焼きたて玉子 千葉県旭大松農場煮穴子 活〆 140g 筒漁 神奈川県子安チュウボウ赤身 熟成3目 66kg 青森県深浦夏の定置網の対比 あっさりしているし、水っぽさを感じるが定置網だからか、しかし、そうは言え、うまい。 もう少し熟成させたほうがいいのだろう。チュウボウ 中トロ 熟成3目 66kg 青森県深浦香りがいい小肌 64g 投網漁 熊本県天草真鯵 釣 74g 浜〆追っかけ 兵庫県南淡路島沼島ネギトロ巻浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場力作第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.06.23
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但馬の繁殖農家綿田牧場訪問
続いては繁殖農家の綿田牧場を視察です。牛は妊娠して285日で出産します。9割を出荷、１割は繁殖用となります。子牛は雌が9か月、雄が8か月肥育されます。その後、3年かけて700kgくらいまで丁寧に育てられます。出産予定日が書かれています。妊娠すると放牧されますが、その練習で三週間ほど田んぼに放牧されます。勉強になりました。ありがとうございました。
2014.06.22
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さわい（兵庫県三木市）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は菊姫酒造の田植えのために兵庫県は三木市吉川にきています。田植えの前にランチしようかと・・ 見つけた店が『さわい』です。まったく知らぬ地で外さない店を選ぶポイントは・・外観が管理されている。駐車場などの設備がしっかりしている。マイクロバスなどがあり、経営努力している。地元の人の集客がそれなりにある（自動車、特に商用車が停まっている）へんなポスターが貼っていない。いかにも、ウリたい雰囲気がない。ですね。こんな条件にあてはまったのが、こちらさわいですね。交通の要所にあるようで、店内に入ると地元の人で賑わっています。品揃えは近隣型の幅広品揃え。プライスラインはそんなに広くせず、幅広いニーズを拾うという地域密着の理想形。東京にこの店があったら、近くにあれば、ランチでたまに行くという店ですね。悪くはありません。また、収穫にきたなら来ますね。さわい兵庫県三木市吉川町吉安216-1電話 0794-72-0234さわい （寿司 / 道場南口）昼総合点★★★☆☆ 3.3
2014.06.21
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島内さんの海苔の栽培
島内さんの海苔の栽培支柱栽培をしていた島内さんは平成６年より、「おいしい海苔を作るんだ」という強い意気込みでアサクサノリ種の栽培を始めました。日本で栽培されている海苔の品種にはアサクサノリ種、スサビノリ種、タンシサイ種とあります。もともと東京湾ではアサクサノリ種の栽培がされていたためか東京では「浅草海苔」というのが海苔の代名詞になっています。しかし、「浅草海苔」として出回っているものの多くは商標としての浅草海苔であり、実際の原料品種はスサビノリ種であり、アサクサノリ種ではありません。実は昭和40年ころ海苔が機械生産に切り替わる時に、多額の設備投資をした海苔漁師は海苔の栽培における失敗が許されなくなりました。そこで、酸処理など過酷な条件においても比較的強い品種のスサビノリ種に栽培は切り替わったわけです。また、アサクサノリ種はイノシン酸が多いため旨みは高いのですが、「贈答品である」という海苔の商品特性から、見た目がきれいにあがるスサビノリ種の方が、販売者には都合がよかったという事情があるのかもしれません。 ちなみに、タンシサイ種は中国の品種で高温に強いです。岡山に一件だけ栽培している漁師がいるようです。島内さんがアサクサノリ種の海苔ができたとき、多くの人は「（あまりに香りと旨みがあったため）何か入れているんじゃないか」と訝ったそうです。その秘密には島内さんの収穫した海苔自体の鮮度が保たれている要素が大きいようです。後程お話ししますように、島内さんの加工場には収穫した海苔の鮮度を保つために様々な工夫をしており、多額の機械投資をしております。しかし、多くの生産者は黒くて艶があり、かつ柔らかい海苔を作るために、おいしさとは逆行した処理――島内さんの言葉を借りると「海苔を老いさせる」――海苔を痛めつける処理をするそうです。たとえば、真水で洗ったり脱水したりを何度も繰り返すとか、酸処理をするなどです。確かに、柔らかくはなるのですが、海苔の鮮度がどんどん落ちてしまいます。その他、悪い海苔の要素に、塩が抜けていないという現象があるようです。健全な栽培をしていないとそうなるそうです。島内さんの栽培した海苔が元気なのは、支柱に種をつけたての目に見えないころの育て方にあると言います。この見えない時期に伸び縮み（干出）をしっかりしているため、大きくなったりしたときの干出がしっかりできるようになるそうです。そのおかげで、水洗いを一回すれば、悪い海苔の特徴である塩味が残るという現象が起こらないそうです。
2014.06.21
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≪神戸牛の名生産者≫太田さん訪問
但馬、畜産家見学議事録太田畜産太田克典様太田畜産は、繁殖から、肥育、そして『太田家』という焼肉屋までやらており、しかも補助金だよりではないらしい。すごいですね。よそものが来たので牛さんが挨拶です。耳についているのが個体識別番号です。寝ている牛さんもいます。山にも飼育場があります。ありがとうございました。
2014.06.20
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しちりん炭火焼 鉄人 ＠東京都大田区
しちりん炭火焼 鉄人 ＠東京都大田区 今日は、私が好きな『鉄人』が蒲田にオープンしたという情報を聞きつけ、出没です。『鉄人』は、時間制の居酒屋でうまい鶏とドリンクが食べ放題だ。なかなかいい雰囲気ですね。今日は車なので、70分1500円をチョイス。この塩ダレがうまい。この値段でこのレベルなコスパはかなり高いですね。ノンアルコールで初めて入ったが、ご飯とスープがつくから一人利用もいいだっちゃ。しちりん炭火焼 鉄人東京都大田区西蒲田7-1-11 第104東京ビルB1※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。しちりん炭火焼 鉄人 （焼肉 / 蒲田駅、蓮沼駅、京急蒲田駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2014.06.19
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ラーメン木曜日（札幌市中央区）
コストパフォーマンスが入ると評価というのは難しい。これが、日常的に利用する、何度か使ってこそ力を発揮する店となるとなおさらだ。店主は、気軽に頻繁に利用してもらいたいために、高級な食材を排除して、その範囲でおいしいものを追求する姿勢がある。これもターゲットがマッチすればすばらしい。こんな話をとあるレビュアとしていた。コンサルティングをしていて、この言葉の持つ潜在能力について考えていた。 さて、昼時になり、「札幌の食べログ×ラーメンでどこが一番か」ということで、おもむろに調べていたら『ラーメン木曜日』という聞き慣れない店が出てきた。早速、その店に行ってみることにした。 場所は、南8時西13．近くにスープカレーの有名店『奥芝商店』がある。14時近くなので、店はそんなに混んでおりません。ご夫婦でやっている店のような雰囲気ですね。感じのいい店です。一番シンプルな煮干しラーメンを注文しました。何もトッピングしておりません。500円は安いですね。味は優しい飽きのこない味。強烈なラーメンを期待するとなんですが、足元商圏の人が何度も足を運ぶにはいいですね。勉強になりました。ラーメン木曜日北海道札幌市中央区南8条西13-3-35電話 011-563-6525奥芝商店 札幌本店 （スープカレー / 西線９条旭山公園通駅、西線６条駅、西線１１条駅）昼総合点★★★☆☆ 3.0
2014.06.18
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麺屋 雪風 狸小路店（札幌市中央区）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、札幌ラーメン“食べログ１位”になった『雪風』でお勉強です。この店、よろ遅くしかやっていなかったんですが、狸小路に支店ができましたので、お勉強できるようになりました。札幌ラーメンというと中華鍋で煽るイメージがありますが、こちらは雪平鍋です。かつて那須の『みの作』をフィーチャーしたときも味噌ラーメンを雪平でやりました。これだけ安定したラーメンを雪平鍋で作れるなら、十分ですね。味は『信玄』のような雰囲気でとんこつです。ルックスもいいし、コスパも高いですね。勉強になりました。炒飯餃子上記ふたつはセットメニューです。麺屋 雪風 狸小路店北海道札幌市中央区南2条西6-5-3電話 011-251-1855麺屋 雪風 狸小路店 （ラーメン / 資生館小学校前駅、西８丁目駅、西４丁目駅）昼総合点★★★★☆ 4.1
2014.06.18
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祭寿司 ＠札幌市中央区 ～趣味の領域を超えた趣味の店
祭寿司 ＠札幌市中央区 ～趣味の領域を超えた趣味の店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、私のスクールの卒業生の千葉太朗さんが、札幌訪問のおり、ご紹介した立ち食いの寿司屋があるということで・・・。場所は札幌ディープスポットの“狸小路市場”だす。ご存知かな？ 今日、お目当ての店は、その狸小路から入ったところにある『祭寿司』です。こちらの店主はとある会社の会長だす。だから、道楽的な営業ですね。まずは、北海道らしく鮮度のよい鰊からいきまちょ。めふん子持ち蝦蛄甘海老帆立北海島海老十一刻蛸頭雲丹中トロこまい子とろたく本業じゃないところは強いね～おもろいで！祭寿司北海道札幌市中央区南3条西6 狸小路市場電話 011-207-4010祭寿司 （寿司 / 資生館小学校前駅、西８丁目駅、すすきの駅（市電））夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.06.17
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楽友軒（兵庫県豊岡市）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に但馬牛の繁殖農家さんを訪ねて勉強中です。ランチ派その農家さんのお知り合いの中国料理店でお勉強です。店のつくりは地域密着の中国料理店ですね。気軽に、日常のランチから会食、宴会までできるつくりになっています。今日はこんなの注文してみます。狙いは悪くないと思います。私がフィーチャーしたら面白そうな店ですね。地方にはこういう面白そうな店がいっぱいありますね。びびっと来た瞬間でした。楽友軒兵庫県豊岡市正法寺684電話 0796-22-3669楽友軒 （中華料理 / 豊岡駅）昼総合点★★★★☆ 4.1
2014.06.16
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父の日の贈り物
よっちからの父の日の贈り物曲線的やな
2014.06.15
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お食事処 みなぎ乃 三木市総本店（兵庫県三木市吉川町）
レストランは生産者に近づくべき！！というわけで、吉川町での『菊姫』の田植えも無事終了して、お風呂に入って、〆の反省会です。場所はこちら『みなぎ乃』です。京都の和食で修業。その後、こちらに婿入りしたとのこと。菊姫をほぼフルラインでおいています。盛り上がってますな！！山廃吟醸をがぶのみですわ。昼酒はうまし。〆は蕎麦。普段は囲炉裏料理を楽しめるようでごわす。お食事処 みなぎ乃 三木市総本店兵庫県三木市吉川町大沢217電話 0794-72-1617お食事処 みなぎ乃 三木市総本店 （ろばた焼き / 道場南口）昼総合点★★★★☆ 4.0
2014.06.15
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ミチノ・ル・トゥールビヨン ＠大阪市福島区
ミチノ・ル・トゥールビヨン ＠大阪市福島区 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は豆乳屋の大将のアテンドで『ミチノ・トゥールビヨン』でフレンチの技法のお勉強をすることになりました。鼈のナバラン ヤングコーンのグレッタ最初から飛ばしてます！！【画像撮影忘れ】シャラン鴨の燻製 アスパラソバージュ 白アスパラ パッションフルーツ鮎のリエット ティラミス風絶品ですフォアグラのフラン キャラメリゼ とうもろこしのポタージュ二層の甘さの対比がうまい白ハタ 米のソース キアヌ ラスエルヌハート（アフリカのスパイス、こちら参照）鳩 モリーユ茸のソースクアハーダ滋賀あいとう温室メロン赤ワイン、紅茶のゼリー白ワインのエスプーマモッツァレラのアイスさすがでした！ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2014.06.15
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金波楼（兵庫県豊岡市）
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『四方よし』会員の但馬牛の繁殖農家さんをを尋ねて但馬地方豊岡に出没です。本日出没の宿は『城崎マリンワールド』内の敷地にあるホテル『金波楼』です。今宵は、四名で会食とあいなりました。まずは蟹の前菜からスタートです。続いては龍宮城にあやかって玉手箱に見立てた八寸です。御造り鱧は同じ兵庫県でも淡路島ですね。兵庫県は広いですね。続いては但馬牛を三種の味で。炊き合わせサザエの土鍋ご飯デザート金波楼兵庫県豊岡市瀬戸1090電話 0796-28-2111ホテル 金波楼 （旅館 / 城崎温泉駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.06.14
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福龍園 （フクリュウエン）
～麻婆豆腐の店ということで来たが、大衆的な外観にもかかわらず、野菜の火入れがすばらしい店～ 顧問先の豆乳屋の大将が、「天満付近にうまい麻婆豆腐の店があり、行かないか？」と誘いがありました。人生は時の流れに身を任せるのが醍醐味。早速、『福龍園 （フクリュウエン）』に出没です。 カウンターに案内され、オーダーを入れるとお料理が手早く登場です。私は、牛肉と野菜の炒めものプラスミニ麻婆豆腐、豆乳屋の大将は麻婆豆腐です。 麻婆豆腐は煮込みタイプ。今風の現地の四川料理とは違いますが、蒸した豆鼓など入り香辛料の香りがほんのり広がるタイプです。辛めでお願いしましたが、激しい麻も辣もありません。なによりもうまかったのが、野菜。火入れがすばらしい。 今月の日経レストランの連載の中に、「ランチで十分だと思う店は夜来ない」と書きました。昼が味見ならない店が多いという話です。しかし、この店は昼食べたら確実に夜、来たくなる店ですね。帰りしな、店内の黒板メニューが目に入って、ふと立ち止まりました。大阪にしてはちょっと高めの一品料理のメニューがきれいに書いてあったが、これなら十分お客様は来るだろうなと想像しました。お勉強になりました。また来ます福龍園 （フクリュウエン）大阪府大阪市北区天満4-16-8 ハイツ天満宮 １Ｆ電話 06-6353-7224
2014.06.13
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今度はセールス・マーケティング部門1位に ～感謝です
アマゾンランキングの外食部門は河岸先生にねじ伏せられていますが、セールス・マーケティング部門で1位に感謝です。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール ［ 大久保一彦 ］
2014.06.12
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飲み需要は品質とコストパフォーマンスに傾く
サラリーマンの「飲みニケーション」は平均月2.2回とかなり減少していますが、一回当たりの金額は上昇傾向にあります。このことは、「せっかく外食に行くのだったら、外食でしか食べることができないものを食べよう」というサラリーマンの消費心理を垣間見るかのようです。このことから、外食する意義を見出すことができない店は厳しさを増し、「家飲み」に代替えされていくでしょう。そこで大切なのが、食本来の楽しさの根源となる「微差」です。「微差」と言うのは同時に比べないとわからない楽しさです。「微差」によるエンターテイメント性は飲食店にしかできないことです。今現在起こっていることは、外食でしか経験できないことが、わかりやすいものから、「本物」の楽しさに移行しているということなのです。「微差」を楽しさに変えることができる店とその店に来ているお客様、反対に、「微差」を楽しさに変えることができない店とその店に来ているお客様、この両者の格差が広がっております。 まずは、お客様との信頼を得て、同時提供で、「微差」という価値をお客様に教育し、違いのわかるお客様を増やしましょう。その上で、常に価格なりのコストパフォーマンスの高さを実感していただける店になることが大切です。消費税増税は、中途半端な立ち位置でやっている店をふるいにかけていく、ひとつのきっかけになるのではないかなとつくづく思います。それにしても、新生銀行は素晴らしいですね。この新生銀行のレポートは、ものすごくよく出来たレポートなので、皆さんも出力しまして、ヒマがある時に是非お読みいただければと思うのです。
2014.06.11
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ビクトリア（福岡市中央区）
“未来のある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は福岡に面白い店があるということで天神を徘徊中です。今日、おめあては釜飯の専門店のビクトリアです。入口のショーケースにはフライの定食などもあります。早速、入ってみましょう。一階はこの立地にふさわしい、定食屋らしい雰囲気です。二階に通されます。二階はなんと、とてもおちついた雰囲気で、洋食屋っぽい印象です。しかし、店内を見渡すとみんな釜飯を食べています。客層は年配、女性あ多いですね。そう、この店は釜飯の専門店なのです。日替わりを注文されている人が多いのですが、海老の釜飯と牛すき焼きの釜飯、カツ丼の釜飯が気になりました。で、選んだのが牛すき焼きの釜飯です。とても勉強になりました。 ビクトリア福岡県福岡市中央区天神2-7-144電話 092-771-4081
2014.06.11
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第三春美鮨（東京都港区）～ いい鮑の条件＝ゼラチン質
第11回漁業と旬魚勉強会議事録～うまい鮑は歩留まりがよく、ゼラチンが出る～真子鰈 釣 浜〆 2k 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 浜〆 静岡県伊東とり貝 87g 桁曳網漁 愛知県三河湾チュウボウ赤身 熟成5目 60.4kg 新潟県両津チュウボウ中トロ 熟成5目 60.4kg 新潟県両津青柳 桁曳き網漁 三重県大淀（おおいず）前回のテーマですね。春子 62.5g 刺し網漁 千葉県鴨川小肌 51g 投網漁 熊本県天草塩イクラ 北海道様似車海老 52.5g 底曳き網漁 大分県別府今日は天然です。エゾアワビ 340g 酒蒸し 素潜り漁 宮城県七ヶ浜煮詰めたゼラチンを添えてエゾバフンウニ タモ網漁 北海道礼文礼文解禁です！真鯵 90g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島煮蛤 75g 三重県桑名穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津障泥烏賊 触覚 2.1kg 定置網漁 浜〆 静岡県伊東鉄火巻浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場 第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.06.10
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陀らく（東京都渋谷区）
～ワインと日本酒で串が代わる、次世代の型破りの焼き鳥店～最近知ったのだが『陀らく』は日本酒かワインかで串ががらっと変わるらしい。今日は、連れとの阿吽の呼吸でワインでコースを楽しむことになった。お通し刺身ズッキーニとささ身フォアグラのパテ赤一杯目熟成ももバルサミコソース最近、もものドライエージングを始めたようだ。ちょっと気付かないところにディスプレイされている。白レバ、ハツ白レバの焼き方が絶妙だ。ほろほろ鶏オレンジソース合鴨二種類目の赤はRAVANAL熟成してコクがある手羽中二種類目の赤はRAVANAL金針菜のど身砂ずりハツ元カッチョカバロマッシュルーム〆の酒は宮崎の“Cicala”、脾臓すじかん鶏そぼろ丼 鶏のスープと合わせると軟骨の食感がはじけていい陀らく東京都渋谷区道玄坂2-6-8 2Ｆ電話 03-6416-1035
2014.06.09
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キャラバンステーキ専門店（佐賀県唐津市）
唐津に来たので『キャラバンステーキ専門店』を訪ねてお肉の勉強です。今日はハンバーグです気さくなオーナーですよ。キャラバンステーキ専門店佐賀県唐津市中町1845 電話 0955-74-2326
2014.06.08
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≪オムライスのおいしいワイン食堂≫ミルキー・ウエイ（Milky Way＝福岡市中央区）
セミナーの主催者のかたが行ってみたいということで『Milky Way』に出没です。『Milky Way』は“オムライスがおいしいワイン食堂”です。まずはお通しですね。パテドカンパーニュタプナード蟹味噌トーストオニオンの棟鶏の半身揚げ串土鍋蒸しサラダオムライスバランスのいい店になりましたね。Milky way （ミルキー ウェイ）福岡県福岡市中央区今泉2-5-24 権藤ビル １Ｆ電話 092-751-4577
2014.06.07
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鮨行天 ＠福岡県福岡市中央区 ～日々進化し、福岡から発信する
鮨行天 ＠福岡県福岡市中央区 ～日々進化し、福岡から発信する “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、福岡鮨界の若手のホープ薬院の『鮨行天』でお勉強です。ちなみに店名の『行天』はオーナーの名字である。 店のロケーションは薬院からほど近いところ、隠れ家のように店があります。まずはあてから、【一品目】 アコウ（キジハタ）の刺身【二品目】 長崎県大村のそうめんもずく【三品目】 脂ののったヨコワ 鹿児島の太白胡麻油と佐賀の芽葱【四品目】 藍島（小倉）の雲丹と広島のじゅんさい【五品目】 ばちこ【六品目】 蒸し鮑とその肝肝はエグミが出ないように肝だけ別に蒸しております【七品目】 カタクチイワシの塩辛こちら行天では一組ずつシャリを切ります。梅錦の燗酒を飲みながら待ちます。新生姜のガリ【にぎりその１～３】 チュウボウ 67ｋ 定置網漁 宮城県石巻 ～いい鮪を使っています部位を変えて三カン【にぎりその４】 小肌 ～噛みしめると甘さが出てきます。これはすごい。データをとって、蓄積してやっているとか【にぎり４】 大トロ～甘さを出すために包丁の入れ方をしています【八品目】 マナガツオの焼き物 寿し仕立て【にぎり５】 海老【にぎり６】 春子鯛【にぎり７】 タイラギ【九品目】 シロアマダイの蒸し寿し【にぎり８】 真鯵 軽く炙ってあります【にぎり９】 イサキ【にぎり10】 鰯【にぎり11】 ヅケ【にぎり12】 有明の蛤【にぎり13】 穴子ほうずき、以上、ひととおり【追加１】 藍島の雲丹【追加２】 鮑【追加３】 穴子細巻ラリックなど骨董品もある鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2014.06.06
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吉富寿し ＠福岡市中央区
吉富寿し ＠福岡市中央区～ こんな寿しが福岡で食べられるなんて！！ 感動に値する魚の〆加減～ 『つく田』のタパスのように出てきたあての余韻が一晩経ってもあり、唐津からの帰り道、また鮨の勉強がしたくなった。まずは食べログを開いてランチ営業をしていそうな鮨店にかたっぱしから電話をかける。しかし、なかなか、相性が悪い。六、七件目の電話でとても電話の応対のいい店にあたった。こちら『吉富寿し』である。早速、予約をしてお勉強。 店に入ると、とても感じのよく、和らな感じで、かつ、気品の高い女性スタッフが大将の正面の席に案内してくれる。一番のりだ。カウンターには60歳かそれ以上の印象の大将が仕込みをしていた。席に座ると「場所はすぐわかりましたか」と。まずは、鱧、ノドグロ、シロアマダイと三つの炙った鮨が提供された。炙った面を内側にして握っているために、まず、炙った香りが来るというのでなく、魚本来の味と香りが来て、かみしめると香ばしさが口に広がる印象だ。ノドグロには酢漬けにした蕪がのっており、やわらかい食感ののどぐろにちょうどいいアクセントを加えている。すぐさま、お茶よりは日本酒のほうがいいことがわかり、昼から日本酒のお勉強をすることになった。シロアマダイも内側が炙ってあるトロ 熟成加減がすばらいい柵漬けにした赤身スズメ小肌10日ねかせたヒラマサ火入れがよく甘味が素晴らしい海老コチ、河豚と続く障泥烏賊と雲丹福岡の定番、その歴史は・・穴子野菜の握りでひととおり。干瓢巻を追加した。吉富寿し福岡県福岡市中央区舞鶴3-6-23 サンハイツ舞鶴 １Ｆ電話 092-741-3490現在は撮影禁止となりました。
2014.06.05
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信州そば むらた ＠福岡市博多区
信州そば むらた ＠福岡市博多区～うどん文化の福岡にあって、品よくクオリティの高い蕎麦を提供し続ける～ “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は福岡のパートナーからおすすめの蕎麦屋があるということで『信州そば むらた （しんしゅうそばむらた）』に出没です。 店は、櫛田神社の駐車場のそばにひっそりとあります。しかし、店内に入ると地元のお客さんでいっぱいです。サラリーマンや女性客でいっぱいです。博多界隈は東京から転勤の人も多く、なつかしくて蕎麦を食べているのでしょう。 今日はランチなので、ざるそばと親子丼セット、連れあいは天丼セットを注文です。 そばはとても香りよくおいしいですね。親子丼もうまいです。さすが繁盛する店だけあります。信州そば むらた （しんしゅうそばむらた）福岡県福岡市博多区冷泉町2-9-1電話 092-291-0894
2014.06.04
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博多華味鳥 博多駅筑紫口店（福岡市博多区）
“未来のある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は講演で福岡にきております。午後からの講演につき主催者のテラオカさんと『博多華味鳥 博多駅筑紫口店』で商談をかねてランチです。 この『博多華味鳥』は店舗展開している中にあって安定した商品力で人気がありますね。 今日は、名物の“親子丼”です。少し時間がかかるということでしたが、ほどなく出てきました。親子丼ですからそんなにはずす料理ではないのでしょうが、十分ではないでしょうか。ゆったりとランチをしたいかた、ぜひどうぞ。博多華味鳥 博多駅筑紫口店福岡県福岡市博多区博多駅東1-13-31 スワン博多ビル 1F電話 092-432-8737
2014.06.03
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バー＆グリル サンク（福岡市中央区）
～一人の出張でふとフレンチを食べようと思った時におすすめです。 もちろん、友達も一緒ならなお、楽しい“鉄板フレンチ”のワインバー～ “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は講演のため、福岡に来ております。今日は、フィーチャーしている店のマスターから、加藤智之シェフが店を移転して新しい店をオープンしたという情報入手。早速、その店に出没です。店名は『バー＆グリル サンク』です。鉄板を使ってじっくり焼き上げるフレンチです。落ち着いた雰囲気でワインを楽しみながら、カジュアルに楽しまれます。レバーペースト障泥烏賊のカルパッチョ鴨の鉄板ロースト これは相当うまいホットパテ豚足のパテをカリカリに焼き上げたものです うまい糸島の牛蒡のポタージュガレットガーリックライス こういうシンプルなものに技術力を感じますね海老のトマトソース うまいバー＆グリル サンク福岡市中央区渡辺通５丁目１６－５ 5丁目ビル１階電話 092-752-3377※残念ながら閉店しました
2014.06.03
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焼肉あぐり （群馬県前橋市）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は新前橋に出没しております。今日は、ＪＡ系列の『焼肉あぐり （愛食里）』で上州牛のお勉強をしま。まずはナムルとキムチからスタート。キムチは浅漬けの食べやすいタイプですが、白菜がみずみずしくこれはこれでおいしいです。（私は少し浸かっているほうが好きですね） 次に肉いきましょう。タン、上カルビ、カルビ、ハラミなどですね。こちらが壺付ホルモンですね。さあ、スープ、麺類いきましょう。焼肉あぐり （愛食里）群馬県前橋市古市町106-1電話 027-210-8989焼肉あぐり （焼肉 / 新前橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.06.02
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ありがとう！ブログ開設以来5800記事達成！
ありがとうございます！このブログを始めてから5800記事を達成しました。感謝です！！大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール ［ 大久保一彦 ］
2014.06.01
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肉の醍醐 ＠京都市伏見区 ～京都の下町醍醐で人気！！近江牛の肉屋の焼肉屋
肉の醍醐 ＠京都市伏見区 ～京都の下町醍醐で人気！！近江牛の肉屋の焼肉屋 出張で塾生の焼肉屋の大将と京都の塾生の店に出没しております。 目当ては、醍醐に最近オープンしました最新のタイプの焼肉レストランの『肉の醍醐』でございます。何やら、夜は、開店以来、入れないくらい大盛況と噂なので、確実なところで昼に出没となりました。 店の外側には近江牛と蔵生ポークの肉売り場があり、近所の人に評判で賑わっています。入口を入ると、精肉の加工場がデーンとあり、肉のばらしなどの実演を行うそうです。店内はカジュアルでいい空間です。近江牛ランチと切り落としランチを注文です。切り落としランチは何が入っているかはわかりません。タレは東京の人には薄目。このエリアらしい味と言えるでしょう。 生産者に近い精肉屋とあって鮮度感抜群ですね。仕入れは立牛や相対取引や自主流通などで仕入れているようで、それがこのコストパフォーマンスの高さにつながっている模様。肉の醍醐京都府京都市伏見区醍醐池田町1電話 075-572-3399
2014.06.01
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