2014年05月の記事
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レフェルヴェソンス （東京都港区）
友人のフランソワ・クープランが来日して東京で食事をしようと言うことになった。フランソワのワークショップにシェフが参加された店だということで『レフェルヴェソンス （L'Effervescence）』はどうか、という問いかけがあった。私も一度行ってみたい店だったので、こちらの店でディネとなった。 ちなみに、フランソワは世界的でかつ偉大な植物学者である。彼のパートナーにはマルク・ヴェラ、ミッシェル・ブラス、アラン・パッサール、パスカル・バルボなど多数いる。彼らのレストランには衝撃を受けた。マルク・ヴェラには4度も行ってしまった。 今日は、ワインや日本酒を料理に合わせてのペアリングをチョイスした。まずは、二種類のオリーブ。ひとつはブラッドオレンジの香りづけをしている。続いては、口直しにオレンジのソルベが添えられている続いては何やらどちらかのファーストフードチェーンのような箱に入った料理が・・マルク・ヴェラも牛乳パックを利用していたことを思い出す。『傳タッキー』に似た表情。その下にシェフの想いが書かれたものが。中身はアップルパイである。泡にまとわれた蛍烏賊スペシャリテの蕪蕪は真空調理を施し、外側がしっかりしているのに内側はとてもやわらかく、切ると汁が溢れでる。鮎のブイヨンと鮎と続くナチュラルに仕上げたフォアグラ右から左から白金豚 写真を忘れた・・チーズと野菜デザートコンセプトに基づき、試作を繰り返して調和された料理。たしかにどの料理もとてもおいしく、完成度が高かった。隙がない、非の打ちどころのない料理と言えるだろう。ただ、数日たって振り返り、ライヨールのミッシェル・ブラスやマルク・ヴェラのような衝撃や余韻がなかったのはなぜだろう。東京というホームで食べたからなのか・・また、世界を巡ってこの問いの答えを出す勉強の必要性が出たな。レフェルヴェソンス （L'Effervescence）東京都港区西麻布2-26-4電話 03-5766-9500
2014.05.31
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《コスパ破壊的、塾生経営の大阪の名店》万両＠大阪市
《コスパ破壊的、塾生経営の大阪の名店》万両＠大阪市 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は東京の焼肉屋の大将と万両に出没しております。まずは豆腐サラダ。豆腐は店で作っているからすごいですね。タン先の薄切りロース。これを見て大将が「大久保さんだからこのレベルのものが出てくるんですか？」と驚いています。無理はありません。「いつもこのレベルで出すから、これだけ繁盛するんですよ」と返します。まるしん まるしんは胡麻油と山葵で食べます。万両南森町本店大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ １Ｆ電話 06-6361-1371
2014.05.30
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たこりき（大阪市中央区）
焼肉屋の大将のアテンド二日目、15時前後に時間があまったので、『たこりき』へ。ご存知かにゃ？ワインとシャンパーニュの店。たこりき大阪府大阪市中央区瓦屋町1-6-1電話 06-6191-8501
2014.05.29
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森のロマン亭（大阪府枚方市）
～肉屋の飲食店にポジショニングして開花した店～ グルメな友人の松ちゃんから、友人の岡山さんがやっているロマン亭が路線を変えて大当たりしたという情報を教えてくれた。 京都、大阪の繁盛店視察の行程に組み入れたくなった。 店は枚方に近い京阪の沿線の樟葉という東京の人間にはほとんど縁がない立地だ。京橋と祇園四条のちょうど中間くらいだ。 11時30分ころ到着したが、すてでにウエイティングしている。最近増えている自動受付機があり、順番待ちをかけると25組くらい待っているようだ。バーコードリーダーで近くなったらメールくれるシステムのセッティングをして、しばし休憩ざんず。 珈琲を飲んでいると12時30分過ぎに「順番が近くなりました」とメールが来ました。 店に入るとショーケースがあり、ハンバーグや肉が並んでいる。その横には肉を吊るした熟成肉のショーケースがある。岡山さんとつきあいが長い、もくもくファームのようなサラダバーがあり、人が途切れない。 私は、三種類の肉を刺したバーベキュー串を注文。合い方は、ハンバーグとかいのみのステーキを注文した。 ハンバーグは最近のトレンドの柔らか目にしてある。肉屋というとどうして肉々しさを出したがり、固く仕上げるが、これなら女性客が好むだろう。デミもうまい。バーベキュー串はタレが醤油ベースの甘味があるもので、いいまとめかただと思う。 肉屋の店としたのはナイスだ。野菜バイキンにあった、ふわふわした定め処のない弱さに力強い核を入れた感じだ。そうすることで、野菜はおまけになり、肉のご馳走感で集客がしやすくなる。また、ハンバーグ、ステーキという定番を肉問屋を全面に出すことにより、付加価値をつけることができる。 岡山さんの外食部門は何年も見てきたが、これだけ円熟した業態に仕上げられたのは凄いと思う。いい勉強させてもろうた。森のロマン亭大阪府枚方市楠葉花園町15-1 くずはモール本館 1F電話 072-857-1129
2014.05.28
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三芳（京都市東山区）
焼肉屋の大将をアテンドしての勉強会、夜の部門はと・・『三芳』です。4月は弟子のタルイさんと勉強に来たが、今日は焼肉屋の大将とお勉強出す。まずは青ずいきのスープからスタート。近江タンの昆布〆近江サーロイン あさつきの花と卵黄の醤油漬けで低温でじっくり煮込んだヒレと破竹の椀キャビアの醤油かけごはんヘットで揚げたこのこと里芋内平の霜降り フランス産白アスパラ、ラトビアのキャビア、鳴門ワカメのすり流し、ポン酢ジュレ近江牛サーロインのしゃぶしゃぶ信州牛のシャトーブリアン干貝柱と干蝦で炊いた筍ご飯 近江牛の皮つきハラミの角煮三芳京都府京都市東山区祇園町南側570-15 電話 075-561-2508
2014.05.27
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フランソワと鞍馬山にピクニック
フランソワが「どこかピクニックに出かけるようなところはないか」と聞かれたので、『平八茶屋』の園部さんに早速メール。すると鞍馬山が推薦された。1時間半くらいのコースというこで鞍馬山ナウ！まずは鞍馬口でポーズってか山歩きが趣味のフランソワですが、ロープウエイにのりたいと。これが助かりました・・さて、のぼりです阿吽のライオン？奥の院へ。思ったより膝が快調です。ユキノシタ与謝野晶子ゆかりの部屋素敵！ぜんまいそれにしても貴船へのくだりは凄い。脚がパンパンだぁ・・ようやく貴船に降りてきました。自生しているミツバです。
2014.05.26
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≪こんな場所でこんな餃子屋が成立するなんて≫亮昌（京都市下京区）
食通の松ちゃんがもう一件行こうというので、筋肉痛にも負けず、二件目へ。最初は吉田ソースのお姉さんがやっている『吉田』ちゅう店に行こうと思ったのですが、な、な、な、な、なんとお休みだす。 帰りかけると、「ちょっとマニアックですが、思いのある餃子屋どうですか？」という投げかけにかけた。「ほな、そこにしましょう」 場所は、井手シェフの人気店『旬風庵』のそばばだす。メロン器のジャガイモのスープも気になるが、餃子で。セットバックした入口。中に入ると日曜日にも関わらず満席。しかも、下げものがちょいおいついていない大戸屋状態。む、む、む、む、むだすな。 メニューは餃子のみ。定食にせよ、飲むにせよ、餃子を食べる店。この割り切りが凄い。商品にかけているというわけや。 餃子は化学調味料、にんにく、ニラを使用していない。一般によくある「うまい！」と叫ぶ、満腹中枢を刺激するガンガンガンタイプの餃子というより、やさしく、じわじわ、しみじみというスローハンド。 やけど、この場所で日曜のこの時間に満席ちゅーのは凄すぎ。想いのある良い商品は全ての条件を乗り越えるということか。 この手の商売には乗り越えなければならないことが三つがある。商品を信じること。自分を信じること。お客様を信じることだ。 どんな第一印象的な思い込みで意見を言われても、これにかけた以上、続けること。退路を断ち、この三つを乗り越える。 うーん、すばらいい人生を見た気がした。亮昌京都府京都市下京区堀之内町263 １Ｆ電話 075-201-6175
2014.05.25
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友人のフランソワのワークショップ
昨日は下鴨亭にて友人のフランソワのワークショップが開催されました。2009年ぶりの再会です。あの時の本ができました。参加者も集まりました。さあ、出発です。京都の街中でも野草はいっぱいあります。これはなんでしょう・・日本名称調べましょう「ヒメムカシヨモギ」学名は“オキザリス・ビオラセヤ”です。オキザリスはカタバミの種類という意味で、ギリシャ語だと“オキシス（OXIS）”ですっぱいという意味。ご存知ドクダミです。こちらはのちほど、ロスティというジャガイモ料理で使います。これは・・・洋種ヤマゴボウ 地上から出た新芽は食べられますが、大きくなると葉や茎に毒があります。マメグンバイナヅナ ナヅナ（ペンペン草）の仲間で、ペンペン草は実がハート型でかわいいですね。ヒメムカシヨモギキク科でカモミールなども仲間。キク科は花の集合体、黄色い部分も花びらチェリーセージ 花が赤い葉をさわるとベタベタしている。このベタベタは揮発性があり、香りの成分レモンバームセージ、ミント、レモンバームはシソ科で同じ仲間葛 マメ科 サヤは食べられる、芯もアスパラのように食べられるヨモギ 苦味のある葉 成長するに従い葉は細長くなるさあ、戻ってクッキングタイム！まずは採取した野草とレシピ説明（簡単ですが）カキドウシ アペリティフに使います。こちらが野生のニンニクの花。サラダのソースに使います。やってますね。私のチームは愛知県一宮市のオーナーシェフ＆スーシェフ＆奥様＆どすこいブラザース大根の味のするチャイブの実と花を丁寧にとる作業ですタンポポの葉とレタスのサラダベースの上にのせて完成続いてはフードプロセッサーにかけたカタバミと豆腐を器に入れる作業その上に、蓬とノコギリ草の寒天を入れます。仕上げはグリルしたアーモンドとレモンの皮こちらはスイスの郷土料理ロスティ。どくだみが入っています。ヒメムカシナズナを木綿豆腐、オリーブオイル、レモン汁と塩で味を調えたカナッペアペリティフ カキドウシ、レモンバーム、ミント、チェリーセージとリンゴジュース、レモンジュースでジューサーにかけて、漉してからガス入りの水でのばしますオオバコの葉のペーストのスパゲティニラ、松のみ、ヘーゼルナッツ、オリーブオイル、酢、コンテチーズが入っています。サラダのソースはチャイブの花、野生のにんにくの実、野生のあさつきの実、米のクリーム、同量の塩と砂糖でコンフィにしたレモン、レモン汁、オリーブ油です。ドクダミのロスティタイ料理のような香りデザート楽しい一日でした。
2014.05.25
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≪熟成という言葉ありきの熟成ではなく、最高の味を求めた結果の熟成≫う越貞 （うおさだ・大阪市福島区）
～熟成という言葉ありきの熟成ではなく、最高の味を求めた結果の熟成があった～ “農園のメリーガルグイユ”をフィーチャーさせていただいた福岡の『パロマプラスワン』の森さんから、「大阪におもしろい熟成の店があるから勉強してきてください」と“勉強代行業”の大久保一彦に依頼がありました。 その店を先日『カモシヤクスモト』の勉強会でたまたま発見。早速、そのお店に『万両』の大将とお勉強です。 まずは、蛍烏賊の先付からスタートです。【お造り】北海道の4日くらい熟成したボタンエビ、五島列島の特大の太刀魚、那智勝浦のシビ、淡路島由良の雲丹太刀魚は特大というだけあり大きい。シビは「14日以上ですか？」に対して「相当寝かせている」とおっしゃっていました。勝浦にシビが上がっていた期間を考えると14日～30日くらいの間か？香りは落ちるのだが、旨みは増す。だから漬けにしたと店主は言う。由良の雲丹はまだ小さいそうで、7月には箱に５個くらいしか入っていない特大の雲丹が入るらしい。それは再訪せねば。【焼き物】10日寝かせた桜鱒。10日くらい寝かせるとのこの旨みが出るらしい。【煮物】輪島ののどぐろ。やはり振り塩して４日くらいねかせてある。のどぐろのふわふわした食感に、旨みのダブルパンチで卒倒もの。煮汁をつけるとうまさが倍増。その秘密は輪島ののどぐろが1本釣りにあるとのことだ。のどぐろは足が速いので山陰の定置網にひっかったのどぐろは寝かせるのに向かない。輪島のこのサイズののどぐろは貴重で、相対で取引となるようだ。【揚げ物】4日くらい熟成した太刀魚と新芽のたらの芽の天ぷら。ふっくらしていながら、旨みがある。【鍋物】（追加）10日熟成五島列島のクエ。餌の関係で和歌山より、五島列島のほうが脂がしつこくないと店主。そのいい脂と旨みが増したクエ、そして山椒の香りはたまりません。アスパラソファージュの食感も美味。うまい。【ご飯もの１】クエの雑炊なんだろうと万両のマスターと顔を見合わせたコメのうまさ。【ご飯もの２】漬けにしたのどぐろのご飯。漬けの醤油煮ににじみ出たのどぐろの脂がバターのようです。こ・れ・は・や・ば・い！【水物】宮崎のマンゴー 甘い熟成というより最高の食材のポテンシャルを引き出すおいしさを求めた結果の調理法。すばらしいですね。う越貞 （うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ電話 06-6458-1153
2014.05.24
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《北新地の穴場》寿し おおはた（大阪市北区）
《北新地の穴場》寿し おおはた（大阪市北区） “未来のある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は大阪は北新地で鮨の御勉強です。今日、お目当てのの店は『寿し おおはた』でございます。 今日は、羽田の最終便で大阪に入ることにしたが、雷雨にあってしまい滑走路の上で一時間軟禁されてしまいました。その上、伊丹空港がタイムオーバー。なんと関西空港に降りる羽目になりました。関空に降りたのが21時30分過ぎ。ラストオーダーが1時だったように記憶していたので、まずは店に電話です。気持ちよく、時間変更に応じていただき、ラピート号、タクシーに乗り継ぎ北新地です。【あて】先付 殻つきとり貝と水茄子北海道の蝦蛄と明石の蛸造り マルタ産の鮪と淡路島のメイタカレイ口直しの野菜巻焼き物 太刀魚タイラギと青森のもずく【鮨】白鱚 昆布〆 いい〆加減白海老シビ赤身鰆シビ中トロ小肌～口の中に昆布のような甘さが広がったが、原因はふり塩するときにグラニュー糖を入れるらしいケンサキイカ金目鯛～金目鯛は昆布や塩や酒が入ったタンパク変性しない温度（50度～55度）くらいの中をくぐらせると瞬間昆布〆のようなニュアンスになるらしい車海老雲丹いくら丼赤貝 宇部煮蛤煮穴子玉子焼き【追加】北海道石狩湾の子持ち蝦蛄小肌巻少し酸味の効いたガリを一緒に巻いてあります。丁寧にひとつひとつに細工を施しあっという間に13カンも食べてしまいました。相当コストパフォーマンスが高く、夜までやっているので、ふらっと行きたい店ですね。まだ若いのでいぶし銀のような風格はありませんが、気さくな大将で今後に期待したいですね。若い大将と言えば、今人気急上昇の『鮓きずな』の大将近藤さんがふらっといらっしゃいました。羽田で飛行機が遅れた偶然とは言え、人生の面白さを実感しました。なお、気軽に常連さんが来るからこういうスタイルなのかもしれませんが、“食べログのレビュア”などに迎合した日本酒のボトルを目の前に置くなどの書きやすさの演出はありません。あしからず。寿し おおはた大阪府大阪市北区堂島1-4-8 廣ビル 2F電話 06-6348-8877
2014.05.23
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紫雲仙 ＠京都市中京区 ～うまい蕎麦屋というよりも、うまい和食と日本酒を蕎麦で〆る店～
紫雲仙 ＠京都市中京区 ～うまい蕎麦屋というよりも、うまい和食と日本酒を蕎麦で〆る店～ 人生いろいろ～♪ 蕎麦屋もいろいろ～♪ てなわけで、食通の松ちゃんがまたまたコアな店を探し来ました。時の流れに身を任せ、出没してみやんす。 今日は松っちゃんが予約しておいた要予約のお任せ料理です。【先付】鱧の落とし うずらの玉子の穴子巻隠元の胡麻和え【一皿目】京野菜口下手だが料理に熱いオーナーが目利きした野菜たち【二皿目】お造り初鰹の土佐作りサザエ鱧の落とし ～梅肉がうまい【三皿目】絶品鴨ロースまあ、自ら絶品と言うものにうまいものはないのであるが、こちらは例外やね。下処理がいい。きの表現、口下手な店主だけにありか・・【四皿目】鮒寿司 子がうまい これはやばい。日本酒が進むくん。【五皿目】バケットマト【六皿目】穴子、鱧、海老の天ぷら海老がぷりぷりしてますわ【七皿目】珍味烏賊の白漬け数の子漬け、漬けトマト【八皿目】稚鮎の山椒煮【〆】蕎麦これでこの値段なら穴場やね。コンサルタント目線で言えば、ピン立ちした蕎麦が必要やね。レビュア対策で、それとコースはお品書きが必要やね。今日のホールの女性スタッフは相当かわいかった。紫雲仙京都府京都市中京区御幸町通御池下ル大文字町341-7※場所は移転しています。
2014.05.22
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祇をん松乃 ＠京都市東山区 ～名物のうなぎ蒸篭～
祇をん松乃 ＠京都市東山区 ～名物のうなぎ蒸篭～ 「うなぎのタレは労働者には辛口を、旦那衆には甘口を」先日[a:13002789,野田岩]の勉強会で岩次郎さんから勉強したことだ。日常生活の中で、肉体を動かす生活労働が減った今日、甘口になるのは自然の理だろう。 われられが感じるおいしさには、満腹中枢を刺激する生まれながらに持つ、生理的欲求を満たすおいしさと、その後、ふれあった体験による学習によって獲得したおいしさがある。最初から食材の微差などとわかる人間はいない。過去の体験の記憶を通じて、対比によって個体差を学習するのだ。 満腹中枢を刺激するおいしさとは、胃の充足、ナトリウムが体に流れ込むこと、糖の摂取、そして咀嚼だ。咀嚼は会話してゆっくり食事することを意味し、豊かな食事を意味する。その一方で、胃袋を濃いタレで噛まずにがつんと満たせば、「うまい」と叫ぶ。うな重は江戸時代に芝居小屋を経営していた大久保令助が考案したと聞く。鰻の保温効果を狙って始まったらしいが、芝居の商材としてはガツンと満腹中枢を満たすうな重は魅惑の逸品だったのだろう。 うなぎ蒸篭と言えば柳川を思い出す。船に揺られたあとに味わう『[a:40023801,御花]』のうなぎ蒸篭は格別である。 さて祇園にも、鰻蒸篭を名物にしている店がある。それがこの『祇園松乃』である。鰻ゆえ衝動来店客が多い場所柄、鰻蒸篭の注文比は低そうだ。 鰻蒸篭は鰻をご飯にのせて蒸篭に入れて蒸すのだが、この工程が加わるだけで、鰻は格別なものとなる。関東の人には馴染みないものだが、一度試したら、そのおいしさに驚くだろう。 微差は楽しさであり、食を楽しむには多様な価値観を受け入れることにある。人生いろいろ、おいしさいろいろ。追記 各テーブルに挨拶する大女将の姿が印象に残った。祇をん松乃 （まつの）京都府京都市東山区四条南座東4軒目電話 075-561-2786
2014.05.21
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まぐろの資源保全
今日は水産資源庁のクロマグロとトラフグの資源保全に関するミーティングを調整します。
2014.05.20
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成蔵 ＠東京都新宿区
成蔵 ＠東京都新宿区 今日は岐阜でフィーチャーしているとんかつ店を営むかたが親子でいらっしゃって東京の豚かつ店見学です。今日は三人いたので、雪室熟成と霜降高原のシャ豚ブリアンとあぐーの特ロースを食べました。個人的は雪室熟成より、レギュラーのシャ豚ブリアンのほうが好きですね。熟成するとくどさが出ますね。ソースとの相性はとても良かったと思います。あぐーは包丁の入れかたが上手で肉のサクサク感が楽しめました。この特性を生かすには大きなポーションでないとダメなのかなと思いました。成蔵東京都新宿区高田馬場1-32-11 小澤ビル地下１F※移転しました
2014.05.19
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第三春美鮨（東京都港区）～ 青柳の対比
第10回旬魚勉強会今日のテーマはかつての栄光江戸前の青柳に味が近い三重県大淀（おおいず）と北海道の野付の食べ比べです。じゅんさいともずく真子鰈の肝シビ 赤身 146.4k 熟成２日 定置網漁 福井県越前青柳 桁曳き網漁 三重県大淀（おおいず）と 桁曳き網漁 北海道野付の対比食べ比べると、大淀の口に広がる旨みの大きさにびっくり。野付も悪くないのだが同時に食べると水っぽくも感じる。初鰹 一本釣 3.6k 千葉県勝浦シビ 赤身 146.4k 熟成２日 定置網漁 福井県越前チョウボウ 大トロ 146.4k 熟成７日 定置網漁 新潟県両津真鯵 80g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島とり貝 62g 桁曳き網漁 愛知県吉良みる貝 490g 潜水器漁 愛知県三河湾天然車海老 48g 刺し網漁 三重県安乗もう一度行きます。エゾアワビ 340g 酒蒸し 素潜り漁 宮城県七ヶ浜小さいけどうまい！！おまけ小肌 56g 刺し網漁 熊本県天草玉子焼き 千葉県旭大松農場障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 浜〆 空輸 長崎県佐世保真子鰈縁側 活〆 2.2k 釣 宮城県気仙沼みる舌蝦蛄 オス 特大 刺し網漁 北海道石狩沖前回のテーマは蝦蛄でしたね。穴子 120g 活〆 筒漁 神奈川県子安エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.05.18
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≪炉釜で焼く神戸牛ステーキ≫IDEA銀座（東京都港区）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
今日は8人が集まって『神戸牛炉釜焼きステーキIDEA銀座』で神戸牛と、炉釜で焼く炭火焼とワインの勉強会です。リドボーのフリット トリュフの香りロシア産カルーガキャビア、北海道産 無添加雲丹香川産ホワイトアスパラガスのブランマンジェ黒タン炭火焼 これぞ炉釜の味！こんな牛タン食べたことないという評価神戸牛のコンソメ次は長崎の特大鮑鮑は塩釜焼き今日の教材神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座 （イデア）東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259
2014.05.17
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飲み需要は品質とコストパフォーマンスに傾く
サラリーマンの「飲みニケーション」は平均月2.2回とかなり減少していますが、一回当たりの金額は上昇傾向にあります。このことは、「せっかく外食に行くのだったら、外食でしか食べることができないものを食べよう」というサラリーマンの消費心理を垣間見るかのようです。このことから、外食する意義を見出すことができない店は厳しさを増し、「家飲み」に代替えされていくでしょう。 そこで大切なのが、食本来の楽しさの根源となる「微差」です。「微差」と言うのは同時に比べないとわからない楽しさです。「微差」によるエンターテイメント性は飲食店にしかできないことです。今現在起こっていることは、外食でしか経験できないことが、わかりやすいものから、「本物」の楽しさに移行しているということなのです。「微差」を楽しさに変えることができる店とその店に来ているお客様、反対に、「微差」を楽しさに変えることができない店とその店に来ているお客様、この両者の格差が広がっております。 まずは、お客様との信頼を得て、同時提供で、「微差」という価値をお客様に教育し、違いのわかるお客様を増やしましょう。その上で、常に価格なりのコストパフォーマンスの高さを実感していただける店になることが大切です。消費税増税は、中途半端な立ち位置でやっている店をふるいにかけていく、ひとつのきっかけになるのではないかなとつくづく思います。それにしても、新生銀行は素晴らしいですね。この新生銀行のレポートは、ものすごくよく出来たレポートなので、皆さんも出力しまして、ヒマがある時に是非お読みいただければと思うのです。
2014.05.16
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利用シーンなど、ターゲットを明確にせよ
消費税率が上がる一方、社会保険料などの負担が増え、可処分所得が漸減する中、節約志向が高まり、日々のランチ需要の予算は500円を切っていく方向に向かうでしょう。ただ、全部の食事を500円以下で食べようというわけではないので、どんな利用シーンを狙うのか、戦略を明確にしていく必要があります。ほどほどに安い店が売れないということは間違いなく起こるでしょうし、外食の利用回数を減らして、節約をして、お小遣いの残額を維持するという現象はさらに顕著になることでしょう。 また、日々の食事時間が20分しか見ていないというのは尋常ではありません。だからこそ、単価が400円以下で、提供が速い牛丼チェーンの店舗数が急激に増えてきたわけです。私の言う「餌需要」は更に激しさを増す勢いです。そうなると、安く攻めるのだったら、とことん安く攻めないとダメですよね。こういう流れというのは変わらないように思います。安く攻めるためには多売しなければいけませんから、スピードと多売をどう実現するかを考えなくてはいけません。 逆に、「たまにはおいしいものを食べよう」という需要――月2回～週1回のランチを狙う店もあるでしょう。コンセプト的に品質本位で、なおかつスピード勝負で営業できない店はこちらを狙うしかないでしょう。
2014.05.15
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ワインとお酒の専門店 瀧澤 ＠群馬県利根郡みなかみ町 ～私の書籍で紹介多数のワインと日本酒のセレクトショップ
ワインとお酒の専門店 瀧澤 ＠群馬県利根郡みなかみ町 ～私の書籍で紹介多数のワインと日本酒のセレクトショップ “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はみなかみきっての人気のワインと日本酒のセレクトショップ『ワインとお酒の専門店 瀧澤（Takizawa Fine wines and Premium Sake）』に出没しております。すでに、書籍での紹介は多数ありです。ワインは店主が旅したり、試飲して選んだものを、日本酒は群馬県産にこだわっておいおります。その中でも最近人気の『永井酒造』とのかかわりが深く、私も何度も案内していただいております。永井酒造は金賞受賞回数が一番多いらしい。永井酒造の“谷川岳”は店主が気に入ったタンクを抑えております。したがってオリジナルと言っていいでしょう。ハーフも登場した“PURE”世界に羽ばたくお酒です。大盃なんかもおいてますね。店内も雰囲気よくお客様が絶えませんね。しばらくするとグラスワインのバラエティも増えるそうです。楽しみですね。記念日のアルマニャックなんていうのもいいですよ。なお、お食事をしながらワインを楽しみたい人は扉を開けてとなりの『育風堂』に入り、+1000円出せば好きなワインが楽しめる。おいしい、生ハムやソーセージと一緒に味わうのもおつです。ワインとお酒の専門店 瀧澤（Takizawa Fine wines and Premium Sake）群馬県利根郡みなかみ町大穴高平８１４－１電話 0278-72-3121
2014.05.14
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育風堂 ＠群馬県利根郡みなかみ町 ～みなかみ名物のサルメリア
育風堂 ＠群馬県利根郡みなかみ町 ～みなかみ名物のサルメリア“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、“みなかみ商い繁盛会”の講師に召集いただき、みなかみに放浪しております。 ランチに選んだのが、『育風堂』です。こちらの『育風堂』は駅前にあった精肉屋で、傍ら、食堂を長年営み、駅職員など駅前で働く人たちに愛され続けてきました。昨年、こちらの郊外に移転して、息子さんが生ハムやソーセージなどの畜肉加工品を手掛けるようになりました。 まずは、特別に“勉強代行業”の私が、生ハムの工房を見学させていただきます。ちょうど白カビのサラミができあがったので、できたてのジューシーなものを試食させいただきました。うんまいという印象です。これを食べて同行しました豆乳屋の大将は、残りを売ってくれと交渉しています。 ではランチにしましょう。同行しました豆乳屋の大将は分厚いとんかつを食べています。うまそーだにゃ。 私はソーセージ盛りとホットドックにしてみました。シュクルート。みなかみはアルザスに似ていますね。うまいです。 ラーメンも平日あり、気になりますね。大穴にあるだけに“大穴”ですなぁ。育風堂群馬県利根郡みなかみ町大穴814-1電話 0278-72-3574本日のおすすめ育風堂 長期熟成生ハムと手作りウィンナー詰め合わせA お歳暮 ギフト 贈答品 お誕生日 内祝い 出産祝い 出産内祝い 結婚内祝い 特選ギフト ハム ハンバーグ ソーセージ育風堂 干し豚 国産 群馬麦豚 熟成 燻製 ポークジャーキー おつまみ お取り寄せグルメ 肉 お肉 豚肉 おいしい5パックセット！育風堂 ゲルダーレンダー ウインナー ウインナーソーセージ ソーセージ ウィンナー 取り寄せ グルメ 生ソーセージ 肉 お肉 豚肉 おいしい【育風堂】ヴァイスヴルスト
2014.05.13
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現状の満足の先にある楽しさを期待される店を作れ
レポートを見る限り、若い人は、ランチ予算を400円台で食べていて、結構満足しているという結果が出ています。この結果を見て私は面白いなあと思ったのですが、「しょうがなく（安いものを）食べている」というよりは、「（現状に）満足して食べている」という結果が出ているわけです。そうすると、満足しているのであれば、もっといいものを食べようという意欲は普通生じません。よって、これからの外食産業のキーワードが、「教育」となることを実感できます。若い人というのは、ものの良し悪しがわからないので、昔のように上司が部下をいい店に連れて行くという文化が無くなった以上、店自身の手でお客様に教えるという役割を担わないといけません。つまり、いいものをお客さんにどう教育していくかというのは経営課題となります。 この問題の解決法は「微差」という食の楽しさの活用しかありません。この「微差」の楽しさをどう営業に落とし込むかがカギを握るでしょう。そのためには売り手は、上から下――量販品から最高の食材を知ること、食材の特性を知って、お客様に対比メニューを展開すること、そして、お客様が「ああなるほど、これはこれとこう違うのだな」という経験を積ませていくことです。上から下の食材を知るためには、良い食材に触れること、そして産地に赴き、良い食材を開発することが必要です。もちろん、会員様には「未来のある飲食店のための勉強代行業」にポジショニングした私、大久保一彦が勉強になる店を定点観測し、産地に赴き、産地を開発したりして、皆様に、よりいいものをお届けしたいと思います。そして、みなさんは食の楽しさを提供するために、対比メニューを展開してください。今、満足しているものも、同時に食べ比べれば、違うものも食べたくなる。これは食べ物の真実です。現状の満足の先にある楽しさを提供するのは飲食店の使命です。この部分を提供できる店とそうでない店との溝が広まることは間違いありません。四方よし通信5月号より
2014.05.12
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よっち＝イニスキリン
アイスが好きなよっち、そしてこーちゃん。こんな日に飲みたいワインカナダ・オンタリオ州ナイアガラ産＜送料無料＞ ★専用化粧箱付カナダ産・白アイスワイン イニスキリンオークエイジド ビダル 2007年産容量 375ml
2014.05.11
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東京苑（東京都豊島区）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は『東京苑』に出没です。東京苑東京都豊島区北大塚2-7-9 第３３東京ビルディング Ｂ１Ｆ電話 03-3940-4407
2014.05.10
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第三春美鮨（東京都港区）
第９回鮨勉強会議事録。今日のテーマはずばり蝦蛄です。その他、那智勝浦と房州勝浦のシビの食べ比べなどです。障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 浜〆 空輸 長崎県佐世保真子鰈 1.3k 釣 活〆 新潟県佐渡車海老 養殖 54g “空輸” 鹿児島県奄美大島白鱚 70g 刺し網漁 昆布〆 千葉県富津 白鱚は絶滅危惧種です！シビ 中トロ 145.6k 熟成11日 延縄漁 千葉県房州勝浦背の中シビ 中トロ 162.4k 熟成5日 延縄漁 和歌山県那智勝浦 腹の上の二番エゾバフンウニ 三年生 養殖 “空輸” 北海道浜中浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場真鯵 123g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島“大”クロアワビ 780g “酒蒸し” 素潜り漁 神奈川県佐島煮蛤 85g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 114g 活〆 筒漁 神奈川県子安とり貝 62g 桁曳き網漁 千葉県富津干瓢巻さて、今日のメインテーマ左小柴で右石狩実は雄雌の食べ比べ蝦蛄 子持ち 大 桁曳き網漁 神奈川県小柴 オス 特大 刺し網漁 北海道石狩沖実は蝦蛄の食べ比べはなかなかできない。私は子持ちのほうがおいしいと思っていたが、おすのほうが蝦蛄本来の甘さを感じることができ、うまい。あくまでも卵のうまさを優先するか、そのもののおいしさを優先するか。これは好き好きでしかないが、同時に比べると意外性があった。ところでこの時期の小柴の蝦蛄はメスになり子を持つ。（蝦蛄はオスからメスに転換する）その蝦蛄を桁曳き網で根こそぎとってしまうので、小柴の凋落があると思う。その一方で、石狩は刺し網漁。だから安定してとれる。本来海老の仲間だから、絶滅寸前ということはないが、子持ちのメスを根こそぎとってしまえば、そりゃ、禁漁にするしかない。鮨は日本の未来につなげるべき文化である。そろそろ、飲食店も産地の漁法に興味を持ち、持続可能な漁業をしているかを持って“未来像”に向けるそんなことが必要に思う。これからシンコが出てくるが、「何枚ついている」という評論家や店主は考えを改めるべきに思う。先日有明海を視察した。すでに有明でも鮗がとれない。それはより小さなシンコをとるための網にあるのだが、このままでは小肌も本鮪並の値になる。玉子焼き 千葉県旭大松農場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.05.09
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OVO＝アンリ・ジャイエ
ゴールデンウイークに行ったOVO。小さな子供にはちょい長いようです。ボリショイサーカスのほうがわかりやすいかな・・こんな日に飲みたいワインHenri Jayerアンリ・ジャイエ・ニュイ・サン・ジョルジュ 1998
2014.05.08
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アベノショック始まったか？
消費税率増税後の飲食店の消費の落ち込みは私のパートナーを見る限りあまりなかったようです。多くの店は売上も前年比を超えていて、一件、好調に見えます。 しかし、私が感じる印象は必ずしもそうではありません。下記のような現象が起こっています。（１）ＳＣの駐車場がガラガラ 土日、祝日に入れない新百合ヶ丘のイオンが、ペデストリアンデッキがある2階ですら、しかも夕方で１０台～１５台も空がある状況でした。 新百合ヶ丘の衰退もあるでしょうが、おれは震災直後以来の空き様です。（２）高速道路がガラガラ 3月まであれだけ混んでいた高速道路ですが、事故でもない限り、都内首都高速が自然渋滞のメッカ以外、かなり空いている。確実に車が空いている。（３）羽田空港の駐車場の駐車が容易になった。（４）連休、帰省ラッシュの午前は新幹線が満席で無かった。 もちろん、ガソリン代金が値上がりして、高速道路も値引きをやめたため実質値上げとなったことは大きいと思います。しかし、確実に消費への影響は出始めていると思います。ついにアベノショックか？？ ちょうど増税後給料が入って、お金の減少の実感というのが出始めるのが連休後です。 ちょっと、これからを予測してみます。（１）節約志向の高まり。日常マーケットは節約や我慢に傾く。（２）外食の回数の抑制。抑制する分、一回当たりの利用金額は高くなるが精査するようになる。（３）地域密着人口に着目した利用シーンの拡大の必要性。（４）理念に基づく消費の傾向の高まり。 ただ今研究中ですが、今後、四方よし通信で掘り下げて、紹介していくことにします。
2014.05.07
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焼肉平城苑お台場店（東京都港区）
“未来のある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はお台場に出没です！！今日は、商業施設の焼肉店を審査してみようと思います。店はアクアシティにある『焼肉平城苑お台場店』です。フジテレビ側にあるとは言え、アクアシティの一階にあるこの店は土日でも人が流れにくい立地ですが、どうでしょう。 店内はベンチになった二人椅子で壁側、中島とも構成されています。ファミリー需要に合わせた設計でしょう。テーブルは広々していて、子供が小さい場合は大きいという印象でしょうか。 和肉は最近流行の熟成肉で価格も品揃えは和牛熟成カルビ、ロースが880円ですが、主体は1280円～1680円とアッパーな店と言えるでしょう。まずは上タンからスタート和牛上カルビ、シンシン、ウワミスジ、カイノミ、サーロイン、本ミスジ、リブ芯など注文。まずはこちら。これだけちょっと色目が・・ですが・・一頭買い希少部位というのは今では珍しくないので、熟成牛という活路を見出したのでしょう。熟成した効果はよくわかりませんが、脂にくどさが出ていないのでよろしいかと。ちょいお値段は高めですが、内容は決して悪くはないという印象です。焼肉平城苑 お台場店東京都港区台場１－７－１電話 03-3599-4040
2014.05.06
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傳（東京都千代田区）
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は恒例のお勉強会です。まずはこちらからですね。今日はレアなレーベルです。白アスパラ豆腐 今年は下にパスタに見立てたアスパラが入っていますだし白海老のご飯鮪漬け 山芋と花山葵を添えてサクサクの甘鯛と桜海老の濃厚なビスク名物煮もの 富士山の山菜と北海道和牛のもも肉煮北海道和牛サーロインのご飯傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2014.05.05
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都電にて
ゴールデンウイーク中、都電沿線に行くことになり家族で遠征した。それで、せっかくだから飛鳥山公園に行こうというで、都電に乗り込んだ。 ゴールデンウイークということもあり、少し遅れ気味で来た電車はものすごい混みようだった。大塚駅からさらに人はいっぱい乗ってきた。御年寄がこれまた多い。私は片隅で立っていた。 そこに三輪車のベビーカーの女性が乗ってきて、入り口でもたもたしていた。しかし、中に突き進めるほと空いていない。なんとか、私の後ろに入ってきた。私に気をつかい「すいません」と声をかけてきた。私は小さい子がいるので、ぜんせん気になることはない。 最近、見かける三輪車のベビーカー。私の嫁は選ばなかった。都内で電車に乗るには不自由だからだろう。 巣鴨で大量に人が乗ってきた。運転手はそれでも人を乗せようととする。 数年都電沿線に住んでいて思うのは、このような遅れ遅れの電車はとてつもなく混んでいるが、その後の間隔が迫り、次の電車が往々にして空いていることだ。しかし、載せられる人を乗せようとする。 庚申塚を過ぎてさらに激しさを増した。入口付近から中に入るのは困難だ。 事件はそのときに起こった。 突然、女性が泣き出して、降りていった。 都電の定員は何人なんだろう？ イギリスの地下鉄ではベビーカーの女性がいると、みんなが道をあけ、みんなが子供を大事にする。子供は財産なんだから。 まだまだ日本の少子化の歯止めがかかることがないことを感じた一瞬だった。
2014.05.04
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太月（東京都港区）
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は表参道で密談中！！【先付】 北海道産雲丹の冷製茶碗蒸し【八寸】鮑、鴨、穴子、海老の粽、グリーンピース【お椀】 蟹真蒸と胡麻豆腐【造里】シビと石垣鯛【焼き物】 フッコの木の芽焼き【煮物】 蛸の柔らか煮、筍、湯葉、若芽【ご飯】 山葵漬け、パリパリのちりめん、肉のしぐれ煮、香の物、赤だし【水物】 キュウイフルーツのパンナコッタ、葛餅、桜のアイスクリーム日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1 北青山関根ビル B1F電話 03-6450-5991
2014.05.03
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試作 とろ鉄火
今日の試作今日は勝浦からシビ（入札値280万円）のお裾分けが届いたので、試作します。寿司酢は同じく勝浦の丸正酢でいただいたサンプルを使用します。海苔は島内さんの海苔。凄すぎますね。
2014.05.02
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ラフィネス（東京都港区）
“第四回ワイン勉強会議事録”【アミューズ】 氷魚～琵琶湖の鮎の稚魚【アミューズ】 タニー農園のトマトのブラディメリー2010 Reasling Zellenberg Domeine Marc Tempe【前菜】 半円のフォアグラをくっつけてパンデピス揚げてあります マンゴーのソース2006 Wineck Schlossberg Domaine Christian Binner2009 Pinot Gris Reserve Domeine Gerard Schueller【前菜】 シャテルドンを海水に見立てた天草の牡蛎と雲丹 牡蛎は蜂蜜とレモンに浸してある パセリのピュレ ジュレは名古屋コーチンとシャンパンンのジュレも上から加えてある。2011 Pouily-Fume Domaine Alexandre Bain とろっとしている【前菜】 福知山の筍をフォアグラの脂でコンフィしたのち、ブレス鶏のブイヨンでポシェ 最後にブレス鶏のコンソメをかけるArbois Chardnnay-Savagnin Une fois n'est pas coutumel Domaine BORNARD ACアルボワ・ピュピラン・ブラン・ユヌ・フォワ・ネ・パ・クチュール2011 （一回だけいいでしょうの意味、年代の違うシャルドネとサヴァニャンをブレンド） 品種：シャルドネ85％、サヴァニャン15％ 樹齢：21年～36年 蓆のような香り、筍に合う【ポワソン】 真鯛とホワイトアスパラガスと枝豆2005 Pouilly-Fuisse Tete de Cru Chateau-Fuisse【アントレ】 ミルクラム 奥は前脚を4時間じっくり焼いてゼラチン質を残した食感、ももは短時間で焼き上げたサクサクな食感2008 Chassagne-Montrachet Le Concis du Champs Hubert Lamy【ラーメン】 甘めに味付た名古屋コーチンのラーメンドラピエのラタフィア【アヴァンデセール】【デセール】パート・ド・フリュイRestaurantLaFinS東京都港区新橋４−９−１電話 03-6721-5484
2014.05.01
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