2014年08月の記事
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あの名店 ～≪さすがです≫Georges Blanc Parc & Sp（ヴォナ、フランス）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はブルゴーニュの東のボナに出没しています。本日はの『ジョルジュ・ブラン』にてお勉強。 私がこの仕事をしたいと思ったのは、二十年以上も前、ジョルジュ･ブランの『皿の上の自然』という本に出会ったからと言っても過言ではないだろう。ここで、ブレス鶏を賞味できるとは・・蛙（グルヌイユ）も名物ですね。目の前の聞き分けのない某社長はグリーンサラダだと言い張って注文します。蛙でしょう。そして、あまり好きでない模様。一気に食べてしまいました。すると、よっぽどおいしく見えたのか、また蛙がきました。おかわりの蛙です。これぞ、“戻り蛙”。笑えます。料理は極めて古典的やね。まっ、ジョルジュ・ブランと念願の対面が出来たし、20年のタイムスリップは仕方ないかにゃ・・というわけで、全員の名前を知りたいというので、全員がメモを書くと・・なんと、ジョルジュブランがサイン入りのメニューをもてきてくれるのです。な・る・ほ・ど・ぅ～料理以上のサプライズちゅーねんなこれ。本当に素敵なオーベルジュ。そしてジョルジュ･ブランのホスピタリティに拍手！ですね。Georges Blanc Parc & SpPlace du Marche, 01540 Vonnas電話 + 33 (0)4 74 50 90 90Geoerges Blanc （フレンチ / リヨン）夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.08.31
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日本橋橘町 都寿司 （東京都中央区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は予約のとれない鮨店のひとつ『日本橋橘町 都寿司』に出没です。 実は先月も予約を入れていたが、急なフランス出張のために、キャンセルしてしまいました。ということで八か月ぶりの予約。【一品目】 刺身富津の真子鰈、 真子鰈は１．１キロですが、しまりがよく、独特の噛みしめるうまさがあります。塩してねかせた釧路のつぶ貝 ブルターニュの料理人はドーバー海峡の魚を使うとき塩してねかせてヨード臭塩してねかせてとります。 ドーバーは潮が荒いため、魚はヨード臭くなるわけです。 さて、この塩してねかせたつぶ貝は甘いのですが、磯臭さが消えると説明をされていました。 貝を選ぶポイントは黄色いのを選ぶことだそうです。【二品目】 シマエビ これはモロゲイアカエビかな・・【三品目】 新烏賊の下足 ツメと山葵であちゃー、アートモードやった・・【四品目】 珍味シマエビの味噌 殻を煎って香ばしくしているそうですいくらの味噌漬け【五品目】 焼き物太刀魚 ふっくらして、太刀魚のいい感じが出ています【六品目】 追加鮟肝タイラギの西京身漬け焼き【握り】 見た目の美しさと旨さ新子 ナカズミ新烏賊 出水 船上で即殺して神経抜きし、空輸される新烏賊。それを店内で一晩寝かせたそうです。 軽くこりっとした食感と甘さのバランスがいいですね真鯛鰹 藁で軽く香りをつけて、脂ののった鰹にマッチ春子 柑橘の香りから昆布の香り、味わいへと、薫香と脂の後味をリセットしながらも、おいしくいただける。 いい流れですね。釧路より秋刀魚シビ トロ車海老 どちからというとしっかり目に絶妙の火入れ。甘さと車海老の食感のバランスがいい。唐津の赤雲丹 唐津の雲丹は夏の楽しみですね。余韻がすばらしいですね。 この雲丹を食べた後、お茶はNG、もちろんお酒もNGですね。余韻が消えます。 今日は5分以上、いやそれ以上の余韻に浸れました。 この余韻、コントラフォンのモンラッシェみたいですね。鹿島のとり貝 でかいイサキシビ 漬け 金目鯛 炙り これは美しくうまい！北寄貝 これも美しくうまい穴子 塩、ツメ日本橋橘町 都寿司（みやこずし）東京都中央区東日本橋3-1-3奥田ビル 1F電話 03-3669-3855※『日本橋蠣殻町すぎた』として移転しました。
2014.08.30
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≪センスのいい穴場のワインバー≫リシュリュゥ（神戸市中央区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。今日はパートナーが素敵なワインバーがあるからお連れしたいということで、神戸のワインバーの御勉強です。店は『リシュリュゥ』です。 場所は三宮と元町の中間くらいな・・ まずは、シャサーニュからですね。赤は「どんなのがお好きですか」と聞かれたので、「ラスカーズですね」と答えると・・・ちょっと探してきますので、その間こちらを飲んでお待ちください。おお、Bernard Magrezか。四つのグランクリュ・クラッセを輩出した男。この上は確かに高いので、このあたりのクラスがコスパがいいやね。2005 CHATEAU FOMBRAUGE Bernard Magrezセンスがいいね。ちょい、インディージョーンズのアテンドみたいなオーナーやけど・・お一人でやっているので、食べ物はあまりないが、間違いなく良い店やね。リシュリュゥ兵庫県神戸市中央区三宮町3-9-24 月原ビル 1F電話 078-331-1117リシュリュゥ （ワインバー / 旧居留地・大丸前駅、元町駅（阪神）、元町駅（ＪＲ））夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.08.29
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あの名店 ～≪NYの三ツ星≫Per se（ニューヨーク）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンに出没しています。 今日は、世界三大予約の取れないレストラン、『French Laundry（フレンチランドリー）』を経営するトーマス･ケラーのニューヨークの店Per se（パーセ）に href="http://yume-akinai.com">でお勉強します。『パーセ』はミシュランの三ツ星に格付けされています。 ちなみに、ニューヨークはドタキャンが多いのか、契約書が送られてきてサインして送り返すシステム。ミニマムチャージが一人7万円くらいあり、そのためワインまで注文を入れておかねばならない。さらに、デポジットで全員分事前に決済されるシステムです。今回は8名なのでなんと50万円以上の立替になりますね（笑） 店はコロンバスサークルのタイムワーナービルにあります。 まずアミューズのグリエールチーズのシューです。こちらは、昨日のTRUと違いドライな感じです。手でつまむアミューズは世界の流れですね。今回は特選ワインがコーディネートされたコースです。さて、前菜の一品目は、牡蠣のイタリアキャビア添え前菜二品目はトリュフのフラン日本人の口に合いますラディッキョのサラダひらまさです。（大久保一彦の豆知識）ひらまさは扱いやすい食材らしく、こうしてアメリカでも食べられる。おっと、メニュー表にないメニューが来ました。芸風としてはジャン・ジョルジュようですね。きすです。ソフトシェルクラブのサンドウィッチうずらです！最後はステーキです。チーズデザートです紅茶は鉄瓶がはやりper sePer Se10 Columbus Cir #4New York, NY, アメリカ合衆国電話 +1 212-823-9335Per Se （フレンチ / アッパー・ウエスト・サイド）夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.08.28
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第三春美鮨（東京都港区）～新ものの真鯖
第16回魚アカデミー議事録 処暑前本日の勉強のテーマは新ものの真鯖のうまさです。まだ、脂のりが軽めのおいしさをどう活かすかを勉強します。刺身シビ赤身 251k 延縄漁 北海道戸井 熟成4日目メイチダイ 1.1k 定置網漁 活〆 三重県尾鷲真鯖 1.1k 一本釣り 長崎県松浦炙り 真鯖 1.1k 一本釣り 長崎県松浦炙り 北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部新子 ２枚付け 投網漁 熊本県天草新烏賊 93g 底曳き網漁 浜〆、空輸 鹿児島県出水東町シビ赤身 251k 延縄漁 北海道戸井 熟成4日目シビ 大トロ 167.4k 一本釣り 北海道戸井 熟成11日目とり貝 257g 素潜り？ IKメイチダイ 1.1k 定置網漁 活〆 三重県尾鷲天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ タモ漁 北海道利尻玉子 千葉県旭大松農場穴子 125g 筒漁 神奈川県子安真鯵 100g 釣 浜〆・おっかけ 兵庫県沼島小肌 投網漁 大阪府岸和田クロアワビ 820g（大） 素潜り漁 茨城県常陸名物というか裏メニューの平塚の旦那の真鯖巻真鯖 1.1k 一本釣り 長崎県松浦浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.08.28
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Cafe de Flore ＠パリ ～1887年創業の老舗カフェ
Cafe de Flore ＠パリ ～1887年創業の老舗カフェ 飲食店のための勉強代行業の大久保一彦はパリはサンジェルマンデュプレに出没しています。今回はカフェのお勉強だすぃ。 今日のお勉強はですね、1887年創業の老舗『Cafe de Flore』ですね。こちらを抜けてですねぇ。角地にある格好いい店です。テーブルも恰好いいね。こういう店をフィーチャーできたらいいですね。以前、『ラ・ターブル・ドゥ・イズミ』というカリスマカフェをフィーチャーしましたが、うむ、まだ勉強がたりませんな。ライフワークにしておきましょう。Cafe de Flore172 Bd St.Germain, 6e電話 01 45 48 55 26Cafe de Flore （カフェ / パリ）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.08.27
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≪ミシュラン三ツ星鮨店、『鮨よしたけ』のイタリアンバール≫オステリア・ダ・カッパ（東京都中央区）
私の教え子であります吉武ママさんから新しい店がオープンしたというお知らせをいただき、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。店は、椿屋珈琲店のそばです。店名は『オステリア・ダ・カッパ』に出没しております。 かつて『鮨よしたけ』のカウンターの中にいた磯貝勝成シェフが料理をしています。磯貝シェフは『鮨よしたけ』が三ツ星に格付けされたころカウンターで腕を振るったが、その後、イタリア南部でお勉強して、また吉武さんと一緒に働くようになったとのことです。ソムリエには、イタリアのソムリエやWsetなどの資格も有する山本一穀さんが担当しています。 店は鰻の寝床でオペレーションしにくどうですが、今後が楽しみですね。オステリア・ダ・カッパ東京都中央区銀座8-7-2 銀座藤井ビル２ ５階電話 03-6274-6620
2014.08.26
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あの名店 ～≪三ツ星『レジス・マルコン』のビストロ≫Auberge des Cimes LE BISTROT（サンボネルフロア、フランス）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたここにお勉強に来ました。サンボネ・ル・フロアです。なんと５度目かな・・もちろん、レジス・マルコンのきのの料理のお勉強だす。今日はお勉強の人数が多いので、マルコンのビストロでお勉強です。今日は以前二つ星だったころのダイニングを使ったビストロ・マルコンです。ガスパチョとベニエです。フォアグラのオペラにネセロリのそうめん出た、マルコンのオマール！ソースがマルコンらしい。牛ときのこの味わいいつもにっこりのフランソワさん。このダイニングが似合う。Auberge des Cimes LE BISTROT43290 Saint-Bonnet-le-Froid電話 +33 04 71 59 93 72Auberge des Cimes LE BISTROT （フレンチ / リヨン）夜総合点★★★★☆ 4.5過去のブログはきのこの魔術師「レジス・マルコン」はこちらから
2014.08.26
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鶴亀八番 ＠神戸市 ～掟破りのレア酒一杯500円
鶴亀八番 ＠神戸市 ～掟破りのレア酒一杯500円 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は夜の神戸に出没しております。今日は、オープンしたばかりですが、すでに人気の神戸では珍しい立ち飲みの店を紹介しましょう。 こちらのウリは、日本酒ですかね。『田酒』、『伯楽星』、『十四代』、『黒龍』、『醸し人九平次』、『磯自慢』などがショット400円、『而今』、『新政』などが500円で楽しめるようです。 まずは『醸し人九平次』から、あてはまぐろのてんこ盛り。値段を考えると安いね。 続いては、『新政』かにゃ。穴場のワインバーに行くので、これ以上のこの店にいるのは危険やな・・飲み過ぎますので、撤収！鶴亀八番兵庫県神戸市中央区北長狭通2-1-1 パープル山勝ビル 1F※残念ながらブログ掲載後閉店しました。鶴亀八番 （立ち飲み居酒屋・バー / 神戸三宮駅（阪急）、三宮駅（神戸市営）、旧居留地・大丸前駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.08.25
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仐庵（ろあん）＠大阪市西区 ～まだまだ未完成！でも商品力はなかなかやで～牛串とワインの店
仐庵（ろあん）＠大阪市西区 ～まだまだ未完成！でも商品力はなかなかやで～牛串とワインの店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はおくださんのバラ園見学の後、大阪に出没中です。今日は、最近オープンした“牛串とワイン”の店『仐庵（ろあん）』でお勉強です。 こちらは私の生徒で、先日ソムリエの試験をパスした坂井くんの店だす。さて、どんな店作ったかな・・こった天井やな・・天井の模様が滴になってるね。まずは500円のグラスシャンパーニュからスタートです。牛肉の生ハムとサラダ。なかなかうまいですぇ。こちらのメインの牛串はタンからいきましょう。ローストビーフです。牛つくねはデミチーズです。自家製デミグラスは野菜がきいていてマイルドでなかなかうまい。リドボー大根もうまいね。頬肉赤ワイン煮もいけますね。ちょい上品に見えますが・・〆は牛肉の土鍋ご飯。はずさない味。まだまだ未完成ですが、商品力はかなりのレベル。料理のレベルを考えれば、作りこめば予約が取れなくなるのは間違いないでしょう。まだ穴場の店なので、“ジェームズオオクボの穴場の店”シリーズに加えておきましょ。仐庵（ろあん）大阪市西区土佐堀1-6-10※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。牛串とワインの店 仐庵 ROAN （ワインバー / 肥後橋駅、渡辺橋駅、中之島駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.08.24
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あの名店 ～≪リヨンのブション街の花≫Le Bistro de Lyon（リヨン、フランス）
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は、今日はリヨンのブション街に出没中です。 今日は、リヨンの三ツ星『Leon de Lyon（レオン・ド・リヨン）』の経営する『Le Bistro de Lyon（ル・ビストロ・ド・リヨン）』でお勉強しますです！ブションらしく赤が印象的な店です。 まずは、本番のリヨネーゼサラダ郷土料理たち、いっぱい勉強しましょう。クネル微妙にうまい。Le Bistrot de Lyon64 Rue MercièreLyon, フランス電話 +33 4 78 38 47 47Le Bistrot de Lyon （ビストロ / リヨン）夜総合点★★★★☆ 4.0
2014.08.23
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鮨一新 ＠東京都台東区 ～浅草の名店
鮨一新 ＠東京都台東区 ～浅草の名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、浅草に出没しています。こちらのオーナーの橋本さんとはアピシウスのソムリエを務めていた小澤さん宅でのバーベキューで知り合いました。 まずは、のどぐろの白子の前菜が出て、お刺身が出てきます。ソゲ（鮃の子）、岩手からイシガキ貝、愛媛から赤貝、サンマ今日は写真がアートモードになってました・・続いては雲丹の笹焼きです。煮蛸もいいですね。珍味が続きます。サンマの塩辛、烏賊の塩辛、このわた珍味に続いてカラスミの炙りが続きます。そして、珍味パート２です。鮑の肝、のどぐろの塩辛、ばくらいです。シャリはこちらの蒸し竈で炊き上げます。陶器の竈でみっぺいします。内側下に炭が入っています。舞阪の新子は丁寧に包丁を入れ、きれいに並べて、そして握ります。丁寧かつ繊細な手つきですね。食べると甘さが口いっぱいに甘さが広がります。赤酢を使ったシャリの酸味とネタの甘味のコントラストが素敵です。新烏賊 私の師匠長山さんより、ねかせた印象です。こりっとした食感はないもの甘さが口いっぱいに広がります。鰯ソゲ鮎 酢で〆てありなかなかいけます漬け シビ 柵漬けにしてあります。ブレンドした醤油を煮切ってという説明が聞こえました。少し濃いので比較的煮詰めた醤油なのでしょう、火入れしていないマイクロフィルターをかけていない醤油を用いている長山さんとはまた違う雰囲気です。長山さんは鮪の血の酸味を旨さの落としどころにしているためこの差が発生するんでしょう。シビ 中トロ 鮪は私の目白に住んでいたころのとなりの住人から買うてるようです。車海老煮蛤 ツメは濃いめですね。忘れられない味のしかけですね。このツメだと利用頻度は年２～４回のインパクトですね。浅草という観光立地にはあっています。穴子 やはりツメは濃いめ 満腹中枢を刺激する味ここである程度の満足度が出ます。干瓢も濃い目ですね。食べログのレビューを見ると味が濃いめというコメントがありますが、立地的に何回転もしないので、ツメをぬるものや巻物にインパクトを出してまとめるのはありですね。みる貝とみる舌橋本さんの繊細な包丁の入れ方ととてもきれいな店内が印象的でした。非常にまとまったバランスのよい鮨だったと思います。鮨一新東京都台東区浅草4-11-3電話 03-5603-1108鮨一新 （寿司 / 浅草駅（つくばＥＸＰ）、浅草駅（東武・都営・メトロ））夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.08.23
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あの名店 ～≪こちらもブイヤベースの名店≫Le Rhul（マルセイユ、フランス）
“飲食店のための勉強代行業”大久保一彦の二日目の夜も、フィーチャーのお題のブイヤベースの研究です。これで、最初が魚のインパクト、今日のランチが甲殻類のインパクト、さて、本ブイヤベースはいかに・・・この店はアランドロンが愛した店とコーディネーター。本当かいな・・まずはいつものクルトンとマイユ。そして、前菜感覚のスープですね。ジャン・アレジ似のイケメンがサービス。じゃじゃーんのサービス。地中海サービス（中島さん命名）「スープにつけてお食べくだはれ」デザートもふらんべするなり。今日はスムーズなブイヤベースだったね。ブイヤベース検証にのっとっていてもいろいろやな。Le Rhul269 Corniche J-K.KennedyTel 04 91 52 01 77Le Rhul （フレンチ / マルセイユ）夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.08.22
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≪アルザスの郷土料理、シュークルートの名店≫Le SARMENT D'OR（リクヴィル、フランス）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はシュクルートのお勉強でアスルザスはリクヴィルに出没しております。今日は敬三シェフガイドの元シュークルートの名店にお勉強に行きますぇ。戦災を逃れたリクヴィルは、古き良き仏の街なみをそっくり残しています。まずはパテから。前菜食べ過ぎるとメインが食べられないとのこと。いらないくらいだと言っています。メインはもちろんシュークルートです。なるほど！！ソーセージがメインではありません。フリー百科事典ウィキペディアによれば、「英語ではサワークラウト、仏語ではシュークルート、オランダ語ではズールコール、ポーランド語ではキショナ・カプスタ」「ザワークラウトの酸味は空気中の乳酸菌などによる醗酵で生じるもので、酢などの酸味料は加えない。産地や各家庭において作り方はさまざまであるが、基本的にはキャベツや赤キャベツを繊切りにし、かめや漬け物だるに入れ、適量(キャベツの重量の1%程度)の塩と香辛料を入れてよく混ぜたのち、漬物石など重しをのせて押しをかけ、常温で保管する」 これを伝えたのが我々の祖先だそうです。保存食として梅干、米などとともに持ち込んだそうです。それがこの地の文化に。すばらしいですね。Le SARMENT D'ORHOTEL RESTAURANT4, rue du Cerf68340 RIQUEWIHR電話 +33 3 89 86 02 86Le SARMENT D'OR （フレンチ / コルマール）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.08.22
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≪マルセル・ダイスの醸造所見学≫Domaine Marcel DEISS（アルザス）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は敬三シェフのガイドでマルセルダイスに出没しております。で、デギスタシオンしてお勉強です。そして、おすすめのワインを仕入れます。まずは、ダイスさんとチーズ！マルセルダイスはアルザスのワインの格付けを変えた男であーる。これがドメーヌの試飲室だすね。奥様が今日は説明してくれます。試飲は２～３時間くらいかけて、じっくりと行います。まずはピノ・ブラン ベルクハイム 2003年 リースリング・サン・イッポリット 2003年ゲュルツトラミネール・サン・イポリット2004年グルエンスピール 2001年エンゲルガルテン 2001年そして、ヴァン・ルージュの サン・イッポリット1989年！！！これはうまい！！あけて二日目が最高。ブルゴーニュかと思う味。ダイスさん曰く、「グッドビンテージもバッドビンテージも最後はテロワールに戻る」な・る・ほ・ど・ぅ～赤を買い込んでセラーで寝かせて版今日するしかないね。続いては、マルセル・ダイスの醸造所を見学します。先ほど収穫したブドウです。混醸します。これこそダイスさんが“格付けを変えた男”と言われる所以ですね。これを機械で絞ります。そして発酵が始まります。Domaine Marcel DEISS15 route du vin, 68750 -Bergheim電話 +33 389736337
2014.08.21
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≪パリのチェーンレストランで生牡蠣≫Chez Clement オペラ店（パリ）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はパリに出没しています。今日はドライバーの安藤さんに、「パリで食べる生牡蠣のお勉強はいかがですか？」という提案をうけました。チェーンレストランでの生牡蛎。確かに勉強になるにゃん。迫力ある氷盛りですね。貝盛りでしたにゃ。メインは煮込み料理がおすすめっちゅーことで、これですかい。フランスはチェーンもさすがやった。Chez Clement17 Boulevard des Capucines電話 +33 1 53 43 82 00Chez Clement オペラ店 （フレンチ / パリ）夜総合点★★★☆☆ 3.5
2014.08.20
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Montparnasse25（パリ）
「飲食店の勉強代行業」大久保一彦はモンパルナスに出没中。今日は宿泊しているメリディアンにある一ツ星のレストランMontparnasse25にてお勉強しますぇ。ゴーギャンの作品を展示してあり、黒と白のスタイリッシュな内装。まずは内装はこんなんですね。ホテルにあるということもあってか、ライトコースを用意しています。今日はランチが三ツ星だったので、そのライトコースを食べることにします。ただ、日本人にはふつうの量、というよりむしろ多いかもしれません。前菜、メイン、デザートをひつづつ選びます。ホールスタッフの感じがとても好感をもてるレストランですね。Montparnasse25（パリ）Hôtel Méridien MontparnasseDirection de la restauration19, rue du Commandant Mouchotte75014 ParisFrancetel: 33(0)1.44.36.40.50Fax : 33 (0)1.44.36.49.03Montparnasse25 （フレンチ / ノールパドカレー地方）昼総合点★★★★☆ 4.1
2014.08.20
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あの名店 ～≪三ツ星を返上したOlivier Roellingerの店≫COQUILLAGE（カンカル、フランス）
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦はカンカルに出没しています。こちらはカンカルの宿本日の夜のお勉強は、Olivier Roellingerの店ですぇ。彼は、昨年健康上の理由で三ツ星レストランを返上しました。その彼のビストロです。偽物が多いモンサンミッシェルの羊の本物（間違いないもの）が食べられるのです。カンカルですからね、もちろん、海の幸もお勉強できます。カンカルと言うとなんと言っても牡蠣ですね。メインはこちらなどです。さすがに元三ツ星だっただけありまして、ビストロとは思えない空間、サービスでした。料理も個性がありました。なんでも同じ料理を毎日作らないといけないのが嫌だったそうにゃ。（翌日のスーシェフ談）COQUILLAGELe Bou 35350 Saint-Meloir des OndesTEL 02 99 89 25 25COQUILLAGE （ビストロ / サン=マロ）夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.08.19
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Stage de Gastronomie sauvage a Haut-Ourgeas ＠バレーム ～多くの星付きレストランの源
Stage de Gastronomie sauvage a Haut-Ourgeas ＠バレーム ～多くの星付きレストランの源＝＝『フランソワ・クープラン』の“山の中のレストラン”での勉強録＝＝自分で積んで、自分で食べるワークショップ型のレストラン。 今日は、二日目であります。晴れてはいるがちょっと怪しい天候の中、一日山歩き。大丈夫かな・・ 最初の登りがきつく、その上雷雨の気配があります。20分くらい歩くとフランソワの土地と、国の所有する森のエリアとの境目に来ました。この看板が目印です。 さらに上に進むと、標高1300メーターの地点となり、高山植物でサボテンのような多肉植物が生息しています。そこにラベンダーもあります。タイムもいろいろなタイムがあります。タイムは品種というより、生えているところで違う香りを放つのが特徴で、このエリアのタイムもレモンのような爽やかな香りのものや、タイムらしいきつい香りのものもあるそうです。紫色の小さな花が岩場に咲いているが、これはレタスの原種だそうです。葉が細いためにとてもレタスには見えません。でも食べますとレタスらしい味がします。このレタスを時間をかけた品種改良して肥大化させたのが今のレタスです（驚）。 さらにしばらく進みますと、「ずぶ濡れになるのが嫌なら、引き返すことができる」と、アシスタントの今村桂子さんが参加者に問いかけてきました。いろいろ考えもありましたが、せっかくだから続けることにしました。皆、昨日の疲れもあり、ここで引き返したかったと思わなくないですが、この選択は結果的にとてもよかったです。水源からフランソワの施設に引き込んだ水路のホースに沿って道を進みます。断崖絶壁の渓谷沿いの狭い路地も通ります。見晴らしがいいのは間違いないのですが、あいにく、高所恐怖症の私はあまりときめきません。 さらに坂を上がると、今度は急な下り坂です。そして、渓流の川辺に出ます。その川を石伝いにわたり、反対側を再びのぼり始めます。坂を登り詰めると、川沿いの草原に辿り着きました。フランソワはその場所でランチを考えていたようですが、先約がいました。フランソワ曰く、30年間で人とすれ違ったことが無かったというのですから、驚きです。場所を変えてランチをすることにします。 ランチの後、休息をとり、このエリアにある野ばらや野草や、この場所にかつてあった村の悲しい話をフランソワから聞きました。 そしてUターンします。帰り道はフランソワがどんどん行ってしまいます。 途中で、フランソワは立ち止まり、ラベンダーの話をしました。 バレームのラベンダーはAOC（原産地呼称）になっていて、これだけ香りのいい品種はこれしかないそうです。かつて香水の原料として使われてきたのはかつてのバレームのAOCだったそうです。 “ラベンダー”と一般に言われているのはこのバレームのAOCとは他の品種で、50種類くらいありますが、品種改良された栽培品種であり、これらを総称して“ラボンドン”と言うのだそうです。見分け方は葉が細長いこと、花が対になっていること、そして香りだそうです。帰り道は体力的に大変でしたが、なんとか戻ることができました。でも、くたくたです。そして、ロッジにつくと、激しい嵐になりました。我々の運は悪くなかったようです。 本日の夕食です。コンフリを舌平目に見立てて重ねて揚げます。コンフリを舌平目に見立てた天ぷらキッシュラベンダーのゼリーStage de Gastronomie sauvage a Haut-OurgeasHaut Ourgeas F-04330 Barreme 電話 33(0)49234252続くStage de Gastronomie sauvage a Haut-Ourgeas （オーベルジュ / プロヴァンスアルプコートダジュール地方）夜総合点★★★★★ 5.0昼総合点★★★★★ 5.0
2014.08.18
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あの名店 ～Grain de Vanille （カンカル、フランス）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はムール貝や牡蛎、そして、モンサンミッシェルの子羊を食べにカンカルに出没しております。二日目、ホテルを出て、Grain de Vanilleへ出没します。。ここは昨日の元三ツ星シェフOlivier Roellingerに行きましたが、コラボデやっているパティスリーです。右側のリンゴのタルトのようなものがこの店の名物だそうな。このスゥーツに限らず、ノルマンディーは菓子類が充実する。有名パティシエとすれ違うこともあるのですら。インターネットの情報が氾濫して便利な世の中ではありますが、実際に来てみていつも思うのは、実際にみるもののインパクト。ぐぐぐぐっと伝わるもの。そして、情報との微妙な違いですなぁ。微妙な違いはコピーを重ねるとかなりの違いになるのら。だから、有名パティシエは毎年数回現地を訪れるのだろうと思うのです。この看板を上にあがると、Olivier Roellingerスパイス屋があります。こちらがOlivier Roellingerの本。ちょっと実験室ぽい。そこへスーシェフから思わぬ提案が！隣にある元三ツ星だったとなりの建物（今はOlivier Roellingerのオフィス）を案内してくれると。中庭の日本庭園が美しいと評判だった店、もう店は営業していないので見たい。こちらはレストラン業界で仕事をしているというと、「企業秘密」的な態度をする人間より、積極的に見せてくれる人が多い。オープンドアポリシー。いいね。ここに入っているスパイスを調合します。元スーシェフがスパイスを調合する。こちらがOlivier Roellingerの料理教室。スパイスを使った調理法を教えてくれる。ちなみに、こちらのバタークッキーは秀逸です。Grain de Vanille2 Rue Saint-Malo, 35260 CANCALE電話： +3360836468Grain de Vanille （ケーキ / サン=マロ）昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.08.18
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あの名店 ～Laduree（パリ）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は打ち合わせでLadureeに出没しています。日本ではマカロンでおなじみの店となった。最近は、羽田空港でもワゴン売りしていますね。 この店はサン・ジェルマン・デュプレの最新の内装のみせです。ラデュレの創業は1862年。 『Laduree』は150年以上も営業してるわけで、実際にパリの店をまわると長く存在するヒントがありますね。 店ごとのテーマ性を持たせる店づくりは、先般、「夢ー商通信」で取材させていただいた、敬愛する函館のラッキーピエロの王社長のお話を思い出しますね。 味は忘れられない味ですね。だから一等地を狙うのか・・Laduree（ラデュレ）21 Rue Bonaparte 6e電話 01 41 07 64 87Laduree サン・ジェルマン・デュ・プレ店 （カフェ / パリ）昼総合点★★★★☆ 4.4
2014.08.17
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あの名店 ～『≪フランソワを紹介してくれた店≫ル・ムーラン・デ・カンベロン（コンク、フランス）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はフランスの宗教都市コンクに出没しております。今日はレジス・マルコンシェフにご紹介いただいたLe Moulin de Cambelong（ルムーランデカンベロン）でお勉強します。 この店は2006年のミシュラン・フランスで見事一つ星になったエルヴェ・ブッセ（Herve Busset）のレストランです。 一つ星には、下りぎみの一つ星、そのクラスとしての一つ星、これから二つ星に上がろうという一つ星とありますが、一番最後の高みに向かっているレストランと言えるでしょう。そして、このレストランで私の人生を左右する大きな出会いがありました。なお、シェフ、エルヴェ・ブッセ氏はアラン・デュカス氏も認める、これからが楽しみなシェフです。施設が伴えばいずれは二つ星、三ツ星になる可能性は大きいでしょう。店は山の中の川のほとりにあります。いやしのサロンがいいですね。写真、地域図などでビジュアルなリスト今日頼んだワインはまずはアミューズからです。蕪の冷製スープが続きます。豚足コロッケなどフォアグラの蒸し物トリュフ風味と、その時、運命のおじさん登場！フランソワ・クーパンさんだ。彼は、ミッシェル・ブラス、マルク・ベラのアドバイザーとして有名。ここで会えるとは！この料理は、数年前にマルク・ベラで食べた料理と同じ提供方法だす。メインは鴨！食感があり、美味！香草が甘い香りを出す。添え物はアリゴです。少し香草が効いています。Le Moulin de Cambelong（ルムーランデカンベロン）Domaine de Cambelong, 12320 Conques, France電話 +33 5 65 72 84 77Le Moulin de Cambelong - Herve Busset （フレンチ / ミディピレネー地方）夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.08.16
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第三春美鮨（東京都港区）～夏の休み明けで台風の後
第15回魚アカデミー議事録今日のテーマは台風の後の休み明けの、ネタの無い日のうまい鮨。真子鰈 2k 刺し網漁 宮城県気仙沼シビ 赤身 107k 熟成6日 一本釣 青森県大間天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県別府塩イクラ 北海道根室シビ 赤身 部位を変えて 107k 熟成6日 一本釣 青森県大間。シビ 中トロ 107k 熟成6日 一本釣 青森県大間鬼がら焼き新子 投網漁 1枚付 熊本県天草小肌 75ｇ 投網漁 佐賀県太良大浦エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻みる貝 ひも 炙り 600g 潜水器漁 愛知県篠島 写真忘れ新烏賊下足 丸付けサイズ 浜〆 底引き網漁 鹿児島県出水東町煮蛤 桁曳き網漁 88g 三重県桑名 “赤須賀”穴子 活〆 116g 神奈川県子安クロアワビ “大” 670ｇ 茨城県大洗写真忘れシビ トロ 107k 熟成6日 一本釣 青森県大間浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.08.15
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あの名店 ～≪三代にわたり三ツ星≫ＰＩＣ（バランス、フランス）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はヴァランスにあります三ツ星レストランＰＩＣ（ピック）に出没して、お勉強をしています。 時間が遅れ気味に到着なので早速料理が提供されます。カリカリの食感、中からオリーブオイルが・・フォアグラのフランをキャラメリゼその上に青りんごの酸味の効いたクリームさらにその上になぜだかポップコーンアスパラの温玉のせふたつの味わい焼きバナナにのったひめじミルクフェッド・ラムロール風チーズのディクパージュアバンデセールグランデセールプチフールアンヌにお願いして参加者でキッチンの御勉強です。ＰＩＣ（ピック）285, avenue Victor-Hugo26000 Valence (Drôme)FranceTel.: + 33 (0)4 75 44 15 32Maison Pic （フレンチ / ローヌアルプ地方）昼総合点★★★★☆ 4.6
2014.08.15
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あの名店 ～≪一度は行ってみたいパリの本店≫Guy Svoy（パリ）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三ツ星のギィ・サヴォアに出没してお勉強です。 テーブルは宗教チックだにゃ。店内には世界のエイシェントのおきもの。意味不明ではあるが、世界を表現してるのか・・アミューズブッシュはぱっくんちょ不思議なオマールのビスク何が不思議か？・・・・・・・・・・・かまぼこちゃんがいるのら・・栗・栗・栗・栗栗の食感のバリエーションで味のボリュームを出す。さすが三ツ星であーる。さて、セロ？登場？？煙が消えると・・・オマるちゃんこれがギィ・サヴォアのスペシャリティ。トリュフのスープ。これがいけます。これを入れて食べると極上のうまさだす。野鴨・・旬ですね！野菜四兄弟。凱旋門のそばだにゃ。Guy Savoy18, rue Troyon 75017 Paris電話: +33 (0)1 43 80 40 61Guy Savoy （フレンチ / パリ）夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.08.14
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世界あの店この店 ～≪フィリップが連れて行ってくれらボジョレーのレストラン≫Le Beaujolai（ボジョレー村）
今回のフランスでの勉強も三日目、サンボネ・ルフォロアの『レジス・マルコン』からボジョレーへ移動して、ワイナリーを見学しています。 ワイナリーのフェローさんがランチのお勉強にアレンジしてくれたのが、郷土料理が食べられる『Le Beaujolai』です。本来なら夜宿泊するジョルジュ･ブランのお兄さんの経営するポール･ブランへ行きたかったが、お休みだそうだ。でも、フェローさんこの店は、フェローさん自慢のワインをコーディネートできる数少ない店だとか。今回は白が、POUILLY VINZELLES 1999シャルドネで樽香がいい加減ですSAINT AMOUR 2003果実味のあるガメイわれわれは、舌鼓を打った。私が食べたのが、この地方の自慢の料理のエスカルゴメインが牛サーロインのボジョレー煮他の人は名物のエクルビスCoq au Vin雄鶏の赤ワイン煮・・伝統の味名物あらゆる内臓のソーセージなどを食べた。Le Beaujolai40 rue Marechal Foch・69220 Belleville04 74 66 05 31Le Beaujolai （フレンチ / リヨン）昼総合点★★★★☆ 4.3
2014.08.13
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あの名店 ～≪ブイヤベースでひとつ星≫ミラマ（マルセイユ）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はマルセイユに出没して二日目を迎えております。もちろん今回は、ブイヤベースのフィーチャーが多いので、「ブイヤベースとはなんぞや」を肌で感じ、インスピレーションを広げるお勉強です。こんなことをするのは、ネットで見ただけではわからないものが必ずあります。そのためか、コピーのコピーは別物になりますからね。それがわけ。 今日のお昼のお勉強は、ブイヤベースで一つ星のミラマ（Miramar）にしましょう。この店は、魚の鮮度と大きさで勝負かにゃ？まずは、前菜感覚でだしスープを食べる。じゃーんそして具が・・・「これがヒメジだす・・」ミラマ（）1 Rue CaisserieTel 04 91 56 20 94Miramar （フレンチ / マルセイユ）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.08.13
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世界あの店この店 ～Grand Hotel Auguy（ライヨール）
ライヨールのGrand Hotel Auguyに行ったときの画像を紹介しよう。2004年に私と友人の瀧澤さんとで、レンタカーしてフランスを走った。ライヨールはミッシェル・ブラスに行くのが目的だった。このHotel Auguyは宿泊を主に考えた。ミシュランを見ると一つ星だったので、食事をすることにした。これから期待のレストランです！Grand Hotel Auguy2 Allée de l'Amicale, 12210 Laguiole電話 +33 5 65 44 31 11Grand Hotel Auguy （フレンチ / オーヴェルニュ地方）夜総合点★★★★☆ 4.7
2014.08.12
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あの名店 ～≪パリの花 フォーシーズン･ジョルジュ･サンクの≫le cinq（パリ）
パリの花といえるフォーシーズン･ジョルジュ･サンク内にある三ツ星レストランLe cinqを訪問した。この店は、パリでも最も新しい三ツ星である。フォーシーズンに向かおうとタクシーを捕まえようととするも、土曜日のくせして、とても捕まえるのは困難・・ようやくタクシーを捕まえる。シャンデリゼのジョルジュ・サンク通り、フォーシーズンはひときわ目立つ。今日は、芸能人らしき人が集っているせいか、入り口の人影が凄い。まず、ラウンジの内側にあるメインダイニングのサロンに案内される。ジョルジュ・サンクは花のアレンジがすばらしい！クリスタルに花を浮かべるスタイル。ボストンのリッツ・カールトンもこのアレンジだった。でも、ジョルジュ・サンクはアレンジの量が違う。そこで、キールを一杯。で、シェフのおすすめコースを注文。みんながそろったところで、ダイニングへ案内される。まずは、舌平目とオマールののカルパッチョあっさりしています。次がフォアグラムース仕立てフルーツとナッツが脳ポイントです！ラングスティーヌのカプチーノ仕立てげんこつサイズのリードボーとジロール茸トリュフオイル添え加藤さんが突然立ち上がり、消えました・・日本人で12個目の星だからきついわな・・最終日の夜もこれで終了サービスのすばらしいレストランでした！Le Cinq Four Seasons Hotel George V電話 31, avenue George V 75008 Paris(+33) 149527154Le Cinq Four Seasons Hotel George V （フレンチ / パリ）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.08.12
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あの名店 ～≪絶品ノルマンディ風ムール貝≫Brasserie Les Voiles（ドーヴィル
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、オンフルールから15分くらいのところにあるドーヴィルに移動しています。今日のランチはムール貝のおいしい店があるのでこのドーヴィルでムール貝を食べましょう。こちらがそのムール貝がおいしい店ですよ。店名はブラッスリー・ルイボワール。ノルマンディー風のムール貝はクリーム仕立てです。これがうまい！や・ば・い！店内は地元の人気画家レイモンド・サビニャックの絵がいたるとことにある。ショップカードも彼の絵。 今日はボジョレー解禁の日。地域密着の店にはこのようなイベントは欠かせないようです。まずテーブルに着くと、サービスでボジョレーが出てきます。ここが日本と違うことですね。お祭りなんで、可否なんてどうでもいいです。 そのかわり、従業員もかなり飲んでおり、こぼしたりなんなり！セ・ラ・ヴィ！という感じですね。まあ、そんなんでも楽しければ、人生すべてよし。まずは、ケシの実をまとったパイです。そして、オニオングラタンスープで腹ごなしをしましょう。きたきたきたきたームール貝。うまそーですね。このいもが最高です！！Brasserie Les Voiles162, quai Fernand-Moureaux14360 TrouvilleTEL +33 2 31 88 20 58Brasserie Les Voiles （ビストロ / バスノルマンディ地方）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.08.12
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≪海辺のいつかは泊まりたいホテル≫Castel Marie Louise（ラボール）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はモン＝サン＝ミッシェルを抜けて、ブルターニュ地方のレンネ、そして海辺の町ラボールへと車を走らせました。今宵は、Castel Marie Louiseにて宿泊してお勉強します。ホテルは三ツ星、レストランは一ツ星です。とても雰囲気のある佇まいです。お部屋も素敵です。メインダイニングも素敵ですね。タプナードなど。カリカリのベーコンで食べます。海岸のそばのいいホテルでした。Castel Marie Louise1, Avenue Andriew・ B.P409・44504 La Baule CedexTEL +33 2 40 11 48 38 Castel Marie Louise （フレンチ / ブルターニュ地方）夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.08.11
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あの名店 ～≪洞窟ホテルでディネ≫Les Haute Roche（トゥール）
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はアンジュのワイナリーを見学したあとは、今回のお勉強の一つトゥールの洞窟ホテルのレストランで食事です。ちなみにこちらは一ツ星に格付けされています。 お部屋はもちろん、洞窟を掘って作ったホテルなんですが、ダイニングも洞窟です。これはめったにない経験ですぇ。料理は極めてクラシカルな料理で、〆はやはりスフレですね。こういう雰囲気にはよくあいます。洞窟ホテル、「また泊まりたいか？」と聞かれれば、「・・・」ですが、一度くらいは経験してもいいかもですね。Les Haute Roche37210 Rochecorbon (Indre-et-Loire) - FranceTél. : + 33 (0)2 47 52 88 88Les Haute Roche （フレンチ / ペイドラロアール地方）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.08.11
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あの名店をもう一度 ～Gramacy Tavern（ニューヨーク）
今日のランチは人気のあるレストランに行き、Eatalyと比べてみようとしよう。となれば、ダニー・メイヤーか・・ まずは、アペタイザーにハンバーガーでもと思い、マジソンSガーデンに行く。そこにあるのはSHAKE SHACKなのだが、すでに行列・・いやー、もう少し早く来るべきであったにゃ。さすが、エンゲージメントのダニーということで、Gramacy Tavernへ。一号店のユオンスクエアのところにある。ザガット2013によればMost Popularレストランの二位に位置する人気店。先ほどものべたが、ダニーは、「私は、まずスタッフを大事にすることからはじめます。彼らと価値観を共有することで、彼らが責任と誇りを持って接客してくれれば、お客様も喜んで店に来て下さり、店が活気付きますよね。次に、コミュニティとの繋がりを重視しています。『UNION SQUARE CAFE』は、週に数回、地元の農家の人々がユニオン・スクエアに出店するグリーン・マーケットの目と鼻の先にあるため、我々は新鮮な食材を簡単に買うことができます。そして、それは供給者と地域への貢献に繋がります。店の評判が良くなれば投資家などの関係者やスタッフも喜ぶ…。なかなか良いサイクルだと思いませんか？ 」と述べている。※詳細はこちらから今日はカウンターの席に案内される。カラマリとマッシュルームの温製サラダ。味の決まり方が素晴らしい。Gramacy Tavernで食事をしてしまうと、Eatalyの料理は普通に感じてしまうかもしれない。ダニーは食材の購買活動による地域貢献を打ちだし強いエンゲージメントをスタッフ、顧客、生産者の間で共有しているのが強みだ。この強みのある企業に対しては、レストラン×リーテイルのハイブリッドも負けるのかもしれない。シャックシェイクで食べられなかったので本日のランチのハンバーガーを注文。これは私の顔かにゃ。ホスピタリティ満点ですな・・Gramacy Tavern42E.20th St. (bet b'Way& Park Ave)電話 212-477-0777Gramacy Tavern （フレンチ / フラットアイアン/ローワー・ミッドタウン）昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.08.10
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あの名店をもう一度 ～シェ・パニーズ（Chez Pannise アメリカ・バークレー）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はカリフォルニア・クイジーヌの元祖シェ・パニーズでお勉強です。ヒッピー向けの料理記者をしていたこちらの創業者アリス・ウォータースは工業化する当時のアメリカ食品の連鎖の中で「レストランは生産者に近づくべき」という理念のもとこの店をオープンしました。 戦後の好景気からアメリカではチェーンストアが栄華を極めていました。しかし、チェーン店の台頭は、食を工業化し、食品を規格化して、コスト競争に陥らせました。ちょっと大きいだけで規格から外れると、価値が無くなってしまう。見えない努力が評価されない。そういう状況が農業から見えない努力を奪い、効率追求の場としてしまいました。「もともとカリフォルニアは良い食材の宝庫であり、レストランは生産者に近づき、お客様に安心して食べられる、体の喜ぶものを提供すべきだ」と唱えたのが、アリス・ウォータースなのであります。 日本もこれから人口激減期に直面して、レストランの役割が大きく変わる時代が来るでしょう。そういう意味で、会員様に『シェ・パニーズ』を勉強してしていただいております。前菜はリークとオニオンのタルト自然な甘みがいっぱいです。じゃがいものラビオリに黒トリュフのオイルメインは鮟鱇の赤ワインソース炭火で焼き上げます。 『シェ・パニーズ』では見せられないものは何もないため、キッチンやバックヤードまで案内してくれ、撮影させてくれます。私は、アリス・ウォータースに感銘して、師と仰ぐようになりました。Chez Panisse1517 Shattuck Ave, Berkeley, CA 94709電話 +1 5105485525Chez Panisse （フレンチ / イースト・ベイ）夜総合点★★★★★ 5.0
2014.08.10
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あの名店～～≪レンネの行列ができるクレープリー≫Creperie St Corney（レンネ）
”飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、ガレットのフィーチャーがあるので、ブリュターニュ地方の中心都市レンネに出没しております。もちろん、フィーチャーのためのガレットの御勉強です。こうして、本物を見ないと、いけません。コピーのコピーは劣化をたどるだけですからね。あくまでもオリジナルの感動を感じて、フィーチャーするのが大久保流なのです。 さて、本日お勉強の店は、街中にある行列のできる店『Creperie St Corney』です。たいへん混んでいて現地人もウエィティングしている。その待っている人においしいのかを聞くと、待ってでも食べる価値はあると返事が返ってきたので、30分ほど待つことにします。このシードルより、生ビールのようなサーバーからつぐシードルが激ウマです。やはり地ビールと同じで、生は瓶詰めするとだめだにゃ。確かにかなりうまかった！こりゃ、違うわな・・Creperie St Corney53, Bouveve de la Liberte35000 RennesTEL +33 2 99 30 61 21Creperie St Corney （ビストロ / サントル・ロワール地方）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.08.09
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ありがとうございます！120万アクセス達成！！
おかげさまで、“飲食店の勉強代行業”大久保一彦のブログが130万アクセスを達成しました！本も順調に売れています。ひとえに大久保一彦のファンの皆様のご支援のおかげです。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール ［ 大久保一彦 ］
2014.08.08
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季の座（三重県紀北町）～朝食
こちらの朝食の最大の特徴は干物のバイキングです。紀北町はお世話になっている伊藤先生のご指導のもと干物を海外に売り込みに行った地でもあります。おいしい干物を贅沢に食べられます。大昔は鰤が大量に取れましたが、地方の漁港にありがちな乱獲でしょうね。すっかり獲れなくなりました。今日は真鯛の干物が良かったですね。私は漬けにしてあった魚を漁師丼にして食べました。ホテル季の座三重県紀北町城ノ浜電話 05974-6-2111
2014.08.08
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ホテル季の座（三重県紀北町）～夕食
那智勝浦でのお勉強のあと、お世話になっている紀北町ではこちらの『季の座』にて二年連続でのお勉強。去年より冷静に見えるかな・・ 今日の献立は下記の通りです。食前酒、障泥烏賊松前前漬け季の座風、夏の味覚盛り合わせお造り（伊勢海老と紀伊長島港水揚げ鮮魚盛り合わせ、チョイスしたシマアジ、鮃、赤烏賊、鮪中トロ）石清水豚の柔らか角煮、冷鉢（紀伊長島産の法蓮草、南瓜、プチトマトと真蛸大仙煮、友地餡かけ）魚介の海水蒸し（紀伊長島産真鯛、赤烏賊、浅利、敷き若芽）を胡麻ポン酢で伊勢志摩産あらめの炊き込みご飯、伊勢海老の椀、香の物デザート盛り合わせ【コンサル目線でお勉強の結果】 料理は練られたものが連続して出てきます。ただし、このようなパターンの食事は、少し疲れますね。メリハリがないと逆に印象に残らないように感じました。「おいしかったけど・・・」てやつです。炊き込みご飯は大変ですが、土鍋を見せたほうが効果的です。ほとんどの人は味がわからないわけですから、おいしさの落としどころを作ったほうがいいわけで、「わかりやすさがない」料理構成がこのホテルの印象です。そう言う意味で、いいそこそこいい料理を出していながら、あまり評価を得ていない和食店がこのレビューを見て訪問すると勉強になりますね。 追加伊勢誉が伝票付け忘れのようで、追加のドリンクのオペレーションの改善は必要かもしれませんね。多くのホテルや旅館が手記入の伝票を使っており、スピードと確実性に欠けている場面を見かけます。もちろん、予算が決まっている旅行業ゆえ、夕食のドリンク比率が低いのは事実ですが、ここは攻めの経営をどれだけできるかがドリンクの受注につながると考えています。また、9月号の日経レストランの連載コラムに書きましたが、お酒を売るためのお酒をこだわっているようなラインナップが必要でしょう。 全体としてサービスは非常にいいホテルです。ビーチも近いし、プールも隣にあります。コテージは使い勝手がいいです。お風呂は小さ目ですが、複数あり清潔感があります。関わりの多い、紀北町の宿の中で、おすすめできる宿と言えるでしょう。ホテル季の座三重県紀北町城ノ浜電話 05974-6-2111
2014.08.07
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ホテル季の座（三重県紀北町）～ランチ
今日宿泊するホテル『季の座』でランチのお勉強。 ラストオーダー間際にも関わらず、快い対応をいただけました。感謝ですね。感謝です。 櫃は1,600円前後の丼ものと2500円くらいの御膳メニュー、そしてお子様メニュー。このあたりとして無難な品揃えと言えるでしょう。焼肉丼お子様カレーホテル季の座三重県紀北町城ノ浜電話 05974-6-2111
2014.08.07
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ひろ吉（和歌山県東牟婁郡那智勝浦）
今日は那智勝浦で鮪の勉強や地域文化の勉強をしておりますぃ。鮪屋の社長脇口社長が今宵選んでくれたのがこちら『ひろ吉』です。地元の人に愛されて連日満席だという隠れた名店だそうな。 写真を撮り忘れましたがいい雰囲気です。これはま・ち・が・いない佇まいですな。まずはオコゼをお造りでおこぜのあらを焚いています。醤油、砂糖、木の芽で焚き、おいしいですね。アジフライカマスの姿寿し熊野牛ヒレ肉のカツひろ吉和歌山県東牟婁郡那智勝浦89-13電話 0735-52-6196ひろ吉 （魚介・海鮮料理 / 紀伊勝浦駅）
2014.08.06
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8月5日のよっち＆こーちゃん＝ル・クラランス・ド・オーブリオン2011
台風の合間の晴れ空。ただし、突然、どしゃ降りになる。昨日の発熱は少し収まり、海に出たいと・・こんな日に飲みたいワインル・クラランス・ド・オーブリオン［2011］年・格付第一級・クリュ・クラッセ・ド・グラーヴ・第一級格付・シャトー・オーブリオン・2nd（旧バーン・オーブリオン）・AOCぺサック・レオニャンLe Clarence de Haut-Brion ［2011］
2014.08.05
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スカルペッタ （和歌山県西牟婁郡白浜町）
“飲食店のための勉強代行業”大久保一彦は、関西空港から南紀白浜に到着しました。今日はあいにく台風が居座った関係で雨です。 最初に宿の近くのカフェでランチにしようとしたら、お子様の受付はしないということ。ひどい子供が来たのか、この手の立地で子供禁止は経営的にどうなんやということで、漁師直営のフィッシャーマンズワーフにレストランがあるということで、そこを視察。まあ、漁師と言っても漁協なんやろうけど、人口減少の時代、流通の機能も変わらないいけないさかいな、なんやな。 駐車場のおじさんは感じがいいですね。こちらがスパゲティのコースの前菜盛り合わせ。パスタ大盛り＋350円 これで1680円。私はプレートランチこれで、1580円。商品設計悪すぎないかい。漁師のイタリアンというには、とほほの店でした。白浜は一見客が多いのかもしれないが、もう少しうまく料理構成すればいいのにな・・勉強になりました。スタッフは感じがいいのですが、そうね、子供のサッカーみたいだね。これは立ち上げを侮りすぎたからかな・・まあ、人生いろいろ、やちかたいろいろ。スカルペッタ （Scarpetta【旧店名】コスタ ビアンカ）和歌山県西牟婁郡白浜町1667-22 フィッシャーマンズワーフ白浜電話 0739-43-2233スカルペッタ （イタリアン / 白浜町その他）昼総合点★★☆☆☆ 2.0
2014.08.04
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エマニュエルさんの食卓
農場見学させていだだきましたエマニュエルさんのご家庭の食卓の画像です。これから奥の敷地に宿泊施設を作り、民宿にしたいというエマニュエルさん。その食卓のは・・こちらは差し入れラズベリーのタルトと桑の実のタルト・・・
2014.08.04
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世界あの店この店 ～Itineraire（パリ）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はパリにおります。フランソワからカルチェラタンで今伸び盛りのシェフがいるということで見てくれとメールがきました。早速、フランソワに予約してもらいます。『Intineraire』なる店に出没です。黒板メニューのビストロスタイルですね。何が書いてあるかはよくわからん。いや、フランス人の字、よ・め・ま・せ・ん。まずはシェフからサービスらしい・・（役得ってやつだす）フランソワが「シェフが若くまだ学ぶところが多い」というが、プレゼンテーションはいいので、これからでしょう。でも、コストパフォーマンスはいいと思います。ちなみに、となりの席にミポリンがいて、「この店人気ですね」と話しかけれた。それが一番の収穫やな。Itineraire5rue Pontoise 75005 ParisTel 01 46 33 60 11Itineraire （ビストロ / パリ）昼総合点★★★★☆ 4.3
2014.08.03
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世界あの店この店 ～Chez Bebert（パリ）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はタジンのフィーチャーが入ったので、タジンの勉強にパリに来ています。この後、モロッコと思いましたが、エアーが高かったので、北アフリカはチニジアに参ります。まずは、モンパルナスの人気店『Chez Bebert』でお勉強です。『Chez Bebert』はタジン、クスクスなど北アフリカ料理の店です。行列のできる人気店です。早速、15ユーロくらいのタジンを注文。まず、韓国料理のニッパンチャンのうようなものが並びます。北アフリカにありがちなサラダ。さあ、タジンの登場。これ自体はあっさりしているのですが、アリッサを入れると変わります。そう、以前マルセイユで食べたマイユのようです。最後にクスクスを入れます。最近、タジンを日本でも見かけるが、違和感があったのはこれだね。これが足りない。ところで、北アフリカ料理はデザートいけます。注文するとこうなります。まあ、プチデセールと言えるかは別ですが・・〆はやっぱりミントティ。甘いですぇ。でもくせになるChez Bebert71, Bld. Montparnasse 75006 Paris電話 01 42 22 55 31Chez Bebert （アフリカ料理 / パリ）夜総合点★★★★☆ 4.3
2014.08.03
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あの名店 ～≪目の前でバターをこねます≫La FROMAGE JEAN-YVES BORDIER（レンヌ）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は乳製品の聖地ブルターニュへ出没してます。まあ、牧畜は森林伐採の上に成り立つので、私の姿勢はあれやけどね。バターを見にここまで車でくるディレクターはあまりおらへんがな・・JEAN-YVES BORDIERへ。エシュレと違い保存料を入れていないバター。この乳製品の店であるが、この店が凄いですね。この店は多くの三ツ星などの星付きレストランにバターをおろしています。確か伊勢丹か高島屋にもたまにあったはずです。このバターをコテでちぎってたたいて押し固める。この黄色色が良質な脂肪分の色だそうです。源乳はブレンドするで、そこがノウハウだという説明です。JEAN-YVES BORDIER35530 Noyal sur VilaineLa Fromagée Les halles Centrales 35000 Rennes TEL +33 02 99 79 42 03JEAN-YVES BORDIER （その他 / サン=マロ）昼総合点★★★★★ 5.0
2014.08.02
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第三春美鮨 ＠ 東京都港区 ～夏の高級食材勢ぞろい めったにない日
第三春美鮨 ＠ 東京都港区 ～夏の高級食材勢ぞろい めったにない日 「今日は10年一度あるかないかのネタが揃ったんで、勉強会やらないか」と長山さんから特別講座の打診がありました。弟子の樽井くんを誘ったら、びじーで、ひとり勉強会。樽井さん、とても残念。そのネタとは“特マタ”1.9k、釣で島まわりでないシマアジ、2kg越えの星鰈、舞阪の新子、天然車海老です。まず、本日の千葉白浜の“特マタ”（特大マダカアワビ）1.9キロ、歩留まり65％。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、１ｋあたり35,000円なり。鮑1個7万円？！。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ～！！※勝手に鮑ランキングもご覧ください！二番目、和具のシマアジしかも“釣”さわやかながら、脂のりがすごい。刺身と握りで食べ比べますね。島回りのものではありません。三番目は、幻の星鰈、こちらは気仙沼から2.2キロ。白身魚の王様では、実食しましょう。【一品目】まずは養殖の海鞘【二品目】このわた煎り玉子【三品目】刺身 “ロイヤル・ストレート・フラッシュ”盛り（長山さん命名）特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪（浜名湖）【握り】星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼握りで食べると香りが増します。刺身だと強い歯ごたえと噛みしめる味わい。一見、淡白なのですが、鰈、鮃の王様と言われるゆえんですねシマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具握りで食べると香りが増しますね。特大 マダカアワビ 1.9kg 素潜り漁 千葉県 白浜新子 ２枚付 小型定置網漁 静岡県舞阪（浜名湖）鰹 4.4k 巻網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼星鰈 2.2k 皮タレ焼き 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼いやー、星鰈の皮なんて激レアシビ 赤身 200k 熟成６日 青森県大間 伸洋丸シビ 鉛筆 200k 熟成６日 青森県大間 伸洋丸シビ 大トロ 200k 熟成６日 青森県大間 伸洋丸真鯵 106g 釣 追っかけ 兵庫県沼島小肌 67g 投網漁 佐賀県太良大浦エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県小安煮蛤 77g 桁曳網漁 三重県桑名シビ カマトロ炙り 200k 熟成６日 青森県大間 伸洋丸浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場玉子 千葉県旭大松農場さすが大将がロイヤルストレートフラッシュと言っただけあったな第三春美鮨長山翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫のHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
2014.08.01
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