2014年12月の記事
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RIGOTO（ミラノ）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はミラノに移動ずら。こちらミラノでは、イタリアの地元の人で賑わうレストランテ『RIGOLO』でお勉強ずら。前菜は陳列したものから素材や料理を選んで取り合わせることができるずら。まず、お店のおすすめ、ほうれん草とじゃがいもとベーコンのサラダを注文ずら。ほうれん草が新鮮ずら。続いて、ミラノ風カツレツとリゾットミラネーゼの取り合わせ。チーズの効いた衣とトマトやほうれん草があう。続いてがペスカトーレ。今が旬のポルチーニのスパゲティ。ステーキをちぎった感じでその上にきのことソースをのせた料理。ミラノらしい料理らしい。鱸の蒸し焼き。トマトと小烏賊とムール貝のエキスが染み込む。なかなかいける。デザートはクレームキャラメル。RIGOTOVia Solferino, 11, 20100 Milano電話 +39 02804589RIGOTO （イタリアン / スフォルツェスコ城周辺）夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.12.31
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2014年もありがとうございました！
本年も一年ありがとうございました。感謝をこめて一年を振り返ってみたいと思います。■世の中編（世の中でおこったこと、食の市場でおこったことを大久保一彦なりチョイス）・消費税増税でアベノショック ～増税延期を問う選挙、日銀バズーカ砲により金余りバブルに 急激な円安により食材が高騰、これはスタグフレーションか？ インフレはどんどん進むが実質賃金伸びず。 ただし、外食産業のパート・アルバイトは高騰中。 生産性をあげる経営メソッドへの転換の必要性が高まる。・団塊世代がフェイドアウト直後、生産年齢人口激減止まらず人手不足 ～サービス業に人材難続出、そのため、深夜営業のチェーンストアの現場が“死ぬわ営業”に なつかしの旬報法律事務所大活躍！ （民事14部時代の“党首”多田さんの訃報を知る） 未来のない会社や店に人は極端に集まらなくなり“未来像経営”のニーズ高まる。・セブンイレブンの“入れたてコーヒー”が6億杯突破！ ～コンビニと同じ土俵にのらない店づくりの必要性が高まりコンサルのニーズ激増 私の価格の連載もタイムリーに・バター、ラード不足 ～家畜の疫病や消費低迷で頭数不足に、外食の屋台骨を支える油脂が消える ポピュラープライスにおいて食材の枠組み変更が必要になる・ハイブリッド商品投入増加 ～大久保一彦の『非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール』が売れたせいか、 グルメ食材やよくある商材のハイブリッドが激増・イスラム国台頭、スコットランド独立の可否を問う投票で否決 ～独立運動、民族運動の屋台骨にインターネットを使いこなすイスラムがあった。 沖縄知事選に自民敗北に起因する兵糧攻めで琉球独立運動勃発か？ 世界は大きく動いている・ペトロダラーの攻防 ～クリミアにおけるプーチンのうっちゃり、サウジのシェールガス拡大に向けた反撃、 交易の基軸通貨ドルはどう動くのか・自然災害多発 ～地球温暖化説の地球寒冷説に対する反論はいかに 火山活動が活発になりMEGA地震予測がまぐまぐ有料メルマガで一位に。 店舗や会社も危機管理の見直しする必要性が出た。■大久保一彦編・『非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール』 ～書籍の題名と内容のミスマッチがあるかもしれませんが、 みなさんのご支援もあり、久々のヒット！！ ４刷りとなりました。感謝・久々の日経レストラン連載スタート ～価格についての連載をスタートしました。・ “未来像経営”元年、自主創造型の組織作りをめざした ～アーリーステージからステップアップ間近の会社より 社員研修のオーダーをいただく機会が増えました。・よっちとスキー（スキーは20年ぶり） ～子供の成長は早いもので、長男ははや年長組。 一緒にスキーができるようになりました。・師匠長山一夫と産地見学 ～師匠と海苔生産者や小肌漁師を訪問。 勉強できる幅が広がりました。・フランス、バレームで山籠もり ～友人フランソワ・クープランのワークショップに初めて参加 野草の力、食糧の問題などを 文明から遠ざかったフランスの南プロヴァンスの山中で体験・パートナーの星付きレストランが増えてきました ～フランスで多くのレストランを星付きにレストランにしてきた 友人のフランソワに触発されて、私もチャレンジ。 ガイドブック・エリア拡大に伴い格付けされる店が増える・ブログ6000記事達成 ～量稽古、継続の大切さを実感・嫁が〇〇の追っかけ開始 ～ノーコメントということで（笑）※“未来像経営”とは店に関わる人たちの“伸びしろ”を伸ばすことによる 無限連鎖の付加価値拡大の大久保一彦経営メソッドというわけで、新作もよろしくお願いします。こちらからどうぞ！！【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2014.12.31
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花びら餅
昨日の『第三春美鮨』にとらやの専務さんがご挨拶にいらっしゃいましたずら。その手土産が宮中献上する手作り花びら餅ずら。実際の献上品は支給品の味噌を使うらしいずら。で、中だけ食べて、外側は食べないとか。いやー、知らないことがいっぱいずら。
2014.12.30
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第三春美鮨（東京都港区）～ 2014年最後のお勉強
第27回お魚のお勉強会 今回のテーマは今年のまとめです。海鼠 茶振り 石川県能登数の子 北海道増毛“寒鮃”釣 2k 活〆 青森県鰺ヶ沢春子 70g 昆布〆 富山県新湊シビ蛇腹 腹上二番 182.6k 延縄漁 熟成10日 青森県 大畑マヅマ山葵 静岡県御殿場市 勝又政明昆布 大阪『昆布の土居』 川汲昆布～“寒鮃”は旨さがピークに達しています 真鯖 炙り 1.25k 定置網 宮城県金華山鮑 750g “定置網” 茨城県常磐その肝焼きシャリを入れてリゾット今日はいろいろな人がご挨拶に来ます。サンプル、ミツカンの秘蔵の純酒粕酢のステンレス三年熟成らしいずらこれはいいですね。エゾバフンウニ 北海道国後玉子 千葉県旭大松農場小肌 50g 投網漁 佐賀県大浦もう一カンシビ赤身 腹上二番 182.6k 延縄漁 熟成10日 青森県 大畑シビ中トロ 腹上二番 182.6k 延縄漁 熟成10日 青森県 大畑新烏賊 120g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町真鯖 1.25k 定置網 宮城県金華山かんぬき 釣 70g 神奈川県松輪今日は小さ目にて、サヨリとの中間真鯖 炙り巻 1.25k 定置網 宮城県金華山アサクサノリ 島内啓次 有明海穴子 110g 筒漁 神奈川県子安塩で第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.12.29
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今日は嫁がおっかけでいないので・・
今日は嫁がおっかけでいないので、よっちとこーちゃんのお食事をば。昼はラーメンです。夜は漬け鮪といくら丼です。こんな日に飲みたいワイン1999年ヴィンテージを最後に引退。[1994] モレ・サン・ドニ モン・リュイザン ペルナン・ロサン Morey-St-Denis 1er Cru Les Monts Luisants -Pernin Rossin-【楽ギフ_包装選択】
2014.12.28
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ザッセンハウスのコーヒーミル
お客様によりおいしいコーヒーをと思い、電動の安いミルから、『ザッセンハウス』のミルを買いました。『楽座』のマスターの説明を受けること30分以上、納得して購入です。とりあえず、一番安いモデルを買いました。『楽座』のマスターの説明通り、刃や軸のブレの少なさはてきめんで、引いた豆の香りが違います。相当おいしいコーヒーになりました。皆さんもどうですか？メリタ(Melitta) ザッセンハウス・ミル リマ MJ-0807 [MJ0807][手挽きコーヒーミル][コーヒー器具]【メール便不可】1867年の創業から伝統を引き継ぐ、ドイツの職人技。長い歴史と確かな品質を誇るザッセンハウス社の手挽きコーヒーミル。すべて本体にはブナの天然木を使用しています。コーヒーミル（ザッセンハウス・ミル ブラジリア MJ-0805）【レビューを書いてコーヒー100gプレゼント】 【送料無料】ただし北海道350円、沖縄、離島750円別途送料がかかります。[ 贈り物やご自宅用に・ギフトにも ] ドイツの職人技手挽きコーヒーミル【送料無料：大特価】セットでお得！ザッセンハウスのセットザッセンハウス リマ＆チャバツリー 3点セット
2014.12.27
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ありがとうございます！137万アクセス達成！！
ありがとうございます！お蔭さまで、このブログも137万アクセス達成しました！！最近、なぜだか一日に1000アクセスある日も出てきました。どうしたのかな・・いずれにせよ、もうじき、140万アクセスですね。感謝です！大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]お蔭さまで、好評で４刷りになりました。こちらも感謝です。※こちらの本は“未来”を考え、外食を勉強されているかたにおすすめです。そうでないと行間を読めないと思います。合掌
2014.12.26
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≪モカソフトで有名な≫ミカドコーヒー（長野県北佐久郡軽井沢町）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦のもとにお客様より勉強の教材が送られてきました。軽井沢のモカソフトクリームで行列するミカドコーヒーの「トリュフショコラ」ケーキです。ミカドコーヒーのホームページを見ると、「日本人の味の珈琲づくり、それがミカドの原点」とあります。軽井沢の出店は1952年（昭和27年）だそうです。昭和38年に珈琲ゼリーを開発されたそうです。さあ、お勉強してみましょう。ラム酒風味の「トリュフショコラ」をまるまる一粒、しっとりした生地に入れて焼き上げたというだけあって、どしっとしてます。室温に戻すとラム酒の香りが広がっておいしい。「ザッセンハウス」のコーヒーミルで挽いた、焙煎して日が浅い『楽座』コーヒーと合わせると、もう、最高ずら。ミカドコーヒー長野県北佐久郡軽井沢町大字軽井沢旧軽井沢786-2電話 0267-42-2453★かまくらファミリースタイル★【★売れています！】★2014NEW★ミカドレギュラー粉★ミカドコーヒーのレギュラーコーヒーです♪おいしいリラックスタイムを楽しみましょ♪【メール便不可】
2014.12.25
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クリスマス2014
今年のクリスマスは手巻き寿しにします。こんな日に飲みたいワイン【限定品】 Marcel Deiss Langenberg 1er Cruマルセル・ダイス ランゲンベルグ プルミエ・クリュ 2011 750ml (ワイン) 【05P10Jan15】 【HLS_DU】マルセル・ダイス ビュルランベルグ [2006]750ml （赤）
2014.12.24
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26冊目の書籍の見本が届きました！
26冊目？の著書「非常識に稼いでいる飲食店がやっている最高のチームを作るルール」の見本がついに上がりました。内容は・・「四方よし通信」のバックナンバーから、生産性をあげるための人に関するコンテンツをピックアップしております。手前味噌ですが、著者自身が評価してもなかなかのできです。売れそー！ずら。書店には1月10日くらいに並ぶ予定です。アマゾンでの予約は下記よりどうぞ！！http://www.amazon.co.jp/dp/4827209197/okubofoodclin-22/
2014.12.23
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あの名店～ ≪ロンドンのうまいコーヒーチェーン≫MONMOUTH（ロンドン）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はロンドンに出没しているずら。ロンドンというとおいしいものがないイメージがあるずらね。それを覆すマーケットがあるずら。それがバラ･マーケットずら。 その中のとびっきりの店の『MONMOUTH』で勉強するずら。ロンドンのコーヒーといえば、『MONMOUTH』。バラ･マーケットに隣接しているずら。マーケット内にも出店があります。今日はマーケット開催中なので、こちらで。『MONMOUTH』はネルドリップのFFSずら。私がバイヤーとう名のブローカーなら日本に持ってくるずら（笑）。並んでます～ さすがずら！本当イケるずら。MONMOUTH2 Park StreetThe BoroughLondon SE1 9AB電話 +44(0)20 7232 3010Monday to Saturday7.30am to 6pmMONMOUTH （カフェ / サウス・バンク）昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.12.22
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年明け発売の書籍の見本ができたようです
今日、前作に続き、年明け発売予定の“非常識に儲けている飲食店シリーズ”の新作でお世話になっている『ぱる出版』より電話があり、見本ができたそうです。もしかした数日のうちに私の手元に届くかも知れません。 その電話で、「相談があり、私の連絡先を知りたいので、電話番号を教えてくだい」という問い合わせがあり、電話番号を教えてもいいですか、とのことです。 私は、基本的に紹介でお仕事をさせていただいているので、ホームページや最近の書籍に連絡先の電話番号をのせておりません。不親切だと言えますが、私は「どうしたら連絡がとれるか」、「どうしたら依頼ができるか」と考えることは大切かなと思っています。よく考えれば、今回のかたのように出版社に電話をする、めったにやりませんがセミナーに参加するなど方法はあります。そう考えられるようになれば、アイデアが湧きあがり、私に仕事の依頼をしなくてもいいかも知れないすらと思うのです。結局、最終的には、ご自分自身が大切ですから。 そして、私は考えて一歩を踏み出せる人と仕事をしたい、都合よくアドバイスだけ聞いてピントはずれなことをされて、「大久保一彦に頼んで、言われた通りにやったがうまくいかなかった」と言われるよりいいと思うんですね。 私は、その人の“未来像”に合わせて、現実と摺りあわせて、方向付けをするだけです。そして、そのギャップの間には、今は不可能なこともあると思います。しかし、今の時代、不可能を可能にする“奇跡”を起こさねば、大きな成果はないです。そのために、自分の持っているポテンシャル（“伸びしろ”）を最大限伸ばして、奇跡を起こすしかないのです。 短期的に売上が上がった、下がったかで一喜一憂するコンサルティングよりも、自分“未来像”に向けて実りある一歩を踏み出し、自分や関わる人の“伸びしろ”を伸ばしたか、に重きを置き、私は仕事をしたい。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2014.12.21
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≪フレンチアカデミー校長、ついにミシュラン一ツ星に！≫ラフィネス（東京都港区）
『ラフィネス』で一ツ星掲載の勉強会 敬三シェフ、この度、ミシュランの一ツ星に格付けされました。地階にあることと、ギャルソンやソムリエがいないのに、これは珍しい。校長おめでとうございます！皿にのっているのがオニオンのパイ生地のタルトと鴨です。聖護院蕪と温泉玉子ごあしらわれています。トリュフと絶妙な組み合わせです。フォアグラのクレムブリュレ。薄めに切って軽く火を通した鮃と菜花。2007 Meursault clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon鹿とジャガイモのグラタン2004 Burlenberg Domaine Marcel DeissフランボアーズとヨーグルトチョコレートのアイスクリームのモンブランRestaurantLaFinS東京都港区新橋４−９−１電話 03-6721-5484
2014.12.20
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傳（東京都千代田区）
今日は神保町の『傳』でお勉強です。まずは最中から。今日は栗きんとんと胡瓜の食感裏ごしした白子のコロッケ。甲殻類を食べている白子は蟹クリームコロッケのようです。“傳”タッキーフライドチキン漬けにした寒鰤の海苔のソース鰹奄美大島の筍と海老芋名物下仁田葱とシャラン鴨桜海老の土鍋ご飯傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2014.12.19
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≪世界一有名でおいしいコンフィチュール≫Maison Ferber（アルザス）
フランス･アルザス地方コルマール近郊のニーデルモルシュヴィルに彼の有名な『フェルベール』がある。もう、５年くらい前になろうか、2014年のミシュラン東京で一ツ星に格付けされた『ラ・フィネス』のシェフ杉本敬三さんにご案内いただいた。 クリスティーヌ･フェルベールは、「コンフィチュールの妖精」と呼ばれている。実際にお会いしてみて妖精かどうかは別として、そのコンフィチュールはすばらしい。パリの有名シェフの間でも一目置かれているほどの存在らしい。 店内に入ると杉本さんが「ある程度のコンフィチュールは伊勢丹でも買えますが、ゲブルツトラミネールのコンフィチュールはこちらでしか買えないので、お土産にぜひ」おっしゃった。その話を聞いて、女性陣がそのコンフィチュールにむらがった。 アルザス地方は複雑な歴史を辿り、ドイツの文化の要素を吸収した独自な文化圏だ。コルマールは戦災を逃れたようで昔の街並みが残っている。実は初日、レンタカーした車が故障して、レンタカーの店に電話したところ、やりとりで場所の地名が「〇〇ヒャー」としか読めなくて難儀した。電話の向こうの女性が「誰でもいいから捕まえて、電話機を渡すように」というアドバイスをしてくれたことで難を逃れたが、他のフランスのエリアとは違う雰囲気だ。 この『フェルベール』があるニーデルモルシュヴィル村はのんびりとした田舎の村で、人口300人だ。と言っても、コルマールにそんなに遠いわけではない。その村まで、キャリーバックを引きずって一時間かけてやってくる女性が結構いるという。とても日本人に愛されていて、日本人が絶えないそうだ。 私たちも日本人ということで、クリスティーヌさんから手土産をいただいた。彼女は日本人が好きだとおっしゃった。 『フェルベール』のコンフィチュールのバリエーションは、アルザスの四季の果実や地産品のバリエーションでもある。ジャムはすべて直径50cmの銅鍋で作られる。もちろん、ひとつひとつ、果物の状態を見極めながら、すべての工程を丁寧に手作業で行っている。春にはルバーブとルバーブを使ったバリエーション、夏にはさくらんぼやラズベリー、アプリコットや桃、秋には洋梨や栗、林檎と楽しめる。実際食べてみると他のコンフィチュールにないきれいな色合いだ。そして、なんといっても香りが高く果肉感が強い。これくらいのレベルであれば、食べ比べなくても秀でてすばらしいのがわかる。特に、ゲブルツトラミネールのコンフィチュールは好評で、こんなことならスーツケースに詰め込んでくればよかった。また、アルザスに行きたくなってきた。Maison Ferber18, rue des Trois Epis68230 NiedermorschwihrTél. : + 33 3 89 27 05 69Fax : + 33 3 89 27 48 03
2014.12.18
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≪白トリュフ市の帰りにスローフードの聖地の店で≫Osteria dell'Arco
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は白トリュフとスローフードの勉強で、ピアモンのアルバに来てるずら。まずは、10時になったので、トリュフ市のほうへ向かうずら。途中でもトリュフを売っているずら。じゃがいものような感じですが、こちらが白トリュフずらよ。ひとつ1グラム20ユーロくらいずら。（したがって小さくても約一万円ずら）さあ、トリュフ市の会場にはいりますずら。サラミやソーセージ、ワインなどいろいろ楽しめるずら。ワインはバローロ、バルバレスコが展示されています。こんなに大きいものもあるずら。10万円を超えるずらね！出口付近にはパスタの量り売りもあるずら。トリノの名物はアンニョロッティずら。会場を出て、ジェラート屋に入るずら。きれいなショーケースずら。お昼は地方料理の評判の店でお勉強ずら。彼のスローフード協会は最初レストランとともに地方料理を大切にするために歩んだずら。この店は、そんな最初の歩みに賛同した店ずら。今は、距離をいているらしいずら。メニューのかたつむりのマークは“スローフード協会のお墨付き”のあるメニューずら。セロリのようなイタリア野菜にチーズのソース 白トリュフがけずら。濃厚ずら。玉葱のグラタン。ボキューズのデギュスタシオンの攻め方のようなチョイスをしたずら。栗の粉を使ったリゾットずら。仔牛の煮込みずら。Osteria dell'ArcoPiazza Savona, 5 ALBA, CN電話 0173 363974Osteria dell'Arco （イタリアン / ジェノバ）昼総合点★★★★☆ 4.8
2014.12.17
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Calissano（アルバ、ピアモン）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、スローフードの聖地のピアモンテ州のアルバに出没しているずら。今日は、トリュフ市で白トリュフのお勉強をするずらよ。 こちらアルバの中心地にある教会ずら。さっそく一番古いカフェに入って、カフェのお勉強もするずらよ。 ガイドのおじさん曰く「相当歴史ある店だ」そうで、店内はかなり落ち着いた雰囲気ずら。 なるほど、趣があるずら。奥の鏡は相当古いずら。クロワッサンとカフェラテずら。さすがにどこで珈琲飲んでもうまいずら。ショーケースも素敵ずら。なんか商店経営のすばらしさが伝わってきたずら。CalissanoPiazza Risorgimento, 3, Alba12051 Alba CN電話 +39 0173 592055Calissano （カフェ / ジェノバ）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.12.16
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第三春美鮨（東京都港区）～ “寒鮃”になりました！
第26回うまい魚勉強会議事録。今日のテーマは、水温がぐっと下がったために身質が昇華した鮃、すなわち“寒鮃”のうまさです。“寒鮃” 1.7k 活〆 青森県鰺ヶ沢一週間弱でこれだけ変わるかといううまさ。これは凄いですね。。新烏賊 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町小肌 51.5g 投網漁 佐賀県大浦シビ 赤身 115k 延縄漁 熟成9日目 青森県大間 “清鵬丸”前回4日目よりもうまみが出ています。延縄のシビのせいか色は少し退色しています。シビ 中トロ 115k 延縄漁 熟成9日目 青森県大間白鱚 70g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津“天然”車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみ 北海道標津北寄貝 ヒモ 北海道長万部穴子 120g 筒漁 神奈川県子安“寒鮃黒皮” 備長炭炙り 1.7k 活〆 青森県鰺ヶ沢エゾバフンウニ 北海道国後島煮蛤 三重県桑名新烏賊 下足 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町シビ 大トロ炙り 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩アサクサノリ 島内啓次 有明海山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一いよいよ年末で忙しくなる時期ですね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.12.15
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若手料理人集合して真夜中の試食会２
私もシステムを知らなかったのですが、勝手に作りたい料理をつくるというシステムだったらしい。そのため、敬三シェフも料理をつくるはめに・・こちら敬三シェフが作った蒸し煮これは写真用ですってフランス風すき焼きですね。人参と赤牛を塩と水とオリーブ油だけで蒸し煮食材のポテンシャルを感じますね。最後はハーブティも
2014.12.14
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若手料理人集合して真夜中の試食会
今日は塾生の石崎くんが主催して、若手料理人たちと真夜中の試食会を開催しました！今日のメインは写真右側の30か月放牧した土佐赤牛です。高知県室戸市佐喜浜町の繁殖農家山口さんが飼育しておりました牛で、名前：かねみのこのこ２♀（祖母がかねみ、母がかねみのこ、この子はかねみのこの第２子で、かねみのこのこ2）（１３３７６－４８４５－３）誕生：H23.10.17父：南川山母：かねみのこ屠殺は11/18日です。左は一般肥育のものです。『てまひま』のマギーさんがいろいろ提供いただいております。岩城（いわぎ）島のライム。ワックスや防腐剤不使用、葉ものは香川さぬき大空のうえん土佐山田市わたなべ農園より有機無農薬つくもいも、有機無農薬の生姜FINCA LA TORREのオリーブオイル土佐田野海岸 太陽結晶塩 塩二郎こんなのもあります。
2014.12.14
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連載100選 競合調査は時代遅れです
「競合がいっぱいできて、売上が下がっているんですよ・・」コンサルタントの仕事をしていたころこんな電話がよくかかってきた。“ストア・コンパリソン”という言葉がある。ご存知ない方のためにご説明すると、ストア・コンパリソンとは店舗比較調査を意味し、コンサルタントの最も好きなカテゴリーの言葉のひとつである。一見、競争相手の店に行って、自分の店にないメニュー、自分店の弱いところを探し出し、自分の店に反映させることは正しいように思える。「あなたの店は、他の店と比較して・・」これが、コンサルタントが営業するときの決まり文句だ。この言葉、どこかで聞いたことは無いだろうか？そう、教育の場だ。「おたくのお子さんは他の子に比べて英語が・・」 高度成長期、みんなが同じ方向に向かった。一生懸命、勉強して、あるいは、働いて、いい会社に入って、沢山収入を得て・・・その結果はどうなったのか？最近テレビを見ていたら、「子供が株式投資に興味を持つようになった」という番組をやっていた。これは、社会の風潮だから仕方ないが、「いい会社に入って・・」がだめで、子供のころから銭儲けでは日本の将来は暗い。テレビなどのマスコミでは、これから大増税や家計の出費が増えるといわば脅しに近い将来の心配を煽る報道がなされている。確かな将来なんてあるわけ無いんだが、みんなはやたら安心を基軸に考える。だから、将来に備えて余りある「お金が必要」に思うのだ。 しかし、今の日本は恵まれている。そして、他の国の貧困という代償で、この豊かな国が成り立っている。この食料自給率が４０％にも満たない小国が世界中からお金にものを言わせて集めた食糧の実に２７％が廃棄されている。そう考えると、この国こそ不確かなものはない。見せ掛けのものあまりの日本。どうせ、不確かなら、そろそろ、それぞれがどうしたら幸せになれるかを考えて、お金や経済的なことを軸にして生きることから脱却すべき時なのではないだろうか？もちろん、あなたの商売も同じだ。 市場が飽和するまでの、売り手たる店（供給者）が需要すなわちお客様より少ない時代、競争相手ができることはその時の無風状態を維持するのに大きな問題だったのかも知れない。無風状態の“小山の大将”である時ははかない、常に競争上、これから転げ落ちなければならない。だから、人の店が気になった。しかし、店が増えてお客様がいつでも欲しいものが手に入る時代、競争相手のことを考えて、憂慮していたら胃がいくつあっても足りない。胃腸薬がいくらあっても足りない。胃袋そのものの争奪戦は、もはや飲食店のみ留まらず、弁当やコンビに、スーパーなどの小売店にまで及んでいるのだ。 私が、ストア・コンパリソンを時代遅れだというのは、お客様はあなたの店が完璧だから来るのではないからだ。あなたの店が“好き”だから来るのである。いいですか、あなたがライバルと思しき店を訪れ「これいいね。もらっちゃおう」と“いいとこ取り”したとしても、あなたの魅力がますものではありません。努力は認めますが、人が魅力を感じるのは見えない努力を無意識のうちに感じるからなのです。本誌の冒頭に連載されています山本益博氏の“イチローに学ぶ プロの仕事の哲学”にはいつも驚かされる。イチローにあれだけ魅了されるのは、イチローの見えない努力があるからだ。なのに、魅力がないから来なくなったお客様に、何の努力もせず、“ライバル”と思い込んだ店から、形だけ真似するというおろかなことをしているのだ。 確かに市場が伸びているときから成熟に向かっているときは、売上ダウンを食い止めるのに効果があったかもしれない。でも、どこでも欲しいものが手に入る、今の日本ではただいいところをまねることは無意味なのである。 人に好かれるかは自分との戦いである。もちろん、お客様として来店していただいている人に好かれ続けるのも自分の戦いなのだ。その前提ぬきで、真にお客様を魅了し続けることはできない。 ニューヨーク、ブロードウェイに“プロデューサーズ”という人気のミュージカルがある。このミュージカルは、踊りと歌に偏りつつあるブロードウェイに一石を投じた。１９５９年のニューヨーク・ブロードウェイ、かつてはスゴ腕のプロデューサーだったで、最近はヒット作もなく落ち目状態の主人公マックス・ビアリストックが気弱な会計士のレオと大儲けできる作品を作ろうと手を組み究極のペテンに挑戦する。そのペテンの内容とは、払いきれないような配当を約束し必要な資金以上の資金を集め、実際は大コケ間違いなしの駄作をブロードウェイで上映する。大外れだから、配当も必要もない。そして余ったお金を懐という具合だ。この「大コケ間違いなし」の作品が「ヒットラーの春」と題されたミュージカルだ。最悪のシナリオに、最悪のスタッフをそろえた。しかし、ショウは皮肉にも・・払いきれない配当を出資者たちに約束したプロデューサー二人はついに劇場を・・なぜ、ヒットしたのか。それは、アメリカが誇る喜劇王メル・ブルックスの同名タイトルの1968年のアカデミー賞受賞映画を基にしたもので、心から笑えるストーリーがしっかりしていたからなのだ。 今、あなたは、まわりのことばかり気にして自分自身を忘れている。もはや、競争で勝ち抜く時代ではない。だから自分の売上を維持するために敢えて相手にしたくないお客様を相手にする必要もない。人それぞれ、育った環境や今の環境、関わっている人の価値観が違い、“好き”と思う対象も違う。“好き”と思うには、お互いわかりあえる、似たような境遇や環境が必要だ。そのお互いわかりあえる大切な人をお客様として思いやり、相手の心の敏感になることが大切なのだ。目の前にいる大切な人を大事にしなさい！そうすれば、きっとあなたはお客様に好かれ、喜ばれ、感動され、そして感謝され、あなたの店は夢や愛ややさしさで溢れるでしょう。 勝ち抜くのではない。あなたららしく喜ばれるのだ！
2014.12.13
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Lobel's ＠マンハッタン・NYC ～マンハッタンの老舗肉屋
Lobel's ＠マンハッタン・NYC ～マンハッタンの老舗肉屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンに出没して、お肉屋の勉強です。今日はマンハッタンの老舗肉屋で、唯一残った肉専門店の『Lobel's』をまず訪問。アメリカの食品売り場は、ウィルマート、ウエッグマン、ホールフーズなどいろいろなところをおそらく1万か所くらい視察、勉強してきたが、価格はまちまち。１ポンド10ドルをきるものから100ドルちかいもの様々だ。さて、こちら『Lobel's』は大統領をはじめ多くの著名人が愛するドライエージング・ビーフ。最近はワインと肉の本を出したそうずらよ。ここまで料理本を出している肉屋はいないずらね。今日はなんと、肉を買って、知り合いのアメリカ人の料理人に焼いてもらうとか・・そのシェフ大丈夫ってとこもあるけど、食べてみたいずらね。鮨屋の大将にお願いしたLobel's1096 Madison Avenue, New York, NY 10028 アメリカ合衆国電話 212-737-1372Lobel's （その他 / アッパー・イースト・サイド）昼総合点★★★★☆ 4.8
2014.12.12
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≪炉釜で焼く神戸牛ステーキ≫IDEA銀座（東京都港区）＠“飲食店の勉強代行業”大久保一彦のブログ
今日は豆乳屋の大将と密談だす。白魚とトリュフの茶碗蒸し松葉ガニのカクテルミントがアクセントの蕪とブルーチーズのスープ長崎の２０ｋのクエのブールブランソース本日の神戸牛と短角牛山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座 （イデア）東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259
2014.12.11
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～ 大雪の第二回拡大勉強会
第三春美鮨（東京都港区）～ 第25回うまい魚勉強会議事録。今日は新規入塾促進の第二回拡大勉強会です。まずはシャリについてのレクチャーから鮃 1.7k 浜〆 青森県鰺ヶ沢新烏賊 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町シビ 赤身 115k 延縄漁 熟成4日目 青森県大間もう一カン、場所を変えて小肌 52.5g 投網漁 佐賀県大浦真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾塩イクラ 生もみ 北海道標津山葵と道具の話なぜ、銅のおろし金を使うか・・かんぬき 釣 95g 神奈川県松輪エゾバフンウニ 北海道国後島北寄貝 ヒモ 北海道長万部新烏賊 下足 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町煮蛤 三重県桑名穴子 116g 筒漁 韓国済州島仕入れ値は江戸前前並みだそうです。車海老 養殖 52g 長崎県松浦玉子 千葉県旭大松農場シビ 大トロ炙り 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩アサクサノリ 島内啓次 有明海第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら、長山一夫翁の引退、廃業により閉店しましたオーナー長山一夫さんの公式ホームページはこちらです。
2014.12.10
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第三春美鮨（東京都港区）～冬深まる鮃の味わい
第24回うまい魚勉強会議事録冬深まる鮃の味わい鮃 2.4k 浜〆 青森県鰺ヶ沢鮃がおいしくなってきました。新烏賊 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町青柳 桁曳き網漁 北海道野付シビ 赤身 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩シビ 蛇腹 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩小肌 52.5g 投網漁 佐賀県大浦真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾天然車海老 50g 流し網漁 大分県姫島塩イクラ 生もみ 北海道標津春子 55g 昆布〆 茨城県平潟エゾバフンウニ 北海道国後島かんぬき 釣 95g 神奈川県松輪新烏賊 下足 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町穴子 112g 筒漁 神奈川県子安シビ トロ 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩アサクサノリ 島内啓次 佐賀県有明 二番摘みシャコ オス 刺し網漁 北海道石狩湾第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2014.12.09
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古久家 ＠群馬県前橋市 ～炊きたてのお米で蘇らせる辛口のタレ
古久家 ＠群馬県前橋市 ～炊きたてのお米で蘇らせる辛口のタレ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草プロジェクトの打合せで群馬県前橋市にあるJA関連施設へ。 せっかく前橋に来たので、帰りしな鰻を勉強して帰ります。前橋市1位の“うなぎとふく”の店『古久家』。 こちらの鰻のたれは真っ黒な辛口です。 店は露地にあります。 早速、車を停めてチェックイン。 店内はノーゲスト。感じのいい初老の奥様らしき人が迎えてくれます。厨房は中が見えますが人の気配はあるものの、人はいない印象です。 小上がりに案内されます。店は年数を経ているものの、空間の管理は行き届いています。白焼きも食べたいずら、でも、初めてなので時間がよめないので、特上うな重3000円を勉強します。＋肝吸い。オーナーは“たて”にこだわるようで、30分～40分くらい経ったでしょうか・・鰻が来ました！！やっほー。真っ黒な表情。3000円にしては鰻が多い。このタレはザラメを焦がしたのでしょうか。煮詰めただけではない色です。最初の一口目は予定調和しない、塩気の弱めに感じる辛口。しかし食べるにつれ、鰻やご飯に味覚の焦点が合い、上質な鰻と米の甘さを実感します！！まさに、「炊きたてのお米で蘇らせる辛口のタレ」こりゃすごい。次回は白、黒にしよう。 砂糖のファーストインプレッションを求めない辛口好みの人なら絶対おすすめです。コンビニに慣れている人には向かないかも。古久家群馬県前橋市本町2-11-6電話 027-221-2977古久家 （うなぎ / 中央前橋駅、前橋駅、城東駅）昼総合点★★★★☆ 4.8
2014.12.08
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≪ミシュラン一ツ星≫串かつ 凡 北新地 （大阪市北区堂島）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北新地に出没しております。今日はミシュラン一ツ星の『串かつ 凡 北新地 （クシカツボンキタシンチ）』でお勉強してみます。 まず、こちらの店は地階にあります。ミシュランとしてはめずらしいですね。大阪で串カツ屋はたぶん『六覺燈 （ろっかくてい）』以来。 店内は地階にある店らしくおちついた空間でゆっくり会食にはいいですね。まずは、ズワイガニから。ふっくらとしておいしいですね。確か寒鰤しいたけ海鮮スペシャル天使の海老帆立クリームコロッケフォアグラ大根おろしズッキーニ？口直しもみじ麩シャラン鴨コラボ？チキンラーメン。汁をつけて食べるアスパラ牛蒡と人参の炊き込みご飯さくら餅串かつ 凡 北新地 （クシカツボンキタシンチ）大阪府大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル B1F電話 06-6344-0400串かつ 凡 北新地 （串揚げ / 北新地駅、大江橋駅、西梅田駅）昼総合点★★★★☆ 4.3
2014.12.07
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≪唐津の名旅館≫旅館 魚半（佐賀県唐津市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は唐津に出没しています。今日は唐津の名旅館『旅館 魚半』にてお勉強です。店名は『旅館魚半』ですが、海が見える素敵なホテルですね。 到着が遅かったので、まずはお食事処にて。唐津の烏賊というと“呼子の烏賊”として知られていますが、まずはこちらからです。透明感が素敵ですね。自家製の烏賊しゅうまいです。こちら『魚半』の何十年来の名物の鯛の兜煮です。ご飯がすすみそうですね。最後は烏賊の下足などをば部屋は素敵ですね。旅館 魚半佐賀県唐津市浜玉町浜崎1669-55電話 0955-56-6234旅館 魚半 （旅館 / 浜崎駅）夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.12.06
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新しい本のゲラが届きました！
2014年末か2015年初頭にリリース予定の新作のゲラが届きました。今回は人口減少の時代のテーマ、人に関する提言です。お楽しみに 偏に前作で皆様のご支援をいただいたからでございます。本作もご支援のほど、よろしくお願いします。
2014.12.05
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≪相原町のうまいとんかつ屋≫とんかつ ひろまつ（東京都町田市）
今日はJA関連の研修で、母校の近くの町田市は相原町に来ています。少し早く着いたので、店を開拓しようとすると、なにやら気になるログハウスの店らしき建物を通り過ぎる。このパターンは、かなりいいか、やばいパターンずら。早速、Uターンして、店の前に、店名は『とんかつ ひろまつ』。早速、食べログで口コミをチェックすることにするずら。 な・る・ほ・ど・ぅ。時は11時30分。先約のおじさんが三名。店に並んでいますずら。開店時間にはなっているが、人の気配はあるので、やるでしょうずら。おじさんも不安気。私は、車の中で待つことにしたずら。 そして、店は開いた。入口に入るとオーナーが、「時間かかるけど大丈夫ですか」と唐突に行ったずら。「そんなこの人数なら、30分位で出るでしょう」と返すと、「一人でやっているので・・」と拒絶の模様。「食べる時間がなかったら、持ち帰るからいいですわ」と言うと、席に通されるずら。 とんかつ屋にはいろいろなお客様が来る。お腹がすいたからくるお客様もいるずら。その人は、満腹中枢の刺激を求めているので、待つのを嫌がるずら。すぐ、怒るずら。これが、とんかつ店主の理想と現実のギャップずらね。さて、彼の人生は・・ 私は、カウンターに案内された。とてもきれいに管理している。環境的には一人でありながら丁寧仕事をしていると思うずら。この手の店はハズサナイずら。 テーブルに座ると、スタンダードなひれかつを注文した。名物はリブロースのようだが、先客三名がリブロースで、店主が在庫確認していた故、店主の負担がかからないメニューをチョイスしたずら。すると、「そんなに時間がかからないと思います」と一言。 人生は予定したように調和するずら。自らが原因で、自らに災難が降りかかるずら。怒りには怒りの原因があり、喜びには喜びの原因があるずら。すべては、自らの行動にあるずら。ソルトミル、ペッパーミル、ソース、胡麻が添えられてヒレカツ定食が到着ずら。80gが二枚ずらか。これは値段の割に安いずらね。ヒレの切り方は『和幸』グループと同じ開きで、パン粉のつきかたはなかなか上手ずらね。脂は何だろう・・塩で食べるとうまいずら。胡麻は本来が“ごまかす”というぐらいですからね、この店には必要ないずら。それとご飯うまいずらね。町田市民として応援するずら。 とんかつ ひろまつ東京都町田市相原町3268-1電話 042-782-8118とんかつ ひろまつ （とんかつ / 相原駅、八王子みなみ野駅、狭間駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.12.04
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《ローマの三ツ星がここに》ハインツ・ベック（東京都千代田区）
《ローマの三ツ星がここに》ハインツ・ベック（東京都千代田区） 密会の誘いがあり、丸の内に出没ずら。『ハインツ・ベック （HEINZ BECK）』ずら。ローマの三ツ星『ラ・ベルゴラ』のシェフ、ハインツ・ベック氏の名を冠した店ずら。ローマのご本家は２００５年からミシュラン三ツ星を保持しているずら。ピザ生地を延ばしてカリカリにしたものと、フェンネルシードが入ったグリッシーニずら。花がかわいいお運びずら～人参、生姜、レモンバームの入ったスープ、ブアータチーズのマカロン青りんごのスライスで生春巻き風パンに使う塩も選びますカンパチのホワイトバルサミコのマリネ、ザクロの粉雪、ビーツのチップ。見た目リッチだが味もすばらしいずら。ミントのもくもくカルボナーラが入った小龍包のようなハインツベックのファゴッテッリ。これはおいしいずら。鱈、セロリと豆だったかな。メモをちゃんととればよかったずら。見た目は奇をてらっているように見えますが、味のまとまりはイタリアンでは珍しい三ツ星だけのことはあります。夜は諭吉4枚くらいということで、ちょい高い印象は受けたずら。 せっかくなんで、早速、シェフのアントニオに厨房のご案内していただきましょう。13年『ル・ペルゴラ』でスーシェフをつとめたずら。ありがとうございました。ハインツ・ベック （HEINZ BECK）東京都千代田区丸の内1-1-3電話 03-3284-0030 ハインツ・ベック （イタリアン / 大手町駅、二重橋前駅、東京駅）昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.12.03
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≪長崎スイーツ界のレジェンド≫ペストリー ショップ ケイ （長崎県東彼杵郡川棚町）
“食の演出家”で“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、長崎県は東彼杵郡川棚町に出没しているずら。場所的にはハウステンボスと長崎空港の間ずら。 そこに『ペストリー ショップ ケイ （Pastry Shop Kei）』というおいしいスィーツの店があるずら・・ まずは、スティック状のチーズケーキからずら。ありがちな一品だが、これがまあ、すばらしいずら。 で、友達を予約しておいたずら。これがまた甘さを控えたなかなかのできずら。 ハウステンボスに行く途中ずらから、予約するといいずらね。ペストリー ショップ ケイ （Pastry Shop Kei）長崎県東彼杵郡川棚町百津郷607-1電話 0956-26-6555ペストリー ショップ ケイ （ケーキ / 川棚駅）昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.12.02
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2015年は
2014年は消費税増税で、多くの人が可処分所得減少に見舞われました。そして、生産年齢人口激減により、サービス業における人手不足でにっちもさっちもいかない店が激増しています。2015年も生産年齢人口の減少で、人手不足はさらに深刻化するでしょう。 もはや労働力は調達するものではありません。店あるいは会社と労働者という関係を超え、店や会社は関わる人のフィールドを広げ“伸びしろ”を伸ばし、働き手は自身の“伸びしろ”を伸ばし、一緒に未来への一歩を踏み出さないといけません。 あなたが“伸びしろ”を延ばすことは、多くの人を巻きこみ、生産性を上げることができれば、人口減少でマーケットが右肩下がりの時代ではありますが輝く集団になるでしょう。その仕組みを構築するのが、これからの時代の生き方になるでしょう。 私も、自身の“伸びしろ”を伸ばし、多くの人の“伸びしろ”に作用して、異常に生産性の高い集団を創造したいと考えます。 2014年発売した【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]が久々にヒットしました。お蔭さまで、シリーズ化決定です。2015年1月初旬、『非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール』を発売します。“伸びしろ”を伸ばす“未来像経営”のメソッドをまとめていています。ぜひ、お楽しみに！
2014.12.01
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