2021.01.02
テーマ： 日本料理(349)
カテゴリ： 会員・塾生訪問
研覃 ほりべ ＠京都市・四条烏丸至近 ～暦をしみじみ感じる日本料理
祇園で10年ほど営業されて、四条烏丸駅にほど近いこちらに移られたのが4年ほど前です。
食通の知人の投稿を見まして、いく度と訪問しましたが、夜、お邪魔するは今回が初めてです。
時は、“玄猪（げんちょ）”の季節の訪問
亥の子餅（いのこもち）を玄猪餅（げんちょもち）と言いますが、
出典： 『京菓匠甘春堂』（ http://www.kanshundo.co.jp/okashi/sekku-event/inoko/index.htm ）より
テーブルに着くと、アルコールではなく黒文字のスプレーで消毒します。
これ、いいですね。
こちらにしてみます。
その前に先ず、一献、いただきます。
緑と黄色の銀杏の葉の下には・・
伊勢海老白髪 色とりどりのお野菜があしらってあります。
続いてのお酒は、鯖寿司にあわせて七本槍にします。
活〆の鯖寿司
脂はあるが上品な味わいの鯖
津居山の蟹しんじょう椀
堀部さんも魚屋さんはかねひでさんなのでしょうか。
時は「もみじ鯛」の季節ということで、流水の器と紅葉で明石の真鯛。
ようやく京都の楓も色づき始めましたね。
真鯛の〆方というのは、各店の料理人や客人の好みの違いが感じられるのでとても勉強になります。
海苔をまとった三重のトロサワラ
『喜八丸』というタグ付き
炙り、辛み大根
炙り加減よくとろ〜と言う感じ
雲丹、とんぶり、
揚げ銀杏、唐墨、子持ち鮎
「楓の葉が霜の時期になり紅になる」
とても風流ですね。
仙鳳趾の牡蠣と京都の海老芋
海老芋好きにはたまりません。
福井の芹、なめこ、熊の月鍋
熊、滑子、芹という大地の勢いをおいしいお出しが受け止めています。
半田素麺（？）を入れて・・
鼈のお出汁で炊いた蕪
これは！うまい！
土鍋ご飯
ごはんのお供は鰹のごまだれ 大徳寺納豆です。
これはうまい！
果物とシャンパンのシャーベット
この秋、モンブランばかり研究していた私に、栗きんとん。
最近、東京で多くなった「まいったかー作戦」。
すなわち、高級食材がバーン、バーン、バーンという誰もを受け入れるわかり易さがあります。
堀部さんの料理は既知が必要ですね。
でも、既知さえあれば、その時期のともすると見落としてしまう瞬間を感じることができます。
『菜根譚』にある「春の花、夏の涼風」をお料理で感じることができる店ですね。
近くにあれば、二十四節気で通うことができるお店ですね。
仕事の肥やしになり、勉強になりました。
研覃 ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
本日のおすすめのワイン
Armand Rousseau Gevrey Chambertin Village [2014] / アルマン ルソー ジュヴレ シャンベルタン ヴィラージュ [FR][赤]
【正規品】シャンベルタン クロ ド ベーズ グラン クリュ [ 2016 ] アルマン ルソー ( 赤ワイン ) [S]
2015 ジュヴレ シャンベルタン クロ サン ジャック プルミエ クリュ アルマン ルソー 正規品 赤ワイン 辛口 750ml Armand Rousseau Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St Jacques
菜根譚 座右版／洪自誠／久須本文雄【合計3000円以上で送料無料】
絵解き菜根譚 一〇八の処世訓 新装版[本/雑誌] (単行本・ムック) / 〔洪自誠 傅益瑤 李兆良
祇園で10年ほど営業されて、四条烏丸駅にほど近いこちらに移られたのが4年ほど前です。
食通の知人の投稿を見まして、いく度と訪問しましたが、夜、お邪魔するは今回が初めてです。
時は、“玄猪（げんちょ）”の季節の訪問
亥の子餅（いのこもち）を玄猪餅（げんちょもち）と言いますが、
亥の月（旧暦10月）の亥の日の亥の刻（午後10時頃）に食し、 無病息災のまじないとした中国の俗信に基づいて、平安時代に宮廷の禁裏にて行われたのが始まりと云われております。
出典： 『京菓匠甘春堂』（ http://www.kanshundo.co.jp/okashi/sekku-event/inoko/index.htm ）より
テーブルに着くと、アルコールではなく黒文字のスプレーで消毒します。
これ、いいですね。
こちらにしてみます。
その前に先ず、一献、いただきます。
緑と黄色の銀杏の葉の下には・・
伊勢海老白髪 色とりどりのお野菜があしらってあります。
続いてのお酒は、鯖寿司にあわせて七本槍にします。
活〆の鯖寿司
脂はあるが上品な味わいの鯖
津居山の蟹しんじょう椀
堀部さんも魚屋さんはかねひでさんなのでしょうか。
時は「もみじ鯛」の季節ということで、流水の器と紅葉で明石の真鯛。
ようやく京都の楓も色づき始めましたね。
真鯛の〆方というのは、各店の料理人や客人の好みの違いが感じられるのでとても勉強になります。
海苔をまとった三重のトロサワラ
『喜八丸』というタグ付き
炙り、辛み大根
炙り加減よくとろ〜と言う感じ
雲丹、とんぶり、
揚げ銀杏、唐墨、子持ち鮎
「楓の葉が霜の時期になり紅になる」
とても風流ですね。
仙鳳趾の牡蠣と京都の海老芋
海老芋好きにはたまりません。
福井の芹、なめこ、熊の月鍋
熊、滑子、芹という大地の勢いをおいしいお出しが受け止めています。
半田素麺（？）を入れて・・
鼈のお出汁で炊いた蕪
これは！うまい！
土鍋ご飯
ごはんのお供は鰹のごまだれ 大徳寺納豆です。
これはうまい！
果物とシャンパンのシャーベット
この秋、モンブランばかり研究していた私に、栗きんとん。
最近、東京で多くなった「まいったかー作戦」。
すなわち、高級食材がバーン、バーン、バーンという誰もを受け入れるわかり易さがあります。
堀部さんの料理は既知が必要ですね。
でも、既知さえあれば、その時期のともすると見落としてしまう瞬間を感じることができます。
『菜根譚』にある「春の花、夏の涼風」をお料理で感じることができる店ですね。
近くにあれば、二十四節気で通うことができるお店ですね。
仕事の肥やしになり、勉強になりました。
研覃 ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
本日のおすすめのワイン
Armand Rousseau Gevrey Chambertin Village [2014] / アルマン ルソー ジュヴレ シャンベルタン ヴィラージュ [FR][赤]
【正規品】シャンベルタン クロ ド ベーズ グラン クリュ [ 2016 ] アルマン ルソー ( 赤ワイン ) [S]
2015 ジュヴレ シャンベルタン クロ サン ジャック プルミエ クリュ アルマン ルソー 正規品 赤ワイン 辛口 750ml Armand Rousseau Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St Jacques
菜根譚 座右版／洪自誠／久須本文雄【合計3000円以上で送料無料】
絵解き菜根譚 一〇八の処世訓 新装版[本/雑誌] (単行本・ムック) / 〔洪自誠 傅益瑤 李兆良
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