“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.01.30

大寒の連続講座　“伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための　チームビルディング　～新人に教えることで学ぶ

カテゴリ：経営者のための連続コラム

大寒の連続講座　“伸びしろ”を伸ばす店舗経営のための　チームビルディング

2-3　業務の着手時期を見直す

私が、「なぜなの？」と聞きますと、このようなケースでは「説明する内容が多いですから」と業務の複雑さに関係する理由が返ってきます。
そこで、「なんで、説明することが、そんなに遅くまでかかっちゃうの？」と聞きますと、「色んなことを覚えなくてはいけないからです」とまた理由が返ってきます。

　しかし、なぜ覚えられないかをよくよく掘り下げますと、覚える内容がきちんと整理されてなく、見える化されていないからであることがほとんどです。
　たとえば、「料理の説明する内容が多いですから」といっても、ちゃんと説明書きがあって、記憶してもらえば、誰でも説明できるはずです。
単なる接客台本がなかったり、ロールプレイングする機会がなかったり、教えるしくみそのものがないからにすぎないのです。

　「一人前」はその店のタイプによって期待されるレベルが違います。
例えば、冒頭で御紹介した『都寿司』のようなハイレベルのサービスの場合は、「一人前」になるのにもっと時間がかかるでしょう。
その一方で、ある程度の作業的、定型的なレベルの接客であれば、「一人前」になる時期はもっと早くてもいいはずです。このような場合は、タイムテーブルの行程を見直す必要があります。

その理由は、新人が早くそれなりの仕事ができるようになりますと、チームとして動かしやすくなるからです。飲食店というものは、ある一定レベルのスタッフばかりを揃えれば、スイスイと運営しやすいのですが、新人さんが1人でも混じると、運営レベルというのはガクンと下がりやすいです。
だから、新人のレベルをある程度のところまですぐに持っていけるようにできれば、お店の選択肢が俄然増えていきます。

　新人に教えるべきことを見える化して、全員が教えられる体制にするための、共有できるツールを作りましょう。新人に教えるツールやしくみの精度が上がれば、教えることも楽になっていくのです。
ただ単に「私のやり方を見て、同じようにやって下さい」などと言っても、人は全く育ちません。ひとつひとつしっかり説明が出来て、そして、やらせてみて、チェックしてあげて、一通りある程度覚えてできるようになって、最後に、会社の期待通りにできる、という一連の流れを作らないといけないのです。そのためには、ツールがないと、新人スタッフには効率良く覚えてもらえないのです。そのツールをどう作るのかも、考えていかなくてはいけない懸案事項の一つですが、これは後述します。

　この人はもう「一人前」だなとわかると、この人の“伸びしろ“というのはこれぐらいあるというのが客観的に把握できるようになります。
その人の潜在能力の見える化ができるのです。
　よく、「あの子、イマイチ仕事が出来ないので…」というのがあるのですが、「何ができないの？」と聞くと、「いやあ、ちょっとオーダーミスが多くて」と言うので、「なんで、オーダーミスが多いの？」と更に聞くと、実は、教える側がちゃんと仕事を教えていないというケースも結構多いのです。
やはり、その人の能力次第で、覚えるスピードが伸びる、伸びないという風に変わってしまうようではダメで、ある程度、時間がかかる人が相応の時間がかかるのは仕方ないことなのですが、教える側が、教えるべきことを教えてないのに、時間がかかるというのは、あまりよいことではありません。
ある一定水準になるところまでは、しっかりツールを使って教えられるように、流れを作りましょう。
ツールが使えれば、何を教えなければならないのかもわかります。
新人スタッフも、これを覚えれば、ワンランク上にいけるのだなとか、これを覚えれば、2ランク上に行けるのだなとかが明確にわかることによって、モチベーションが上がり、自分の“伸びしろ”というのが判然としてくるわけです。

「これはやっぱり大切だな、これを覚えると、私のキャリアアップに繋がるな」という風にスタッフに思ってもらって、トレーニングをしないといけません。
　教える側にも、色々教えなくてはいけないという精神的なプレッシャーがあるのかもしれません。
しかし、教えることも見える化して、段階を踏んで教えていけばいいわけです。この教える環境を作っていくことが非常に重要なのです。
～『四方よし通信』2014年10月号より

次回に続く

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