“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2025.01.31

人気メニューは感動のリプレイスメントで

カテゴリ：別冊四方よし通信

人気メニューは感動のリプレイスメントで

これだけ回っていてもです。

　私のしごとはその感動を、お客様を通してリプレイスすることだと思っております。
そして、リプレイスメントなので、TTPとか、完全パクではなく、自分やお客様のフィルターを通して、オリジナルにしないといけないのです。
単なるコピーのコピーだったらどこかで見たことのあるもの思われるでしょう。
だから、感動しないです。
もちろん、受け手の経験によっては、それでも未知との遭遇の場合もありますから、感動する人もおります。
みんなが感動すれば、コピーにコピーを重ねられ、どこの店でもやっているようになるでしょう。
つまり、最初に流した感動のエネルギーが大きかったからだと考えます。

なぜなら、困難が伴うからです。
その苦難の多くは、付き合いのある身近な人の声から生まれます。
それが、やらないいい言い訳になるのです。

　一方、その苦難を乗り越えれば、やっていること自体がある程度の期間魅力となります。

　例えば、1990年代後半によくシカゴにある「 TRU 」というレストランを顧問先のお客さんと視察しました。「TRU」はコンセプトメーカーのリチャード・メイルマン氏のレタス・エンターテイメント社がやっていたことから訪れたのですが、訪問してある料理が提供され、あまりの驚きでテーブルでみんなが「凄っ」と驚いたというか、凍り付きました。
その料理が「キャビアの階段」です。

6月8日 020.jpg

後から知ったのですが、お世話になっている富山さんの友人の三つ星レストラン請負人のローラン・グレ氏が担当していたようで、レストランコンサルタントのすばらしさを体感しました。
　そのテーブルを囲んだメンバーはもちろん、2002年にリリースした「飲食店儲かるメニューの作り方」（フォレスト出版）にも書きましたし、いろいろな人にやってみないかと持ちかけました。
しかし、やってみないかと言う問いかけに皆同じ答えを返してきました。
その器、どこで売っているんですか。

それをやればやっている店はその店しかない（しばらくは）
そう容易に真似できない。
レストランを訪れたときに50％以上の人が注文する。

　さて、いろいろな人に提案して、はじめて取り入れた人がいました。
福岡の森智範さんです。

確かランチに1,000円で限定提供したと思いますが、行列しました。

　彼に提案したときに、やはりどこで売っていますかと聞かれました。
作るしかないと言いました。
まあ、「TRU」で提供された器はクリスタルでしたが、それをポピュラーゾーンに落とすときは、材質は落として良いので、階段ですから、そんなに難しくないとは思っていましたが。
森さんは木製で作ったので、大工仕事で製作しておりました。

　その後、森さんにバーニャカウダーのリニューアルを考えてくれと再び頼まれ、ターンテーブルで提供するガルグイユを提案しました。
やはり、その器具どこに売っているかと聞かれました。
（はい、私はあるものを提案しません）
結果、IKEAで売っているターンテーブルのくるくるの上に白いメラミンを置くだけだったので、結果、そんなに難しくないのです。
そのメニューは、近代食堂だったかなの表紙になりました。
詳細は、こちらのリンクの日本経営合理化協会のコラムをご覧ください。

　ここ20年くらいグローバル化が進んできました。
それにより、どこにも同じようなチェーンがあり、便利になりました。
便利なグローバル化の恩恵の中で、ここしかない、ここにいかないと体験できないものが求められると思います。
先駆けて、都会では小箱の予約の取れない店に富裕層が殺到していますが、ここしかない店というのは地方でもできるはずです。
地方は人を呼んでそこでお金を落としてもえてこそ、店の意義があると思います。

　今の時代こそ、フィルナン・ポワンの名言
「料理人よ、故郷へ帰れ」を実践して、
さらに、アリス・ウォータース氏の名言
「レストランは生産者に近づくべき」
を実践してはいかがでしょうか。

　数日前に発送した四方よし通信2025年2月号の補足みたいになりましたが、ぜひ、実践してください。

参考コラム　完パクはやめろ

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