“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2025.05.31

calme　＠池尻大橋　～ワインが光る佐野さんが一人二役の店

カテゴリ： BAR研究

calme　＠池尻大橋　～ワインが光る佐野さんが一人二役の店
小澤さんの自宅でホームパーティが開催されました。
誘ってくれたのは当時、フランスのサンボネ・ルフロアの「オーベルジュ・クロ・デ・シムズ」で知り合った杉本さんで、小平まで行ったわけです。
そこで知り合ったのがアピシウスに10年ほどお勤めになった当店のオーナーソムリエの佐野さんで、何年も前に店がオープンしたのですが、池尻大橋徒歩10分というのが私にはあまりにも遠く感じたわけです。
それで、宮子さんととあるレストラン（確か日本橋のフランス料理研究所だったと思いますが）で同席した女性が當店「カルム」の料理やセンスがよくてお好きだと聞いて驚いたわけです。
でも池尻大橋徒歩10分で、ワインに尖った店は遠かったのです。

　最近、とある飲食店のホームページの制作を依頼されたのですが、通販などもやっていて、私の事務所では手に負えないかなということで、昔、よく食事会でお会いした久保さんに相談したところ、食事でもしながら話しましょうということになり、店選びは私に一任され、初「calme（カルム）」となったわけです。
だから人生は面白いです。

　Google先生に道案内をお願いすると、駒場東大から徒歩15分とのことで、初めて駒場東大で下車して歩いてみました。なぜか、駅で交通手段のモードを車にしていたので徒歩5分となっていて？？？だったのですが、結局15分かかり店のおそらく近くに到着しました。

こんな場所にありました。

階段を上り店に入ると、佐野さんがお出迎えしてくれました。
あのころと印象は変わらない気がします。

　まずトイレに入ると、本がいっぱい飾ってあります。
佐野さんは本好き、旅行好きということで、とても個性的な店であることがまずこの段階でわかったのえす。

　アペリティフには木苺リキュールのソーダ割りからスタートします。

席から山手通りが見下ろせます。

本日は酒呑みのコース6,000円にしてみましょう。

お料理は「旅人のおつまみ　ラム肉のシャワルマ風」から始まりました。
佐野さんが中東レバノンを旅していた時に出会ったスパイス料理の奥深さ。

おいしいですね。

続いてはワインをお願いしました。

ハンガリーの白だそうです。
2022 WEINGT BRUNDLMAYER Kamptal Terrassen
※ https://www.bruendlmayer.at/en/wines/filter/white-wine/

きりっとしておいしい。
佐野さんが甘いアペリティの後に背筋がぴーんとするようなワインという表現とても適格でした。

千葉県白子の甘い新玉ねぎと三重の鮃。
トマトのジュレがのっています。
甘い新玉葱とあえて乱雑に切った鮃。
とてもおいしいです。

三重のヒラスズキの皮目を焼きつけています。
アスパラと蛸だったかな・・ズッキーニ
おいしかったのですが、忘れました。
というのは、ペアリングされたブルガリアのビオニエが印象的だったからです。
佐野さんは私がコンドリュー好きなのを知っていたのでしょうか？

2023　Fort Burgozone Viognier
香りが印象的で私が考えるある意味理想的なビオニエだったと思います
ちなみに、Daniel's Wine Shopの販売ページ（ https://danielswine.club/products/fort-burgozone-viognier）の紹介を引用すると。

　英国の著名なワイン評論家オズ・クラーク氏は、ブルゴゾーネ・ワイナリーを「ブルガリアを代表するヴィオニエの生産者」として高く評価しています。
　この家族経営のブティックワイナリーは、ブルガリア北部、ドナウ川に沿った美しい丘陵地帯に位置しています。長く乾燥した成熟期がもたらす理想的な気候条件の中、鮮やかで果実味豊かなヴィオニエワインが生み出されています。
　ブルゴゾーネ・ワイナリーでは、ブドウの選別に徹底的な注意を払い、最高品質の果実だけを使用しています。ブドウはステンレスタンクで低温発酵され、瓶詰め前には複雑さを引き出すため、1か月間澱（おり）とともに熟成されます。
　完成したワインはシトラス、白桃とパイナップルのフレッシュな香りをもち、魅力溢れるワインです。クリーミーな口当たりとミディアムボディのバランスが素晴らしく、トロピカルフルーツの風味が心地良く広がります。繊細でフローラルな余韻が長く続き、大変エレガントな仕上がりとなっています。

メインはニュージーランドのグラスフェッドビーフのヒレ。
ペリグールソース（だったかな）
しっかりと焼いてあり、噛みしめる味わいが広がるように仕上げてあります。

ワインは二種。
若いワインと熟成したワイン。

デザートはチョコレートケーキ。
濃厚かつどこかスパイシーでおいしい。

気がつけば山手通りの夜になっていました。

最後に、佐野さんが料理を作っていたことを知り、驚きました。
つまり、厨房には料理人おらず、この広さの店内をワンオペでやっていたのです。
あれ、佐野さんのところに料理人いなかったでしたっけ、と佐野さんに言うと、斯く斯く云々。
なるほどぅ。

いや、素晴らしかったです。
ご馳走様でした。

calme（カルム）
〒153-0044　東京都目黒区大橋1-2-5 新村ビル 2F
電話　03-6455-1932

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