2010年10月の記事
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ホースラディッシの醤油漬け
一昨年前､畑でﾎｰｽﾗﾃﾞｨｯｼｭを育てていた｡今年は特に育てなかったのだが､なぜか､畑のわきに見覚えのある草姿が｡ﾎｰｽﾗﾃﾞｨｯｼｭだ｡夏の終わりに見つけたが､これから､根が太る時期と思い､秋の終わりまで見守ることにした｡で､先週末｡そろそろ良いだろうと､ほってみると大根みたいなやつが一つと､同じ位あるのだが､又割れが多いやつが一つ｡かなり地中深くまで掘る必要があった｡つかれた｡また､醤油漬けにした｡いっぱい取れたので残りは来年の苗に｡
2010年10月31日
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スープ検討中
煮干（魚介）と昆布のだしと鶏がら（肉）スープでラーメンのスープになる。先日発見した方程式だ。で、これが結構子供たちに人気だ。そこで今度はだしの細部にもこってみた。とりあえず何でも入れてみよう。まずは魚介と昆布。いつものように水から昆布と煮干をゆっくり、２０分かけて沸騰させ、沸騰したら昆布を除きここにたっぷり鰹節をいれ２０分、鰹節が沈むまでおく。鰹節をこしたら完成。よく布巾でこすとか書いてある本もあるけどこすのは網のお玉でいい。で、こした後の鰹節なのだが、最近は家のミニチュアダックスに食べさせていて、奴は自分が台所で作業をしているフローを把握しているのか、だしがらをこす頃に必ず自分の後ろで、正座？のようなお座りをしている。次は肉の出しだ。豚バラブロック（冷凍）のはじを出刃包丁で切り薄切りにして少量の油で炒めるここで野菜のだしも追加。ラーメンは野菜の出しも使うからね。キャベツを細めの千切りに。人参も。そして今回は生姜も入れてみた。全部を豚肉と一緒の鍋に入れ茶色になるくらいまでいためる。ここで鶏がらスープ（顆粒）を投入。ここは楽しました。これを最初の魚介出しに入れて火にかけるとスープの完成。顆粒スープの塩気がきいているのであまり塩を足す必要はなさそう。豆とか入れて味を整えれば完成。みそを溶かすとみそラーメンになるかな？
2010年10月30日
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スパム！
前にコストコでスパムを６缶買った。試食に子供がはまって買ったのだがいざ食べるとなるとどうして良いかわからずあまり使っていない。ということで、みんなが寝静まってから酒のつまみにすることにした。冷蔵庫にはにんにくの芽があまっている。これとスパムだけでいいじゃん。スパムって塩気が強いんだよね。フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけクミンシードを入れて香りが出たら、切ったにんにくの芽とスパムを投入。チリパウダーとガラムマサラをいれ、いためて、スパムの両面がこんがり色づいたら完成。スパムの脂っ気はつまみに心地良い。今回ミックススパイスが登場したが、他にも五香粉やカトルエピスとかも使いやすい。何々風にするには手っ取り早いのでスパイス一つ一つにこだわりスパイスがめんどくさくなるくらいならミックススパイスから始めて見るのがいいと思う。もちろん七味唐辛子もミックススパイスだ。
2010年10月28日
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秋茄子の味噌汁
年長の下の娘が保育園で取れた秋茄子を持ってきた。味噌汁にしてくれとのオーダーだ。「皮が固かったらむいて食べてね」といわれたらしい。触ってみるとたしかに固い。最初は適当にぶつ切りにと思っていたがここは皮をむくということで焼きなすの味噌汁を作ることにした。茄子はオーブンで皮がパリパリになるまで焼く。皮をむいて一口に切れば完成。味噌汁はだしのみで作る。だしのみで味を出すのは結構難しい。昆布も鰹節もいつもよりかなり多めに入れてしっかりだしをとる。そうすれば、実はなす自体もかなり甘みがあるのでおいしいものになる。明日の娘のコメントが楽しみだ。
2010年10月27日
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レンコンのにんにく炒め煮
生協の宅配野菜でレンコンが届いた。レンコンは旬らしい。早速、どうして食べようか料理の本を調べてみた。はさみ揚げとかきんぴらとかいろいろあったが、レンコンのにんにく炒め煮がつまみになりそうで目を引いた。レンコンをにんにくで炒めてスープで煮含めるだけらしい。まずは、レンコンの皮をむき４ｍｍ程度の薄切りにし酢水につけアクをとる。にんにくのみじん切りをバターで炒めレンコンを投入し透き通るまで炒める。今回はバターとオリーブオイルを半々にしてみた。そこでスープをカップ一杯投入し落し蓋をして水気がなくなるまでいためる。最後に胡椒をかけて完成。本当はスープと一緒に塩を入れて調味するみたいだったがスープだけでいい感じになったので塩を入れなかった。・・・実はレシピを読み落としていた。レシピはあくまで参考だ。
2010年10月26日
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糠ニシンの三平汁
北海道の糠ニシンを４尾入手した。１尾は糠を落とし焼いて食べたのだが、塩気がちょうど良く御飯にもあうが、日本酒が無性に飲みたくなる。で残り３尾。焼いて食べてしまっても良いが、やはり、糠ニシンといえば三平汁だ。糠ニシンの塩気のみを利用しニシンのだしと昆布のだし、野菜のだしを純粋に味わう。野菜の選び方は、よく、それぞれの野菜から出るだしを考えなければならない。北海道出身の自分の記憶が決める基本は、大根、人参、ジャガイモ、インゲンだ。玉ねぎは入れると甘みが出るのでよくよく入れるかどうかは考えないと。結局、基本のほかにチャレンジでごぼうを入れることにした。ごぼうの香りは良い方向に働くだろう。鍋に昆布と水と全ての野菜と洗ってざっくり切った糠ニシンを全て入れて火にかける。沸騰したらアクをとり味を見たら完成。塩気が足りなければ塩で調味する。いつも当日は塩気がちょうど良いと、次の日は塩辛いくらいになる。糠ニシンからどんどん塩気が出てくるからだ。懐かしい味だ。子供の頃の、休日に父が作る三平汁を思いながら同じように酒を飲む自分は子供たちにどう写っているのだろうか？
2010年10月23日
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ラーメンスープってこんな感じ？
みそ汁のだしを昆布と煮干しでとっていたら具にするものがほとんどない事にきがついた｡どうしよう｡冷蔵庫をあさる｡ﾁｬｰｼｭｰ（市販）が一つだけ残っていた｡ｽｰﾌﾟにしよう｡他にみつかった､玉ねぎ､冷凍のいんげんの残り､ﾆﾝﾆｸをだしの中にいれ､半ねりのﾄﾘｶﾞﾗｽｰﾌﾟのもとで調味した｡味を試してみると､魚介類のだし（煮干し）昆布だしﾄﾘｶﾞﾗだしで､複雑な味わいのｽｰﾌﾟになった｡あっ〓これはﾗｰﾒﾝｽｰﾌﾟだ｡そういえば､ﾗｰﾒﾝのﾃﾚﾋﾞとかみると､魚介とﾄﾘｶﾞﾗとか豚骨とかやってる｡ﾗｰﾒﾝぽくするには､ﾗｰﾄﾞとか油を入れると良さそうだが､今日はみそ汁の代わりなので少々のｺﾞﾏｱﾌﾞﾗにしておく｡翌朝､年長の娘がこう言った｡｢このみそ汁おいしいからまたつくってね｣小学校入学を控える愛娘に大事な事を教え忘れている気がする｡
2010年10月23日
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新・イクラ
北海道からじーじ、ばーばがきたさけとば糠ニシンイクラ筋子マスの筋子うにの塩漬けのしいか山海漬け数の子のわさび漬け他他いろいろ持ってきた。そして、いくらを食べてみろというのでスプーン一さじすくって食べると今まで食べたことの無い塩気の薄さと、コクの深さ「昆布醤油」につけ３０分漬け汁を捨てあとはそのままらしい。３０分は半日とも言っていた。子供たちがあっという間に食べてしまった。
2010年10月20日
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