ホシノ丹沢酵母でオレンジピール入り食パン（ホームベーカリー / cuoca北海道産強力粉コンチェルト / ホシノ丹沢酵母）

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2009.04.23

テーマ：ホームベーカリでパン作りo(^-^o)(797)

カテゴリ：パン-成形 (ホシノ天然酵母)

ホシノ丹沢酵母でオレンジ食パン（ホームベーカリー / cuoca北海道産強力粉コンチェルト / ホシノ丹沢酵母）焼き上がり

起こした丹沢酵母の生種を使った第２弾。

昨晩こねて
就寝中に一次発酵というパターンをやってみた。

前回（基本の食パン）の反省点を反映させて、(１):水分を少なめに (２):二次発酵時間を十分にとってみた。

＊

（ホームベーカリー / cuoca北海道産強力粉コンチェルト / ホシノ丹沢酵母）

（date 090423 23:00- 090424 <高10低4℃>）

・ホシノ丹沢酵母生種を起こした液３７.５g

・水２１０g

・粉糖１５g

・強力粉（cuoca北海道産強力粉コンチェルト）３７５g

・塩６.３g

・

明治発酵バター

１９g

・オレンジピール（計った数字のメモしわすれた）

--- 分量や材料投入順序などは『上田まり子のMKホームベーカリーレシピ』を参考に

--- ＨＢで食パンコース　1.5斤　焼き色ふつうでスタート（23:00ごろ-）
--- ２回目のこね終了と同時にパンケースごと生地を取り出し
--- ＨＢはスイッチオフ
--- 生地をタッパーに入れ、そのまま室温放置で一次発酵（24:10ごろ-）

ホシノ丹沢酵母でオレンジ食パン - タッパーで一次発酵開始

　＜一次発酵の開始時（左）と発酵終了時（右）＞

--- 朝、気付くと２.５倍ほどになっていてあわてて一次発酵終了（5:30）
--- タッパーから生地を出し、丸め直してベンチタイム３０分

--- 生地を軽く丸め直して、刻んだオレンジピールをまんべんなく巻き込み丸く成形
--- ＨＢのパンケースに入れ、二次発酵開始（6:20ごろ-）

ホシノ丹沢酵母でオレンジ食パン - ＨＢのパンケースで二次発酵開始

　＜二次発酵の開始時（左）と発酵終了時（右）＞

--- 約２～３倍？にふくらんだ時点で二次発酵終了（9:40ごろ）
--- ＨＢの「追加焼き」に設定して６０分。あとはＨＢにお任せ

＊気付いた事メモ

水分量：減らしてみてちょうどよかった。
前回より２０cc近く減らしてみたので、足りなさそうだったらコネの途中で様子を見て足そうと思っていたが、その必要はなかった。
いやまだむしろ水分多め気味。今度さらに減らしてみよう。

今回は二次発酵をしっかりやったつもり。
過発酵を怖がること無く（笑）
そのせいか、「これで前と同じ粉の量なの？」と思うような、ちゃんとふくらんだパンができた。
よかったよかった。

しかし焼き上がりのトップが粗い気泡ででこぼこなのが気になる。。
ガス抜きが足りない？
それとも過発酵一歩手前？？

宵越しの発酵について：
朝、発酵しすぎてやしないかとヒヤヒヤして早起きになってしまうが（笑）、夜間の発酵は合理的だと思う。

ただし
今回は近ごろにしてはめずらしく気温が低めで、それでこれだ（=あっという間に2.5倍）。これから気温が上がってくることや、これやるたんびに朝５時半起床は厳しいことから（笑）、次の２つの方法のどちらかをこれからは考えよう。

冷蔵庫に入れて冷蔵発酵とすることでゆっくり発酵させる。しかし冷蔵発酵の場合、発酵スピードがゆっくりになりすぎて、下手すると、朝になっても発酵が完了していないことも考えられる。

液種の量を少し減らすことでゆっくり発酵させる

オレンジピール‥ 改めて、すっぱーい。（富澤商店で買ったもの）

この前パネトーネマザーでオレンジピールを使った時は甘いシートも一緒に折り込んでいたからこんなに酸味を感じなかった～
それにしても、その時に「ケチらないで、次からはもっとドバッとゼイタクに使おう！」と自分で書いているのにまたケチってしまった。量少なめだった。

これは仕方の無いことだが‥
やっぱオーブンで焼きたーい

タッパーで一次発酵をさせて、ベンチタイムとって、そこまでやってさー、成形発酵のために再びホームベーカリーのパンケースに生地を戻す空しさ、、

小さくコロコロ丸く成形してオーブンで焼いたほうが簡単だしきっとおいしいんじゃないかなあーーなんて無い物ねだりだよな。まぁとりあえずは手元にある物で楽しもう。。

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