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『食の豆々知識』 五味について五味とは、五つの味、「甘い」「酸っぱい」「塩辛い(しょっぱい)」「苦い」「辛い」美味しいという表現よりも、旨い(旨み)という表現のほうが、より贅沢さを感じます。「うまみ」で変換をすると、「甘み」と変換されるのは、あまみの中にあるうまみだから…?■感性の起源@楽天ブックス感性の起源―ヒトはなぜ苦いものが好きになったか 都甲 潔著 中公新書バクテリアなど単細胞生物は苦いものから逃げる。なぜなら毒だからである。ヒトの赤ちゃんも苦いものを避けるが、成長にしたがって好むようになる。違いはどのように生まれどれほど違うのか。そして私たちがふだん認識している「感性」は何にもとづくものだろうか。五感のうち、生きることに直接かかわる味覚と嗅覚を手掛かりに、生物が外界の情報を認知し、イメージを形成する過程を追って、ヒトとは何かを問い直す。本文より
July 15, 2009
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青島珈琲教室@kujikuji初の青島珈琲教室、今回の珈琲教室には、16名の方にお集まり頂きました。途中にランチ(kujikujiさん)を挟みつつ、合計3時間の珈琲教室でした。青島珈琲教室の内容は、珈琲豆の選び方から珈琲業界が言えないこと、あとはコーヒーの淹れ方を実際に体験してもらったり、コーヒーの淹れ方のポイントをお話しました。さすがに16名ともなると、みなさんさまざまな味を作ってくれます^^4人一組のグループになってもらい、同じ珈琲豆、同じ道具を使い、それぞれのグループで、コーヒーの飲み比べをしてもらいましたが、「えー味が違う?」「なんかさっきよりも苦い…」「あれ、薄くない?」「なんで?なんで??」と、この味の違いはなぜ生まれるのか…?について、皆さんから質問を受けながら、コーヒーの淹れ方のポイントをお話しました。コーヒーの淹れ方というのは、簡単に言ってしまえば「お湯をかけるだけ」なんですが、ここに含まれる要素を全て伝え、理解してもらおうとすると、実際3時間では足りません。味が違うことには、全て理由があります。それを理解して、最終的には自分で作れるようになることが大切ですからね。うまくできるために、練習をする時間も必要なわけで、まずは淹れ方のポイントを説明をして、まずは頭で理解してもらい、それを踏まえて自分で実践してみる。その結果、できなかった点を修正しつつ、また再度実践してみる…。そんなことを、それぞれのグループを回りながら、淹れ方の手本を見せ話をしていると、いつもながら話が脱線してしまったり、ついオタク話に花が咲いてしまったりして、一部の方が困惑されたり…(すいません、笑)話が横道にそれることも多々ありましたが、一応教室に参加された皆さんからは、「楽しい雰囲気でできた」「質問がしやすくわかりやすかった」などのご感想を頂けたので、初の青島珈琲教室にしては、まずまずの出来だったのではないかと思っています。青島珈琲教室に参加された皆さん、今回の青島珈琲教室をまとめてくれたMasmyさん、そして、場所を提供してくれたkujikujiさん、多くの方のご協力で青島珈琲教室が開催できたことに、心から感謝です!皆さん本当にありがとうございました!!また機会があれば呼んで下さい^^青島珈琲教室をまとめてくれたMasmyさんとは、もうかれこれ4,5年のお付き合いですが、このプロフィール写真、Masmyさんの特徴がよく出てます(笑)⇒ Masmyの 中国-青島 ☆極楽情報局☆珈琲教室をさせて頂いた青島のASIAN DINING&SWEETS KujiKujiさん(アジアンダイニング&スィーツ クジクジ)住所:中国 青島市上杭路110号 TEL:0532-8592-1830 ⇒ ASIAN DINING&SWEETS KujiKujiさん@チンタオWEB http://qingdao-web.com/detail/index_53.html⇒ 青島Kujikuji厨房レシピ http://blogs.yahoo.co.jp/maru040807青島-上海 中国の国内線って…?上海-青島5時間の旅おいしいコーヒーのコツアルトコーヒーの珈琲教室
July 5, 2009
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いやはや面白いことは続くもので、本日もアルトスタッフからの素敵な一言。珈琲の酸味が苦手と言っていたアルトスタッフ、作って置いといた珈琲を飲んで「あ、、この珈琲美味しい…」と。「でもそれ、雲南珈琲だよ」「え?そうなんですか?でもこの味は好きです」「これ苦手と言ってた酸味だよ?」「なんか爽やかな感じがします、この酸味ならいいかも…」なんて通っぽい言い方をしてました(笑)酸味、苦味、どのような味の好みを持っていてもこういうことはよくあります。気分によっても、体調によっても、環境によっても、味覚はいろいろと変化するんですよね。あと、松屋式ドリップの不思議な面白さ、これは時間経過の中にでも見えてきます。一般的にドリップされてからの時間経過によって不味くなる珈琲液がさも当たり前のように言われるのに、なぜか松屋式ドリップで抽出すると美味しくなる珈琲液があります。2日前にドリップした珈琲液を珈琲教室に参加された方に飲んでもらうこともありますが、参加されている方が驚くことは当たり前かもしれませんが、実はその味に私が一番面白がっていることもよくあります^^(もちろんドリップが悪ければ悪い味が目立ちますが)ちなみにスタッフが反応した雲南珈琲は2日前にドリップした珈琲液、珈琲液から立ち込める香りは弱まっているものの(常温で2日間、再加熱無し)、酸味の角が取れ全体的なまろやかさが広がるあたりは、若々しさはないものの、経験を積んできた人間が持つ懐の深さを感じさせます。スタッフが酸味系の珈琲に興味を持ち出したことと、改めて松屋式ドリップの不思議さに関心してしまった日でした。雲南珈琲お買い上げの方に50gサービス中松屋式ドリップの不思議はこちら
March 12, 2009
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珈琲講習があった日、苦味好きに珈琲の酸味も知ってもらおうと爽やかさと甘みのある果実の甘みというブレンドを飲んでもらいました「へ~珈琲の酸味もおいしいんですね!」「うんうん、この酸味なら飲めますよね」と珈琲の酸味を知っていただけた様子でも、アルトの新人アルバイトだけは、「この珈琲(果実の甘み)は薬の味がします…」と、ボソッと。一同顔を見合わせつつ、、「え~、、それどんな薬なの???」とみんなに激しくツッコまれ答えに窮するスタッフ(笑)まあ、言わんとしていることはなんとなくわかりますが、こんな薬がだったら人によっては喜んで飲んでしまうんじゃ。。コーヒーの酸味と甘みがある薬が中国にはあるんでしょうかね^^アルトコーヒー3月のオススメコーヒーは雲南珈琲今なら雲南珈琲50gサービス中珈琲豆の賞味期限は?
March 9, 2009
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「おいしいカフェオレが飲みたいんです…」じゃあカフェオレの飲み比べ講座しましょう!ということで、昨日カフェオレ講座を行いましたとりあえずやってみようということでやってみると、すごい面白いんだこのカフェオレ講座が!(笑)今回使用したのは3種類の珈琲豆と3種類の牛乳(ミルク)ですそれぞれの種類は下記珈琲豆(全てブレンド珈琲)・まろかやブレンド(珈琲の特徴:酸味と苦味、軽い飲みやすさ、爽やかさ)・完熟(珈琲の特徴:飲みやすい苦味系)・苦味ブレンド(珈琲の特徴:強くしっかりした苦味)牛乳(ミルク)・プレジデントミルク(フランスだしたっけ?)・朝日牛乳(日本)・蒙牛(中国)合計9種類のカフェオレを作り飲み比べです。カフェオレに使う珈琲の種類というのは、基本的にはある程度しっかりした苦味のある珈琲が多いですよね。ただ、今回のカフェオレ講座での発見は面白くて、まろやかブレンド(少し酸味のある軽い系)が意外にも合う場合もあると発見したこと。ミルクが軽い(蒙牛)と酸味が際立つし、ミルクが重過ぎる(プレジデント)とミルクの味に押されます。オモシロイ(笑)味になったのは朝日牛乳、これはやっぱり日本クオリティかも、、なんて、日本大好きの私は参加者の方に話をしていました。まろかやブレンドは、珈琲の特徴としては酸味と苦味、軽い飲みやすさ、爽やかさ、大雑把に言えば少し酸味もきいてる飲みやすい珈琲です。ただうまみに感じたのは余韻として残る香ばしさと香り、まろかやブレンドぐらいの焼き具合(焙煎度)で出る独特の香ばしさがとてもいいイメージを作ってました。カフェオレ講座中もこの感覚をどう表現するのか非常に難しいところがあり私もうまく表現できませんでしたが、、これはできたら一緒に飲んで感じてほしいと思ってしまいます。カフェオレ講座中に使っていた表現としては、木っぽい、艶、なめらかさ、飲み込んだあとの舌の残る味ミルクに沿う、香ばしさ、生っぽさ、焼き、スモーク臭ではない香ばしさ、だったかな…珈琲だけではないですが、おいしいものというのは私の感覚では余韻に良いイメージが残るものはおいしいという表現になる場合が多い気がします逆に悪いもの、自分の身体、味覚に合わないものは余韻の残り方が悪い、違和感のある、刺激的な、刺すようなイメージが残ります。まぁ何にしても、非常に楽しいカフェオレ講座、やりたい方はご連絡くださいませ(温度など少し手間がかかりますけど、笑)中国の水でコーヒーの飲み比べをしよう!コーヒー豆の表面に油が浮いているのは大丈夫?3月のオススメコーヒーは雲南です雲南の味はこちらでチェック
March 6, 2009
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蘇州ばっかり・・・ってわけじゃないんですが、また蘇州行ってきました^^今回は蘇州でコーヒー教室でっす!ちなみに場所は蘇州のsabaisabaicafeさんhttp://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/200811130000/合計14名のお客様に集まっていただき、日本語、中国語、英語が飛び交う教室でしたが、とりあえずは楽しんでいただけたようでひと安心です。今後も上海以外の場所(蘇州だけじゃなくて)でもできるといいな~と思います。■sabai sabai cafe中国蘇州市平江路41号0512-65812187蘇州のコーヒー教室では下記のコーヒープレスを使いました、意外にウケがいいんですよね、これが。クリスマス限定コーヒー!
December 23, 2008
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お土産でいただいた雲南省の珈琲、この雲南珈琲は、直木賞作家でもある邱永漢氏が手がけられたコーヒーです。とりあえず味をば・・・と袋を開けてビックリ、フレーバーコーヒーでした^^みんなで一緒に飲んでのですが、やっぱりフレーバーコーヒーって苦手です。。今までにフレーバーコーヒーを飲んだことのない中国人スタッフも、「・・・」な様子、うーん。人工的な香料は鼻がイガイガしてしまいます。フレーバーコーヒーの楽しみ方ってどんな楽しみ方なんでしょうね。さて、フレーバーコーヒーと言えば、ハワイのライオンコーヒーが有名です。ハワイのお土産なんかでも見たことあるのではないでしょうか。ライオンコーヒー バニラキャラメルあと、雲南珈琲なんかだと、雲南のシモンというコーヒーも有名です。幻のアジアングルメコーヒー雲南シモン
December 2, 2008
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「野村さんがやると、わかりやすいですね」こう言っていただけると、大変嬉しいです。今日は…というよりも、今日「も」、毎度のことながら話の流れで、プチコーヒー教室へ。。・松屋式ドリップの特徴・コーヒーの飲みにくさとは・コーヒー液の濁りと透明感・蒸らし時間について・焙煎度合いとガスの関係・焙煎と抽出の関係・円錐ドリッパーと台形ドリッパーの違い・コーヒープレスの使い方・金属、紙、布フィルターの違い・コーヒーオイルとは・サイフォンって実は…・浸漬法と透過法・撹拌したコーヒー液飲み比べ・コーヒーは冷めるとどうなるか などなど結局2時間ほど話をしました。なんとなーくのコーヒー話をしながら、出てきた疑問にその都度実験&試飲していく流れは、決して嫌いじゃないです。ただ、話をしている方からすると、話があっちいったりこっちいったりすることもあるので、少々わかりにくいところがあるのかなとも心配してしまいます。全体像を知ってもらうことも大切ですし、一つのことを知ってもらった時には、それに付属する周りの事柄もある程度理解してもらうことも大切だと思っています。一つのことを知るために、その一つのことしか知らないようでは、それを真に理解することを難しいですから。できれば、一つ知った時には周りの事柄もある程度知り、周りの事柄との関連性から見た中で、もう一段より深いところでその一つを理解していただきたいと思ってます。つまりは相対的に見ていくことで、非常にわかりやすくなることも多いですから。まぁ時間的なこともあるので、あくまでも理想ですが。。中国。上海。自家焙煎珈琲のアルトコーヒー おいしいコーヒー豆を上海中に宅配上海珈琲生活のススメ 自分好みのコーヒーを見つけよう!
March 31, 2008
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「石の上にも10年。3年じゃなくて10年は必要だよ…」と、Mさんが言っていた。。基本があって、その上に積み上げられる。基本がなってなくても積み上げられるものはあるけど、しっかりした基本があるものと、基本がないものは全く違う。それはコーヒーの世界でも同じで、本やネットで学べる程度のものは、そのレベルの情報。決して使えないものではないけど、中身が抜け落ちているものが多い。うーん、中身が抜け落ちているというよりも、むしろ、中身が読み取れないと言ったほうがわかりやすいかもしれない。。何が元になって論じられているものなのかをしっかり見極めることができないと、そこに積み上げられたもの全てが揺らぐ。上海でアルトコーヒーを始めて、コーヒーを勉強したいというお客さんたちに出会い、今まで3年ほど続けてきたコーヒー教室の中では、やっぱり基本が大切なんだなと納得してしまうところがある。基本というか、コーヒーの本質的なものさえ見えれば、全てはそこから派生しているものなので、あまり表面的な問題に迷うこともなくなるのかなと。。一応、アルトコーヒーで行っている全3回のコーヒー教室の中では、そんなことも織り交ぜながら話をしているつもりなので、基本を学んで、その後の積み重ねをしていくだけで、時間と共に確実に理解していけます。まぁこの「積み重ね」ということには、ある程度絶対的な時間が求められることにはなるんですけど。。それでも基本があるのとないのとでは、同じ時間を積み重ねても、天と地との差が出てきます。なんだか口うるさい親父みたいですいません(笑)上海にうまいコーヒー広めるぞっ!上海コーヒーソムリエ上海珈琲生活のススメ アルトコーヒーメールマガジン
March 11, 2008
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こういうモロッコグラスでコーヒーを飲んでもいい感じじゃないかなと思うんです。取っ手がないとアツいかもしれないけど。この前の土曜日は、蘇州から勉強に来られるということで、特別コースの珈琲教室を行いました。時間的には7時間もの珈琲教室になってしまったものの、それでも伝えきれないところがあるという現実が少々歯がゆくもあります。お客さんの理解の深さを考えていくと、もっともっと時間が必要なのはいうまでもなくて、やっぱり何日かに分けてやったほうが身に沁みて理解していけるのかもしれません。ただ基本を学ぶ上ではどうしても集中的に取り組む時期も必要で、そういう意味では、基本の基本だけでも学ぶ(話だけでなく実践も含んだ上で)ためには、6,7時間は最低限のラインなのかな。ひとつの物事も、色々な角度から捉えていくことが大切なんだと思います。コーヒーだって、人生だって同じですよね。結局のところ、珈琲教室の中でどこまでの内容をカバーしていくのかにもよりますが、まじめにやろうと思えば思うほど時間ってどんどん長くなっていくので、何年後かにはすごく長い珈琲教室になってしまいそう(笑)2、3年前ぐらいから始めた2時間の珈琲教室が、今では3倍の6時間だから、5年後には・・・。中国、上海情報はこちらからどうぞ⇒ 中国情報ランキング自分好みのコーヒーを見つける11のヒント中国。上海。自家焙煎珈琲のアルトコーヒー おいしいコーヒー豆を上海中に宅配アルトコーヒースタッフブログ@中国語メッセージを頂けると、野村のモチベーションが上がります
February 17, 2008
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松屋式ドリップ抽出では、点滴でお湯を注ぐため、ドリップポットを松屋式専用に改造しています。上海にはまだまだ面白い方々はいるもので、、、またもや僕の珈琲話にどこまでもお付き合い頂ける仲間が増えたかもしれません(笑)最近日曜日には固定出席になってきたI氏とY氏。両氏には、本日もアルト北外灘店にお集まり頂き焙煎&抽出(入れ方)の珈琲教室を開催しました。虹橋から、ペットボトルのお水を行商の如く何本も持ってきてくれたI氏。その数、計6本。重さ、ざっと10KG(笑)それだけ持ってきたということは、当然「このお水で飲み比べしましょう」ということ。このI氏、珈琲教室に参加されてからというもの、珈琲の道具を揃えるわ揃えるわ、、松屋式ドリップセットは師匠のところで当然購入しているのですが、でも、それでも珈琲道具集めは止まらず、止めても止まらず、毎回お会いする度に珈琲の道具増えてるんじゃないですか?ってぐらいです。そろそろ本気で、「僕と一緒に新しい珈琲屋さん始めませんか?」と口説いてもいいかもしれません(笑)きっと、このまま行けば、今までのアルトノイラントコーヒーの歴代コーヒーマニア客の歴史を塗り変える存在になると思います。こういう方に出会えると、僕はワクワク楽しくてしょうがありません。ここまできれいに僕の罠にはまってくれて「本当にありがとう」と心から感謝したい気持ちです(笑)上海にI珈琲店、または、Y珈琲店ができるのも、そう遠くはないかもしれません。で、そんな両氏と共に行われる珈琲教室が、当然通常の2時間の枠でおさまるわけもなく、「今日は時間大丈夫ですか?」「今日は時間ありますから」・・・と確認を取り、さて、終わってみたら、、なんと6時間!!(笑)偉そうにいうつもりはありませんが、6時間もお付き合い頂いたI氏、Y氏、、ぜひとも自分を褒めてあげてください!!僕も自分を褒めてあげます!!つくづく僕も、「珈琲が好きなんだな・・・」と思いますね(笑)本当にお疲れ様でございました。中国の水に関しては実験をしているので、随時レポートしていこうと思います。そのほかの中国、上海情報はこちらからどうぞ⇒ 中国情報ランキング中国、上海のいろいろな情報が集められますよ♪通常、アルトノイラントコーヒーの珈琲教室は2時間ほどです(笑)http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2006自分好みの美味しい珈琲をお探しなら、私達が何かのお役に立てるかもしれません。http://www.alt-coffee.com/コーヒーの入れ方/3つ穴式(カリタ)6つのポイント
November 18, 2007
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濃い珈琲が飲みたい!『消去法と逆算法』で珈琲の質を考える。昨日の続きです。コーヒーの作り方に唯一絶対の正しいやり方がある?1http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/200711140000/では、珈琲に置き換えてみましょう。例えば、「濃い珈琲を飲みたいな」と思ったときには、頭の中には色々な方法が思いつきます。思いつく方法を簡単に書いていくと、、、珈琲粉の量を倍にする珈琲粉の粗さを細かくする注ぐお湯のスピードを遅くする蒸らしの時間を長くする深く焼いている(焦げ茶色の)焙煎豆を選ぶ。などなど。ここに挙げた方法をするだけでも、単純には濃い珈琲になるでしょう。この場合、単純な「濃い珈琲を作る」という意味の上では、どの方法が正しくて、どの方法が間違っているということはありません。全ての方法が正しいとも言えます。では、「濃い珈琲を作る」ということに、もう少し細かい条件を付け足していきましょう。まずは珈琲の道具が揃っていない場合であれば、珈琲粉の粗さをこれ以上細かくすることができない珈琲粉の量を増やすことができない注ぐお湯のスピードを変えることができない焙煎豆はこれしかないので、他のものは選べない。などなど。珈琲の道具がなかったりする場合には、先に挙げた方法の中でもできる方法と、できない方法が出てきます。その上で「濃い珈琲を作る」方法はどんな方法があるのかを考える必要があります。消去法とも言えますね。では次に、「濃い珈琲を作る」時の「質の部分」を考えてみましょう。「きれいな味」の濃い珈琲が飲みたいとか、「力強いイメージ」の濃い珈琲が飲みたいとか「苦みが強くて」濃い珈琲が飲みたい、などなど。つまり、最終地点(どんな質の珈琲を作るのか?)を決めて、そこから逆算していく方法です。この逆算して行く方法で考えていく場合では、ある方法は正しくて、ある方法は間違っているということが出てきます。例えば、「きれいな味」の濃い珈琲を作りたいと思ったときに、フレンチプレスなどの金属フィルターでどれだけ頑張っても、雑味や微粉、オイル感が珈琲液の中に出てしまうので、透明感のあるきれいな珈琲液を作るには限界があります。それとは別に、「力強いイメージ」の濃い珈琲を作りたいと思ったときには、エスプレッソのような微粉、オイル感を出した珈琲なのか、フレンチプレスでもっとオイル感を強調した珈琲なのか、または、フレンチプレスでは濃度を出しにくいので、やっぱりドリップをしなければいけないのかな?ではドリッパーの素材は金属かな?布かな?と。最終地点を決めることによって、作る方法、用いる道具に関しては、ある程度限られてきますので、その中でどんな道具を使いどうするのかを考えていきます。頭の中に味の地図ができたり、パズルのピースを入れ替えたりするイメージでしょうか。(言葉だけで説明をしようとすると難しいですが、それぞれ飲み比べてみると非常に分かり易いものです。時間のある方は実験してみてください)単純に「濃い珈琲を作る」といっても、どんな珈琲の道具が揃っているのか、どのような濃い珈琲のイメージを持っているのかなどの条件によって作れる方法は自然と決まってくるということです。(消去法と逆算法の2面から考えると)「どこそこでこのやり方を見ました」「この方法が正しいと言われたので」などが狙った味にならなかった理由は、このような条件違いがあるためです。きっとプロの場合、お店に合う珈琲を作るときや、ブレンドを作るときなどは、消去法と逆算法の2面から検証し、もっともいい答えを導きだしているものだと思います。こういうお店の作りなら、こういう提供方法もあるよな。このお店の雰囲気なら、こっち系の味のほうがいいんじゃないかな。こんな見せ方をするのなら、あの道具を使えばもっと栄えるだろうな。この道具しかないか、じゃあここからここまでの味しか出せないな。などなど、頭の中ではいろいろな条件の下でピースを入れ替えています。まぁ、文章だけでは難しく聞こえるかもしれませんが、一番大切なのは自分が美味しいと満足できるコーヒーを選ぶこと、作れるようになることであって、知識があっても、なくても、実際に美味しいと思える珈琲に出会えているなら問題ないでしょうし、知識があってもその知識に振り回されてしまっては意味がありませんからね。そういう意味では、珈琲業界なんていうのは、口がうまい人多いですからウンチクには気をつけたほうがいいかもしれません(笑)わかりにくい部分があったかもしれませんが、ご質問あればお答えしますので、お気軽にどうぞ♪⇒ info@alt-coffee.com今日お話した内容は、珈琲教室でもお話していることですが、、話だけではなくて、飲み比べをしてみるとまた新たな発見があるらしいです。■コーヒー教室初級コース内容とみんなの声 [アルトコーヒー 上海]⇒ http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2006そのほかの中国、上海情報はこちらからどうぞ⇒ 中国情報ランキング中国、上海のいろいろな情報が集められますよ♪上海。コーヒー・自家焙煎珈琲屋アルトコーヒーおいしいコーヒー豆を上海中に宅配します。http://www.alt-coffee.com/『上海虹文庫』 MAP上海の子供たちも日本の素敵な絵本が読めたらいいな…。上海虹文庫は乳幼児・児童向けの【絵本】・【児童書】・【紙芝居】を貸し出す会員制・ボランティア運営のミニ図書館です。http://nijibunko.chinadoor.biz/教えてもらったスイスのチョコレートは、とても美味しかったです。⇒スイス・オーガニック認証の地球食チョコピュアスイスチョコレートhttp://item.rakuten.co.jp/naturara/10000378/低予算で優秀なアルバイトスタッフを獲得する画期的な方法http://123direct.info/tracking/af/22103/GGBmugtn/
November 15, 2007
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情報は出していけば出していくほど、それ以上の情報が入ってくる。自分ではそんなに特別な情報だとは思っていないことでも、知らない人からするとそれは目からウロコのもの。上海に戻ってからというもの、立て続けにコーヒーを教える機会がありました。それは珈琲教室という場合もあるし、珈琲教室以外でも。。教えるなんて偉そうにいっても、実はそんなに教えられることは多くなくて、知識という意味では書籍やインターネットなどで調べれば十分に学ぶことはできます、、、きっとね。ただ、これだけ情報が氾濫してくると、どれが合っている情報で合ってない情報なのかを見分けるだけでも大変で、実際うちに連絡をしてくる方のほとんどが、その情報に惑わされているように感じます。そういう方の多くはまじめで勉強熱心で、でも、だからこそ逆に迷路に入って出られない状態になっているのかもしれません。話を聞いてみれば、「どこそこでこのやり方を見ました」「どこそこに書いてあったので」「あそこのお店で聞いたらこのやり方を進められました」「この方法が正しいと言われたので」などなどやってみたけど、でも結局、うまくできない。なぜかよくわからない。。と。どこかに書いてあった、誰かに聞きましたなどは、すごくよくあるパターンで、で、なぜ書いてある、もしくは、聞いた方法がうまくできなかったのかと言えば、たぶん、そのやり方をしたとしても、他の条件が同じでないからです。僕の考えるところでは、やり方に唯一絶対の正しいやり方はありませんし、全てを同じ条件にしてこそ、そのやり方というものは生かされるものであって、ひとつでも条件が違うような場合では、最終的に行き着くところは違ってきます。大きく外れることもあるし、惜しいんだけどな~という場合もあるでしょう。簡単な例え話をしましょうか・・・例えば、中国に行こうと思ったときに、いろいろな方法が思いつきますよね?飛行機にしようかな、、船にしようかな、、いや、オレ中学のとき水泳部だったから泳ごうかな?うん、そうしよう!と、考える人も少数ではあってもいるかもしれません(笑)でも、それはある一定の条件下の話であって、、条件が変わって、仕事の関係で至急行かなければならない、お金に余裕がないから安い方法がいい、大阪に寄ってから中国に行かないといけない場合もあるでしょう。この理由は、ほんと人それぞれです。決まったものはありません。単純に中国に行くと言っても、その中に含まれる理由はさまざまで、理由によっては用いる方法も時々で変わってきますよね。これを珈琲に置き換えるとですね、、分かる人は分かるかと思いますが、、ちょっと眠たくなってきたので、明日に続きます・・・続きはこちら濃い珈琲が飲みたい!では、濃い珈琲の「質」を考えてみると・・・ ⇒ http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/200711150000/そのほかの中国、上海情報はこちらからどうぞ⇒ 中国情報ランキング中国、上海のいろいろな情報が集められますよ♪⇒上海。コーヒー・自家焙煎珈琲屋アルトコーヒー おいしいコーヒー豆を上海中に宅配します。低予算で優秀なアルバイトスタッフを獲得する画期的な方法⇒スイス・オーガニック認証の地球食チョコピュアスイスチョコレートhttp://item.rakuten.co.jp/naturara/10000378/教えてもらったスイスのチョコレートは、とても美味しかったです。
November 14, 2007
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■第二回(3つ穴式ドリップの実践と飲み比べ)・内容器具に合った挽き方粗挽き、中挽き、細挽きの違い焙煎度の違いドリップするときのお湯の温度フレンチプレス(コーヒープレス)でコーヒーオイルを抽出する全三回行っている珈琲教室。第二回目の珈琲教室では、今まで行われていた珈琲教室の中では簡単な説明しかできなかった部分について、もう少し詳しく話をしています。コーメーメーカーだったら、何挽きにするのか?珈琲粉は粗い方がいいのか、細かいほうがいいのか?お湯の温度は何度がいいのか?どんな器具を使えばおいしく淹れられるのか?聞かれる質問はいろいろあるものの、まず覚えていたほうがいいことは、「自分は最終的にどのようなコーヒーを作ろうとしているのか?」ということ。その「最終的にどのようなコーヒーを作るか」によって、上記の質問の答えは全く異なったものとなってきます。まぁ、、そんなこと言われてもよくわからないかもしれないので、珈琲教室の中では、時間のある限り、そして、お腹の耐えられる限り(笑)、実践に淹れて飲み比べをしてもらっています。言葉ではよくわからないことでも、飲み比べをしてみれば簡単にわかりますから。。まず、単純にお湯をかけるだけのハンドドリップと言っても、お湯の注ぎ方お湯の太さお湯の温度水の質ペーパーの種類(目詰まり具合)フィルターの種類(布、紙、金属など)粉の粒度焙煎の度合い産地 など思いつくままに書いてみても、上記ぐらいの味を作り出す要因があるわけです。もちろん、上記に書いた中のひとつを変えることによって、最終的なコーヒーの味も変わってきます。こんな話をすると「コーヒーは奥が深いね」とよく言われますが、僕が今までコーヒーのことをやってきて思うことは、実は決してそんなことはないというのが正直な答えです。おいしいコーヒー(納得できるレベルというか)を作ることは、そんなに難しくはありません。難しく聞こえてしまう原因のひとつは、まず、話をする人の中には専門的な言葉ばかりで喋る人がいるということ。このような人の多くは、相手に伝えようというよりも、喋っている自分に歓びを感じているタイプです(ある側面では僕も、、笑)実際そのような人と話をすると、結構疲れます。質問は許されませんから、聴くのみです。でも、Mの人達には人気があります。そして、もうひとつ。「珈琲は難しいもの」という先入観が大きすぎて、話をしていても珈琲は簡単ではいけないと思ってしまう(しまっている)人。悲しいかな耳が閉じてしまっている感じがあります。複雑に、奥の深いものにしたい気持ちはわからないでもないですが、笑。要因について、あらゆる可能性を考えることは大切です。でも、まずはシンプルにして大まかにでも基本を知ることが大切かと思います。ようは、たくさんあるややこしそうな工程(要因)だったとしても、簡単な言葉で、ひとつずつゆっくり理解していけば必ずわかるようになってくるということ。では、どのように進めていくかと言いますと、、まず、どんなことをすれば、どんな味になるのか?(粉が細かくなると、どんな味になるのか?など)ここを変えてあげると、どんな味になるのか?(温度を変えると、どんな味になるのか?など)まずは、これを大まかにでも理解すること。それが、なんとなーく想像できるようになってくると、次は、、こういう味を作るためには、どのようにすればいいのか?ということを考え、作ってみます。作ったものが、どれだけ自分がイメージした味に近いか?遠ければ、何を変えてあげれば近くなるのか?はっきり言って、これの繰り返しです。面倒ですけど、確実です。僕は味をイメージする力がスペシャルにあるほうではないので、オリジナルのブレンドを作ってほしいとか、味を調整してほしいとか言われたときには、単純にこの作業を繰り返しているだけです。人と比べて何かあるとすれば、少しだけ多い経験則かもしれません。。味を作るときには、作りたい珈琲のイメージを思い浮かべ、そこから逆算していく方法しかありません。粉の粗さはこうでなくてはいけないとか、お湯のかけ方はこうであるとか、温度は何℃でなくてはいけないなど、、、方法(やり方)ばかりに目を向けていては、最終的な味は行き当たりばったりになってしまいます。このように書かれていることは決して間違いではありません。だた、少し付け加えておくとすれば、方法は方法であり、それだけが答えではないということです。方法というのはあくまでも全体の流れのひとつであり、その中の一つを取り出して良いとか悪いとか言ったところで、目指すべき答えが違えば、その方法の良し悪しは変わってきます。方法を変えようと思えばいくらでも変えられるし、そこの部分を変えたとしても、その次の工程、その次の次の工程も味には必ず影響してくるので、そのやり方がどうであるかは一概に言えないのです。コーヒーを作る器具には、たくさんの種類がありますし、その器具をどのように使ってどのようなコーヒーを作るのかは人それぞれ異なってきますからね(器具に合う基本的な方法はあるとしても。。)ちょっと難しいですか。。パズルで言えば、最終的にできあがる絵がわからなければ、パズルは完成しません。絵を見ながら、このピースはここにくるとか、この色はたぶんこの辺だとか予測をしますよね。出来上がる絵がどんな絵かもわからずピースだけを単独で見ていても、最終的な絵は見えてこないのと同じことです。簡単な言葉で説明するのは難しいですが、「難しいことを簡単に、簡単なことをより深く」この姿勢を大切にしてこれからも珈琲教室を行っていきたいと思います。珈琲教室に関しては、土曜日の午前中にやっていることもあります。ご希望があれば別途ご相談くださいませ。info@alt-coffee.com上海。自家焙煎アルトコーヒー(トップページの写真、変わりました↓夏っぽく秋っぽく)http://www.alt-coffee.com/アルトコーヒースタッフブログ@中国語http://alt-coffee.blog.sohu.com/
August 31, 2007
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インプットというかアウトプットというか、、、なんだか言葉が間に合わない。。怒涛の7時間半、、、おいしいご飯を食べて、喋って喋って喋りまくって、、、そして、最後はいつもの音楽会(笑)改めてギター練習復活させようと思います。トンシャブっていいよね。おいしい野菜が食べられるのっていいよね。明太子うまいよね。仕事ってやばいよね。いいサービスっていいよね。体が壊れるまでやってみるのも、たまにはいいよね。筒になってみるのもいいよね。選択肢を増やすよりも減らすこともまた大切だよね。支えてくれる人がいてくれるってだけで強くなれるよね。みんな愛がほしいよね。関わっていくことが大切だよね。見ていくことが大切だよね。演じてあげることも大切だよね。わからないっていいよね。もしかしたら、、、って発想は素敵だよね。妖怪っていいよね。水木先生やばいよね。埴輪っていいよね。地震となまずは関係ないよね。長い時間を共にしてるのっていいよね。かっこいいっていいよね。音楽っていいよね。ギターの練習したほうがいいよね。。。毎回色んな話をしてくれる先輩がいるって、ほんと素敵。最高の時間をありがとう。
June 22, 2007
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少し珈琲の勉強をしよう。本日はみんなで焙煎の勉強。1人がノートを持ち出すと、みんながノートを持ってきて勉強が始まるあたりの素直さは素敵です。焙煎機の構造の違い、排気の問題、温度の関係から、投入温度、温度上昇率、火力を上げるポイント、排気を開けるタイミングなどなど、まぁいろいろ説明しすぎても今はわからないでしょうがゆっくりやっていきましょう。学ぶときには素直さは大切です。そして、何事にも疑問を持つこと。初めて抱いた疑問が、本質をついていることもあるのです。上海。自家焙煎アルトコーヒーhttp://www.alt-coffee.com/
June 4, 2007
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写真はこちら⇒ http://blog.explore.ne.jp/coffee/index.php最近はめっきり予約制になってしまった珈琲教室です。今回は、【上海 de デート -在上海約会-】というブログでお馴染みのしゅうさんに企画していただきました。しゅうさんは2回目の初心者編参加ということもあり、ちょっと退屈だったかもしれませんね。。珈琲教室の様子⇒ http://shanghai.sblog.jp/log/2007/01/280100.php#comments人の記憶というのは20分で42%(たぶん。。)のことを忘れてしまうものだと言います。「そんなの知ってるよ」というようなことだとしても、知識は蓄積していくものであり、継続していくことにより同じ事柄でも違う気付きが得られるようになります。と、、、それっぽく言ってみると、意味のあったことのように聞こえるかな(笑)しゅうさん企画ということもあり、時には結構マニアックな話にいってしまうときもありましたが、初めての方々にも今までよりも少しだけコーヒーのことを知っていただけたのではないかと思います。毎回のことですが、野村喋りすぎなので反省です。これからの珈琲教室では、時間内に終われる珈琲教室を目指します(笑)珈琲教室のお問い合わせは、メール、または電話でも受け付けております。e-mail⇒ info@alt-coffee.comtel⇒ 021-6393-0053誠に申し訳ないのですが、野村の時間に合わせていただくことになります。非常にまがままな珈琲屋ですいません。。まずはお気軽にお問い合わせくださいませ。上海 de デート -在上海約会-⇒ http://shanghai.sblog.jp/上海 de デート@MIXI ⇒ http://mixi.jp/view_community.pl?id=1211665上海北外灘 アルトノイラントコーヒー⇒ http://www.alt-coffee.com/野村の珈琲教室について⇒ http://www.alt-coffee.com/ac-school.htmlメルマガ【上海珈琲生活のススメ】 こちらでも珈琲教室情報をゲット!!⇒ http://www.alt-coffee.com/ac-meruma.html
February 1, 2007
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>雲南のどの地域で(山の名前とか、?コーヒーの木は山にあるとは限らないのでしたっけ?)栽培されているのかお聞かせください。 それから単純な興味なので軽くあしらってもらってかまいませんが(笑)、中国の人がコーヒー豆をつくっているということに興味があるのです。どんな方達がどんなことを考えて作っているのでしょう?雲南でコーヒーを生産しているのは、西部の保山と南部の思茅と言われていますが、うちの雲南豆は保山の高黎貢山(1500mほど)で収穫されたものです。中国人の方がどのように作っているかに関しては、上海で生活している平野さんなら想像するに難しくないかと思いますが、、、ごっつい適当という話だったとは聞いたことはあります(笑)ただ最近の雲南豆を見ていると状態がきれないものも手に入るようになったので、農園の方々も結構頑張って作ってくれているのだと思います。。いいものでなければうちでは扱おうと思わないので、そういう意味では今の雲南豆は僕は好きですよ。わかりにくいかもしれませんが、うまく抽出できれば雲南豆独特の「とろみ感」は感じられますよ。すいません、、、答えになっているでしょうかね。。。また何かあればご連絡くださいませ。高黎貢山⇒ http://jp.yunnantourism.com/nujiang/gaoligongshan.htm雲南省の高黎貢山自然保護区、「世界生物圏保護区」に⇒ http://j.peopledaily.com.cn/2001/05/23/jp20010523_5800.html雲南省(うんなん)云南 / YunNan / ユンナン⇒ http://www.kando-tairiku.com/dest/02id00029.html上海アルトノイラントコーヒー⇒ http://www.alt-coffee.com/雲南省 珈琲豆⇒ http://www.alt-coffee.com/ac-taste.html
January 31, 2007
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コーヒーミルとは、珈琲豆を挽く(粉にする)器具のことでは、コーヒーミルの手入れはどうすればいいの?>コーヒーミル使用後の手入れは水洗いはしてはいけないですよね? 現在、粉を叩いて落とした程度であれこれが残ったままなのですが、どう清掃してよいのか困っています。 ミルの手入れは小さなブラシではく程度ですね。分解してゴシゴシ水洗いしてもいいですが、その時には水気は残さないようにしっかり拭いたほうがいいですね。もしうまく使えないようならお店に持ってきてくださいよ、、僕が見ますので!コーヒー豆の挽き方(粒度)とは?器具にあった挽き方をすることが大切です。⇒ http://www.alt-coffee.com/ac-hikikata3.htmlコーヒーミルについてよくある質問⇒ http://alt-coffee.com/ac-hikikata2.html
December 4, 2006
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自宅の牛乳の期限が切れていた(悲)ことから、牛乳の謎をちょっと調べてみた。「牛乳には牛乳だけでなく、牛乳のようなものまである」ここに書かれている「牛乳」という言葉をそのまま「珈琲」に置き換えるととてもわかりやすい(僕には。。)保存期限などの考えかたは、決して「おいしさを求める」部分から考え出されたものではないことが理解できる。■消費期限とは⇒ 品質が急速に劣化する食品(おおむね5日以内)⇒ 期限を過ぎると食べない方が良い⇒ 弁当、惣菜、生めん、サンドイッチや調理パンなど■賞味期限とは⇒ 品質の劣化が比較的緩やかな食品⇒ 期限を過ぎたからと言って、すぐ食べられなくなるわけではない⇒ スナック菓子、カップめん、レトルト食品、缶詰、バターなど牛乳は、一般的に賞味期限(タッチの差くらいで賞味期限)に分類されるそうです。 今まで牛乳は全てが「消費期限」かと思ったのですが、全てではありませんでした。高温殺菌牛乳は「賞味期限」、低温殺菌牛乳は「消費期限」らしいです。。(今までの珈琲教室では「牛乳は消費期限」と言ってました。皆様すいません。)コーヒーの話でもそうですが、「流通の安全性」面から語られる言葉と、「おいしさを求める」面から語られる言葉ではかなり意味合いが違ってきます。考えてみれば上記2つの土俵は全く違うのですが、今の時代の悪いところは情報が多すぎてどれが正しい情報なのか見極めが難しい部分ですね。どの立場から出てくる言葉なのか。。利害関係がからんでくるともっとわかりにくい!まぁ、、牛乳も「保存期間内だから・・・」と思わずに早めに飲んだほうがいいということでしょうね。それにしても、中国で未だおいしい牛乳が見つけられない。。消費期限と賞味期限の違い⇒ http://www.di-hana.com/nutrition/best_before/index.html 消費期限と賞味期限⇒ http://www.city.hiroshima.jp/www/contents/0000000000000/1110883670858/index.html「賞味期限」はあんしん期限⇒ http://kodawari.lin.go.jp/ryori/atama/tk024.htm生活情報局 【生でも平気?卵の賞味期限】⇒ http://www.tv-asahi.co.jp/super-j/0210/16.html学校給食ニュース 牛乳について考える1【牛乳には個性がある】⇒ http://gakkyu-news.net/jp/030/033/post_39.html牛乳を飲むとガンになる!?⇒ 牛乳を飲むとガンになる!?おいしい牛乳がほしいと願う珈琲屋⇒ http://www.alt-coffee.com/
November 18, 2006
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「コーヒーが好きじゃない(苦手な)人にも好まれる、おいしいコーヒーってありますか?」日本より来てくれた小さい頃から紅茶派のお方からこのような質問をお受けいたしました。たびたびある質問ではありますが、私のお答えとしましては、、、「無理して飲む必要なのでは?」と。すぱっ切ってしまうこともないかもしれません、ここははっきりとシンプルにしておきましょう。なぜにコーヒーが好きじゃない、もしくは、コーヒーが苦手と言われる方に無理して飲んでもらう(飲む)必要があるのでしょう。。コーヒーは嗜好品。好きな人だけ飲めばいいじゃないですか。コーヒーが「それっぽく見える」から飲んでいる人なら、それっぽく飲めばいいじゃないですか。味は大切だと言われます。ただどこまで味だけを追求(手間暇かけてでも)して、おいしいコーヒーを飲みたがる人がいるのでしょうか。「おいしいコーヒーが飲みたい」と言われても、「極上のおいしいコーヒー」と「普通のおいしいコーヒー」、、これは明らかに含まれる意味や期待感は違います。「極上のコーヒー」を飲むためなら一切の手間をおしまないと言う方はいるでしょうが、「普通のコーヒー」を飲むためなら、出来るだけ面倒な手間は減らしたい。手間を減らした中で、簡単においしいコーヒーが飲みたい!わかりますよ、その気持ち。そんな訳で、本日はコーヒーメーカーで抽出した「普通においしいコーヒー」と、松屋式ドリップで抽出した「極上(?)のおいしいコーヒー」を飲み比べてもらいました。結果はもちろん、松屋式ドリップの圧勝。。小さい頃から紅茶派のお方(香港のどこかで飲んだコーヒーが過去に一度だけおいしいかったと感じたことがあるそうです)にも、今まで生きてきた中で2度目となる「おいしいコーヒー」だと認めていただきました。褒められると、素直に嬉しいです。最初は飲んでもらう必要はないと言いながらも、ちゃっかり比較での試飲をしてもらいつつ、そこで納得のいくコーヒーを出す。うちはカフェじゃないからこそ、ここまでのことができる。アルトノイラントコーヒー北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/
November 3, 2006
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松屋式というドリップ方法(淹れ方)では、ひとつ、コーヒーの粉を動かさないところがポイントです。上記の写真のようなヒタヒタ状態を保つこと。前回も少し書いた、コーヒーの粉を動かすときと動かさないときとでは、抽出されるコーヒーの液体(含まれる成分)が変わってきます。動かすのと動かさないの、これはどちらが良くてどちらが悪いという問題ではなく、共にそれぞれ全く異なった味となるので、それぞれに強みと弱みを持っています。(相反するものだと考えてもらえれば、それぞれに得意な分野、苦手な分野があります)正しく抽出されているものであれば、良いコーヒーなので、どちらがお好みかは個人個人ですね。
October 26, 2006
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個々の味覚を的確に捉えていくためには、比較対象を作ることが一番。それも記憶の中にあるイメージ的な比較対象ではなく、目の前に2種類のもの、明確な比較対象なくして比較などできない。それだけ人間の味覚(記憶力)というのは曖昧なもの。先日、上海での撮影の関係で、コーヒーの師匠である中川氏が上海に来てくれました。今回の課題は、「中国人の方に合うコーヒーの味をどのように作り出すのか?どんな味がおいしいと感じるのか」というもの。そこで今回は2種類のコーヒー(ブラックで飲む用のコーヒーと、ミルクを入れる用のコーヒー)を用意し試飲していただきました。前々から「コーヒーを試飲させるなら比較対象を作ったほうがいいよ」とずっと言われたはいたものの、面倒がさきにきて実はあまりやっていませんでしたが、、なんとやってみてびっくり、ここまで効果があるとは予想もしていませんでした。「やっぱアンタすげーよ・・・」と、改めて師匠のすごさに圧倒されてしまいました。。プロとはどこに行ってもプロなんですね。。結論としては、僕らが予想していた方向性でとりあえずは間違っていないような感じでした。雑感のある味よりも、透明感のあるキレイな味の方が好みなのではないかと。もっとはっきりした答えが出せればよかったのですが、短時間ではそこまで単純化はできませんです、、はい。。ちなみに上海のカフェや喫茶店で出されているものは、雑感のある味(ちょっと語弊あるかもしれませんが)、つまりミルクを入れる用のコーヒー、ミルクに合いやすいコーヒーです。というのも、カフェや喫茶店などでよく見るサイフォンや、コーヒープレス、普通のペーパードリップにしても、お湯をかけた(粉とお湯が接する)時にはどうしてもコーヒーの粉が動いてしまいます。お湯と粉が接する際にコーヒーの粉を動かすか、動かさないかによって、抽出されるコーヒーの液体に違いが出てくる訳です。コーヒーの粉に対して、物理的な刺激を与えるか、与えないか、、・・・なんだか文章にすると難しいですが、飲んでみるとすんごい簡単なので、飲んでみたいという方は北外灘店までお越しくださいませ。抽出の秘密(笑)をお教えしますので♪師匠のお店 フレーバーコーヒー⇒ http://www.flavorcoffee.co.jp/上海北外灘店 現在はモカハラーがお得~⇒ http://www.alt-coffee.com/コーヒープレスとは⇒ サイフォンとは⇒ こんな器具もコーヒーの粉は動きます(見た目は斬新でカッコイイなぁ)⇒
October 25, 2006
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今日も元気よく参りましょう!!それでは質問にお答えします。いつも買っていただいているKさんから。。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~>簡単に状況を説明すると、お湯を少しいれて数十秒間蒸らしてから新たにお湯を注いでも、豆が特大ハンバーグのように盛り上がらないのです。帰国前まではそんなことなかったのに・・・ >どんな豆に変えても結果は同じです。何が原因なのでしょう?>何だか自身を失ってコーヒーの味すら半減してしまうような気がします。>厳密に時間を計ったり、お湯の量も一定はしてないのですが、基本的には野村さんから伝授していただいた方法で淹れているつもりです。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ まずは、下記をチェックしてみてください。 一番最初にお湯をかけたときには、ふくらみますか?焙煎日はいつになってますか?豆のままで購入されたものですか?淹れる前に、粉にされてますか?粉のままで何日か保存していませんか? 自信を失う必要はありませんよ~!いつもと同じ豆を使われているのなら、そのほかの部分に必ず問題はあります。環境が変わったら、味さえも変わってしまったなんてことはよくあることです。帰国前はそうだったのに、帰国後すぐにそうなるのは、、その辺に問題が隠れてそうですね。簡単に言えば、お水が違えば味も変化してしまいます。問題がどこにあるかわからないちは結構不安になりますよね~。。ただ、それだけ迷路になりやすいだけの奥深さがあるからこそ、追求する楽しさも同じだけあるのだと思います。簡単にできてしまうことであれば、すぐに飽きてしまいそうですからね。。私も過去に同じように迷路から抜け出せずに悩みに悩んだ時期があります。というか、、私は6年間ほどずっと悩みつつコーヒーのことをしていたように感じますよ。苦しかったですが、それでもコーヒーが好きだったので止めることができませんでした。長くやれば誰でもできるということではありませんが、まずはその問題意識を持ち続けることだと大切なんだと思います。そして、実践と検証を繰り返すことですね。スパッと短時間でできるかっこいい解決策ではありませんが、泥臭いことを続けていく以上に、それに勝るものはないと思います。それは時間と共に自分の血となり肉となり、、です。ここがこれからの珈琲生活の分かれ道になるかもしれませんね。お返事お待ちしております~。アルトノイラントコーヒーMIXIでもコーヒープレゼントの感想いただきました~。身元がバレそうなのに素晴らしい決断力!http://mixi.jp/view_event.pl?id=9907117&comm_id=563360
September 25, 2006
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【中国(上海)在住の方 1000名様にコーヒー3種プレゼント】⇒ http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/200608300000/さて本日は、コーヒープレゼントでのご質問から。質問=============================お店なんかでも水道水で入れているような味のところがあります。コーヒードリッパーについても教えてください。===============================お水の問題はたしかに大きく影響しますね。たしかに言われるとおり、中国のお店では水道水を使っているのではないかと疑いたくなるようなお店もありますね。。まだまだ中国のコーヒーへは意識はほんと低いです。お水に関しては特別ミネラルウォーターを使う必要はありませんが、まずいお水や臭いお水は使わないほうがいいですね(当たり前ですが。。)アルトノイラントコーヒー北外灘店の場合、普通の水道水にシーガルフォーという浄水器をセットし、あとはポットに備長炭、竹炭、セラミックなどを入れています。シーガルフォーを通しただけのお水でも十分おいしいですが、備長炭や竹炭を入れたほうがお水の角が取れる感じがします。全体的に「円みが出る」という感じですね。では、それだけお水が重要かといえ確かに重要なのですが、、ただ重要なのはお水「だけ」ではありません。現在使用されているお水をどうしても使用したいということであれば、焙煎方法や抽出方法を変えることも検討してみてください。その分楽しさが広がる、、、いや、難しくなるかな。。(笑)わからなくなったときのご相談は、野村まで。コーヒードリッパーは、現在通常のものでは3つ穴のものを使用しています。うちの珈琲教室などでも3つ穴の基本的抽出、そして、もっとマニアックな器具を使用して珈琲教室をおこなっています。↓写真はハンドドリップのセットになったものですが、ドリッパーとはこんな感じのものだとご覧いただければと思います。http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/20091つ穴のものや3つ穴のものでは、基本的な抽出方法(淹れ方)が違います。(応用としては、1つ穴でもこうすれば、3つ穴でもこうすればといわれる部分はありますがまぁそれはそれとして。。)また何かございましたら。上海原諾貿易有限公司(シュアテック貿易)⇒ http://e-suretech.com/index.html上海艾儂蘭貿易有限公司(アルトノイラントコーヒー)⇒ http://www.alt-coffee.com/ ハンドドリップしませんか?⇒ http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2009【中国在住の方1000名様にコーヒー3種プレゼント】⇒ http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/200608300000/
September 18, 2006
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5月26日、TEA Camelliaさんで珈琲教室を行います。 今回の珈琲教室では、業界が大きな声では言えない裏話や 3つ穴式のハンドドリップを中心に行います。 ■TEA Camellia@珈琲教室 日時:5月26日14時~(2時間ほど) 料金:150元(お土産付き) 場所:上海市延安中路915号(延安中路×銅仁路近く) 上海展覧中心、延安中路[高架道路]挟んで対面 TEL :021-6289-3737 参加は要予約となりますので、 参加希望の方はご連絡下さい。 TEA Camellia ⇒ http://www.tea-camellia.com/ 自家焙煎アルトノイラントコーヒー ⇒ http://www.alt-coffee.com/ 上海珈琲生活 ⇒ http://mixi.jp/view_community.pl?id=563360
May 11, 2006
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先日って言ってもだいぶ前なのですが、、ティーカメリアさんで珈琲教室をさせていただきました。10名ほどの方が集まり、皆さんまじめに話を聞いてくれたので、いつものごとくまた延長しつつ語らせてもらいました(笑) いやーそれにしても、真剣に聞いてくれる方々だと、喋っているこっちも非常に気持ちよくなれます(笑) 「気持ちよく喋らせてくれてありがとう」と感謝の意味を込めて、帰り際に一人ずつ抱きしめたいと思っているのですが、 「それはセクハラじゃないんですか?」とスタッフに止められているので、現在ハグは行っておりません。それにしても、好きなこと喋って、自分が一番気持ちよくなっていいのかなー・・・最近は、「幸せな仕事ですねー」と言われますが、、その通り!まったくもって、否定はしませんよ!!、笑これからは、もっと楽しいことだけに特化していこうと思っているぐらいです。どうすればもっと仕事を楽しめるかを、真剣に考えてます。 珈琲教室に興味がある方は、ご連絡ください。info@alt-coffee.com「珈琲教室に行きたいんですけど」係参加される方は、1時間ぐらい余裕をみてたほうがいいかもしれません。。 直接聞いたわけではないのですが、、僕の師匠中川氏は、コーヒーのことを聞きに来た子に対して、、 3時間コースと5時間コースどっちがいい? って、まず聞いていたそうです。。 うー、、人ごとだとは思えませんね(笑)出会うべくして出会った師匠なのかもしれません。。 中川氏のお店フレーバーコーヒー → http://www.flavorcoffee.co.jp/アルトノイラントコーヒー → http://www.alt-coffee.com/
April 11, 2006
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僕の上海生活には2つの問題点がありました。それは、自然が少ないこと、そして、おいしい牛乳がないこと。ただ、後者の問題は近いうちに解消されるかもしれません。その可能性を感じさせてくれたのが、左の牛乳。まだまだ250mlと小さな奴ですが、かなりの将来性を感じます。 もし、こいつを試してみて納得した方は、ご一報ください。僕と一緒に、上海においしい牛乳を広めましょう!!、、笑 ちなみに僕はまだこいつでカフェオレを試していません。先に試された方もどうだったか教えてくださいね~。 おいしいカフェオレ飲みたいと思った方、丸福珈琲店のカフェオレは絶品ですよ↓http://www.marufukucoffeeten.com/index_02.htm 上海でもおいしいカフェオレ作ろうと思ってます。http://www.alt-coffee.com/ 紹興路沿いのカフェには、おいしいウィンナーコーヒーが飲めるらしいですね。まだ未開拓ですが。。
April 10, 2006
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危険だ。本当に危険だ。なんか、この方が妙にやる気になっている↓http://www.flavorcoffee.co.jp/テレビの影響らしいが、こんなことが書いてあったりする。↓http://www.flavorcoffee.co.jp/非常に危険だ。そして、「流されやい(笑)」とも言えるが、結構本気だ。そんな師匠の気持ちに流される僕。上海も盛り上げねば。僕も頑張ります。師匠の熱い思いはこちら→→→http://www.flavorcoffee.co.jp/師匠写真あり、、笑→→→http://www.flavorcoffee.co.jp/index10-main.html本気の焙煎指導なら、僕の所に来るよりも、こちら→→→http://www.flavorcoffee.co.jp/index-shidou.html卸売もやってますが、その前にちょこっと焙煎を教えてもらうといいと思いますよ→→→http://www.flavorcoffee.co.jp/index-oroshi.html「だって日本にいないんだもんっ」それなら、上海の珈琲焙煎教室はこちら↓今度は2月11日(土)15時~ → http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/200602060000/私達アルトコーヒーは、上海においしいコーヒーを広めることを目標としています。自家焙煎アルトコーヒー「野村みたいな奴にできるんだから、俺にもできるわ!」と感じて、上海で面白いことをする人が増えたらいいなぁと思います。日本も面白いけど、上海も面白くしたい!まずは自分の柱を立てます。
February 9, 2006
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コーヒーの焙煎?焙煎って何?どうやるの?そんな興味津々の方のために、 日本でも教えてくれない焙煎を、こっそりお教えます。 職人の世界で、奥が深いと思われていることの裏側をお見せしますよ!======================================================『最低3年と言われる焙煎技術』(適した焙煎と適さない焙煎)生焼けのお魚、焼きすぎてかたくなったお肉、芯が残っているお米など、、どれもおいしくないですよね。スパゲティには、アルデンテと呼ばれるゆで加減があるように、コーヒーにもちょうど良い焼き加減というものがあります。この「適切な加減」が味に及ぼす影響というのは、コーヒーにも大切なことです。コーヒーは、生豆(焙煎前の豆)の状態では青臭く、そのままでは飲むことはできません。(生豆の色としては、濃い緑色や、青白色、黄緑色、明るい薄茶色など、さまざまな色があります)そのために、焙煎(焼く、煎る作業)と言う作業をし飲めるようにするのですが、その焙煎には技術が必要なのです。焙煎の技術とは、豆の表面から内側までを均等に焼き、それぞれの生豆にあった時間や温度を調節することにより、その生豆が持つ味わいを100%引き出すことです。技術のない者が焙煎をすると、表面だけを焼いてしまい中心部分が生焼けで芯残りのコーヒーになってしまったり、逆に強く焼きすぎてしまい単なる真っ黒の炭のようなコーヒーになってしまう場合があります。豆の種類によっては、深く焙煎してしまうと、味が抜けてしまう豆もあるほどです。その豆の状態を見て、その豆に適した焙煎をするには、豆を見抜く眼を持つことが必要です。焙煎で使用する釜は、直接生豆に火を当てる直火式のものと、熱風を当てて豆を焼く熱風式のものと2種類に分けられますが、どちらを使用してもその豆に適した焙煎が必要です。ブラジルなら15分、マンデリンなら20分というように、その豆なら、いつもこの時間と温度で焙煎すればいいというわけではありません。生豆は農作物であり、その年その年で出来不出来があることも知っておかなければなりません。個人差はありますが、一般的な焙煎技術の修得には最低3年かかると言われています。使用する生豆を見抜き、それに適した焙煎ができるかどうかが、焙煎技術の差とも言えます。焙煎技術や理論はさまざまですが、あなたの好みのコーヒーを提供、提案できることがお店としては大切なことでしょう。今回の焙煎教室では、このようなところを少しでも知っていただけたら嬉しく思います。日時:2月11日(土)15時~(2時間ほど)料金:300元 定員4名まで場所:アルトコーヒー北外灘店 虹口区北外灘呉淞路30号 tel 021-6393-0053 ・焙煎した珈琲豆は、お店で飲んでもいいですし、そのまま持ち帰りでもいいですよ。参加につきましては、完全予約制となりますので、 「お名前」「お電話番号」を明記の上、下記までご連絡下さい。info@alt-coffee.com(焙煎教室 参加希望まで)定員になり次第締め切らせていただきます。上海の自家焙煎アルトコーヒー
February 6, 2006
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←北外灘の作業台。やっぱりお店っていいよなと思う今日この頃。焙煎にしても、抽出にしても、作業がやりやすいと効率も上がりますね。======================================= とある上司との会話。 「私コーヒーにはミルクを入れないと飲めないんです。。」 「きみ、きみ、、コーヒーはブラックで飲まないと」 「え~そうなんですか~?やっぱりコーヒー通の方は違いますね~」 「いや~~そうでもないよ、ハッハッハッ・・・(満足そうな笑み)」 ■コーヒー通はブラックである あなたの近くに居ませんか、こんな人? 【カップテスト】cup test コーヒー生豆の品質を鑑定する検査法のひとつ。 生豆を直接評価するものではないが、試験焙煎をした豆を用い、 その抽出液の香り、酸味、甘み、苦味、異臭などの風味をチェックする。 おいしさなどの嗜好の評価よりも欠点を検出(マイナス評価)し格付けす るのが目的。(注:現在ではプラス評価もあり) このようなカップテストをするならば、基本的にミルク・砂糖は入れません。ただ、それはその豆の品質をみるのが目的です。 ですから 「ブラックが一番良い飲み方なんだ!」みたいな言い方されると・・・ 困っちゃいますよね。。 食事に行った時には、その時の気分や体調に合わせて、 「あれにしよかな~」 「これにしよかな~」 などと選んだりするのにもかかわらず、、いざコーヒーになると、 「ブラック!!」 みたいな・・・ハァ。。 少し極端な表現かもしれませんが、 周りで似たような場面ってありませんか?? 私が思うコーヒー通をあえて言えば 【自分の気分や体調に合わせて、求めている味が的確に伝えられる人】 例えば 「お酒を飲んだ後には~」 「脂っこいものを食べた後には~」 「このケーキには~」 「なんだか疲れているから~」 さまざまな状況があるなかで、求めている味って違いませんか? これは、そんなに難しいことではないと思うのですが、 ことコーヒーに関しては、なんだか難しく思われがちかもしれませんね。 味覚というものはその時の体調、時間帯によっても変化するものです。 逆に言えば、それだけ曖昧なものなんですよね。 (もうちょっと言えば、、だから私達には、日々の訓練が必要なんですよ) 他の料理などでは違うのに、なぜコーヒーになると決めつけてしまう方がいるのでしょう。もっとたくさんの楽しみ方があるというのに、残念な限りです。 まぁ、どのような味わい方にしても、おいしいコーヒーを飲むためには、良いコーヒーであることが絶対条件です。 品質の良い豆で、良い焙煎がされ、良い抽出が行われていること。 この条件が揃っていれば、あなたのお好みのコーヒーにグッと近づけると思いますよ。 それでは、また・・・ 「ちょっと待った!」 「はい?」 「ふんっ!じゃあ、おまえはコーヒーをどうやって飲んでるんだ?」 「え、えーと、、、だいたいブラックですけど」 「・・・」 「だ、だって私は・・・コ、コーヒー通ですから(ニヤリ、笑)」 シ~~ン・・・ さようなら~ m(_ _)m『上海珈琲』といえば、こんなお店
January 13, 2006
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