2006年02月の記事一覧 | 美味しい珈琲が飲みたい

苦味のメモのまとめ

前回の日記の苦味についてのメモをまとめてみました。基本的な性質（メモその１）苦味は危険信号メモその５メモその４メモその３メモその２唾液の成分舌の味覚受容体神経の電気信号脳の学習苦味＋うまみ　　苦味でうまみが増幅される良い記憶になりやすい多すぎるうまみ　うまみを苦味として感じる　　苦味ストレスで苦味が感じにくくなる　　良い記憶になりやすい（メモその６）苦みの種類　　ゴーヤの苦味　　　動物は食べない　　珈琲の悪い苦味　　動物は食べない　　珈琲の良い苦味　　動物が食べる

Feb 20, 2006

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苦味についてのメモ（続き）

前回の日記の続きです。（メモその４）うまみが過剰になると苦味として感じるこれは、ためしてガッテンの「豚汁」「お吸い物」のテーマのときに説明されていました。出汁のうまみを多くしすぎると、舌のうまみに反応する細胞（味覚受容体）が対応しきれなくなり、あふれたうまみ成分が苦味を識別する味覚受容体を刺激して苦いと感じてしまう。お吸い物や豚汁では、素材から「うまみ」が溶け出してくるため出汁の「うまみ」から、素材からでる「うまみ」分を引き算して出汁を薄くするか、出汁を使わない方が美味しくなるようです。和食が引き算の料理と言われるゆえんだと思います。「日本料理でたいせつなこと」では素材の味を活かす考え方が丁寧に説明されています。文庫化されました。この性質は、苦味そのものの性質ではありませんが、苦味とうまみが密接に関係していることがわかります。（メモその５）疲れてくると苦みを感じにくくなるこれもためしてガッテンの「ゴーヤ料理」で、疲れている人にゴーヤ料理を食べさせると苦みを感じないという実験をしていました。ストレスがあるときは、唾液の中にリン脂質が多く含まれるようになり苦味を感じにくくなるようです。卵が料理の味をまとめてマイルドにするのも、卵にリン脂質が含まれているためです。（「味のなんでも小事典」参照）この性質を利用すると、ニンジンの苦みが嫌いな子供には遊び疲れてお腹が減っているときにニンジン料理を食べさせればニンジンの苦みが唾液で緩和されて、苦味を感じにくくなりますのでニンジン嫌いを克服できる可能性があります。それでもだめなら卵でとじてしまえば、味がマイルドになって苦み対策は万全です。コーヒーには、卵を入れるわけにはいかないため苦いコーヒーが嫌いな人には、仕事でストレスがかかって疲労困憊しているときに、深煎りのコーヒーを飲ませれば唾液で苦みが緩和されて感じにくくなり深煎り好きになるかもしれません。また、（メモその３）が珈琲でも成り立っているとすると苦みがうまみを強化しますので、疲れたときに深煎りコーヒーを飲むことで苦味に対する抵抗がなくなると疲れていないときでも苦い珈琲ほど「うまい」ということになります。コーヒーの深煎りが好きな人に疲れ気味の人が多いような気がするのはこのためでしょうか。（メモその６）苦みの種類生のゴーヤは、サル、犬、鳥、昆虫は、食べないようです。一方、コーヒーの苦みは少し変わっていて、珈琲の抽出が失敗したときに多く出てくる「悪い苦み」とうまく抽出できたコーヒーに多く含まれる「良い苦み」があります（以前の日記参照）。ためしてガッテンでは、ラットを使った実験をしていて　「悪い苦み」は飲まない　「良い苦み」は飲むという結果になっていました。良い苦みを美味しそう？に舐めているラットの映像が今でも思い出されます。前回の日記の（メモその３）で、苦みがうまみを増幅するというのは（動物が食べない）ゴーヤの苦みに対する性質でした。ラットがコーヒーの良い苦みを舐めている実験を見てしまうと良い苦みそのものがコーヒーの「うまみ」の役目をしているのでは？とも思えます。コーヒーを飲んだときに「うまい」と感じるのはなぜなのか、今後の専門家の研究を待ちたいと思います。整理のため、次の日記にメモ１～６をまとめてみました。

Feb 20, 2006

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苦みについてのメモ（ゴーヤと珈琲）

珈琲好きの観点からテレビを見ていると、変なところに反応してしまいます。また「ためしてガッテン」ネタですが、以前「ゴーヤ料理」のテーマで放送されていました。ゴーヤといえば苦みです。珈琲の苦みにもあてはまるか微妙ですが、苦味に関係した部分を自分の覚え書きのつもりでまとめてみました。始めに一般的な性質を２つ（メモその１）苦みは危険信号苦みは毒があることを表しているため微量でも敏感に反応して拒否反応を示すようになっているようです。このため動物は苦いものを食べませんし、子供は苦いものを吐き出す習性があります。（メモその２）味の好き嫌いは学習で変わる味の好き嫌いは、それを食べたときの印象や状況によって後天的に学習した内容の影響をかなり受けるようです。苦みは、本来は「危険→嫌い」のはずですがコーヒーのように苦いけれど美味しいという経験を繰り返すことで「苦み→好ましいもの」と学習が進み、苦みに対する拒否反応が無くなり苦みのある食べ物でも学習によって好きになるようです。ブルーバックスの「味のなんでも小事典」では、この学習説で苦いコーヒーが好きになるワケを説明しています。学習説は納得できるのですが、嫌いを好きにするには好ましい経験を繰り返して学習する必要があるところに問題があります。わざわざ嫌いなものを食べる人はいないですし食べても嫌いという学習を強化するだけのようにも思います。ところが、苦味には学習によって好きになるメカニズムがありました。ここから「ためしてガッテン」ネタです。（メモその３）苦みはうまみを増幅するためしてガッテン「ゴーヤ料理」（2004年の6月2日放送）で気になった部分　苦味とうまみを一緒に食べると、うまみを感じる神経の電気信号が強くなり　うまみだけ食べたときと比べて、うまみをより強く感じるようになる。　これを沖縄では「アジクータ（＝コクのある味）」と言い　ゴーヤチャンプルでは鰹節などのうまみ成分を多く含む食材と合わせて調理する。ぼくの場合は、ゴーヤを初めて食べたときは苦いだけで美味しいと思えず、しばらくゴーヤは苦手でした。それでもなぜか惹かれるものがあり、ときどきチャレンジしていました。あるときゴーヤの一切れ一切れがコーティングされるように、まんべんなく卵でとじてあるゴーヤチャンプルを食べたところ、一転して美味しいと思えるようになりました。このとき、卵が苦味をやわらげると同時に、卵やかつお節のうまみをゴーヤの苦味で増幅して味わうコツを学習したのではないかと思います。今では、ゴーヤ好きになってしまいました。それでも相変らずゴーヤは苦く感じます。違うのは苦味が気にならなくなり、うまみやコクを期待して食べるようになったところです。ゴーヤの苦味と良い記憶が結びついて、苦味に対する拒否反応がなくなりかわりに苦味とうまみが共存したときの美味しさに目覚めたというところでしょうか。ここからは想像ですが、これはコーヒーの苦みにもあてはまるように思います。コーヒーは、人によって苦みの感じ方がかなり異なるようです。コーヒーを飲み慣れていない人は、苦みをうまみの増幅信号として味わう学習が進んでいないため、苦みをそのまま苦みとして感じるだけでコーヒーは苦いという単純な反応を示しているのではないでしょうか。コーヒーを飲み慣れた人は、苦みをうまみの増幅信号として味わっているため苦いコーヒーほど、より強く「うまい」と感じることになります。この苦味の感じ方は、コーヒーを飲み慣れた人の間でもかなり異なるようです。深煎りのコーヒーが好きな人は、この苦みの学習が極限まで進んでいるのではないかと思います。そうなると、苦くない珈琲を飲んでもうま味の信号が弱くてもの足りないということになって、深煎りの珈琲ばかり好むようになると推察できます。　　上記の文章は、ゴーヤチャンプルの苦みとうまみの関係をコーヒーに拡大解釈　　して推測したものです（根拠はありません）。　　鰹節や肉に多く含まれるイノシン酸、昆布やトマトに多く含まれるグルタミン酸、　貝類に多く含まれるコハク酸のように、コーヒーに含まれるうまみ成分というものが　存在するのか否かは不明です。　　日本うま味調味料協会のWebページの「うま味」の成分に載っているようなうま味は　　いまのところ、コーヒーの成分の中には見つかっていないようです。　　ブルーバックスの「味のなんでも小事典」では、単純にコーヒーを飲んだときの　　良い経験と苦味が結びついてコーヒーの苦味をおいしいと感じるようになると　　説明していて、うまみとの関係については全く触れていません。さらに、想像を膨らませてこの原理を拡大解釈します。ニンジンやピーマンが嫌いな子供に理由を聞くと、苦いからと答える場合があります。これは、子供は苦みをうま味の強化信号として味わう学習が進んでいないため、苦みを単純に「危険信号＝嫌なもの」として感じて拒絶反応を示しているからと考えられます。とすると、うま味成分をたっぷり含ませたニンジンやピーマンの料理を食べさせれば克服できる可能性があります。しかし、苦味が嫌いになると苦みに意識が集中してしまい少しでも苦みを感じた時点ですぐに拒否反応を示しますので子供に苦みの学習をさせるのは難しそうです。結局は、本人が自分の意志で克服しようと思わない限り何も変わらないということになります。大人にできるのは、ニンジンやピーマンの料理にうまみ成分をたっぷり含ませて美味しそうに食べてみせるぐらいです。人の心を変えるのが一番難しい。苦い珈琲が嫌いという人を苦み好きに変えるのも難しい。本人が満足しているのなら無理に変える必要は無いのですが。　上記の文章は、ニンジンやピーマンが苦いから嫌いという子供を想定しています。　香りが嫌いとか、味が嫌い、噛んだときの食感が嫌いというように、　嫌いな原因が他に有る場合には、別の対処方法があると思います。長くなりましたので続きは次の日記へ。

Feb 19, 2006

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