2019年08月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1017「さかもとこーひーの26年を振り返る」

プロのつぶやき1017「さかもとこーひーの26年を振り返る」8月も終わりになってきて・・・朝、涼しさを感じるようになりました・・・最も焙煎した豆を本店からおゆみ野店に運ぶ9時10時にはムッとした暑さに疲れますが・・・日々、焙煎の火力が変わっていきます。8/10、中野サンプラザ山下達郎コンサートに行きましたが・・・入場して、客入れのドゥーワップのBGMを聴きながら・・・パンフレットを開くのが何よりの楽しみなんです。で、今年のツアーパンフレットの対談が・・・日本画家の千住博さんでした。達郎より5才年下だそうで、僕より2才下の同世代・・・40年くらいの筋金入りの達郎ファンということです。千住さんの作品や日本画の岩絵の具の美しさ、和紙の話しから・・・そういった素材や道具を作る職人さんと広がり・・・10代でヤクルトホールのシュガーベイブ（達郎のデビューバンド）を観ていた頃・・・大人たちがビジネスでやっている音楽とそうでないものを、10代の、特に芸術を勉強しているような少年少女たちは、たぶん、その辺を簡単に見抜くんですよって話になりました・・・もっと、こうすれば売れるのに、というのはおそらくご本人が百も承知だったと思うんだけどと・・・膝ポンでしたねー・・・プロなので、売れなきゃ話しにならないけど・・・なんでもかんでも売れればいいわけじゃないし・・・自分にとってちょうど良い売れ具合とかありますからね。自家焙煎店でも・・・自分の目指すクオリティや魅力にちょうど良い規模ってあります。売れなくてもクオリティ上げられないし、お客さん少ないとお届けする魅力の幅が狭くなります。規模が大きくなりすぎても、クオリティの維持が難しいし・・・不特定多数のお客さん増えて、価値や魅力の共有が難しくなります。達郎は2000人規模のコンサートを毎年50本とかやって、満員御礼、その規模でないと出来ない演奏があるそうなので、そういう話しを知ると自分の商いと通じるものがあって・・・励みになりますね。（武道館アリーナドームとかではライブしないですしね・・・武道館やアリーナの方が利益性良いみたいですけど（笑））そんなこんなで・・・さかもとこーひー26年を振り返りたいのですが・・・自宅のガレージに入口や棚、作業台作って、電気ガス引いて、焙煎機入れて、電話入れて、車1台分3坪でのスタートでした。自宅は通りに面していなくて、自宅の奥は行き止まりでしたし・・・近所は田んぼや畑が残り、若い人は少なく年寄りばかり・・・来店は期待できません・・・そんな場所なんで配達してました・・・夕方に千葉から四街道へ、そしてあすみが丘、おゆみ野へぐるっと回って帰ってきてました。配達の量が増えたら宅配に切り替えて、ネットの時代になってHP作って・・・今の本店に移転したのが11年前、そして昨年おゆみ野店を支店として出しました。そんな場所でどうやってお客さん増えたのか？・・・今でも続けている「こーひーレッスン」ですね・・・最初はサンケイリビングさんが主催で開催してくださって・・・そこに参加した方がご自宅や生協、学校幼稚園等に呼んでくれて・・・そこから徐々につながって広がって・・・まずは自分で配達して回ってました。最初の6年はスペシャルティコーヒー以前の自家焙煎店・・・スペシャルティコーヒーに出会って20年・・・毎年のようにアメリカのSCAAカンファレンスに行ったり・・・産地訪問したり・・・息子も産地に行かせています。まぁ、商売を大きくするとかいう欲が欠けているので・・・職人として腕を磨いて、それで子供育てて・・・美味しいもの食べて飲んで・・・好きな時にライブ行ったり落語行ったり・・・そんな暮らしや商売が理想でした。変わらないのは「コーヒーのある暮らし」を届けたいということですね・・・「ホームこーひー」です。スタートが、紅茶専門店で喫茶店でしたので、毎日朝から晩まで、1杯1杯紅茶を淹れていましたが・・・紅茶はそもそも家庭のものだという意識が強かったんです。その延長で・・・コーヒーも家庭でのコーヒーのお店をしようと思ってさかもとこーひー開店したんです。昔も今も、自家焙煎店というと・・・喫茶カフェもして、豆売りもしてってお店が多いです。拡大意欲が無くても・・・食べて、子供を育てられないようでは困りますし・・・仕事のクオリティも上げられませんし・・・常連さんにより魅力的な価値のあるこーひーをお届け出来ませんので・・・商売についてもかなり学びました。まぁ、職人としての自分を生かす経営者としての自分が力不足だったので・・・なんとか職人としての自分を生かせる経営者のレベルを目指したんです。コーヒーのビジネスしようとしたら・・・自家焙煎店は喫茶カフェも豆売りもする店が多いです。しかし、カフェは飲食店・・・豆売りは製造小売店で・・・全く違う商売なんです。自分がお客として、自家焙煎店に行って、豆だけ買おうとすると結構待たされたり、選びづらかったり、ゆっくりと説明聞けなかったりすることがあったので・・・ママさん達はもっと買いづらいだろうなぁーとも感じていました。コーヒー業界は・・・元々喫茶店メインなので、飲食業の体質なんです・・・ロースターは卸がメインでBtoBで、これはBtoCの小売とは違うビジネスです。それを、個人店レベルの自家焙煎店が飲食も小売も卸もっていう店が多いんですね・・・これってまともな経営だと戦力分散と言って、経営資源の少ない個人店が避けなければいけないことなんです。昔の自家焙煎店は喫茶メインで、豆は分けてやるって感じの店が多かったですしね～。よく言われる・・・選択と集中ですね・・・まぁ、選択するには細分化が必要で・・・その細分化のレベルが経営に大きな影響を与えると思っています。自家焙煎の先輩リーダー達は・・・小売は売れないと本や雑誌に書いてますから困ったものです・・・売れないのでは無くて、売れるノウハウを持っていないだけなのに・・・カフェと豆売りしている店は豆売りは苦労してますね・・・焙煎量多い店は、店主に営業力あって、卸が多い店でしょうね。卸は・・・まぁ、さかもとこーひーもおかげさまで増えていて「ホームタウンこーひー」と言ってますが・・・家庭向けとは違いますので、両立はハードル高いです。まぁ、カフェはお店作ったらとりあえずお客さん来てくれるのでやりやすいんですが・・・ビーンズショップは客層狭いので、開店しても気軽にお客さん来てくれませんから、常連さん増えるまでほんと大変です・・・常連さん増える仕組みが大切ですし。なので・・・スタバはビーンズショップからカフェになって・・・世界的チェーンへ拡大しました・・・逆にビーンズショップは成長や拡大しにくいので・・・大手も本気にならないということもあります。カフェは500店舗クラス以上のチェーン店目指すんなら良いのですが、個人店は条件悪いと思ってます。若い時はまだ良いのですが・・・トレンドは移り変わるし・・・自分は年とるし・・・毎年毎年の積み重ねが難しいんです・・・ビーンズショップは、勿論自分もお客さんも年とりますが、毎年常連さんが増えると積み重ねになります。それが宝になるし・・・商売の安定にも繋がります・・・最初の数年はとっても厳しいですが・・・だからこそ競合が少ないです。何書こうとしていたんだっけ・・・そうそう「大人たちがビジネスでやっている音楽とそうでないもの」につながります。まぁ、大人を通り過ぎてじじいの年になってしまいましたが・・・なんとか生活できて、息子二人が後継いで、常連さんに恵まれて・・・初心の「コーヒーのある暮らし」から「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」へと進めていると思っています。今日はおゆみ野店で「SUKEROKU & こーひー」ワークショップです・・・干瓢巻きにおいなりさん、お寿司屋さんの卵焼き、そしてわらび餅にこーひーを合わせます。スペシャルティコーヒーの可能性はまだまだ広がりそうです。今度は「さかもとこーひーの焙煎26年を振り返る」を書いてみようと思っています。そうそう・・・最近カフェやビーンズショップは女性向きの商売だなぁ～とつくづく思っています・・・雰囲気違うんですよねー。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「ペーパームーン」

【ペーパームーン】12年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。スタッフみんなと飲んだ時に…同じ爽やか系でも「木陰」と違いますねーと言うので…この明るく華やかな香りに秋のお月さんの輝き感じる？と言ってみました♪以前は「ボリビア・アルベルト」に「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」のブレンドでしたが…そこに「ブラジル」を加えて…爽やかさ華やかさに親しみやすい甘さをバランスしました。「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」の魅力が幸運にも「ボリビア・アルベルト」と相性良く、素晴らしい香りや繊細な味わいです…上品さ、繊細さ、香り、爽やかな余韻が素晴らしいと思います。夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」のフローラルに、「ボリビア・アルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。

「ベラ・ノッテ」

【ベラ・ノッテ】2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する19年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。スペシャルティコーヒーらしい深煎りブレンドをイメージしました・・・ざらついた苦味や重い酸味ではなくて・・・きれいな味わい、後味のキレの良さ、深煎りのダーク感・・そしてミルクに合うように・・・ベラ・ノッテはきれいな夜という意味だそうで・・・深煎りを夜に、そして秋の夜に輝く星の美しさをイメージしました。先日の山下達郎のライブで「ベラ・ノッテ」のアカペラを聴けました・・・久しぶりでしたが素晴らしいものでした。以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。・・・1993年の秋でしたから、そう、もう、８年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの２曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night～♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』　でした。１９５５年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語（Lady & The Tramp）』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな１曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ！もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな～♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな～！秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ～ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな？初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。

「はじまりの秋」

【はじまりの秋】60代記念ブレンドが、ご好評頂きまして定番化しました…4年目の秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。（60になって・・・あっという間に4年目の「はじまりの秋」になってしまいました。）グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、ケニアの華やかな3つを使って・・・バランス良く、口当たりの心地よい魅力、そして味わい深くい華やかな余韻・・・10年前20年前では作れなかった魅力のブレンドだと思っています。スペシェルティーコーヒー20年のブレンドだと思っています。口当たりの上品な柔らかさに続く甘さ、余韻の華やかさがご機嫌です。ひと口目の口当たりの良さや余韻の華やかさと・・・言葉にすると同じになってしまうのですが・・・。以下は、「はじまりの秋」を作った時のご案内です・・・あっという間に4年経って、人生の秋ど真ん中になっています。・・・デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。（息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。）まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。

「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」

【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。ひと口飲むと・・・その印象のまま柔らかく円やかな口当たりから・・・フローラル感やフルーツ感が感じられ・・・繊細でありながら滑らかな豊かな味わいのまま余韻が続きます。3年連続で息子が訪問した…さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じているエルインヘルト農園のブルボン種です…しばらくぶりに又ご紹介します。さかもとこーひーでは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」がとっても人気で、リピートする常連さんが多いのですが・・・華やかな個性が印象的な「イエローナンス」と・・・コーヒーらしい滑らかで円やかで豊かな味わいの「ブルボン」の違いが楽しいです。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか、円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン＆オレンジ、ハニーライク、ベリー、アプリコット、ピーチ…ジューシーな甘さ、クリーミー＆ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ＆フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこのグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンの素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ＆フローラルな魅力をお楽しみください。農園名:エルインヘルト農園責任者:アルトゥーロアギーレエリア:ウエウエテナンゴ県リベルタープロセス:フリーウォッシュド品種:ブルボン標高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。

プロのつぶやき1016「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、はじまりの秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」

プロのつぶやき1016「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、はじまりの秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」昨晩は本店の坂の下の生実池の花火大会で・・・子供が小さい時は歩いて見に行ってましたが、最近は自宅で花火の音だけ聞いて、あー夏が終わるなぁ～と思ってます。8/12（月）～8/15（木）夏休み頂いて・・・まぁ、お墓まいりしたり・・・50代の昔からの経営者友達3人と何年かぶりに都内で会って、もつ焼きで呑みながらあーだこーだと盛り上がりました。数年ぶりに会いましたが・・・すぐに昔のように本音の裏話で盛り上がりました。そうそう、中野サンプラザでの山下達郎コンサートで・・・いつもライブの真ん中でアカペラコーナーがあるんですが・・・1曲歌ったら、業務連絡（笑）舞台袖引っ込みしばらく出てきませんでした。で、戻ると・・・今日は喉の調子が良いのでと・・・「ベラ・ノッテ」を歌い出したのです。舞台裏では急な変更に驚いたようでしたが・・・生の「ベラ・ノッテ」いつ以来か思い出せないくらい久しぶりでした。そんなこんなで・・・秋に向けてのこーひー4種類のご紹介です。久しぶりにエルインヘルトを代表するブルボン種の「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」・・・60代記念ブレンドは4年目になりました「はじまりの秋」・・・さかもとこーひーを代表する深煎りブレンド「ベラ・ノッテ」・・・秋のさわやか系「ペーパームーン」の4種類です、お楽しみください。グアテマラ・エルインヘルト農園の「ブルボン」と「イエローナンス」がラインナップされていますので・・・さかもとこーひーが世界トップの農園だと思っているエルインヘルト農園の「ブルボン」と「イエローナンス」を比較するのも楽しいでしょう。【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】粉に挽いた時の香りから柔らかくなんとも惹きつけられる魅力が素晴らしいです。ひと口飲むと・・・その印象のまま柔らかく円やかな口当たりから・・・フローラル感やフルーツ感が感じられ・・・繊細でありながら滑らかな豊かな味わいのまま余韻が続きます。3年連続で息子が訪問した…さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じているエルインヘルト農園のブルボン種です…しばらくぶりに又ご紹介します。さかもとこーひーでは・・・「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」がとっても人気で、リピートする常連さんが多いのですが・・・華やかな個性が印象的な「イエローナンス」と・・・コーヒーらしい滑らかで円やかで豊かな味わいの「ブルボン」の違いが楽しいです。グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか、円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン＆オレンジ、ハニーライク、ベリー、アプリコット、ピーチ…ジューシーな甘さ、クリーミー＆ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ＆フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこのグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンの素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね。そして、甘さといっても・・・色々な質とキャラを感じるのですが・・・この「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の甘さには・・・こーひーの上質な甘さと柔らか滑らかな質感・・・その甘さを引き立てるフルーツ感のバランスの素晴らしさを感じています・・・まぁ、そういう魅力を感じるとエレガントと言ってしまいますが・・・。ぜひ、冷め切ってからのエレガントさ、ピーチ＆フローラルな魅力をお楽しみください。農園名:エルインヘルト農園責任者:アルトゥーロアギーレエリア:ウエウエテナンゴ県リベルタープロセス:フリーウォッシュド品種:ブルボン標高:1,500-1,600mエル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。2000円/250gパック（税抜き）【はじまりの秋】60代記念ブレンドが、ご好評頂きまして定番化しました…4年目の秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。（60になって・・・あっという間に4年目の「はじまりの秋」になってしまいました。）グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、ケニアの華やかな3つを使って・・・バランス良く、口当たりの心地よい魅力、そして味わい深くい華やかな余韻・・・10年前20年前では作れなかった魅力のブレンドだと思っています。スペシェルティーコーヒー20年のブレンドだと思っています。口当たりの上品な柔らかさに続く甘さ、余韻の華やかさがご機嫌です。ひと口目の口当たりの良さや余韻の華やかさと・・・言葉にすると同じになってしまうのですが・・・。以下は、「はじまりの秋」を作った時のご案内です・・・あっという間に4年経って、人生の秋ど真ん中になっています。・・・デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。（息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。）まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。・・・2000円/250gパック（税抜き）【ベラ・ノッテ】2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する19年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。スペシャルティコーヒーらしい深煎りブレンドをイメージしました・・・ざらついた苦味や重い酸味ではなくて・・・きれいな味わい、後味のキレの良さ、深煎りのダーク感・・そしてミルクに合うように・・・ベラ・ノッテはきれいな夜という意味だそうで・・・深煎りを夜に、そして秋の夜に輝く星の美しさをイメージしました。先日の山下達郎のライブで「ベラ・ノッテ」のアカペラを聴けました・・・久しぶりでしたが素晴らしいものでした。以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。・・・1993年の秋でしたから、そう、もう、８年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス　アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「そのアルバムの２曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night～♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』　でした。１９５５年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語（Lady & The Tramp）』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな１曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ！もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな～♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな～！秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ～ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな？初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。1500円/250gパック（税抜き）【ペーパームーン】12年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。スタッフみんなと飲んだ時に…同じ爽やか系でも「木陰」と違いますねーと言うので…この明るく華やかな香りに秋のお月さんの輝き感じる？と言ってみました♪以前は「ボリビア・アルベルト」に「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」のブレンドでしたが…そこに「ブラジル」を加えて…爽やかさ華やかさに親しみやすい甘さをバランスしました。「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」の魅力が幸運にも「ボリビア・アルベルト」と相性良く、素晴らしい香りや繊細な味わいです…上品さ、繊細さ、香り、爽やかな余韻が素晴らしいと思います。夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」のフローラルに、「ボリビア・アルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。1500円/250gパック（税抜き）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1015「さかもとこーひー・スペシャルティコーヒーの20年」

プロのつぶやき1015「さかもとこーひー・スペシャルティコーヒーの20年」・8/12（月）～8/15（木）夏休みになります。毎日暑いですねー!暑いですねー!と挨拶しています・・・8/25（日）に「SUKEROKU&こーひー」のワークショップを考えてお知らせしたら・・・1時間で満員・・・慌てて、9/1（日）追加しましたが、半日で満員になりました、ありがとうございます。津田沼ブラウンサウンドコーヒーさんの4周年企画で「SUKEROKU&COFFEE」を7月の土日に行ったんですが・・・たくさん用意した干瓢巻き、おいなりさん、卵焼きが完売しました。勿論、コーヒーは干瓢巻きとおいなりさんに合わせたブレンドです。ネタ元は坂本で・・・梅雨前に干瓢巻きの魅力を熱く語ったんです・・・そうしたら、ブレンド作ってもらえますか？と言われ・・・勿論、できるよ・・・で、4周年記念にとなったんです。知合いの千葉市検見川の老舗繁盛店初寿司さんに頼んだら、おいなりさんも受けてくれ、さらに卵焼きもで・・・見事にカフェにぴったりな「SUKEROKU&COFFEE」になりました。さすが、老舗のお寿司屋さんのオーセンティックな干瓢巻きにおいなりさんに卵焼きってご機嫌です。で、さかもとこーひーの常連さんからも色々とコメント頂きまして・・・では、ワークショップでSUKEROKU&こーひー、さらにわらび餅とこーひーのペアリングも楽しんでもらおうとなったのです・・・スペシャルティコーヒーの可能性が広がっています（笑）そんなこんなで・・・昨日は山下達郎中野サンプラザに行ってきました。達郎の気管支炎で中止の公演があったので・・・その後復活と聞いてはいても少し心配でしたが・・・本人も今日が声の調子が良いと言うほどで・・・ライブで初めての曲、数年ぶりの曲、凝ったアレンジの曲と、とっても楽しめました。先週・・・「ニッポンの編曲家」歌謡曲/ニューミュージック時代を支えたアレンジャーたちを読んだら・・・70年代80年代のアレンジャーの話しなんですが・・・新川博さんが・・・何千曲とアレンジしてきて、最初の200曲くらいは自分のため、昔聴いた、こういうのやってみたいなっていうアレンジが多く・・・そのうちに”本人不在”（アーティストを無視した音楽性）になっちゃうと気がついて・・・その後はアーティストのためにやるようになり・・・で、1000曲とか超えてくると今度は日本のためにアレンジするようになる。LAでレコーディングしていて・・・なんでサザンみたいに叩けないの？」って言いたくなった・・・オメガドライブとかやってると「これは湘南サウンドなならないとダメなんだよ・・・と、同じ海外レコーディングでもこちらの変化を話していました。最初は、欧米のコピーからスタートして・・・誰々にそっくりに演奏できる人がスターで・・・欧米の音に憧れたり、欧米の曲のパクリだったり・・・パクリとは違ってインスパイアされて曲作ったり・・・欧米のスタイルを取り入れたり、海外のミュージシャン使って海外レコーディングしたり・・・そのうちに日本に呼んでライブしたり、欧米で活躍したり・・・。これって、コーヒーも輸入文化なので、流れがとても重なります・・・昨日達郎が最近City pop とか言って海外から70年代80年代の日本のアナログレコードを買いにくるのがあって・・・昨日もそこから2曲やったんですが・・・輸入文化のジャポニゼを感じます。洋食や洋菓子では無くて・・・日本のフレンチ・フランス菓子って感じでしょうか・・・まぁ、その辺あやふやなところがありますが・・・本質的な魅力を損なわずに日本のお客向けって感じでしょうか。欧米の本場モノ・・・さらにエチオピアや中東のコーヒー文化だったり、歴史的な検証・・・スペシャルティコーヒーになってからも・・・有名人やチャンピョン・・・シアトルだったりサードウェイブだったり北欧だったりのスタイル・・・スタバ、ピーツ、インテリジェンシア、スタンプタウン等10年20年前はチェックしていました。8月21日だったかな？・・・さかもとこーひー開店して26年・・・スペシャルティコーヒーに出会って約20年になりました。スペシャルティコーヒーに出会うまでの6年間は伝統的な自家焙煎店、しかも深煎りメインの店でした。浅煎りや中煎りもありましたが・・・意識は深煎りメインでした。そうそう・・・先日Twitterで・・・「コーヒーはフルーツとかいうけど、フルーツの種を加熱したらフルーツのような風味を持つなんていうケースは無く、違うだろ...とひねくれると共に、やはりコーヒーって特別な植物だなと改めて思わされます。」とあって、コメントを求められたので・・・「さかもとこーひーが20数年前にコーヒーはフルーツだ！と言ったのは、コーヒーに農産物のイメージがあまりなかったので、コーヒーは果物の種子だとそのまんまを伝えたんです！で、農産物ならば土壌から栽培、気候、収穫と影響があることに繋がっていきますから！で、豊かな土壌や、恵まれた気候、栽培管理されて、ちょうど良い完熟豆を選別収穫したコーヒーが理想的だと！それは、生豆の見た目では分からないので、カッピングで判断するしか無くて、そのスキルをあげるのがプロの大切なトレーニング！こればっかりは、ネットでは分からない（笑）」と返事しました。最初は農産物として素晴らしい素材に出会って感動して、使いたくなって・・・当然、その素材の魅力を活かす焙煎に没頭して・・・欧米のスペシャルティコーヒーロースターの研究もして・・・焙煎のメソッドが確立してきたら・・・スペシャルティコーヒーは飲む人が際立つ魅力、美味しさを感じることだから、さかもとこーひーのお客さんと一緒にその魅力や美味しさを磨いてきました。ここ数年業界に若い人が増えてきて・・・サードウェイブコーヒーとか目立ってきて・・・スペシャルティコーヒー20年経ったのに・・・相変わらずシングルオリジンとか新しい精選処理の豆をアピールしていますね・・・勿論、それぞれに際立つ魅力があるんなら素晴らしいですが・・・そこにはお客さんが見えてこないんです。それと、ハンドドリップばかり目立っている印象です・・・そんなことは40年前に今のような素晴らしい素材が無かった時代になんとか美味しくしようとドリップに工夫をしていたのに、こんな素晴らしい素材が手に入って、きちんと焙煎すれば抽出はシンプルで良いのに、カッピングと同じ考えで美味しければ・・・家庭でコーヒーメーカーでもハンドドリップでもカフェプレスでも手軽に楽しめます。分かりやすいのは・・・冷めて美味しいかどうかですね。冷めきって嫌な味わいを感じるのは、素材か焙煎に問題があると思います。さかもとこーひーのスペシャルティコーヒーの20年は・・・輸入文化からもう少し前に歩いて・・・淹れ方を工夫する楽しみよりも・・・香りや味わいの楽しみ・・・暮らしの中のこーひーの楽しみ・・・食事やスイーツとの楽しみ・・・友人や家族、ひとりでのこーひーのひと時を磨いてきました。美味しさってそれぞれ飲む人が感じるものですし・・・スペシャルティコーヒーって飲む人が際立つ美味しさを感じるコーヒーですから・・・素材や店だけではできないんです。さかもとこーひーのお客さんのお好み、暮らしにあった魅力を一緒に作っていくんだと思っています。政治や景気は色々ありますが・・・それでも戦後74年運良く国内に大きな騒乱が無い時代なので・・・色々なジャンルが文化的に成熟してきてますし・・・さかもとこーひーもスペシャルティコーヒーの成熟を意識しています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1014「飲食業の理想のひとつ」

プロのつぶやき1014「飲食業の理想のひとつ」・8/12（月）～8/15（木）夏休みになります。長い長い梅雨があけたら猛暑酷暑がやってきました・・・みなさん、くれぐれもご自愛ください。昨日はおゆみ野店でチョークアートのワークショップで・・・私は見られなかったのですが・・・チョークアートはじめての方が楽しく仕上げたようです。店の外のウエルカムボードを先生に頼んでいたのが出来てきました。おゆみ野店に慣れないお客さまにもウエルカムな気持ちを伝えたいとチョークアートで作ってもらいました。今日はピアスやペンダントのワークショップで・・・その後、アイスコーヒーのワークショップもあります。手作りのアクセサリーっておっさんには未知の世界です（笑）フラワーアレンジのレッスンでも同じですが・・・女性の笑顔いっぱいのひと時になるでしょう。チョークアートもアクセサリーもさかもとこーひーの常連さんが先生なんです・・・おゆみ野店のスペースをみなさんに利用してもらえて嬉しいです。（費用かかりません）そうそう・・・先週の津田沼ブラウンサウンドコーヒーさんでの・・・SUKEROKU＆COFFEEイベントに参加された方のご感想に・・・干瓢巻きやおいなりさんと一緒のコーヒーがお茶のように感じたとあって・・・してやったり（笑）でした。コーヒーだけで飲めばコーヒーなんですが・・・SUKEROKU寿司と一緒になるとお茶のようにのイメージなんです。10代で食の職人を目指し・・・そして、紅茶の店テ・カーマリーで独立して・・・さかもとこーひーになって計37年店をしていますが・・・いつ頃からか・・・「デパ地下に出店しない老舗繁盛店」を目指すようになりました。コーヒーや紅茶喫茶に限らず・・・名人名店と言われるお店はどうなっているのか興味があるんです・・・昨晩アド街銀座並木通りの回を観ていたら・・・空也最中が出てきて・・・なんと一日8000個売り切っているそうで・・・数年前は7000個と言っていたので、まだ個数伸ばしているのかと驚きました。最中は空也と神田駿河台下ささまが2トップで好きなんですが・・・好きなお店ってデパ地下に出ていないで・・・支店も出さない店が多いんです。それでいて、派手さは無いのに長く繁盛していて、常連さんが多いのが伝わってくる。そんなところから「デパ地下に出店しない老舗繁盛店」を意識するようになりました。そんなこんなで・・・新橋で50年京料理の名店と誉れ高い京味の西さんが亡くなられました。予約の取れない高級店ですので・・・雑誌や本で知るだけでしたが・・・知人の誘いがあって去年今年と伺うことができました。グループでしたので・・・2階の個室で・・・席に着くとその設え・・・そして先ずはお茶・・・そのお茶の美味しいこと・・・レストランでコーヒーが残念なことは多いですが（まぁ、レストランの責任というよりはコーヒー業界の責任だと思っていますが・・・。）・・・食事の前のお茶として案配の良いこと・・・気持ちの良いスタートでした。そして・・・料理、器、お酒と堪能して・・・西さんのお話しが楽しくリラックスして・・・さりげなく為になるお話しもあって・・・デザートはわらび餅、おしるこ、葛きりから選ぶそうなんですが・・・全部でも良いとのことで全部（笑）。そして・・・そのどれもがトップの和菓子屋さんのクオリティや魅力でびっくり・・・まぁ、ケーキ屋さんとレストランのデザートの違いがあるように・・・和菓子屋さんと料理屋のお菓子の魅力の違いなんですが・・・それにしても素材も調理も素晴らしく、西さんにとっては当たり前なんでしょうが圧倒されました。料理もお菓子も簡単な説明なんですが・・・聞くと丁寧にお話ししてくださって・・・素材はどこそこの誰々のものとか決まっているものが多いそうで・・・わらび粉も勿論決まっているそうで・・・小豆の渋切りもなるほどで・・・料理もお菓子も全てがクリーンできれいなのに味わい深い共通点があって・・・そこに通じるテクニックでした。さらに、最後のお茶が最初のお茶とは違う印象で・・・食後のお茶としてとっても美味しいものでした、茶葉といい淹れかたといい、出すぎず見事さを感じました。帰りに外まで見送ってくださって・・・その通りで50年続いているのは2店だけだと仰っていたのが印象的でした。職人としての仕事を磨きたいと思って45年経ちましたが・・・その為にはお客さんが必要で・・・そこには、売上のための集客とは違う世界があると感じています。その日々の積み重ねを感じながら帰ったものでした。合掌さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。