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2006年06月の記事
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「Marseille Nice の旅 ～フランス最後の粉挽き小屋を訪ねて～」
No.５ 到着！！！フランス最後の粉挽小屋http://www.yoshimi-boulangere.com/ybshokutabi2.html 山道を約２時間。何と言っても山奥でドライバーも初めて行くというところであるから、道々人に尋ねながらである。 小さな村を越えると見えてきた。看板が。「Le Moulin de Soleile」フランス語で 「太陽の粉挽小屋」という意味。 ２月はオフシーズンでお店もレストランも閉まっていたが、シェフのポールさんは寒さにも関わらず外で私達の到着を待っていてくださった。ここは、フランスで最後の粉挽小屋。フランスで最後、ここだけ、山から水を引き、水の力で水車を回し、石臼を回し小麦を挽いている。そしてその小麦で毎日カンパーニュだけを作っている・・・その村の分だけを。このストーリーだけでも感激であるのに、、シェフのポールさんの言葉には思わず涙が出た。 「僕はシェフでは無いんだよ。小麦粉でパンを作る人だ。」と。 今の世の中、「シェフ、シェフ」と囃し立てられ、いかにも凄い人かの様な印象を与える私達パン職人や、その他の職人であるが、ここのポールさんは、自然と共に生き、小麦を食物に変えるのが仕事と、誇りを持っておられた。その一言だけで、パン作りに関わるもの、もっと言えば食べ物の原点を説かれた気がした。 ポールさんのお宅にお邪魔し、コーヒーを頂きながらポールさんのカンパーニュの話が続く・・・ 「カンパーニュって言うのはね・・・」 明日は・・・No 6 ポールさんのカンパーニュのお話
2006年06月30日
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「Marseille Nice の旅 ～フランス最後の粉挽き小屋を訪ねて～」
No.4 トリガンスを目指してhttp://www.yoshimi-boulangere.com/ybshokutabi2.html 翌日、今回の旅の目的、フランス最後の粉挽小屋を目指していざ出発！！粉挽小屋のあるトリガンスに行くには、マルセイユから電車に乗り中間地点であるドラギニオンまで行き、そこから山道を車で移動しなくてはならない。マルセイユからドラギニオンまで約一時間半、そこから車で約２時間の道のりである。私達は土地勘も無く、運転することは無理なのでプロのドライバーさんをお願いし、ドラギニオンの駅まで迎えに来てもらった。 車で山道をとにかく走る。途中、トリガンス→っていう標識をあちらこちらで見かけたが、ドライバー曰く、どの道を通ってもトリガンスには到着するのだとか。ただし、こっちは2時間、こっちは5時間とか、通る道によっては大変な遠回りになると。〔プロにお願いしてよかった～〕 マルセイユの2月は驚くほど暖かく、外でも食事が出来るほどであったが、トリガンスに向かう途中の山道は完全に凍り付いている。氷点下0度。慎重に運転しないと、タイヤが滑って、下に見える谷底に転落してしまう。ガードレールなんて無い。 途中車から降りて、ドライバーが古い教会を説明してくださった。そして、道端に原生している野生のラベンダー、タイム・・・それだけでも感動してしまう。 車に戻ってまた一路トリガンスへ・・・青い空と向こうに見える山の間に雪を抱いた山脈が見えている。アルプス！！！「スイスとの国境に近いんだよ。」凄いところまで来たもんだ。 車は再び慎重に走っていく・・・フランス最後の粉挽小屋のあるトリガンスを目指して！！！ 明日は・・・到着！！！フランス最後の粉挽小屋
2006年06月29日
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「Marseille Nice の旅 ～フランス最後の粉挽き小屋を訪ねて～」
No.2 No.3 ブイヤベース解説http://www.yoshimi-boulangere.com/ybshokutabi2.html★イタリア出張の為お休みをいただいておりました。今日より再開です★ブイヤベースと聞いて何のことが解る方は沢山いると思うが、私は未だに「ブイヤベース」と「ブーケガルニ」がごっちゃになってしまう。「ブーケガルニ」って言ってしまって、ああ、違う、「ブイヤベース」って感じ。一度変に頭にインプットされてしまったモノだから、性質が悪い。話は本題に戻って、ブイヤベースとは、「お魚のごった煮」である。しかし、日本ではないので、醤油ベースではない・・・当たり前だが。蟹を砕いた出汁で何種類もの魚介類を煮込んだスープである。スープであるが、メインディッシュとして頂き、食べ応えは充分である。このお料理は南フランス、中でも有名なのはマルセイユで、そもそも漁師さんの食事として古くから食されて来た郷土料理である。港町マルセイユでは、旧港をグルッと囲むようにブイヤベースの専門店が軒を並べているが、旧港周辺は既に観光化していて高級なブイヤベースを見つけるのは困難。しかしながら、安い。でも味は・・・。そもそもが漁師さんが食べる日常食であるから、「高級」というのも、私的にはどうなのか？？とも思うが。美味しいブイヤベースを見つける基準として、一人前40ユーロが目安。今回見つけたお店は、旧港から少し中に入っていき、観光地から離れたところにあるコジンマリとしたレストランである。しかも、値段も40ユーロを越えていて、基準を満たしていた。スープの色は赤い。少しオレンジがかっていて、ケチャップ味のようにも見えるが、何の関係もない。香りは正に海の幸。中には数種類のお魚が丸ごと煮込まれている。お魚はすでに出汁がスープに出ていてお魚自体にはあまり旨味を感じないが、スープと一緒に口へ運べば何とも言えない、スペシャルな、ここでしか味わえない一品が生まれる。女性にはちょっと大目なのだが、できればスープは飲み干していただきたい。明日は・・・No.4 トリガンスを目指して
2006年06月28日
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「Marseille Nice の旅 ～フランス最後の粉挽き小屋を訪ねて～」
No.2 マルセイユの町とブイヤベースhttp://www.yoshimi-boulangere.com/ybshokutabi2.html いざ、マルセイユの町へ。パニーニを食べているとき、ふと、正面に観光バスが止まっているのを発見。同行している新川と偵察へ・・・丁度最終のバスが出発するところで、しかも、最終バスはドライブ。早速乗り込みマルセイユの町へ・・・。 港町のマルセイユは海岸沿いに数々のモニュメントが建てられてる。海を尊重し、海と共に生きてきた、海と人間の歴史を感じる。 丘の上にある、ノートルダム寺院に到着すると、マルセイユの町が一望でき、海が直ぐそこにある。 一時間程度の観光バスのドライブを追え、今度は夕食を頂く、レストラン探し。本屋で調べた後、町へ繰り出す。事前に、夫より、40ユーロ以下のブイヤベースは美味しくないという知識を得ていた私達は、４０ユーロを基準にレストランを探し、入り組んだ路地に、ぴったりのレストランを発見。マルセイユは観光地化しているため、表通りには観光客目当ての安いブイヤベースのお店が溢れている。私達が発見したお店は、地元の人が食べに来るような、静かで落ち着いたレストランであった。 まず、海の幸。もちろん海の幸を頂くことに。パイ包みの帆立貝に、牡蠣。たまらない磯の香り・・・。いただいて直ぐにこのレストランは大当たり！！！と、二人で歓声を上げた。 明日は・・・No.3 ブイヤベース解説
2006年06月13日
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「Marseille Nice の旅 ～フランス最後の粉挽き小屋を訪ねて～」
No.1 出発編 マルセイユへhttp://www.yoshimi-boulangere.com/ybshokutabi2.html 今年の2月、2年越しで夢見ていた「フランス最後の粉挽き小屋」を訪ねる旅が実現した。2年前にフランス政府観光局にご紹介いただき、それからずっと、いつか行ってみたいと夢見ていた。 まず、パリからマルセイユへ。私はTGV〔フランスの新幹線〕に乗り、パリから3時間でマルセイユへ到着。 電車の中から見る風景は中世のフランスを思わせる・・・絵画の中に迷い込んだかの様だ。車内販売で朝ごはんを注文し、窓の外を眺めながらの朝食を取る。車内販売といっても、日本の新幹線のパックに入ったサンドイッチではなく、プティバゲットにクロワッサン、カフェオレ、オレンジジュースと、車内でもこんなに満足の行く朝食を取れる。私はフランスの列車でいただく朝食が大好きで、朝電車に乗るときは必ず、車内販売で朝食をいただく。 2月というのに、太陽は眩しく、サングラスが必要なくらい。現地で待ち合わせをしていた、弊社新川とホテルで落ち合う。 それからマルセイユの旧港へお散歩。旧港について、軽く昼食をとる。夜に備えて、ほんとに軽く、パニーニに生ビール。夜はブイヤベースを食べる予定であるから、お腹を空かせておかなくては・・・ 2月というのに、港の周囲に並ぶカフェのテラスは人で一杯。さすが南フランスである。 明日は...No.2 マルセイユの町とブイヤベース
2006年06月12日
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「バラのグラス・・・アイスクリーム」
パリ5区ムフタール通りGELATI D'ALBERTO 今日のパリは暑かった！！！最高気温が今年最高！！てくらいに暑かった。明日も28度の予測。パリではこんなに暑いのはとても珍しい。 暑い＝アイスクリーム。暑い＝ビール。っていう公式は万国共通である。 今日は5区のムフタール通りにある、「バラのグラス」で有名なアイスクリームショップへ！！！バラのアイスといっても、バラ風味では無く、形がバラ。バラの形にアイスクリームを形作ってくれるのがこのお店の特徴である。 もちろん、自家製のグラスで、味も最高。2種類、3種類、4種類と選べて、2種類で値段は3ユーロ。お店には約20種類くらいのグラスがぎっしりと並んでいる。 レモン、イチゴ、ショコラ、カフェ・・・聞いたことも無いものも沢山ある。 今日は私はマンゴに、ヨーグルトの組み合わせ。研修生の悦子ちゃんは、カシスにショコラの組み合わせ。お互いに食べ食べ、ムフタール通りを闊歩。暑さも助け、グラスはあっという間に胃袋へ。。。 形も可愛いが、味も最高のグラス。これからが夏本番。又食べに来よう！！！
2006年06月09日
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「Petit Four プティ・フールについて」
Petit Four という食べ物は日本ではあまり馴染みが無い。フランスでは、これは欠かせない食べ物で、一口で食べることの出来るお菓子の総称である。 細かく分類されている。Petit four secs・・・日持ちの良いビスケット類Petie four ammandes・・・マジパンをベースにしたものPetit four frais・・・エクレールやフルーツタルトの大きな菓子を縮小したものPetit four glaces・・・小型のケーキとのいえるもので糖衣を掛けるが日持ちは良くないPetit four deguises・・・果物にさまざまな糖衣をかけたものPetit four sales=Petit four amuse-gueule・・・塩味の小菓子〔参考文献 フランス料理和仏辞典 Cuisine Francaise〕 写真にあるのは、さまざまなフルーツがタルトになっているもの、そして、食パンを抜き型で抜いて、その上に塩味の具材を乗せたもの。 フランスでは、週末はお客様を招く週間があり、週末は得にこのプティ・フールが沢山作られる。ノエル〔クリスマス〕の時などは、何千個と作るから、いかにこのプティ・フールが一般的かが伺える。 我が家でも、お客様の時等、アペリティフに塩味のものを用意したりと、やはり必要な食べ物である。 値段は一つが１～２ユーロくらい。ちょっと高めではあるが、豪華さと美味しさを考えると当然と言える。
2006年06月08日
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「フランス小麦粉 VIRON社 Retordor ～レトルドール～」
私のブログでは何度もご紹介しているヴィロン社の小麦粉レトルドール。名前の通り、レトロな雰囲気のパンを作る目的で開発された粉である。 その昔・・・といっても４０年くらい前の話であるが、まだその頃は手捏ねでパンを作っているお店が残っていた。小麦粉を手で捏ねるという作業は大変で、しかもフランスではパンは主食である。職人さんは夜中では無く、前日の夜から工場に入って作業をしていた。 現在の機会捏ねでは、機械の力で一気にグルテンを出すことができる。しかし、人力で製パンをしていた頃は時間を掛けないとグルテンの伸展性を引き出す事が難しかった。職人さんは立って、木箱の中に入れた小麦を両手で捏ね、休ませては捏ね、パン生地を仕上げていった。 レトルドールの小麦粉はその当時の製法で製パンする。もちろん、今は機械を使ってミキシングするのであるが、練っては休ませ、練っては休ませて、グルテンの伸展性と吸水を促していく。 私はこの製法がとても好きで、日本での講習会時には日本の粉でもこの製法で手で行う。そうすると、とてもリュスティックな、昔のフランスのパンの風合いが出る。 この小麦粉に関わらず、フランスの小麦は無漂白が多く、色も黄色い。水を足してミキシングすると更に黄色い生地になる。 レトルドールはパリ中で使われているが、お店によって製法は様々である。このお店のバゲットはヴィロン社の製法を正しく行っており、レトルドールのお手本とも言える。 周りの皮がサクッとして、中はもっちり。皆様にも味わっていただきたい。
2006年06月07日
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「パリパン研修 体験研修生到着！お菓子研修開始！！」
-Stage Boulangerie Patisserie Paris- 昨日に続き、M.Mさんのご報告。パン屋巡りの翌日からいよいよ、ヴェルサイユのパティスリーにて研修が開始。朝、到着してシェフやマダム、お店の人への紹介を済ませ、厨房へ。 この日は偶然、夫のロドルフがシェフの依頼で現場へヘルプで入っていてM.Mさんに指導をしてくれた。まず、一番最初に行った作業は、マカロンの間にクレーム・パティシエールとフランボワーズを挟んだパティシエ。そして、この日に注文が入っていた、ピエスモンテのシューへクレーム・パティシエーエルを絞り込む。それから・・・次々とシェフから仕事が与えられ、休む暇も無く研修はスタートした。 フランス語は殆ど話すことの出来ないMさんであるが、シェフの指示には元気良く「Oui」と答えていた。 途中、クロワッサンの製作現場へ。ジョン・ピエールさんの指導の下、クロワッサンの成型。ところが、1～2コ巻いたところで、「OK!」私も驚いたが、とても上手くて早い。さすが、４年の経験。ここで私はホッとし、「大丈夫ね」と声を掛ける。 研修初日はいつもの事であるが、一人一人の研修が上手く滑り出す事を祈る。初日が上手く滑り出せば、後は大丈夫だからだ。 また、今回も良い初日を迎えて、現在研修真っ只中である。３週間後、どんな顔を見せてくれるか楽しみである。
2006年06月06日
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「パリパン研修 体験研修生到着！！！」
-Stage Boulangerie Patisserie Paris- 先週M.Mさんが到着。彼女は日本のパン屋さんで２年、パティスリーで２年お仕事をされていたプロの方。 ステイ先は３区にある、ポンピドゥセンター横のお宅。そして研修先はヴェルサイユのお店でお菓子研修を３週間の予定である。 おっとりとして、とっても綺麗なM.Mさん。到着翌日は二人でパン屋さん巡。丁度他の研修生が研修を行っている18区のグルニエパンへ。厨房内でパティシエの方とお話をしたり、研修生とお話をしたり、シェフと記念写真を撮ったりして約３０分くらい見学した。その後、ここのお店でサンドイッチを買い、近くのカフェへ。サンドイッチを持ち込み、ビールで乾杯。 バゲット・レトルドールで作られたサンドイッチは絶品で、二人とも一本ぺロリ。はやりバゲットが美味しいと、サンドイッチも絶品である。ちなみに、一本、4.60ユーロ。ちょっと高め。 その後メトロに乗って、５区ブーランジェリーモンジュへ。ここで私の大好きなパン・ビオを購入。その後、モアザンの前を通り、パン・コティディアンの前を通過し、ムフタール通りへ。沢山の人で賑わっていた。 その後メトロに乗り、シャトレ広場へ。喉が渇いたので、カフェへ。レモネードを飲み、お話をして、バスに乗りステイ先へ。 １２時にお迎えに行って、お宅へ送ったのはもう６時前であった。あっという間のパリ・パン屋巡り。 彼女はすでに研修をスタートさせている。明日は研修初日、講習会の模様をお伝えします。
2006年06月05日
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「パリ郊外のパン屋さん・・・ブーランジェリー・パティスリー」
先週パリ郊外、リヨン駅から郊外線のRERという電車に乗って約10分。３つ目の駅、Fontenay sous boisで下車。駅を出るとすぐ目の前にあるお店。 ここのお店は郊外というのに、バゲットは日に3000本。全ての生地にルヴァンリキッドを使用していて、パリではなかなか見ない、リキッドのマシンもある。小麦粉はフランスの製粉会社フォーリーシャーというところの小麦粉を使っている。このフォーリシャーはそこまで大きな製粉会社ではないが、現在パリでフォーリシャー系のパン屋さんが続々とオープンしている。先日もパリ12区でオープン前日にパン屋へお邪魔して来たが、どこのお店もメイン通りで素晴らしい。 フォーリシャーが推奨している製パンは、ルヴァンを使用して長時間発酵、そして、水を沢山加えるという、全く持って美味しいパンの条件を満たす製パンである。 今回お邪魔したこのお店でもバゲットトラディッショナルは絶品。 この日は夫がパンを作っていた。パティシエの夫は、実は腕の良いパン職人でもある。まあ、私には負けるが。。。
2006年06月02日
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「パリパン研修 体験研修生到着！！！」
-Stage Boulangerie Patisserie Paris- 今朝榊原健一くんがパリに到着。彼は5年間名古屋で製パン業務に当たってきたパン職人さんである。 彼との出会いは一年前、パリで開催されたユーロパンの際に視察に来られた。その時から一年、日本での私の講習会の際には講習会アシスタントとして活躍してくれ、今日の日を夢見て準備を進めてきた。 今朝、パリ北部にあるシャルルドゴール空港に到着。弊社スタッフの迎えで、１８区にあるGrnier a Pain Au pétrin d'Antan 〔グルニエ・ア・パン ペトラン・ダンタン〕へ到着。健ちゃんの3ヶ月間の住まいはお店の４階にある寮である。このお店は私が独立した当初から弊社と提携していて、ブログでも、HPでも紹介しているが、レトルドールで有名なヴィロン社の小麦粉を100％使用していて、バゲットは絶品。http://www.yoshimi-boulangere.com/shops2.html http://www.yoshimi-boulangere.com/paxtaiken.htmlさらに、クロワッサンは2005年のパリ・クロワッサンコンクールの優勝店でもある。 その他にも美味しくてたまらない商品ばかり、私が大好きなフーガスや、種類の豊富なカスクルート、ピッツア、どれもヴィロン社のレトルドールの生地がベースになっている。また、焼き菓子もパン屋さんならではの、フランスの伝統菓子、パウンドケーキは絶品！！！そして、私の大好物は、このお店のポム・ド・ヤーヤ。おばあちゃんのリンゴという名前の焼き菓子。生地は少し塩辛くて、外郎の様な食感。フランのお菓子である。上部のリンゴがしっとり焼けて、癖になる。そして、カヌレ。ここのお店のカヌレ、これも又絶品。 健ちゃんはここで3ヶ月間の研修に入った。到着したばかりで時差ぼけ状態でありながら、早速工場に入り、300本分のバゲットの仕込みと、数種類のパン・スペシオの仕込みをしたそうである。 シェフの言葉、「今週はしっかりお店の流れを覚え、来週からは頑張ってもらうぞ」。。。と。 何はともあれ無事到着で一安心。3ヶ月間、怪我の無いように、頑張って製パンを学んで欲しい。 頑張れ、パン屋の健ちゃん！！！
2006年06月01日
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