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2006年09月の記事
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パリのお惣菜パン・・・サンドイッチとピザ
最近パリのパン屋さんのお惣菜パンが賑やかだ。私がパリに来た約5年前は今とは異なっていた。 パリでお惣菜パンといえば、サンドイッチ。日本で言う『▲サンド』もパック入りで売ってはいるが、手作りパン屋さんにはバゲットをベースにしたサンドイッチ、いわゆる『カスクルート』と呼ばれるサンドイッチが普通である。 最もトラディッショナルなサンドイッチと言えばジャンボン・フロマージュ。今ではこのサンドイッチはパリの中心部では少なくなりつつあり、代わって、ハム、チーズ、レタス・・・など等。豪華版に変身してきている。 ピザも同じ。パン生地ベースのピザ、そして、フィユタージュベースのピザ、この2つが今の中心。写真のピザはベーコンと卵という、とってもシンプルな具材であるが、卵は半熟に焼かれていてタマラナイ！！！ クロワッサンにはハムとチーズがサンドしてあって、マヨネーズクリームが塗ってある。表面にはエレメンタル・チーズが乗せられて良い感じで溶けている・・・ううううまたこれもタマラナイ！！！
2006年09月22日
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「パリ・ブーランジェリー・パティスリー生活体験研修生速報」
研修生名 片岡 ふみこ様 内藤ゆうこ様製パン経験 パン教室にて5年体験研修期間 18年9月20-21日終日 2日間 講習および研修滞在期間 8日間滞在先 ホテルフランス語力 初級研修先 Boulangerie Patisserie VANDERMERSH パリ12区 大阪から来られた片岡様と内藤様は、5年間パン教室にてパンを習っておられるお友達同士。20.21日と旅プラザ、地球の歩き方から2日間のパン作り体験研修プログラムに参加。初日の同行通訳に伺った。 朝8時。前日にお電話でお約束をしていた、メトロの駅前のマクドナルドでお二人と合流。研修先はその数件隣り。 「ボンジュール」という挨拶から始まった今回のお二人の体験研修。まずは、お店のシェフ、STEPHAN VANDERMERCH氏を紹介。そして、カフェと、焼きたてのクロワッサンをお店に出す前に頂いた。「う～～おいし～いい！！！」焼きたてのクロワッサンはバターの香りがたっぷり。さあ、研修スタート。 工場へご案内し、お店のスタッフと顔あわせを済ませ、地下のラボへ。 初めての作業は、ブリオッシュの型入れ。バターを塗り、生地を入れていく・・・ その後1階の工場へ上がり、今度はパンの成形へ。オリーブとドライトマトが練りこまれたサンドイッチ用のパンの成形は片岡さん。バゲット・レトルドールの成形は内藤さん。それぞれがスタッフ一人一人に付き、作業を進めていく。 シェフがバゲットを焼かれていて、「内藤さん、ク－プ入れてみますか？」シェフに手ほどきを受け、クープ入れに挑戦！！！ そこで私たちは失礼したが、昨日はその後、クロワッサンの成形、午後はシェフと一緒にバゲットの仕込みを研修され、終わったのは17H30分だったとか。 楽しいメールを頂戴し、まずは一安心。 きっと今頃、また、お二人でバゲットの成形をされているはず。 今日も頑張ってくださいね！！！
2006年09月21日
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パリ・ブーランジェリー・パティスリー生活体験研修生速報
研修生名 奥間くに子様製菓経験 パン屋経営体験研修期間 18年9月18日終日 講習および研修滞在期間 9日間滞在先 ホテルフランス語力 経験なし研修先 Grnier à Pains Abesesse 18 区 昨日の9月18日、福岡から来られた奥間くに子様。今回は日程の関係で一日だけ弊社の体験プログラムに参加された。奥間様は福岡でパン屋さんを経営されている、オーナーシェフである。何でも、パン屋さんは全て手作りで、細かい作業も全てスタッフと行われているそうである。 奥間様は、「お客様に喜んでいただける商品作り」そして、「ごまかさない商品作り」を心がけておられ、現在は奥間様独自のオリジナリティをどう出していくか。オンリーワンを目指し日々奮闘されている。 今回の研修先に弊社が選び、受け入れをしていただいたのは、グルニエ・ア・パンのアブセス店。一日だけの研修と言うことで、その短い時間を効率よく使う為に、シェフが独自の研修プログラムを作成してくださった。朝8時----お店入り。8時～11時30分---ブーランジェリーの工場内で、シェフからバゲットの仕込み～成形の講習と指導。そして、フォカッチャ等、惣菜パンの成形。11時30分----パティスリーにて焼き菓子の講習メニューはピスタチオとクランベリーのパウンドケーキ。その後、クロワッサンの成形----そしてバゲットの成形、焼きと夕方18時までみっちりと体験をされた。私とスタッフのゆりちゃんが18時にお店に伺ったときには、すでに研修は終了しておられた。お礼の言葉を述べられ、そして「是非又ここに来て研修がしたい」と。シェフからは、「お店の扉はいつも開いているから、好きなときに又来てください」と。この素敵な言葉に、奥間さまとスタッフのゆりちゃん、私は思わずもらい泣き・・・。その後のメトロの中でも、感無量の様子。 こんなに素敵で生き生きされている女性にお目にかかる事が出来、本当に私自身も感激で、受け入れてくれたシェフ、そしてこんなに遠くまで研修に来てくださった奥間さまに心から感謝である。 次回帰国時には福岡のお店にお邪魔したいと思っている。 一日本当にお疲れ様でした。 ★★お店情報★★Bakery Cafe Buono Buono http://buono.spot.jp/ 〒814-0103福岡市城南区鳥飼６丁目７-７ サンセーヌ城西1FTEL/FAX ０９２-832-7355
2006年09月19日
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「パリ.ブーランジェリー」
★ＢＯＵＬＡＮＧＥＲＩＥ Ｊｕｌｉeｎ★ 昨日パリ7区にある、ブーランジェリー・ジュリアンとの契約が整った。ここのお店はパリに3店舗、ヴェルサイユに店舗を構える。1995年、バゲットコンクール優勝、1997年にも入賞。また、2006年、今年のクロワッサンコンクールでも5位に入賞している、実力店である。ここのお店は、ルヴァン・リキッドを使用している。バゲットの特徴は、このルヴァン・リキッドのさわやかな酸味と、粉の風味。クラストが薄く、しっとりしている。内層は、気泡がそろっており、長時間低温発酵の足跡が残っている。 香りは、まず、ほのかな酸味。そして小麦の香り。他に混ざり気の無い、素直な生地である。焼きは甘めで、今のパリのモードとも言える・・・私個人的には、もう少し焼きが入っている方が好きなのであるが。。。 そして、今回とっても感激するほど美味しかったのが、フィユタージュのピザ。種類は5種類くらいあって、味見をしたのは、ベーコン・エッグ。卵は半熟で、外側のフィユタージュが薄く、サクサクで、とっても軽い。2.8ユーロと、お値段も手ごろであるから、サンドイッチでは重たいときには、ちょっと気軽にいただける昼食である。 そして、ジュリアンといえば種類の豊富なサンドイッチが有名である。このサンドイッチの特集はまた、近日お届けする。 今月から早くも弊社の研修生を受け入れてくださることになった。楽しみがまた、一つ増えた。 ●お店情報●85 rue St-Dominique 75007 paris
2006年09月15日
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「パリ・パン屋さんお菓子屋さん巡り」
昨日は一昨日到着されたＳ.Ｙさんの「パリ・パン屋さんお菓子屋さんん巡り」だった。弊社で食専門通訳として活躍中で料理人のシゲが担当。おまけで、現在パリオフィスで研修中の奈緒子ちゃんが同行取材にあたった。Ｓ.Ｙさんには今回、密着取材の了承を得ていて滞在中細かく取材させていただく。 Ｓ.Ｙさまは趣味のパン作りを長年されていて、兼ねてからの夢であった、パン屋さんでの体験研修のために来仏。今日から5日間に渡って、18区のパン屋さんにて体験研修を受けられる。なんと、私の事は私がまだ一人で細々と活動を始めた当初からご存知だったとか。この2年間、私をインターネットで追いかけてくださったそうである。本当に有りがたい。 研修に先立って、昨日のパン屋さんお菓子屋さん巡りでは、パリの有名店へシゲの案内で足を運び、それぞれのお店でパンとお菓子を沢山買われたそうである。 シゲのパン屋さん・お菓子屋さん案内の特徴は、とにかく回る！！！半日で5～7件を網羅してしまう。彼独自のルートの組み立てで、しかも、間で食事も。私が担当だとコウは行かない。 Ｓ.Ｙさんも大変満足いただいた、昨日一日・・・今日からはパン屋さんで小麦粉にまみれながら5日間を無事に終わって欲しいと思う。 Ｓさんの到着の様子はこちら。http://www.yoshimi-boulangere.com/paxarr.html
2006年09月13日
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「パティスリー お店紹介」
～ＹＢＩパリ研修卒業生のお店～ パティスリー LUMIERE http://www.yoshimi-boulangere.com/ybobshop.htmlhttp://www.cakelumiere.com/東京都府中市 美好町３－１－２３2004年に2ヶ月間の日程で、パリでパン屋さん体験研修をした、飯塚絵里子(旧姓.関本)ちゃん。ご主人、オーナーシェフパティシエである飯塚くんとの運命の出会いは、パリで、まさに、その研修中だった。パリにいる間に絵里ちゃんから「彼」の話は既に聞いていて、結婚するかも？？？なんて、その当時は言っていたものだけれど、昨年、二人はゴールイン！！！そして、この9月にめでたく、飯塚シェフと絵里子ちゃんの愛の城 「パティスリー・ルミエール」がオープン。ルミエールとは、フランス語で、「光」の意味。素晴らしいキャリアを持つ、飯塚シェフのパティスリーは、きっと光り輝いている事であろう。素晴らしいアントルメは人々の心を幸せにし・・・美しいピエス・アーティスティックは人々に感動を与える。ルミエールがいつも曇りなく全てを美しく映し出す万華鏡の「光」の様であって欲しいと願う。飯塚くん、絵里ちゃん、頑張ってね！！！
2006年09月12日
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「今日のデザート」
★★★バナナ・フランベ★★★ バナナ・フランベというデザートは、日本ではそんなに馴染みは無い。フランスでは、家庭のデザートとして、食後に良く食べられる。特に、子供が喜ぶおやつでもある。 作り方はとても簡単。 ●材料●1.良く熟れたバナナ数本2.グラニュー糖・・・適量3.ラム酒 ●作り方●1.バナナは皮を剥いて二つに縦割りにする2.お鍋にグラニュー糖を入れ、加熱→カラメル状になるまで3.カラメル状になったら1のバナナを加える・・・写真1 4.カラメルを全体に絡めたら、ラム酒を振りかけ、その瞬間に点火し、アルコールを飛ばす・・・写真2 5.火が消え、全体が馴染んだら出来上がり・・・写真3 ▲好みで最後にチョコレートを加えてチョコ風味にしても良い▲▲バニラアイスクリームを添えると更に美味しくいただける▲ 暖かいうちに頂くが、冷めたら再加熱していただくことも出来る。 今日は、パティシエの夫が作ってくれたので、私は食べる人。とても簡単で、結構豪華なデザートなので、是非お試しあれ。
2006年09月11日
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「Ｐａｒｉｓ ｂｏｕｌａｎｇｅｒｉｅ ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ 私の仲間たち」
★★★Pâtisserie Chocolatrie Stéphane PRIEUR★★★http://www.yoshimi-boulangere.com/shops2.html 昨日に引き続き、スーレンヌのお店の紹介。 お店の営業日は水曜日～日曜日。ここのお店の一押しは、ショコラとマカロン。もちろん、その他も沢山の素晴らしい商品であるが・・・ 昨日いただいたお菓子は・・・ ★★エクレア・ショコラ・・・写真 1上に掛かっているフォンダンを指で処理する技法は可也難易度が高いそうである。なかなか綺麗にこの技法で仕上がっているエクレアを見つけるのはパリでも困難。 ★★アルゼ・・・写真 2女の子が思わず「可愛～イ」って声を上げる、このハートのケーキ。下がココナッツのムースになっていて、酸味の利いたとてもさっぱりしたケーキ。 ★★タルト・フランボワーズ・クレーム・ブリュレ・・・写真3タルト生地にはあふれんばかりのアーモンドクリームが敷かれていて、その上にはクレーム・ブリュレ。このクレーム・ブリュレはタマラナイ～～！！！もっと食べた～イ！！！ ybyb お店情報 ybybPâtisserie Chocolatrie Stéphane PRIEUR36 rue E.ZOLA 92150 SURESNEStel:01 45 06 39 31 fax: 01 45 06 41 70
2006年09月07日
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「Ｐａｒｉｓ ｂｏｕｌａｎｇｅｒｉｅ ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ 私の仲間たち」
★★★Pâtisserie Chocolatrie Stéphane PRIEUR★★★ 今日ご紹介するのは、今回新たに弊社が契約した、パリ郊外にある、パティスリー・プリウール。 ここのお店はパリのポート・マイヨ(シャンゼリゼ近く)からバスで10分程度。郊外の公園をバスで抜ける、とっておきのコースである。 ＳＵＲＥＳＮＥＳと言う場所は、お金もちの住む地区で、街もとっても綺麗。 ここのシェフ、Stéphane PRIEUR氏は、現在ＭＯＦの準備中で、数年後にはＭＯＦになられる期待の★だそうだ。 流石に、お菓子は宝石箱に並べられた宝石の様で、思わず手にとってじっくりと眺めたくなる。 私が試食した品は2品。 ピンクのマカロンがアンビベされていて、その上にバニラのババロアが乗っている。口に入れるとスーっと溶ける。 ここのお店も今後弊社の研修生を受け入れてくださる。 これから、沢山の研修生にスーレンヌのお菓子を味わってもらいたい。
2006年09月06日
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ブーランジェリーフランセーズ
「美味しいパンの見分け方」 ★感覚的見地から 2 ★ 昨日は、美味しいパンの選び方は、1.お店に入った時に食べたいと思うパン。というのをお話した。この内容については、昨日のブログをご参照ください。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 本日お話する 「美味しいパンの見分け方」は、2.買うつもりが無かったのに、トレーに乗せてしまうパン。 こちらにはとても深い理由があるのです。 まず、トレーに乗せた最初のパンは、食欲に左右される。そして、買い進んで行くうちに当初パン屋さんに来るまでに、買う予定にしていたパンを一通りトレイに乗せてしまう。「これで買い忘れは無いかな・・・」なんて考えながら、ふと足が止まる。何となく、もう一つトレーに乗せてしまう・・・買うつもりは無かったのに。・・・皆様こんな経験は無いですか？ そう、これが「美味しいパン」なのです。 何故か？ 最後にトレーに乗せてしまった「買うつもりの無かったパン」には、目に見えない「商品力」というのが備わっていたのです。パン自体が、「私を食べて」と言わんばかりに、オーラを発している。これは、もしかしたら、シェフのお気に入りのパンなのかも知れないし、その時力を入れて製作している商品かも知れない。そのパンには特別の思いが込められているのです。 だから、そのパンはきっと美味しいに違いない。 もちろん、これはパンだけに言える事ではありません。販売戦略、顧客満足・・・なんだか、変なフレーズですが、作り手とお客様の気持ちが通じるとき、それが不思議な商品力となる・・・ 次回パン屋さんでパンを買うとき、ちょっと意識してトレイに乗せてみてはいかがでしょう？シェフの愛情が伝わってきますよ。
2006年09月05日
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ブーランジェリーフランセーズ
「美味しいパンの見分け方」 ★感覚的見地から★ 先週お話した「美味しいパンの見分け方」コメントの中に、質問があった。大事なとこなので、改めてお答えする。 Ｑ＞パンを切れない時は、どうやって判断したらいいのですか？ Ａ＞パンを手に持ってみて、指先で軽く叩いてみます。ポンポンと軽い音がしたら、内層は気泡が入っている証拠。それに対して、ドンドンという重たい音がしたら、火が十分に通って無く、気泡も無い。美味しいバゲットを選ぶ時は、軽いかどうかがポイントになります。 さてさて、今日お話するのは、感覚的見地からの「美味しいパンの見分け方」 1.お店に入った時、一番最初に選んだ商品・・・人間の味覚、食欲はその時の体調や空腹の状態によって異なる。お腹がすいている時は、惣菜パンが食べたいだろう。疲れている時は、チョコレートか・・・甘いパンが食べたくなる。 人にとって、「美味しいパン」と言うのは、パンを選ぶ時に一番食べたいと思うパンなのだ。 ・・・明日も続き・・・
2006年09月04日
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