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2006年08月の記事
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ブーランジェリーフランセーズ
「美味しいパンの見分け方」 日本で講演会やセミナーを行う時、良くテーマに持ってくるのが、「美味しいパンの見分け方」このテーマで一年間くらいお話をさせていただいた。 まず、専門的観点から。パンというのはご存知の通り、発酵食品である。酵母が細胞分裂する際に発生する炭酸ガスがパンの気泡になる。ガスを逃がさず包み込むのに必要なのが、小麦粉中に含まれるグルテンという成分である。グルテンは小麦粉に水を含ませ、練る事でその力を強く出来る。グルテンの力の大小を分類したのが、小麦粉の種類になる。 小麦粉に水、酵母と塩を加え、練り上げたものがパン生地になる・・・写真 1 さて、美味しいパンを見分けるときに必要なのは、この気泡をひとつの物差しにすることが出来る。写真 2・・・こちらはバゲットの内層を見るために縦割りにした写真。気泡が規則正しく並んでいるのがわかる。特に良いバゲット(トラディッショナルと言われるもの)を見分ける時には、気泡が大きく空いているものが良い。この理論は難しいのだが、ここには小麦に含まれる麦芽糖が大きく影響を与える。 焼き上がりの色は、キツネ色でかすかに赤みががっているものが美味しく(小麦の種類にもよるが)、天然酵母を使用したパンは焼きあがりにお醤油の香りがしたりする事もある。・・・お醤油も発酵食品である。写真 3 来週は・・・感覚的観点から。
2006年08月31日
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パティスリーフランセーズ ～フランス菓子レポート～
「Ｄｏｍｅ ｄｅ Ｐｉｓｔａｃｈｅ」 色鮮やかな緑色のドーム。これはピスタチオのムース。 日本で緑色のお菓子と言えば、すぐに抹茶を連想するが、ヨーロッパでは、緑色を出すのは必ずといって良いほど、ピスタチオである。ピスタチオのペーストをそのままなめると、可也濃く、若干の塩味を感じる。 このドームは4層から成っていて、一番下はパート・フォンセという、サブレ生地。こういうアントルメには必ず、食感を締めくくる物が入っている。フランス語で、「クラック」という。このクラックのお陰で、最後まで味に飽きる事無く、頂ける。そして、ショコラの生地が香ばしさとアクセントを与えている。その上にはクレーム・パティシエールが全体をふわりとまとめて、味のバランスをとる。 ここでのピスタチオのムースは、見た目よりは断然軽く、量の割りに質感は無い。むしろ、後味に残る若干の塩気が、更なる食欲を誘う。 洋菓子を見るといつも思うのは、この計算された味の構成と、歯ごたえ。美味しいと満足する前に、スプーンは二口目へと進んでいる。 つぎの瞬間、「やられたっ！！！」と、シェフに脱帽である。
2006年08月30日
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パティスリーフランセーズ ～フランス菓子レポート～
「Ｍａｃａｒｏｎ・・・Ｓｐｅｃｉａｌ」 マカロンは日本でも良く見かけるようになってきた。数年前からもそうであったが、今年に入ってパリはマカロンブーム。テレビでマカロンの特集があったり、各店では新商品のマカロンが続々と現れている。 今日ご紹介するのは、昨日に続き、ヴェルサイユのお店の「Ｍａｃａｒｏｎ Ｓｐｅｃｉａｌ」スペシャルなマカロンである。このマカロンは、「ヴィオレット」という。ヴィオレットとは紫というフランス語であるが、微かなバラの香りとでも言おうか。。。ヴェルサイユの新商品である。 中央にはクレーム・パティシエール(ヴィオレット風味)が挟んであり、周りにはフランボワーズ。見た目よりも可也軽い食感で、ぺロリといけてしまう。 今、フランス、得にパリでは、お菓子はどんどん軽い食感、甘さ控えめの傾向にある。日本では当然の事であるが、パリもついに甘さ離れが始まった様だ。パティスリーによっては、従来のお砂糖の料から30％減で甘さを抑えている。甘さ離れの原因は良くわからないが、得に若い世代に広まっていて、これも健康志向、食文化の変異に起因していると私は思う。 例えば、今パリでは、フランス人の食生活は昔のフランス料理ではなく、和食も多い。多様化している。野菜や魚を沢山食べる様に成ってきた。全体のバランスをとるために、お菓子も甘さを抑えなくてはならない、また、甘さを要求しなくなるのも理にかなっている。 このマカロンも、可也甘さが抑えてある。こよなくお砂糖を愛し、フランス菓子を産んだといわれる、マリーアントワネットが現代に生きていたら・・・何て言うのだろう・・・
2006年08月29日
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～パティスリーフランセーズ ～フランス菓子レポート～
「Lingot-D'or」 今回は、「Lingot-D'or」という日本語に訳すと、「金の延べ棒」という意味のお菓子のレポート。一番下は、フィユタージュ、その上に、クレーム・パティシエール。その上に、キウイ、イチゴをたっぷりと乗せる・・・・写真１ その上から、イタリアン・メレンゲ(メレンゲに121度に加熱したシロップを加え、殺菌処理したもの)を乗せて模っていく・・・写真２ イチゴをイタリアンメレンゲですっぽりと覆う・・・写真３ その後、上面を削って形を整える・・・写真４ その上から粉糖をふり、こてで加熱。表面を焼く・・・写真５ その上にフルーツを乗せて出来上がり・・・写真６ 早速、試食。表面のキャラメリゼの香ばしい香りが、一番最初に口の中から鼻に抜け嗅覚に衝撃を与え、食欲をそそる。ふわりとしたイタリアンメレンゲが口の中でスーッと解け、一番下に敷かれているフィユタージュが歯ごたえを与える。フルーツの酸味と、メレンゲの甘さが上手く混ざり合った、上品な一品である。
2006年08月28日
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「中世のヨーロッパを訪ねて」
～お城訪問 3 Chateau Rollinger～ Chateau Rollinger から最後にお届けするのは、お庭で出会ったかわいい花と動物達。 写真 1・・・この花を見つけた時、思わず「わぁ・・」っと叫んでしまった。花一つ一つがまるで星の様に見えて、散らばっていた。聞いたら何でも、にんにくの種類では？？と。本当かどうかは植物図鑑が無いので分からないが、とにかくこの花の美しさに見とれてしまった。 写真 2・・・お庭を進んで行くと、そこには大輪のひまわりが・・・フランスでは、ひまわりは至る所で見られる。フランス語でも「Tourne de soleille 」といって、その意味は「ひまわり」ゴッホの絵画にも沢山書かれているが、フランスでは食用油を取るため、この時期ひまわり畑は花盛りである。夫の身長が180cmであるから、このひまわりがどんなに大きいかがわかる。 写真 3・・・友人で写真家のドイツ人ヨルグhttp://www.image-bay.com/と一緒に写っているのはお城で飼われているロバ。なんとも可愛く、人になれていた。ヨルグと並ぶと、ロバが2頭・・・なんて言ったら怒られるか。 写真 4・・・お城の家畜のイノブタ。イノブタを間近で見たのは初めてだった。とっても人なつこくて、草をやると「ブイブイ」と言って食べてしまった。アップに耐えられない彼女であるが、どうも憎めない。 来週はモン・サン・ミッシェル近くのお城をご紹介
2006年08月25日
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「中世のヨーロッパを訪ねて」
～お城訪問 2 Chateau Rollinger～ ここのお城には珍しく畑がある。お城から海辺へと歩いて行くと、奥に菜園がある。 ここで栽培されている野菜の中で最も私の目を引いたのがトマト。いろんな珍しい種類のトマトがあった。 写真 1 PRUNE NOIRE・・・黒いプルーン写真 2 BEAUTE BLANCHE・・・白い美貌写真 3 ROSE DE BERNE・・・ベルンの花 (ベルン・・・スイスの首都)写真 4 ANDINE COROLIE・・・アンデス山脈の花冠 お城のトマトだけに、名前も気品高い。思わず取って食べたくなったが、それは出来ないので、今回は写真だけ。 一体どんな味がするのだろうか・・・
2006年08月24日
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「中世のヨーロッパを訪ねて」
～お城訪問1 Chateau Rollinger～ 今回ロワール地方とノルマンディ地方で訪問したお城は3つ。初回は、海岸わきに聳え立つお城、Chateau Rollinger。ここは、三ツ星レストランが中に入っている。 城主のM.Rollingerは香辛料のコレクターで、お城に入ると香辛料の香りが漂ってくる。レセプションを抜けるとそこにはレストランがあり、テラスからは海が一望できる。 アントレを入ると中世の階段が吹き抜けの天井へ伸びていて、シャンデリアがひっそりと燈っている。レストランもあるとあって、階段下にはカンパーニュがデコレーションされていた。 パン屋さんで見るカンパーニュとは一味違う、デコレーションされたカンパーニュは、私の目にはどんなオブジェよりも美しく、可憐に映った。 敷地内には畑もあり、野菜を栽培している。 明日は、お城の畑をご紹介。
2006年08月24日
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「中世のヨーロッパを訪ねて」
～フランスの田舎の風景～ フランスの田舎には今でも自然が残っている。緑が一面に広がる丘・・・森・・・小川・・・全て中世の時代のままである。 時折、散歩で森へ向かって歩いていると、どこかで見た絵画を思い起こさせる。中世の人々が、ワインとチーズ、パンを持ってピクニックしていた絵を見たなあ・・・って。 日本の田舎に訪れても、なかなか日本の遠い昔を思う場面には出会えない。とても悲しい事である。フランスの田舎と文明とは全く無縁にも思える。 道端で見つけた花・・・真っ直ぐに立つ木々・・・流れる水・・・ 何もかもが、ゆっくりと・・・ゆっくりと流れていく。時間も・・・
2006年08月22日
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「中世のヨーロッパを訪ねて」
～フランスの田舎で見つけた野生植物～ 午前中に実家の近所を皆でお散歩。この季節は色々なフルーツの季節である。 森を進んでいくと様々な野生の植物に出会う。蕨らしきもの・・ブラックベリー・・・ブラックベリーは甘酸っぱくて美味しい。自然の甘味である。 また進んでいくと、今度は、ブルーベリーみたいな実を発見。自然に成っているこの実も又、甘さは控えめで甘酸っぱく美味しい。時期はちょと早いらしい。 田舎の人々は、季節ごとのフルーツを収穫し、ジャムにして保存したり、お酒につけて果実酒にしたり、また果実のシロップにして、アペリティフ(食前酒)として、シャンパンで割ったり、また、この地方の特産である、シードル(林檎の発泡酒)や、ポワレ(洋ナシの発泡酒)と割ったりして頂く。これまた、絶品である。 今回初めていただいたのは、シードルとワインをあわせ、桃の葉と一緒に3日間漬け込んだというお酒、「フォイユ・ド・ぺッシュ(桃の葉)」これは、日本の梅酒に似ていてさっぱりしていた。 田舎ならではの、果実の利用法は様々で、ここには又別の食文化が年月を超えて受け継がれている。 田舎の滞在は新しい発見の連続である。
2006年08月21日
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中世のヨーロッパを訪ねて・・・フランスの田舎から・・・
以前にもブログで紹介したのであるが、夫の実家はフランス北西部にある、ロワール地方でノルマンディとの境目になる。ロワール地方は中世の古城が立ち並ぶ有名な観光地でもあるが、実家はそこから北に位置する15世紀の石造りの家の並ぶLasser les Chateauという所である。 3日前から実家に来ており、今回は20日まで滞在の予定。今、牛に囲まれ、ヤギの鳴き声を聞きながらこのブログを書いている。 義母は花作りが好きで、大きな庭には今の季節は彩り鮮やかな花畑で埋め尽くされている。 少し車で走り、森に入っていくと・・・そこはまだ中世の面影が残る。中世のヨーロッパの人々はこういうところで暮らしていたのだなあ・・・と想像が膨らむ。 ノルマンディとの境目であり、ここはシードル〔りんごの発泡酒〕と、ポワレ〔洋梨の発泡酒〕の産地でもある。もちろん、カマンベールチーズも。 自然と共存する農業国フランスが見える。 今週はフランスの田舎から、ヨーロッパの田舎暮らしをお伝えする。
2006年08月12日
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「ボナぺティ・パリ」YB研修生懇親会
★★★レストラン LAO VIET★★★ 我が社Yoshimi Boulangere Internationalでは、パリ滞在中の研修生を集めて定期的に懇親会を開いている。その名は「ボナペティ・パリ」ボナペティとは、フランス語で「召し上がれ」という意味。「ボナペティ・東京」もあって、私の帰国時には東京でも必ず開催している。 今回は今年すでに何回目か忘れたくらい開催しているボナペティ・パリをパリ13区にある、ラオス料理のレストランで開催。当日は研修生を含める日本人11名、フランス人の夫、友人の写真家との計13名で開催。パリに滞在中の研修生は、文化の違いや、言葉の問題等で、みんな困っていたり、悩んでいたりするから、月に1度くらいの間隔で懇親会をしている。みんなが集まる事で、悩みを話したり、研修先の話をしたりと、研修生同士でのコミュニケーションもできる。 この日の幹事役を務めてくれたのは、パン職人の哲郎君。 ラオス料理と聞いても、おそらくピンとこないかも知れないが、ベトナム料理みたいな、そんな感じである。・・・といっても中々ピンとこないかも。。。ここのレストランは哲郎君のお勧めで、その言葉どおり、何を食べても最高！！！最初に出て来た、ラオス風春巻きや、サラダ、焼き鳥の様な串焼き・・・メインはえびフライ？？？ラオスビールに、ロゼワイン。 今回のボナペティもアミカルな雰囲気の中、閉会した。 次回は何処へ・・・？？？ YB若手スタッフによる、ブログもご覧あれ！！！YBI Paris office→http://blogs.yahoo.co.jp/ybcafe2006 YB Tokyo office→http://plaza.rakuten.co.jp/ybcafe2006/ ★★★お店情報★★★ LAO VIET 24, Bd Masséna 75013 PARIS tel:01 45 84 05 43
2006年08月10日
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パリ・レストラン情報
「Restaurant La Gare」★★★レストラン・ラ・ガーレ★★★ ～デザート解説～ 最後に、デザート。デザートはメインを食べ終わった後、お腹の具合と相談して注文。 石本さんが選んだのは、「パイナップルのコンフィ フロマージュ・ブラン フィナンシェ添え」 こちらは、パイナップルの角切りを甘く炊いたコンフィがホイップされたフロマージュ・ブランの上に乗せてある。とってもさっぱりした、夏のデザートである。フィナンシェも自家製で、スパイスを利かせた軽い食感であった。 私が選んだのは、「フィユタージュ アプリコットのロースト添え バニラムース」私は杏系が大好物で、中でもミラベルには目が無いが、アプリコットも好きである。酸味があまり得意では無いので、酸っぱいアプリコットは駄目なのだが・・・フレッシュのアプリコットは特に今の季節ならではなので、試してみた。 酸味はローストによって、抑えられ、バニラムースの甘味でほど良い。また、フィユタージュのサクサク感が又、口の中に変化を持たせ飽きない。 また、半分づつ石本さんと分けていただき、二人とも大満足。 楽しい会話と、美味しい料理・・・コンビビアリテ・・・フランス語で「食卓を囲む・楽しむ」という意味であるが、楽しい人達と、美味しいものが揃えば、いつもそこは「コンビビアリテ」。 16区の「駅」という名前のレストラン、是非一度。 ★★お店情報★★Restaurant LA GARE19 Chaussee de la Muette 75016 ParisTel 33 1 42 15 15 31 Fax 33 1 42 15 15 23
2006年08月09日
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パリ・レストラン情報
「Restaurant La Gare」★★★レストラン・ラ・ガーレ★★★ ～メイン解説～「Restaurant La Gare」という名前は、レストラン・駅という意味である。駅舎で頂くフランス料理もまた、ヨーロッパの旅の匂いがして、特別な空間だ。 前菜の次に運ばれてきたのは、メイン。 石本さんが選んだのは、「マグロのステーキ、青林檎のタルタル添え お醤油ソース」 焼き方はレアで注文。こんがりと焼かれたマグロは、まるでお肉のステーキの様である。珍しいのは、青林檎のタルタル。タルタルというのは、フランス料理で、みじん切りにした具材をセルクルで形つけられていて、味もついている。生の青林檎に、マグロの身が丸く形つけられている。 お味であるが、マグロの焼き加減といい、青林檎のタルタルとの相性といい、夏にぴったりの一皿であった。 そして、私が選んだのは、「鯛のソテー 夏野菜添え マンゴソース」 鯛の背中がこんがりと焼かれていて、その下にはモヤシや、その他の夏野菜が生で敷かれている。なんといっても、忘れられないのが、マンゴソース。マンゴの甘味と、鯛の塩加減が絶妙で、こちらも又、夏の一皿である。 石本さんと、顔を見合わせながら、「う～ん、美味しい・・・」二人で半分づつ分けて、全てを完食！！！ 大満足のメインであった。 この後は、いよいよ・・・デザート。
2006年08月08日
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パリ・レストラン情報
「Restaurant La Gare」★★★レストラン・ラ・ガーレ★★★ 先週の土曜日、研修でパリに来られた石本さんと、お昼のランチをご一緒した。私が選んだレストランは、１６区のメトロ９番線 La・Muetteから歩いて１分。 このレストランは、かつては鉄道の駅で、駅舎をそのままレストランとして使用している。高い天井に、上下線のホームが両脇にあり、客席になっている。夏はテラス席もあって、今回はテラスで食事をした。 そのテラスも、やはり、上下線のホームがそのまま残されていて、壁面には、ホームの番号の標識まで残っている。 コース料理を注文。食事の前に、食前酒の、キール・ロワイヤルと付き出しをいただいた。キール・ロワイヤルは最高で、きっとシャンパンが上等なんだろう・・・って話した。 コースは、前菜→メイン→デザートの３皿。まず、前菜。 私が注文したのは、インゲン豆のソテー、しいたけ添え・・・インゲン豆はアルデンテに湯がかれていて、揚げた松の実が散らしてある。歯ごたえがあり、松の実が甘味を添えている。しいたけは、フランスでは珍しく、しょうゆ味でソテーしてあった。 石本さんが注文したのは、サーモンのタルタル、わさびソースとお醤油添え、海苔巻き付き・・・んんんん？？？？？？ここは何処？？？？？って、お皿であるが、味をきいてみると、まさに鮭のお刺身である。わさびソースはわさび。海苔巻きも、ほど良く酸味が利いていて、とても美味しかった。 ギャルソンに聞いてみた。日本人の料理人がいるかと。答えはノー。一言。 「よく勉強した良いシェフなんだ。」と。 日本人の私たちも脱帽の、素晴らしい作品であった。そして、何よりも、美味しかった。 明日は・・・メイン解説
2006年08月07日
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「Mille-Feuille ～ミルフィーユ～」
フランス菓子の中で、日本で知られているものに、ミルフィーュというお菓子がある。日本では、ミルフィーュと呼ぶが、正確には、「ミルフォイユ」という。「千枚の葉っぱ」という意味である。 ミリフォイユの生地は、Pate-Feuilletee パート・フィルテという、パイ生地を使う。パート・フィルテは6回の折込で、千枚の層を作っていく。その間には、クレーム・パティシエール〔カスタードクリーム〕を2層に挟んでいく。 はじめ、長い生地で組み立て、その後一つづつに切り分けていく。 通常、ショコラ、とバニラの2種類。 研修の同行等でお店を訪ねるとき、運良く、店出しの準備中だったりすると、切り端のオコボレを頂戴できることがある。切れ端だって、ミルフィーュに変わりはない。思わず、キャー！！！と、悲鳴を上げて、この切れ端のオコボレを頂く。 なんともいえない美味しさ。お金を払って買ったミルフィーュとは又、一味も、二味も違って感じるのは何故だろう？？？
2006年08月04日
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「パリ・ブーランジェリー・パティスリー生活体験研修生速報」
研修生名 石本 充史さま製菓経験 あり 製パン教室で学ぶ アマチュア体験研修期間 18年8月1日～8月5日の5日間滞在期間 9日間滞在先 ホテルフランス語力 初級研修先 ヴェルサイユPatisserie HERVET Versaille 石本さんは高校の数学の先生。お菓子作りを趣味で始められて5年になられる。 お菓子作りをはじめられた動機を伺うと・・・退職した後、何か趣味を持ちたくて、色々考えた結果、皆さんに喜んでもらえて、楽しいお菓子作りに決めた、と。しかし、石本さんのお菓子作りは徹底していて、年に一度のパリのホテルや学校での講習会に参加されてこられ、経験豊富。今回は、通常受けている講習会ではなく、実際のお店での体験研修に参加。ご本人は期待と不安で一杯のご様子であった。 初日の体験研修に同行。まずは、朝のお店出しのお菓子の仕上げを体験。フルーツの飾り付け等をし、お店まで運んで行く・・・緊張した様子。その後、お店スタッフで一斉にサラダ作りを。何度もお店まで商品を運んでおられた。 その後、11時ごろからマカロンの製作が始まった。シェフによる説明を聞きながら、ピスタチオ、カフェ、ローズ、シトロン等、数種類の生地を仕上げていき、石本さんも絞り出しを手伝う。最初はなかなか要領がつかめなく、難しい様子であったが、いくつも絞っている内に、綺麗な仕上がりになって行き、満足の様子。 5日まで研修の予定であるので、今頃はお店でアントルメの仕上げをされている頃であろう。 終了後の感想をお聞きするのが楽しみだ。
2006年08月03日
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「フランス パティシエ 修行」
！！研修生情報！！★★★パティシエ 貫井 淳★★★ 貫井さんは東京のアンテノールでプロのパティシエとして７年間お仕事をされていた。長年のフランス・パティスリー修行の夢を叶え、現在研修中。 貫井さんが、パリに来てすでに３ヶ月が経過。最初は語学学校での語学の勉強に専念され、その後目的のパティスリーでのパティシエ研修が始まった。一度の日本への帰国の後、本格的にお店での修行〔研修〕が始まり、２週間が経過。 昨日修行先のヴェルサイユにあるPâtisserie HERVETへ伺った。 すでにお店の近くに住んでいて、朝も５時からの仕事だそうだ。工房に入ってすぐに思ったのは、淳さん、凄く貫禄がついて、カッコイイ。って事。工房では、シェフの次のポスト、「スゴン」として修行に入り、１１月のシェフの留守中は工房を切り盛りすることになる。３ヶ月は研修生としての修行であるが、淳さんの場合はお店の協力で一年間の「研修生ビザ」の取得がほぼ確定していて、このお店での修行は長期になる予定である。 朝淳さんが仕上げていたお菓子は、ホワイトチョコベースのフランボワーズのアントルメ、各種タルト類、そして、ショコラのアントルメ。ここのお店はバローナのショコラを使用している。 淳さんは既に慣れた手付きで、朝の開店用のお菓子をドンドン仕上げていく。 私は一言、「カッコイ～～イ！！！！」 きっと私が一番最初の、パティシエ・貫井 淳のファンに違い無い。
2006年08月02日
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「Yoshimi Boulangere 新スタッフ紹介」
★★★パリオフィス YURIKO KUSAKABE★★★ ７月からパリオフィスに新人スタッフの有理子ちゃんが入った。ゆりちゃんは、半年前に来仏、お料理の勉強を目指し、まずは語学学校にてフランス語を勉強していた。約半年間、研修させてくれるレストランや、料理の専門学校を調べたが、なかなかピンと来ず、悩んでいた矢先に私の知人を介して紹介私たちはめぐり合った。 ちょうど、パリオフィスも私の秘書兼スタッフを探し始めていたところで、早速翌日からパリオフィスにて研修を開始。ちょうど一ヶ月になる。８月から今度はアルバイトとして仕事が始まる。更には、来年より、正式社員として、私のパリの右腕となってくれる。 ゆりちゃんには、弊社の仕事を通じて将来はフランス料理のスペシャリストとして活躍して欲しいと思っている。「料理コーディネーター」として。 ９月より、新契約店、LE TRIOMPHEにて料理の研修を始める。また、現在、弊社ブログ、YBサロン・ド・テにて、ブログを書いている。http://blogs.yahoo.co.jp/ybcafe2006 今後の若い二人の成長と活躍が楽しみだ。
2006年08月01日
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