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2006年05月の記事
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「新潟お店情報 番外編 本格手打ち蕎麦 千喜庵」
それは本当に偶然であった。昨年夫であるロドルフが経営していたお店に新潟出身のパティシエの研修生がいた。同じ時期に私は新潟の講習会のお仕事が決まっていて、当時友人であったロドルフに新潟に来ないかと声を掛けた。日本人の研修生カズくんは、偶然新潟の出身、しかも私が講師でお招きいただいた問屋さんも良くしっていて、講習会のアシスタントを務めた事もあると説明してくれた。なんて、地球は狭いのか？パリのパン屋さんの中で、どうしてこういう偶然があるのか？私は呆気にとられてしまった。 さてさて、今日の主題にもどろう。「本格手打ち蕎麦 千喜庵」はパリの夫のお店で研修をしていたカズくんのご両親が営んでおられるお蕎麦屋さんである。昨年、そんな偶然から、私とロドルフはカズくんのご両親を訪ねるかたがた、お蕎麦を頂に立ち寄らせてもらった。それが初回。そして今回の新潟訪問の際も、又千喜庵のお蕎麦が食べたくて、立ち寄らせていただいた。 こちらのお蕎麦はカズ君のお父様が手打ちで仕込まれている。しっかりとしたコシがあって、お蕎麦の風味が生きている。新潟はお水も美味しいから、自然な味わいが生きるのかも知れない。 お蕎麦の最後にいただく蕎麦湯もこちらは絶品である。他のお店とは比較にならない程。この日にいただいたのは、春の味覚を楽しむ春の膳で、たらや、うどの芽の天ぷらにお蕎麦。新潟の日本酒を少しいただいて、気分はお花見。 新潟に行く際は、千喜庵は欠かせない。又カズ君のお父様のお蕎麦がいただきたい・・・今すぐにでも食べたい。 本格手打ち蕎麦 千喜庵新潟市下木戸2-4-16025-272-0782
2006年05月31日
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「新潟・ブーランジェリー情報」
NO、2 Boulangerie Gouter 手作りパンの店 グーテ Gouter〔グテ〕とはフランス語で 「味見をする」とか 「味わう」という意味。何か美味しい物とか、珍しい物があったとき、「Goute Goute・・・グッツ、グッツ」とか言う。 このお店のオーナーシェフ、須摩君には大変な恩がある。私に新潟への道を開いてくれたのは、須摩シェフである。約一年前、弊社パリスタッフのサワちゃん〔近藤佐和子〕が故郷新潟の同級生の須摩シェフに私を紹介してくれた。須摩シェフはそれから新潟の老舗、大問屋で私を講習会にお招きくださった株式会社渡森様へ話しを繋いでくださった。それがきっかけで私と新潟のご縁が始まったのである。そんな経緯から、今回、どうしても須摩シェフのお店へお伺いしたかった。 お店は奥様と営んでおられる地元に密着したリテイルベーカリーである。地元の学校等へもパンを販売されている。現在ホントに奥様と二人、仲良くお店を守っておられて、家庭的な温かさで一杯のお店であった。 日本では、リテイルベーカリーはご夫婦で経営されているお店が多いが、大手はもちろん無い。それはフランスでも全く同じ。通常のパン屋さんはマダムがお店を切り盛り、職人のご主人が製品を作るというのがごく一般的である。当然、お店ではマダムの技量が可也影響する訳で、地元密着型のパリのお店でもマダムの存在感は可也大きい。ここ、Gouterでも奥様の笑顔が温かくお客様を迎えてくれる。 お勧めのパンは？と伺うと、小さなクリームパンや、メロンパン。そして小豆等の豆の入った食パンを薦められる。この食パンは美味しかった。日本ならではの、甘い小豆等が巻き込まれた生地は焼かずにそのままかじって頂いたが大変美味しく、きっとトーストしてバターを塗ったらもっと美味しいのだろうな・・・と思った。 機会あれば、皆様もどうぞ、「Gouter」して頂きたい。 Boulangerie Gouter 手作りパンの店 グーテ新潟市大字朝日字塩辛140-20250-25-2650
2006年05月30日
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「新潟・ブーランジェリー情報」
NO、1 La Table 新潟とのご縁は昨年11月に株式会社渡森様の主催でさせて頂いた講習会がきっかけ。今回は１１月講習会時にご参加くださり、それから友人としての交流が続いているお店を訪問した。初めて新潟にお邪魔したのは昨年の夏。新潟のパン屋さんのクオリティーの高さに驚いた。何でも・・・新潟はお米とお酒の産地。だから、旨味には敏感なんだという。La TABLE はオープンして5周年を迎えたばかりのブーランジェリー。お店の中はとても明るく、入ると正面にハード系が並ぶ。日本では中々お目にかかれないカスクルート〔バゲットのサンドイッチ〕もある。丁寧に織り込まれたデニッシュや、菓子パン系。又、11月の講習会時にお分けしたルヴァン・リキッドを使用したカンパーニュ。大事に種継ぎをしてくださっていて、嬉しい限りである。佐藤シェフは新潟の製粉会社の息子さんで、お兄様はその製粉会社の社長様をされている。そもそも小さな頃から粉の中で育った佐藤シェフは、粉の事は知り尽くされていて、パン屋さんになられたのはその後。製粉会社で試作をするのに、自分がパン屋になった方が早い！！！と思ったからとか。ご夫婦で営まれる「La Table」 楽しく食卓を囲む・・・というシェフの願いが込められている。新潟へ行かれたら是非お立ち寄りください。Boulangerie La Table新潟市東明5-3-1TEL/FAX:025-257-8424AM07:00～PM07:00
2006年05月29日
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「Yoshimi と巡る東京パン屋さん巡り」
No.4 Levain 富ヶ谷店 ◎◎この模様はYoshimi Boulagnere ホームページに掲載中◎◎ ルヴァンの甲田シェフと言えば、パン好きな人は恐らく何度か耳にした事のあるお名前であると思う。何を隠そう、私もルヴァンの甲田シェフがお書きになった天然酵母の本を持っている。これを購入したのは、まだ日本は地元の広島のパン屋さんでひたすら夜中からパンを焼いていたかれこれ１０年近くなるであろうか・・・表紙にこの茶色くて重たい大きなルヴァンのカンパーニュが写っている本である。 あの当時はまだ私は天然酵母というものの実態を良く知らなかった。まだまだ一般にはそんなに知られていなかったと思う。地方でパン職人をしていた私は、まだ見たことも無かった。 そんな折、この本を見つけ、即座に購入した。今では、天然酵母〔ルヴァン種〕を専門とするハード系専門の職人である私であるが、今から考えてみると、それが私と天然酵母〔ルヴァン〕の初めての出会いで有った様に思う。 今回の最後の訪問店はその甲田シェフのお店、「LEVAIN ルヴァン」。まず、お店に入るとにフランス人でパティシエ・ブーランジェの夫が、歓声を上げる。 「これは素晴らしい！！！何て素晴らしいんだ」 同時に私も大感激である。宝石の様に並べられたパン、一つ一つが生きている。 小麦に命を与え、小麦のうまみを最大限に引き出し、食べ物に姿を変えた「小麦」がそこには並んでいた。 試食をいくつかいただいた。夫は、「ここのシェフはパンを全て理解なさっている。一度お目にかかってみたい」 ここの小麦が国内産〔内麦〕である事を伝えると更に驚いていた。 私も今、国内産〔内麦〕でのハード系の試作を行っている。噛めば噛むほど味が出て、その旨味の奥深さに感激している。 お土産にいただいた、数々のパン。一つ一つご説明するのも良いが、どうぞ、皆さんの目で、五感で直接味わって頂きたい。 Levainのスタッフの皆様どうも有難うございました。甲田シェフ様。いつの日かお目にかかれる日を心より楽しみにしております。 Levain 東京都渋谷区富ヶ谷2-43-13Open 8H00～19H30 火曜～土曜 8H00～18H00 日曜、祝日定休日 月曜、第3火曜
2006年05月26日
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「Yoshimi と巡る東京パン屋さん巡り」
No.3 Boulangerie La saison ブーランジェリー ラ・セゾン ◎◎この模様はYoshimi Boulagnere ホームページに掲載中◎◎ ３件目に訪問したのは、渋谷区代々木の参宮橋駅近くにある、ブーランジェリー ラ・セゾン。こちらのお店は 昨年カフェ・スイーツという雑誌で紹介されていて、11月の帰国時に初めて伺った。お客としてパンを買いに伺ったのであるが、弊社専務や、講習会スタッフを引き連れてゾロゾロと伺ったものだから、目立ってしまった。おまけに、講習会スタッフもパン職人であるから、お店の覗き方が異様な訳である。目立って当たり前。 まず、お店に伺ったときに感激したのは、目に飛び込んで来たルヴァンを使ったハード系のパンの美しさ。一目でお店のクオリティーの高さが分かる。シェフもおられて、ご挨拶をした。・・・そんな経緯から、今回のパン屋巡りでの厨房見学をお願いした。 カフェ・スイーツでもそのお顔は拝見できるが、オーナーシェフの西條さん。とても素朴で暖かい。優しいシェフである。西條シェフは私達の依頼を即OKしてくださり、当日を迎えた。とても丁寧に私達の質問に一つづつ答えてくださり、参加者は大感激。小麦についてのお話や、店舗の作り方まで、懇切丁寧にご指導くださった。 お土産は、もちろん、シェフご自慢のパンの数々・・・３種類のハード系であった。ライ麦にドライフルーツが練りこまれたパン。私の大好物である。ライ麦にドライフルーツ。最高の組み合わせ。ここに熟成したチーズと、赤ワインがあれば、もう幸せである。その他は栗のパンにプティ・バタール。どれも絶品であった。 西條シェフ、スタッフの皆様有難うございました。 Boulangerie la Saison東京都渋谷区代々木4-6-4小田急線 参宮橋駅下車
2006年05月25日
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「Yoshimi と巡る東京パン屋さん巡り」
No.2 Pointage ポアンタージュ 麻布十番店 ◎◎この模様はYoshimi Boulagnere ホームページに掲載中◎◎ 2件目にお邪魔したのは、麻布十番にあるポアンタージュ。「Pointage」とは、フランス語で生地を休ませる、いわゆる発酵時間のことを意味する。このお店はクロワッサンの美味しさでは都内でも可也の評判を得ている。オーナーシェフの中川清明シェフは料理雑誌の「料理王国」等でも紹介されている業界では有名なシェフ。 当日はお忙しい時間帯にも関わらず、私共の訪問を歓迎してくださり、厨房にも案内してくださった。丁度お伺いした時には、オーブンからクロワッサンが出されているところであった。 「美味しそう！！！」参加者から歓声！！「このクロワッサンは皆様へのお土産です。」・・・とシェフ。 まさに今釜から出たばかりの熱々を私達のためにご用意してくださっていた・・・大感激！！ 厨房の隣にはカフェも併設されていて、食事も取れるようになっている。ちょうどお昼時とあって、子供連れの若いお母さんやOLさんでお店は可也賑わっていた。 沢山のお客さまの間を縫って、私もお店の中へ・・・ 茶色ベースでシックにまとめられた店内はナルほど、お洒落な人に人気があるだけのインテリアで、落ち着く。先ほど厨房で見たクロワッサン、薄い層が何重にもなったデニッシュ・・・どれも美味しいそう。パンもどんどん売れていく。 中川シェフと記念撮影を済ませ、参加者もひとおおり見学が済み、退散！！！ほんのつかの間の訪問であったが、中川シェフはじめ、スタッフの女性職人さんの笑顔に送られ、無事終了。 道々いただく、クロワッサンの美味しかったこと・・・フランス人の夫ロドルフもその完成度に驚嘆していたほどである。一度は食べてみないとパン通とは言えない？？？Pointageのクロワッサンである。 中川シェフ、スタッフの皆様、どうも有難うございました。 Boulangerie traiteur ＆CucinaPointage 東京都港区麻布十番3-3-10
2006年05月24日
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「東京パン屋さん巡り」
No.1 モンタボー木場店 ◎◎この模様はYoshimi Boulagnere ホームページに掲載中◎◎ Yoshimi Boulangere 初の試みでパリで好評をいただいている、「パン屋さん巡り・厨房訪問」の東京版を企画。今回の帰国時に「Yoshimiと巡る 東京パン屋さん巡り」を催行。当初、厨房を見せていただけるお店はあるのか？日本のパン屋さんは難しいのでは？？と、数々の問題が懸念されたが、最終的に4軒のパン屋さんで快くご了承をいただき、皆様をご案内できることになった。今日から4日間に渡り、ご協力いただいたパン屋さんをご紹介。 まず一軒目は、木場にあるモンタボー様。こちらは個人店では無く、サロンド・テも併設されたたインストア・ベーカリーである。今回快くご了承くださった、山本部長様にお迎えをいただき、お店の中へ・・・山本部長様は元ポンパ・ドールにおられ、業界ではベテランの素敵な紳士である。 商品の数は数え切れ無いほど、ところ狭しと並ぶ。私の目に飛び込んできたのは美味しそうなお惣菜パンであった。日本ならではのパン屋さんの風景である。その他は食パン、菓子パン、ざっと、５０～６０種類くらいはある。 お店でご用意いただいた3種類のパンと飲み物を頂き、参加者が順に厨房へと案内されていく。今回のパン屋さん巡りには、ありがたいことに、17名様のご参加をいただいた。厨房には一度には入れないので、5名づつの見学である。 まず厨房に入ると、サンドイッチの仕上げ、揚げ場、その次に2台の大きな釜、その奥に仕込み、成型場がある。3人の職人さんが仕込み、成型、一人の方が釜番をされていた。奥では出来上がった生地を分割器に掛け、丸めているところ・・・う～ん。懐かしい。日本では昔よくやっていた作業である。フランスに来てから、菓子パンの丸めの作業は皆無なので、とても懐かしく、ブーランジェリーではなく、ベーカリー・・・パン屋さんという匂いが漂ってくる。 いただいたパンは、豚の角煮が入ったお惣菜パン、ミルクが練りこまれた菓子パン、クロワッサン。豚の角煮のパンは、食欲をそそる一品であった。 山本部長様初め、スタッフの皆様、ご協力有難うございました。モンタボー: 東京都江東区木場1-5-10
2006年05月23日
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「鳥越製粉協力 YB製パン製菓勉強会」
★★★日本帰国中お休みをいただいておりました。本日より再スタートです。よろしくお願いいたします★★★◎◎この模様はYoshimi Boulangere ホームページにて掲載中◎◎4月末から一ヶ月間、仕事の為、夫と二人で日本に帰国していた。帰国時に用意された企画の中で、まず、最初の企画であったのが、鳥越製粉様のご協力のもと、行われたYB製パン製菓勉強会である。今回の勉強会の大きな目的は、フランスで行っている製パン、製菓を日本の粉を使用してレシピを変えずに製作してみるという新しい試みであった。また、デモンストレーション形式の講習会ではなく、参加者にも厨房に入っていただき、一緒に作業をするという目的から、参加者募集は弊社HPのみで、その他特に行わず、少人数で行った。参加者には、遠くは新潟、大阪よりお越しくださった。 製作した品目は全25種。私はもちろん、パンを製作。鳥越製粉様の小麦を使い、手捏ねによるバゲットトラディッショナルを初め、蜂蜜を使った新しい作品の製作も行った。参加者には、プロのパン屋さん、アマチュアでパンを教えておられる方、趣味でパン作りをされている方と、様々。私のやりたかった事は、こちらが一方的に作品を披露するのではなく、一緒にみなさんと考えながら、そこで新しい何かを生み出したいと言う事だった。その目的のとおり、当日の現場にて、参加者より色々なリクエストがあり、その場で成型を変えてみたりと、私も想像していなかった新しい製品が沢山生まれた。中でも、蜂蜜とへーゼルナッツ、レーズンを使った生地を食パンにしたのは画期的であった。なぜなら、フランスでは食パンは作らないから、私の頭の中に食パンという発想が無い。当日参加された方より、お店のお客さんに喜んでもらいたいので、という希望からその場で食パンにしてみた。それが大成功！！！初めての試みが大成功であった。今頃、参加された方のお店に並んでいるかも知れない。。。 夫はお菓子・ビエノワズリーを担当。メーカー様よりご依頼いただいていた、キャラメル・パウダー〔株式会社サンフコ特許商品〕を使ったブリオッシュ、フルーツのタルトやショコラ、いずれも目に美しく、食べて美味しい作品ばかりであった。中でも、キャラメル・パウダーを使ったブリオッシュ・ヌガティーヌは彼のオリジナルで、フランスを出発する前にパリで試作し、職人仲間より絶賛をされた作品であった。ブリオッシュ生地にキャラメル・パウダーを練りこみ、前もって仕込んでおいたヌガティヌを包み込むという、素晴らしい作品であった。 兼ねてから夢であった、勉強会。鳥越製粉様のご協力のお陰で、とても有意義な一日となり、私も勉強になった。出来ることなら、この勉強会、恒例で行って生きたいと思っている。鳥越製粉関係者の皆様、参加者の皆様、こころよりお礼申し上げます。
2006年05月22日
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