2009年08月の記事
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ﾎﾃﾙの体験学習････???
子供達に職場体験をしてもらって 仕事の大変さを経験してもらう企画があり 数名の子供達が参加しました｡緊張した面持ちで父兄に連れられてやって来ました｡ 経営企画部長と製菓長からホテルの仕事の内容の説明を受けてから 始めます｡ 本日はﾗｳﾝｼﾞでﾊﾞﾅﾅﾌﾗﾝﾍﾞの体験 できた物は 自分達も食べますが､周りにいる 普通に利用されているお客さまにもｻｰﾋﾞｽをして 召し上がってもらいます｡ｲﾖｲﾖ 製菓長のﾃﾞﾓ みんな真剣にみています子供達の番がやって来ましたよ 怖々 ﾌｧｲﾔｰ3連発 体験後は ｲｽに座って 試食､座談会 ｢やっぱり仕事は大変だな｣と 感じてくれたかな､この中から 何人ﾎﾃﾙﾏﾝが誕生するんだろうﾁｮｯﾋﾟﾘ 期待してます｡
2009年08月30日
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こんな時期だから 元気な野菜を
全国的にｲﾝﾌﾙｴﾝｻﾞが 増えて来ていますね｡ 私たちも 予防して水際で増えないような努力をしています｡ 手洗い､うがいですけどねｲｿｼﾞﾝです､一日に数回ｺﾞﾛｺﾞﾛしています｡ ｲﾏｼﾞﾝならいいんですが(^｡^;)風邪にも負けないように 契約農家のTさんが野菜をもって来てくれましたよ ﾋﾞﾀﾐﾝｶﾗｰの見ただけで元気がでそうな野菜達､色､つやが違います｡畑から直送です｡あれあれ なにか黒いものが ｸﾞﾘｰﾝのなかに 真っ黒のものがShef ｢Tさん どうして黒いのさ｣･･･? Tさん ｢それは日焼けよ｣shef ｢そうなの 初めて見たよ､日に焼けるんだ｣･･･て 会話してshef ｢この 茄子も日焼けなの｣････Tさん ｢面白い事を言うね､ 冗談きついよ､まさかそんな訳無いじゃない｣大笑い･･････青茄子があったもので とり合えず聞いて見ました｡あとは ｾﾞﾌﾞﾗｶﾗｰのﾄﾏﾄ これはこれで 食べるんですよ｡酸味がありますが､これはこれで ﾅｶﾅｶですよ｡大地からﾊﾟﾜｰをもらって ｲﾝﾌﾙｴﾝｻﾞに負けないように頑張ろう
2009年08月29日
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伝統と継承
会社帰りに 実家に寄ったら､｢お土産の梅干があるよ｣と言われて見て見ると梅干らしからぬ ﾊﾟｯｹｰｼﾞ???? 梅干和歌山の梅干らしい 有名な南高梅でしょうか紀州南高梅と書いてあります､ふたをとると丸いﾊﾟｯｹｰｼﾞが出てきました高級感がありますねよく 違いを確認すると､一つは 甘仕立て 10%と書いてありますもうひとつは ﾊﾁﾐﾂ仕立て 6%と塩分が書いてあります｡両方開ける必要もなかったのですが､食べ比べたくてあけました｡最初はﾊﾁﾐﾂの方､ 口のなかで蜂蜜の風味が残り 軽い感じの塩気を感じて美味しいですね｡もういっぽうは 最初に塩が口のなかで感じて とろりとしてご飯にあいますね｡食べやすいのは蜂蜜の方です｡どちらも上品ですね｡これが伝統 そして継承 変化の作品なんでしょうね｡ 果肉がやわらかいのが南高の特徴ですね｡子供の頃食べた あの めちゃくちゃに酸っぱい梅干は何処にいったんだろう｡今でもきっと食べれないと思うけど
2009年08月27日
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改修後の通勤路
私､会社への通勤は 福井市を流れる足羽川の堤防を自転車とか徒歩で通っています｡改修前 河川この川は2004年の7月の福井豪雨で決壊して大変だったのですが､激特を受けて改修工事をしました｡そのとき実家は床下浸水で､まだｾｰﾌでした｡堤防が綺麗になりましたよ｡そこにレトロなガス灯が設置されました｡ここを通って通っています｡これから四季それぞれの顔を見せてくれると思います｡ 夜にはｶﾞｽの温かい感じの明かりが灯ります｡これから台風ｼｰｽﾞﾝですから､注意しないといけませんね｡
2009年08月26日
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ﾃﾞｨﾅｰｼｮｰのご報告
ばたばたして ﾌﾞﾛｸﾞが遅れています｡ 皆様への返事も遅れていますごめんなさいそれでﾃﾞｨﾅｰｼｮｰですがﾄｰｸも上手で 楽しそうでしたよ｡ ﾊﾞｲｵﾘﾝとのﾊｰﾓﾆｰも それは詩的でﾊﾞｯｸﾔｰﾄﾞでなんとなく聞こえてくる物を聞いていただけですが､皆さん酔いしれていたのではないでしょうか｡ 料理も美味しく召し上がって頂けたようです｡私も ﾃﾞｨﾅｰｼｮｰｲﾛｲﾛと のぞいて見ましたが､ 今回 最後に御客さまが総立ちで手拍子をして 会場が一つになったのは初めて見ましたよ｡すばらしいｼｮｰだったのではないでしょうか｡さすがに映像を撮ることは出来ませんので のせることはないですが とても感動てきなものでした･
2009年08月25日
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ｻﾏｰｳｴﾃﾞｨﾝｸﾞ
8月も 後わずか 過ぎ行く夏に素敵なお二人の披露宴のお手伝いが出来ました｡ 落ち着いた感じの 披露宴ですよ目がｸﾘｸﾘ 人形のような新婦さんですね 23日 ﾎﾃﾙのｲﾍﾞﾝﾄ 東儀秀樹のﾃﾞｨﾅｰｼｮｳｰです､あわただしく動いていますので 簡単にﾌﾞﾛｸﾞをさせて頂きました｡がんばりますね････
2009年08月23日
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渋いﾊﾟｯｹｰｼﾞのｱｲｽｸﾘｰﾑ
自宅で 食後に｢ｱｲｽが食べたい｣と思い､冷凍庫を探すとありました､それもなんだか渋い､高級な感じのﾊﾟｯｹｰｼﾞのｱｲｽが黒にｺﾞｰﾙﾄﾞ､｢食べてみなさい｣とばかりに 主張をしているではありませんか家内が買っておいたんですね､ﾄﾞﾚﾄﾞﾚと手にとってみる｡ 十六穀と書いてあります美味しい感じ ﾌﾟﾗｽ 健康的ですね､早速 ふたを取ってみる ｷﾞｮｷﾞｮブラックのｱｲｽが顔を出しました｡ 十六穀を混ぜると 黒くなるんですか････ ﾊﾟｯｹｰｼﾞの裏に目をやるとわかりにくいんですが十六穀粉末と書いてある( 発芽青玄米､丸麦､胚芽押麦､もち玄米､もち麦､もち黒米､青はだ大豆､もちきび､ﾊﾄ麦､もち赤米､もち粟､大豆､黒豆､小豆､ひえ､とうもろこし)いろいろあるんですね､ほとんどが形をｲﾒｰｼﾞ出来ないものばかり｡ その下に発見備長炭粉末 黒い原因がわかりました｡ 健康的なｱｲｽにﾃﾞﾄｯｸｽ効果をﾌﾟﾗｽしたｱｲｽでしたお味は ﾎｯｸﾘした感じの優しい味で いいかんじです｡ 滑らかな舌触りも良いですよ現代的なﾆｰｽﾞにあわせたｱｲｽです｡われわれもﾍﾙｼｰなｱｲｽを作らないと取り残されるかも知れませんね
2009年08月22日
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資源の有効利用
ﾎﾃﾙで取り組んでいる､食品ﾘｻｲｸﾙ､ｴｺﾌｨｰﾙﾄﾞで 農林水産省 本省から取材に来られました｡ｴｺﾌｨｰﾙﾄﾞとは平たく言うと､ﾎﾃﾙででた残渣を回収して､家畜などのえさにﾘｻｲｸﾙして､そのお肉を お店で調理して提供するｻｲｸﾙの事を言っています｡残渣といっても､お客さまの食べ残しのﾊﾟﾝｸｽﾞで取り組んでいるんですけどね北陸ではなかなか取り組んでいる所がないらしいので､来ていただけたようです｡名刺を交換させていただきました大臣官房情報分析官と書いてあるんですが､なかなか お会い出来ない方と名刺の交換をしまして 緊張してしまいました｡背筋が伸びた感じですね｡来年の省の機関紙 もしくは ﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞにﾕｱｰｽﾞﾎﾃﾙがのるそうです｡光栄ですね夜は 宴会場でﾊﾟｰﾃｨｰです｡ 全国からお見えになっていました約250名ぐらい､福井の海の幸､山の幸､地酒もあり｡おおいに情報交換をして 県知事､市長も出席で宴も盛り上がっていましたよ 宴席の後ろの方で､県民ｼｮｰにも取り上げられた 鯖缶などｲﾛｲﾛ ﾎﾃﾙのPRをして販売していました｡鯖缶4種､蟹缶､蟹味噌缶､お酒が進みそうですね｡
2009年08月21日
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何年かぶりの 海水浴
何年かぶりの海水浴にいってきました｡ 誰と････? 休みに天気も良かったので 息子をつれて軽くいってきました｡ 車で 市内から30分ぐらいですかね､ 一番近い砂浜の所へ行きましたよ 福井県は海岸線が長いので ｲﾛｲﾛな海水浴場がありますよ福井県の海と言うとこれになるんですかね｡蟹､甘海老最近は あまり嬉しくないですが､越前くらげ過ぎ行く夏の臭いを感じてきました｡ さすがにお盆を過ぎて 人手が少なくのんびりした浜でした｡ 日焼け前に帰りました｡
2009年08月20日
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ﾎﾃﾙの調理ｼｽﾃﾑ葉････
ﾎﾃﾙの場合は 調理システムは分業になっていました､ｲﾛｲﾛなｾｸｼｮﾝをまわっていって仕事を覚えて行く訳です｡大まかに分けると 前菜・フルーツをつくる「コールドセクション」 ｽｲｶはｽｲｶのｽｰﾌﾟを作っています｡ 前菜は野菜のﾃﾘｰﾇです｡そして､肉や魚をさばく「ブッチャー・セクション」ﾋﾗﾒのうろこを取っています､鮎ですそして､メインディッシュを担当する「ホットセクション」など、それぞれ持ち場にわかれ調理を進めていきます。 ﾒｲﾝはなんといっても ﾎｯﾄｾｸｼｮﾝ そこのｿｰｼｴと言われるのもが 料理長の右腕で料理の責任者になりますね｡ステップアップはホテルによって様々です。しかし、多くの場合、入社してすぐはコールドセクションで前菜・フルーツなどを担当させられます。そこで数年経験を積むと、肉や魚をさばくブッチャーセクションに異動。最終的にはホットセクションに移り、メインディッシュを担当します。 10年ほどで一通りの部門を担うことができる、いわば“一人前”になります。シェフ･料理長への道のりは長く、途中で独立の道を目指す人も少なくありません。 大雑把に分けましたが､細かくはこの様になります｡シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。ブリゲードの一部である部門シェフの役職 ソーシエ：ソテーする料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。 ポワソニエ：魚料理を調理し、魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。この部門はソーシエと兼ねることがある。 ロティシエール：焙った、または油で炒め煮込んだ肉の調理と、ソースを準備する。 グリラーダン：直火焼き料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。 フリティリエ：揚げもの料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。 アントルメティエ：前菜を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリゲードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。 トゥルナン：渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。 ガルド・マンジェ：冷たい料理、サラダ、冷前菜、 パテおよびシャルキトリーの調理担当である。 ブーシェ：肉、家禽、および時々魚を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。 パティシエ：焼き菓子、ペーストリ、デザートを調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。ｲﾛｲﾛなｾｸｼｮﾝ､店舗など統括で見ていくのが料理長の仕事になりますね うまくかみ合わないと ﾐｽが起こります｡ みんなに声をかけてきますね･･･
2009年08月18日
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ﾜｲﾜｲ･ｶﾞﾔｶﾞﾔと ﾊﾞｰﾍﾞｰｷｭｰ
あまり 暑くないとといっていたら､夏復活ぐらいの好天で ﾔｯﾊﾟﾘ夏でした｡お盆で 家内の実家にいって ﾜｲﾜｲとﾊﾞｰﾍﾞｷｭｰ夕焼けを見ながら､のんびりとはじめましたよ｡ 贅沢な夕焼けを見ながら､ﾋﾞｰﾙを飲んで 美味しくないはずがない｡いつもより食べすぎ､飲みすぎになりそうです｡ 焼きﾐｮｳｶﾞが良いでしょ､ 串にさして 焼いて見ました｡味は ﾓﾁﾛﾝ 最高です｡ 日も落ちましたが､宴たけなわです｡ 香ばしい臭いが漂いますいつまでも続くといい 時間ですが････後片付けが気にせず飲みます｡食べます
2009年08月17日
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お盆の終盤
もう お盆ですね 暑さに盛り上がりを欠いた夏が秋に向かって走りだしました｡ そんななか､JAさんの懇親会がありました､地のものをつかって ｺｰｽを作りました｡ 地産地消に取り組んでいるﾎﾃﾙのｽﾀｲﾙを理解して頂いて JAの会長さんの肝いりで会場が決まったようです県内の全地区担当の方が 来られていた様で 県内の食材を広くつかえてよかったですよ 後の料理は作業しながらだったので 撮れませんでした明日は お盆で一日 ﾌﾞﾛｸﾞを休ませてもらいます･････残暑見舞い 申し上げますそろそろ 秋支度ですね
2009年08月15日
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天候不順､市場も不順
日照時間が少なくて､雨がおおい今年の夏､天気は調整できませんからね｡でもしっかりと稲穂に実がついて､色付いて来ています｡出来はわかりませんが､着実に刈り取りに向かって成長しています｡ 福井はなんといっても､ｺｼﾋｶﾘですが､これは早稲の華越前でしょうか･･･?契約農家の方が､野菜をもって来てくれましたが､｢ｼﾞｬｶﾞｲﾓやﾄﾏﾄだけではなかなか商売にならないな｣ とﾎﾞﾔｷ節私が､｢取れたもので加工をして､とれない時の為の収入を考えないとね｣と話していたら しっかりと加工していました｡ﾄﾏﾄの手作りﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞとﾄﾏﾄのｼﾞｬﾑ････ ｢ﾅｶﾅｶ売れませんが･･｣とはいっていましたが､大事な事ですよね｡ 今年のこの雨､作物の被害がすでに出ているようですが､今後が心配です
2009年08月14日
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沢山の便りが 届きました
7月に 食育の授業で行った 小学校の子供たちから沢山の写真､手紙が届きましたよ そうそう こんな感じでしたねそして手紙も 手紙など書くことが少なくなって来て､このﾌﾞﾛｸﾞもそうですが､生の手書きのものの伝えることのできる力のすごさを たくさん感じました････また｢作ってみますね｣とか､｢来年も来てね･･｣と書いてあると 最高によかったなと思う瞬間です｡｢苦手なﾄﾏﾄが食べれたよ｣なんてｺﾒﾝﾄがあると､｢食育してるんだな｣とｼﾐｼﾞﾐ思います｡暑い日々 素敵な暑中見舞いでした
2009年08月12日
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復帰後 最初の仕事は
ﾌﾞﾛｸﾞ友の皆さんの 温かいｺﾒﾝﾄでﾊﾟﾜｰを頂けて仕事に付くことができました｡皆さんの ｺﾒﾝﾄの返事も書くことができずに ごめんなさい｡ そんななか､復帰一番の仕事は 秋､来年の春のﾌﾞﾗｲﾀﾞﾙを決める大事なﾌｪｱｰでした｡休めませんよね････数種類の料理の展示やﾃｰﾌﾞﾙｺｰﾃﾞｨﾈｲﾄ､引き出物のﾊﾟｰﾄﾅｰさんのﾌﾞｰｽ､写真にﾋﾞﾃﾞｵ､貸し衣装､ﾍｱｰﾒｰｸ､指輪など たくさん展示ありです｡ 夜は 婚礼料理ご賞味会です｡ ﾓﾃﾞﾙさんが衣装を代えて 入場したりして､本番と同じ料理を食べて頂いて 擬似体験をしていただきます ｷｬﾝﾄﾞﾙｻｰﾋﾞｽです披露宴を再現します｡ 一仕事終わりました｡ 最近はﾌﾞﾗｲﾀﾞﾙ関係の会場の新規出店が多くあり､ﾏｰｹｯﾄはﾊﾟﾜｰｹﾞｰﾑの様相です｡力勝負のひき合いが展開されている感じです､そのぶん 料金に反映されたりしているみたいで､お客さまに対して本等によいのか考え物です｡ﾎﾃﾙは力勝負にはのりません､お客さまとの長年のｺﾐﾆｭｹｰｼｮﾝの信頼関係の上で披露宴のお手伝いをさせて頂いていますよ｡
2009年08月10日
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本日より 職務につきました
本日より 職務に復帰いたしました｡皆様の温かいｺﾒﾝﾄを力に､またﾌﾞﾛｸﾞに努めます今日のﾌﾞﾛｸﾞは内容がありませんから 地中海側のﾌﾗﾝｽ､ﾓﾅｺの写真をのせます｡残りの8月をバカンス気分でお過ごし下さいありがとうございました｡
2009年08月09日
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体調不備のため
油断して 体調がよくありませんので､昨日､今日はお休みをいただきます･後日 よろしくお願いします｡福井城址ｺﾒﾝﾄの返事も遅れています､ごめんなさい｡
2009年08月08日
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準備着々と･･･
梅雨もあけて､夏になりました｡ ﾎﾃﾙのﾃﾞｨﾅｰｼｮｰが23日に迫り 料理の試作､試食会を行ないましたﾃﾞｨﾅｰｼｮｰは東儀秀樹と古澤巌のｺﾗﾎﾞﾚｰｼｮﾝです｡どんな料理がでるか心配しているかも知れないので､ﾌﾞﾛｸﾞ上で先行してお届けします夏らしいﾒﾆｭｰを考えたつもりですが･････ｻﾏｰﾄﾘｭﾌと地野菜と魚介類のｻﾗﾀﾞ風ｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽのｸｰﾘｰとﾊﾞﾙｻﾐｺ酢を流しています｡次に 福井のｺｰﾝのﾌﾗﾝとｺｰﾝのｺﾝｿﾒｾﾞﾘｰ､生ﾊﾑ､ｺｰﾝｽﾃｨｸ添え国産牛ﾌｨﾚ肉のｽﾃｰｷ､野菜のｴﾁｪﾍﾞ､ｱﾝﾃﾞｨｰﾌﾞのｻﾗﾀﾞです 最後のﾃﾞｻﾞｰﾄは ﾓﾓを使いました｡ﾓﾓのﾑｰｽ､木苺のｼｬｰﾍﾞｯﾄとｸｰﾘｰ､ 海草のﾊﾟｽﾀに ﾓﾓのｽｰﾌﾟを流して見ました｡微調整をして､です｡ 後は当日までに準備を進めて お客さまを待つだけです｡お待ちしています｡
2009年08月06日
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本日も食育です
本日も食育系です｡ 生協さん系のﾏｰｹｯﾄで夏休み親子料理教室です｡材料を班ごとに準備です｡ 野菜がﾀｯﾌﾟﾘですﾒﾆｭｰはあの小学校と同じ ﾄﾏﾄのｾﾞﾘｰと夏野菜の簡単ｶﾚｰですみんなで楽しく､ｶﾞﾝﾊﾞﾛｰ ｸﾞﾂｸﾞﾂと美味しそうな香りがしてきました､野菜がﾀｯﾌﾟﾘｶﾚｰです｡目玉焼きをのせて できました､ ｢頂きます｣ みんなで食べましたよ｡本日のおまけ､生産者の方が めずらしいﾅｽを持ってきてくれました｡ 青茄子､白茄子､まだら模様の茄子です｡ ｲﾛｲﾛ作っているんですね｡
2009年08月05日
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しばらくお待ち下さい
後ほど ･････お待ち下さい
2009年08月05日
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久しぶりに､太陽が顔を出してくれました｡
ここ数日､ｸﾞｽﾞｸﾞｽﾞの天気でした････祭りもあり いまひとつ盛り上がらない感じでしたが久しぶりに 朝 顔を出してくれました｡ 雨や曇りの日ばかりではありませんよね､ いつかは 太陽が顔を出して 晴れの日が必ずやってきますね｡ 雨の日に傘をさしたり､風が強ければ､風除けを立てたりするのは当然ですが､晴れの日の為にできる準備をしなければ､太陽が出て来たときに十分に光をもらう事ができませんね前日の祭りの時､屋台が並んでいた所に､いつもどおりに 路面電車が入ってきました｡全国的に珍しい 路面電車が走っている福井です｡ 何事もなかったように人々が行き交いますいつも晴れると いいですね
2009年08月03日
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去年の生徒が集合です｡
雨もなんとか､持ちこたえて お祭りも盛況です････ そんな日の日中に､小学校のみんなが来てくれました｡ ﾎﾃﾙの宴会場で御父兄の方も参加して頂いて約120人の大人数私がｽｰﾌﾟのﾃﾞﾓをしてみたり､ｲﾛｲﾛ もりだくさんのﾃｰﾌﾞﾙﾏﾅｰ 料理も食べて涼しい会場で､ﾅｲﾌやﾌｫｰｸを緊張しながら使って難ししそうですね｡ ｹﾞｰﾑもありますよ､世界三大珍味の価格あてｹﾞｰﾑ････ｺﾞﾁﾊﾞﾄﾙです｡ 夏の日の楽しい思い出になったでしょうか来年も来てくれるでしょうか････今年の5年生が6年生なって遊びに来て下さいね｡
2009年08月02日
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屋台出店 ･･･ｼｬﾝﾊﾟﾝﾊﾞｰ
福井の夏の祭りは､JR駅近くの道をさえぎって､屋台などｲﾍﾞﾝﾄｽﾃｰｼﾞを作ってやっています｡普段はあまり人通りがないんですが､どこからともなくやってくるんですよ｡そこでﾎﾃﾙがおしゃれに出店しましたｼｬﾝﾊﾟﾝﾊﾞｰ ﾅｶﾅｶないでしょ､生ﾋﾞｰﾙなら何処でもするんですが､お値打ち価格で頑張ります 祭りで外でｼｬﾝﾊﾟﾝ飲む､ｸﾞﾗｽのそこから立ち上る繊細な泡･････ﾁｮｯﾄ違う夏の日の贅沢な時間 価格が ｸﾞﾗｽｼｬﾝﾊﾟﾝ なんと1200円･･･普通に考えても半額で ご奉仕価格ですよ｡ 私も帰りに一杯引っ掛けて帰ろうかな白､赤ワインもおいてあります｡ 仲間同士でﾎﾞﾄﾙ買い､男前の夏 いかがですか調子にのって､こんな1枚 のせておきますお待ちしています････
2009年08月01日
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福井はお祭りです｡
しばらくおまちください Attente.
2009年08月01日
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