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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.10.07

《予約がとれない風変わりなイタリアン？》銀座盡＠銀座

テーマ：食べ歩き(4412)

カテゴリ：残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

《予約がとれない風変わりなイタリアン？》銀座盡＠銀座

今日は、密かに話題の、東京の三大予約困難な店『銀座盡』に出没です。

友人の話では、芦屋から移転した店で、芦屋ではちょっとユニークなイタリアンということでした。

まずは、新潟の緑川雪洞貯蔵酒からスタートです。

やや常温に近く、米感が口に広がり、スターターとしてはうまくスイッチが入ります。
飲み進めるにつれ、温度が上がるせいか、米の甘さが口に蓄積していきますね。

本日使用する魚の中骨を焼いて、水とゲラントの塩で炊いた汁。
レビューで多くの人ははヒュメドポワソンと書いてますが、・・
http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/france_italy/sause/fumet/fumet.htm

だすね。

汁を飲んでいるとおもむろに粉をふるう大将。
油に具材入れる、徐々に温度が上がったかパチパチと小気味よい音が、まだ緊張感あふれる店内に響きます。
ちょうど解禁になった公魚のようです。
しかし、当店は揚げた公魚にとどまらず、葛ひきしたような外見のおくらがのり、注射器で駅が降り注がれます。

アルセウドトラウデセ？(バルサミコ)のアクセントの宍道湖の公魚です。
酸の使い方が良いですね。
宍道湖の公魚は私の好きな松江の名店『魚一』でも『いと賀』でも食べたことはありませんね。
ちなみに、大将は愛媛の出身とのことです。
サクッとした食感にオクラの粘り気、酸味の味わいがとても良い。素晴らしい。

続いてのお酒は栃木のまつのことぶき

実と皮がツルッと剥がれる脂ののり、白ワイン？とタイラギ貝のエキスを煮詰めたものでつけ焼きします。
焦げる直前まで加熱している皮はまさにツルッと剥けます。
つけ焼き汁と鯖の旨味でとても複雑な味わいになり、美味しい。

淡路島の新烏賊と、奥多摩の山葵と岩手のイクラ
ブルゴーニュのシャルドネを90度二分加熱したワインとワインビネガーと烏賊に効かせた山葵のアクセントです。

シャンパン、礼文の帆立、自家製バターで3時間蒸し揚げた2.6キログラムの愛媛県八幡浜のシラカワ。シャンパンはブランドノアールを使っている贅沢な蒸し物です。

北海道のこうせん？で練ったバター

噴火湾の毛蟹のグラタン

山口玄界灘の車海老
海老の上にある海老のみそのアメリケーヌがメインの一皿です。

芽ネギと鵡川の柳葉魚と胡麻を海苔巻き
バルサミコとひおうぎかいの煮詰めたソースで胡麻をあたってます。
海苔は愛媛の城辺町のものだそうです。

口直し京都山崎のトマトのカペリーニ
トマトは塩でしんせきして水分を抜いております。

阿蘇の赤牛マルシン炭火焼
平茸と牛骨、スネ肉で炊いたコンソメ

最初のスープで炊いた庄内のお米を炊いています。
以前、目白に事務所があったときに、紹介されて賄いに使っていた井上農園のお米のようです。
上にのせてあるのは明石の伝助穴子です。
白ワインで蒸してバルサミコ酢、牡蠣のエキスを塗って焼いています。
佐藤シェフはエキス付け焼きフェチですね。

最初に出てきた魚のブロードでリゾット

お干菓子、寒氷とすはま、焦がし黄な粉
焼き菓子桃山、栗名月、ほうじ茶の水ようかん、兵庫の栗羊羹、吹き寄せにて

狭山のお茶
茶葉が力強いので、一煎目は50度から60度で、
二煎目は40度から50度

上質な魚を使っていて、その良さを活かしていますね。
イノベーティブという括りというよりは、少し変わったイタリアンかな。
席数が多いとこなせないでしょうし、席数が少ないので予約が困難。
予約困難は人気商売になるので、長期的にはマイナスか。
好みの料理ですが、銀座だし商売としては、難しいですね。
塾生のために、塾生の店であって欲しくない店と言っておきましょう。

銀座盡（ギンザジン）
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル 6F
電話　03-3289-5050
※残念ながら閉店しました。

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