2017.10.31
テーマ： 日本料理(368)
カテゴリ： 大久保一彦的二つ星のレストラン＆ホテル
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 ＠熱海市
今日は、以前、芽生会の講演のときに参加いただいた言わば“塾生”の内田さんのお宿『古屋旅館』で創作活動をしたいと思います。
前回は2013年の訪問。 この後、熱海は劇的な復活を遂げました。
『古屋旅館』の創業は江戸時代、1806年だそうです。
熱海のお宿としても相当歴史のあるお宿ではないでしょうか。
熱海というとMOA美術館。今回は残念ながら行けずに、チェックイン。
お風呂を楽しんで、お食事です。
今日のお献立です。
先付
もろみと玉子を合わせた“もろみみそソース”でいただく料理で、コンフィにしたジャガイモの台座の上には酢〆にした秋刀魚やトマトのゼリー、含め煮にした大根、菊花、蛇腹切りにしたもろきゅうりがあしらっています。
キャビアをのせて豪華ですね。
温度感があるともっといいですね。
前菜八寸は、秋めく寒露ということで、器の上で楽しむお月見を表現しているようです。
お月様に見立てているのは、柔らかいフレッシュチーズを加えた玉子豆腐で、海老のしっぽをうさぎの耳に見立てて中に安納芋をくるんだ海老兎。ミニトマトに見立てたりんごの内側は豆乳寄せという大豆で作ったマヨネーズ風のものを詰めてあります。軸はチョコレート。
他にはイチジク、銀杏、むかご、梨などの秋の味覚や、フォアグラ自家製のからすみ、サーモンのお寿司、くらげ、カサゴの南蛮漬けなどが盛り込まれています。
地酒もいそいろ品揃えをしております。
私の好きな『喜久酔』はないようですが・・（笑）
『磯自慢』にしましょう。
お椀は、古屋流・松茸のお吸い物。
お造りは、海老と中トロ鮪、真鯛です。
炊き合わせ(煮物)は、裏ごしした百合根を掛けた栗。「くらかけ」という乗馬の鞍(くら)の形に見立てた盛り付け方にしてあります。
赤トンボの人参や紅葉麩が飾られています。
続いて、宮崎のA５の黒毛和牛フィレの鉄板焼きです。
自家製のポン酢か、アンデスの紅塩をつかった山椒塩でいただきます。
伊勢うどんのような、柔らかめの食感のうどんで、昔から出しているそうです。
揚げ茄子をトッピングしてあります。
名物のごま豆腐。人気の料理だそうです。
濃厚なゴマソースがかけてあります。
個人的には、東京の人気割烹のように先付で出したほうがこの料理の真価を発揮するように思います。
焼き物はサクラマスの紅葉焼き。玉子のソースを乗せて黄金色に焼き、マスの赤色と合わせて紅葉をイメージしたことから、紅葉焼と名付けたそうです。
低温調理法で柔らかく仕上げてあります相鴨ロースと、黒豆と紫芋を茶巾絞りにした紫芋茶巾、白和えの干柿が添えられています。
お食事は、熱海産のひじきの炊き込みご飯。
熱海産ひじきは熱海市多賀でとれるそうです、一年のうちたった４日間しか漁が許されていない大変貴重なものです。
炊き込みご飯は白米に加えもち米を足し、よりモチモチっとしたごはんにしているそうです。
水菓子
りんごは 真空状態にしてシロップを染みこませた蜜リンゴと巨峰。
小さな杏仁豆腐。
減点材料の少ない料理で、なかなか素晴らしかったです。
あとは、ローカルの表現ですね。
古屋旅館
静岡県熱海市東海岸町5-24
電話 0557-81-0001
今日は、以前、芽生会の講演のときに参加いただいた言わば“塾生”の内田さんのお宿『古屋旅館』で創作活動をしたいと思います。
前回は2013年の訪問。 この後、熱海は劇的な復活を遂げました。
『古屋旅館』の創業は江戸時代、1806年だそうです。
熱海のお宿としても相当歴史のあるお宿ではないでしょうか。
熱海というとMOA美術館。今回は残念ながら行けずに、チェックイン。
お風呂を楽しんで、お食事です。
今日のお献立です。
先付
もろみと玉子を合わせた“もろみみそソース”でいただく料理で、コンフィにしたジャガイモの台座の上には酢〆にした秋刀魚やトマトのゼリー、含め煮にした大根、菊花、蛇腹切りにしたもろきゅうりがあしらっています。
キャビアをのせて豪華ですね。
温度感があるともっといいですね。
前菜八寸は、秋めく寒露ということで、器の上で楽しむお月見を表現しているようです。
お月様に見立てているのは、柔らかいフレッシュチーズを加えた玉子豆腐で、海老のしっぽをうさぎの耳に見立てて中に安納芋をくるんだ海老兎。ミニトマトに見立てたりんごの内側は豆乳寄せという大豆で作ったマヨネーズ風のものを詰めてあります。軸はチョコレート。
他にはイチジク、銀杏、むかご、梨などの秋の味覚や、フォアグラ自家製のからすみ、サーモンのお寿司、くらげ、カサゴの南蛮漬けなどが盛り込まれています。
地酒もいそいろ品揃えをしております。
私の好きな『喜久酔』はないようですが・・（笑）
『磯自慢』にしましょう。
お椀は、古屋流・松茸のお吸い物。
お造りは、海老と中トロ鮪、真鯛です。
炊き合わせ(煮物)は、裏ごしした百合根を掛けた栗。「くらかけ」という乗馬の鞍(くら)の形に見立てた盛り付け方にしてあります。
赤トンボの人参や紅葉麩が飾られています。
続いて、宮崎のA５の黒毛和牛フィレの鉄板焼きです。
自家製のポン酢か、アンデスの紅塩をつかった山椒塩でいただきます。
伊勢うどんのような、柔らかめの食感のうどんで、昔から出しているそうです。
揚げ茄子をトッピングしてあります。
名物のごま豆腐。人気の料理だそうです。
濃厚なゴマソースがかけてあります。
個人的には、東京の人気割烹のように先付で出したほうがこの料理の真価を発揮するように思います。
焼き物はサクラマスの紅葉焼き。玉子のソースを乗せて黄金色に焼き、マスの赤色と合わせて紅葉をイメージしたことから、紅葉焼と名付けたそうです。
低温調理法で柔らかく仕上げてあります相鴨ロースと、黒豆と紫芋を茶巾絞りにした紫芋茶巾、白和えの干柿が添えられています。
お食事は、熱海産のひじきの炊き込みご飯。
熱海産ひじきは熱海市多賀でとれるそうです、一年のうちたった４日間しか漁が許されていない大変貴重なものです。
炊き込みご飯は白米に加えもち米を足し、よりモチモチっとしたごはんにしているそうです。
水菓子
りんごは 真空状態にしてシロップを染みこませた蜜リンゴと巨峰。
小さな杏仁豆腐。
減点材料の少ない料理で、なかなか素晴らしかったです。
あとは、ローカルの表現ですね。
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2018.10.25 12:20:00
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