2017.11.19
カテゴリ： すし協同研究所・現地勉強会
すし正参玄 ＠鹿児島市天文館 ～
鹿児島のテロワールを表現して日々進化する飽きない鮨
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日お昼のジュゼッペ先生のワインと白トリュフのお勉強で鹿児島に前のりで来ております。
せっかく鹿児島に来たので、鹿児島のテロワールが堪能できる鮨屋で魚のお勉強をしたいと思います。
前回は夏だったので、川内川の快心の天然鰻が出てきましたが、雲丹は北海道でした。
今回は、立冬のころですがどうでしょう。
アペリティフは、熊本の米を使って醸造した“薩摩正宗”からスタートです。
米感がしっかりあるお酒です。
“薩摩正宗”にあわせて、まずは握りで、赤いか、鮃から。
細工した烏賊から甘さみがじんわりきます。
続いては、串木野の鯛の潮汁です。
お造りは、北海道ツブ、済州の真鯖、細魚、串木野の真鯛、中トロ、みる貝、縁側
お浸し、鮟肝と続きます。
薫香のきいた、鰹の塩たたき
甑島の縞鰺は、小ぶりなのでしょうあさりしています。
“タカエビ”（ヒゲナガエビ）の昆布〆握り
鹿児島の鹿児島西岸の“タカエビ”はこれが最後のようで、禁漁に入りアカエビに切り替わるそうです。
キビナゴの握り
佐賀、東鶴のぬる燗
鱶鰭と梅干しの茶碗蒸し
焼き物は盛り合わせです。
真魚鰹西京焼き、白子焼き、自家製唐墨、鯛せんべえ、ムカゴ、ぎんなん、
細魚と縞鰺の皮の串
せんな(わけぎ)と烏賊のぬた
たいらぎの磯辺焼き
北海道の浅利 ツメ
山葵の漬け物
筋子醤油漬
中根 櫻龜（なかね おうき）さんの薩摩切子でで“屋久の石楠花”
華やかな味わいです。
江戸末期に薩摩の地で誕生し、一度は幻と化した薩摩切子を100年ぶりの復元から四半世紀が過ぎた今、薩摩ガラス工芸では30名の職人が技術を継承しているひとりだそうです。
来年日本橋三越で個展があるそうですよ。
鹿児島・阿久根のバフンウニ
常温に戻したバフンウニは、ボリュームある味わいで余韻が長いですね。
こちらも、これで禁漁です。卵を持ってますものね。
濃厚なタカエビの椀。
食感の良いかいわれ
追加
穴キュー手巻き
赤貝
福岡経由の本みる
サクサクの鰻
出水の天然車海老
本日の目玉で、出色の一品。
6-７ポンド（あたり）くらいのサイズですね。
出水の天然車海老はなかなか出ないので、良い勉強になりました。
鬼がら焼きもおいしいです。
禁漁になるので、阿久根の雲丹も追加します。
干瓢巻き。
毎度、すばらしいですね。
なお、こちらで十年くらい前に握ってくれた、“修行僧”が横浜で鮨屋をオープンして人気だとか。
全循環してますね。
すし正参玄（スシショウサンゲン）
鹿児島県鹿児島市山之口10-20
※近くに移転しております
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日お昼のジュゼッペ先生のワインと白トリュフのお勉強で鹿児島に前のりで来ております。
せっかく鹿児島に来たので、鹿児島のテロワールが堪能できる鮨屋で魚のお勉強をしたいと思います。
前回は夏だったので、川内川の快心の天然鰻が出てきましたが、雲丹は北海道でした。
今回は、立冬のころですがどうでしょう。
アペリティフは、熊本の米を使って醸造した“薩摩正宗”からスタートです。
米感がしっかりあるお酒です。
“薩摩正宗”にあわせて、まずは握りで、赤いか、鮃から。
細工した烏賊から甘さみがじんわりきます。
続いては、串木野の鯛の潮汁です。
お造りは、北海道ツブ、済州の真鯖、細魚、串木野の真鯛、中トロ、みる貝、縁側
お浸し、鮟肝と続きます。
薫香のきいた、鰹の塩たたき
甑島の縞鰺は、小ぶりなのでしょうあさりしています。
“タカエビ”（ヒゲナガエビ）の昆布〆握り
鹿児島の鹿児島西岸の“タカエビ”はこれが最後のようで、禁漁に入りアカエビに切り替わるそうです。
https://www.kagoshima-shoku.com/item/967
キビナゴの握り
佐賀、東鶴のぬる燗
鱶鰭と梅干しの茶碗蒸し
焼き物は盛り合わせです。
真魚鰹西京焼き、白子焼き、自家製唐墨、鯛せんべえ、ムカゴ、ぎんなん、
細魚と縞鰺の皮の串
せんな(わけぎ)と烏賊のぬた
たいらぎの磯辺焼き
北海道の浅利 ツメ
山葵の漬け物
筋子醤油漬
中根 櫻龜（なかね おうき）さんの薩摩切子でで“屋久の石楠花”
華やかな味わいです。
江戸末期に薩摩の地で誕生し、一度は幻と化した薩摩切子を100年ぶりの復元から四半世紀が過ぎた今、薩摩ガラス工芸では30名の職人が技術を継承しているひとりだそうです。
来年日本橋三越で個展があるそうですよ。
鹿児島・阿久根のバフンウニ
常温に戻したバフンウニは、ボリュームある味わいで余韻が長いですね。
こちらも、これで禁漁です。卵を持ってますものね。
濃厚なタカエビの椀。
食感の良いかいわれ
追加
穴キュー手巻き
赤貝
福岡経由の本みる
サクサクの鰻
出水の天然車海老
本日の目玉で、出色の一品。
6-７ポンド（あたり）くらいのサイズですね。
出水の天然車海老はなかなか出ないので、良い勉強になりました。
鬼がら焼きもおいしいです。
禁漁になるので、阿久根の雲丹も追加します。
干瓢巻き。
毎度、すばらしいですね。
なお、こちらで十年くらい前に握ってくれた、“修行僧”が横浜で鮨屋をオープンして人気だとか。
全循環してますね。
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