“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.01.13

《非の打ち所がない、噂にたぐわぬ鮨店》鮨あらい@東京都・銀座

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(485)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

実は、昨日、地方の友人から、こちらの店の予約が入っているがどうしても行けなくなり、代役として行ってくれないか、と打診されました。
ちょっと前に、知人のFacebookに投稿があり、一度行ってみたいな、と思ったところでした。
ランチを食べながら、インタビューのミーティングを予定しておりましたが、まだ、店の予約前だったので、大変、勝手な話ですが、こう言う機会もないと思い、ランチミーティングは無しにリスケジュールさせていただき、流れに任せて、銀座に。

店はビルの地階一階にあります。
エレベーターを降り、暖簾をくぐると、プラチナシートにつながるアプローチがあります。

カウンターは6席。今日は中央の特等席。
カウンターに座ると、右手には大将が『やま幸』から仕入れる最高の鮪の柵を取り出し、切りつけをして、シャンブルを始めます。
左手には、日本人形のような女性が魚の下ごしらえをします。

まずは、鮃。

最初にシャリの心地よい酢の香りが広がり、〆加減を考えるとやや切りつけが厚いかなと思いきや、鮃を噛みしめると旨さを感じます。美味しい。

続いては、しっかり目の切りつけの金目鯛。

この切りつけが脂のりがよい金目鯛とシャリの相性が抜群で、とても美味しい。

やはり、しっかりりとした切りつけの墨烏賊の食感もええ。

塩を打ち、甘さが美味しい。

脂ののりの良い天然の勘八。
上手い。

鮪はもちろん『やま幸』から。
『やま幸』の大将は、映画「築地ワンダーランド」では、大活躍でしたね。
ちなみに、私はと言うと、以前住んでいた目白の私の自宅の隣のお部屋には、『石宮』の中島部長が住んでいた、と言う偶然、いや引き寄せがあったおかげか、私の行く店は『石宮』の鮪の店が多かったわけであります。

築地ワンダーランド【DVD】

脱線しましたが、本日鮪は二種類で、まずは、青森県六ヶ所村の定置網にかかった160キロくらいのシビマグロ。

赤身速漬けは、香りよくええ酸味が出ています。

中とろはとても綺麗な脂。

続いては、青森大間延縄144キロ12月28日曜にあがったもの。

蛇腹は『やま幸』の鮪らしい味わい。

小肌は大き目の小肌。
脂がのっていて甘さを感じます。

閖上の赤貝。
かつての栄光の産地、閖上。
どす黒い色ですが、黒い泥の多い場所に生息するのでしょう。
味わいはとても良く、噛んだ瞬間に心地よい香りが広がり、甘さもあります。

車海老

小柱

いくら丼

煮蛤はしっかり炊いています。
そこに濃厚なツメをかけていただけます。
大将はツメがたれないようにしっかり確認をして、お客様に提供しています。
こう言うの素晴らしいですね。

青森産ダイセンのムラサキウニ
キレのよい甘さで、美味しい。

穴子

蜆の椀

玉子焼き
で、一通り。

真鯖とか、干瓢とかございましたが、対談の時間が迫っていたので、目白へ。
ちょっと後を引かれましたが、席を譲っていただいた友人に感謝ですね。

私は社交的でないので、初対面の大将と話をしませんでしたが、大将が入り口まで挨拶に来ていただきました。
非の打ち所がないがない、噂にたぐわぬ大変美味しい鮨でした。
スタッフもとても感じよく、人気なのはわかりますね。

鮨あらい
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話　03-6264-5855

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