“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.03.29

神田笹鮨＠神田　～昭和レトロの小魚の〆ものが豊富な貴重な鮨屋

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(485)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

神田笹鮨＠神田　～ 昭和レトロの小魚の〆ものが豊富な貴重な鮨屋

今日は、日本経営合理化協会で打ち合わせがあって神田に出没しているわけですが、弟子のタルイくんとの打ち合わせが早く終わりこの辺りで勉強できないかと思い『食べログ』で検索。
創業昭和23年現店主取出一郎氏の当店『神田笹鮨』を発見し訪問しました。

　昭和23年と言うと日本は終戦後の食糧難で、配給制の時代です。
当時、寿司を絶やさないために日本橋の寿司屋の旦那衆が考えたのが、配給米の委託加工で寿司として交換することでした。食材がない中、工夫して寿司にしていきました。こうして握り寿司がご馳走として不動の地位になってゆきます。こちら、『神田笹鮨』はそんな歴史あるタイミングで創業したようです。

　ビジネス街の神田で、ランチタイムの慌ただし時間も終わって、一息ついた頃、ガラリと当店の滑りの良い引戸を開けますと、御年八十余歳の取出御大将がつかの間の休息中で、大男を見るや、感じよくカウンターに案内していただきまして、どうぞ、荷物は小上がりにと。
まずは、レビュアの『らー油』さんが食べていた、チラシをまず、アペタイザーに注文してみます。

丼に干瓢を敷き詰めると上に白いシャリを盛りつけます。そこに揉み海苔を散らして、細切りの玉子焼き、しっかりとした火入れの穴子や煮烏賊を乗せて、殿粉をパラパラと散らします。
ネタの入った平型6号から〆ものを取り出して、真鯛や鮪などをのせました。

　さて、メインの握り。
まずは、〆ものを、と取出御大将にお願いすると、当店は小鰭や鯖だけでないよ、とおもむろに先ほどの平型6号バットを開けると、出るわ出るわ、小鰭に鰺太（じんた）にサヨリにマスに春子と〆ものオンパレード。

　まずは、小鰭から。