“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2018.04.20

《驚異の悶絶のとり貝》鮨処めくみ@石川県野々市市

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(485)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

《驚異の悶絶のとり貝》鮨処めくみ@石川県野々市市

今日は、３年ぶりに解禁になりました、とり貝の勉強会を開催します。

野口研究所の冷酒で新湊の炙った蛍烏賊からスタート。

お刺身は真子鰈と虎魚。
おお、味わい深い虎魚ですね。

赤烏賊はぼうずこんにゃくの『市場魚介図鑑』を参照ください。

「アカイカ」という名で流通するイカは標準和名アカイカの本種だけではない。沖縄から九州、山陰などで揚がるソデイカやケンサキイカも「アカイカ」という名で流通する。
北太平洋に沖合を廣く回遊する大型のイカ。

出典
https://tabelog.com/rvwr/000818939/rvwdtl/B30969054/?fb_digest=d20549d05376a8ed3156f2a803f0da05&cid=fb_u_rstrvwdtl_app_i_rnk#edit-visit/17000700/photo

朝獲れて11時時に入札しれたとり貝
獲れた日に処理しないと出せないメロンのような余韻を体験して欲しいと、能登まで本日2往復して入手したまさに心と体力のとり貝だそうです。

目の前に並んでます。
デカイ！！
これを、五つに割って、食感のしっかりしたところは握りにするそうです。

ちなみに本日みず上げは50キロあり、漁協に一旦集められて、大、中、割れに分類され、並べられて、一発入札。桑名の蛤のような順序入札では、ありません。
信頼する業者はかなりの高値を投函して、落札してくれます。
落札されたものから選別して、あとは業者に戻すそうです。
入札後速やかに、12時には、大阪、京都の超高級魚屋に送られます。

本日は二年生で、二年生は320gから350g。

三年生となると、400gで山口先生でも、貝を見ておお、デカイと思うそうです。

さて、実食！！
味わいが濃く、旨味が強く、貝の臭さがなくメロンのような瓜の香りがあり、甘さが強く、味わいに強い余韻があります。
この味わいや余韻は、内臓につく白い部分が重要な役割を果たしているとのことで、持っている貝と持ってない貝があるあるそうです。この白い部分は卵であれば全てにつくはずなんですが、山口先生もなんだかはまだわからないそうです。
40個買って20個に付いていたそうです。
メロンのような、瓜のような香りはその日に処理しないとなくなり、水槽に入れてもなくなってしまうそうです。

能登島の大泊おおどまり港の黒鮑
最盛期の黒鮑。蕩けるような食感で、噛みしめると味いと香りがあり、余韻に浸れます。
となりのDハマー氏も、やばい〜、と悶絶しております。

蒸した能登牡蠣とその蒸し汁。

能登の宇出津(うしつ)で獲れたマフグの白子

ノドグロ

炙った生の海鼠の卵
こりゃ、お酒が進みますね。

石司の伊豆下田の延縄
腹上一番

握り
二回包丁を入れた赤烏賊

白海老

はだてのスペシャル

大トロ

とり貝和倉温泉の石崎港(いっさきこう)
メロンや瓜の余韻があり、スピード勝負と言うのはわかります。

赤貝
こちらも臭みごなく上品な味わいながら、余韻が良い。

鉄火巻き
旨い

"無理やり中トロ"
血の酸味と香りと中落ちのランデブー

炙ったぷりっとした食感の香りのノドグロ

２時間半かけて焼いた牡蠣
ツメに負けない味わいの牡蠣

海苔の椀

干瓢巻き

追記本日のぼやき、某酒蔵の見学料5,000円。
でも、さかなのぼやきはなしです。
快心の仕入れだったからですね。