6752835

HOME | DIARY | PROFILE

【フォローする】【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

< 新しい記事

新着記事一覧(全14068件)

過去の記事 >

2018.12.27

《日本ワインのペアリングがすばらしい星野リゾートのレストラン》OTTO SETTE （オットセッテ＠山梨県北杜市）

テーマ：『ジェームズオオクボ』のおすすめのイタリアン(120)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

《日本ワインのペアリングがすばらしい星野リゾートのレストラン》OTTO SETTE （オットセッテ＠山梨県北杜市）

イタリアンレストランのお仕事が入ってきましたので、夜は『OTTO SETTE 』で、日本のワインとお料理のペアリングのお勉強をしたいと思います。

もちろん、グラスワインコースにしましょう・・

おお！

まずは、2016年のキザン・スパークリング・トラディショナル・ブリュットから

【集い】

見た目が可愛いタスでの提供されたスープからスタート。
最初に生姜が効いて、・・
そのあと柔らかく火入れをした大根のコンカッセと牛蒡の食感がいい感じです。

【自然】

虹鱒、里芋、鹿肉、人参をモチーフとしたお料理です。

こちらに、あわせるワインは、2017年のマルス　甲州オランジェ　グリです。
マセラシオン発酵した甲州の良さを活かした複雑味のあるオレンジワインです。

紫蘇の泡、強烈な芹のテクスチャと味わいと虹鱒
芹と虹鱒の相性が良い

地物の里いものフリット柚子の香り
カリッとしたコロッケと烏賊の取り合わせ

鹿肉のサルシッチャ、テクスチャの面白いカルリフラワーのスライス、胡桃

人参のムース、牡丹海老のコンソメジュレ
器が底上げしてあって良くできている

前回の訪問と、野菜のお料理が大きく変わりましたね。
ガルグイユ風。
バターナッツとビーツのソース
長ネギとトリュフのソース
カンパチとイワナ

きりりとしながらも、ミネラル感のあるワインです。

【親和】残念写真撮影忘れ
フォアグラのキャラメリゼ、林檎とスターアニスの泡
りんごのコンポート、根セロリのピュレ

あわせるワインは、アルガーノ・モンテ　2016年

ワインマスカットベリーAの綺麗な色、そして、くっきりしたキレの良い酸と甘い余韻のある香り。ややスパイス感も。

【旬】

蟹と白菜のカペリーニ

あわせるのは　2017年のファンキー・シャトー　ピノ・グリです。

一見ドライなワインだが、桃の香りの余韻がある

【風味】

塩漬けにした豚肉とポルチーニの濃厚なカルボナーラ
タリアッテレがほうとうのよう。

あわせるのは　ヴィラデスト　ピノ・ノワール　2016年

エレガントながら熟したスパイシーさも感じるピノノアール。

【香り】

魚は鰆、蕪、春菊のソース

あわせるワインは、ボー・ペイサージュ　ツガネ・シャルドネ2015年

以前、レフェルベソンスの生江シェフにフランソワが案内していた岡本さんのワイン。
このワインもペアリングに入っているということでペアリングにしました。
岡本さんのワイン複雑な酸ですばらしい。
これをグラスで出す、當店もすばらしい。
すだちと春菊と蕪と言う組み合わせの料理と合わせるとと、酸がくっきりとした感じになります。

【飽和】

和牛と百合根のピュレ

あわせるワインは、ドメーヌ・バイヤード　2012年

今年もいろいろな店に行ったが、ペアリングしたワインがとても良かったので、デザートワインも。

【清爽】苺

デザートワインは2015年　シャトーメルシャン　エサンス・ド甲州

【兼備】みかんとホワイトチョコレート

マスカルポーネとホワイトチョコレートと甘い蜜柑
メレンゲの台がサクッとさてふわとろ～。
テクスチャのつけかたがさすが！っていう感じですね。

よっぽどの酒好きと思われたのか、はたまたジェームズオオクボの正体がバレたのか、岡本さんのスペシャルな食後酒もいただきました。

2016年　ボー・ペイサージュ　ツガネ・ラ・モンターニュ・シス

岡本さんのワインは特徴的な酸がすばらしい。
そして奥に隠れている甘さと熟した濃厚な葡萄の皮の味わいがいい。

ペアリング、デザートワインなして7500円は激お得ですね！
お料理も進化していますね。
蟹アレルギーの履歴も共有されていて、四年ぶりですが、本日は今まで一番お素晴らしいディナーでした。
コンセプトが違えば、ミシュランも二つ星には格付けされるのでしょうね。

OTTOSETTE（オットセッテ）
山梨県北杜市小淵沢町129-1リゾナーレ八ヶ岳内
電話　050-3786-0055

本日のおすすめ