2020.02.06
カテゴリ： すし協同研究所・現地勉強会
《昆布使いがよい、立春のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座
ここのところ沖縄大学の講義がありましたから、仕方ありませんが・・
そんなこれからより良いコンサルをと思って勉強にいそしんでいるものの、忙しさに黙殺されそうなんですが、久々にスケジュールがない日のオファーをいただき、鮨の勉強ができたわけす。
風が強く、久々に寒い日。
今日も学びが多かったのですが、振り返りましょう。
まずは、寒い日にふさわしく、鰆の蕪蒸しから・・
あっさりして、胃袋が温まります。
千葉の内湾の鮃
身の締まり良くぷりぷり、味も詰まっていてうまい。
サクミのある食感と脂のりが良く、最後に昆布な味わいが広がる
三重の鰆
うまい
生牡蠣の握り
軽く酢で〆ている。
噛むと一瞬牡蠣独特の瓜のような香りで、咀嚼を続けると、すぐ追っかけて牡蠣のクリーミーさが広がる。
内側にポン酢？を浸したおろしがあり、シャリとのバランスも絶妙。
銅のようなニュアンスの味わいはあまりないです。
中澤師匠のインスパイアらしいですが、これはうまい！！
さて、マグロです。
本日は、京都舞鶴のマグロで、まずは赤身から・・
おお、
烏賊っぽいニュアンスが広がります。
血合いぎし
濃厚な鉄っぽい血の香りで、余韻でも血の香りが残ります。
これは、うまい！！！
爽やかな酸味で余韻のある酸味がとても素晴らしいです。
山口のトロ
脂のうまさと、まろやかな鉄分
佐賀の小鰭
皮が柔らくひっかからない小鰭です。
赤貝
しゃりしゃりした食感と香りが良く、鉄っぽい赤貝らしい味わいです。
車海老
甘い～
小柱
歯応え良く美味しい
蜆の椀
べったら
かんぬき
葱の射込んだ葱のテクスチャが良いです。
雲丹
ボリューム満点なので味わいもボリューム満点
余韻が残ります。
穴子
玉子焼き
昆布使いの魔術師ですね。
勉強になりました。
それにしてもマグロがとても素晴らしい日にあたり、これまた大変勉強になりました。
縁ですね。
鮨 あらい
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
電話 03-6264-5855
ここのところ沖縄大学の講義がありましたから、仕方ありませんが・・
そんなこれからより良いコンサルをと思って勉強にいそしんでいるものの、忙しさに黙殺されそうなんですが、久々にスケジュールがない日のオファーをいただき、鮨の勉強ができたわけす。
風が強く、久々に寒い日。
今日も学びが多かったのですが、振り返りましょう。
まずは、寒い日にふさわしく、鰆の蕪蒸しから・・
あっさりして、胃袋が温まります。
千葉の内湾の鮃
身の締まり良くぷりぷり、味も詰まっていてうまい。
サクミのある食感と脂のりが良く、最後に昆布な味わいが広がる
三重の鰆
うまい
生牡蠣の握り
軽く酢で〆ている。
噛むと一瞬牡蠣独特の瓜のような香りで、咀嚼を続けると、すぐ追っかけて牡蠣のクリーミーさが広がる。
内側にポン酢？を浸したおろしがあり、シャリとのバランスも絶妙。
銅のようなニュアンスの味わいはあまりないです。
中澤師匠のインスパイアらしいですが、これはうまい！！
さて、マグロです。
本日は、京都舞鶴のマグロで、まずは赤身から・・
おお、
烏賊っぽいニュアンスが広がります。
血合いぎし
濃厚な鉄っぽい血の香りで、余韻でも血の香りが残ります。
これは、うまい！！！
爽やかな酸味で余韻のある酸味がとても素晴らしいです。
山口のトロ
脂のうまさと、まろやかな鉄分
佐賀の小鰭
皮が柔らくひっかからない小鰭です。
赤貝
しゃりしゃりした食感と香りが良く、鉄っぽい赤貝らしい味わいです。
車海老
甘い～
小柱
歯応え良く美味しい
蜆の椀
べったら
かんぬき
葱の射込んだ葱のテクスチャが良いです。
雲丹
ボリューム満点なので味わいもボリューム満点
余韻が残ります。
穴子
玉子焼き
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勉強になりました。
それにしてもマグロがとても素晴らしい日にあたり、これまた大変勉強になりました。
縁ですね。
鮨 あらい
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電話 03-6264-5855
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2020.08.21 23:07:08
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