2021.09.01
テーマ： 日本料理(369)
カテゴリ： 世界のベストレストラン＆ホテル１００
《トビの魚はここにある、本当の食材を学ぶ食の専門家の聖地》う越貞@大阪市福島
仕事で大阪に来ましたので、会員さんの定期訪問の後、『四方よし通信』に昨今の魚についての取材をしてゆこうと思います。
本日ノドグロが久々に入荷したようです。
まずは、炙った石影貝と桃から。
最近、よく見かけます蝦夷石影貝、地方名で石垣貝です。
もともとは非常に入荷量の少ない貝であった。東京市場築地などで比較的入荷を見るようになり、認知度が増したのは岩手県陸前高田市広田湾での養殖物が出回ってからだ。トリガイと同様に味が良く、触感の点ではそれ以上として高値で取引されている。
今では高級二枚貝として重要なものとなっている。高級すしダネのひとつとなっている。
出典： ぼうずコンニャクさんの「市場魚貝類図鑑」
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%82%BE%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%82%B2%E3%82%AC%E3%82%A4
4日目のメイチダイ
韓国の鱧
由良の雲丹
由良の雲丹には海水由来の強い香りが有るときがありますが、この雲丹は香りが良くて雑味がなくおいしいです。
こちらで、一箱15粒25,000円だそう。
真魚鰹
好きな魚はと聞かれたら真魚鰹はそのひとつになるでしょう。
1kgの八代の海鰻 メキシコ松茸
熊本は八代の天然海鰻
鰻は皮パリパリで香りが良く、味の余韻があります。
松茸は食感も香りも良いです。
松茸と鱧の椀
醤油と合う魚ですね。
噴火湾の毛蟹
松茸の天ぷらと玉蜀黍のかき揚げ
ノドグロ丼
東京でもノドグロを提供する鮨屋が多くなりおいしくないと言う声を聞きます。
私の会員さんと勉強会を開催することもありますが、みんなそうおっしゃいます。
『う越貞』で炙ったのどぐろと醤油の味付け。
炙ったノドグロから脂が落ち、バターのような香りがします。
今日は軽い香りでした。
卵かけご飯
こちらが"福島の怪人”の貞さんです。
山梨のプラム 月光
よい追熟加減です。
こういうピンのピンの魚って行く店が決まっているわけで、長年の信用が大事だということなのでしょう。
う越貞 （うおさだ）
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ
電話 06-6458-1153
本日のおすすめ
美味しいマイナー魚介図鑑【電子書籍】[ ぼうずコンニャク 藤原昌高 ]
ぼうずコンニャクの 全国47都道府県 うますぎゴーゴー！ 「すし図鑑」の著者が感動した日本の知られざるグルメ [ ぼうずコンニャク 藤原昌高 ]
仕事で大阪に来ましたので、会員さんの定期訪問の後、『四方よし通信』に昨今の魚についての取材をしてゆこうと思います。
本日ノドグロが久々に入荷したようです。
まずは、炙った石影貝と桃から。
最近、よく見かけます蝦夷石影貝、地方名で石垣貝です。
もともとは非常に入荷量の少ない貝であった。東京市場築地などで比較的入荷を見るようになり、認知度が増したのは岩手県陸前高田市広田湾での養殖物が出回ってからだ。トリガイと同様に味が良く、触感の点ではそれ以上として高値で取引されている。
今では高級二枚貝として重要なものとなっている。高級すしダネのひとつとなっている。
出典： ぼうずコンニャクさんの「市場魚貝類図鑑」
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%82%BE%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%82%B2%E3%82%AC%E3%82%A4
4日目のメイチダイ
韓国の鱧
由良の雲丹
由良の雲丹には海水由来の強い香りが有るときがありますが、この雲丹は香りが良くて雑味がなくおいしいです。
こちらで、一箱15粒25,000円だそう。
真魚鰹
好きな魚はと聞かれたら真魚鰹はそのひとつになるでしょう。
1kgの八代の海鰻 メキシコ松茸
熊本は八代の天然海鰻
鰻は皮パリパリで香りが良く、味の余韻があります。
松茸は食感も香りも良いです。
松茸と鱧の椀
醤油と合う魚ですね。
噴火湾の毛蟹
松茸の天ぷらと玉蜀黍のかき揚げ
ノドグロ丼
東京でもノドグロを提供する鮨屋が多くなりおいしくないと言う声を聞きます。
私の会員さんと勉強会を開催することもありますが、みんなそうおっしゃいます。
『う越貞』で炙ったのどぐろと醤油の味付け。
炙ったノドグロから脂が落ち、バターのような香りがします。
今日は軽い香りでした。
卵かけご飯
こちらが"福島の怪人”の貞さんです。
山梨のプラム 月光
よい追熟加減です。
こういうピンのピンの魚って行く店が決まっているわけで、長年の信用が大事だということなのでしょう。
う越貞 （うおさだ）
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ
電話 06-6458-1153
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2021.09.03 13:55:24
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