『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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《星さんのペアリング楽しい洗練されたタッチのイタリアン》stesso e Magari CHIC @八丁堀 「出会いは成長の証、別れも誰かの成長の証」といわけで、生井シェフの卒業で、おしまれつつも一幕を終えたのが『シック・プッテートル』でした。その跡地に、星さんがオープンさせたのが、こちらの『stesso e Magari CHIC 』です。まずは、アペリティフにベネツィアのスピリッツというカクテルからスタート。通常はオリーブの刺さったのが置いてあり、オレンジをつぶしながら甘さを整えて飲むアペリティフです。お料理は、ベネツィアの郷土料理“バッカラマンデオール”から。“バッカラマンデオール”は寒鱈のペーストで、今日は三種。真ん中がプレーン、左が刻んだピクルス、右がオリーブです。石濱一則シェフはベネツィアが長かったそうで、こちらの郷土料理を出していきたいとのことです。ヤリイカのバットゥートキャビア、緑色はかき菜のペースト、オイスターリーフ添えオイスターリーフは牡蠣の香りがするフランチャコルタのサテン無添加のモルダデラ 右がチーズのクロカンテを、のせてあるのが、イタリアのバッサーノ産の白アスパラ、カルボナーラ風のソースがついているサラミに合わせてランブルスコ京鴨を詰めたトルテリーニトルテリーニインブロード駿河湾の桜海老と蛍烏賊の軽井沢のアメーラを使ったタリーニ、フェンネルのパウダーこちらがフェンネルのパウダー蓬のような香りです。あわせるのは、プロバンスのロゼメバルのソテー、メバルのフュメを使ったリゾットメインはビステッカニンニクと塩でじっくりマリネしたロンバルディアのブシャータという町のブレーシャという牛スカモルツァチーズ、ミニスナックエンドウ、ラデッシュあわせるのはクロジュネとキャンティ苺と塩のパンナコッタ、アマレットをかける飴のパウダーとカカオのパウダー食後種は、私がアブサン好きということで・・アマーロ。初めて飲みました。一口目は、ニガヨモギ100%のアブサンよりも苦みが舌の両側に広がります。が、二杯目、三杯目と飲み進めるとくせになる。グランドオープンは4月11日とのこと、数ヶ月後が楽しみですね。stesso e Magari CHIC 東京都中央区八丁堀3-6-3電話 03-5542-0884
2017.04.06
《おたくなワインで私好み》フロマージュ倶楽部 (Fromage倶楽部)@渋谷道玄坂 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は金沢からお勉強に来た小林くんと、酒屋の中川さんと、お勉強中ですね。続いては、小林くんが、「マニアックなワインとチーズ鋤の私めもきっと気に入ると思います」是非ともお連れしたい行きつけの店があるというさかい、タクシーを飛ばして、渋谷は道玄坂に出没します。 「道玄坂の真ん中やや上のへんに牛がある店」と小林くんが説明しています。久々の道玄坂。このそばに、『DANCY』のコラムで取材させていただいたとんかつ屋がございますね。 店名は、『フロマージュ倶楽部 (Fromage倶楽部) 』。 店内は思っているより、奥までありますね。テーブルにつくと、店長がご挨拶にいらっしゃいます。「一件目にすでにいろいろ勉強しすぎたので、こちらでは、デザートワインでええかな」と伝えて出てきたのが、こちらのリヴサルトです。Abbe Rous Pyrene Muscat de Rivesaltsなかなかいけます。お通しも気がきいています。中川さんと小林くんは白がいいということで、トンペさんのピノグリとシャトーシャロンが出てきましたね。それを見て、私のVinicaにあるリストを見せて、Jean Francois Ganevat 2008を見せて自慢します。こちらは、ワインおたくにはたまらん店かもしれませんね。あら~ワインが飲みたくなりました。では、こちらのウリのチーズを注文しましょう。フルムダンベール、ポンレヴェックがいいかな。他、オランダだかスイスのベームスタブラスカス、アッペンツェラーが盛り合わせありますね。ビーフジャーキーを注文。半生タイプで、極めてうまい。で、確か2013年だったかな、Domaine Christophe Chevaux Gevrey Chambertin若々しいジュブレイシャンベルタン。続いては、成城石井で売っているクレームドサンギューラ。このクリーム感があいいですよね。こちらにあわせて、ピエールガイヤールのシラー。Pierre Gaillard Sant Josephこちらも若かったと思います。しかも抜染直後。お次は、とだんだん、提案してくださりますね。Domaine Gerad Raphet Morey Saint Denis 1er Cru Les Millandes最後の提案は、ひねたサンセール。Gitton Pere & Fils Sancere Galinot 1983こりゃ、いい店見つけました19時からしかやっていないのが、残念ですね。巡り合わせがわるかったかたご出生様!フロマージュ倶楽部 (Fromage倶楽部) 東京都渋谷区道玄坂2-10-1 1F電話 03-3464-2030
2017.03.05
世田谷上町のしっぽりできるなかなかの蕎麦屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は世田谷は上町に出没しております。今日は、これから町中で蕎麦店を開業するお客様とベンチマークしたいと思います。店の名前は『蕎麦 シカモア (そば Sycamore)』です。パートナーの話だと、世田谷のニューウエイブだそうです。 とても豊富な日本酒のリストですね。こういうときは、人数もいるし、上から順番にいきますか・・ということで、“而今”から。料理もそそるものばかりですね。勉強になります。 まずは気が利いたお通しからスタートです。鯛わた塩辛とマスカルポーネチーズ。うまいですね。酒盗とクリームチーズがよくありますが、それよりさらに上質な印象です。日本酒が進みます。蕎麦の実入り焼き味噌です。定番ですが、蕎麦の香ばしい香りと塩分がお酒を引き立てます。青唐辛子入り出汁巻き玉子。青唐辛子の刺激的な辛さがとてもいい、出汁巻き玉子です。お次は、真鱈白子のそばつゆカルピス発酵バター焼きです。定番の“タチポン”も良いですが、こちらは単品としてのおいいさもさることながら、日本酒と合わせるととても良い感じですね。何かの揚げ出しでした・・穴子の白焼きワカサギの天ぷら穴子の天ぷらなど、料理がとてもおいしかったですね。最後は蕎麦で〆。鴨蕎麦と胡桃蕎麦にしてみます。 トイレの演出もすばらしいですね。蕎麦 シカモア (そば Sycamore)東京都世田谷区世田谷3-3-1 COMS Setagaya B1F電話 03-6413-5653
2017.01.25
成城石井のテーブルサービス 今年仕事が増えそうな、食品メーカーのアンテナショップや流通のスペシャリティストア。生産者、メーカー、高級外食と組み合わせてデザインから料理開発、オペレーションとトータルでやっているコンサルしている人はいないですからね。そんな、飯のタネのお勉強に、前回、とても勉強になったので成城石井のやっている完成度の高いこちらに再訪です。 前回はクリスマスシーズンの夜だったので、ちょうど落ち着く頃でしたね。今日は、FMIのパゴジットを使ったフランス料理講習会の後、料理人二人と出没してみます。 しかし、店に入って気づいた・・「今日は車だったんだ(涙)」ということ。 断腸の思いで、七種のブレンドコーヒーを飲みながら、乾杯です。ビールうまそー。 まず、苺を巻いた生ハム、確かリコッタチーズが入ってます。いい感じ。ポテ秋刀魚。今日のFMIの講習会の先生『アムール』の後藤シェフ風にテクスチャをつけた秋刀魚と燻りがっこのテクスチャのポテサラ。食べログの“ジェームズオオクボ”レビュアー風に表現するならば、+20点が二人で意外な組み合わせで美味いで+20で、+60店ですね。続いてが、牡蠣のアヒージョ。あひあひアヒージョですな。シェフが飲んでいるスペシャルな赤がうまそーやぁ。こりゃ、家に帰ったら、マッキオーレで開けにゃやりきれんばい。ル バー ラヴァン サンカンドゥ アザブ トウキョウ アトレ恵比寿西館店 (Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO)東京都渋谷区恵比寿南1-6-1 アトレ恵比寿 西館 4F電話 03-3760-7580
2017.01.18
洋食の店 橋本 @熊本市 ~圧倒的にうまいカレーで有名な老舗洋食屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は九州に出没しております。昨日の『鮨行天』での勉強の前、『カイノヤ』から移動する道すがら、熊本に立ち寄り、有名店のカレーを勉強しようと思います。 立ち寄るのは『洋食の橋本』です。こちらの名物はカレーです。 今日は、ファグラサンドを注文しましたが、あいにくのあれで、フランス産のフレッシュが入らず、ステーキのカレーをオーダーしました。凛とした女将さんが、今日はロースがございますよ、と言うさかい、ロースにしてみました。まずはサラダ?カツカレーステーキカレー土鍋で提供されるのが、こちらの流儀。3人分ですが、余ります。バターライス。この味加減が最高。前回のフィレよりボリュームがあります。こちらも、カレーと相性よく美味しいですね。洋食の店 橋本熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F電話 096-324-1528
2016.12.01
本郷三丁目にオープンしたちょっといい天ぷら屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”は本郷三丁目に出没しております。今日は、10月にオープンした塾生の天ぷら屋の「食べログ」の評価が早くも3.54まで上がったとのことですので、今日も景気づけを兼ねて、お客様の接待をかねて訪問してみます。まずは、勝駒 大吟醸からスタートです。焼き椎茸、聖護院蕪、小松菜の椀なんかんを使った狐昆布墨烏賊雲丹和えと続きます。続いて、瓶熟の司牡丹を。烏賊下足イクラ和えには、菊姫 山廃吟醸を燗で。名物の胡麻豆腐。蓋をあけてからの写真を忘れました・・・宇部の車海老今日は身から、続いて兜富津の墨烏賊鱚松島の沙魚(はぜ)沙魚の中骨富津の穴子続いてお酒は菊姫の”白吟”で。寝かせた加賀蓮根 ほくほくでうまい寝かせた五郎島金時最後のお酒は菊理姫を30ccほど昆布〆にした北海道雲丹の天ぷら雲丹の〆加減が良くなりましたね~名物!鮪茶漬けうまい抹茶の寄せもの江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2016.11.30
飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は子供の国界隈の住宅地に出没しております。今日は、看板屋の大将と仕事の打ち合わせを兼ねて、街中でない鮨屋のお勉強。近くて遠い店、『鮨おとわ』です。実に3年半ぶりに訪問です。その間にミシュラン掲載などあり、大将の表情は自信がみなぎっているように感じます。千葉のメガイアワビと真鯛からスタート。真鯛は明石かな。薬味をあえて食べる秋刀魚見た目が綺麗だ。鰻白焼きは山葵と山椒で。毛蟹は蟹とミソの味がしっかりあります。のどぐろの塩焼き。最近、良く出てくるのどうろ。ミーハーな感じだが、まあ、横浜の田舎ですかね。【握り】墨イカ大間の小ぶりな延縄 赤身目利きは元隣の住人中島さん同じく、中トロ2カン仕入れ先は目白の頃のとなりの住人の中島さん。いい鮪使っています。小肌車海老解禁した閖上の赤貝〜かつての栄光の閖上小振りだか香はよい雲丹小柱〜うまいイクラ穴子ふっくらで、甘い鉄火巻き海老アクセントが効いた玉子焼き【追加】干瓢巻き最後に小柱追加しました。お酒はワイン秋鹿兼八 大分の麦 ~香ばしい余韻がうまかぁ小山さんがワインを飲んだせいもあり、以前よりは少々お高めの印象でした。鮨おとわ神奈川県横浜市青葉区奈良3-11-1電話 045-961-1007
2016.10.06
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没中です。 今日はファンドからいただいているプロジェクトの打ち合わせ盛りだくさんです。でもって、たまたま、打ち合わせで選んでいただいたカフェの珈琲がとっても美味しかったので、メモ代わりに投稿します。 今日は、関わっている店の店名決定とロゴデザインの依頼を受けたので、その打ち合わせにはったのが、こちらの『本田珈琲』です。 このところ、私は、カフェの打ち合わせをかねた『第三春美鮨』の帰りしな、『ダブルトールカフェ』のオーナーの齋藤さんに小型焙煎機をいただいたので、マンデリンを焙煎しています。その関係で、自家焙煎の喫茶店に入ると、ついつい、注文してしまうのが、マンデリンです。こちら、『本田珈琲』でもマンデリンを注文します。飲んでみると、焙煎はイメージしているより相当低いです。しかし、口に広がる甘い香りと、その後おっかけてくる軽い苦みと口に広がる甘い味わい。なんと素晴らしい。私は、思わず、豆売り場に行き、豆の状態を確認にいきます。マンデリンというと、私のイメージは深炒り。深入りにすると、苦味の中に広がる芳醇で複雑な甘みが出るというのが私のイメージです。しかし、こちらは、中煎りに仕上げているのです。しかも、中煎りなのに、豆から脂がきれいに出ています。また、勉強に来たいと思います。本田珈琲北海道札幌市中央区南16条西14-1-23 電話 011-552-2551
2016.10.02
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田園都市線は高津に出没しております。今日は食通のT氏が面白い料理法に精通した食通が俗に言う“変態”マスターがあるということで、久々に高津に出没します。 私の幼少期にちょっとだけ住んでいた高津。あのころは二ケ領用水の川の色が七色に変化していたように記憶しております。 その高津駅を降りたら府中街道を渡らずに、路地に入ります。懐かしいアパートがあります。昔付き合っていたガールフレンドが住んでいたアパートです。たぶん、そのころのまま、いや建て替えてるだろうな・・そんなことを考えているうちに、目的の店、『潟潟ヤ (ガタガタヤ)』がありました。高津・溝の口・二子新地と言うとアングラなイメージが私にはありまして、入ってみてびっくりです。広々としたカウンターで意外と綺麗です。狭い厨房には鉄板があり、何やら中華コンロがふたつあるようで、そのオタクぶりがわかります。こちらのお店、食べログの人気沸騰中で予約が取りづらくなっております。 まずは、中国料理らしく?ビールで。ミッケラー19 からスタートです。最初のお皿は・・ 赤白雲丹の茶碗蒸しと北海道のセイコカニ枝豆昆布だしの茶碗蒸しと赤雲丹と白雲丹の対比ですね。続いては・・阿寒湖のエクルビス角切りの鱶鰭入り春巻きと茹でた真っ赤なエクルビス。中国料理で、エクルビスを使わないでしょう・・まさに変態群馬泉 群馬大田 島岡酒造 一年熟成など各種がひとりひとり別々に提供されます。マスターと話していると、今日は、ホロホロ鶏が出るらしい!続いて、三重の首折れ鯖の燻製です。レアな火入れと、胡麻油をかけての同時対比にて。徳島の岩牡蠣をカクテル風で・・"心”と言う味醂と青唐辛子のアクセントです。あん肝のコンフィのトースト!胡椒が効いていて、サクサク、ふわふわ。鮟肝(+15点)サクサク(+20点)ふわふわ(+15点)合計+50点のおいしさ。また、お酒いろいろ長谷川熟成豚 60度3時間でローストしております。いよいよ・・ホロホロ鶏の串はパクチーのアクセントで。ホロホロ鶏の鉄板焼き 唐辛子添えホロホロ鶏のスープたたき〆の酒クラゲの頭とキュウリ豆板醬系の煮込みラーメン サクサクな鱗がアクセントの甘鯛1.6kがのってます。最後はデザート。いやー、これで1万円ちょっとは満足度高いですね。また、濃厚な鉄板を楽しみにしております。潟潟ヤ (ガタガタヤ)神奈川県川崎市高津区溝口4-8-23 シルクコーポ 1F電話 070-6526-4494
2016.07.23
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は静岡県は下田に出没しております。今日は、伊豆一のエメラルドビーチ多々戸浜と今井浜の楽しめる宿『ホテルジャパン下田』で、これからお仕事が増えそうな人気の会員制リゾートホテルのお勉強です。 まずは、こちらの人気の洋食『CATTLEYA』のコース料理とお子様料理の御勉強しましょう。 前菜はパテド カンパーニュ、グレヴィッシュ・ソースとサラダ添えからスタートです。ワインは、料理を通しでいけそうなということで・・アルザスのドメーヌ・キンツレーのゲヴルツトラミネールの2014年にしてみます。ドメーヌ・キンツレー***************************************************************リボーヴィレ村の外れに本拠を置き、13ha(うち特級畑が3.5ha)の葡萄畑を代々守って来た生産者。5代目アンドレ・キンツレー氏の指導の下、6代目ティエリー氏とエリック氏の兄弟が実質の運営に当たっています。元々リボーヴィレで多くの事業を手掛けていて、ワイン事業はその一部でしかなかったのですが、3代目からはワイン生産のみに全ての心血が注がれるようになった歴史を持ちます。栽培はリュット・レゾネ方式(減農薬農法)で葡萄畑を管理していて、急斜面に多くの畑があるため(所有畑の90%が斜面)、手作業に依るところが多く、大変苦労しながらも丁寧に畑仕事を行なっています。同じブドウ品種でも味わいが異なり、多様性があるという考えから、その特性に適した土壌で栽培し、それぞれ同品種で異なる味わいを持つブドウをブレンドすることで、そのブドウ品種の味わいをより引き出しています。収量は、特級畑と普通畑で統一しており、収量が低すぎると凝縮しすぎてしまうため、各畑に沿った適切な収量を心がけています。(35~55hl)収穫は、各々のブドウの適切なタイミングを目指すため1つの区画につき5回に分けて収穫を行います。結果として、収穫時期は5週間という異例な長さとなります。所有している3つの特級畑においては、若木と古木は別々に仕込み、若木はAOCアルザスに、古木はグランクリュに仕上げています。特級畑の土壌はワインにミネラル分を与え、バランスの優れたワインが出来上がります。【参照】非常に分かりやすく品質の高い味わい!アルザス最後の大物!ドメーヌ・キンツレー / リースリング [2014]【白ワイン】*****************************************************************グリーントマトと冷製パスタ仕立てにした蒟蒻麵。濃厚なトマトソースとフレッシュバジルのソースです。 真鯛のポワレ。伊豆高原の夏野菜のピレラードとともに。ドライトマト風味のブールブランソース。 国産牛のロース肉のタリアータ 伊豆小野菜と共に ポルチーニ茸のソース。オレンジキャラメルのムース、バニラアイスの最中伊豆ニューサマーオレンジのソースを添えて 料理は、大箱だから仕方ないですがd斬新さや目の飛び出るようなものはなかったです。しかし、はずさなく、軽快においしかったと思います。それとコストパフォーマンスが素晴らしかったですね。【お子様料理】 まずは、グリーンピースのポタージュから始まりました。こちらは、かなり豆の香りと味わいを効かせたスープで、7歳児、5歳児ともだめで私が食べました。(私は好きなんですが、子供には青臭く、味わいも苦手だったんでしょう)お隣のテーブルも同じような感じでした。 ここらへんは、とてもわかりやすくおいしく、好みの差が出にくいコーンのポタージュを出している星野リゾート系のリゾナーレとは違うところでした。ちなみに、朝食でコーンポタージュを飲みましたが、こちらはOEM商材で、力が入っていないようでした。 7歳児にも5歳児にも入っていた蟹クリームコロッケ。嫁が海老蟹アレルギーのアナウンスをしていたので、対応してくれたんですが、実は、母親が海老・蟹アレルギーだと、食卓に海老・蟹が出現しないので、苦手なケースもあり、まさに、わがファミリーはその手のタイプ。いつも、海老・蟹料理は私が食べる羽目になる。過去で見ても、唯一札幌の『レリダン』の海老のグリルを食べただけですね。つまみ食いしましたが、あの橋本シェフの海老は旨すぎましたので、あのレベルはないので例外でしょう。 こちらのホテルが悪いというのではなく、母親が海老・蟹アレルギーのアナウンスがあった場合、「お子様の料理に海老・蟹も入れて大丈夫ですか」と聞くといいなと、気づきがありました。ちなみに、今回の蟹詰め風の蟹クリームコロッケもなかなか悪くはなかったとは思います。 牛のタリアータは柔らかく、ソースもよく、子供はふたりとも気に入っていました。同じ、イタリアンでリゾナーレの『オットセッテ』は極上のコーンポタージュ、カルボナーラとしていたことの凄さを実感したお子様料理でした。 しかし、仕事にはとても役立つ、教材だったと思います。 ホテル自体は、古いなりにもしっかり維持されていてよかったです。洞窟温泉は勝浦の忘帰洞を思わす凄さ。もう、こういうホテルはつくれませんね。温泉もよく、全体の体験としてコストパフォーマンスはよかったと思います。ホテル、食事全体として二つ星としておきましょう。ありがとうございました。ホテルジャパン下田静岡県下田市吉佐美2131電話 0558-23-1111
2016.06.26
《富戸のコスパ抜群の回転寿司》魚磯@東伊豆・富戸 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は東伊豆は135号伊豆高原方面手前、富戸界隈に出没しております。今日は、せっかくなので、伊豆の中でも評価が高い『魚磯』でお勉強をしてみます。 伊豆の平日の夜は車通りはあるももの、ラストオーダーの20時30分も近い20時過ぎ到着と言うことでほぼ貸し切り状態です。と言うことで、良いサービスは期待せず入店。ところが、凄かった。 まずは、本鮪赤身好きの研修生のリクエストで鮪攻撃開始。板さんはお得なバチか聞いてきたが、赤身好きの研修生は固辞して、この後、赤身を連発。私はバチを注文。生のようで、なかなかうまい。 研修生も、閉店間際と言うこともあり、品切れとなり、結果、バチも。彼も好評価。 私は続いて、本鮪の赤身・中トロ・大トロの3種同時対比皿680円を注文。これは、本日の目玉とあって、なかなかのコスパ。目玉良さそうなので、シマアジ。こちらは養殖だと思うが、一カン200円はなかなか。昨日のアカデミーの神津島のシマアジよりシマアジらしい、上品な旨さがあった。 続いて、旬魚主体の近海物のお勉強します。真鯵、脂が乗っていてこの時期の旨さがあります。太刀魚も中々、いい太刀魚です。鰯もなかなか良いものを使ってます。 食べているとこの近くの『サンジュリアン』と言うオーベルジュで働いていたWEB担当者が、「そう言えば、斎藤家(サンジュリアンのオーナー)がここは連れてきてくれたわ」と。確かに料理人が連れて来るくらいのレベルはあるはね。蝦蛄も特大、北寄貝も中々良く、ネタの満足度とコスパの良い店でした。魚磯静岡県伊東市富戸1103-71電話 0557-33-6607 11:00~21:00(L.O.20:30)※予約は承っておりません。ご了承ください。ランチ営業、日曜営業
2016.06.25
~日々進化する焼き鳥クロスオーバー~2016年4月 情報交換も兼ねて、久保ちゃんと食事することになり、『ALIE』、『ラフィネス』、『エルバダナカヒガシ』とこちら『陀らく』をリストアップしたところ、「『陀らく』に行ってみたかった」ということで、連休の5月3日に久々の出没となりました。 今日はワインでいこうということで、泡をいただいていると、オーナーの薮内さんが挨拶にいらっしゃいまして、「最近、いいほろほろ鶏が入るようになり進化しました」と。最近焼き鳥のコンサルティングが増えているので、メニュー開発お勉強にいいなと思いリストアップしましたが、正解だったようです。ちなみに、本日、携帯を忘れてしまい、久保ちゃんがとってくれた写真を拝借とな。お通しミンチにしたほろほろ鶏を挟んだ最中と高野豆腐。 まずは、泡に合わせて前菜を大人買いしまして、・・ほろほろ鶏のすねをたたきにしたものを白肝で~火を入れてしまうとしまってしまうほろほろ鶏のスネをたたきにしたムチとした食感を肝の醤油だれで。進化してますね~。フォアグラのパテは定番ですね。そして、新登場?野菜の燻製。玉葱、山芋、搾菜など。 白をいただきながら、串をスタート。絶妙な火入れのズッキーニ。個人的に『陀らく』のズッキーニは串うちしたままの超熱々のほうが好きですね。火入れの絶妙さが堪能できるからです。串から抜いて、包丁を入れて割ったものと、アボガド?のソース?ササミと合い盛りで提供されました。ソースこそ違いますが、2014年6月に松本の原さんと来たときも同じでした。鶏の節をかけたせせり。今日も、串期待できますね。 焼き台を変えたようです。今までは煽ぎ続けないといけない焼き台でしたが、そうでなくなったようです。 白レバ、ハラミ、ハツ元、ノド身などが提供されました。 本日印象的だったのが、尻皮とテールですね。最後に、キンカンとハツが出て、〆。〆は白肝親子丼です。 進化していますね。勉強になりました。陀らく東京都渋谷区道玄坂2-6-82F電話 03-6416-1035
2016.05.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は外苑前に出没しております。 今日は和食店を開業準備している料理の西村くんと『五丁目千きいろ』でお勉強します。こちらの社長?の芝崎さんは、あの『神田川』の出身で、以前豆乳メーカーのメニュー開発でコラボしました。料理の話など聞けるかなと思いまして訪問してみます。まずは、日本酒・・「あっ、金紋秋田酒造の佐々木孝さんだ~」なんと、こちらのリストのおすすめの酒蔵が10年以上前に、お酒の商品化をプロデュースしたところでた。あのふざけたお酒、2万本くらい売ったなぁ~なつかしさからスタート・・まずはお通し烏賊と若芽胡麻豆腐葛粉や蕨粉など三種類のでんぶんを使うことで、練り加減のうまさのピークがばらける原理を利用したらしい。もちっとした、若い客層にうける食感。20品目の野菜サラダミーハーなネイミングだが、しっかり手をかけている。基本的には時間差で揚て風合いのバリエーションを出した野菜と蒸した野菜を盛り込んでいる。ここにパテカンにあしらっていたビーツの酢漬けやほうじ茶の粉末で泥に見立てた姫人参などが入り太白胡麻油とアッシェにした塩昆布でまとめれば神保町の『傳』の“畑のたより”になる。こちらは修行先のドレッシングをかけれる仕掛けではある。本日の刺身三点盛り障泥烏賊・・・上に寝かせた障泥烏賊、したにミミの部分。多分、こちらは寝かせていない。つまり、二種同時対比になっている。真鯛・・・ねかせて身がやわらかくなった真鯛は分厚つきって噛みしめて味わいを出すしかけ。千葉の鰹・・そのまま切り付けたものと表面を炙ったものの対比。なかなか上質な鰹です。さすが、料理人、良い魚を使っています。海老のひろうす海老にウエイトがあるひろうす。この塩梅がいいですね。そしてあたりの強い銀餡。でも、おろしをまぜるとちょうどいいバランス。お酒にとてもあいます。さすがです。パテ・カンパテ・カン久々に食べました。肉臭さがないというか、あっさりしてますね。だから、酒も選ばないという感じですか・・分厚くカットしてトーストにのせるとなかなかいいです。蟹クリームコロッケ蟹クリームコロッケというととんかつ店のテイクアウトをお手伝いをするときによくOEMにお願いします。でも、なんかうまくいかないアイテムなんですよね。蟹の味わいを出すのに苦労し、時としてフレーバーをつけますが・・「そうか、アメリケーヌソースをうまく使えばいいんだなって」感じ。〆はカレーか焼きめしが人気ということで焼きめしにしてみます。何か捻りがあるかなと思いましたが、自家製叉焼が入った直球でした(驚)。いやー、勉強になりました。五丁目千きいろ東京都港区北青山3-2-5NH青山ビルB1F電話 03-6434-0695
2016.05.02
≪少量多皿でアルコールのペアリングが楽しい≫虎峰 (コホウ)@六本木~アルコールのペアリングが面白い~ 顧問先の豊島さんから面白い中国料理があるので、どうですかというお誘いを受けました。ということで、『虎峰 (コホウ)』の訪問となりました。 実は、今日はマルク・テンペが来日して、『ラフィネス』の敬三シェフと『ジョンティ』でイベントがあり、行きたかったのだが、申込時には満席だったので、スケジュールが空いていてお誘いに便乗できたというわけですね。 30代前半の山本雅シェフは恵比寿の人気店『マサズキッチン』の二番手を努められていたそうです。今日は四川をベースとした、小皿料理が出てくるようです。料理に合わせて、菊地広志さんが面白みのあるアルコールをあわせてくれるペアリングをしてくれるということで、ペアリングをチョイスします。まず、イギリスの発泡水Willowとともにローランペリエが提供されます。 料理は、塩だけで味付けしたマコモダケからスタート。山形秘伝豆の餃子が続きます。種類としては早生種の大豆なのだと思いますが、山形県寒河江市あたりで取れる豆。庄内のだだ茶豆は温泉の湯けむりであの味わいになると産地で説明を受けましたが、そういう感じの豆なのだと思います。マンサニージャ ラ・ヒターナ エンラマにあわせて・・~紹興酒の薫香にかけたのでしょう。通常は冷却ろ過をして出荷されるマンサニージャを、最低限の不純物のみを取り除いて瓶詰めした香り高いマンサニージャ。この料理に合わせて三品。皮蛋豆腐の再構築で、皮蛋の卵黄と白身のソースがかかっている。59度1時間の低温調理をした胸肉のよだれ鶏。ボタン海老の生姜酒漬けスペインの北、リアスバイシャスのアルバリーニョ・コンデス デ・アルバレイに合わせて~インゲン、干しエビ、ザーサイの炒め物~昔ながらの水分を抜く調理法をしているキハタの蒸し物 シンプルに醤油で食べます。蒸し鮑、肝のソースと山椒の油 山椒油マルトセックで油分を固めています。 一口目は肝のソースで食べ、二口目は山椒油も一緒に食べる 噛むほどに口に鮑の味わいと香りが広がる仕掛け。 鮑はまだまだ旬でないのか、そこまでの旨さは広がらないが、山椒の香り肝の味わいは確実に広がります。筍を入れて六時間蒸した金華ハムの上湯のスープ 上湯スープは金華ハムを1日煮出しています。 最初に筍の香りが広がり、筍を噛みしめると金華ハムの旨味が、口の中に広がっていく設計で、これは秀逸。 ところで、「アルバリーニョ・コンデス デ・アルバレイ」を調べると樽の香りについては書いてないので、 ステンレスタンクの発酵でチップを入れているわけではないと思いますが、 この上湯スープと合わせて、バニラ香が広がったように思います。 これは、この一皿とこのワインの組み合わせが絶妙だったのだと思います。ニュージーランド ゲブルツRichimondとあわせて~知らなかったが、ゲブルツというのはスパイスという意味があるそうで、スパイスとの相性がよいという説明。山形の山独活 山椒自家製チャーシュー ハッカク確かにスパイスが引き立っていました。海老チリ ヤーツァイ漬物、挽肉、唐辛子チンタオビールと揚げ物をあわせます。上海焼きワンタン蛍烏賊 上湯スープのジュレを入れた春巻き麒麟山と麒麟山仕込み水に合わせて塩漬け豚 一週塩漬けて燻製 クリームチーズと発酵した豆腐鱶鰭のステーキとXO醤のソース ~この料理が音楽で言えばサビなんでしょう。クリアーな紹興酒に合わせてフォアグラ、マンゴー中華風 紹興酒漬けにしたフォアグラ マンゴーと紹興酒の甘さが引き立っていますね。LIRICA Primitivo di Manduria ジンファンデルのオリジン黒酢の酢豚シリカの入ったニュージーランドの水です。鱶鰭のリゾット げんこつや紅葉や老鶏の濃厚な白湯スープ・汁なし担々麺 割りかし塩味のタイプデザートブラジル トンポ豆で作った 杏仁豆腐もどき杏仁豆腐 テーマージャム 金木犀のシロップ漬け・塩アイスお酒とのペアリング楽しかった。ノンアルのペアリングもあるそうです。ニューヨークの『Shef's Table at Brooklyn Fare』はタパスが和食で、後半がフレンチにがらっとかわる秀逸な流れであったが、それに対して、タパスが淡々と続く印象で、言葉を変えると単調な印象にも受ける。一品一品良かったと思うのですが、静かに始まり、後半に味のインパクトをつけるという流れが、Bメロがない音楽のような印象に受け取れなくもないです。まだまだ未完の印象で“伸びしろ”がある印象でした山本シェフ。これからの発展が楽しみですね。虎峰 (コホウ)東京都港区六本木3-8-7 PALビル 1F電話 03-3478-7441
2016.04.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜はディープスポット、野毛に出没しております。今日は野毛が誇る、いや日本が誇る伝説のビールテイスターのKajiさんの新しいチャレンジ『Noge West End(野毛ウエストエンド)』に出没してみようと思います。 Kajiさんは、この近くの都橋商店街で『ヌビチノ』なる、伝説のビアパブを経営しています。こちらはあまりあてもなく立ち飲みで地ビールを純粋に楽しむ店でしたが、こちらはフードも充実。食通のKajiさんなので、結構、こったものがものが出てくるに違いありません。 店舗は野毛の日ノ出町より、これを奥野毛と言うのか、そんな場所にあります。ヌビチノのある日本が誇るディープスポットの“都橋商店街”そばのラブホ沿いに歩いてくるとあります。看板は、まだというかずっとか、2016年4月15日現在、閉店した「酒と肴 みかみ」になっています。 では、早速、闖入して、ビアレストラン?の経営の御勉強をしてみましょう。 こちら『Noge West End(野毛ウエストエンド)』のスタイルは『ヌビチノ』と異なり、ビールのサンプラーと様々な盛りあわせたフードを食べ比べ、マリアージュを勉強するしかけになっています。盛り合わせ二皿と4つのビールのサンプラーがついて3300円で、とてもお得です。もちろん、単品での注文も可能です。料理はこんな感じ。 まず、サンプラーのうちひとつをチョイスします。「ビアへるん ヴァイツン」と「箕面 麦茶ビター」と「横浜クリオエール」はフィックスされていて、一杯は「金しゃち ドラフトレモン」かメロンソーダのようなルックスの「城端 ドランクブルー」か「ひでじ 太陽のビター」かシードル(「ルミエール・シードル」か「リュード ヴァン・シードル」か「リタファーム 農家のシードル」から選びます。 まずはスワンツィ(酸菜)と選んだ「ひでじ 太陽のビター」です。スワンツィ(酸菜)とは白菜を塩漬けして乳酸発酵したものです。中国料理大好きのKajiさんらしい一品です。これと豚バラで鍋にすると激うまいんですが・・ さて、一つ目の前菜は魚と野菜主体の前菜です。赤縞海老の紹興酒漬け、蛍烏賊ふきのとうソース、焼き牡蛎のマリネ、鶏のハム八幡巻風、いんげんなどの野菜です。これらをちびちび食べながら、サンプラーのビール(「ビアへるん ヴァイツン」と「箕面 麦茶ビター」と「横浜クリオエール」)と飲みあわせるわけですね。 二つ目の皿はと・・ハッカクの効いた叉焼、香ばしい和牛とマッシュポテト、一羽鳥のハム、横浜ビールのクリオロエールで洗ったスペシャル・ウォッシュチーズなどです。 やりますね。料理もなかなか。バージョンアップした『ヌビチノ』ですね。さすがです。野毛に行く楽しみが増えました。 帰り際、縄のれんがついてました。Noge West End(野毛ウエストエンド)神奈川県横浜市中区宮川町2-16 藤井ビル1-A電話:非公開なぜか、確認がとれていないということで掲載保留、すなわち、“都市伝説”になってしまった食べログページへのリンクはこちらをクリックしてください。
2016.04.16
≪逗子のふく【河豚】の名店≫魚勝(神奈川県逗子市) 今日は打ち合わせをかねて、こちらに集合です。お昼人気の人気のさざ波膳をお勉強しながら進めましょう。 まずは、先付で青豆豆腐から。前菜は飯蛸の梅煮、三色玉子、筍の木の芽和えです。お造りはイサキです。本日の焼き物は銀鱈西京焼きできゃら山葵をそえています。お凌ぎは石鯛と真鯛の鮨です。焚きあわせが、若竹豆腐で、里芋や桜麩や菜花が入っています。そして、揚げ物が白魚の菜の花揚げとふきのとう。帆立の焼き霜の酢の物が出て、お食事です。苺のアイスおまけ、女将の旦那の手焼きカステラ。うまい。これで3500円は安すぎないかい。とてもコスパのよい昼のコースでした。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2016.04.15
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は伊香保に出没しております。今日は、これから、料理旅館、料亭のお客様を増やすべく、歴史ある宿『ホテル木暮』でお勉強です。ホテル木暮 (ホテルコグレ)群馬県渋川市伊香保町135 ホテル木暮電話 0279-72-2701※ジェームズオオクボの会員だと言っても特別なサービスはありません。
2016.04.04
≪人気の若手≫鮨 はしもと@新富町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新富町に出没しております。今日は、『鮨 はしもと』にて、若手寿司職人のお店の御勉強です。手取川を一献。 まずは、ウルイのお浸しからスタートです。この季節らしいすがすがしい始まり。刺身は塩を打って二日熟成した真子鰈と本日活〆の真子鰈。走りのため旨さはまだまだですが、“食べログレビュア”が大好きな二種同時対比、楽しめます。とり貝、時期的に愛知かな。子持ちヤリイカ、マカジキの生ハムと続きます。蛍烏賊の味噌漬けはいい感じのつけ加減です。浅利の茶碗蒸し。福岡の『千翠』、『天ぷらたけうち』に続いて、三日連続です。三日の中で、いちばんあっさりした印象の浅利の茶碗蒸しですね。太刀魚の塩焼きと続いて、握りです。ここから、例によってコンサル目線・・お店を18時、19時30分、21時と客席数を半分ずつ、ずらして予約を受けているため、とてもテンポがいいです。というよりは、良すぎる印象で、お酒を飲む間が無かった印象ですね。半合二杯というのは、ちょっと体調が悪かったにせよ、飲む量が少なかったように思います。良い店と言うのは、一二杯のつもりでも、知らぬ間に飲んでしまう店と定義するならば、もの足りなさが残りました。さて、握りです。三つの舎利をつかいます。少し硬めに炊いたているようで、修行先の都寿司の舎利に改良を加えたそうです。小肌昆布〆の春子藁で炙った鰆みる貝細魚中トロ真鯵車海老青森のムラサキウニ穴子干瓢巻都寿司仕込みの玉子最後にまたまたコンサル目線・・多くのレビュアが書いているように、コスパは非常に高かったですね。ただ、それが、アルコールの伸び悩みにならないようになるといいですね。(せっかく、日本酒の品揃えがいいので)90分で終わってしまうというのは、まったり寿司を食べたい人間には物足りなく感じるよう思いました。ただ、気軽に立ちの寿司店で食べたいという人にはいいと思います。にしては、予約がとれませんが(笑)鮨 はしもと東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F電話 03-5541-5578
2016.03.31
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は群馬県に出没しています。伝説の酒屋『酒の滝澤』さんに御世話になり、勉強会(私が先生やで)の帰り、若旦那様に音声CDをとっていただいている『ホテル木暮 (ホテルコグレ)』で人気温泉ホテルについてお勉強することにします。 昭和天皇がお泊りになった400年を誇る老舗温泉ホテルです。まずは、源泉にご案内してくれるそうだに。 伊香保温泉は源泉が自噴するとても豊かな温泉場。いくつも自分するところがあるそうですが、こちらが第二自噴口。この源泉を見るとそのことを実感します。 今日は“勉強家特典”で立ち入り禁止のエリアにも入れます。ごっつぁんです。凄いとしか言いようがありません。これをフランソワ・クープランが見たら喜ぶだに。 源泉の湯と湧水を触って対比できます。 こちらが、温泉水を飲める場所。ぶっへ!鉄臭い。これは、古い住宅の水道の味です。 さてさて、温泉を楽しんだ後、いよいよ人気のお食事を勉強しましょう。 泡で乾杯!DELAMOTTE BLANC DE BLANCS 2007前菜は・・お刺身は伊勢海老と金目鯛と鮪です。焚きあわせには鯛子が入ってます。そろそろ白ですね。PULIGNY MONTRACHET 1er CRU GARENNE OLIVIER LEFLAIVE 2009ドメーヌの名声を築いた故ヴァンサン・ルフレーヴ氏の甥だにゃ。鮑のステーキ人気のふかひれの茶碗蒸し。上州牛のしゃぶしゃぶお食事デザート ちなみにルフレーブのモンラッシェは、昨日も瀧澤さんにごっつぁんになったんで、いいですかって感じだにゃ。私がワインの勉強家であることを知っているのか・・ 続いては朝食の御勉強。少し遅めにしたので、ゆったりと食べられます。特筆は、揚げたての天ぷらとうどんですね。海老、舞茸などでした。うどんは自家製のようです。ホテル木暮 (ホテルコグレ)群馬県渋川市伊香保町135 ホテル木暮電話 0279-72-2701※ジェームズオオクボの会員だと言っても特別なサービスはありません。
2016.03.19
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は群馬県は高崎に出没しております。今日は、この地のこだわりのスーパーとして名前が轟く、『まるおか』に出没して、食材のお勉強をしてみたいとおもいます。 実は、『まるおか』には来た事がありまして、独立したころおおやかずこおば様の食のマーケティング講座を受けておりまして、たまたま近くにおりました大分の魚屋の川野さんや、某老舗酒屋の大将、そして、こちら『まるおか』の丸岡社長と飲みに行くことなりまして、そのあと、あがつまのJAのコンサルの帰りに移転前の店舗に立ち寄った次第。あれから早15年。嫌ん、懐かすぃ。 で、『ホテル木暮』のみな若女将のアテンドのもと、早速、イオンモールのそばのこちらに闖入します。 移転前の店舗に比べて、綺麗にゾーンニングされてますね。先日紹介しました、福岡平尾の『マキイ』の雑多な雰囲気とは違いますね。規模は違いますか、アトランタのハリーズハリーや最近のトレーダージョーてな雰囲気かな。トレーダージョーは違うかな・・ まずは知多半島の寺田さんの甘い春キャベツ。試食のちぎりキャベツをがぶり。甘いですね。 次は、確か前橋だったと思うが有名な増田和牛ですね。『旬熟成』の跡部さんが発酵熟成させている赤城牛と並んでオススメの和牛。あ、そうそう厳選上州和牛もね。群馬経済連に怒られますね(笑) 京都丹波のハムと倉敷のソーセージもいいっすねぇ、 でも何と言っても、昔から、卯の花がシグネチャ、アートネーチャー。蓮の金平もいいっすねぇ。昔ながらっぽい炒飯もお勉強してみますかぁ。やはり、流石でした。まるおか群馬県高崎市棟高町1174-1電話 027-377-9977
2016.03.18
≪新名物!現地四川で大流行の百味鶏≫ 飄香@銀座三越店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、 メニューが、今、現地四川で流行の“百味鶏”主体に変更になりました『飄香』の銀座三越。早速、その評判を聞いて出没してみます。 使用する鶏は、「おおいた冠地どり」だそうで、大分県畜産試験場が4年の歳月をかけて誕生させた大分県産の地鶏なそうな。 中国では、薬用鶏として知られる烏骨鶏を日本国内で初めて交配していて、毛冠のとさかやあご髭など烏骨鶏の特徴を受け継いでいることから、冠地どりと名付けらたとか。鶏肉の旨み成分であるイノシン酸含有量が高く、地鶏なのに柔らかい肉質を持ち合わせているとか。 飄香白砍冠鶏~ウコンや四川山椒などの入った塩タレで香り高く炊き上げた鶏。今日は4分の1羽で注文。とってもおいしい。ただ、全部たべるとやや飽きる。 干鍋香辣鶏~井桁シェフのこだわりの一品、「汁のないスパイシー鶏鍋」です。中国語で「干」は汁気のないという意味で、スープを煮詰めて汁を飛ばしアツアツに熱した鍋に盛り付けております。おおいた冠地どり、レンコン、じゃがいも、エシャロット、唐辛子を約20種類以上のスパイスとともに炒めていて、ジュージューとシズル感がたまらないお料理で、その上、香り高い。唐辛子・山椒だけでなく、陳皮・八角・クミン・カルダモンなどの様々なスパイスが絶妙なバランスで入っているためで、旨みが深いお料理でもあります。 漬物と鶏の麵。漬物の旨味が絶妙な新メニュー。デザートは小豆の入ったクレープにココナッツのアイスクリームを添えた一品を注文。これもまたうまい。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024
2016.03.15
久々にこちらの店でのお勉強。今日は、鴨のつけそばともりそば、舞茸天ぷらしば、百合根の天ぷらの単品を勉強。百合根の天ぷらは極めてうまい。もちろん、高橋さん譲りの蕎麦も激ウマ。スキー場なのにうまい蕎麦屋、健在ですね。そば処 花鳥野(はなどや)長野県諏訪郡富士見町境広原 富士見高原スキー場 レストハウス 1F電話 0266-66-2932
2016.01.29
《京料理の血筋を活かしたイタリアン》erba da nakahigashi@西麻布 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西麻布界隈に出没しております。実はパートナーの豊島さん『日本橋蠣殻町すぎた』と食事をしていたときに、「今度、ぜひ同行して欲しい」と申し出をいただいたので、ありがたくお誘いに便乗した次第です。 家に帰り、いただいた情報を見ると、驚くことに野草のお勉強で『平八茶屋』の園部さんにご紹介を受けお世話になっている久雄さんのご子息の俊文さんの店でした。「縁は異なもの味なもの」と柳田邦夫が言っておりましたが、ほんま、不思議な気分でした。 当日は札幌出張からの帰り、寒波で千歳空港は大混乱。余裕があったはずが、羽田空港への到着が30分前、電車では間に合わないとタクシーを飛ばして、ぎりぎりセーフでした。 店は西麻布の交差点近くの路地にあります。いかにもという場所ですので、食通の人にはわかりやすいかもしれません。狭い階段を下りると、カウンターがあります。カウンターはシェフと相対する席が四つ、反対側に着座でき4名で座ることができる席が一つあります。他、2名個室、6名個室があります。 テーブルに着くとシェフから挨拶と「店名の“erba”が草を意味して、野菜も草と・・」と説明があり、蒸し焼きにした野菜が提供されます。コースの説明はどことなく久雄さんに似ていてどこか微笑ましい。蒸した野菜の味わいは優しく、ほっとする入り方です。 続いて八寸に見立てた一口前菜が提供されます。どことなく彼の店の雰囲気が漂います。その八寸の器のへこんだ部分に、エスプーマをまとったセコ蟹(甲箱蟹)がのせられます。 続いては、深皿に野菜と生ハムを色とりどりあしらった皿が供せられます。そこに、生ハムの骨やくず野菜で引いたブロードとハーブをサイフォンで抽出した液体を入れます。スタイル的にはアメリカやパリのフレンチレストランのような提供法で、食材をすべて使い切るという発想は、お父さんの久雄さんがお店でよくおっしゃる言葉で、シェフに流れているDNAを感じます。 続いてはイタリアの国旗のような赤、緑、チーズの白がきれいな一皿です。月夜に収穫するという八ヶ岳の“Mie Ikeno”2014年のシャルドネと合わせます。鹿のボロネーゼと続きます。ふわっと鹿の味わいが広がります。こちらも、食材を使い切るという姿勢があり、好感が持てます。そのあと、どんな料理だった思い出せない皿――多分、ひとつは大きなラビオリで、もうひとつが思い出せません。泥をまとった紅白の蕪が続きます。京都ぽいですね。根セロリのピュレとキジハタ(確か)有機のレモンの酸味が聞いたあしらいです。根セロリのピュレとレモンの酸味が印象的な一皿です。ここに最古の水シャテルドン。そうそう、料理に合わせて合わせる水を変えています。 で、美山在住の鹿のカツレツ。先日の『草喰なかひがし』では炭焼きした左京区在住の鹿を食べましたが、あの鹿もとてもおいしかったですが、シェフの火入れの加減も良く、とてもおいしいですね。(確か)菜の花と蛤のリゾット。蛤は確か外房の外湾の蛤だったと思いますが、火入れがとても上手でふっくらとしておりました。そう言えば、『草喰なかひがし』ではほうれん草の根を剥いて割っている丁寧な姿勢に感心しましたが、シェフも細部にその精神が宿っているようです。 仕上げはデザート。三皿続きます。詫びのイタリアンと言えるでしょう。その点は久雄さんのお友達の園部さんの『平八茶屋』にむしろ近いかもしれません。『草喰なかひがし』のような、鯉、銀シャリのようなわかりやすさがあるとより評価がぐぐっとあがるでしょう。まだまだシェフは若いので、『ラフィネス』の敬三シェフのように、料理もこれから大きく変わるでしょうから、その進化がとても楽しみですね。いい店を見つけました。お勉強会の会場に使わせていただきます。俊文シェフ、幾久しくよろしくお願いします。erba da nakahigashi東京都港区西麻布4-4-16 Nishiazabu4116 B1電話 03-5467-0560
2016.01.22
≪パスタに悶絶≫Variante (ヴァリアンテ)@神奈川県川崎市多摩区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神奈川県川崎市は多摩区の向ヶ丘遊園駅界隈に出没しております。今日は、私の勉強のために“Cat Living in Ekoda"さんがとっておきのレストランを用意してくれたということで、『Variante (ヴァリアンテ)』に出没します。 こちら『Variante 』は、これまた偉大なレビュア、「ナオ.」さんがご夫婦で始めたレストランなのであります。なんと、飲食店の経営は初めてだとか・・(これすごい)店は意外にも、向ヶ丘遊園駅の生田緑地方面、府中街道沿い。なんと、私が学生のころアルバイトで肉を切っていましたダイエーの駐車場の前(府中街道を挟んだ反対側)にあります。 一日一組と聞いていたので、マンションの一室かと思いきや、ビルの一階に外装含めて改装していまして、本気度抜群です。「ナオ.」さんとは今日が初対面。やせ形で、やや長身でメガネをかけた、ちょっと髭の濃い神経質な人を想像していましたが、ゼンゼン予想が外れました。やさしい感じのご夫婦です。 さて、今日の料理は、郷土料理をベースに洗練したものが出るようです。【1皿目】 ヴィッテロ・トンナートのラビオリ 一口仕立てに、サルディニア島のパーネ・カラザウのプロシュートサンドイッチ 二品目は長崎のヤガラです。【2皿目】 プロシュートを巻いたヤガラとトマトのズッパ層になったヤガラがいい感じで火入れしてあります。トマトのソースははずさずにおいしいです。【3皿目】兎のポルケッタ仕立てと蛙の網脂包み焼き カリフラワーのクレームと黒キャベツのピューレ味わいは両方とも悪くないですが、私蛙さん苦手でした。したがって、火入れがもう少しあるほうがよかったですね。(すいません)『ジョルジュ・ブラン』蛙のおかわりが出てきて驚いたことを思い出しました。【4皿目】 フォアグラ三種のマルメラータ(無花果、きん柑、洋梨マルガリット・マリーナのマルメラータ添え)と三種のアルコール軽い火入れのフォアグラに三種のフルーツのコンフィチュールがあり、それを三種のワイン、日本酒と合わせるもの。フォアグラは焼き鳥屋のような火入れって感じの提供。「ナオ.さん」の料理は頭で計算して、試作を重ねるのでしょう。そんな印象を受ける一品。相性が良いマルメラータとお酒を組み合わせるペアリングはどんぴしゃ。提供のプレゼンテーションがよく面白く、同時対比が好きなレビュアさんらしい提供方法です。ちなみに、1×1=4といマリア―ジュではないです。【5皿目】ヴァルテリーナ風ピィツォッケリ 吹き寄せをイメージして私の興味があった蕎麦粉のパスタのピッツォッケリ。ピッツォッケリには ヴァルテリーナ風とキャヴェンナ風と二種類あるそうで、今回は 有名なヴァルテリーナ風です。小麦粉が育てられない地域の蕎麦粉を使ったパスタでチーズは地元のカゼ―ラチーズ、ビットを使うそうです。日本で無い場合には フォンティーナが代用されるそうで、縮緬キャベツ、じゃが芋等と和えて出されるシンプルな料理。シンプルな組み合わせですが、パスタの食感とチーズのからみがとてもおいしいですね。2017年にオープンするかもの有楽町の蕎麦屋で出しますか!【6皿目】カゾンセイ・クラシッコ セージフォアグラバターのソース グアンチャーレと砕き胡桃こちらはロンバルディア州の郷土料理でサルシッチャ、豚挽肉、洋梨、牛乳を浸したパン粉、レーズン、レモン皮摩り下ろしバター、ナツメグ、塩、白黒胡椒等を使った自然な甘さと複雑味あるラビオリで、言うなれば、『Dal Pescatore!』で食べたカボチャのトルッテリに次ぐ美味しさでした。これは好きかも。 今回は リストランテ仕様ということで、通常 セージバターや豚のスーゴのソースを使うところ、セージフォアグラバターを使い 焦がしグァンチャーレ、焦がし砕き胡桃、グラナパダーノチーズを上から塗したそうです。【7皿目】森鳩のロースト 赤ワインソースなかなかおいしい【デザート】トルタ・ディ・リコッタ サバイオーネソース【小菓子】 カントゥッチとサラミ・ディ・ショコラ―タカフェ イタリア製 パッサラクア社 メハリ27ロースターコーヒー製 コロンビア ホセ・ブラノスからの選択27ロースターコーヒー製 コロンビア ホセ・ブラノス、これおいしい。イタリアで飲むエスプレッソのよう。料理は郷土料理なのに、やぼったくなく、センスのよい料理でした。そんなにアセゾネが強くないのに満足度がありました。非常に手間をかけて複雑味を出しているパスタはすばらしかったと思います。このスタイルだと商売的な難しさはありますが、お味は神奈川でも屈指でしょう。また、勉強にきたいと思います。Variante (ヴァリアンテ)神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F電話 044-328-9880
2015.12.06
亡き高桑ちゃんが愛した店。想い出の店に『進化』でお勉強です。 店に入るといつもと違う雰囲気です。そう、ロックな大将がいないのです。 今日は麺の雰囲気も違うな。チャーシューも今までのようなロゼで無く厚みがあった。 おいしいのではあるのだが、スタイルが変わったのかな・・おおっというものが無い気がするが・・気のせいかな・・因みに過去の画像はこちらです。進化東京都町田市森野3-18-17 ウイング森野 1F電話 042-705-7122
2015.11.16
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、新百合ヶ丘に出没中です。今日は、珍しく駐車場が空いていたので、『リリエンベルグ』に出没です。 オーナーの横溝春雄氏がNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」に“伝説の洋菓子職人”に出て、凄い行列になり、ただでさえ混んでいた店が行列になってしまいまいした。 駐車場場がすいていたので、敷地に入ると、早速行列。大して混んでいないように見えたが、意外に時間がかかります。 内部のシステムを変更したのか、ひとりあたりの買い上げ点数が上がったのか、以前よりかなり時間がかかっているように思いますね。モンブラン自体は美味しいsですよ。さすがでした。リリエンベルグ神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17 電話 044-966-7511
2015.10.24
≪350年続く川崎大師の蛤の名店≫恵の本@川崎大師 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、川崎大師に出没しております。 今日は、12月7日~8日で開催されます。合理化協会店舗見学セミナーの打ち合わせをかねて“はま鍋”(蛤鍋)のルーツ、徳川四代将軍家綱のころ創業の川崎大師前『恵の本』へ出没です。まずは羽田の穴子の白焼きが入った前菜からスタートです。お刺身は青森から鰯、タイラガイ、炭烏賊などです。蒲焼松茸と舞茸の天ぷら酢の物さあ、いよいよです。木更津の蛤についてはこちらをご覧ください。蛤、いいですね。料亭 恵の本 (えのもと)神奈川県川崎市川崎区大師本町9-12電話 044-288-2294
2015.09.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は、友人から『鳥しき (とりしき)』で勉強しないかと誘われましたので、お言葉に甘えてみます。なわけで、“予約のとれない焼き鳥店”、食べログ4.3で焼き鳥部門全国一位、ミシュラン一つ星の焼き鳥店『鳥しき』に出没します。 目黒の駅からとても近い場所の路地、看板ない店があります。私は、独立依頼目黒にあった顧問先に約10年通いました~、ここだったのかという感じです。(と言っても、そのころ『鳥しき』は無かったと思いますが・・) 焼き鳥というと、どうも前もって予約をとるのがおっくうなので、白金の『酉玉』や渋谷の『陀らく』を持ち店にしております。 店内のちょうど焼き場の前の一等地に案内されます。焼き場は、横引きのダクトで、煙くありません。今日は炭が、吸気による風で安定したのが、池川大将の背中にある大きな団扇が使われることがありませんでした。『陀らく』のように、団扇で煽ぎ続けないと火が消えてしまうロースターとは違い、とてもゆったりとした印象を受けます。 テーブルにつき、お酒を注文すると、お通しとして、漬物とおろしが提供されます。ももとささみ。ささみは、レアですが、芯温がちょうど良く、ありがちな生っぽさがないです。ししとう、しっかりした食感と肉味のつくね、砂肝と続きます。やげんなんこつ、ハツ元、銀杏、そして、皮。皮は手羽先の先の皮、二つにたたみ刺しています。サクッと焼きあげた食感と内側の歯ごたえがありながら柔らかい食感のコントラストが絶妙です。ハツにちょっと失念した一品、そして揚げ。手羽先に、小玉ねぎ、きんかん。きんかんの肉の部分は割合としっかり焼いてあって、卵はレアでとろっとしています。ソリレス、ハラミ、茄子でストップしました。お腹いっぱい!!〆は親子丼です。ゆっくりと時間が流れ、池川大将のソフトな気質が、張り詰めた緊張感もなく、居心地のよいとても素敵な時間を過ごすことができた印象です。鳥しき (とりしき)東京都品川区上大崎2-14-12電話 03-3440-7656
2015.09.11
≪『鮨よしたけ』の魚と礒貝勝成シェフのセンスのよいタッチが融合したイタリアン》オステリア・ダ・カッパ@銀座“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日の勉強先は『鮨よしたけ』のトラットリア『オステリア・ダ・カッパ』です。・サゴシのカルパッチョと野菜をあしらった酢〆にしたカマスや真だこ・片面を香ばしく焼いた豚のテリーヌと自家製ロースハム、トリッパのトマト煮込み・唐津と北海道の雲丹と生海苔の冷製のバベッティーニ・トウモロコシと夏野菜とマスカルポーネのフェットチーネ サマートリュフかけ・ジンドウイカ下足のソテー グリーンピースのピューレ添え 淡路のあ科玉ねぎ ~ジンドウイカとは白烏賊、剣先烏賊と言われるもので、 身は『鮨よしたけ』で使い、うまいゲソはこちらで使うといういい流れ。・仔羊100%ハンバーグ ~シンプルに塩とクミンの味付け・デザート盛り合わせ ~カタラーナ、レモンのタルト、チョコラータとカシスのジェラート、 ラッテ イン ピエーディ(レモングラス風味) 古代チーズ「蘇」をふりかけて・エスプレッソオステリア・ダ・カッパ東京都中央区銀座8-7-2 銀座藤井ビル2 5階電話 03-6274-6620
2015.07.09
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は兵庫県は但馬地方に出没しております。これから、生産者の上田さんの農場を見学しますが、その上田さんのお肉が食べられる『いろりダイニング三國』で上田さんの奥さんを囲みながらランチします。 こちらは、三國屋さんが、小さな宿を買い取られ、オーベルジュとして営業している宿『縁』のレストランで、一般の人でも食事できます。肉は上田さんの肉をおいている珍しい店です!!上田さんは繁殖から、肥育まで一貫肥育しております。上田さんの牛の特徴はなんと言っても安心安全です。生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えません。 なお、2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。くなり、抗生剤をやめる選択するしかなくなったようです。しかし、当初は牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。 よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。 そして、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。 そば、ごま、粟、ひえなどを配合しており、非常にいい脂肪組成の雌牛を肥育します。愛情をかけて育てるおけがで上田さんの雌牛は36か月で700kにもなるそうです。小さいことで有名な但馬牛ですので、これは驚きです。 そんな上田さんに共感したのが、こちらのオーナーの田岡さんです。 まずは、前菜、三点盛り。融点が低く切れのいい、ふくよかな脂が上田さんの牛の特徴です。オレイン酸の含有量が非常に多く、多くの産地がこの肥育法を取り入れています。 今日は、ヒレとサーロインとビーフシュチューをシェアします。ヒレサーロイン濃い~味です。いいお肉です。安心、安全、おいしい肉、私のネタとして東京でフィーチャーしますね。なお、カードが使えないので、お食事には現金のご用意を!いろりダイニング三國兵庫県豊岡市城崎町湯島219 小宿 縁 2階電話 0796-32-4870
2015.06.27
≪官能的な鱧すき≫板前 石山光一@東京都、亀戸 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は亀戸に出没しております。今日は、こちらで、鱧を勉強します。まずは、落し。落としもめったいにないふっくらで味わいのあるすばらしい一品です。焼き鱧、これもうまい。ご飯が欲しくなります。鱧すぎ悶絶しました。スープで食べる鱧はちょっとやばいかも。この凄さ、また、勉強にするしかありません。板前 石山光一東京都江東区亀戸2-44-10 カブラギビル1F電話 03-3683-4882
2015.06.15
知人のFacebookを見ていましたら、驚異のコスパの当店『板前 石山光一』の魅力的な投稿がありました。早速、食べログを見ると、“「小さな店にしか出来ないことがあります」 旬の食材を使い、常に四季を感じられる料理でおもてなしいたします”という文言が。ただ今、1万円以内で満足の和食店の開業のクライアントのため勉強中故、その秘密を探りに早速、予約します。 店は亀戸の北口から5分ほど歩いたところを曲がったにあります。路地の入口には三角看板があり、角地にある店は目立ちます。 今日ははじめてですので、5000円のコースをチョイスします。まずは、テーブルに八寸が前菜として置かれています。 こちらのお酒は、小樽の『宝川』、『熊ころり』、『小樽の女』など。都内では珍しいです。ちなみにオーナーは千葉出身で小樽で修業したとか。続いては、玉子豆腐の椀です。シンプルですが、出汁と玉子豆腐がかみあってしみじみおいしい。造りは竹岡から赤目ふぐです。日本酒に合います。続いては北海道余市の白貝です。この貝、ちょっと癖があるのかもしれません、しっかりとした味付けです。と、突然、鱧をさばきはじめました。(これは、後から来た人の鱧懐石のようです)うわーって感じですね。そして、鱈の野菜あんかけです。さくっと揚げた鱈に野菜のあんが絶妙です。うまいですね。ご飯は羽釜で炊いた“鯛めし”。丁寧に処理した鯛を半身のせたしっかりとした一品。ぜんざいが甘味です。うん、これはコスパがいいですね。板前 石山光一東京都江東区亀戸2-44-10 カブラギビル1F電話 03-3683-4882
2015.06.10
≪湘南や江戸前の魚がいい天然インドまぐろのおいしい店≫竹寿司@小田急相模原 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小田急相模原に出没しております。今日は、湘南や江戸前の魚がいい天然インドまぐろのおいしい店『竹寿司』でお勉強です。 本日のスタートは、刺身の盛り合わせです。2キロ超えの青森の鮃とその縁側や初鰹、解禁になった神津島の赤烏賊、そして終わりをもうじきむかえる瀬戸内のスミイカ、平塚の追っかけの鯵です。平塚の追っかけの鯵の見た目、美しく、味わいもとてもおいしいです。続いて烏賊下足と野菜の天ぷらをいただきましょう。羽田の穴子 をかるくパーナーで炙って。タレもいいが、塩と柑橘の味わいがうまい。握りは、インドマグロトロのピラミッドと赤身から。続いて、赤烏賊と玉子が続きます。三陸の雲丹白海老そして、愛知県は蒲郡の蝦蛄。こういうローカルな店で国産の蝦蛄は珍しいですね。がんばっているいい鮨屋です。煮蛤青柳羽田の穴子駅から15分あるのに、これだけ繁盛するのはすばらいいです。神奈川県相模原市、侮れません。天然インドまぐろのおいしい店「竹寿司」神奈川県相模原市南区相模台3-14-20電話 042-742-5111
2015.06.08
≪全体的な満足度が高い東京の代表的な牛割烹≫金舌 白金 (きんたん、@港区白金 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は白金界隈に出没しております。今日は『金舌 白金 (きんたん)』なる牛割烹でのお勉強の御誘いをいただきました。 誘ってくれたのはドライエイジング普及協会の石崎さん。ちょっと前までロブションで料理人していて、現在はニューヨークの店にスカウトされ、ビザを申請中らしい。“日本のホープ”かもしれない。 “牛割烹”というだけあり、店は寿司屋のような雰囲気の和風のカウンターがあります。“牛割烹”というと行きつけの祇園の『三芳』がありますが、こちらはいかがでしょう。 まずは稚鮎と若竹煮などの三点盛り。 続いて雲丹ののった和牛ゆっけ。雲丹は生の肉と相性がいいですね。これは食感の問題なんでしょう。先日は焼いたシャトーブリアンと雲丹の丼でしたが、食感の類似性って大切だなと勉強になりました。タレと雲丹がからまりいい感じです。 タンもとの串焼きと味噌。30日間熟成しているらしい。最初熟成香がありますが(個人的には好きなので)、旨味があり、タンらしい食感を引き出していてうまい。 日本一の生レバ。「何で日本一なんだろう」と石崎さん。明確な基準がないと、不当景品表示にひっかかるとでも主張するのか。まあ、ええではないか。人生いろいろ。石で焼いてあしらった葱と一緒に食べます。うまい。クレソンのサラダ。しんしん?の握り。いい感じ。ステーキ サーロイン?牛タンの塩ゆで。塩味の牛タンシュチュウと言えばよいでしょうか・・雲丹とゆっけの細巻。雲丹の香りは海苔との相性がいいし、細巻にすると雲丹の良さが際立ちます。柔らかい肉がまたいい。〆はハヤシライスだったかな、シチューでは無かったような。ちょい、疲れていてすいません。 お土産にメンチカツサンド。うまい。『三芳』とは違い、生ものに振っていますが、これはこれでいいですね。トータル的な満足度の高い店だと思います。金舌 白金 (きんたん)東京都港区白金台5-11-2 バルビゾン20 1F-B1F電話 03-5798-7492
2015.05.23
≪八幡様に行ったなら≫近藤本店(神奈川県鎌倉市)@“飲食店の勉強代行業”大久保一彦ブログ “未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しております。今日は、『創作和料理近藤本店』で日本料理の御勉強です。【先付】豆ばっかりの胡麻和え薄い豌豆、一寸豆、三度豆、スナップ豌豆、黒豆、もやしもやしも豆というくくりだそうです(笑)【八寸】キャビアをのせた翡翠豆腐、マイクロトマトく平目の小袖寿司、玉子松風、姫竹の雲丹焼き、矢車蓮根鯉の南蛮漬け、もろきゅう、小茄子の葱ソース掛け【お造り】シマアジ、マスタードをのせたぼっちゃん鮪を黄身醤油で、鮃を山葵塩ポン酢でフカヒレと百合根入り茶碗蒸しアマダイの新茶蒸蓬生麩、茶蕎麦、白髪葱錦糸玉子、七味唐辛子淡路の玉ねぎだったかな・・?蓮根饅頭?、メモをとらないと意外に覚えていなもんですね。ふかひれ入りすっぽんの鍋鯛飯デザート5点盛り創作和料理近藤本店(ソウサクワリョウリ・コンドウ)神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル 1F電話 0467-25-0301
2015.05.12
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は手前味噌と日本酒という切り口で大変人気がある『こころむすび』でお勉強です。 まずは、広島は竹原の“幻”からスタート。本日のお通しは「蛍烏賊の燻製とキュウイのドレッシングの野菜」です。お椀はさつまあげの椀です。 刺身は、金目鯛、イサキ、メダイ、鰹、鰆です。日々進化しています。 二杯目は福井の『美雨』の御勉強です。蒸し真牡蛎が出てきます。 新作?発酵・熟成八寸ですね。==唐墨の西京味噌漬け、緑竹の筍、ウォッシュチーズの味噌漬け、カマンベールのもろ味噌漬け炙り、メカジキの生ハム、ゴルゴンゾーラのムース、佃ポーネ==島根王禄の純米大吟醸を王禄デキャンタージュしたものとそのままとの対比焼き野菜は空豆と白アスパライサキの若竹巻のおろし煮プレミアムTKGと蛤の味噌汁。チョコビックのチョコを使った自家製トリュフ満寿泉の貴醸酒生酒 これで1万円ちょいはコスパがいいですね。こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2015.05.08
≪気仙沼が誇る鱶鰭の名店≫中華家かいか(宮城県気仙沼市) | 「食の演出家」大久保一彦のブログ - 楽天ブログ~気仙沼と言うと“ふかひれ”ですね。 鮪船に乗っていた父親の“利権”?を活かして最高の鱶鰭料理を出す店~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は宮城県は気仙沼に来ております。今日は、ふかひれの名店『中華家かいか』で鱶鰭の御勉強です。 震災以来初めての訪問になりました。以前と変わらず、いや以前より“しんか”(進化、深化、真価)しております。 まずはウエルカム刺身をいただきました。こちらは参考商品です。本日解禁の雲丹です。 続いて“しんか”した料理です。真子鰈の豆鼓炒め。一晩風干しにした鰈をサクサクにして器にしております。野菜の甘味がとても引き出されていてうまいです。 続いては、白湯での味付けのふかひれの姿煮です。濃厚なスープで、今までの鱶鰭とは違う味わいですね。鶏のから揚げ麻婆豆腐。さすがに料理は健在ですね。近くに立ち寄りましたらぜひ。中華家 かいか宮城県気仙沼市明戸60−1電話 0226-24-3751営業時間/平日11:00~15:00 17:00~24:00 日,祝11:00~15:00 17:00~22:00定休日/木曜日 P15台
2015.05.01
≪“化学調味料が無かったころの四川料理”という“異端児”井桁 良樹シェフの店≫飄香 麻布十番本店@麻布十番 「未来ある飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は麻布十番に出没しています。 今日はすぐそばで飲食店を経営する『旬熟成』の跡部氏と会食です。 早速、“農家楽ミニコース”税、サービス料込3800円をチョイスしましょう。 よだれ鶏の入った四種の前菜からスタートです。 続いては、浅利とマッシュポテトの芥子菜 ピクルスとグリーントマトソースのスープ仕立てです。印象的な一品です。干し大根と干し入りズッキーニのチヂミ風鴨団子と蒟蒻、クレソンの四川ビール煮込み味噌漬け干し肉の肉まんと春キャベツのピクルスの干し肉炒めラム肉とニラの四川和え麵無花果のグラニテ がつんとくるのではないがしみじみおいしい。うまみを出すために様々な発酵を店内で行っています。化学調味料が発明される前の中国料理を志向する、ありそうでないスタイルの四川料理ですね。今後に期待。飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F電話 電話 03-6426-5664
2015.04.28
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は阿佐ヶ谷に久々に出没しております。今日は、焼肉の人気店、敬愛する“えこだねこ”さんが絶賛する『SATO ブリアン』に出没して、オーナーの佐藤さんが焼いてくれる特等席でお勉強です。数日前の飯塚の『焼肉のMr青木』に続いててのお肉の御勉強。 九州の特選牛に特化した焼肉店のようで、今日は鹿児島や宮崎が主体のようです。“えこだねこ”さんのレビューによれば、『キャラバン』でお馴染み伊万里牛や佐賀牛なども出るようです。『焼肉のMr青木』ではつぶして三日目のハラミを食べたり、朝取ったホルモンを食べましたが、さてさて。まずはキムチカクテギとお通しの九州和牛のビーフシチューから。ターニーさんが「最初にビーフシチューってありですね」と言っています。ふむふむ、最初に他の店と違うものを出すことでアンカーをかける。いいですね。 厚切りの和タンとハラミが続きます。こちらは食べログの点数の高い店らしく、肉を見せる作業をしっかりやっています。魔法のスパイス塩でいただきます。 トマトサラダなどが出た後、その後も次々と焼いてくれます。一切れ、二切れづつではありますが、さすがにA5の牛ですので、だんだんと脂が体にプレッシャーをかけてきます。しんしんのステーキは赤身なので、わりとすんなりですが、その後の肉は刺しがかなり入っていてちょいまいったぁって感じです。例えて言えば、いわば食べ疲れ状態。昔でしたら、これくらい食べられたのですが、ちょいきつくなっています。だからこそ、最近いきついたのが神戸牛の名店『銀座IDEA』のヒレステーキという結論になったのかも知れません。 といいつつも、わがままなるターニーさんのリクエストで“シャトーブリアンのカツサンド”が登場です。パンを変えたということですが、マスタードがいいように効いていてなかなかいけます。やはりソースが決め手ですね。 シャトーブリアンの“ぶり丼”まさに、食べログレビュアの心をつかむわかりやすい組み合わせ、グルメ食材を重ねる味ですね。コンサル目線としては、商品設計的に葉難しいですが、のせ雲丹でないほうがミョウバンの苦味が逃げられるように個人的には思いました。いずれにせよ、満腹中枢に訴えかけながらも、だれもを魅了するわかりやすい味。ターニー氏に“えろい味”と言わしめた一品です。コンサル目線としては、個人的にはのせ雲丹でないほうがミョウバンの苦味が逃げられるようには思いました。〆はあっさりと冷麺。抑えるものはしっかりおさえていますね。さすがです。 オーナーをはじめフレンドリーなスタッフが説明をしながら焼いてくれる、“カジュアルで店のスタッフに近い”という評価されるの店の時流を勉強できた印象です。SATO ブリアン東京都杉並区阿佐谷南3-44-2 新井ビル 1F電話 03-6915-1638
2015.04.27
未来ある“飲食店の勉強代行業”のジェームズオオクボこと大久保一彦は御茶ノ水界隈に出没しております。今日はターニーさんが、立教つながりで天ぷらの勉強をさせてくれるちゅうさかいお勉強に参りました。 言わずと知れた天ぷらの名店。こちらから出た有名店も多いです。 仕切っている元タイヤ屋のスーパーヴァイザーはカウンターを貸し切ったと言うてますが、勉強会はとても素敵な個室のようでございます。影の仕掛け人か?まずは車海老からおそらく揚げ方を変えるという“同時対比の一皿”なのでしょうが、お座敷になるとこの二本の揚げ方の違いはわかりにくいですね。メゴチやタラノミなどの山菜が入った二つ目の皿福岡の『千翠』では小さな料理屋のカウンターでできたてたてを食べたので、銀宝のような魚が出てきたり、山菜の鮮度感という“究極さ”はありませんが、やはり名店だけあって、座敷でもからっと揚がっていまして、外さないおいしさという印象です。御座敷でこのレベルを維持しているのはさすがです。二皿目は野菜を主体にした一品。アスパラに穴子ご飯デザート 考えてみれば、『美かさ』以来の天ぷら店。やはり、天ぷらは少人数でカウンターのほうがいいというのは否めません。しかし、カウンターではないのですが、天ぷらの提供の状況は良かったです。そのオペレーション力は勉強になりました。もう一度、カウンターで勉強したいと思います。山の上 本店・御茶ノ水 (やまのうえ)東京都千代田区神田駿河台1-1 山の上ホテル本館 1F電話 03-3293-2831※現在改装中のうようです
2015.04.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、新宿御苑に出没しております。今日は、新宿の日本酒の名店の『こころむすび』でお勉強です。 まずは、『誠鏡』です。“特醸純米〈生〉雄町”(純米吟醸) 広島県竹原 中尾醸造”ホームページよれば、雄町米は江戸時代後期に備前で発見された最も古い酒米で、 酒米の中で最も「深みのある旨さ」を醸し出す。このお酒は雄町米を58%まで精米して仕込んだ純米吟醸の本生酒。生酒が持つ「きめ細か」で「なめらか」な口当たりと、雄町米が醸し出す「深い旨味」を持つ。 とのことです。 お通しは、春らしく蛍烏賊の燻製、自家製ツナ、百合根の天ぷらですと豚の椀です。蛍烏賊の燻製は日本酒に合います。 こちらのウリは魚ですので、刺身を勉強しましょう。今日の刺身盛り合わせは、刺身、鰤、のどぐろ、平鱸、イシダイ、初鰹、鮟鱇です。鮟鱇には鮟肝を巻いてあります。 続いての日本酒は“美雨-miw- 福井県大野市明倫町 真名鶴酒造”ロゼの日本酒で海外では人気がある蔵です。 続いては大山鶏の炭火焼にしましょう。 日本酒は、大山鶏との相性は・・ですが、赤ワインの酵母で作ったお酒です。“仙禽 (せんきん) ドルチェ・ロッソ 無濾過原酒 栃木県さくら市 せんきん”さくら市の氏家の蔵ですね。【株式会社せんきん 薄井一樹専務のコメント】もはや当蔵の一つのカタチになりつつある、 ワイン酵母を用いた「ドルチェシリーズ」。好評を頂いた「ドルチェ・ブーケ」「ドルチェ・アロマ」に続き、今回は「ワイン酵母RX60」という同じくボルドー産のワイン酵母でありながら、フルーティーでスパイシーなモダンスタイルな赤ワインに用いられる酵母を使用しました。白ワイン用の酵母を用いた「ドルチェ・ブーケ」「ドルチェ・アロマ」に比べ、赤ワイン酵母を用いた「ドルチェ・ロッソ」は格段に落ち着きと安定したフレーバーを持ち味とします。「Rosso ロッソ」とはイタリア語で「赤」を意味します。赤ワイン酵母のもつ特別な世界を堪能ください。※ダンチュウ3月号・日本酒特集では低アルコール12度(大阪偏愛賞)として「ドルチェ・アロマ」が紹介されています。熟した果実を彷彿させる厚みのある果実香が高々と香り、口に含むと香り同様な華やかさ、エレガンスさに満ちた、しかしながら落ち着きのあるスパイシーな味わいがスムースに切れていきます。12%のアルコール度数とは思えないデリシャスでジューシーな味わいは、あっという間にドライフィニッシュをむかえ、「ドルチェ・ブーケ」「ドルチェ・アロマ」とは一線を画す大人の凛とした味わいに仕上がっています。都会的でスマートでありながら、赤ワイン由来の落ち着いたエレガントさが魅力的です。精米歩合:50%使用酵母:フランス ボルドー産 赤ワイン酵母 RX60仕様:中取り(中汲み) 無ろ過原酒 瓶囲い瓶火入れアルコール度数:12%日本酒度:-20前後酸度:5.0前後(出展:http://yamasake.ocnk.net/product/2817)日本酒なのに果実があり、上品な酸味があります。塩気が欲しくなり、唐墨を追加します。〆はリッチなTKGです。牛すじの牛丼ですね。お味噌汁は蛤の味噌汁ですね。足がピンクなので、九十九里ですね。最後に自家製チョコレート。自家製チョコレートに合わせて、ジャン・ポール・エヴァンがチョコレートに合うと選んだお酒を。“Le Martin Pecheuer 純米原酒 カワセミの旅 新潟県中央区 越の華酒造”確かにチョコレートのニュアンスがありますね。こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2015.03.17
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は埼玉県は本庄市にいるずら。今日は、魚沼で試食会があったんずらが、それがイマイチだったずら。なんで、高速道路上で満腹中枢を刺激するお勉強は胃にダメージをあたえない店を、車を東京訪問に動かして考えるずら。で、外さない鰻を勉強することにしたずら。限りある胃すらけんね。 で、まず、浮かんだにょが、『古久家』すら。早速、駒寄Pに車を停めて、電話ずら。しかし!店主が電話に出たもののお休みだったずら。 しかたなく、「高崎×鰻」と食べログで探すずら。い・け・て・な・い。「本庄×鰻」点数こそ3.01で低いが、鰻の顔が良い店を発見。これは、勉強代行業の勘ずら。多分、勉強になる店ずら。 早速電話するずら。こちらは20時30分ラストオーダーとのことずら。余裕だにゃん。 本庄で降りるのは『鎌倉こうえつ』の売店を駅前にあった『SATY』にプロデュースして以来ずら。だから、16年ぶり。あの6月は39度くらいあって暑かったずら。頭がふらふらするので、病気かと思ったずら。なつかしいなー。 で、ナビは懐かしい道を、懐かしく走るルートを示すずら。お寺?の陰の緑豊かなロケーションにに、あ・り・ま・し・た! 店の外観を見れば、外さないことを確信できるずら。 刺身定食もあり、せっかくなので〆鯖を勉強するずら。1180円と書いてあるので、なかなかのものが出そうだが・・ ピンポンずら。見た目も綺麗やし、〆加減もいいずら。これがなかなかうまいずら。 で、特上うな重ずら。今日の鰻は愛知の一色のものずら。見た目の色は、『古久家』は真逆で白いずら。タレは甘さに偏った甘口。醤油の香りが強く出ていない上品なタレ。これはこれでいける。田舎とあってかご飯が多い。『古久家』はエクセレントだが、グッドといったところか。 ちなみに、添えている漬物が上質であればもっといいが、3100円やし、こんなものかな。彩とはいえ桜漬けは、どうなんやろ。とりあえず書いておくずら。帰りしなの選択肢に加えておきましょうずら。 かえってホームページを確認してみるずら。 こちら『ふじ井』のHPによれば、「明治四年創業、本庄市の老舗割烹ふじ井。うなぎ一筋130余年、厳選した国産うなぎを昔ながらの技で焼き上げる鰻蒲焼き」1)素材のうなぎは愛知県三河一色地区を中心に国産一筋。生産履歴も出せます。2)新鮮なうなぎを捌きます。背開き(背中から包丁を入れる)が関東式3)骨と内臓を抜くところ。熟練するとまな板が血で汚れません。4)串さし。親串は竹、その他は鉄串を使用。4本~5本差しが当店の特徴。 ~ユニークね5)白焼き。炭火で脂を抜く。脂が音をたて旨味に変わっていく。6)炭は創業以来、紀州和歌山の備長炭のみを使用。7)じっくり時間をかけて蒸し、うなぎの脂を抜く。8)創業以来、つけ足しで引き継がれてきた秘伝のタレ。 ~色は薄めだでさっぱり系のようだが、食べていくろ味がしっかりしてくにゃん9)本焼き。「串打ち三年、裂き八年、焼き一生」といわれる高度な技。 ~このほのかな香りがよかったずらふじ井埼玉県本庄市中央2-4-8電話 0495-22-2274
2015.02.25
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は、『瓢香(ピャオシャン)』にて久々の四川料理の御勉強です。 代々木上原にあった当時とは料理も進化したようずら。今は亡き、高桑ちゃんの訃報が入った翌週くらいに来て以来ずら。高桑ちゃんが愛した店。心より哀悼をささげます。 食べログの店舗からの情報には『『農家楽』 ノンジャーラー こころ安らぐ からだ喜ぶ 四川田舎料理 中国で人気の農家楽。都市部の生活に疲れた人々が休日を農家で過ごす。 緑に触れ、料理を楽しむことでリフレッシュする。 ランチタイムは四川省の田舎に伝わる家庭料理をご用意しております。 まだ化学調味料がなかった時代のからだにやさしい素朴な四川田舎料理。 現地の調味料や自家製の発酵調味料を使った飄香の農家楽をお楽しみください』と書いてあります。 四川料理というとしょっぱくて辛いというイメージがあります。旨味調味料で舌感塩度を下げて、強烈な塩見がありがならも、麻辣攻撃で三叉神経に強力な刺激を与えて、味の奴隷にする作戦を立てる店がままあるから、このイメージにつながるのかもしれません。 さて、“井桁劇場”を実況報告ずら。まずは、前菜9種盛りずら。クラゲとウド赤酢和え よだれ鶏 腸詰め鰻薫製 酔っぱらいボタン海老 煮こごり(牛アキレス腱、黒豆、蓮の実)大根昆布さっぱり醤油 蒸し茄子とふき味噌 黄金皮蛋(クワイ餅、アヒルの卵塩漬け)黄金皮蛋なかなかずら。さすがずら。フレッシュ高麗人参入り 薬膳スッポンスープたっぷり饅頭スプーンで押すと、じゅわあぁぁっと汁がしみ出しすずら。小龍包のようなスープの位置づけの一品ずらね。勉強になるずら。厚切り牛タンと上ミノの唐辛子ピクルスと九条葱の香り炒めずら。牛タンやミノのこりっとした歯ごたえを活かして、じわ~と辛い唐辛子のピクルスと合わせた料理ずら。“老四川”という言葉からするともっとインパクトがあるイメージだが、「無化学調味料という意味なんだ」という一皿ずら。蝦夷アワビと薫製した豆腐の麻婆煮込みずらやさしいタレずら今日は四川風烤鴨が出るらしいずら・・鴨の脂でカリッとさせた餅に包まれたフォアグラ入りの烤鴨ずら。フォアグラということでか、プルーンのソース。そして、ピリ辛スパイシーソース個人的にはフォアグラ無しで烤鴨そのものを味わいたいずら。ふたつの味わいずら。鴨のエキスを含んだ春雨がいい感じずら。小豆あんを挟んだ豚肉のもち米蒸しと金柑甘さのコントラストを楽しんでってう感じずら。自家製干し肉と睡蓮菜(すいれんな)睡蓮菜の歯切れのよいシャキシャキの感がいいずら。煮込んだかさごが二尾、お披露目ずら。これを麻辣麵にするずらね。ほくしたかさごの麻婆煮込み、麺にかけて。さて、〆はと・・病の私は淋しいやつにします。 とっても、リーズナブルな店ずらね。飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F電話 03-6426-5664飄香 麻布十番本店 (四川料理 / 麻布十番駅、赤羽橋駅、六本木駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2015.02.20
≪ミシュラン一つ星≫鮨とかみ(東京都港区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋界隈に出没しているずら。今日はミシュランの一ツ星を獲得した『鮨とかみ』で、どんな店がミシュランに輝くのかのお勉強ずら。 何か、懐かしい雰囲気だが、思い出せば、庁マニアックで有名な地ビール店『ヌビチノ』のカリスマオーナーの加治さんと来た、『鮨水谷』の移転前の店舗ずら。ちょうど、来週移転という日に訪問したので、二年前くらいずら。 今日は、『金沢まいもん』の木下のお父さんと美女一名でお勉強ずら。まず、提供されたのが“ぶり大根”。鰤の出汁で炊いた大根と漬けの鰤のありそうでない組み合わせずら。大将と話をするとなんとGDのOBだとかずら。品川に町場の寿司屋が実家で、お父さんは現役。縁あって、この地に高級鮨店を経営することになったらしいずら。まずは“寒鮃”。かなり寝かせてあるように思う。その鮃を厚めに切りつけているずら。赤酢のシャリ。この切り付けのこの〆加減でこの切り付けの鮃は相性がよいと思うずら。ちなみに、赤酢は江戸時代にミツカンが寿司屋に酢を売り込むために開発した酒粕由来の酸味の強い酢ずら。そのため、塩を多く入れることになり、こちらのような見た目のシャリの鮨を食べると喉がかわくイメージがあるずら。大将の佐藤さんよれば昼のシャリは大きく、味付けも薄目にしていると言うずら。食感を残した烏賊下足ずら。シビ 新潟は両津の模様ずら。最近の若手はいい鮪を使う傾向にあるように思うずら。さより。シビ中トロ小肌 小肌の甘味が出ているずら。まさに旬ずら。春子車海老白鱚煮蛤 外海の蛤か、少し硬め。真鯖 これは鴨川かな・・軽めの〆加減ずら。真鯖の香りととらえるか、真鯖の臭いととらえるか。これは旨さのとらえどころの差ではあるが、私は鯖の酢が勝っているほうが好みずら。たいらぎ穴子背のとろの巻物香の海苔ノドグロ うまいずら。一番こちらのシャリにあっていたネタの印象ずら。ということで、真鯖ももう少し〆て軽く炙ったほうがシャリにあうように感じるずら。北海道のエゾバフンウニ甘味が強いエゾバフンウニゆえ、軽く温めて雲丹の香りを補ったしかけずら。夏の唐津の赤雲丹の口に広がる余韻には負けるが、これは好きずら。大トロ干瓢巻き楽しかったずら。また、夜、お勉強にくるずら。鮨とかみ東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービル B1F電話 03-3571-6005鮨とかみ (寿司 / 内幸町駅、新橋駅、銀座駅)昼総合点★★★★☆ 4.7
2015.01.27
《ローマの三ツ星がここに》ハインツ・ベック(東京都千代田区) 密会の誘いがあり、丸の内に出没ずら。『ハインツ・ベック (HEINZ BECK)』ずら。ローマの三ツ星『ラ・ベルゴラ』のシェフ、ハインツ・ベック氏の名を冠した店ずら。ローマのご本家は2005年からミシュラン三ツ星を保持しているずら。ピザ生地を延ばしてカリカリにしたものと、フェンネルシードが入ったグリッシーニずら。花がかわいいお運びずら~人参、生姜、レモンバームの入ったスープ、ブアータチーズのマカロン青りんごのスライスで生春巻き風パンに使う塩も選びますカンパチのホワイトバルサミコのマリネ、ザクロの粉雪、ビーツのチップ。見た目リッチだが味もすばらしいずら。ミントのもくもくカルボナーラが入った小龍包のようなハインツベックのファゴッテッリ。これはおいしいずら。鱈、セロリと豆だったかな。メモをちゃんととればよかったずら。見た目は奇をてらっているように見えますが、味のまとまりはイタリアンでは珍しい三ツ星だけのことはあります。夜は諭吉4枚くらいということで、ちょい高い印象は受けたずら。 せっかくなんで、早速、シェフのアントニオに厨房のご案内していただきましょう。13年『ル・ペルゴラ』でスーシェフをつとめたずら。ありがとうございました。ハインツ・ベック (HEINZ BECK)東京都千代田区丸の内1-1-3電話 03-3284-0030 ハインツ・ベック (イタリアン / 大手町駅、二重橋前駅、東京駅)昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.12.03
僧迦小野一秀庵(福岡県糸島市) 続いては、糸島まで移動しまして『僧迦小野一秀庵』を体験してみましょう。小野グループの一日三部屋限定の海のオーベルジュです。まずは先付三点です。大根づくし松浦ふくと鮟肝松浦ふくの皮煮凝り 鯛と河豚ヒレの香ばし潮仕立てアコウ糸島牡蛎とキノコの味噌焼きトリュフ風味の糸島牛のすき焼き糸島の離し飼いの玉子部屋からの詠め料理もおいしく雰囲気も満点でした。すばらしい宿僧迦小野一秀庵福岡県糸島市志摩久家2143-2電話 092-328-3938僧伽小野 一秀庵 (魚介・海鮮料理 / 一貴山駅、加布里駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2014.11.26
OTTO SETTE (オットセッテ@山梨県北杜市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢に出没しています。今日は『OTTO SETTE 』でお勉強です。KIZAN SPARKLINGから生姜のアクセントの具だくさんのミネストローネハマチ、岩魚、蟹、牡蛎、秋刀魚日之城 ヴィオニエ2010 山梨県笛吹市石和 シャトーマルス一応、インサラータです。鶏肉やヤマメが入っていますフォアグラ大根トマトとバジルのスパゲティ烏賊とキノコのリングイネメインプレミアムルージュ2013 山梨県甲州市敷島 敷島醸造口直しOTTOSETTE(オットセッテ)山梨県北杜市小淵沢町129-1リゾナーレ八ヶ岳内電話 050-3786-0055
2014.10.15
今日は、『リリエンベルグ』でモンブランのお勉強です。個人的には閉店した『プレシューズ』のモンブランが好きでしたが、リリエンベルグも双璧かも。栗って雰囲気。プラスクリームのおいしさ。ええですわ。リリエンベルグ神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17 電話 044-966-7511
2014.10.01
《現在の焼き肉店のスタイルの教祖》正泰苑本店(東京都荒川区) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は町屋にてスープの試作がありました。せっかく、近くに来たので伝説の店『正泰苑本店』に出没です。はや焼肉店のお手伝いは100件以上させていただきましたが、大門『正泰苑』ではとても勉強させていただきました。今日は、なかなか来れない本店にてお勉強です。レトロな雰囲気がいいですね。しかし、店内は、とてもきれいで、そのギャップがいいですね。本日おすすめのステーキのサジェスト。せっかくでので、“しんたま”を注文。なかなかいい肉ですね。さすがです。ユッケ風おすすめということで昔、京都の強面の大将もこんなんやってましたね。さて、ステーキがきました。焼きます、焼きますこれはうまい。〆はハンバーガーでマンゴープリンさすがですね。勉強になりました。正泰苑本店東京都荒川区町屋8-7-6電話 03-3895-2423正泰苑 本店 (焼肉 / 荒川七丁目駅、町屋駅前駅、町屋駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.07.09
~ワインと日本酒で串が代わる、次世代の型破りの焼き鳥店~最近知ったのだが『陀らく』は日本酒かワインかで串ががらっと変わるらしい。今日は、連れとの阿吽の呼吸でワインでコースを楽しむことになった。お通し刺身ズッキーニとささ身フォアグラのパテ赤一杯目熟成ももバルサミコソース最近、もものドライエージングを始めたようだ。ちょっと気付かないところにディスプレイされている。白レバ、ハツ白レバの焼き方が絶妙だ。ほろほろ鶏オレンジソース合鴨二種類目の赤はRAVANAL熟成してコクがある手羽中二種類目の赤はRAVANAL金針菜のど身砂ずりハツ元カッチョカバロマッシュルーム〆の酒は宮崎の“Cicala”、脾臓すじかん鶏そぼろ丼 鶏のスープと合わせると軟骨の食感がはじけていい陀らく東京都渋谷区道玄坂2-6-8 2F電話 03-6416-1035
2014.06.09
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