『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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稲垣 @福岡市 ~上川端町一丁目の怪人 私が心不全になって入院してから初めての訪問です。なんとしても稲垣先生のお料理の勉強をしてみたかったのですが、2022年9月以来、2年のインターバールがあいてしまいました。葉書も年に数回来ていて、ようやく悲願かない訪問です。先付冷やし茄子、茗荷と玉ねぎ煮物椀鯛のふたみ揚げ鯛を重ねて焼いているので”ふたみ揚げ”胡椒のアクセントお造り真鯛、ヒラマサ、槍烏賊真鯛は柔らか、ヒラマサ活って、槍烏賊コリコリ甘い冷やし焚き合わせ車海老と貝割れと糸蒟蒻、下には大根おろしで挟んで蒸した鶏柔らかくなって臭みが消えるそうトマトの寒天 マヨネーズ鮮やかな炊き合わせです。甘鯛の若狭焼き烏賊山椒の実、酢蓮子、南蛮漬け冷やししゃぶ海老しんじょう柿の種揚げ稲垣さんらしいタッチの一品。ぱりぱりの食感で思ってるほど辛くなく、油を吸わないそうですよ。お食事じゃこごはんをチョイス留椀香の物水菓子無花果の葛餅いつも水菓子が面白いです。今日も料理開発のヒントをいただきました。稲垣〒812-0026 福岡県福岡市博多区上川端町1−3電話 092-291-5495
2024.09.16
日本料理 たか田 八祥 @ 岐阜県岐阜市 ~器も楽しい端正な日本料理 今年の岐阜の鮎の勉強をしようと『日本料理 たか田 八祥』を予約しました。GoogleMapを除くと名鉄岐阜駅から車で10分くらいとのことで、以前来た『開花亭』の近くにあるようです。近くだけど町名は違うようです。タクシーに乗り店名を告げると地元では有名店のようで、「料理の鉄人」に出て勝利したと。へー。まずは、先付から。白だつ(ずいき)、たたきおくら、酢のジュレ鰻のにじん粉揚げ 玉ねぎのソースごぼう添え柘榴のユニークな角度の器です。校長曰わく、銘は入っていないけどたぶん店主の知り合いの有名な作家だと思うとのこと。カリッとした鰻に甘酸っぱいソースで、美味しいです。お造りは真子鰈、鮪、車海老、剣先烏賊泡醤油、ポン酢おろし車海老はさいまき海老なのに甘いです。煮物椀は甘鯛のしんじょう椀です。冬瓜のすり流し、 きれいに結んであります。しんじょうは甘く、枝豆が入っていて、香ります。最後に柚子の香り。鱧のリゾット下には糸瓜玉ねぎシャキシャキ、鱧の子がクリーミーで美味しいこれは・・・何やら怪しげなものを置いて仲居さんがいなくなりました。食べてみましょう。米酢ですね。すっぱい。ああ、これは酢の物ではなく蓼酢ですよ。つまり、次は別注でお願いした鮎なのですよ。その話をすると仲居さんがお詫びして、またお持ちいただきました。焼き鮎が来ました。奥は吉田川で手前は和良川の焼き鮎『日本料理 たか田 八祥』名物のはりはり細く切ったじゃがいもととびっこを和えたものです。焚き合わせすっぽんを鋳込んだ麩と蕗鮎ご飯ちなみに同席ました校長談ですが、「やり過ぎない端正な日本料理は久々で、堪能しました。美味しかったです。」私もそう思います。器が面白かったですね。帰りしな店主に例の銘のない器の件、尋ねると知り合いだとのことです。日本料理 たか田 八祥〒500-8829 岐阜県岐阜市杉山町17−2電話 058-262-1750
2024.07.10
蛤料理 日の出 @桑名市 ~資源保護をしっかりしている桑名のヤマトハマグリ 恒例の蛤の勉強会で『蛤料理 日の出』へ。ヤマトハマグリはほとんどのエリアでほとんどとれなくっていて、資源保護をしっかりしている桑名はなんとか安定しています。桑名の蛤は立夏のころから卵が肥大化をして、夏至、小暑のころにピークを迎えます。どの時期の蛤が良いかは好みですが、私はこのころの蛤が一番好きです。ただし、この時期の予約はなかなか大変になっております。今年も伝説の小姑の伊藤さんがテーブルの担当とのこと。コロナ劇場の最中だった昨年よりも元気そうですね。今日の焼き蛤用(別注)の大サイズ(写真右)は、蛤6~7年もののようなので、大と中と対比して勉強することにしましょう。まあ、これも好みででかいからおいしいわけではないですから。先付まずは、最初の蛤。お出しは鰹の香りがします。蛤が身厚で食感もぷりっとしてとても今年も良い状態でおいしいです。二の蛤お出しが濃厚です。今年の蛤はほんまとても良いです。『う越貞』という料理屋の貞さんがこんなおいしい蛤は食べたことがないとおっしゃっています。ところてん初めての人は驚いていますね。三の蛤昆布の骨格の重要性がわかる濃厚な味わい。蛤の天ぷらふっくらうまい。蛤のグラタン(別注)蛤は洋風なメニューもおいしい。焼き蛤でかい!でも小さいほうが好みかな。お野菜と豆腐生姜醤油で雑炊と香の物ラーメンブラックペッパーでそうだあ。蛤にあわせたノンアルコールカクテルの注文忘れたなあ。わらび餅蛤料理 日の出〒511-0021 三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2024.07.09
料理小松 @金沢市 ~金沢市の「ミシュランガイド」三つ星和食店 今日はミシュラン三つ星レストラン研究家の藤山純二郎さん(通称コンツェルン)主催の勉強会で『料理小松』を訪問しました。店は幸町バス停から歩いて5分の場所にあります。勉強会に隣席されている藤山さんの同級生によれば掛け軸は狩野探令(荒木探令)だそうです。参考: https://www.weblio.jp/content/%E7%8B%A9%E9%87%8E%E6%8E%A2%E4%BB%A4https://www.iida-museum.org/user/art/iwasaki/100-tanrei.html先付は菜の花、数の子、車海老です。数の子と菜の花のテクスチャよく、車海老が甘い。一月らしい先付ですね。その藤山さんの同級生は冷酒を注文されておりましたが、酒器はデルボーの梅のがらのアンティークにて。カウンター前の収納庫にアンティークの酒器がたくさんあります。代官山の西田さんを思い出します。地震で割れなくてよかったですね。煮物椀は和歌山の白甘鯛と海老芋 蕪のみぞれ仕立て吸い口は鶯菜震災で魚がないので和歌山から白甘鯛。白甘鯛は焼いてあり脂を落としてあります。白甘鯛は焼いてあり、脂は落としてあります。蕪のみぞれ仕立てがとても良い感じです。鶯菜は丁寧に皮を剥いてあります。関西の料理屋で修行が修行のスタートという小松隆行大将。その後、「銭屋」、「つる幸」から独立した「つる家」(下記参照)におられて独立されたそうです。参考こちら(「つる」家)の御主人は先代つる幸の一番弟子であり、つる幸の料理長を長年務められた方。つる幸と言えば、銭屋、浅田屋等と共に、金沢が全国に誇る日本料理店であり、そこで料理長を務められたとなれば、その腕前の程はお分かり戴けるよう思う。レビュア「ウイーンの森の物語」さんの「つる家」レビューより藤山さんの同級生のかたが今日鰺食べるなら娘さんがやっている「オステリア ラ ターナ ディ ルクッロ」とか。へー。続いてはお造りです。鰹を効かせた土佐醤油とちり酢でいただきます。まずは 油通ししたふく マハタ(なめら)金沢芹ちり酢があうそうです。菜種油で油通ししたふくは、ちり酢で。歯応えがあり、こくと香ばしさがあり、余韻があるなめらは土佐醤油で身の締まりよくて美味しい。器は藤山さんの同級生によれば「吉向十三軒」とのこと。続いて氷見の鰤 おろしできれいな脂の味わいなれけど味わい深い鰤でおろしがとてもいい。蟹の蒸し寿司ほんのり酢の香りのあと、濃厚な蟹の香りと味わいがある。震災で石川の蟹の流通量は20%ほどと聞くがそれで産地を伺うと鳥取の松葉蟹とのこと。福井と鳥取は活かしがうまいので納得。鱈の白子白子と裏ごしした白子にお出しを加えて塩のみで味付けている。熱々でまさに白子!!優しい味ではある。藤山さんと贔屓の魚屋で盛り上がりました。名古屋の大将は「根津松本」だとか。私のよく行く店は「かね秀」さんが多いのですね。焼きものは福井のヤマギザワラ前森あんぽ柿銭屋とつる幸の流れを汲むつるや出身の小松さんですが、銭屋っと言う印象のお皿。香ばしい香りたつ焼き魚で、器の形状にも由来すると。しかし、一口、二口食べ進んでも香りよい、鰆の濃い味わいであります。前盛りはあんぽ柿で、最後に甘さが欲しくなるタイミングでチーズのような何かを挟んだあんぽ柿の染み入る甘さがとても良い。粟蒸し お出汁を楽しんでくださいとのことです。下に鰻が潜んで香ばしさと甘さが広がります。明治の白鷺の柄の九谷焼きで若竹煮すばらしい器ですね。 鹿児島の筍筍はホクホクし甘くて美味しいですね。たっぷりのふくで出汁をとったふく雑炊と蕪寿司よくお出しが出ていてます。蕪寿司もおいしい。食事が終わると徐に小松大将が上生菓子を作り始めます。練上がりの名産加賀丸芋 つくね芋譲羽ちなみに、つくね芋は輪切りにして蒸して濾して粗目のシロップをいれるそう。最後に目の前で濾して整形捏芋系なで粘りがあり、ねっとりして美味しい1合に対してザラメは70g入れて水分は練って調整するとのことです。昨年、京都の『飯田』に行って「八幡巻き」に感動したが、『料理小松』は派手さはないが「ミシュランガイド」の三つ星の和食店らしい店で設えや器や料理の細かいところに審美眼を問う店でした。トータルバランスの良い店で勉強になりました。これはもう少し季節を変えて勉強したいですね。藤山さんありがとう!料理小松〒920-0968 石川県金沢市幸町11−29電話 076-224-0118
2024.01.27
研覃ほりべ @京都市 ~〝染みるしごととは 五月も終盤になりました。今宵は『研覃ほりべ』で五月の懐石を勉強しましょう。まずは、『研覃ほりべ』のHP(https://www.kyoto-horibe.com/kentanki)の「研覃記」をみましょう。 五月は端午の節句ということで菖蒲酒からスタートです。一応私は形だけ。先付は、鮑と雲丹。防風があしらってあります。煮物椀は油女の葛叩きのです。蕨のすり流し、油女には梅肉がのせてあります。柚の蕾の付け根が添えてあります。小満になり鮎はじまりました。お造りはまず伊勢海老です。五月は端午の節句ということで兜の鉢で供せられます。葱の塩タレ、醤油で鰹を黄身醤油と野菜で野菜とポン酢を合わせたチリ酢 さて、八寸ですね。塩麹に漬けた鱒と木の芽味噌穴子の飯蒸しの粽、とうもろこし鯛子、鯛の酒盗に漬けた鯛の白子、ばちこ粽は穴子の蒸し寿司。琵琶湖の天然若鮎 揚げ物にて牛肉た蕨のしゃぶしゃぶと花山椒賀茂茄子と青薇の白和え青薇 最後にお食事です。桜海老の土鍋ご飯味噌汁の伊勢海老の身が結構ついています。シャンパンのシャーベット宮崎マンゴー、ラムネのジュレ蓬の薯蕷饅頭ほうれん草のピュレから色素を抽出して青寄せしてあるそうです。 「研覃記」によれば店主の堀部努さんは「〝染みるしごと〟ということ」を念頭に仕事をしているそうです。食べ歩きをする人が多いと「見た目が華やかで、食べた瞬間、はっとするような味わいを常に求められる」と感じているそうです。一方、〝胃の中に届いてから、しみじみおいしい〟という、ある意味、時代遅れのような料理も大切にしたいと考えているそうです。そんな思いが京都の想い出になるのだと思います。研覃ほりべ(けんたんほりべ)〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町273電話 075-746-3111
2023.05.29
梯子 @大手町 ~「鯛茶漬け」で有名な『銀座うち山』にいらっしゃった料理長のすんばらしい居酒屋 『山ばな平八茶屋』の次男であります「日本経営合理化協会」の園部貴弘さんがFacebookで絶賛している店がありました。「食べログ」を見るとコースの設定が6,600円ようです。料理長は「鯛茶漬け」で有名な『銀座うち山』にいらっしゃったようで、面白いと思い訪問してみることにしました。 アラカルトのメニューは下記のような感じです。和食の料理人の”居酒屋”だというだけあって、豊富で魅力的な品揃えですね。 まずは、「焼き胡麻豆腐」から。うむ、なんとも懐かしい一品ですね。私の著書『 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか」で、「食べログ」で点数が高い料理店ではどんな料理を出しているか、で人気がある多くの和食店で出していたのが胡麻豆腐でしたね。焼き胡麻豆腐にすることで、毎日練らなくてもよくなるというおまけつきでした。お酒は「花の香酒造」の「産土」 看板娘が提供します。大山鷄をワンタン代わりに湯葉で包んだ椀こちらの名物のボーンブロスのお出汁。奄美大島の本鮪燻製醤油で炊いたのり添え農園野菜サラダ32種類の無農薬野菜のサラダ八寸ズワイガニの米粉の春巻き春菊のおひたし鮭けんちん62度で低温調理したローストビーフシャンマスカットと兵庫のマスカポーネと池袋豆腐の白和えボーブロスのお出汁で治部煮鴨と里芋最中 鳥レバとあんぽ柿大山鶏 モモ、皮、ササミロクスケの塩、山葵 次はお食事のようなので、少し料理を追加します。揚げ海老真丈和食の職人らしい料理です。クラフトコーラ鳥ゆば焼売低温調理のレバーポン酢お食事は鯛茶漬けです。岩塩醤油でアレンジした『うち山』名物の鯛茶漬けインスパイア香の物佐賀のササニシキの土鍋ご飯杜仲茶、岩塩醤油でアレンジした『うち山』名物の鯛茶漬けインスパイア、自家製漬物わらび餅(写真失念)やや甘いかなお酒の品揃えも豊富で、これはいいですね。梯子〒100-0004 東京都千代田区大手町2丁目3−1 大手町プレイス 1階 イーストタワー電話 03-6262-6831大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb梯子
2022.12.23
傳 @神宮外苑 ~世界に通じる和食店 蕎麦屋を営む会員の倉田さんから2022年版「アジアのベストレストラン50」で1位に選ばれた『傳』で勉強会を開催して欲しいということで4名席を確保できました。残りの2席を私のほうで会員で埋めるのか、倉田さんでお知り合いをお誘いいただくのでもよいですよ、と二択で検討いただきまして、倉田さんがお知り合いを連れてきてくれました。 予約時間のちょっと前にお店に到着するとR-35つながりのオーナーシェフおふたりと入口で待ってらっしゃいました。 店に入ると長谷川さんがお迎えにいらっしゃいますと、なにやらよくお知り合いのようでした。やたら盛り上がっています。『ノーコード』の米澤文雄シェフです。実は、私、日本に『ジャン・ジョルジュ』が出来たとき、お誘いを受けたんですが、行きそびれまして、・・・米澤シェフはNYCの『ジャン・ジョルジュ』にいらっしゃって、それで日本のお店でシェフになったそうです。NYCの『ジャン・ジョルジュ』は友人のフランソワ・クープランが関わったプロジェクトだっと思いますので、何か巡り合わせを感じます。 もう一人は中目黒で『炎水』という日本料理店を営む伊藤龍亮シェフ。なんでも『龍吟』の三番手をやらて十年弱?で独立したそうです。たいへん真面目な人の印象です。とても、楽しいメンバーになりました。 それぞれ自己紹介をかねた雑談をしながら、アペリティフの「フランチャ・コルタ」が供されて食事はスタートしました。 例によって、白味噌につけたフォアグラの最中からです。 猿梨のの酸と苦味があります。 ここで長谷川さんがいらっしゃって、量は大丈夫ですか、と。もちろん、大丈夫ですと、伝えますとしばらくして柳葉魚が提供されました。天ぷらのようなフリットのような、薄い衣がカリッとしていてとても特徴があります。おいしい。 あわせるお酒は愛媛の伊藤健人氏の酒器で「寶剣 純米吟醸酒」です。 続いてのお料理へはビールを合わせます。そして、「傳タッキーフライドチキン」が到着します。餅米、舞茸、銀杏、三つ葉が入っています。So Good!白梅貝と冬瓜の茶碗蒸し秋田の春霞少し寝かせた松川鰈海苔のソースと山葵でえぼ鯛古伊万里の器で頭の部分は揚げて、カリカリに、身のほうが燻した香りをつけてふっくら焼いています。これはおいしいですね。エボダイにはこちらをあわせます。次のお料理にあわせて、ニュージーランドの「睦」寺口さんの白ワイン。おいしい。畑の様子。鴨と丸茄子の霙あん赤蒟蒻本日の〆はいくらのご飯です。一杯目はイクラに火が入ってぷちぷちした食感。二杯目はふわふわに仕上げています。香の物 蕪と胡瓜味噌汁デザートラフランス、葡萄とチーズのムース傳〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目3−18 建築家会館JIA館電話 03-6455-5433
2022.10.19
日本のお料理 稲垣 @福岡市 いつも思い出し葉書を送っていただく稲垣さん。 世界的にはマフマフも終わっているコロナ劇場も集結がはっきりしないので、勉強できる時に行こうと久々の訪問して勉強します。四條流の庖丁人の稲垣大将は御年74歳だそうで、奥様ともお元気そうで、流行病にもまだかかっていないとのことです。本日のお酒は菊姫にします。まずは、先付け蛸の柔らか煮、鰆の南蛮漬け、車海老、烏賊有馬煮、子持ち昆布箸置きはホワイトビーム(ななかまど属)ですね。南蛮の擦り流し見た目の印象ほど甘くなく、炙った帆立の香りとうまさと辛子のアクセントお造り真鯛と槍烏賊ととろ朝〆た真鯛は厚く切りつけています。槍烏賊はコリコリな食感蓮根饅頭のおかき揚げカリカリに揚げた蓮根饅頭がインパクトあり、きのこのお出汁がしみじみします。梭子魚の甘酒味噌風味 田舎味噌で炊いた蒟蒻鮑と生姜の効いたもずく味噌を甘酒で伸ばしたそうで、稲垣さんは漬け魚がうまい雲丹豆腐の山かけ和風ローストビーフ醤油と酒とトマジュースに牛肉を入れて低温調理うまいソースは味わいをハチミツで調整している紫蘇羊羹これは美味しい。今度作ってみよう。日本のお料理 稲垣〒812-0026 福岡県福岡市博多区上川端町1−3電話 092-291-5495
2022.09.10
蛤料理 日の出 @三重県桑名市 ~蛤でローカリズムを表現するすごい店~ 大暑の蛤勉強会 毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。今年二度目。今年は一度でまとめようと思ったのですが、『日の出』さんよりぜひ、ふた席でということでして、今回は少人数の勉強会です。本日はお二階です。 まずは、本日の蛤を見ましょう。大きい蛤もあるが小さな蛤もあり、バラツキがひどい。女将の小姑の伊藤さんに聞くと、かつてない事態だと。桑名の漁場には昼、夜と密漁者が船を出していると。桑名は海上保安庁の船がいないので、密漁者はわかっていて動かしていると。自衛団を結成しているが、自衛団では注意をすることしかできない由、注意を受けても近くでまた堂々と漁をしているとのこと。もちろん、逮捕ができる海上保安庁が捕まえたとしても罰金の額が低すぎて、もはや、超高値で取引される蛤は捕まることも歩留のうちとなるのだろう。産地証明書もアサリのように取り扱い量に差異があるのが現実だ。密猟の罰金額を1000万円くらいにして、自衛団に通常逮捕権を条例で与えるしかないのでは。難しいと思うけど。先付お猪口を選ぶようになりました。まずは壱の蛤です。今回は特大サイズの大きな蛤もありますが、小さいのもの混じります。弐の蛤前回よりも卵が肥大化してまず、もうピークですね。ぷっくらしています。心太アクセントにブラックペッパーでいただきます。女将が本日は不在ということで伊藤さんではないので、ピッチが速いですね。参の蛤蛤の出汁は前回のほうが濃厚でしたね。焼き蛤本日は特大と中を注文。前回のほがねっとりしていました、濃厚ですが。天ぷら別注の蛤のバター焼き。これはおすすめです。別注の蛤のグラタンです。(そもそも焼き蛤も鍋の蛤の個数を減らさないために別注にしています)予約時に注文しています。お野菜と豆腐は生姜醤油にて。香の物がきて、お食事です。〆は雑炊です。7月の名物のかき氷。フランボワーズにしました。うま。蛤料理 日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2022.07.25
季節料理 なかしま @広島市 ~じ(時、地)の素材、包丁、火入れ、器、そしてコストパフォーマンスがさえわたる日本料理店 福岡に会員が増えてしまって最近行っていないのですが『馳走なかむら』に行った時にこちらに行かれたとおっしゃっていて、行ったことがある知り合いのコンツェルンに聞いたら大変良い料理屋だというので、これは勉強になりそうだと始めてトライしました。 18時30分一斉スタートということで、ぎりぎりになってはいかないとタクシーにのりましたが、かなり早く到着してしまいました。 お席に案内いただき、まずはお酒を注文して間をもたせたいと思います。さて、・・・加茂金秀 雄町 能登の木をくり抜いて作ったとても軽いお猪口にて。 先付は、京焼きのお茶碗で、広島の倉町のキングトマト素麺から。胡椒のアクセントです。薬味の芽ねぎの打ち方が素晴らしいですね。お茶碗の裏を見ると「宗泉」と銘が入っていますが、木津宗泉作ということでしょうか。武者小路千家家元教授と言う肩書きの木津 宗隆さんと言うFacebook友達がいるのですが、関係があるのでしょうか・・・寺田翁に聞いてみないと・・・ 本日のお造りは三つ供せられるようです。一つ目のお造り輪島塗りの大正時代の器で島根の水烏賊の糸造りと瀬戸内の赤雲丹続いてのお酒は広島のお酒で「奏」にします。新聞を持って「奏」の説明にいらっしゃいます。まさに勉強にふさわしいお店です。山口大島周防灘の真鯛 醤油と広島の藻塩で器は花鳥風月で絵柄が違う鳥の蒔絵薄く引いた真鯛は藻塩と酢橘で、厚く切りつけた真鯛は広島の山葵と醤油で厚く切り付けた真鯛は甘いです。拍子木の山芋ご添えられていて、西さんを思い出します。広島の吉和の植本さんの育てたみしょう山葵(たぶん)こちらがレター。豊後水道の鱧の焼き霜 梅醤油脂がのっていて美味しい大正時代の輪島塗りの鳳凰のお椀(瑞祥のお椀)で。私はおめでたいのであーる。有機栽培の新玉ねぎの甘い香りのお出汁と鱧しゃぶの煮物椀。蓼酢が来ました。太田川の上流の匹見の天然鮎 前盛り スズシロ漁師から直接サイズ指定で仕入れている。サイズは大きめです。鮎は産地に近いほうが美味しいし、このような食べたことがない鮎を食べられるのが地方料理屋の醍醐味ですね。富久長 八反草 純米吟醸女性杜氏のお酒広島の地蛸 梅しそ焼き鮮度の良い蛸と梅しその味付けがとても美味しい多治見の加藤さんの晩年の作品の黒織部にて各回の器の説明がとても良いですね。江戸時代の古伊万里 鶴亀花椀山口岩国の蓮根饅頭 人気料理海苔一枚に辛子は寺田翁から好みですって。香の物柚大根、パプリカ、胡瓜の糠漬け、山葵止め椀庄原の東条、合鴨農法のご飯で鯛めしマンゴーヨーグルトいやぁ、素晴らしかったですね。広島にコンサルティングで毎月来てましたが、なんでもっと早く来なかったんだという感じです。ご馳走様でした。季節料理 なかしま〒730-0004 広島県広島市中区東白島町10−4 TOHAKUビル電話 082-225-3977
2022.07.19
山ばな平八茶屋 @京都市 ~今では珍しくなった「落ち着いて過ごす京都」の四季を名物のかま風呂とぐじ会席で堪能できる希有な料理宿 暦は穀雨のころ、立夏に向けて草花が咲き誇る季節。お庭の綺麗な『山ばな平八茶屋』には最高の季節になりました。会員訪問も兼ねて、一時を過ごしたいと思います。 本日は、四条河原町からバスで移動します。京都のいろいろなお店とご縁ががあり、仕事で来るようになってはや20年になります。そろそろ、京都のバスはわかりにくい、と言いますが、チャレンジしたいと思います。 GoogleMapで道案内を検索しますと17番バス停から大原行きに乗ると26分で到着すると出てきます。しかし、17番のバス停に到着しましたが、大原行きのバス停はありません。並んでいる私と年齢が同じくらいの男性にお聞きしますと、バスは何種類かあり、こちらは「京都市営バス」の17番バス停です。バスを指さし、あの色の「京都バス」の停留所があちらのほうにあるはずです。ありがとうございます。そう言えば、バス停がオーパの前にありました。バス停は見つかり、そのバス停で待つことに。バスは10分ほど遅れて到着しました。後ろからのりチケットを受け取ります。バスは順調に進みましたが、出町柳が近づくと混み始めます。40分くらいで目的地『山ばな 平八茶屋』の最寄りのバス停、「平八前」に到着しました。こちらが改修されました表玄関の「騎牛門(きぎゅうもん)」です。築400〜500年経つといわれておりますこの門もかなり老朽化が進んだようで、初めての解体を伴う大修理を行ったとのことで、昨年終盤から3ヶ月にも及ぶ大改修が行われたそうです。お庭は緑の綺麗な季節です。本日のお部屋は二階です。帰命院の先代の住職さんの掛け軸には、「一期一会」です。昨年の訪問時は「平常心是道」でしたね。まずは、麦とろ饅頭と御抹茶をいただき、早速、名物の「かま風呂」に入りましょう。 私は、「かま風呂」でじっくり汗をかいて、お風呂に入ることにしています。本日は私の他1組で、お風呂は貸し切りですね。※「かま風呂」の説明は『山ばな 平八茶屋』の公式HPをご参照ください。壬申の乱(じんしんのらん) の折、大海人皇子(おおあまのおうじ : 後の天武天皇)が矢傷を負い八瀬(やせ) の里に逃げ隠れられたとき、村人たちが土のむろを造り、それを温め治療したと伝えられております。かまぶろ内の温度は摂氏55~60℃、湿気のある和風サウナでございます。 さて、時間の経つのは早いものお食事の時間となりました。まずは、「大七」をいただきながら、向付をいただきます。いつもは「ぐじ懐石」をお願いしていますが、本日のお料理は『山ばな 平八茶屋』の中でも一番価格の低い「京懐石梅」にしてみます。向付は真鯛のお造り〆加減の良い真鯛は脂がほど良くのり美味しいです。紫芽、花穂紫蘇湯葉と山葵菜のお浸し煮物椀は「帆立のしんじょう椀」です。クチバシが付いていると言うことで鶯菜。しっかり剥いてあります。流石です!しんじょうには、薄く切った筍とさいの目に切った帆立が入ってます。濃厚な帆立の味わいとテクスチャがとてもよいです。八寸見た目にとても華やかですね。水菜と占地のお浸し、桜の葉に巻いたほのかな薫香が良いスモークサーモンの桜寿司、串ものは烏賊の黄身焼き、はなまる胡瓜、車海老です。蛸の炙り、餅粉をつけて揚げた一寸豆、鶉の卵、百合根炊き合わせ湯葉、桜麩、揚げ麩、蕗、やや甘めに炊いた湯葉、木耳入りの揚げ麩、南瓜は剥き方が勉強になりました。南瓜の甘さ、筍の香りと甘さ、蕗の香りとテクスチャがとても良いです。晋吾さんの焚き物はこれまた実にうまいです。19時10分前、女将がお庭がとても綺麗なマジックアワーだと言います。薄暗くなった自然光と照明のバランスのよい、きらきらした時間。焼きの物本鱒の木の芽焼き これはうまい!!芋茎の有馬煮、ばじかみ鱚の東寺揚げ、車海老のあられ揚げ椎茸、獅子唐辛子の天ぷら塩かレモンで鱚と車海老はテクスチャよく、レモンは不要ですね。天ぷらもうまいです。ほんの10分で暗くなり、川のせせらぎの音が響きます。酢の物 蛍烏賊と帆立貝柱 酢味噌がけ胡瓜と茗荷のテクスチャよく、美味しい香の物、炒りごまの香りよい大根、かるい酸味の柴漬け、昆布、〆は名物の「とろろ飯」麦の比率が多くなったかな。でも、こちらの比率好き。水菓子苺とせとか、メロン柘榴の果樹入り白ワイン八寸に華やかさを感じました。料理はとても美味しくいただきました。炒った胡麻の香りがとても印象的でした。かま風呂に入って宿泊して京懐石(梅)でひとり4万円しないのは驚きであります。ご馳走様でした。山ばな 平八茶屋〒606-8005 京都府京都市左京区山端川岸町8−1電話 075-781-5008
2022.05.01
研覃ほりべ(けんたんほりべ) @京都市・四条烏丸至近 ~食卓で展開される京都のその時、その瞬間 少し前の訪問の勉強録です。 本日は出版関係の打ち合わせで、『研覃ほりべ』です。打ち合わせは会員さんの店を極力チョイスしています。生姜の香りの葛湯先付大徳寺納豆を鋳込んだシラサエビと子持ち昆布煮物椀帆立真丈の椀蕪をすりおろした吹雪仕立て蕗のとう、大黒占地帆立も真丈の中に射込んであり、しみじみと美味しい。鮃と針烏賊醤油と炒り酒焼きものうずらのつくね淀大根、黒七味、九条葱うずらのざらついた感じが好み。うまい。揚げ物子持ちの公魚と空豆の天ぷらお食事ぐじめしお茶漬けまずはそのままおかわりはお茶漬けで・・香の物苺のゼリー、シャンパンのシャーベットお汁粉店を出るなり同席者が、いやぁ、おいしかったです。その言葉を聞いてうれしい私でした。(笑)2月らしい、献立だったと思います。ご馳走様でした。研覃ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111本日のおすすめ日本の二十四節気をぬる 自律神経を整えるぬり絵 [ 小林弘幸(小児外科学) ]旧暦で楽しむ日本の四季二十四節気と七十二候 (宝島sugoi文庫) [ 別冊宝島編集部 ]
2022.02.24
厨 しんさく(くりやしんさく) @金沢市 ~ 細部に美ある「脱まいったか系」の審美眼を問う料理 少し前の訪問の勉強録です。 コロナ渦の日曜日の夜に日本料理店の勉強会はできないか、と依頼を受けました。しかし、金沢の日本料理店は定休日か、予約の困難な店が多く、私の知る飲食店も予約で満席とのことです。それはそれで凄いのですが、困りました。そこで、昔、塾生だった『広坂ハイボール』の店主の宮川元氣さんに久々に連絡をしてみました。そして、おすすめされたのが、今宵のお店『厨 しんさく』です。 早速予約を入れまして、よくわからないのでお任せでお願いしました。あっ、コースのお値段をお聞きするのを忘れました。雪の夜、店内には一番のりで到着です。カウンターに座りますと、とても素敵な炉が目に入ります。店主に尋ねると、戸室石で作った炉だそうです。戸室石は、金沢市の郊外に連なる、戸室山周辺から産出されます。古くは金沢城の 石垣として使われ、庭石としても愛用されてきました。※戸室物産株式会社のHPよりこちらが、メニューです。気軽にアラカルトでという感じで、こういう店はほんま少なくなりました。本日はお任せなので楽しみです。先付は白子豆腐です。手取川あらばしりをあわせます。鮃の龍皮巻き京都のおせちに欠かせない「龍飛巻き」は、塩でしめたひらめを龍飛昆布で巻き上げます(故西健一郎先生)煮物椀蛤しんじょう、海老芋の椀鮑、紅人参など。これはおいしいです。続いてはお造りです。なめらと能登の鰤とからみ大根マハタ続いては燗酒にします。お酒は店主のおすすめで「池月 純米酒」です。蓮根饅頭 蟹あんかけ釣り鰆の遊庵焼き丸芋 唐墨とても綺麗な焼き物です。もちろん、戸室石の炉で焼いています。紅ズワイ湯葉、五郎島金時、雪平茸?の天ぷらお食事です。お食事は、丸岡在来種のおろしそばとズワイガニの蒸し寿司丸岡在来種のおろしそばそば湯ズワイガニの蒸し寿司ぜんざいかな参考 https://discoverjapan-web.com/article/1082とても手間をかけた料理屋らしい料理で、宮川さんにはたいへん素晴らしい店を紹介いただきました。器もすばらいかったですね。しかも、これで一人9,000円とは。 コロナ以前はグローバル化の時代で誰もがわかる高級食材を駆使した「まったか系」のお料理の劇場型経営が全盛でした。細部に美ある「脱まいったか系」の審美眼を問う料理で、コロナ後にふさわしすばらしい勉強ができる店に思います。また、会員の勉強会に使わせていただきたいと思います。厨 しんさく〒920-0988 石川県金沢市木倉町2−7電話 076-260-4026
2022.02.07
割鮮のむら @金沢市泉野出町 ~ビブグルマンに格付けされた"金沢蟹の五奉行”の「隠れた名店」 「新橋水産アカデミー」の金沢魚勉強会。続いて魚の勉強先は"金沢蟹の五奉行”の「隠れた名店」の『割鮮のむら』です。『食べログ』の点数は2022年2月現在3.15ながら、地元に根付いて二十年以上の人気店です。私の塾生でもありますが、このたびミシュランのガイドブックで「ビブグルマン」に格付けされされました。お酒は大信州の祝い酒からスタート。本日のお料理は加能の蟹しんじょうの椀からスタートです。蟹の味わい深い煮物椀です。八寸裏白にのせたお料理は、鱈の昆布巻き、穴子八幡巻き、鰤のハム、沢庵、零余子、海鼠です。本日のお造り鰤、ヒラスズキ、炙った梭子魚、鰰、細魚金沢の醤油、能登の塩、煎り酒にてヒラスズキが大変おいしく、梭子魚が味わい深いです。続いては焼き物で、寒鰤のハラス焼きです。脂がのっていておいしいです。お酒は秋田の大和雫能登の牡蠣の味噌鍋これまたうまい揚げ物能登115椎茸の間引きを使って、加賀蓮根のすりおろしと牛テールではさみ揚げ。鱈、鱈の出汁、鱈の白子、蕪蒸し毛蟹濃厚な蟹味噌で毛蟹漁が始まりました。お食事は鯖のへしこでご飯自家製の味噌のお味噌汁味噌汁がこれまたうまい黒豆のアイス料理について説明する金沢の怪人。ビブグルマンの格付けおめでとうございます!!割鮮のむら〒921-8116 石川県金沢市泉野出町3丁目3−32 割鮮のむら電話 HP: http://www.kassen-nomura.com/
2022.01.19
研覃 ほりべ @京都市・四条烏丸至近 ~食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ 少し前の訪問の勉強録です。ご縁をいただきましたので京都の会員さんと、暦や行事に応じた献立の勉強をしに参りました。 水無月ということで入口は茅の輪の演出していますね。「茅の輪」のくぐり方ご存知ですか?こちらをご参照ください。くぐったら、左から抜けて・・本日の献立です。水無月、「氷の節句」と書いてますね。ということで、先付は氷の演出です。暖かいお出しをかけますと・・凝ってますね・・水無月豆腐 大間の海胆 島根県“坊主ごろし”無病息災を祈願する神事で用いられる京都の6月の代表的な和菓子が「水無月」。この「水無月」 を料理に転用しています。先付としては「水無月」の既知がある人には良いですね。 いただいていると、「坊主ごろし」とは・・・、とBJを言う大将。なんと反応して良いのか・・しかし、このもずくのような海藻のしっかりした食感がとても良いです。島根県にはかなり行きましたが、「十六島海苔」は記憶にありますが、「坊主ごろし」は記憶になかったですね。島根では「クロモ」というそうです。参考: 「さいばいだより」平成17年5月号新緑の竹筒の中には、・・お凌ぎの毛蟹のばら鮨です。毛蟹の味わい深くおいしいです。続いては、煮物椀です。牡丹鱧 賀茂茄子 牛蒡鱧は輪郭のある葛たたきにしてあります。お造り明石の蛸と殼付きの丹後の大とり貝麹とネギの葱ダレと雪塩、昆布醤油でいただきます。本日の鮎は琵琶湖です。焼き霜にした淡路の鱧焼いた肝と浮き袋が添えてあります。八寸は茅の輪で夏越しの払いがモチーフです。左奥:青梅、 右奥:虎杖(いたどり)と玉蜀黍の手鞠揚げ、貝の器は炊いた蛸の子左手前:筍の粕漬けとメロンで巻いた鱒、自家製唐墨、穴子の八幡巻右手前:花山椒と出汁の庵がけの和牛冷しゃぶ、めずらしい岐阜の岩茸を使って和え物こんな感じで群生しています。崖ですね。私は高所恐怖症なので野草人にはなれません。車海老、岩茸の和え物。おいしい!活鮎の塩焼き鱶鰭、白芋茎と加賀太胡瓜羅臼昆布と丸の出汁のあんうまい。広島の蓴菜たいへんおいしい。私は広島派ですね。お食事です。早いですね~本日のお食事は天然の鰻の蒲焼きです。水茄子枇杷のコンポート 酢橘シャンパンシャーベットデザートも『研覃 ほりべ』の楽しみですね。葛焼き上に岩梨、下に氷餅おいしいです。岩梨氷餅ここのところ夜に来ていますが、夜の『研覃 ほりべ』はたいへんすばらしいですね。口べたな大将+男子2人ですが、心意気を感じます。ほっこりしながら、瞬間を感じ、京都を感じ、素晴らしい時を過ごせます。そういう京都も良いですね。研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111こんな夜に飲みたいワインルイ・ラトゥール シャサーニュ・モンラッシェ 白 2018 750ml ワイン■【お取寄せ】シルヴァン モレ シャサーニュ モンラッシェ ブラン[2016] [ ワイン 白ワイン フランス ブルゴーニュワイン ]■【お取寄せ】カロリーヌ モレ シャサーニュ モンラッシェ ル シェーヌ ブラン[2016] [ ワイン 白ワイン フランスワイン ブルゴーニュワイン ]
2021.06.23
まき村 @品川区南大井☆大森海岸駅 ~しみじみとする完成度の高い料理で魅了する小満の勉強会 最近、会員が増えているのが日本料理店です。そういうお客様のために引き出しを作りたいと思います。今宵はコロナの緊急事態宣言が出ているためノンアルコールです。お酒と料理の組み合わせは勉強できないのが残念です。 先付けは天草の天然車海老と帆立貝の酢ゼリーがけ。味わいのある車海老。若布の食感が良いです。とうもろこしの手毬揚げ甘さがじわじわきます。山梨のゴールドラッシュを使用しています。 毛蟹真薯清汁仕立て上品ですが味わいのある噴火湾の蟹の真薯。上には小メロンと柚子がのっています。天草の鱧の焼き霜造り塩とおろしちり酢で竹岡の真子鰈と淡路島の縞鯵しめり海苔、すだち、ぽん酢、醤油、殿場の瀬戸さんのまづま山葵縞鰺がおいしく、いつもながら包丁の切れ味がすばらしいです。真子鰈と塩昆布を合わせてると・・酒が欲しいですね。炙り煮穴子飯蒸し 甘長唐辛子の土佐炒り添え江戸前の穴子。穴子を堪能できます。さざえ雲丹壺焼き栄螺が大きい故に、身が多くて、奥に隠れている肝でかいです。お酒が・・・琵琶湖の天然稚鮎の焼き揚げ塩で十分おいしいが・・・車海老の鬼柄の天ぷら和牛すきしゃぶ銀案 黒七味京都の久世茄子の焼き茄子が香りよく、銀餡と相性がよいです。さて、お食事です。香りがすばらしいです。魚沼の原種のコシヒカリを農家さんから直送です。児島湖の天然鰻の蒲焼き350gだそうです。軽やかな鰻です。米が甘いです。おこげはおだしでお茶漬けにします。静岡のメロンとスイカ、アングレーゼまき村〒140-0013 東京都品川区南大井3丁目11−5電話 03-3768-6388本日おすすめのお酒白ワイン ジャン ルイ シャヴィ ピュリニー・モンラシェ プルミエ・クリュ シャン・ガン 2013 1級 フランス ブルゴーニュ ギフト プレゼント[2016] Batard-Montrachet Grand Cruバタール・モンラシェ【 Etienne SAUZET エチェンヌ・ソゼ 】モンラシェ グラン・クリュ[2012] ドメーヌ・ジャック・プリウール 750ml[送料無料] おすすめ 贅沢 モンラシェ セット 750ml×5本[フランス ブルゴーニュ ワインセット 赤 白 リッチ 数量限定]
2021.06.02
馳走なかむら @福岡市 ~詫びすぎず、派手すぎず。季節を楽しむ日本料理屋らしいすばらしい日本料理店 少し前の訪問の投稿です。明日から福岡も「禁酒法」の時代に入るタイミングです。 前回も申し上げましたが、コロナ渦というのは飲食店にとって試練であるのですが、「本当のお客様」を見つけるのには良い機会だと思ってしまいます。たまたまなりゆき人気が出てしまって席が埋まっていることもありますから、そういう何か外的要因があると今までやってきたことがわかります。店というのは面白いです。そして、こちらの店を切り盛りする中村夫妻は、実直に真面目にお店をやられているのがわかります。本日も中村さんらしい時間を感じるお料理の勉強をしたいと思います。例によって香煎茶から始まります。かぼすの香り。先付けは、車海老の海そうめん。蓴菜、白ずいき、たたきオクラ、生姜酢當店の先付けは軽やかでいいです本日の献立です。わくわくしますね。稚鮎が始まります。煮物椀甘鯛、あしらいは白髪葱と吸い口は木の芽です。吸地と甘鯛の甘さが組み合わさり、木の芽の香りとともにしみじみとおいしいです。お造りマガレイとその肝、下田の延縄の鮪昆布醤油とちり酢でいただきます。〆加減の良いマガレイ。マガレイ科にはクロガレイ、マガレイ、真子鰈があります。下田の鮪は脂がのり香りもよくおいしいです。八寸・・・皐月ということで兜の器で提供されます。ジュレがけの蛸、なんきん、里芋お多福豆の共和え、トマトの蜜漬け、唐墨で和えた烏賊、粽にした鮎の笹寿し、茗荷甘酢鮎の塩焼き「薫風自南来」お多福豆の共和えトマトの蜜漬け唐墨で和えた烏賊粽にした鮎の笹寿し、茗荷甘酢粽にした鮎の笹寿し鮎の塩焼き鹿児島の黒毛和牛いちぼ本日は花山椒と伏見唐辛子を添えています。炊き合わせ賀茂茄子と長芋のおろしがけお食事はとうもろこしと筍のご飯水物かぼすのシャーベットと日向夏のゼリー、ブルーベリーを添えています。お菓子胡麻葛餅、胡桃おいしい。お抹茶今回も充実の内容でした。食材の贅で食べることで終わるのではなく、日本料理の醍醐味、さりげない瞬間を感じる風流に浸ることができました。また、勉強したいと思います。馳走なかむら〒812-0020 福岡県福岡市博多区対馬小路2−10電話 092-292-7663
2021.05.11
串かんざし 久 @京都市 ~いぶしぎんの歴史ある割烹 少し前の投稿です。 焼肉屋の経営の冊子を作ろうときっちゃんを訪ねてインタビューをしました。せっかく久々にお会いしたので、食事でもしようということになりました。急な予約なので、困ったときは「えこだねこ」に聞け、ということで、訪問記の評価がたかった、こちら『串かんざし 久 』を予約しました。香箱蟹鮟肝お野菜と酢味噌がうまいお酒を入れて甲羅酒とびきり冷酒能登の黒海鼠うまい。鮑の肝、このわた、ほたて、雲丹、泥障烏賊さすがに「鬼才」若狭ぐじ サラダ仕立てで蕪蒸し帆立の貝柱、白木耳、百合根、鼈のスープ、生姜の香りうまい。和風シチュー松葉蟹甘い宍道湖の分厚い天然鰻つめとご飯デザートお料理の合間に大将にこちらで店を始めてどれくらいと聞くと40年(だったと記憶している)と。大将は既に七十半ば(だったと思う)とのこと。それは凄いな。そう見えない。これは穴場ですね。産地を自ら開発して楽しそうにやってらっしゃいます。さすがの「怪人ハンター」もせっかくの怪人の撮影をするのを忘れてしまいました・・串かんざし 久 (くしかんざし きゅう)〒604-8011 京都府京都市中京区若松町先斗町通三条下る二丁目141電話 075-255-4749本日のおすすめのワインシャトー オーブリオン 2005 オー ブリオン フランス ボルドー 赤ワインシャトー オーブリオン ブラン 2013 オー ブリオン フランス ボルドー 白ワイン
2021.02.09
《トビの魚はここにある、本当の食材を学ぶ食の専門家の聖地》う越貞@大阪市福島 非常事態宣言が解除されまして、お休みになっていましたお仕事も再開しております。今宵は大阪に来たので、貞さんのところで、コンサルのための情報収集と魚の勉強して帰ろうと思います。まずは本日勉強するお魚の説明から始まります。能登の釣りの2kg越えのノドグロ1.9kgの八代の海鰻青森大仙の“便宜上2番”のキタムラサキ雲丹が本日の勉強のメインですね。まずは先付けです。針烏賊、潤菜、金時草今日、一緒に勉強するのは堺の自動車王の旦那さんです。食通なので、私の塾生の隠れた名店をアナウンスするわけです。まさに、秘密工作。お魚は"豚イサギ"からスタートです。"豚イサギ"とは1kgを越えるイサキ金曜日に入った岡山の2.3kgのアコウ5日経過しています。酒器・器がすばらしいのも『う越貞』ですね。韓国の鱧 2.8kgやはり、金曜日から寝かせ脂のりよさが際立つ柔らかさにうまい本当は一番、“便宜上2番”の大仙のキタムラサキ雲丹。一番がええ人がおりますさかいね。しかしでかい、キタムラサキウニをふたついただきます。余韻があり、変なミネラル感がない八代の鰻と八幡浜の白甘鯛脂のり良くてクリアな味わいの八代の鰻衣かつぎが添えてあります。しらかわは動物ぽい感じがする濃厚な味わいこちらには『〆張鶴』をあわせます。ノドグロの有馬煮山椒の実と醤油が味わい深いノドグロとあいます。明石の蛸の柔か煮蓴菜のお吸い物蓴菜の食感がよくて、たいへんおいしいです。真魚鰹の味噌漬けの唐揚げ今宵のスペシャルはノドグロとキタムラサキウニの二食丼。當店名物の“究極のノドグロ丼”のバージョンアップ版です。香川の白卵でTKGこれはお腹いっぱいですね。宮崎マンゴー太陽のたまごまだまだ、「コロナごこわいー」ってことでテレビを見る人は巣ごもりの人が多くて、飲食店はたいへんですが、世の中がリセットされますので、こういう名店にはがんばって欲しいものです。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153本日のおすすめすし図鑑【電子書籍】[ ぼうずコンニャク 藤原 昌高 ]イラスト図解 寿司ネタ1年生 [ ぼうずコンニャク 藤原昌高 ]秘密の勉強会2019
2020.06.23
《しみじみとする完成度の高い料理で魅了》まき村@品川区南大井 昨年11月はコンツェルンとの情報交換をかねての勉強会。その時に確保したお席が7ヶ月後でした。ようくやくというところでコロナ渦に。しかし、緊急事態宣言も解除され、貴重な勉強の機会も幻にならずに済みました。 まずは、食前酒の梅酒からスタートです。先付けは、秋田の潤菜と天草鱧の落とし。もうじき夏至ですが、涼しげでかつ豪華な器で、見た目がとても美しいのは『まき村』らしいですね。フワフワの鱧と加減酢がとても素晴らしいです。五月和え薄く切った新蓮根とあえて干した椎茸、そしてアーモンドでテクスチャがとてもよく、和え衣の胡麻クリームが見事にまとめております。煮物椀は毛蟹真薯清汁仕立てです。見るからにおいしそうですが・・お出しもおいしく、濃厚な毛蟹真薯もよく、でも毛蟹真薯とお出しを合わせるとおいしさが倍増します。色合い際立つ小メロンと振り柚子のアクセントです。お造りは長崎の剣先烏賊と竹岡の真子鰈です。打大葉、しめり海苔、塩、山葵、醤油、ちり酢勝浦の鰹のたたきが続きます。あしらいは酢橘、ちり酢、浅葱です。あっさりした上品さの中に、鰹独特の血のニュアンスがある素晴らしい鰹です。蒸し鮑 生雲丹肝ソースと出汁のジュレ、花穂紫蘇、酢橘肝のソースでお酒が進みます。琵琶湖の稚鮎焼き揚げ 玉蜀黍、ほうずき、塩、蓼酢軽いようで軽くない。テクスチャがとてもよくて、これはうまいのなんのって。炙り煮穴子 江戸前の穴子を焼いて蒸しているそうです。下には焼いた久世茄子があり、振り柚子をした銀あんがたいへん合います。これはスペシャルです。牛肉すきしゃぶ仕立て下には豆腐と黄身辛子がさて、ご飯です。正直、鯛茶漬けだと思っていましたが・・・なんと鮎飯です。長良川の鮎が入ったということで、今日はこちらです。香の物が胡瓜糠漬けと水茄子浅漬けで、止め椀が黒地海苔の赤だしです。おかわりしました。宮崎マンゴーでクリームチーズムース、ワインゼリーいつ来ても勉強になります。料理、サービス、空間のバランスがとれた、居心地の良い和食店です。コロナショックまではぎらぎらした高級食材まいったか作戦が隆盛でしたが、私は飽きたきたので、こういう和食店にかよってもっと勉強したいと思います。まき村〒140-0013 東京都品川区南大井3丁目11−5電話 03-3768-6388
2020.06.15
神楽坂 石かわ (いしかわ) @東京都新宿区神楽坂 ~居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。今日は名店『神楽坂 石かわ』のカウンターを貸し切って、会員向けの勉強会を開催します。前回の勉強会は、急遽入門することになった沖縄大学の樋口耕太郎さんの講義に参加するため、塾生の鰹節屋さんの真鍋さんに交代していただきました。失礼いたしました。炭火焼きの伊勢海老とそのお出しと菊菜香ばしい伊勢海老のなんと言えないテクスチャとお出し。うならせる逸品からスタートです。二品目は、鹿児島の黒毛和牛の内腿の牛カツ 昆布塩と銀杏なんともうまい展開。白板昆布を乾燥させて塩とあたったもの。大変なヒントをいただきました。私なら胡麻昆布でも使ってみようか。お椀は久絵と蕪です。お造りは、鰆 、帆立から・・ちり酢か山葵醤油でいただきます。鰆は酢で一回〆てあります。ボタン海老鮑の蒸し飯鮑の香りと味わいと蒸した餅米の甘さ。金目鯛の酒盗焼きと蓮根うまい。しみじとしてお酒がすすみます。生胡麻で作った胡麻豆腐と栗と焼き茄子香り味わいテクスチャ、文句なし。松葉蟹と里芋里芋は蒸してすりつぶして整形してあげています。お食事は11月の名物鯛漬けです。土鍋ご飯とキメポーズ!!胡麻のペーストとアクセントの醤油の味わいで、これがうまい。メロン小豆入りの蓮根餅素晴らしく美味しい煎茶お福茶舗いつきても外さない。そして学びがある。それが『神楽坂石かわ』ですね。神楽坂 石かわ (いしかわ)東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F電話 03-5225-0173本日のおすすめ!ブルーノ パイアール ネック プリュ ウルトラ エクストラ ブリュット 2002 Bruno paillard N.P.U. Nec Plus Ultra Extra Brut シャンパン フランス シャンパーニュ パイヤール匠の技 白板昆布バッテラサイズ【メール便不可】【訳あり】池田製茶 知覧深蒸し茶(200g)【zaiko50_3】
2019.12.03
紀茂登 @東京都新宿区東五軒町 ~ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版の界隈に出没しております。本日は、ピンの食材を使った日本料理の勉強です。まずは水出しの烏龍茶から・・本日は、ボランジエのスペシャルキュベからスタートです。前回は間人の蟹でしたが、本日も北海道の毛蟹からスタート。さすがに濃い~味わいです。生の唐墨と昆布出しで炊いたご飯木の芽の香りがとてもいい感じです。鰻と冬瓜の椀カリッとした香ばしい鰻を食べすすめていくと、お出汁の味わいが変ってゆくのが楽しいです。冬瓜のテクスチャも良いです。お造り障泥烏賊、車海老、雲丹たいへん良い状態の車海老をほぼレアで。見た目もたいへん綺麗ですばらしいですね。出羽桜ノドグロは辛子と玉葱の醤油でおお、『う越貞』みたいなノドグロだわ~皮目を炙った生のノドグロ切りつけ厚く切ってありうまい玉葱の醤油が良い鮑と牛蒡鮑の肝の味噌漬け6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器いいですね。中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。岐阜和良川の鮎低温からじっくり揚げた山椒の実のアクセントが素晴らしく、これはうまい!京都の賀茂茄子大変細い針生姜が薄味を引き立てます。早いものでお食事です。恒例ですが、一緒にシャトーブリアン。本日は、キヌア、アケガラシでまとめています。おかわりは、鼈の出汁の雑炊葛きり東方美人生クリームのアイス生姜の金平糖やはり『紀茂登』は凄かったですね。勉強になりました。紀茂登東京都新宿区東五軒町5-5電話 非公開
2019.07.16
神楽坂 石かわ (いしかわ)@東京都新宿区神楽坂 ~居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。ようやくそば屋の開業の現場ヘルプが一段落しましたので、久々にお勉強をしたいと思います。天草の鱧 うまい!聞けば、二つの梅肉をあわせて工夫されています。続いてが、鼈のかき揚げです。これがまたおいしいし、面白いです。煮物椀は冬瓜と長海蘊です。生姜の後味がとてもよいです。お造りは、城下鰈、雲丹。噴火湾の毛蟹これはうまい!濃い~です。焼きものは、木曽水系和良川の鮎です。骨抜きにしてふっくら焼いています。これは勉強になります。鮎の骨せんべえ黒毛和牛のしゃぶしゃぶ栃木の蕪、山形の蕨伊勢海老の煮物濃厚な海老のお出汁の餡青唐辛子のご飯 生姜があいます。宮崎のマンゴー。黒糖のゼリーだったかな。うまかったんですが、メモ失念。『石かわ』はデザートも楽しみですね。神楽坂 石かわ (いしかわ)東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F電話 03-5225-0173
2019.06.26
傳 @神宮外苑前 ~楽しい、おいしい、うれしい世界に通じる和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神宮外苑前に出没しております。本日は勉強会のコーディネートです。三つ星レストラン研究家の藤山ん、銀座の『煉瓦亭』の大将、老舗スーツ屋さんの大将がおそろいになりました。まずは、こちらから・・一週間味噌漬けにしたフォアグラ、金柑、乳酸発酵させた胡瓜焼き茄子とたたきオクラの鼈甲餡“傳タッキーフライドチキン”沖縄の茶豆が入っています。いつ食べてもおいしい!焼津の障泥烏賊お出しを潜らせてふわっと仕上げた鰆こしあぶら、うるいなどの山菜新玉ネギと花山椒の煮物椀下にお肉が入っています。九頭龍の夏絞り純米常温でマンゴープリンとココナツツミルクサトウキビのキャラメルのアイス無理なお願いすいません。個人的に大好きなお店ですね。いつも長谷川夫妻の心温まるすばらしいお席ですね。傳東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館電話 03-6455-5433 本日のおすすめはこちら 【店内全品5倍】傳 進化するトーキョー日本料理/長谷川在佑【3000円以上送料無料】 【送料無料】 傳 進化するトーキョー日本料理 / 長谷川在佑 【本】
2019.05.27
銀座しのはら @銀座 ~超予約が困難な和食店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。 本日は、半年くらい前に『食べログ』ランキング1位になっていた(当時点数4.89)、食べログの点数アルゴリズムがころころ変わるため、変動していますが、店は超予約が取りにくい『銀座しのはら』で勉強をしたいと思います。赤貝と雲丹と三度豆牡丹海老と鮃のスープ煮物椀は、北海道の毛蟹しんじょ、ばちこ、白アスパラです。昆布の香り溢れるお出汁と蟹やアスパラの甘さがとても良いです。柏の葉に見立てた器と葉菖蒲でお造り。竹岡の鮃、萩の定置網のシビマグロ、 泥障烏賊、牡丹海老今回の鮪は、色の飛びは早いものの香りが素晴らしい『藤田商店』らしい鮪です。焼いたとらふくの蒸し寿し花山葵 つぶして加賀筍を焼き筍、花山椒フォアグラ最中本日もマンゴーにて琵琶湖の稚鮎蓮根の酢漬け菖蒲と八つ橋の上は蛸の柔らか煮、蓮根の酢漬け、雲丹を射込んだスナップエンドウ、真空調理した青森の蝦夷アワビ、富山の蛍烏賊、赤蒟蒻、鯛の笹寿し、鮪とべったらの巻物焼きとらふく花山椒蓴菜蕎麦焼きすっぽん蛤、ひじきと花山椒の鍋新生姜のご飯鰻伊勢海老と鱶鰭のあんかけご飯蓬のきんとん銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2019.05.25
いち太 @南青山 ~十割蕎麦で〆る日本料理店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南青山に出没しております。今日、こちらです。久世茄子、九州の黒鮑、北海道の雲丹琵琶湖の稚鮎岐阜の蓴菜と蛤の茶碗蒸し京都の亀甲松の器にて海老しんじょう 壬生菜の椀鰹、金目鯛、障泥烏賊ノドグロの塩焼き宮城のワタリガニ、白芋茎揚鱧、揚茄子剣山写しの器で。〆はそばいち太東京都港区南青山3-4-6 AOYAMA346 101※こちらに移転しています。
2019.05.24
あつた蓬莱軒 本店 (蓬莱陣屋) @名古屋 ~明治6年創業の老舗。140年以上守り続ける伝統の味「ひつまぶし」を、風情溢れる和空間で堪能できます“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。明日は、桑名で蛤の勉強会ということで前乗りです。明日「桑名の渡し」のどばでお勉強だからというわけではありませんが、本日は「熱田の渡し」のそばで鰻のお勉強をしたいと思います。 お勉強の会場の店は塾生のご一緒する名古屋コーチンの大将が予約していただいた『あつた蓬莱軒 本店』でございます。上のお部屋でうなぎ会席のお勉強をしようと思います。そうそう、『あつた蓬莱軒 本店』は芽生会のメンバーですね。名古屋コーチンの大将とはゴルフ仲間だそうです。まずはうざくから。うざくは鰻の名店なら店らしさがありますが、このうざくも『あつた蓬莱軒 本店』らしさのあるうざくと言えるでしょう。お造りは真鯛と鮪と伊勢海老です。塩昆布でいただく仕掛けです。う巻きが続きます。白い器とキャビア。イタリア産かな。白焼きにキャビアをのせていただく仕掛けです。伊勢海老の椀。お食事は、こちらの名物、登録証商標のひつまぶしです。これを食べないと帰れませんね。お部屋で食べる“うなぎ会席”がオツですね。水菓子は太陽のたまごですね。雰囲気の良いお席で食べる会席は、結果的にリーズナブルという印象です。ありがとうございました。あつた蓬莱軒 本店 (蓬莱陣屋) 愛知県名古屋市熱田区神戸町503 電話 052-671-8686HP http://www.houraiken.com/本日のおすすめ★ポイント2倍 7/31迄★【 愛知県 三河一色 産】【 送料無料 】兼光の ギフト セット 「本場の ひつまぶし 」をご家庭で ひつまぶし ギフト セット(6人前) 【 送料無料 国産 国内産 真空パック ギフト 鰻 ウナギ うなぎ 】
2019.05.18
お料理いながき @福岡市 ~平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。本日は四條流の技術を継承する稲垣大将のところで日本料理を勉強したいと思います。 四條流は律令政治の下、第58代光孝天皇の命をうけた藤原山陰卿がまとめたと言われている料理の作法で、『四條流包丁道』として今の時代まで脈々と受け継がれています。藤原山蔭卿の子孫がお公家の四条さんで、家元は嵐山錦の田中恒夫さんです。詳細はこちら(https://www.shinise.ne.jp/j_kyoto/voices/vol/04/04-e.html)からどうぞ。京都の上京区にある“創業安政2年”の老舗『西陣魚新』当主寺田紳一先生によると現在、四條流の職人は、たくさん分派可活動がさかんで、40流派くらいあるそうです。 まずは、前菜です。とろろを落とした塩ずりした海鼠の酢の物からスタートです。赤海鼠は、81度で3秒、80度に移し蓋をして仕上げるとすが入らないそうです。もうひとつが、穴子、菜の花、車海老、玉子しんじょうです。続いては、明治23年の見事なお椀で煮物椀です。もずくと白菜のすり流し中に浮いているのはお出しを取った鳥。だからか、ブックペッパーを効かせてあります。お造りは、真鯛、烏賊と雲丹、鮪赤身です。蒸し椀福岡は加布里の地蛤の出しの玉子豆腐です。おぼろ昆布をのせて真鯛の難波仕立て葱の産地だった大阪難波が由来。葱で挟んで焼いています。焼いた鯛とお出汁の出会いは美味しさ全開なり!鴨の香味焼き添えてあるキャベツまで美味しい。蕨と薇の器で、芹と浅利の白和えです。芹の他に胡瓜、椎茸、蒟蒻など、見事な包丁さばきで複雑なテクスチャが組み合わせてあります。これは凄い!!帆立の薩摩揚げ風滑らかな帆立の生地と丁寧に人参や牛蒡を散りばめています。口直しになめことべったら大根の切り方が半端ない。〆は若芽そばです。忍び梅梅酒で炊いた丹波の大黒豆を入れた淡雪淡雪を分離させずこの状態にするのは、まさに技です。御年70歳の店主の稲垣大将。しばらく通って学びたいと思います。日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき) 福岡県福岡市博多区上川端町1-3 電話 092-291-5495本日のおすすめ【中古】増補 笹・葉らん切り 石井家伝四条流むきもの図解
2019.03.21
傳 @神宮前 ~アジアレストランランキング2位&ミシュラン二つ星 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、神宮外苑に出没しております。本日は、顧問先に老舗旅館のチームのお勉強のお手伝いです。「予約がとれない店」に行ける、これも共同研究員や顧問先や塾生の特権ですね。差別化とかブランディングってやつですね(笑) まずは、お勉強のお手伝いがメインの仕事ではありますが、早い時間なので、まずは“怪人ハンター”のお仕事から・・今日がちょうど11周年の日だそうです。そして、お食事は例によってフランチャコルタと名物からスターです・・Monte Rossa Prima Cuvee Franchacorta Brut白味噌に漬けたフォオアグラの最中本日のアクセントは干し柿と燻りがっこです。そう言えば発売された本にレシピが掲載されてますね。当楽天ブログにリンクつけておきます。ちぢみほうれん草と海老芋の揚げまんじゅう宮城県 墨廼江(すみのえ) 純米酒大吟醸“傳タッキーフライドチキン”とビール本日は七草粥風です。四日間しっかり塩をあててねかせた静岡の鰆タタキにして・・うまい!あわせるお酒はこちらです。志太泉酒造 志太泉 山田錦純米生原酒続いては福光屋の福正宗 しろき 純米吟醸にごり酒・生さっと火を通した鰤と大根おろし 柚子風味やさしい、鰤の香りも楽しめる鰤大根です。続いてのスペシャリテに合わせて2015 L'albereta Reserva Il Colombaio Di Santa Chiara畑の様子たらの酒粕汁お酒は長崎県平戸市の・・福田酒造 福田 純米 山田錦筍のご飯揚げたて牛蒡と筍筍を揚げた土鍋ご飯、甘さマキシマムでたいへんおいしいです!同席の料理長から、これは仕込みもたいへんだし、揚げるとくっつくので大変手間がかかるとのことです。筍をこんなふうに揚げないですからね・・竹炭とチーズのデザートですね。傳東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館 電話 03-6455-5433本日のおすすめはこちら【店内全品5倍】傳 進化するトーキョー日本料理/長谷川在佑【3000円以上送料無料】【送料無料】 傳 進化するトーキョー日本料理 / 長谷川在佑 【本】ピンチョス&フィンガーフード・バイブル[本/雑誌] / 石井真介/著 生井祐介/著 川手寛康/著 本多誠一/著 酒井涼/著 永島健志/著 宮木康彦/著 長谷川在佑/著【限定品!】墨廼江 谷風 純米大吟醸酒 720ml (化粧箱付き)志太泉酒造 にゃんかっぷ ラスタ 志太泉 140ml瓶/梅酒/純米酒仕込み/ワンカップ酒/猫ラベル/ネコ/ねこ/静岡志太泉 開龍 特別純米原酒720ml【6本〜送料無料】ラルベレータ ヴェルナッチャ リゼルヴァ 2012 イル コロンバイオ ディ サンタキアーラ 750ml [白]L'albereta Vernaccia Reserva Il Colombaio Di Santa Chiara【中古】 「日本料理の伝統技術」技術百科 第三 /柴田書店(その他) 【中古】afbこちらは備忘録
2019.02.02
研覃 ほりべ @京都市・四条烏丸至近 ~深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、日本料理の料理長のお勉強のお手伝いのお仕事です。二日目のお昼にお勉強する店舗は新町通と室町通りの間の錦小路にあります『研覃 ほりべ 』を選びました。昨年ミシュランに格付けされています。まずは、本日のおすすめのお酒と先付。こちらが本日のおすすめのお酒で、本日は、こちらの生酒からスタートしてみます。まだ、l大寒ですが、いよいよ来週は立春です。お料理は、瀬戸内のシラサエビと子持ち昆布の辛子酢味噌がけです。シラサエビには大徳寺納豆を射込んであります。かけてある辛子酢味噌がたいへんおいしいです。穴子湯葉東寺揚げの椀薄い蕪をのせてくず引きの吸い地最初に魚の印象から椀だねを食べていくと昆布の印象に変わる椀お造りは、皮目を炙ったひっさげ(よこわ)と烏賊です。よこわはとてもよい仕立てでおいしく、烏賊はとても甘いです。そして、懐紙をめくると白板昆布にのせた鮃の昆布〆が忍ばせてあります。寒鰤のしゃぶしゃぶ雪下で芽吹いた浅葱福井のえつざんさんのコンロぐじの蕪蒸し京都で修行した料理長が京都で初めて食べたお料理がこの蕪蒸しだったそうです。お食事の土鍋ご飯です。亀岡牛のすき焼きです。なんとすき焼きブーム到来ですね(笑)水もの 苺のゼリー寄せ酢橘とシャンパンのシャーベット和風のアングレーゼ蒸し立ての酒饅頭“四条烏丸の怪人”こと堀部努さん。とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。しかも5,000円のコースです。これだけコストパフォーマンスがよい和食店は、東京ではまずあり得ないですし、金沢でもなくなりましたね。研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273 電話 075-746-3111
2019.02.01
神楽坂 石かわ (いしかわ) @東京都新宿区神楽坂 ~居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。今日は、友人たちが常連の『神楽坂石かわ』でお勉強をしたいと思います。和牛しゃぶしゃぶミソをのせた伊勢海老と真鱈の白子の天ぷら、銀杏お椀は、甘鯛の椀・・香りのよい吸い地が椀たねの焼いた甘鯛を食べていくにつれて変化するのがたいへん良いです。シンプルながらたいへんおいしい。お造りは大分県の真鯛です。非常にすばらしい〆加減です。切りつけもバランスよく、食感、旨みともすばらしい真鯛です。北海道の雲丹大村湾の海鼠とこの子混ぜていただきます。濃厚なこの子と海鼠の食感がとてもよく。上にのせたジュレの酸味が絶妙なバランスを保っています。すばらしいです。松葉ガニ餡とあわせて美味しいあわせる日本酒は『田光(タピカ)』です。早川酒造醸 ~親子で醸す少量手造り純米酒きんき酒盗焼きと知多の椎茸炭火焼き酒盗焼きで濃厚な味わいでお酒にあいます。煮穴子と海老芋うまい。蒸し椀(煮物椀かな)は、ノドグロです。さあ、土鍋ご飯で、小雪の名物の鯛茶漬けです。まずはご飯にのせて。胡麻のアクセントがとても効いています。うまい。黒豆のアイス石川さんとの会話も楽しく、居心地の良さはここ二年間的的に勉強してきた『京味』に通じるものがありました。もっと早く来ておけばよかったという印象です。石川さんの開業時の苦労話もたいへん参考になりました。まだまだ、学ぶことはいろいろありそうです。神楽坂 石かわ (いしかわ)東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F電話 03-5225-0173本日のおすすめいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]いよいよ今週発売です!!ぜひ、お申込みください!【29BY秋季限定品!】田光 雄山錦 袋搾り 純米原酒 ひやおろし 720ml【30BY新酒!】田光 純米吟醸 袋搾り 無濾過 本生酒 1.8L
2018.12.10
紀茂登 @東京都新宿区東五軒町 ~ピンの食材と繊細な包丁と素材を引き立てる火入れ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は飯田橋界隈に出没しております。処女作の『誰も言わなかった「飲食店成功」の秘密』でお世話になりました、フォレスト出版のそばを抜け、東五軒町へ。この通りは目白・雑司ヶ谷で過ごした約十年よく通った道なので懐かしいです。その懐かしい道を左に曲がるとしばらくして目的の店があります。マンションとコインパーキングに挟まれた一筆の土地、それが本日目的の店でございます。 最近、東京はバブルということで、地方の有名店が続々と都心に移転しています。一方、私は、フェルナン・ポワンの「料理人よ故郷へ帰れ」やアリス・ウオータースの「レストランは生産者に近づくべき」という理念に共感して、飲食店のお手伝いをしていることもあり、その理念とは符合しないかような店にあまり興味がないというのが本音です。 ただ、『紀茂登』のお席を案内いただいた時に、私の塾生とかぶる部分があり、勉強しておく必要がるとぴんときて、二つ返事で訪問した次第です。 水出しのウーロンが出て、・・本日の主役の蟹を確認します。お料理は零余子をのせた間人のセコ蟹のご飯から・・優しいあたりのセコ蟹ですが、じわじわと濃厚さが増していきます。干していないカラスミの天ぷらと銀杏生らしい香りとねっとりした食感で美味しい。蟹と木耳の椀鶯菜と耳朶より大きな木耳、焼き目を入れた柚子 まず、吸い地ですが昆布のクリア味わいがきます。間人の濃厚な蟹の味わいを食して、その後吸い地の味わいがかわっいきます。鶯菜は割っていわませんがかぶららしいふわっとしたテクスチャにしたてあります。青菜の色も綺麗ですし、すばらしいお吸い物です。淡路の天然の河豚下には”かわはぎ”の肝が添えられています。お酒は新潟の大洋酒造 “鄙願(ひがん)”です。続いては、白甘鯛鯛(しらかわ)です。 今や、大きくなるとキロ4万円を超えることが当たり前になった八幡浜の釣の甘鯛です。ここ数年で取引額が倍以上になっていまして、『紀茂登』の大将も「蟹よりも高い」とおっしゃっています。そう言えば、塾生の『う越貞』の大将も八幡浜のしらかわを使っていて、「関西の高級店が買い負けして、東に流れている」と嘆いていましたね。さて、皮目を軽く炙った白甘鯛は見事な大根のけんをのせて提供しています。とても脂のりしておていておいしいです。そして、あしらいがこれまたおいしいです。キューブの白。いい脇役。おお、大将が器を拭いているぅ。どこぞよの料理長と違いますな。伊勢海老軽く表面を霜ふりしている、食感の伊勢海老お出汁のジュレにてさて、・・焼き蟹出しに酢橘を絞って(これがうまい)島根の藻塩甲羅で炊いた蟹身とミソ芳ばしい香りとクリーミーな味わいでこれはうまい最後に、鰹のお出汁で伸ばしたお酒を注いで…鼈と蓮根の焼き物素晴らし焼きの鼈とホクホクの蓮根大将曰く、ミソは越前、身は間人蕪水と昆布のだけで炊いた蕪とても甘いです。そして、軽くあたる程よい食感がすばらしいです。〆はシャトーブリアンとご飯です。シャトーブリアン最初にしっかり焼いて、上段左でじっくり焼くちなみに、炉の上段左は55度~60度、右側は90度くらい低温調理で、“絶妙な火入れ”と言われるロジカルな(既知の)おいしさを追求していないのがいいですね。顧客が既知を身につける段階では、「何度で何分です」という既知を獲得する、マズローの欲求の言うところの”学習の欲求”を満たすアプローチがもてはやされます。しかし、さらなる既知の獲得で、おいしいという感覚は悟りの段階に達して、文化的なアプローチになる。これは、ヨーロッパのレストランを食べ歩いて私が感じたこと。うむ。このシャトーブリアンを食べて、もはや、「何度で何分です」という低温調理からの昇華したヨーロッパのレストランと同じ段階が始まっているのでしょう。さらば、モダニスト・クイジーヌ!って感じかな。シャトーブリアンに塩漬けの生胡椒羽釜のご飯塩昆布、白菜の漬物鼈と河豚のお出汁の雑炊牛乳と生クリームのパンナコッタ。ローストしたアーモンドがのせてあります。栗きんとん塩金平糖いやあ、素晴らしかったです。トビの材料を使って、薬味まで美味しい繊細な包丁や火入れのメリハリが素晴らしかったです。それは凄い。また、勉強に行きたいですね。 ちなみに、料金は日本酒を控えめに飲んで今の『くろぎ』と同じくらいです。『くろぎ』や『紀茂登』に行ってみて、2019年の消費税率増税後のポストバブルの自分立ち位置が再確認できました。なぜ、フェルナン・ポワンが「料理人よ故郷へ帰れ!」と言ったのか。グローバル化の後にあるものは、地方に呼び寄せるレストランしかない。しかも、都市部でないなら、ピンの食材である必要はない。 そして、それを実現するメソッドは十分手の内にあるな、その表現でお客様に足を運んでいただける、そう確信した夜でした。これは、面白くなりそうです。「料理人よ故郷へ帰れ!」か・・紀茂登東京都新宿区東五軒町5-5電話 非公開本日のおすすめ京の名工!」幻のカニ!間人がに(たいざがに)(冷凍)(調理前1200g、調理後800g)の「蟹すきセット」(「極み出汁」、「こしひかり(丹波産)」、「京野菜」がついています)【カニが食べたいけど面倒という方必見】セコガニ玉手箱(剥き身) Lサイズ(190〜200g)×5個間人、津居山、浅茂川、浜坂港など水揚げ
2018.11.08
《新生くろぎを一年半ぶりに訪問》くろぎ@芝大門 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。今日は『くろぎ』の予約をDr.Hummer-Sanがお席を用意しました。開店直後に行って依頼久々の訪問です。 まずは、本日使うお箸を選ぶそうです。最近、古くはフレンチでナイフ選ぶということから始まったのでしょうが、お箸を選ぶとか、お持ち帰りできるというのは増えましたね。ちなみに、そのフレンチは『ラフィネス』ですが、敬三シェフもきっとどこかでヒントを得たのかもしれません。 お料理に入る前に、「世界の岡部」さんから本日の食材を紹介&撮影タイムが増えました。大間の鮪韓国の鱧鳴門の鯛那須高原豚と宮崎豚開きの広島と小さめの香川の松茸出雲富士 超辛口まずは、食前酒と備前の新ものこのわたと銀杏ご飯からスタートです。ハロウィン仕様になっています。このわたの香りがええです。黒龍の九頭龍北海道のタチといろいろキノコキノコは平茸、丹波しめじ、白木耳、タモギタケです。焼き胡麻豆腐良く焼いてください、と岡部さんとろとろです。蛤の茶碗蒸し 蛤の餡韓国の鱧と広島の開きの土瓶蒸しお刺身は、やま幸から大間の鮪の砂ずりと鳴門の真鯛山葵はみしょうですね。真鯛はかなりいかってます。大間のすなずりは一番高いやつだということでなかななかのものです。来たばかりということで、もう少し寝かせるとおおっという感じになるのだとは思います。さて、八寸です。八寸にあわせて惣譽です。八寸は・・岩もずく、山芋山桃、杏煮、白和え子持ち鮎、春子の寿司はりはり、シャキャキャ、胡瓜の白和え後から、熊本の焼き栗松茸のフライスダチを絞ったウスターソースで・・ノドグロの酒蒸しそんなに深い味わいはないです。やわらいノドグロです。韓国の鱧の焼き霜ばちこ〆は豚かつを四種の味わいでとのことです。おお、豚かつうまい!土鍋ご飯玉子をかけてタルタルソースにて香の物味噌汁キャビアとイクラをのせたハラスのご飯ハラスご飯はハラスのほうが米より多いのでは、って感じです。わらび餅アイスコーヒーうぐいす餅うぐいすというと、上万の青きな粉を思い出しますね。このイケムはいけむなぁ。日本一高い豚かつですね。彼の落合陽一氏によればこれからのキーワードは拝金主義からの脱却だそうだ。そういう意味では、これからの経営を示唆してくれるすばらしい店だと言えるでしょう。くろぎ東京都港区芝公園1-7-10 電話 03-6452-9039本日のおすすめ[2015] シャトー・ディケム イグレックイグレック ド シャトー ディケム 2014 ソーテルヌ グラン プルミエ クリュ (ソーテルヌ 格付特別第一級 シャトー ディケム (イケム) 辛口白ワイン) 白ワイン ワイン 辛口 750mlY (Ygrec) de Chateau d'Yquem [2014] (Chateau d'Yquem)シャトー・ディケム 2003年 ソーテルヌ格付特別第1級 ハーフサイズ 375ml (フランス ボルドー ソーテルヌ 白ワイン)【送料無料】 [2008] シャトー ディケム ハーフ 375ml(ソ−テルヌ特別第1級)白ワイン【コク極甘口】^AJDY01HX^
2018.10.26
滝見亭 @兵庫県美方郡香美町小代区 ~香美町の秘境で、すばらし山野草の料理 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今日の午前は、日本の畜産業界の最高峰の一人、上田伸也さんの牧場を見学しました。で、農場の近くにあるすばらしい山野草料理を提供するこちらで夏の山の様子を勉強します。まずは地元の天然鰻と塩して保存してあった蕨。今日は仕入れが多いと女将さん。仕入ればかりということは野草が少ないということです。鰻がなかなかおいしく、その下に風鈴に見立てたトマトと揚げがあります。続いては、夏野菜の豆乳かんネマガリダケ上田さんのお肉と大根若鮎の天ぷら地元天然鮎の塩焼き清涼な味わい山芋蕎麦茶碗蒸し香の物、味噌汁、ご飯今日は、野草の少ない時期なので、鰻や鮎となりました。野草なら6月が良いらしい。地元の人すら、あまり知らない秘境です。なので必ず予約してくださいね。滝見亭 (たきみてい) 兵庫県美方郡香美町小代区久須部 電話 0796-97-2330
2018.08.20
楽心 @福島 ~気合いとフィロソフィーの日本料理 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今日もまた福島に出没しております。今日は、塾生の『万両』の大将から、「きよはらさんがおすすめの人気の日本料理店がありますので、勉強しませんか?」と言うさかい、その誘いにのってみることにしました。そうそう、『カハラ』でたまたまとなりあったきよはらさん。あのころはお店で遭遇したものですが、最近はばったりお会いすることもなく、お元気なのでしょうか・・まずは、鳥籠が今日せられます。とても繊細な鳥籠。その中には、昭和初期の織部で、桜花豆腐 が提供されます。胡麻豆腐、雲丹、山葵です。四日市 内田鋼一氏の 萬古焼(www.gallery-kurimoto.co.jp/uchida_koichi.htm)芙蓉での器で、勝浦の本鮪のミニ丼 。前菜は、白アスパラをエシャロットと土佐酢のマヨネーズで和えたもの、鯛の白子炊いたと空豆の白和え、おだしのジュレと酒盗がけ、長いも素麺と飯蛸蕗と自家製の唐墨です。桜の文様の、輪島塗りの椀で炭火で焼いた甘鯛の椀 そら豆のすり流しシャキャキャの白アスパラガス。後でお話しをお聞きすると、日本の白アスパラガスはくせがないので、90度5分くらい湯がいて、敢えて食感を残しているそうです。同席した料理人の塾生も納得しておりました。明石の真鯛と愛知のとり貝鳴門けんのあしらい鰆の味噌漬け南部美人泉州の筍と花山椒た牛肉蛤の茶碗蒸しの茶碗蒸し 菜の花のソース焼き穴子と八尾の若牛蒡のご飯玄米茶とお出汁の椀ココナッツミルクと葛粉を和えたフルーツとても気合いの入った大将ですが、楽しく時間を過ごせました。料理にも当店ならではのおフィロソフィーがあり、とても勉強になりました。蕎麦屋の商品開発のヒントになりました。楽心大阪府大阪市福島区福島1-6-14 1F電話 06-6451-2323
2018.04.07
京味 @東京都港区 ~日本の和食の頂点のひとつ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。本日は、新橋の名店の『京味』で今年3度目の日本料理のお勉強します。メモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。 暦は朝夕冷え込む霜降の半ばです。南の海水温がまだ高いからか、明日は台風22号が近づく模様です。今日は、今年三度目の西さんのところでお勉強です。今日は、名古屋の友人や金沢の料亭の亭主、そして当水産アカデミーの校長を交えて、松茸の勉強をしたいと思います。まずは、飛騨の天領の飛切りの燗酒を飲みながら、お酒が進む熱々の海鼠腸の蒸し飯からスタートです。体が温まります。 前菜は、煮鮑、柿に見立てた鶉の卵、揚げた堀川牛蒡です。ほうれん草をあしらった岡山の焼き松茸が続きます。香りよく、食感のシャキシャキ感が丹波よう。 とてもおいしい、雲丹茄子に感激です。味噌味の茄子が由良の雲丹ととても合います。 お造りは、真鯛、縞鰺です。ぐらぐら鱧松の鍋が続きます。ますば汁を一杯、松茸の香りのが広がります。二杯は旨さとやや香り、三杯となると出汁の味のボリュームを強く感じます。焼き物は柳葉魚と真魚鰹。焼き魚が美味しい、それが京味ですね。とても情緒的な、海老と多分松茸の詰め物をした蕪。ぐじの栗蒸し山葵あんペーストの栗と上に栗をのせています。これは、美味しい。松茸ご飯が本日のご飯です。もちろん、焼き鮭のご飯も続きます。〆は西さんの葛きり。丹波に疎開されていた西さん。そのため、果物もなかった時代ゆえ、葛きりとぜんざいをすることにしたそうです。しかし、なかなか透明にならなかったそうです。…(中略)…今日はそんな、葛きり誕生日秘話をお聞きすることができました。今日も美味しかったし、楽しかったです。西さんの密着プレー。たいへん勉強になりました。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344
2017.10.28
たきや @麻布十番 ~グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日も、グルメ食材を駆使した雅の天ぷらとワインの定例勉強会です。先付は・・渡り蟹、大徳寺麩、たたきオクラ、黄身酢、針栗キャビアを添えたたいらぎに焼き茄子のすり流し新いくら、もずくクロアワビのやわらか煮と大陸松茸、ばちこ天ぷらは、例のごとく海老と足からスタートです。素材を蒸して脱水するという大将の使う油は“紅花一番”。続いては新銀杏と鱚。ビジュアルリッチな雲丹蓮根松茸を巻いた甘鯛と続きます。55度のおだしの中で低温調理した京鴨とイタリア産オータムトリュフのサラダ。おろしと山口の“ゆずきち”"絶妙な火入れ"の帆立名物のシャトーブリアン。そう言えば、最近、シャトーブランや牛天を出す店、増えましたね。こちらの影響でしょう。さって、今日のメインテーマは・・松茸天ぷらですね。その前に海老をば・・こちらが、天ぷら用の松茸と松茸の出汁ですね。今日は松茸の天丼と天茶をダブルでいきます~メロンと・・わらびもちやりすぎってところがこちらの良さですね。わかりやすいものを求める東京らしい店です。たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2017.10.22
得仙 (とくせん) @名古屋市 ~名物“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるマディズム極み “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没中です。今日は、塾生の女将から、名古屋に予約がとれない“鮟鱇鍋”の店があり、ぜひ「コンサル目線」の審査して欲しいという要望があり、席も用意してくれているということで、早速出没してみます。 店は、錦通りと広小路の間の川沿いの通りにあります。地図を頭に入れて徒歩にて向かいましたが、すぐ店の場所はわかりました。店内はお部屋がふたつあり、部屋単位の予約で、常連さんが訪問のたびに予約を入れるシステム。したがって、新規は、常連が離脱したときに入るというシステムのようです。年に一度、常連向けに予約をとる名古屋方式に似ていますね。 店内に入りますと、とても品の良い女将様が正座して深々と頭を下げ、迎えていただきました。私は、このような歓迎がとても不思議に感じました。と言うのも、紹介者の説明では、この店の特徴は恐い女将、そして「注文の多い料理店」というのが前情報です。この品格ある女将さんからは、恐いとか注文が多いというのはとても想像できなかったのです。 私たちのお部屋は4テーブルあります。この部屋の予約の場合は、4名づつ16人集めないといけないそうです。今回は、各テーブルにリーダーをおき、そのリーダーがメンバーを集める仕組みのようです。私のテーブルの世話人は広瀬さんです。後ほど、写真が出てくると思います。 テーブルに着くと、炭を下に敷いた鍋がおかれます。これが絶妙で、この後、火加減せず、鍋の状態を保ちます。 最初に赤身の刺身です。とりあえずという感じでしょう。コメントは控えさせていただきます(笑)。 まず、醤油ベースの濃いタレを入れた鍋には伊勢海老が入れられます。そして、牡蠣。これらで出汁をとるとのことです。鍋のタレを大きな蓮華のようなとんすいに入れ、そこに鮟肝を入れて準備してくれます。このタレを飲んではいけないのが、こちらの店の掟です。もし、飲むと女将さんの教育的な指導が入ります。その後、鮟鱇の皮や臓物などが入れられます。ここから鮟鱇鍋が始まります。茨城の“どぶ汁”とは違いますね。どこにもない鍋ですね。和らぎ水もいけません。常温のウーロン茶を飲むのがこちらのおきてだとか。 腰が悪い人のために、椅子を用意してくれます。遠慮なくお願いしましょう。 〆はひとりお茶碗いっぱいのお米で雑炊です。 女将の味のうちですね。私にはとても品のよい女将にしか見えませんが、悪おやじが女将に怒られることに喜びを見いだすのでしょう。言うなれば、“恐い女将”の教育的指導に酔いしれるおじさんのマディズムにはまっているのでしょう。得仙 (とくせん) 愛知県名古屋市中村区名駅5-25-6 電話 052-541-2755 HP: http://www.toku-sen.co.jp/index.html
2017.10.16
未在 @京都市 ~ミシュラン三ツ星和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に来ております。今日は、塾生で、『万両』の滝本さんが予約をしてくれたので、塾生と世界に評価されている料理の勉強会を行います。 秋分の時期もあと数日となり、朝夕には寒さすら感じるようになりました。原稿の直しがあり、手直しを終えると、かなりいい時間になってしまいました。四条から少し南に下がったところでタクシーを広い、そのタクシーは急いでいる様を察知したか狭い路地を張り抜けて、あっという間に河原町に入り、そこから四条通り、八坂神社の前を通り、なんとか到着しました。テーブルに着くと、まずは温かい香煎茶をいただきます。それより、遅れて、『万両』の大将が到着して、ちょうどスタートの18時となりました。 例によって茶会席の定式にならって四つ椀と向付+1でを受け取り、今日の縁はスタートです。石原大将の故郷島根の仁田米の白米煮えばなと八丁味噌汁からスタートです。向付は6種類のきのこの白和えです。上には高山の木の実がのっています。しっかりとした素材の味わいは和えごろもに負けない印象です。大将より一献、金木犀のお酒・未在白扇をいただきます。金木犀の香りがとてもよく、印象的です。(三品目、思い出せません、何かあったような・・)お造りは、明石の真鯛と対馬の剣先烏賊・胡麻であえたみみ、仮屋の釣りの真鯖、辛み大根をのせた鮪(カナダ230kgのカマトロ、北海道のよこわ20kgの赤身と漬けとトロ)真鯛の肝を胡麻油で練ったものが添えてあり、剣先烏賊や真鯛と合わせるととても甘さが際立ちおいしい。また、真鯖も脂のりがよくとてもおいしい。鮪はカナダの鮪はしっかりとした味わいですが、よこわはさわやかな鮪です。お椀は山形産の松茸の椀です。椀種はぐじと湯葉のしんじょうで、松茸とあわせるにはとても組み合わせのよいしんじょうでした。島根和牛はリンゴのペーストに日本ミツバチの蜜のソースです。甘い鷹峯唐辛子の赤と青。下にサラダが添えてあり、とてもおいしくいただけます。一緒に赤ワインはいかがですかと大将自らおすすめいただいたので、KenzoのRindo。口直しにと、松茸をたっぷりのせた鱧の茶碗蒸しです。これが口直しとは、さすがです。八寸は、香ばしくほくほくに焼いた菱の実と栗の実、煮蛸と蛸の子、鯛の手毬寿司、青柚子釜のいくら丼、鰯ともずく酢、鴨のロースト、煮秋刀魚など前回の訪問では凄いという印象でしたが、今回はとても綺麗という印象です。炊合は里芋と・・・(なんだったかな)最後に、強肴でノコギリガザミと房総の鮑です。お食事 おこげと出汁、香物八坂神社の御神水を使った抹茶と菓子は栗きんとんです。水菓子は53種類フルーツ。最後に京田辺市で収穫したポポーで54品。 ボリュームは少なくなったように感じたが、今日は昼ご飯を食べなかったのが良かったか。でも、これでもお腹いっぱいです。今まで一番良かったように感じました。これは、こちらの紹介者であります清原さんがおっしゃってた数を行くとおいしさがよりわかるようになるということなのかもしれません。そんなことで次回の予約をしようと思いましたが、次回の予約はなんつと、さ来年の3月。あと、私の人生、何度行けるのでしょうか。多分、行ける回数は『京味』よりも少ないかも・・これも、人生。未在京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613電話 075-551-3310
2017.10.03
銭屋 @金沢市 ~雅でもなく、詫びでもない食通をうならす粋な料理 “勉強代行業”大久保一彦の金沢定期訪問もいよいよ終盤線です。せっかく金沢に来たので、コンサル先の大将と打ち合わせをかねて、銭屋で日本料理の風のお勉強をしたいと思います。先付け赤西貝、まんじゅ貝、金時草赤西貝の赤色が鮮やかです。七尾のアブラメとじゅんさいの椀 ミョウガを崩して食べます。アブラメを引き立てる吸い地、一粒なれどピンクペッパーの香りが広がる、快心の椀です。ちなみに、鮎魚女(あいなめ)の由来は、鮎のように縄張りを持つため。「鮎並」が転訛したもの。アユに似て滑らかであるから。(大言海)形が鮎に似ていることから「鮎魚女」とした。(本朝食鑑)「愛な魚」のこと、〈愛〉は「愛でること・賞味すること」、〈な〉は「の」、「め」は魚名語尾で「賞味すべき美味な魚」の意味。と面白く、兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンというそうです。※参照 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1お造り七尾の牡丹海老、石鯛、鮪七尾のとり貝 小さい方は火入れなし、大きい方は火入れして鰻とトリュフタレとトリュフと鰻、なんとも言えない一体感があります。八寸白海老とキャビア、鯛の粽山葵漬けとマッシュポテト、車海老、一寸豆、唐墨、鯛の子、百合根饅頭、奥には郷土料理のどじょうの蒲焼ちなみに、粽とは〔もと茅(ちがや)の葉で包んだことから〕 米や米の粉などを笹の葉・竹の皮などで包み,藺草(いぐさ)で三角形に巻き上げて蒸したもの。中国で汨羅(べきら)に身を投じた屈原を弔うために五月五日に餅を投じたという故事から,端午の節句に食べる習慣がある。 (http://www.weblio.jp/content/%E7%B2%BD)焼き物はのどぐろ上下のあしらいで、パリッと焼いた皮目と合わせて、三つのテクスチャの面白さ。炊き合わせだそうです・・賀茂茄子と能登牛の炊き合わせ賀茂茄子のテクスチャが二層あり面白い。鯛と新生姜のご飯鯛の皮の揚げせんべいのアクセント香の物 胡瓜と茄子胡瓜に細かな包丁がこれまた銭屋らしい宮崎のアップルマンゴーとマンゴーのアイス柏餅たいへん勉強になりました。蕎麦屋の料理開発のヒントをいっぱいいただきました。銭屋 (ぜにや)石川県金沢市片町2-29-7 電話 076-233-3331
2017.05.24
銀座しのはら @東京都中央区 ~今銀座でハットな和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、すでに予約が困難になりつつある『銀座しのはら』にて和食のお勉強をしたいと思います。まずは、柚窯の蟹からスタートのようです。まずは而今から・・本日の先付は柚子のセコガニ上には土佐酢のジュレ下にはブドウエビ、エゾアワ、子持ち昆布、近江蕪次に合わせるのは・・蟹至福 山廃本醸造 福千歳福井の田嶋酒造株式会社 原料米 五百万石(福井県産)すっぽんと胡麻豆腐の椀余市の鮟肝と蟹の鮨お造りは、明石の鮃とハリイカ、氷見の寒ブリ藁燻し、大間のマグロでは、寒鰤には辛味大根といぶりがっこ八寸は、田舎の丹波の飾り、柴垣を見立てて冬の木花があしらってある。大根と黄瓜と人参と柿の白和え、柚子釜には小鰭とラフランスの取り合わせ。富田林の海老芋、酢蓮根、明石の穴子は炙り加減が良い佐島の蛸の柔らか煮、大徳寺の麩に辛子黄身酢、玉子しんじょう、真鴨の焼き鳥フォアグラ最中 あんぽ柿焼き物は、2.5キロ八代の真魚鰹。前盛は青味大根の味噌漬け。焼いた鱈の白子とトリュフさて、続いては・・熊だしの熊鍋。体が温まる。蟹のご飯 フカヒレ、すっぽんスープ玉子をとじた熊だしの三段階ご飯。山茶花百合根の餡につくね芋の餡銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2016.12.24
たきや @東京都麻布十番 ~天ぷらという切り口にしたとても勉強になる和食店~2016年12月 冬至のころの天ぷらのお勉強さて、今日はと・・柴山の蟹、菊、ほうれん草、鮟肝、唐墨まぶした障泥烏賊、マグロ天身京都の組み上げ湯葉さて、天ぷらです。海老の頭と銀杏才巻海老障泥烏賊舞茸虎鯊蟹胸肉とミソを和えて湯葉巻きまつもとの守破離茨城の蓮根何やら・・白子ですね・・白子と白トリュフ、天だしに無塩バター、葛ひき「白トリュフのソースは残しておいてください」とな・・キノコ南蛮漬けのサラダ名物!牛天 鹿児島牛しんたま白トリュフのソースをかえると・・やばい~蒸した鳴門金時おっと~、またまた・・香箱蟹 温かい土佐酢の鼈甲餡混ぜて食べる〆ですね・・香箱蟹のあらの椀穴子天丼 海老のツメ次回の器らしいメロンボルトワインとライムと生姜でたきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2016.12.23
草喰 なかひがし @京都市 ~野草と自然の恵みと京料理の融合10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」と野草の勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、草のお勉強です。名古屋コーチンをたくさん飼っている生産者の塾生さんと10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」の勉強します。まずは、前菜の八寸からです。下に敷かれた柿の葉や紅葉も色づき、実りの秋を表現。・丹波の栗、栗は世界最速の調理法で、十字に包丁を入れ素揚げにしたそうです。 荒皮まで食べられます。・銀杏の銀杏蒸し焼き、・玉蜀黍の寄せものに大徳寺納豆・胡桃で燻製した日本海の鯖・じっくり殻煎りした黒豆・猪口には大原の農家の庭に実った地柿 柿はきなこ酢和えにしてとんぶりと野三つ葉をあしらっています。 上に乗っているのは冬苺・もろこサンド味噌漬け、戻り鰹むかごの飯蒸しイクラがいくらも入ってません。三日月の取っ手の椀は・・白味噌仕立ての粕汁 きな粉餅伝統野菜の火の菜秋の風景・・・上は初穂素揚げと鮎の骨せんべい笹の中は鮎の幽庵焼き 鮎のささやき満願寺唐辛子 紅葉に見立てている大原のほったらかしのみかんとそのソース落花生煮えばな北海道様似の野生化した牛よもぎと笹しか食べてない紅葉した山椒の葉っぱ赤やまどり茸、セップクレソン、紫人参と黄色人参、更新大根三か月井戸に入れて清らかな地下水で寝かせた鯉。今日は自然薯が添えてあり、タレをかけて揚げた鱗や野菜と混ぜて食べる仕立て。炉開きのころ、踏みしめる山道の落ち葉の音がする仕掛けにしてあります。辛味大根、自然薯、山椒の葉、ノビル、水菜いろとりどりの煮物椀、琵琶湖の大鰻 蕪で奉書焼きにしてあります丹波篠山の松茸アケビと鯖の馴れ寿司木通の皮と身を炒め煮る松本のワイン、ナイアガラと合わせて合わせるととても葡萄のよい香りが広がります。さて・・大納言の蒸し焼きがのっています。蓋をあけると、タイタン1号ということで、香茸と金時人参と里芋、蕪とその菜です。そして、・・名物の鳥のすき焼きです。全ての部位が入っています。繁殖用の鳥です。仕上げはやはり“ひょっこりひょうたん島”です。大根の菜、お揚げたいたん2号いよいよ“メインディッシュ”のめざしです!そして、・・ご飯里芋、モロッコいんげんの紅葉和え隼人瓜と椎茸の味噌和えがお供続いては“パリ”山椒オイルとイギリスドーバーの塩で食べます。仕上げは“マンハッタンの夕陽”焼いた渋柿マスカットベリーほうずきトマト上には、人参の葉っぱのシャーベット10月8日に入れた水出し珈琲いつつある京料理のひとつ“摘み草料理”、今日もたいへん勉強になりました。草喰 なかひがし京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3電話 075-752-3500
2016.11.07
味あら井 @大分県中津市 ~中津にこんな店があるなんて、魚の充実した割烹すばらしい中津の和食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県は中津に来ております。コンサルティングのキラーコンテンツにしようと考えています野草のワークショップが明日上毛町であり、その前のりです。せっかくなんで、地魚の勉強をかねて、地元の人気店の開拓をしようと思います。今日は、広島の『たこつぼ』のレビューを書いたときに、マイレビュアに登録いただきました『AASK』さんから「ぜひ行ってみてください」と推奨がありました『味あら井』の予約がとれたので出没してみます。 店の場所は駅から10分弱。少し狙った人通りの少ないらしい場所にあります。 まずは、石川県『松浦酒造』の獅子の里からスタートです。こちらは塾生の中川さんが取引しようとしましたが、小さい蔵でおかかえの酒販店があったために断念した思い出のある蔵ですね。 お料理は、イチジクの白和えからスタートです。ナッツで食感のアクセントをつけています。上にのっているのは舞茸のすり流しと土佐酢のジュレです。カンパチの南蛮漬け、トラフグあん肝巻きがぽんぽんとテンポ良く出てきます。この『カセント』のタパスのような最初のリズム、割烹人気店の重要なポイントですね。続いては、お刺身が出てきます。まずは、活け〆と3日目のクエ食べ比べです。大分煽り烏賊、カンパチ、北海道の雲丹を盛り込んで・・トルコの360キロの本鮪の赤身、中トロ、大トロ味比べ合わせるお酒は、豊潤 大分小松酒蔵 試作品で。炙り鱧と松茸の茶碗蒸し松茸 岩手 やや開いているとのことハマグリと銀杏のどぐろ、甘鯛のガンバラ焼き豊後水道の馬場の瀬 の白甘鯛「しらかわ美味しい」福岡県 喜平太 寒北斗酒造酒粕と空豆 五年前のもの耶馬渓、豊後牛のランプ鮑とその肝と半生の唐墨唐墨、半生でうまい中津のアミエビ湯がいたものと湯がいて揚げたもの。中津名物 青柳の干物栗と芝海老のコロッケ 卵黄味噌とベシャメル鰹出しの効いた変化球の紅芋のソースうまいベーコン、生クリームがアクセントに入っているらしく、なかなか秀逸白子のキノコあんかけ山伏茸、花びら茸、柿の木茸松茸の天ぷらを自家製の粉塩でクエの胡椒炊きイクラご飯香の物竹炭で色をつけたアイス味あら井大分県中津市上博多町2001 電話 0979-23-5550
2016.10.15
日本料理たかむら @秋田県秋田市 ~秋田から想いをこめて “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はただいま食べログで人気急上昇の『日本料理たかむら』でお勉強でございます。外は竿灯祭りの練習をしており、素敵な風情です。“うどんが主食”さんがお気に入りのようで、それは、こちらの店主の高村さんが『『太古八 (タコハチ)』で修業されていた関係かな・・私にとっても『太古八 』は十年住んでいた目白にある知る人ぞ知る店でなつかしいですね。その親父さんも倒れられ、一度は復活しましたようですが、今はどうなっているのか・・目白の時代、嫁と暮らし始めた雑司ヶ谷、ああ懐かしいですなぁ。 さて、高村さんがこの道に入ったのは、赤堀さんの学校に通っているときに、『太古八 』の親父さんが学校に“調達”に来たことがきっかけだそうな。なんでもロビーのベンチで根いていたところトントンとたたかれて、「君~、和食に興味ないかね」と声をかけられ、そのまま、日本料理に人生を捧げたとか。老舗『太古八 』で板長になり、15年前この店を開いたとのことです。高村さんは『太古八 』の料理を守り続けていきたいとおっしゃっています。 さて、店内に入ると私と同じ横浜出身の美人おあかみさんが、感じのよいサービスをしてくれるじゃん。まずは、こちらからですね。日本酒 “青春ノヤマト”八寸 海老のつや煮とんぶりのせ、からすみがのった衣かつぎには大徳寺納豆が入っています。男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。金時草、おくらなど日本酒 “美酒の設計”150年前の輪島塗で椀 宮崎のゴールドラッシュのすりながし じゅんさいをあしらってこの食感がいいですね。アクセントが卵黄です。お造り 八森漁港のチュウボウ赤身、男鹿の墨烏賊などああ、残念・・・写真忘れてしまいました。焼き物 五島のマナガツオの幽庵焼き 前盛り 地蕨煮物 冬瓜、焼きナス、ズワイガニ日本酒 秋田湯沢の両関名物? 男鹿船川港の殻雲丹、五色あられ 揚げ物 桑名の蛤の天ぷらこの時期の蛤は卵を持ちうまい。さすがです。しらすのご飯と汁は鱧のそうめん決して派手な料理ではありませんが、丁寧で高村さんの思いが伝わってきました。「秋田にはいい魚がありますが、そのようなイメージがない。秋田にいい魚や食材があることを知ってもらいたい」、そして修行先の「『太古八 』を守りたい」という高村さんの思い素敵ですね。秋田で回転寿司をフィーチャーしていたときに私もそんなイメージを持っておりました。私ももっと産地を回ってもっと勉強しないといけませんね。私はもうじき50歳ですが、まだまだ勉強は続くことを実感させていただきました。非常に勉強になりました。新しい師匠に感謝合掌。日本料理たかむら秋田県秋田市大町1-7-31電話 018-866-8288
2014.07.18
花みやこ @茨城県ひたちなか市 ~ひたちなかに燦然と輝く和食店 「食の演出家」の大久保一彦はひたちなかに出没しております。今日は、今日は、ひたちなかの名店『花みやこ』に出没です!今日は名残の鱧などをお勉強します。細部にこだわりある建物です。落ち着いた空間で勉強します。【一品目】 東海村の赤葡萄 トマトのジュレ 下には蟹が【二品目】 松茸と鱧の土瓶蒸し【三品目】 毬栗に見立てた八寸。いろいろな食材が散りばめています。毬栗の器は夜を徹して作ったそうです。【四品目】 刺身 自家製柚子こしょうを添えて【五品目】 マナガツオのけんちん焼き 那珂川のとうもろこし 京人参【六品目】 鱧のしゃぶしゃぶ、松茸といただきます【七品目】 揚げ物 完熟の甘酸っぱい伏見とうがらし味噌も奈良漬も自家製です。凄いですね。花みやこ茨城県ひたちなか市笹野町3-14-26 電話 029-276-7703花みやこ (京料理 / 勝田駅、金上駅、日工前駅)昼総合点★★★★☆ 4.9
2013.09.11
日本のお料理 稲垣 @福岡市博多区 ~四條流を伝承する店 「食の演出家」の大久保一彦は今日も福岡市におります。今日は、『日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)』にてランチを食べながら、打ち合わせです。、『日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)』は福岡の日本料理界でも一目をおかれる重鎮です。きっちりした仕事はもちろん独創性に富む工夫が評判のようです。ただし、このパターンは料理を見る技術を要するために、わかりやすい料理が必要なパターンも多いわけですが、どうでしょうか。 では、審査開始。鰹、炊き合わせなど入り、こちらのお弁当1,500円です。次回は夜、きたいですね。日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)福岡県福岡市博多区上川端町1-3電話 092-291-5495日本のお料理 稲垣 (割烹・小料理 / 祇園駅、中洲川端駅、呉服町駅)昼総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.21
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