『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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《衝撃的なナポリタン》じじばば 木馬亭@京都市 京都で打ち合わせすることになりました。お昼は、御池の超人気店『じじばば 木馬亭』で衝撃的なナポリタンを勉強したいと思います。 ご存知『じじばば』は駅に近い「リド商店街」で創作中華と泡盛のダイニングの超人気店です。その洋食店がこちらです。この立地でほぼ満席。さすがです。 ランチタイムは券売機で注文します。本日はナポリタン(大)とカレーのセットに、セットミニサラダを注文してみます。 今日はカウンターなので、ふむふむという感じで待ちます。まずはサラダ。100円?のミニではありますが、しっかりめのボリュームです。ドレッシングがいい感じです。さあ、・・お目当てのナポリタンが来ました。前回は普通盛りでしたけど、今回は300gの大盛り。大盛りだと多いですね。やはり衝撃的な麺!!うまい!!そして、特徴的なドライカレー。ルーが多くていいです。なつかしい味わいです。インデアンカレーほど辛くないです。さすが『じじばば』グループで、洋食もうまい。夜は、丹波篠山の鹿が人気とのことで、次回は夜に行きたいですね。じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町106電話 HP: https://www.jijibaba-kyoto.com/
2020.12.07
《世田谷住宅地の人気フレンチ》奥沢サクレクール@目黒線・奥沢駅 私の会員さんは人気のあるお店ばかりです。『四方よし通信』をお配りして情報発信しているわけですが、年に一度は食事をして売上貢献をしながら、参考になる部分を冊子を通してフィードバックしております。本日は自由が丘や田園調布に近い奥沢で人気の『奥沢サクレクール』を訪ねました。 奥沢を降りるとそこには『入船』はもうございません。パーキングになっております。 入口にはテイクアウトのお料理があります。とても人気でわずか残っています。こんなお店があると素敵な朝食をいただくことができますね。まずは、アミューズと一緒にシャンパーニュをいただきましょう。オリーブ、飴がけのトマト、りんごのチップ(写真失念)飴がけしたトマトのテクスチャが良いですね。続いては、人参のムースと燻製した鶏のハム柔らかさの強弱、人参のの香りと鶏の燻した香りの相性が良いですね。フランス青首鴨のバロッティーヌ、鰆とキノコのゼリー寄せフランス青首鴨のバロッティーヌ、鰆とキノコのゼリー寄せ、玉子とケッパーのラビゴットソース鰆とキノコのゼリー寄せ、これがうまいです。燻製をかけた鴨とサーモンクリームチーズを包んだガレット燻製の香りとガレットの相性が良く、スモークサーモンが大変美味しいですね。鮎魚女のポアレ イカ墨のリゾット添え蕪のブルーテ、バターのソース柚子の風味見た目からしておいしいですね。ぱりっとした鮎魚女はとてもいい火入れでおいしいです。鮎魚女の上品な味わいが蕪のブルーテの甘さと合います。蝦夷鹿のタン、しんたま洋梨とブドウのコンポートもっと食べたい~と言う感じです。モンブランカカオのマシュマロラム酒の香りクリームには和栗アーモンドパウダーミントティルイジャドのマールうまい最後は恒例のお見送りです。何事にも丁寧なレストランです。大変おいしいので、もっと遠方からの網をはる名物料理があるコースも予約制であっても良いのかもしれませんね。それだけの技術のあるシェフだと思いますので。奥沢サクレクール〒158-0083 東京都世田谷区奥沢3丁目12−6電話 03-3726-0234本日のおすすめ【大型マグナム】アルザス超名門ツィント フンブレヒト限定品リースリング2015年飲み比べ3本セット(超限定リースリング畑違いマグナム垂直3本セット) 豪華木箱 正規Domaine Zind Humbrecht [2015] Special 3 Set for Magnumマルク・テンペ4本セットゲヴュルツトラミネール、リースリング、ピノブラン、クレマン フランスワイン 産地 アルザスワイン マルクテンペ 送料無料
2020.11.19
≪「肉大根ぶっかけそば」うまい≫瀬谷そば@横浜市瀬谷 小さなそば店をお客さんがやるかもしれないので、塾生の『瀬谷そば』へ訪問しました。お店の厨房のレイアウトを確認させていただき、ついでに売上貢献して帰ります。 「肉大根ぶっかけそば」を注文肉と味付け玉子と揚げ玉がのったそばに大根をおろしてかけて、タレをぶっかけて食べるわけですが、何度食べてもおいしいですね。 この店の開業はもうじき10年ですから、別にアジェンダを読んで「コロナ渦」を予想していたわけではないですが、狭い店ながらうまくソーシャルディスタンスがとれていますね。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2020.11.07
《冬はふく、夏は鰻がええ、逗子の「ふく」の名店》魚勝 (うおかつ)@逗子 コロナという事情もあり、久々の逗子訪問です。せっかくなので私の塾でも御世話になっています『魚勝』で冬の名物「ふく」が始まったということなで食事して帰ろうと思います。最近は、京急が企画した「逗子・葉山などの女子旅」でインスタ投稿が多い『魚勝』。ミシュランにも掲載されている老舗料亭ですが、老舗料亭というよりはリーナブルな和食店という方が正しいかもしれません。まずは先付けを山形は「栄光富士」の大吟醸といただきます。今日は煮こごりではなく、こちら、皮の酒盗和えです。お酒との相性が抜群です。続いては薄造りのお造りです。これは、盛りが多いけど、特別なサービスか・・味わいがあり、うまいです。続いては、お鍋ですね。コロナの時代にふさわく、一人鍋。まずはぶつ切りとお野菜を入れまして・・残草蓬莱を追加します。う、うー、うまい。私もシニア割ができる年齢になりまして、「ふく」が味わえる年になりました。小澤さんが懐かしい~〆は雑炊。うまい。しかし、雑炊で終わらないのが『魚勝』です。お寿司を一人前追加します!!赤身、キントキダイ、軽い昆布〆の太刀魚、メジナ、甘海老、墨烏賊、玉子焼き、雲丹、鰆さすが食通の大将。うまいです。デザートは豆乳のブランマンジェ。さすがは「ふく」の名店。ええ時間を過ごせました。魚勝 (うおかつ)〒249-0006 神奈川県逗子市逗子7丁目13−23電話 046-871-2302本日のおすすめ【送料無料】ふぐ料理 セット 山口県産 天然 とらふぐ使用【ふぐ刺身 鍋 4人前/冷蔵】【ふぐ ふく てっさ てっちり】お歳暮 お中元 ギフト 内祝い・プレゼント・お祝い
2020.10.11
《生田緑地の伝説ふたたび!!》Variante@神奈川県川崎市△登戸・向ヶ丘遊園 「向ヶ丘遊園のレジェンド」當麻尚章氏の新しいプロジェクト”新生”『Variante』がオープンしました。本日はレセプションの招待をいただきましたので、早速訪問してきました。 今日は、ペアリング5,000円で料理はモニターという感じです。早速、スタート!!アミューズ3種スナックはカンパーニャ州の料理だそうで、小鰭の下にはナポリ風カポナータ茄子とリコッタチーズをまぜたお料理玉葱とお肉を煮込んだ料理をリエットにしたナポリ風ジェノベーゼの三種エミリア・ロマーニャ州の郷土料理であります「ティジェッラ」が二品目。。濃厚な味わいのクロラティ・ジベッロ、イチジク、マスカルポーネ、ラード、ウッディーナッティ、バルサミコ、椎茸で再構築。それぞれの食材がが調和してとてもバランスがよい一品。お次の料理に、スプマンテと同じバランギーナを使ったワイン蛸とセロリのインサラータ上のシートは蛸をパゴジェットで粉砕して乾燥させています。セロリはパンナコッタに仕上げてあります。アコウのアクアパッツァ風 ハニーステビアハニーステビアで甘さを補っています。ズッキー二で有名なメラーノ村のズッキーニのパスタをオマージュしたラビオリマスカルポーネ、バジルの香り。うまい。ロゼワインでプッタネスカ”登戸・向ヶ丘遊園風”伝統的にはフォエッツゥッチェという短い短冊の麺を合わせる、もともとシチリアはアンチョビとトマトとパン粉のパスタがあるのではないかということでチーズを使わずパン粉で仕上げているのが「登戸・向ヶ丘遊園風」だそう。ウサギのイスキア風イスキア島の赤マダムのデザートのバリエ。カプチーノお料理的には「伝説の店」が好きだが、4人を揃える心労がありますからね。また、お邪魔します。Variante〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1891電話 044-281-4155
2020.09.26
《浅草じゅうろくの姉妹店》浅草じゅうろく修善寺離れ@静岡県・修善寺 前回がオープン初日だったため、ちょっと残念な環境だったので、もう一度訪問しました。今日はまずは天ぷらからスタートです。椎茸小ぶりですがうまい。獅子唐。うむ、辛い。アタリですね。海老大きい海老。上物のBTだそうです。プリプリした食感でいいと思います。醤油漬けの牛蒡薩摩芋最初の蕎麦は挽きぐるみ前回のお蕎麦より格段、おいしくなっています~だし巻き玉子ヒレカツ個人的にはもう少し火入れをしたほうが好きかな酢橘そば本枯れと酢橘の香りと酸で、これはうまい~田舎そばこれは食感の豪快さと香りがきていいですね。かなり仕上がってきましたね。参りました。浅草じゅうろく修善寺離れ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩61
2020.09.09
《地魚と地酒で圧倒》肴@福島県いわき市 今日はいわきで人気店を回ってみようということになり、こちら『肴』に出没します。今年の夏はコロナ渦で、お酒に重きをおいたリーズナブル路線の飲食店は苦戦気味だと思いますが、どうでしょう。 メニューを見ますと地酒の品揃えが凄いです。それと、地魚も厚い品揃えです。今日は、鰹、鮑、穴子が狙い目のようです。ただ、メニューバリエーションはそんなにありません。見る限り十分だと思いますが。まずは、地酒を飲みながら、烏賊の塩辛。このアセゾネが・・・お刺身は、鰺、北寄貝、コチ、鰈、平目、鰹会津流ながれ、飲んだことがないのでいってみます。酒蒸し鮑、これで1,980円は安いかも穴子白焼き 地元いわきの穴子です。うまい。又兵衛鰯のつみれ揚げ鰹茶漬けこれがなかなかうまいです。肴〒970-8026 福島県いわき市平二町目26-ハ電話 0246-21-4198
2020.08.22
《「量は質に転換する」ピッツァがますますおいしくなったカフェの良店》雪の窯珈琲@江戸川区船堀 いわきから帰り道、ふと船堀の教え子の店が「コロナで大丈夫かな」と気になり、立ち寄ることにしました。おお、なにやら、ダニーメイヤーの雰囲気になっているじゃないですか。お茶を飲んで会話をして、・・ピッツァの持ち帰りして、経時のクオリティチェックをしたいと思います。食べてみると、さらに、焼きの技術がアップした感じです。粉も変えましたね。あら、写真とるのをわすれてしまいました。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀4丁目12−8電話 03-6808-5055
2020.06.06
《薄切りのサーロインとタンのうまさは未知の味》焼肉居酒屋 粋家@福島県いわき市☆いわき駅そば パートナーよりいわきにある常陸牛の焼肉屋に行こうということになりました。まあ、縁は異なもの味なもの。せっかくの申し出なので、流れに任せてみようと思います。 初めての訪問で考え方や実力を見るにはおすすめのコースが良いわけで、仕事柄、そういうチョイスにしています。5,000円のコースが看板商品が入っているとのこと。それでは早速、地方の焼肉屋さんの勉強会をしたいと思います。まずは、お通しを兼ねた、サラダとキムチから。胡麻油の香りの良い、ドレッシングがおいしい。キムチは自家製だそうで、ややアセゾネがダイレクトにくる印象です。続いて、早速ですが看板メニューその1が提供されます。常陸牛の薄切りのサーロインの焼きしゃぶそれを、ポン酢でいただきます。こちらの店の面白いのがノンダクトの「ヘルシーロースター」。網の部分に水が循環していて16?度以上に温度が上がらないしかけ。そのため、焦げにくく、独自の焼き方ができることです。それで向くのが薄切り。元をたどると『きっちゃん』の提案のしゃぶ焼き、『東京苑』の秦さんのところの林部長が「○秒シリーズ」で大成させました。林さんには私の本にヒントを得たというのですが、私によくわかりません(笑)。その後、名古屋の『じろうや』や『在市』さんと縁があり、世の中にで増えたわけです。しかし、このロースターによる旨さには驚きました。メイラード反応こそできないが、焼き上がりが違います。これはええ!!!うまい!!未知のうまさです。常陸牛の旨さが引き出され、脂も甘く、ポン酢と合わせた和食の和牛的なうまさがあります。薄切りサーロインとしては個人的には一番の好みかも。韓国のり続いてはタンの焼きしゃぶ。店主曰く、こちらも名物。出屋敷の『味楽園』のタンソルトのように繊維に沿って縦に割るのですが、やはり薄切りにします。早速、焼き方の説明です。両面焼いたら、上に俗に言う「ねぎばか」をのせ包んで食べるそうです。食べます。おお、このタンも今まで食べたことがないうまさ!です。「タンの焼きしゃぶ」というありきたりの言葉では言い尽くせないうまさですね。いやー、恐るべきロースター。(あくまでも、個人的な感想です)葱を火入れしたほうがさらにおいしい印象です。しかし、こちらの店、前日までしかコースの注文できないとか。それはいけませんな。もったいないというか・・・昔、コスパのたいへん良いコースを『正泰苑』が前日までの予約でしたが、あちらは伝説的な店。私なら、コースでお客様の心をぎゅっとつかみますが。サンチュ続いては常陸牛の盛り合わせ上段左から中落ちカルビ、上カルビ、カイノミ下段左からササミ、ハラミ、カルビまずは、中落ちから・・大きな筋はとったほうが好みですね。このロースターは厚く切ってもうまいです。私のような本業の人間はいいですが、やや、焼き方は難しいかもしれませんが・・常陸牛の脂の強さを感じず、むしろ、赤身の良さが出る印象です。カイノミ、ハラミは極めておいしいです。コースとは別にチヂミ追加しました。常陸牛が入った「粋家チヂミ」です。カリッとして中が柔らかい印象です。チャプチェも追加。塩とがつんとニンニクが利いたチャプチェ。私はニンニクはペペロンチーノ以外あまり使わない派なので、強烈でした。最後にホルモンを二種類。焦げずにおいしく焼けます。見極めは難しいですが・・デザート追加やドリンクを入れて8,000円ちょっとはお値打ちかも。福島県で常陸牛というのはピンと来ない面もありますが、焼肉の実力はかなりのものです。ただいま、コロナで大変でしょうが、がんばって欲しいお店です。なお、ただいま、それぞれのコーナーを貸し切りにして営業だそうです。焼肉居酒屋 粋家〒970-8026 福島県いわき市平 字3-36-4 銀座930ビル3F電話 0246-24-9200本日のおすすめ大東園の牛タン つけダレ付き 200g|焼肉店の牛タンで焼肉・バーベキューを◆焼肉たれ付【あす楽】大東園 焼き肉お試しセット Plus! 送料無料 ご家庭での焼肉に!BBQ バーベキューに! 注文を頂いてから調理し、冷蔵で発送しますので、届いてすぐ食べられます。<のし対応>カルビ、ロース、ホルモン、上ミノ
2020.04.04
《トマトラーメン、これは!うまい!!》カッパ64@福生市 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福生に出没しております。前回、レモン塩ラーメンがうまかったので、またまた、出没してみます。カウンター席が8席、6名のテーブル席があり、ちょうど良い席数だと思います。今日の目当てはトマトラーメン。早速、注文します。真っ赤な提供されました。例によって二種の叉焼。低温調理の豚肩ロースが印象的。アッシェというかざく切りの玉葱、それとモヤシがのっています。まずはスープを一口。おお、これは今まで食べたトマトラーメンの中で一番うまいかも。酸が立ちすぎていないのがええ。で、前回同様、麺がうまい。中細麺ストレート麺はモチっとした食感。そしてテクスチャがよく、麺自体の味わいも深いのです。追加のチーズご飯も注文しました。チーズがたっぷりのったご飯はバーナーで香ばしく炙ってあります。これはうまい!カッパ64〒197-0005 東京都福生市北田園1−6−9電話 042-553-8449
2019.11.28
《地域に愛される小さなフレンチレストラン》奥沢サクレクール@奥沢 本日は奥沢に出没しております。マルク・ヴェラつながりで、『ニッコードパリ』で働いて居たときに修業時代にサクレクール寺院で昼寝をしていたという高三潴 修さんのお店でフレンチの勉強をしたいと思います。ちなみに、繁栄会でも御世話になっています。まずは、海老と根野菜のキッシュから・・ふわふわの海老のキッシュがうまい。アパレイユがうまいのか。人参、サツマイモ、牛蒡、蓮根シェフに尋ねると根野菜がこのうまさを引き出すのだと!これはすばらしい!続いては、春菊とジャガイモのポタージュ+牛乳の泡春菊の香りとジャガイモと春菊の味わいで始まり、ミルクの泡が、ジャガイモの余韻を引き立てます。クルトンの香ばしいさが焼いたジャガイモのような余韻です。ランチに組み込まれたさりげない一皿。フォアグラのポアレ牛蒡のフリット添え色とりどりの野菜を添えてカダイフで巻いた手長海老、殻から取ったソースでターメリックの焼きリゾットラングスティーヌのみそがうまい久々にうまいラングスティーヌ食べた蝦夷鹿しんたまのロースト林檎のロースト洋梨とアーモンドのタルト バニラのアイスラム酒のメレンゲお客様へ店外での丁寧なお見送りをするギャルソン。見ていて清々しい。本日は最後の客人につきシェフも一緒にという幸せ。先日お亡くなりになった『京味』の西先生を思い出します。料理も大切ですが、店内滞在時に良好な人間関係をどう築くかと言うまさに今学んでいる大切さを改めて感じました。逆に私の塾生も含めて見送りがない店はいかんね。これ以上は言わんけど。奥沢サクレクール〒158-0083 東京都世田谷区奥沢3丁目12−6電話 03-3726-0234
2019.11.26
《レモンののった塩ラーメンうまい!!》カッパ64@福生市 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福生に出没しております。今日は近くに評判のラーメン屋があるということですので、出没してみます。 今日はレモンの使い方を勉強したいので、レモンラーメンと一緒に叉焼丼おば・・・塩ベースのラーメンにはレモンのスライスがなんと5枚。見た目的にもレモンの酸をどう活かすかを注目しましたが、塩なのにスパイスのニュアンスがあります。チャーシューはふたつで見た目にロゼとしっかりした2タイプ。あっさりしています。アッシェにした玉葱に粗挽きの黒胡椒がのっていまして、これがスープと大変相性が良いです。ここに、レモンがうまく効いてきます。天才?って感じですね。麺は自家製麺でこれもうまい。ごろごろの叉焼の叉焼丼 ええラーメン屋を見つけました。カッパ64〒197-0005 東京都福生市北田園1−6−9電話 042-553-8449こんな日に飲みたいワインエグリ・ウーリエ / ブリュット・グラン・クリュ・ミレジメ [2006] ブリュット 1500ml(2018/12入荷分)【シャンパン(泡物)】【ヤマト運輸で厳重梱包配送】ラタフィア・ド・シャンパーニュ 700ml エグリ・ウーリエ <白> <ワイン/フランスその他>
2019.11.25
《相模原、多磨エリアの超人気焼肉店》味ん味ん 稲城矢野口店@東京都稲城市矢野口 あの沼さんとの「最後の晩餐」から約2年半。焼肉屋の塾生も多いので、久々に『味ん味ん 稲城矢野口店』で勉強してみます。 『味ん味ん』というと三時間待ちは当たり前でしたので、こちら稲城矢野口店は5時過ぎに行けばなんとか入れるという店です。 まずはカイノミからスタートです。博多の名店『大東園』のマスターと同行してうならせた、カイノミです。矢野口店はいつも安定しています。続いてはミスジとザブトンいきましょう。ザブトンミスジ18時前ですが、すでにウエイティングが出ています。まだ、カイノミあるかな・・おお、ちゃんとありました。千キャベツのサラダも変わりなし。小ライスもでかい。そして、カルビクッパの味がよくなりましたね。キムチもおいしくなってます。個人的に好き。これは凄い。でも、だんだんわかってきました。そんな気がしました。味ん味ん 稲城矢野口店東京都稲城市矢野口1633電話 042-379-8238
2019.11.01
《パーフェクトな豚丼》ぶた丼のとん田@帯広市 豚丼の勉強で帯広に立ち寄りました。帯広駅からはそんなに遠くありませんが、郊外型の豚丼店の『ぶた丼のとん田』です。一番人気は『ぱんちょ』ですが、わけあってこちらにしました。開店前15分前に到着しましたが、行列しております。一回転目で入れるでしょうか・・やはり一回転目はだめでした。さて、何しましょうか。今日は勉強ですので、頑張って、バラロース盛り合わせとオニオンのせのバラをいってみましょう。来ました~豚のクオリティが高いですね。うまい!なるほどぉ!(中略)これは来てよかったです。たいへん勉強になりました。ぶた丼のとん田北海道帯広市東10条南17-2電話 0155-24-4358
2019.08.26
《アンヌ・ソフィー・ピックで研鑽した、エレガントなモダンフレンチ》旭川フレンチ LeAnn ルアン@北海道旭川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、旭川のレジェンド、いや、怪人河原シェフの紹介で『旭川フレンチ LeAnn ルアン』なる店に出没します。 実は、河原シェフのお店に予約しようと思いましたら、イベントでまさかのお休みでした。旭川駅界隈は日曜日休みの店も多いので、困ったなぁ、と思っていると當店を紹介いただいたわけです。店は駅のローターリーに近い場所にあります。 以前、勉強に参りましたアンヌ・ソフィー・ピックのもとで研鑽したという若き料理人が奥様とギャルソンとやってらっしゃるお店です。 本日は道産の食材が勉強できるMenu-D(1万円)のコースとペアリングにしてみました。まずは、今風に、スナックから・・キャビアをのせたマドレーヌの形のビスケット、旭川のもち豚のパテ、フランス産フォアグラとバナナ、ズッキーニと鰯のリエット、丸いのは赤平の子羊をつかったお料理です。アンヌの店にあっただけあって軽快かつ面白みがあって、センスのよいスナックです。美瑛のゴールドラッシュの冷製コーンスープ積丹の塩水雲丹、スベリヒユ、焼きなす、コンソメジュレややスパイシーな一皿滝川の鴨、生ハムで巻いた合鴨のテリーヌ、夏野菜とフランス産のジロールを添えて長崎の横紋ハタホタテとムール貝のソース片面焼(かな?)でパリッとしたハタの皮目と甘い帆立貝、濃厚なムール貝の出汁のクリームのソース、フェンネルの花、ソビニョンブランとの相性が良い日髙の夏鹿。火入れが素敵で噛みしめると夏鹿らしいハーブっぽさが広がります。トリュフとの相性もよし。デザートはココナツ小菓子軽快においしく。若い料理人らしい楽しい料理構成でした。ごちそう様でした。旭川フレンチ LeAnn ルアン〒070-0030 北海道旭川市宮下通7丁目7−2399−1 明治屋ビル3階電話 0166-64-6035
2019.08.16
《冬はふく、夏は鰻がええ》魚勝 (うおかつ)@逗子 打ち合わせ久々に逗子に来ました。せっかくなので芽生会で御世話になっています『魚勝』で打ち合わせをしたいと思います。 今、逗子・葉山などの女子旅を京急が企画して賑わっているそうです。その企画のランチを出して賑わっているのが『魚勝』です。ミシュランにも掲載されている老舗料亭です。老舗料亭というよりはリーナブルな和食店という方が正しいかもしれません。まずは、冷酒をいただきながら、酒肴盛り合わせをいただきます。お造りは、イサキと鱸と信州サーモンです。脂ののったなかなかいいイサキです。 続いては夏の名物だそうで、鱧の天ぷら。鱧のすき焼きが好きですが、テクスチャがあるので天ぷらもおいしいです。 本日はアラカルトでお願いしたので、焼き物がここから続きます。まずは郡上八幡の鮎から・・続いては、こちらも夏場の人気名物メニューの鰻です。まずは、白焼き。山葵は真妻山葵がきました。魚屋を起源とする當店。おいしいです。蒲焼きでお食事。水菓子。お腹いっぱいです。やはり、湘南は安かった。冬はふく、夏は鰻がええてか。魚勝 (うおかつ)神奈川県逗子市逗子7-13-23電話 046-871-2302
2019.08.06
《更科うまい》手打そば 車家 (くるまや) @八王子市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は柚木のあたりを走行しております。ちょっと気になるお店があったので入ってみます。駐車場に車をとめて『食べログ』で検索しますとなかなかの高評価。勉強になりそうです。メニューを開くと、「さらしな生一本 少なめ110g、 1,200円」が目に入ります。そこには“友蕎子”を名乗った、『一茶庵』の片倉康夫名人の「更科の生一本を打つ」を引用した文章がのっています。せっかくですから、まずは更科をいきましょう。甘さが広がります。本日は北海道のキタワセだそうです。続いては海老の天ぷらを注文してみましょう。最後に鴨なんばん。鴨ロースが添えてあります。まず、炙った鴨香りが口の中に広がります。鴨の火入れの加減が良くです。最後にそばを使った甘味もいただいて帰りましょう。手打そば 車家 (くるまや) 東京都八王子市越野3-10 電話 0426-76-9505
2019.05.26
《十割蕎麦で〆る日本料理店》いち太@南青山 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南青山に出没しております。今日、こちらです。久世茄子、九州の黒鮑、北海道の雲丹琵琶湖の稚鮎岐阜の蓴菜と蛤の茶碗蒸し京都の亀甲松の器にて海老しんじょう 壬生菜の椀鰹、金目鯛、障泥烏賊ノドグロの塩焼き宮城のワタリガニ、白芋茎揚鱧、揚茄子剣山写しの器で。〆はそばいち太東京都港区南青山3-4-6 AOYAMA346 101電話 03-6455-4023
2019.05.24
《新宿名物!豚ハンバーグ 》ハンバーグ ウィル (Hamburg Will) @新宿御苑前 “飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は福岡でハンバーグ店を開業予定の塾生の宮崎くんらのためにハンバーグ春期講習会を実施します。 まずは、雑誌で見かけて先日訪問しました、フードコーディネータースクールの卒業生の金井秀樹さんが経営している繁盛店『ハンバーグウイル』でお勉強したいと思います。 前回は昼でしたが、本日は夜の訪問となりました。平日の夜は予約がとれるようです。本日は2,980円のプリフィックス・コースを勉強してみようと思います。前菜はこちらの前菜から選べます。私は、一日10食限定の有頭海老のマカロニグラタンにしてみます。まずは、ピクルス。いいスタートです。さあ、ぐらぐらの有頭海老のマカロニグラタンが来ました。これはなかなか凄い!!これは仕込んでおく必要もあり、注文が入ると大変だから限定なのかな、と思いました。塾生は「新鮮10品目と生ハムのwillサラダ」。これはボリューム満点ですね。こちらはちびアスパラのグリルゴルゴンゾーラのソース・生ハム添えメインで選んだのは、マスタードクリームのハンバーグです。レンズ豆を敷いた軽いソース、これはいいですね。前回と違ってしっかり火入れしてあります。岩中豚100%の人気のパテということで・・・なるほどぅ!!このパテええ。(中略)充実した勉強もできましたので、デザートを食べて、帰りましょう。ハンバーグ ウィル (Hamburg Will) 東京都新宿区新宿1-3-8 YKB新宿御苑ビル 1F03-3358-4161
2019.03.25
《滝川の鴨と花巻そばうまい》蕎麦 心空 @中央区北1条西19 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。二日目の本日ははお蕎麦の勉強です。 選んだのは円山方面の少し穴場的な立地にあります『蕎麦 心空』です。店主に話を伺うと『千住 竹やぶ』 で勉強をされ、近くにあった『草庵』にいて、札幌で開業となったそうです。音楽とスノーボードが好きで出身でない札幌で開業したとのことです。開業して二年だそうです。私の好きな表参道『玉笑』などを輩出した『竹やぶ』の系列の『千住竹やぶ』出身ということで期待できます。参考:出典食べログ名レビュア『サプレマシー』様の『やざ和』のレビューより「三大藪の1つ池之端藪出身の竹やぶ、そこから玉笑、じゆうさんなど蕎麦の名店の半分がここから誕生している。やざ和は創業40年、竹やぶが創業50年なのだが、実は創業後竹やぶに魅了され1度修行に行ってお店を再度立ち上げた。」メニューを見ると“滝川の鴨”と書いてありますので、もしかしてと思い、鴨せいろにしてみます。それと花巻そば。まずは、鴨汁が登場。中に鴨のつくねが一個あります。鴨のニュアンスが少し弱めで、これは蕎麦とのバランスをとっているのかもしれません。続いて、フライパンでソテーした滝川の鴨と葱がきます。身厚な鴨。まずは何もつけずに一口・・おお、うまい!これは・・チェリバレーの味わいですね。間違いありません。そして、添えてある葱があり旨いです。店主に尋ねると、千住葱を取り寄せているとのことです。『もしかして葱Z?』と思い尋ねると・・おお競合だわ・・今や長ネギの産地の北海道ですが、辛さがあったりして、千住ねぎの甘さになりません。蕎麦は細打ちでかなりの腕前。まずはそのままいきます。北海道産なのでしょうが、香りと甘みがあり、うまいです。ええ!『江別製粉』に紹介いただいたそば粉屋さんを使いたくなりました。続いて、花巻そば。海苔が香る花巻そば。うまい。これは、次回、夜、勉強に来たいですね。店主がひとりでやっていますので、少し時間を外せば、並ぶこともないので穴場的に良いお店ですよ。蕎麦 心空 北海道札幌市中央区北1条西19-2-17 表参道明豊ビル 1F電話 011-213-8118
2019.03.15
《しっかりとした仕事のコースが素晴らしい》渋谷きいろ@246青学と宮益坂の間 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷駅は宮益坂を上がったところにきております。今日は、HACCPの大家の加藤光夫先生にと友人の柴崎の最近オープンしたお店に出没したいと思います。まずは、大和芋ととんぶりをかけた軽い火入れの車海老と京菜の花からスタートで。車海老の甘さがとても良い感じです。前菜は酢橘釜の新海鼠の酢の物、春菜のお浸し、京鴨ロース煮、蛍烏賊の酢味噌のせ、クリームチーズの吟醸漬けです。続いては鰆の徳利蒸しです。新若芽、うるい、たらの芽があしらってあり、春らしい美味しさです。ポン酢はと言うと、やってしまいました。お造りは、メジナと本鮪です。鰡(ぼら)の卵の生が添えてあり、白身はのせて食べると。お酒が欲しくなります。焼き物はきんきの木の芽焼きで、前盛りはアスパラ。つけ焼きがたいへん上手で、ヒレまで食べられます。美味しい焼き物です。豚バラの柔らか煮は大変美味しいです。泡盛をあわせましたが、たいへんよい組みあわせです。揚げ雲子のあんかけ。菊菜、湿地、椿麩。サクッとした雲子が素晴らしい、確かな仕事。さすが神田川出身の料理人の店づくりは違いますね。それに柴崎さんの会社はモトックスに経営が変わったので、お酒もええ。お食事は白貝と京揚げの塩うどんです。汁がうまい。食通の加藤先生に凄い、と言わしめたのが、杏仁豆腐。果物をあしらい桂花陳酒のゼリーがけにしていたのですが、ピャオシャンの井桁さんを思い出す完成度でした。『神田新八』と言うアッパーな居酒屋から来たと言うメンバー、1万円のコースでしたが、完成度の高さに正直参りました。また、利用します。渋谷きいろ東京都渋谷区渋谷2-7-13 大一ビルB1F電話 03-6427-1861
2019.02.27
《彼のターニーが愛した安い、楽しいオイラ》ライラ@東京都港区赤坂 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は赤坂に出没しております。今日は、1月に逝去した友人のターニーの好きで毎月通っていたレストランで、ターニーとお別れしたいと思います。 まずはモヒートの球体から。口の中でモヒートになります。ライラらしい楽しいスタートです。チョコレートのトリュフに見立てた鶉の卵。上にはトリュフです。ビーツのクロッカンターニーと最後に会ったのは『たきや』でした。もう、一年前になります。オニオングラタンスープを入れたブリニアスパラガスと牡蠣牡蠣とレモングラスが入ったブイヨンを注ぎます。甘鯛香草をかけてローストした子羊苺フロマージュブランマンゴーカヌレライラ東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1F電話 03-6441-2096
2019.02.06
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。今日は最近までお料理の協同開発をしていた蕎麦屋の大将が飲食店を開業する人を紹介していただくということで、たいへんうれしいこと、お仕事になるならないに限らず、お会いしてみました。 打ち合わせが終わり、アドバイスできることはアドバイスして礼を尽くしたので、おそばのチェックをして帰りたいと思います。 今日も常陸秋そばの状態をチェックしたいと思います。例によって、まずは勝又さんの山葵を擦って待ちます。本丸登場です。タレの徳利が付くようになりましたね。いい感じです。蕎麦は冬なので、もう少し温度が高いほうが好みです。今日はミニ穴子丼をつけてみました。いい感じになってきましたね。蕎麦 AKEBONOYA 東京都千代田区有楽町2-1-16 電話 03-6205-4136本日のおすすめ純米大吟醸酒粕粉末 無調整(100g)醸し人九平次 Le K VOYAGE (ル・カー ボヤージ)720ml醸し人九平次 純米吟醸【黒田庄に生まれて】720ml【萬乗醸造】【29年8月〜】醸し人九平次 純米大吟醸 別誂 & human 1800ml×2本セット − 萬乗醸造 【お一人様3セットまで】【酒器】うすはり五勺盃 醸し人 九平次(かもしびと くへいじ)/ 松徳硝子株式会社【3966】【敬老の日 ハロウィン】
2019.01.27
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 (Quinto・Quarto) @狛江 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。本日は、前回、ラスカルのタリアッテレを勉強しましたこちらです。まずはうまいソアベのアンセルミからいきましょう。前菜は、トンナートを詰め込んだペペロナータ、アンチョビを詰めたオリーブ、オニオンのパルサミコ、ロシア風サラダ、モッツァレラとトマト、レバーペーストからスタートです。カプレーゼはあのチーズです。フリットミストハタハタ、メゴチ、銀宝、ベニ帆立、芝海老、白魚黒ムツのオーブン焼き小さいが脂がのっています。コラトゥーラのパスタコラトゥーラ。これが決め手。ジョブルック豆ってる、枝豆のような雰囲気になるルーシーマイヤーを立ち上げた人のワインプッタネスカ食感を残して茹でた、ケイパー、オリーブを入れてささっと合わせるのが怪人流本日の魚はカジキです。尾の方のゼラチン質が多い部位をふっくら仕上げています。ソースは、サルモニーニョですね。鳥や豚肉も使う万能ソースのサルモニーニョ。オレガノ、イタリアパセリにケイパーを入れています。和牛サガリ合わせるのは・・ドメーヌヒデ ~夜の珈琲、モカの香り飲み口はサラサラなのに、味わいは凝縮しているのにあら不思議・・モカの香りがします。アマローネのグラッパのグラスボネ5/4 (Quinto・Quarto) 東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F電話 03-5761-7225本日のおすすめ[2018] ヴィーガン マスカットベリーA 赤 750ml / ドメーヌヒデ [山梨] Vegan Muscat Bailey A / Domaine Hideコラトゥーラはこちらコラトゥーラ・ディ・アリーチ(ガルム/魚醤)/デルフィーノ社 250ml
2019.01.23
《甲州ワインビーフが食べられるカフェ・レストラン》キースプリング (Keyspring) @山梨県北杜市小淵沢町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山梨県は北杜市小淵沢に出没しております。実は、先日発売しました私の著書『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか』で事例を紹介しました京都の『MAVO』の西村勉シェフとやりとりをしていたところ、シェフがお手伝いしている小淵沢の店に私がレビューを書いていると。それが上記の写真の店です。世の中の狭さというか、不思議な縁を感じたわけです。せっかく、北杜市に来たので、その甲州ワインビーフの店で、お勉強をしましょう。 前回も紹介しましたが、甲州ワインビーフとは、・・・(wikipediaによれば、)山梨県甲斐市にある小林牧場においてワインの生成時に発生する葡萄の搾り粕を飼料の一部として与えて肥育される「交雑種」から取れる牛肉のことで、生後5ヶ月までは乾草などを与えて育てるが、栄養が赤身に行き渡る生後6ヶ月から1年半の間、混合飼料にワインの搾りかすを混ぜて与える。その後は栄養が脂分に行くため搾りかすを混ぜるのをやめ、穀物を主体とした飼料に切り替え、生後2年ほどで出荷される。ワインの効果により肉が充分柔らかくなるだけでなく、ワインに含まれるポリフェノールの効果も有効であるため健康・美容にもいいとされている(概要はポリフェノールの項を参照)。とのことです。出典: https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E5%B7%9E%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95 本日は、ポークソティにしてみました。オニオンのソースがうまい!って感じです。夜はガルニチュールが好かったですが、昼はリーズナブルな分サラダです。昼の店内の雰囲気もいいですね。こちらは、ステーキランチです。キースプリング (Keyspring) 山梨県北杜市小淵沢町10287-4 電話: 0551-36-5342 ※ジェームズオオクボのブログを見たと言っても特別なサービスはございません。 あしからず(笑) 本日のおすすめ◆◆いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦/著 / ぱる出版山梨限定☆【甲州ワインビーフポテトスティック】ステーキ風味サービス品!! 山梨県産甲州ワインビーフ 肩ロース (すき焼き・しゃぶしゃぶ用スライス) 200g
2019.01.06
《常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい》蕎麦AKEBONOYA@日比谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。今日はメニューの協同研究をさせいただいた関口さんがオープンさせた蕎麦で打ち合せと、事後経過観察も含めて出没しております。本日は、常陸秋そばを注文しました。麺の量も160gに増えて、充実したそうです。常陸秋そばば御殿場の勝又政昭さんのマヅマ山葵をすってまちます。まずは、蕎麦から・・。今日は粉のパンチが弱いかもしれません。まあ、これだけの蕎麦が1,000円で食べられるならいいでしょう。一緒に鮪の漬け丼をば・・今日は、一人前をハーフに分けて提供して欲しいというリクエストをしています。おお、漬け丼おいしい。蕎麦 AKEBONOYA 東京都千代田区有楽町2-1-16 電話 03-6205-4136 本日のおすすめ 純米大吟醸酒粕粉末 無調整(100g) 醸し人九平次 Le K VOYAGE (ル・カー ボヤージ)720ml 醸し人九平次 純米吟醸【黒田庄に生まれて】720ml【萬乗醸造】【29年8月〜】 醸し人九平次 純米大吟醸 別誂 & human 1800ml×2本セット − 萬乗醸造 【お一人様3セットまで】 【酒器】うすはり五勺盃 醸し人 九平次(かもしびと くへいじ)/ 松徳硝子株式会社【3966】【敬老の日 ハロウィン】
2018.10.30
《日本橋の旦那衆に支持されている気さくな日本料理店》日本橋OIKAWA @日本橋 “飲食店のために勉強代行して協同研究を行う”大久保一彦は日本橋に出没しております。今日は、蕎麦店の協同研究をしている渡邉社長からお誘いを受けて日本橋のこちらに出没しております。日本橋の旦那衆に支持されているお店だそうです。まずは、新潟県加茂錦酒造の荷札酒 月日(げっぱく)”からスタート。私の塾生とは違うスタイルですが、凝ったお酒の品揃えをしているようです。お料理はあてにと八寸から・・車海老、子持ち鮎、茶まめ、鱧寿司、紅葉負小さな器には甘く炊いたあん肝と柘榴が入っています。裏白にのせて土瓶蒸し松茸、鱧、海老しんじょうが入っている濃厚な味わいです。続いてはお造りです。牡丹海老、雲丹、平貝、鮪トロ、鮑などいろいろ盛りこんでいます。北海道のズワイガニに季節のお野菜をあしらってます。さて、続いては・・ふたを開けると鮑の貝殻が・・伊勢海老と岩手松茸と鮑の石蒸しです。アメリケーヌと鮑の肝のソースでいただきます。柿釜に合鴨と裏ごししたフォアグラと零余子続いては、名物の・・すっぽんと鱶鰭のスープ焼き物は吹き寄せ盛りにて・・真魚鰹の西京焼きと岩手の松茸南瓜と零余子続いてのお酒は・・萩の鶴 特別純米酒メガネのマークがユニークですね。ばちこ鱧と松茸のご飯うるめの出汁の味噌汁栗と黒豆と抹茶の寒天とクリーム最後はお抹茶で・・個性的で一生懸命やっている大将が印象的でした。ながれよく、お料理も個性があり評価に値する日本料理だと思います。日本橋の旦那衆に支持されているのはわかります。日本橋OIKAWA 東京都中央区日本橋2-15-8 電話 03-3272-0757本日のおすすめ萩の鶴(はぎのつる) メガネ専用 特別純米 720ml【萩野酒造】【宮城県】【美山錦】【山田錦】【日本酒】【通販】【酒屋の前掛け】 宮城県の銘酒 萩の鶴(はぎのつる)メガネ専用 前掛け/ 宮城県 萩野酒造【4531】/エプロン/ユニホーム/サロン/前かけ/染め/帆前掛け/酒屋/居酒屋/腰巻き/ガーデニング/インテリア/ディスプレイ【ギフト 贈り物】萩の鶴 特別純米 R20 720ml【宮城県栗原市 萩野酒造の限定日本酒】
2018.10.28
《天ぷら屋+蕎麦屋の楽しみがある良店》手打蕎麦 松竹庵 ます川 @神田淡路町 "飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神田淡路町に出没しております。今日は、地方の塾生が蕎麦店を開業したいということで、お勉強したいと思います。天ぷら押しの店がよいということでこちらの店を選んでみました。山葵のお浸しから・・先付けは、青森はつき蕪の煮浸し、しんみょうじゆば、クラゲです。天ぷらは車海老から天ぷら屋のように展開します。北海道瓜生町のそばがきそば茶塩で兵庫県産赤玉ねぎの天ぷら熊本の赤茄子サクフワだけど熱い!銚子の目光サクフワで身がなめらかです。浜名湖の青海苔の天ぷらしめたての天草の鱧〆はそば・・なかなかいい山葵を使っています。北海道瓜生町新蕎麦十割田舎と江戸前十割甘味 天ぷらと手打蕎麦を二枚押しにする珍しい店ですね。東京の神田界隈という旦那店が多い印象ですが、こちらは、親子二代夫婦で一生懸命やられている姿印象でした。サービスもよく、とても好感の持てる店で、また立ち寄りたい店ですね。手打蕎麦 松竹庵 ます川 東京都千代田区神田淡路町2-6 電話 03-3251-1043
2018.10.06
≪リーズナブルな逗子のふく【河豚】の名店≫魚勝(神奈川県逗子市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は逗子に出没しております。今日はお食事をしながら打ち合わせをしたいと思います。まずは、枝豆豆腐からスタートです。洋風な米茄子 の焼き物が続きます。鮎と鎌倉野菜のの天ぷらと鮎の骨せんべえです。続いては・・海鮮鍋です。オゴダイ、障泥烏賊(Sepioteuthis lessoniana)、佐島の真蛸(Octopus vulgaris)、鎌倉野菜などです。胡麻ポン酢にラー油を入れていただきます。おすすめのお酒は栄光富士です。お食事はお寿司です。近くにあったらええですね。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302 本日のおすすめ蔵元出荷限定酒山形の地酒栄光富士 ひやおろし 純米大吟醸無濾過生詰原酒【富士酒造】720ml栄光冨士 純米大吟醸 日乃輪 無濾過生原酒 720ml(栄光富士)
2018.09.07
《価値ある安さ》味ん味ん 町田店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田におります。今日は、台風通過したばかりで、道もがらがらですので、こんな日ですからさすがに『味ん味ん』は、余裕で入れるのではという仮説のもと、出没してみます。 店に到着するとなんと1時間待ちですと・・おお、凄~みんな台風だから暇だと思ったのでしょう。しかし、そうではなかったです。価値ある安さで、肉好きではあるけど価格にシビアな町田市民にも指示されるですね。凄い。 今日は、すでにカイノミは終了。ミスジ、上カルビなど和牛をチェックしてみます。すき焼き風。こういうメニューあったかな・・会計は9,000円弱。この肉でこのお値段、相変わらず安いね。味ん味ん 町田店東京都町田市中町2-17-20 電話 042-720-3540
2018.08.04
《料理を芸術の域に高めたデンマークNOMAの支店が日本に上陸》INUA@飯田橋 6月ころ、料理を芸術の域に高めたデンマークの『NOMA』の支店が日本にオープンするということで話題になっていました。宮子さんより、お勉強に来ませんか、とお誘いいただきましたので、塾生から情報提供を求められるのは確実と二つ返事でOKしました。店は角川ビルの裏側にあります。まだ、オープンしたばかりだからか、入り口に入ると少し手際の悪いレセプションで待たされます。セキュリティの関係か、全員が揃わないと、メインダイニングにはあげない模様。ブルガリの本店のようにはいかないですね。私は早めに着き、トイレに行きたいので、しばし待たされ、ようやく9階のフロアへ。トイレのあと、サロンでしばし待ち、学友が上がってきました。 オープン前、私の野草仲間でお花のスペシャリスト袴田裕美さんがが招待され、お食事をしたことを後から聞きました。そこにはそうそうたるメンバーがおり、例えば、海藻研究所の新井章吾さん、能登で海の摘み草をしている長竹(幸子)さんご夫妻、山梨で摘み草をしている鶴岡舞子さんなど私は面識がないですが、高名なスペシャリストが集まったそうです。家に帰ってから知って、そうだよな、そうでないとああならないよな、と思いました。CH1 シトラス沖縄県産のスナックパイナップル 四種類の柑橘(シトラス)の取り合わせです。柚子の花が添えられています。味わいは、昆布をローストして作った昆布オイルとシトラスの酸。長年の友人で植物学者のフランソワ・クープランがブルターニュで海藻のワークショップを始めてどれくらいになるでしょうか。昆布はヨーロッパに独特な形で定着しましたね。その個性的な昆布感を酸味とスライスしたピパーチ(島胡椒)の辛さでまとめた印象の料理です。CH2 枝豆私の庭に咲き乱れるロケッタ(ルッコラ)の花が添えられています。しっかりした豆感とルッコラの花の香り。槍烏賊の出汁に山椒とラベージュ、レモンライムのアクセントです。CH3 バナナパイ上には沖縄のバラシマノリのガレット、真ん中に焼いた島バナナ下味噌風味のガレットの構造になっています。カリカリのテクスチャと酸味、後味にジリジリした辛さがきます。手はかなりオイリーです…ペアリングのビールは、最初コクあるややフルーティで軽快でしたが、バナナパイと合わせると、味わいはずしっとしました。CH4 赤いフルーツスイカと沖縄のブラジリアンチェリーとも言われるピタンガのお料理。上には昆布で作った花、コリアンダーの花下には沖縄のビタンガの種のところに入れて漬けたドライトマト、そして、スイカとトマトです。ピタンガはトマトのようなフルーツです。酸味の後にドライトマトからきているのか塩っぱさがあります。出汁は乳酸発酵させた水に蜜蝋を溶かしているそうです。この店に酸の使い方に特徴があるそうです。こちらにはロゼのワインを合わせます。CH5 湯葉続いては出来立ての湯葉です。こちらは意外性のある詰め物の料理で、中にはナスタチウム、胡瓜の花、ラディッシュの花、茴香の花が綺麗に入っていいます。青柚子を上からふって、ローズオイルとホースラディッシュのアクセントです。柚子をふった豆乳マヨネーズのような味わいのソースで、胡麻のような風味と山山葵の辛さがあります。CH6 舞茸5日間冷蔵庫で熟成させて炭の上で水を土鍋に入れて2日間ローストした舞茸です。入れた水は、まず、味噌ブレンドした水をポタポタ一日かけて落とした味噌ウォーターを作り、松の木を入れるそうです。寺田本家の日本酒CH7 丸茄子丸茄子の上には胡桃とホースラディッシュを刻んだものがのっています。南瓜の種のソースを添えています。南瓜はゆっくりローストして、石臼でゆっくりとひいてペーストにするそうです。おお、これは私の蕎麦屋で使えそうです。CH8 蟹と豆腐豆腐とズワイガニに、海藻バターのソースをかけたものです。ブルターニュのボルディに言ったときに海藻バターが人気だと店員の女性にすすめられましたね。あのことを思い出しました。豆の味がしっかりする甘さのある豆腐です。蟹と豆腐にはエルバセットというカタルーニャのワインです。ワカベオとシュナンブランというセパージュ。CH9 海藻と雲丹岩手の雲丹と能登の8種類のピクルスにした海藻ですスープは松の葉と山椒の葉を漬けてつくったそうです。海藻のピクルスと松の葉のニュアンスが海の情景を感じさせます。白アスパラとミズの実のようなカシスの実が入っています。CH10 えのきのステーキえのきの軸のステーキです。私が研修でよく使う『塚田農場』の名物ですね。まあ、『塚田農場』もどこかの店で探してきたのでしょうけど・・出汁醤油で香ばしく焼いています。上にはイタリア産黒トリュフ、下には卵黄のソースです。あわせてオーストリアのシャルドネCh11 ご飯と蜂の子二つのアプローチの蜂の子のご飯です。低温のバターで揚げたカリカリの蜂の子と出汁で炊いてたたいた蜂の子の二種類です。浜茄子野生の薔薇、ナスタチウムの花びらが添えてあります。最後に好みで出汁を煮詰めてバターで乳化させたソースをかけます。ご飯のお供は、花のピクルスで、梅のピクルス、未熟のカシス、白い花のニセアカシヤ、ピンク桜、黄色フェンネルなどです。デザートはラウンジに移動します・・フーレーのコーヒーCH12 トウヒとサルナシ豆乳のアイス 下に猿梨 上にはトウヒ(エゾマツの変種)の新芽がたっぷりとのっています。おお、フランソワのワークショップみたいですわ。CH13 餅餅の中に南瓜の種のアイス上にはセップなどと黒麦麹27名のシェフの50席2回転の店だそうです。チームの店故、わかり安い高級食材というよりは、ローカル性ある珍しい食材を駆使して、レイバーコストを手間という形で吸収する経営方法ですね。会計は、ワインのペアリングをつけて、53,460円(税、サービス料10%込みで)でした。わかりやすい高級食材だけを見てしまうととてもコスパが悪く感じるかもしれませんが、経営的な観点から、スタジエのいない日本では妥当な価格かと思います。私は塾生には、人を一人増やしたら2%原価を減らすように言っていますが、その方程式はあてはませんね。コース29,000円のうち、10,000万円を人件費と考えて、19,000円の料理を出しているという感じですかね。最初の料理を食べたときに、私の友人のフランソワ・クープランのワークショップの料理のようだな、と感じました。そう言う意味で関わった専門家の方の力をうまく引き出したと言えるでしょう。外国人のフィルターを通して日本のテロワールが芸術的にユニークに表現されていると感じました。フランス料理というのは枠組みと技法であり、どこに着眼点を置くかで、食べ手も作り手も評価が変わるものだと思います。認識のレベルが合致すれば好感を抱くわけです。その合致する人が多ければ高い評価になるわけです。野草が好きな人や、未知に対して成長の機会ととらえられるレベルにあれば、その面白みは高いと思います。INUA東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F電話 03-9983-7570
2018.07.05
《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。いつものことですが早い時間に焼肉の試食をして、夜、22時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。 まずは、日本の中でも新しい蔵のひとつ上川『大雪酒造』のこちらから・・先付けはつぶ貝の潮煮です。網走蜆の茶碗蒸しカスベのほっぺと煮こごりと豆と若布ほっぺは鮮度が良いと固いが寝かせると繊維が柔らかくなる。寝かせ方を失敗するとアンモニア臭がでる。本日は、そんな片鱗もなく、繊細な味わいで美味しい。続いては、こちら・・先ほどのと比べてみます。ラベルが格好良いですね。春蝦蛄の黄身酢和え鱒の三条漬け青ソイの焼き物マイカ北寄貝マス漬け小鰭赤身漬けホッケ玉子焼き蝦蛄甘海老雲丹この店は滝川価格でとにかく安いのなんのって感じです。すばらしい!鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2018.05.29
≪”山人料理”で人気の宿≫蛍雪の宿 尚文 @群馬県みなかみ市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『みなかみ商売繁盛塾』にお呼びいただき、みなかみに出没しております。せっかくみなかみに来たので、塾生のお宿に泊まろう・・と思いましたら、人気のため、部屋が確保できませんでした。ですので、お食事をしたいと思います。 『蛍雪の宿 尚文』は郷土料理をもとに本格的な味わいに仕上げた繊細さと豪快さを合わせもつ田舎料理、すなわち、”山人料理”というフレームで人気の宿です。地元の食材を掘り下げ、手作りの調味料や猟師ある料理長のジビエでおもてなしをする宿です。数年前に増床して露天風呂付客室を増やして、宿も充実して、人気の宿となっています。新鮮野菜丸かじり岩魚と牛乳と野菜のソースと辛子麹のソースギンヒカリの昆布〆、赤城鶏のハムが盛り合わせあります。地元の野菜を盛り合わせた、まさにガルグイユですね。塾生ですので、注文をつけるとテクスチャのバリエーションが欲しいですね。みどり市のミニトマト、伊勢崎の胡瓜、川越さんの二十日大根、露地栽培アスパラガス、塩味のアイスプラントなどです。味噌味の天ぷらコシアブラと筍を自家製の味噌でアクセントをつけてあげた天ぷら。2時間低温でじっくり火を入れた尾瀬豚きのこたっぷり、いい感じに火が入っています。地大根と本田米の揚げ餅 鹿と猪の味噌煮のソースちょっと味がしっかり目。山菜の煮もの。ほっこりするやさしい味わいの汁ものです。ご飯黒文字のお茶このお茶が格別においしいです。蛍雪の宿 尚文 群馬県利根郡みなかみ町網子277電話0287-72-2466
2018.05.17
《石田直久さんの石田羊めん牧場の羊がスペシャリテ》ラ・サンテ (La Sante)@札幌市飲食店の勉強代行業の大久保一彦は札幌に出没しております。今回は、鳩や合鴨、兎の羊の肥育をしている生産者の家庭教師なので、一軒目は石田羊めん牧場の羊をスペシャリテにしているレストランにしてみようと思います。丸山の一軒家レストラン。今日はキッチンの中が見えるカウンターでライブ感も楽しめます。アラカルトでも良いようなので、コースにするか考えましたが、お店の個性を押し計れそうなお料理をアラカルトで注文したいと思います。まずは、アペタイザーに名寄のバッカスからスタートです。アミューズブッシュは越冬した江別の菊芋のポタージュです。パンは道産小麦の自家製パンで、コッペ町の原料のバターが添えられます。二つ目は、サクラマスのスモークとレフォール。しっかり目の薫香にレフォールのソースと言う組み合わせ。牛蒡の火入れに時間がかかっているようで、自家製の生ハムが提供されます。とても香りのよい生ハムです。つなぎに頼んだ、モトックスのヴィオニエはイヴキューロンのようとは言わないが、ビオニエらしい香りと残糖感もなく、なかなか美味しい。帯広広和田牛蒡と舞茸のフリカッセ トリュフの風味柔らかく炊いた太い牛蒡にペリグールソースのような甘めのソースです。聞けば、ソースは牛蒡の煮汁とマデラ酒の風味、トリュフのコンカッセ。牛蒡のクーリでもないようです。牛蒡は思ったほど土感はなく、トリュフのスライスの香りをとてもうまく引き立てています。柔らかく煮込んだ豚足に詰め物でミンチとフォアグラ粒マスタードのパンチの効いた赤ポルトとバルサミコのソース優しく白菜としめじのあしらい見た目は詰め物だが、崩して食べると白菜とキノコのテクスチャがとてまよいです。また、最初の、味わいは各パーツが主張した印象だか、全て味わいが一体化してまとまり極めて美味しい。よくできたお料理です。足寄町の石田羊めん牧場の8ヶ月熟成のラム背肉と腿肉武藤さんのラムは私の行きつけの『ラフィネス』の敬三さんの寵愛する羊でよく食べるが、石田さんは初。石田直久さんは家庭教師先のの赤平羊めん牧場の大将がおすすめしていた生産者。個人的な好みは腿かな。背の脂の香りも良いが、腿の味わいが好きですね。薪焼肉した香るカリカリのスペアリブ。ラタフィアを飲んで、でセールをば。苺の塩プリンきのべつの宝牧場の練乳のアイスとても美味しい小菓子ハスカップのマカロングラスワインはもう少し、工夫の余地があると感じましたが、札幌だし、この値付けだからやむないかな。でも、これで、15,000円しないのは安いね〜ラ・サンテ (La Sante)北海道札幌市中央区北3条西27-2-16 電話 011-612-9003
2018.02.23
《京橋でおすすめの中国料理》頤和園 京橋店 (イワエン)@京橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京橋に出没しています。今日は沖縄から友人が上京していますので、お食事をしながら情報交換をすることにしました。福岡の塾生の会社が経営している新しい店をチョイスしてみたいと思います。まずはビールを飲みながら、前菜から、海老の紹興酒漬けや唐墨などが入った豪華な前菜です。続いては火考三品。印象的なのは小鳩。カリカリなテクスチャは噛みしめると鳩の旨さが口に広がります。脳みそがあり、特別感もありますね。自家製叉焼もおいしい。フカヒレの姿醤油煮込みとても綺麗な色のフカヒレ。やさしい味わいの煮込み。そうそう、私は前職で日本橋三越まで、フカヒレの姿煮のオーダーが入ると運び屋をしたなぁ。あのころは若かった・・伊勢海老と野菜の味噌炒め。味噌が地味深い~。「海の宝」鮑と自家製干し牡蠣のオイスターソース煮込み 壺蒸し仕立ておお、豪華。そして、濃厚です~。これって、特別なサービス???点心盛り合わせ綺麗。タピオカの食感がユニーク。〆は担々麺。名物ですね。デザートはクレープ。友人も凄いお値打ち感と喜んでいました。空間もすばらしいので接待にもよさそうで、お品書きがあるともっと評価が高くなるでしょう。頤和園 京橋店 (イワエン)東京都中央区京橋2-2-1 京橋エドグランサウス 6F電話 03-3273-0202HP: www.iwaen.co.jp/shop/kyoubasi.html
2018.01.29
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。早い時間に焼肉の試食をして、夜、22時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。さすがに1月。2017の12月は雪が多かったとか・・まずは、例によってかすべの煮こごりから。いわば、北海道の郷土料理。低温調理の鱈の白子、牡蠣、浸し豆、鰊の飯寿司30日から40日漬け込み、その後若干熟成させている。うまい~。帆立と烏賊の黄身酢和え。鯖と鰆の燻製ごっこ汁幻月のような身質の魚で、体の半分が卵です。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%83%9B%E3%83%86%E3%82%A4%E3%82%A6%E3%82%AAさて、握り。槍烏賊からスタートです。北寄貝松川鰈甘海老赤身漬け帆立鰆鰆はねかせ加減がとても良いです。虹鱒虹鱒は上川町の養殖 三倍体というもの。中とろねかせたり、素材のポテンシャルを引き出していますね。鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2018.01.18
《横浜に新生現る》広典@横浜市・石川町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。ちょっと昔、毎月、鹿児島のホテルにコンサルに行ってました。その当時、毎月のように一年通ったのが『すし正参玄』です。その『すし正参玄』に昨年11月行った時に大将の池田さんから、「うちにいた広典くん、横浜で最近、店始めたんですよ」と言う話を聞きました。東京に戻り、早速、予約をすると、なんと、ほとんど予約でいっぱい。ようやく取れたのが、1月も中旬にさしかかるころでした。石川町でこれだけ繁盛していると言うことで、何かあるのだろと、勉強したいと思います。大将の名前は上野広典さん。鹿児島の『すし正参玄』を経て、ニューヨークへ。鮨屋を食べ歩き、ピンときたユニオンスクエアのそばの店に直訴。ビザを取得してもらい、腕をふるったそうです。帰国後、横浜に縁があり、我が横浜に店を構えたそうです。実は、私、上野さんには、大将が不在の日にピンチヒッターで握っていただいたご縁がありまして、今回、とても、楽しみなわけです。『すし正参玄』は地元の人で人気のなかなか良い店ですが、東京の人にはあまり、知られていないですね。お茶農家に、生まれ、産地に結びつき、夏には川内の天然鰻が出てきますし、出水の天然車海老や阿久根の雲丹が食べられるのが通った理由ですね。店を入ると、ネタケース、器、酒器が『参玄』と同じだったりして、思わず鹿児島を感じます。鹿児島宮沢さんの器で、紀土 カラクチキッド下関のとらふくの皮と身北海道の毛蟹本牧の太刀魚と鹿児島のキビナゴの焼き物。牡蠣の燻製 胡麻油の風味鱶鰭の茶碗蒸し釧路の鰯出水の墨烏賊稲取の金目鯛 昆布〆とらふくの白子焼き刺身3点薫香の鰆と佐島の蛸、数の子昆布鮪は築地のボストン、赤身、中とろ和えた炙り鯖赤貝細魚カワハギ車海老煮蛤雲丹いくらスプーン穴子伽羅焼き墨烏賊小鰭真蛸鰆ひもきゅう鯖巻き毛蟹いや、楽しかった。そして、安い。横浜の人は都内に行っちゃう人、多いと思いますが、これならキャプチャできますね。予約が取れないのはわかります。広典 神奈川県横浜市中区石川町1-24-2 松本店舗電話 045-228-9653
2018.01.12
《名物“きざみ鴨せいろ”で裏横浜までお客様を誘う店》平沼田中屋@横浜・平沼 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。今日は、蕎麦屋を始める家庭教師先の方々と蕎麦の勉強をしたいと思います。勉強する場所は塾生さんのお店です。ご存知『平沼田中屋』です。 こちらで、名物料理のヒントを感じていただければと思います。注文したのは名物の“きざみ鴨せいろ”と“裏横浜 カレーうどん”です。まずは蕎麦を数本。香る脂の香り~このペースで食べていくと、鴨肉がごろごろでてきます。カレーはスパイスがええ~大阪に半年通って開発したそうです。うまい。 必要な備品も見せていただきました。ありがとうございました。平沼田中屋神奈川県横浜市西区平沼1-5-21田中屋ビル電話 045-322-0863
2018.01.11
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 @熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は、以前、芽生会の講演のときに参加いただいた言わば“塾生”の内田さんのお宿『古屋旅館』で創作活動をしたいと思います。前回は2013年の訪問。この後、熱海は劇的な復活を遂げました。 『古屋旅館』の創業は江戸時代、1806年だそうです。熱海のお宿としても相当歴史のあるお宿ではないでしょうか。 熱海というとMOA美術館。今回は残念ながら行けずに、チェックイン。お風呂を楽しんで、お食事です。今日のお献立です。まずは・・・先付もろみと玉子を合わせた“もろみみそソース”でいただく料理で、コンフィにしたジャガイモの台座の上には酢〆にした秋刀魚やトマトのゼリー、含め煮にした大根、菊花、蛇腹切りにしたもろきゅうりがあしらっています。キャビアをのせて豪華ですね。温度感があるともっといいですね。前菜八寸は、秋めく寒露ということで、器の上で楽しむお月見を表現しているようです。お月様に見立てているのは、柔らかいフレッシュチーズを加えた玉子豆腐で、海老のしっぽをうさぎの耳に見立てて中に安納芋をくるんだ海老兎。ミニトマトに見立てたりんごの内側は豆乳寄せという大豆で作ったマヨネーズ風のものを詰めてあります。軸はチョコレート。他にはイチジク、銀杏、むかご、梨などの秋の味覚や、フォアグラ自家製のからすみ、サーモンのお寿司、くらげ、カサゴの南蛮漬けなどが盛り込まれています。地酒もいそいろ品揃えをしております。私の好きな『喜久酔』はないようですが・・(笑)『磯自慢』にしましょう。お椀は、古屋流・松茸のお吸い物。鱧とまつたけと蕪とお麩です。お造りは、海老と中トロ鮪、真鯛です。炊き合わせ(煮物)は、裏ごしした百合根を掛けた栗。「くらかけ」という乗馬の鞍(くら)の形に見立てた盛り付け方にしてあります。赤トンボの人参や紅葉麩が飾られています。続いて、宮崎のA5の黒毛和牛フィレの鉄板焼きです。自家製のポン酢か、アンデスの紅塩をつかった山椒塩でいただきます。お凌ぎ伊勢うどんのような、柔らかめの食感のうどんで、昔から出しているそうです。揚げ茄子をトッピングしてあります。名物のごま豆腐。人気の料理だそうです。濃厚なゴマソースがかけてあります。個人的には、東京の人気割烹のように先付で出したほうがこの料理の真価を発揮するように思います。焼き物はサクラマスの紅葉焼き。玉子のソースを乗せて黄金色に焼き、マスの赤色と合わせて紅葉をイメージしたことから、紅葉焼と名付けたそうです。低温調理法で柔らかく仕上げてあります相鴨ロースと、黒豆と紫芋を茶巾絞りにした紫芋茶巾、白和えの干柿が添えられています。お食事は、熱海産のひじきの炊き込みご飯。熱海産ひじきは熱海市多賀でとれるそうです、一年のうちたった4日間しか漁が許されていない大変貴重なものです。炊き込みご飯は白米に加えもち米を足し、よりモチモチっとしたごはんにしているそうです。水菓子りんごは 真空状態にしてシロップを染みこませた蜜リンゴと巨峰。小さな杏仁豆腐。減点材料の少ない料理で、なかなか素晴らしかったです。あとは、ローカルの表現ですね。古屋旅館 静岡県熱海市東海岸町5-24 電話 0557-81-0001
2017.10.31
《シャトーブリアンがお腹いっぱい食べられる》ヒロ ナゴヤ (HIRO NAGOYA)@名古屋市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日は、名古屋出身の食通の長田先生が、「どうしても お連れしたい店がある」というさかい、出没しております。店は、以前定宿だったウエスティンの南側のビルの2階にあります。 丸の内方面からてくてくと歩いてくるとちょうど永田先生をのせたタクシーが到着です。扉を開けると、店主の東さんや若い、俗に言うところのイケメンスタッフがまっていまして、案内されます。店は、テーブル席と個室があるようで、予約で2グループとして使うようです。本日は、産地に行っていたということで、“貸し切り”です。 なお、こちらの店は新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要だということです。それは常連さんにしっかりと利用頻度に合わせてテーブルを用意したいという、ごくごく真っ当な気持ちからきた結果のようです。 オーナーの雰囲気は、まだ有名になる前にお会いしたときの『てっぺん』の大島さん。がんがん系の様相。そうなら、個人的には苦手のタイプです(笑)。 こちらのフレームは、知多牛のシャトーブリアンとカリフォルニアワイン。先日、沢田さんの『変なホテル』のメインダイニングでも提供されていた知多牛®。知多牛 ®は、『知多牛肉牛部会』のホームページ(http://chitagyu.co.jp/)によりますと、父は黒毛和種、母はホルスタイン種からうまれた知多牛 ®は、柔らか な甘みのある肉質と味が特徴的なブランドビーフです。出生から飼育記録、出荷まで生産者が一貫して管理され、その目にみえる安全と、迅速で安全な流通ルートに のってお店に。贅沢な味の国産牛を、お手頃な価格でご提供することに成功しました。 とあります。 出生から肥育まで行うのは、私の塾生の『但馬玄』の上田伸也さんと同じですね。ホームページの安全安心のページ(http://chitagyu.co.jp/safety)によりますと、「私たちは、全国に先がけて乳肉複合経営の一貫生産に取り組んでいます。 これは生産者が一貫して、仔牛の出生から与えた飼料、育てられた環境の記録、出荷管理にいたるまで明確に把握する生産体制のことです。 トレーサビリティーの面でも、管理・物流コストの削減に貢献しています。管理母体である「知多牛肉牛部会」の厳しい管理体制のもと、安定した供給と流通ルートにそって1頭1頭大切に出荷しています。 」とのことで、2000頭肥育している40くらいの生産者から、愛知県酪農協同組合 尾張支所内 知多牛肉牛部会から大阪市食肉市場に入り、食肉業者を経て川下に入るようです。月200頭出荷。 では、ホルスの血が入っている知多牛 ®。どんなお肉か見てゆきましょう。 まずは、フィンランドのキャビアからスタートです。もっちりしておいしいですね。楽天にもありますね~フィンランド産フレッシュキャビアバエリ・インペリアル50g瓶 化粧箱入り フレンチの巨匠も認めたキャビア【楽ギフ_のし】【楽ギフ_のし宛書】 続いては、シャトーブリアンのポアントという部位です。 ちなみに、ヒレは「フランス料理においては、テート、シャトーブリアン、フィレ、トルネド、ポワントに分けられます。」(出典:五十嵐商会:http://牛肉.top/2287/) 続いてオーストラリアの子羊です。 さて、メインのシャトーブリアンの焼肉です。今日は、24ヶ月肥育の子牛。 まずは、シャトーブリアンのテイトです。ごくごく軽い火入れで焼きます~あさりしていますが、肉の味わいもあり、子牛ですが、今時の焼肉屋で赤身を食べた時のようスカスカ感はありません。 続いて、メインのシャトーブリアン。60gをひとり4塊。これは・・・食べられなければ、お持ち帰りの弁当にしてくれるそうです。まず、一塊ずつ・・・少し、永田先生に向けて60gと厚めにカットしたようで、やや中のシャンブルが不十分ですね(笑)。でも、経時、シャンブルされていくでしょう。 2切れ目・・・これで十分ですね~ あっさりした味わいの脂肪で、これなら、結構食べられます。赤身の肉の味わいもあり、なかなかおいしいです。こちらの味噌使ってくださいと。個人的には塩で十分。味噌は不要かと。脇役は大根とサクラエビのサラダです。〆は、ヒレとトマトのカレー。濃厚で、トマトの味わいが最後にきまして、これもバランスのいいカレーです。おかわり自由です。こちらお弁当。食べられない分をお弁当にしていただけるのはいいですね。ナイスなオーナーでした。繰り返しになりますが、新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要です。ヒロ ナゴヤ (HIRO NAGOYA) 愛知県名古屋市西区樋の口町2-17 シャトー西の丸 2FHP: http://hiro-nagoya.com/電話 052-938-3062 ※新規客の予約はできません。既存常連客の同伴が必要です。
2017.10.15
《あり得ない!安さ》鮨おくの@北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に来ております。前回、札幌の有馬さんに、頑張っている店が滝川にあり、滝川に行くなら、是非行ってみてと言うミッションをいただき訪問したこちらへ再訪してみます。しじみの暖かい茶碗蒸しからスタートです。お酒はいずみ橋焚き合わせカスベの煮凝り、スケソウダラの鱈子、低温調理真タチ、大豆の仲間のクラタケ帆立と烏賊の黄身酢和え食感の対比と甘さのグラデーションがおいしい続いてのお酒は、澤屋まつもとの守破離 雄町焼き物 秋鮭 ぎんせいホッケのつみれ椀握りは・・・食感と甘さのスルメイカ スルメイカとしては甘い。北寄貝石鯛 キトキト噛み応え松川鰈 自家製ゆかり 当店名物です。帆立貝 ふわふわカンパチ 寝かせてる時不知赤身 中トロ新もののいくら利尻の塩水雲丹甘海老 寝かせてあるのか旨味が強い小肌やや皮目がしっかりめ玉子焼きやはり、相当な安さだでした。驚きます。鮨 おくの 北海道滝川市栄町3-4-5 電話 0125-24-1818
2017.09.28
《夏限定の予約がとれないレストラン》kagerou@六本木 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は六本木に出没しております。今日は、夏限定の店、『kagerou』にてお勉強です。前回、『エクアトゥール』に来た時に、『kagerou』は今年で最後と連れから聞きましたので、ご縁はないなぁ、と思ってましたら、お世話になってる出版社の戸田さんからお誘いいただき、予定がなかったのでのってみました。なんでも、アップルパイ屋の親方と三人で来た時に、空いてたので、残りはどうにでもなると、ひとまず抑えたそうです。まずは泡と、前菜から・・雲丹のフラン、薫香の半熟の玉子、帆立貝と鱒子ムール貝、合鴨カルパッチョ仕立て 味噌仕立て三枚肉のカリカリ仕立て バルサミコと甜麺醤、秋刀魚カルパッチョ仕立て、宮崎地鶏の白湯仕立て スープはピリッと辛いです。クロアワビと肝のカペリーニキャビアと木の芽の葉を添えて肝のソースは優しい味わい。鮑にあわせるワインはこちら・・ブイヨンで炊いたふかひれと焼いた帆立香ばしさとスモーキーさのハーモニー。ボワソンのムルソーの組み合わせが良い和牛ハラミとフォアグラ丼あわせるはランゲのネビオーロブイヤベース仕立ての自家製タリオリーニズワイガニとタラバ蟹あわせるワインは・・和牛サーロインと花山椒うまく冷凍保存できたということでこの時期に提供したそうです。少し、前の料理とかぶる印象です。あわせるワインは・・牛タンカレーテラミス、クレムブリュレ、カシスのアイス楽しい時間を過ごせました。kagerou@六本木東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 2F電話 03-6447-2121
2017.08.23
《お台場の穴場のホテルのうまい広東料理》楼蘭 (ロウラン) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、商業施設やイベント、及び子供向けのサービスのお勉強でお台場に出没しております。 お台場の臨時駐車場からイベントをやっているフジテレビに向かうと、日航ホテルが見えてきます。そろそろランチの時間だす。すると、子供たちが、「こないだのホテルで叉焼麺が把対」と言います。おっと、覚えていたんだ~そう言えば、前回、日航ホテルに宿泊中、ラーメンを食べたいというので訪れたロビーフロアにある『楼蘭 (ロウラン)』という広東料理店の帰りしな、「また、来たい」を連発してました。 ディナーで向かうことにして、ひとまず、目的地のフジテレビへ。 夕刻17時ロビーに到着すると開店時間の17時30分にはまだ早く、コンシェルジュに予約をお願いしてロビーで待ちます。時間になったので、早速、レストランへ。 前回は宿泊者限定プランだったので、今日はアラカルトにしてみます。メニューブックを開くと、トロピカルフェアということで、面白そうなメニューがあります。今日は、こちらを勉強したいと思います。 まずは、アボガド入りフカヒレスープです。アボガドガドがうまくスープに融合して、なかなか良い組み合わせでおいしい。 続いて、ブルーベリーの酢豚を。酢豚のタレをブルベリーのソースに置き換えた、フレンチならありそうな料理ですが、この皿のまとまり感が素敵で、美味しいです!ほう、こう言うまとめ方は考えなかったなぁという、発想の素晴らしい料理です。これは中国料理はもちろん、焼肉でも使えそうな感じです。はい、いただいちゃいます。今日の〆はレタスと蟹の炒飯。蟹身もしっかり入っていて、満足度のある炒飯です。添えてある搾菜もいい。 で、キッズは、叉焼麺の単勝一発勝負。今日は葱抜きでオーダーして、ほうれん草たっぷりのありがたい仕立て。確かに美味しい。子供たちは赤い叉焼が面白いようです。楼蘭 (ロウラン) 東京都港区台場2-6-1 グランドニッコー東京 台場 2F電話 03-5500-6608
2017.08.11
《星さんのペアリング楽しいイタリアン》stesso e Magari CHIC @八丁堀 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は東京に戻りました。今日は、情報交換会ということで、こちらでお勉強します。 スタートは、無添加の生ハムに桃、マスカルポーネから・・柔らかい食感の桃とマスカルポーネを塩気のある生ハムで巻いたのが良いですね。ゼッポリーネ海苔と椎茸と白えび。揚げたてで熱々で、さくっとします。鳥取の鰯玉葱(だったかな)のドレッシング、ラデッキョ、パプリカ添えてフォアグラのクレームブルッチャータ宮崎のとうもろこしとオーストラリアの黒トリュフペアリングは、バタースコッチバタースコッチと言うドイツのお菓子をリキュール化したもの信州馬肉のブレザオラブラッティーナと言うモッツアレラに似たチーズ(ブラータ)あしらっているのは胡椒草です。ワインはトスカーナ自家製パン食感をしつかりさせた手打ちのタリオリーニ根室の雲丹、茴香、軽井沢のアメーラトマト、玉葱を使わずに仕上げてあり、濃厚な甘さと酸味があります。あわせるワインはロゼ・・最近お気に入りのコタと双璧かも・・鳥取の夏鹿部位しきんぼう黒トリュフのソース、マッシュルーム、ルッコラ、玉葱のパウダー〆があるそうです・・パッオネッティ(ハンカチ)という意味ジェノベーゼソースでシンプルに、これがいいですね。エミリアロマーニャのマルバジャアンコールは王道のペペロンチーノ。長めの乾麺使用で、からみが良いですね。リッコタチーズピスタチオのクランブルウォッカの入ったメロンでフローズンダイキリ風 stesso e Magari CHIC 東京都中央区八丁堀3-6-3電話 03-5542-0884https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704060000/
2017.07.05
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。今日は、コンサルタントをしている友人と情報交換もかねて、今話題の、塾生のお店でお勉強です。 今日は早い時間に来たからか、数ヶ月前に出産された奥様とハナちゃんがお出迎え。ベビーベッドはハナちゃんのためにお客様が用意していただいたとか。さすが、人情の町。店はお客様が育てるというコラムをご参照ください。まずは、隠元豆胡椒のアクセント、穴子の煮こごり、障泥烏賊の柚子味噌和えからスタートです。天ぷらは、火入れを変えて甑島の車海老からスタート。続いては頭。アオリイカも火入れをかえてふたついつの間にかハナちゃんはお帰りです・・四日寝かせた富津の鱚一色のメゴチ綿実油は発煙点が230度、胡麻が190度、ブレンドすることで、230度になる昆布〆の雲丹栃木県そうほまれ 純米吟醸のきもとつくり小柴の穴子稚鮎 蓼酢おろしで空豆の串、しっかり揚げて山梨のすまた椎茸〆は名物の鮪茶漬けです。抹茶の葛餅江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2017.06.16
《九州の食材でオーグードゥジュールを後継》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。今日の昼はフレンチのお勉強をばしようと思います。今日は、富士宮の『ビオス』の松木一浩さんのFacebookで見て、気になっていた『オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多』で地方のフレンチを勉強したいと思います。今日はデギュスタシオンのコースとワインのペアリングにしてみました。シェフの絵です。まずは、前菜5品がテーブルに並びます。左手前宮崎の鰹、フィンネルのピクルス、フェンネルの花、右側、豚のタン、有明海のあげまき貝の青さ海苔とバターの香るクリームソース、右奥、帆立貝、真空調理でしっとり仕上げた熊本の赤鶏とタイムの花、ブルゴーニュのクジェールと生姜のサブレ鰹は表面を少し炙ってあります。粗塩と一緒にあわせあり、噛むと鰹の肉汁が出てくるしかけ。豚タンは何度もゆでこぼし、繊維を柔らかくしてあり、表面を炙ってあります。帆立は香ばしく焼き上げ、牛蒡チップと下にはトビナンブールの甘みのあるピュレ。赤鶏は雷おこしに見立てたものにのっている。生姜のサブレは長崎の火山灰の土壌で育てて、3ヶ月間寝かせたものです。Claude Cazals Carte Or Brut フィルリポナと同じエリア隣り合うが個性の異なるル・メニル・シュール・オジェとオジェの2つのグランクリュを所有女性の作り手のシャンパーニュ 。シャルドネ100%で、ル・メニルからはしっかりとした骨格が、オジェからは熟した果実が得られ、リッチなブラン・ド・ブランに仕上がる。詳しくは・・http://www.firadis.co.jp/quality-wine/france/claude-cazalsガルグイユ下に生ハムがが入っていて、この肉から出るエキスが、一口目は淡泊な味わいのように感じるが食べ付けると複雑になるしかけ。ガルグイユは一度は提供してみたいと思う料理ですね。私も居酒屋でターンテーブルにのせて提供したら『近代食堂』の表紙になってしまったことがありますね。2004 Louis Latour Saint Aubinガルグイユと食べ合わせていくと味わいが変化していくルイラトゥールのサントーバンとの組み合わせが良い。マグマが流れ出るイメージ。47度で加熱して、二週間寝かせた。ピニャコラーダに見立てて再構築。ピーチパインはラム酒で。2015 平川ワイナリー Pureteキルナーと言うセパージュ赤ワインで味付けしたバター高知の金目鯛。皮目はぱりっと焼いて、身は44度で加熱後、余熱でゆっくり仕上げている。ソースは糸島の蛤出汁と半熟玉子のクリームでミントのアクセント。下にはグリンピースのピュレ、薄皮を剥いたグリーンピース、糸島のヤマトハマグリと二種のアスパラガスが添えられている。カキドオシのようなうっすらミントのアクセント優しい甘みのソースワインは・・2010 Domaine Michel Gros Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Rouge鹿児島牛ロースト200度のオーブンと50度のオーブンを往復させてじっくり仕上げている。発酵バターを使ったジャガイモのピュレ塩トマト、がんそく、ヤングコーン、博多杉茸が添えている。塩トマトを崩してソースのように食べる。2009 Two Hands Gnarly Dudes Shiraz南オーストラリアのシラー八女の抹茶のソルベ、フロマージュブランのアイスクリーム、キャラメルの粉末、パチパチします苺大福に見立てたあまおうフランボワーズのシートとバターのクランブルSauternesにあわせてカルダモンを使っている1999 Chateau Suduirantソーテルヌの格付けで第一級を獲得しているシャトー。16世紀まではアラール家が所有していた。現在はアクサ生命の傘下なり。大川の自家焙煎珈琲、八女の紅茶、ハーブティのチョイス。私はゴールドフィルターで入れるコーヒーをチョイス。小菓子館内放送やエスカレーターでのアナウンス、環境は賑やかですね。フリ客にも合わせないといけない、くうてんという立地は難しいですね。ここで、恒例のコンサル目線!メインディッシュは料理としては悪くはないが、13,000円のコースとするといささか凡庸に感じた。(あくまでも私の感想ですよ)皿の印象よりも、カンテサンスのような調理のロジックだけが印象に残った。和牛を使うのは良いが、札幌の『レリダン』の橋本シェフのようなそぎ落としたシンプルで何時縦も官能的な皿か、あるいは、意外性のある皿のほうが良いように感じた。魚も豊後水道に面するのだろうが、高知の金目をあえて使うと、九州のセレクション・フレンチとしては妥協した印象ですね。まだ、シェフは若いので、いろいろチャレンジしているのでしょう。今後に期待ですね。全体的にはおいしい店だったと思います。ワインの提供は丁寧で、ペアリングもなかなか良かったと思います。とても勉強になりました。シェフと。オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F電話 092-413-5301
2017.05.08
《新規予約の受付をしていない予約の取れないレストラン》エクアトゥール@東京都港区元麻布 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、麻布に出没しております。京は、中野在住のねこ様から柿生在住のぶた仙人に招集がかかりましたので、『エクアトゥール』にて予約のとれないレストランのお勉強でございます。実に三年ぶりのお誘いですね~ 前回と明らかに違うのはマダムのオーラ!さすが、名店になった自信が感じられます~本日はその奥様のペアリングをお勉強。Simon Devaux Brut Roseまずは、・・・細く切ったサマートリュフ、雲丹、蛤のリゾット甘みのあるリゾットです。たっぷりのトリュフに、雲丹、そして季節の蛤、さすが食べログ上位のお店、おいしさの構造がわかりやすい作り~これを一皿目にするにゃん。勉強になります。柔らかく煮た飯蛸と墨烏賊自家製の塩辛のソースコンソメとシジミのジュレなるほど~!食べログのレビュアが大好きな“ロジカルなおいしさ”の”絶妙な火入れ”。すばらしいですね。あわせるワインは、2015 Chataux de Gaure Cuvee Pour Mon Pere RougeCarignan (カリニャン), Grenache (グルナッシュ), Mourvèdre (ムールヴェードル), Syrah (シラー)ブリオッシュにのせた毛蟹キャビアをのせたデアルネーズソースで、毛蟹ですかい。あまあま(これをうまうま)と言うかは別として、胸きゅんですね。2012 Verget Saint Veran Saint GeorgesChardonnay (シャルドネ)和牛のハラミとオマールエビのポアレ和牛のソースと花山椒北朝鮮と中国と日本の関係って感じですね~2012 David Duband Nuits Saint Georgeのどぐろとアイナメの直火焼き鼈と地鶏のスープ、あおさのり、木の芽、菜の花添え重ねますね~誰もがたどる道ですね。昔の『神田川』を思い出します~2011 Sebastian Riffault Sancerre Saultetasメインはシャラン産鴨フォンドボーと赤ワインのソース、オレンジの皮をすりおろしたで、鴨+火入れでまとめますかい。ふむふむ。あわせる、ワインは、ニコラ・ポルテルのワインで・・2001 Gevrey-Chambertin Domaine de Bellene 価格の割においしいワインですね~二種のアラレのメレンゲギモブと黒胡麻のマカロンとフィナンシエ下には黒蜜白玉と(ローズマリーだったかな?)のアイスクリームわかりやすく、楽しい、そして、誰をも受け入れる安さ!!とにかく、安い!そして、レビューが書きやすい。そりゃ、予約が取れなくなりますね~ コンサル的な感想は、「なるほどぅ~」という感じです。情報機器の大衆化による食の大衆化の時代に見合った、エスコフィエのような時代を見る目がありますね~勉強になりました。エクアトゥール東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 2F電話 非公開
2017.04.23
《あてが異常にうまい、上町の穴場》蕎麦 シカモア (そば Sycamore)@世田谷上町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は世田谷は上町に出没しております。今日は、今、進行中の蕎麦店のコンサルティングのためのあてのお勉強でございます。店は、『シカモア』。まずは、ラベルが印象的な、山廃純米の竹雀から・・・さて、本題の蕎麦屋のあては・・京都産新筍の揚げだし、生のりと菜の花のあんかけ。のりと筍の組み合わせいいですね~蛍烏賊の磯辺揚げ続いては、而今牡蠣と春野菜のパン粉和え。テクスチャをつけた濃厚な牡蠣が、ええセンスの料理です。海老とアボガド岩手産 豚ロースの酒粕焼き生雲丹とチーズのだし巻き玉子これ、ええな~最後に・・上がりの蕎麦、食べられませんでしたね・・・蕎麦 シカモア (そば Sycamore)東京都世田谷区世田谷3-3-1 COMS Setagaya B1F電話 03-6413-5653
2017.04.20
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目 いよいよ明後日、20日にオープンとなった『GINZA6』における『旬熟成』でのレセプションに参加して肉前菜を食べた後、同じ塾生つながりで、先日振られた本郷三丁目の店に電話をしたら、空いていると言うさかい、出没しております。最近は予約を断られるくらい、お客様がつき、また、『みかわ是山居』の早乙女大将が弟子を手向けるらすい。今日は、最近始めたお任せコースにしてみます。まずは、前菜三点盛りから。菜の花の柚子和え、コゴミの胡麻和え、障泥烏賊と蕗の薹の味噌和え。柚の香り、コゴミの香り、蕗の薹の香りが新緑の季節の息吹を感じさせとてもいい。天ぷらは、甑島の車海老からスタートです。かっぱえびせんのような香ばしい海老の香りがいい。続いて、長崎の障泥烏賊を二つ姫島の鱚ふっくら脂のりがよくおいしい。師崎のメゴチ稚鮎蓼酢おろしにて続いては・・雲丹子安の穴子山形のアスパラ衣の香ばしさと、アスパラのみずみずしく甘さがとてもよい。北陸の路地独活独活らしい香りと、嫌みのない苦み。お酒が進みます。加賀蓮根が終わってしまったのが、ちょい残念ですね。 〆は・・〆は名物の鮪茶のゴマだれ茶漬け抹茶の葛餅。お客様も確実に増えて、より安定してきた印象ですね。 江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2017.04.18
≪湘南らしく『天青』の品揃えがすばらしい、八幡様のそばの和食店≫近藤本店@神奈川県鎌倉市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しております。前回来たときは若宮通りが工事中でしたが、きれいになってますね。今日は、この若宮通り沿いの八幡様近くにございます『近藤本店』で「料理の鉄人」や「テレビチャンピオン」等に出演した近藤元人さんの創作日本料理を勉強したいと思います。まずは、先付けで、黄身酢の蛍烏賊と酢ゼリーを添えた春の山菜です。菜の花、新若芽、うるい、山葵菜などがのっています。お酒は、“湘南に残った唯一の蔵”『熊沢酒造』の『雨過天青 純米大吟醸』からいきます。こちらは、『近藤本店』は『天青』の品揃えが厚く7種類ございます。最近人気の『天青』ですが、これだけあるのは珍しいですね。続いては、八寸。碓井えんどうと車海老、飯蛸の桜煮、一寸豆(そら豆)の甘煮、筍の土佐揚げ、蓬麩の田楽、錦玉子、桜に抜きました長いも、春キャベツとスモークサーモンの博多煮・黄身酢・マイクロトマト、蕨にした烏賊の黄身焼きです。お凌ぎ ローストビーフの寿司鯛の白子の茶碗蒸しトマトのポン酢がかったえいます。お酒は、『千峰天青 純米吟醸』です。お造りは、明石の真鯛と鮪トロ、平貝です。明石の真鯛 山葵を溶いた塩ポン酢辛子ののったマグロ 黄身醤油平貝は土佐醤油という仕掛けです。甘鯛の桜蒸しノドグロの焼き物続いてのお酒は、、『吟望天青 純米酒』です。京都の筍と鯛子の土佐煮千葉の蛤の海苔鍋ご飯は、浅利ご飯。陶芸家岩田紘一さんの土鍋を使っていますね。お米は京都産のコシヒカリだそうです。苺のババロア創作和料理近藤本店(ソウサクワリョウリ・コンドウ)神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル 1F電話 0467-25-0301
2017.04.07
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