『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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蕎麦割烹倉田 @武蔵小山 ~福井在来種の新そばを酢橘そばを冷かけで 今宵は『蕎麦割烹倉田』で魚とそばの勉強をしたいと思います。外壁工事中ですね。本日は「蓮に鶴」を肉なしで予約しております。まずはノンアルコールビールから。切子のタンブラーが良いですね。先付玉蜀黍と新蓮根のすり流し、レモンの出汁玉蜀黍の香りにシャリシャリしたテクスチャ、甘さのあとレモンの酸味がきます。青森の紫雲丹とたたいたおくら、秋田県三種町のじゅんさい、薯蕷寒が続きます。参考 秋田県三種町のじゅんさいさわやかでおいしい清涼感ある前菜です。泉州水茄子 ごまと胡桃をあわせた白和えジュレ、いくら 和えごろもですがクリーミーですが、生クリームをつかっていない良さがありますね。素炊糖を使用しているそうです。続いては「本日のお造り」です。青森の鮃と縁側、気仙沼の帆立少しいかっていていい〆加減の鮃と縁側帆立はほんのり甘いです。徳島の松茂町の岩牡蠣エシャロットと辛味大根のソースクリアで濃厚な旬の岩牡蠣とオリーブオイル風味だと思うのですがエシャロットと辛味大根のソースがとてもおいしい。本日の握り青森の本鮪炙りと北海道の鰤の炙り 松島の煮穴子和歌山のぶどう山椒の香りがよく、唇を刺激します。礼文島エゾバフンウニ長山さんを思い出します。濃厚な味わい。そば茶が、これがうまい。長崎のノドグロ 自家製一夜干しきんぴら 煎りたての胡麻 青銀杏胡麻の香りがとても良い甘鯛 蓮根餅 九条葱のあんかけ カリカリの甘鯛の鱗。スタイルは違いますが今は亡き西先生のせんべいを思い出します。このお料理が提供されるされる前に倉田さんからお腹はどうですかと尋ねられ、まだまだ大丈夫ですとお応えましたが、食べ終わると一気に満腹になりました。口直しのお野菜蓮根、昆布だしにつけた蛇腹胡瓜、ダージリンとミントにつけたフルーツトマト、水茄子酢橘そばを冷かけで福井県の福井在来種、新そば 十割にて 酢橘だけ少しいただいてからそばを。そばの香りよく、味わいがあります。下には蒸し鮑が入っています。せいろ 八ヶ岳 信濃1号まずは塩で、つゆをつけると香りがとても良いですね。さすが、そばはまた格別にうまいですね。最後に蕎麦湯で。パイナップルのかき氷、シャインマスカットが潜んでいます。下には新生姜のアイスクリームデザートがうまい蕎麦屋いいですね。蕎麦割烹倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268
2024.08.17
天神房丸新 @鹿児島市☆天文館 ~蕎麦のコース 天文館にきたたので蕎麦屋の勉強することにしました。本日は、コース「補中」3,400円をチョイスしました。まずは、蕎麦豆腐とわさび芋から蕎麦豆腐わさび芋はふるふるな食感でうまいみやじまそばの実と西京味噌の炙りもの柚子の香りのそば味噌、塩分は強くなく飲まなくていける。そばのつぶつぶと葱のシャキシャキ感天ぬき蕎麦がきの天ぷらの抜き柚子と海苔の香り天ぷら海老、茄子、椎茸、オクラ、大葉せいろもり蕎麦は北海道と青森と茨城のブレンド。店主がほぼ同じくらいと言ってました。なかなか良かったです。ご馳走様でした。天神房丸新〒892-0842 鹿児島県鹿児島市東千石町8−22電話 099-222-4565
2024.07.17
天神房丸新 @鹿児島市☆天文館 ~蕎麦のコース 天文館にきたたので蕎麦屋の勉強することにしました。本日は、コース「補中」3,400円をチョイスしました。まずは、蕎麦豆腐とわさび芋からわさび芋はふるふるな食感でうまいみやじまそばの実と西京味噌の炙りもの柚子の香りのそば味噌、塩分は強くなく飲まなくていける。そばのつぶつぶと葱のシャキシャキ感天ぬき蕎麦がきの天ぷらの抜き柚子と海苔の香り天ぷら海老、茄子、椎茸、オクラ、大葉せいろもり蕎麦は北海道と青森と茨城のブレンド。店主がほぼ同じくらいと言ってました。なかなか良かったです。ご馳走様でした。天神房丸新〒892-0842 鹿児島県鹿児島市東千石町8−22電話 099-222-4565
2024.07.17
十割そば 二代目長助 稲沢店 @愛知県稲沢市 ~郊外型セルフ店 本日のお昼は「株式会社サガミホールディングス」がやっているそば業態「十割そば 二代目長助 稲沢店」を視察します。 郊外の大型店舗で入口に入ると石臼があります。おお、浅草のMitsukaの石臼ですね。注文はセルフスタイルで、「丸亀正麺」に似ていますが、ちょっと違うようです。まず天ぷらを選びます。紅生姜のかき揚げ(税込)180円を試してみましょう。おでんのコーナーがあります。単価をおさえているので伸びしろですね。おそばは肉らー油つけそば(並)(税込)710円にしましょう。レジのうしとのコンロも「丸亀正麺」に似ていますね。結構、茹でおきしてますね。十割なのにだいじょうぶい?さて、実食。こちらはメンバーが注文したざるそば。固まってますね。肉はたっぷりですね。赤い揚げかすが辛い。紅生姜のかき揚げ(税込)180円は天つゆをつけていきましょう。紅生姜をスライスではなく千切りにしていて、玉ねぎなどのお野菜も入っていまして、これはそこそこいけますね。そばですが、見た目のボリュームは満点です。九州では「ウエスト」がそば3枚まで無料(だったかな)で爆発していましたが、並でこれならそんなタイプですね。黒いそばで粘りがあり、茹でおきなので団子になり切れています。味は安いですからこんなもんでしょう。ひとことて言えばぐるぐるぷちぷちで辛いかな。つゆ、もとい、タレは甘いですね。赤い悪魔が辛いです。ラー油は私にはいらないですね。てな感じ。私の好みではなかったです。すいません。郊外店ですから幅広い客層が来店するのでボリュームに振るのはしかたなし、だから古民家にする必要があるというのがこれまでの学びですね。ボリューム満点!!!!!、コスパ抜群!!!『花園そば』以来の衝撃でした。十割そば 二代目長助 稲沢店〒492-8266 愛知県稲沢市横地5丁目54電話 058-724-2167
2024.02.21
そば茶屋 吹上庵 空港バイパス店 @鹿児島県霧島市 ~水車がある瓦葺き屋根の蕎麦屋 鹿児島のかえりしな、パートナーの齋藤さんから空港のそばの峠道に藁葺き屋根のそば店があるんですけど、本日の振り返りをするので視察しますか、と。九州でそばはたいがい甘いつゆだけど、空港のカフェよりネタになるのでのることにしました。 もう空港というところで反対側の峠道へ。くねくね下ります。すると、カーブのところに水車がある藁葺き屋根の店舗が。おお!かなり大きな店舗です。反対側にも大きな駐車場があります。看板を見ると『吹上庵』と。なーんだ。(笑)齋藤さんにかくかくしかじか『吹上庵』の話をすると齋藤さんもなんだぁと。「古民家でそば屋」という鉄板でやる会社ですからそれなりのビジネスセンスがあるのでしょう。それにしてもお金かかっているな。まあ、入ってみましょう。それにして、移築したのかはしれませんが、すごい建屋ですね。昔、深大寺で白川郷から移築した『白金亭』という古民家レストランに関わりましたが、思い出しました。もうかなり前になりましたが、セルフプロデュースでウエディングをしましたね。料理も自らディレクションしました。テーブルにつくと大鉢で大根の漬物が登場。アペタイザーですね。名古屋の味噌煮込みうどんの店のようです。桜島大根ではないようです。大根の漬物を食べながらメニューを選びます。これだけの大箱だからか、メニュー数が凄いですね。だし巻きまでありますね。まずはそば屋の定番、玉子焼き520円を注文します。520円はスーパーの厚焼き玉子レベルの値付けですね。私は「合鴨板そば」980円にします。やはり鴨そばとしては低めの値付けですね。まずは玉子焼き。520円は安いですね。来ました!!板そばなので見た目のインパクトはあります。箱にあった商品ですね。そばのつゆは甘め。そば自体はふつう。軽くこりっとした食感がある製麺機は多分、熊本の蕎麦屋と同じですね。古民家なのでおいしく感じます。食はレジャーですね。大箱だから食堂化しますが。古民家にすればレジャーになるので、ボリューム、安すすぎる価格にしなくて良い。私がここ10年蕎麦屋を作ってきて至った結論ですね。かえりしな17時30分くらいですが、お席はあらかた埋まっています。凄いな。レビュー書くのに「食べログ」を見ていたら「らーそばはつけ麺風」なるソールフードがありました。次回、行くことがあればチェックします。そば茶屋 吹上庵 空港バイパス店〒899-5114 鹿児島県霧島市隼人町西光寺 山王前1342-1電話 0995-42-5400
2024.02.14
長岡小嶋屋 殿町本店 @新潟県長岡市 ~タレかつ丼セット(税込)1,760円 明日の仕事に備えて長岡に前乗りしました。パートナーの齋藤さんが『長岡小嶋屋 殿町本店』に行きませんかと誘われたので、のってみます。『長岡小嶋屋 殿町本店』は「食べログ」を見ますと「平成30年12月19日 新装OPEN!創業50年 越後名物へぎそばの老舗」です。 関東は大雪で大荒れの夜、店に着きました。天候のせいか、お店はたいへん空いています。 まずはメニューをチェックします。こちらは齋藤さんが注文したお酒とお通しです。蕎麦味噌 八丁味噌のようですね。お刺身は石鯛(税込)924円と南蛮海老(税込)924円。南蛮海老、甘海老はねっとりしています。天然海老天ぷら(小1本税込)275円やわらかな海老国産ぜんまい煮(税込)693円うまい。〆はタレかつ丼セット(税込)1,760円なかなかうまい。ちょうど良い量感です。料理人がいるという感じのお料理で、なかなかよかったです。長岡小嶋屋 殿町本店〒940-0064 新潟県長岡市殿町2丁目2ー9電話 0258-39-0543
2024.02.05
瀬谷そば @横浜市瀬谷 ~名物「肉大根ぶっかけそば」オーナーの池田さんがいるときに瀬谷そばを訪問しました。まずは試食します。今回は「肉大根ぶっかけそば」税込850円の商品チェックをします。まずはカウンターで食券を渡して大根を受け取りすります。今年は大根が辛いようで、辛いですとのことです。暑いから農家さんも資材を使うからやむを得ないんでしょうね。「大根おろせ」をつくって待ちます。できあがりました。ぶっかけます。今日は春菊の天ぷらも追加しました。醤油をかけてできあがり!まだ大根は辛いですね。辛み大根のようではあります。カリカリの春菊がなかなか良いですね。肉と大根がまたいいですね。お客さんもかなり回復して良かったですね。池田さんとはこの後、店外で立ち話をしたのですが、なんと奇跡が起こりました。蕎麦屋の開業お手伝いします。ご興味ある方はぜひ。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2023.11.25
平沼 田中屋 @平沼橋 ~名物の「きざみ鴨せいろ」税込1,300円と「天茶椀」税込600円 今日は取材の依頼もあり、『平沼 田中屋』で遅めのランチをしました。私が年初に入院したこともあり、一年ぶりくらいの訪問となりました。今日は、名物の「きざみ鴨せいろ」税込1,300円と「天茶椀」税込600円にします。季節の鴨せいろですね。「きざみ鴨せいろ」税込1,300円がきました!まずは、そばずつ一本入れて食べます。少し遅れて「天茶椀」税込600円も到着です。大きな海老でこのお値段は大変お値打ちですね。天茶椀には漬物がついています。「きざみ鴨せいろ」汁が減ってきたところで、数本ずつ。鴨の脂の香りがとてもよいですね。ぺろっと一枚食べ終わりました。二枚目も完食したので「天茶椀」へ。天つゆが染みこんだ海老天はまさに横浜名物の「つけ天」ですね。ご馳走様でした。平沼 田中屋〒220-0023 神奈川県横浜市西区平沼1丁目5−21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2023.10.27
慈久庵鯨荘 塩町館 @茨城県常陸太田市 ~常陸太田市の旧市街地にある蕎麦店 久々にいわきに車で行くことになり、途中下車してそばの勉強を計画しました。それで久々に『慈久庵』をと思ったのですが、火曜日、水曜日、木曜日と定休日なので、その手前、常陸太田にあるこちら『慈久庵鯨荘 塩町館』を訪問しました。日田太田の観光情報の下記ページを参照してください。https://www.kanko-hitachiota.com/sp/page/page000107.html常陸太田市の旧市街地にある『塩町館』で蕎麦を打つ岩間卓哉さんは、師である『慈久庵』の小川宣夫さんが店を任されるそば打ちだ。師から学んだ技と地元への思いを受け継いで、自分らしい蕎麦を打つ。お店は銀行を改装したレトロな店舗です。同行している長山校長はこういうすばらしい施設で店をできるというのはいいね、言っています。まずはメニューをチェックしましょう。早速、校長はぬる燗と「雑きのこ湯がき」450円と「超珍味・おひしょ」400円を注文しています。校長からお味見どうぞとのことなので、まず「超珍味・おひしょ」を試食。女将が醤油のあかちゃんと説明しておりましたが、金山寺味噌のような感じで、まさに味は醤油ですね。 続いて「雑きのこ湯がき」。ちなみに、雑きのことは山に自然に生える天然キノコを指します。マツタケ(松茸)のような高級キノコは含みません。独特な風味と豊富な栄養が魅力で、食べ方は栽培キノコと同じです。※参考リンク https://botanica-media.jp/4241うまっ!これはおいしい。やはりきのこは鮮度ですね。 今日は、「葱天せいろそば」税込1,700円を注文します。おそらく『慈久庵』に行ったときに小川先生に店の前に自生していた葱ですかと聞いて、そうですとニコッと笑顔で応えたやつですね。やはり、葱天の葱は在来の種の白い細い葱でした。天ぷらのさくっとした食感で、葱は柔らかくて香りよくたいへんおいしいです。粗挽きそばは香りがよくて大変おいしいです。ここちよくぷちっとした歯ごたえのそばです。まさに詫びの世界。しみじみとしますね。校長によればぬる燗がそうとううまいそうです。(その後、「Rの悲劇」につながりましたが・・・)レトロな雰囲気ですばらしいそば屋です。離れになっているトイレ行くとシソ科のアジュガが生えていますね。花言葉は「心休まる家庭」だそうです。そばを打つスペースに栃木の文字が入った袋があったので岩間先生にお聞きすると、蕎麦は農家さんから直接買い付けているため、中には(お互いに信頼関係がありわかっているからということで)中古の袋を使われる農家さんがいらっしゃるとのことで、常陸秋そばだす。なるほど。産地のど真ん中ですしね。せっかくなので先にアップしてしまいましたが、『慈久庵』に校長をお連れしましょう。最後に「柿のうんてろ」550円という甘味を、柿を凍らせて、半解凍したもの。これはいいですね。やってみよう。慈久庵鯨荘 塩町館〒313-0056 茨城県常陸太田市西一町2325−1電話 0294-72-5911
2023.10.11
そば 六郷(完全予約制) @国東半島(豊後高田市) ~山奥にある丸岡在来種を岐阜で自然栽培のそば これからの時代、飲食店のあり方は都市部で高単価のレストランをするか、地方でわざわざその店が目的で来店するようなレストランをつくるかになると思います。私も20年くらい前からフランスなどのミシュランを見て、わざわざ行くレストランを研究してきました。レンタカーをしてライヨールのミッシェル・ブラス、アヌシーにあったオーベルジュ・レリダン、サンボネルフロアにあるオーベルジュ・クロ・デ・シムス、ダルペスカトーレなどいろいろなレストランを見てきました。そして、すばらしいレストランは人を呼べる。その村の経済を担うことができるということを目の当たりにしてきました。 さて、今日は会員さんより、山奥にコースでそばを出す面白い店があるということで、小倉で待ち合わせをしてそのそば屋に向かうことにしました。豊後高田市にある『そば 六郷』が今日の目的地です。店を始めて6年と店主が言っていましたが、「食べログ」では3.08点。秘境のそば屋なので、レビュアがあまり来ていないようです。 Instagramアップしたところ、早速、豊後高田市で高校まで育ったというかたからダイレクトメッセージをいただきました。「六郷さんは豊後高田でも一番過疎地域」だそうです。何せ国東半島のほぼ真ん中ですからね。パートナーの車は宇佐ICで降りて山合いを目指します。おおよそ、50分あるらしい。車のナビゲーションにはないので私のGoogleMapと私の道案内で向かいます。ここを曲がるらしいです。ありました。この植物はなんと言うのか、どの植物にも名前があるけんね。便利なアプリで見てみます。フィムブリアータ(イワレンゲ属)津本式かぁ。店内は農家のおうちをモダンに改装した感じです。そう言えば、昨年は雲仙のディスティネーション・レストラン『ヴィッラ・デル・ニード』に行きましたね。二年熟成した半生の自家製からすみそばから始まりました。からすみの香りが良いです。しかし、このそばの弾力、なんでしょう。弾力と言えば茨城の『Z庵』ですが、あの弾力とは違います。続いては、豊後高田のワタリガニで蕎麦つゆに2時間漬けたケジャンです。「食べログ」のこの画像が数あるリストとからチョイスする決め手になりました。蕎麦つゆに2時間漬ける、なるほどですね。うまい。25kgの久絵を湯引きしておろしと酢橘で。昔、『ラフィネス』の敬三シェフが大分だったと思うが直送したやはり20kg前後の久絵を出してくれました。到着したばかりだと脂で唇がべとべとになるのですが、熟成すると筋肉に脂が落ち着いて、それを発酵させた聖護院蕪で料理してくれておいしかったな。この久絵を見て、その記憶がよみがえりました。脂があるのでしょうが、大根おろしと酢橘でとてもあっさりといただけました。なぜ豊後高田で鰊。北海道 の鰊です。その鰊、北海道から航空便で鹿児島と福岡へ空輸されるそうです。『そば 六郷』は鹿児島の業者から魚をとっているようです。パートナーは九州の釣り人でもありますが、鰊はお初だとのことです。私は校長が大船渡の地付き鰊を提供していたし、札幌の『鮨西光』で提供されるのでね。骨切りして、炙って、鰊うまいです。「おお、ジョニー~♪」と口ずさみます。上五島のシマアジ。表面がややねっとりしてきているが、もう数日寝かせたものが好みですね。『第三春美鮨』の遠い記憶より。久絵の腹身の西京焼き久絵は25kg、脂の乗ってます。グラスフェッドで育てた牛スネ肉の煮込みと冬瓜。あっさりうまいです。天然の車海老と自然栽培のインゲン、万願寺唐辛子、南瓜の天ぷら。やはり海老は車海老ですね。特に産地は天然を出さないと、なんとしても。そば丸岡在来種を岐阜で自然栽培したそば粉です。高そうーな粉。つゆは翁のようです。そばは玄そばで農家に1年半くらい寝かせていて甘味、香り、旨みが増すとのこと。『Z庵』の大将も寝かせていましたね。帰りしな、大将にそばの弾力は粉を熟成させたことによるのですかと尋ねると、加水60%していることが、弾力をつけるとのこと。香りはその分淡くなるのかなとも思いました。でも、店を出てしばらくそばの余韻がありました。国東半島というと仏像を見に来るイメージがありましたが、こんな店があったとは。大分空港から30分くらいの模様。帰りしな、大将の双子の兄弟がやっている『SOBA CAFE ゆうひ』があるということで立ち寄ることに。こちらは豊後高田市のそば粉だそうです。海がとてもすばらしい蕎麦屋です。この日は休みでしたが。そば 六郷(完全予約制)〒879-0854 大分県豊後高田市田染小崎4508電話 0978-25-4336
2023.09.14
そば処 寿庵 @小田原駅東口 ~小田原駅から近いそば店 小田原から名古屋に向かう新幹線までのインターバールは意外と短いのですが、せっかくなので、小田原の飲食店事情を調べるために東口の店数軒にめぼしをつけて向かいます。最初に狙っていた店は料理提供に時間がかかるとのことで、そば店なら早いかなと思い、『そば処 寿庵』をチョイスしました。「小田原商店街連合の紹介ページを見ると、大正9年、小田原駅の開業とともに創業と書いてあります。明治時代後半、大正時代に鉄道が施設され、駅前にそば店が開業しました。一般的に一階にフリー客、二階がお座敷でファミリーレストランの役割を果たした。と記憶しています。外観を見る限りそんな感じの店ですね。こちらの店も一階、二階あるようです。私はキャリーが置きやすいカウンター席に着席しました。まずはメニューをチェックしましょう。うーむ。悩みますね。基本、丼とのセットのよくあるそば店のようです。今日はおろしそば1,050円にしたいと思います。きました。そば湯も一緒に供せられました。海苔の天ぷらが2枚とおかかと小口に切った葱の薬味。私は「大根おろせ」に慣れていて、おろしおきのよくある大根は久々です。そばは機械打ちですかね。いつぞや食べた食感。接客がしっかりしてて、減点材料がない店という感じです。お会計はセルフレジ。これからの時代はこうなるのでしょう。最先端ですね。そば処 寿庵〒250-0011 神奈川県小田原市栄町2丁目1−26電話 0465-22-2862
2023.08.24
浅草じゅうろく @浅草4丁目 ~流れを変えてお酒も飲みやすいコースになりました インバウンド、観光客も増えて来た浅草の様子を見とメニューを一新した『浅草じゅうろく』へ訪問しました。浅草を歩いていると、コロナ劇場の甘い汁など、いろいろなことが見えてきた今日この頃を実感します。仕掛けなど見え見えでも露骨にいろいろありますな。 私は病気の関係でお酒がNGになりましたが、さて、その場合、どんな感じでしょうか。まずは、山形のごんちゃ豆のすり流しから。だだちゃ豆になる前の豆の香りがとても心地よくおいしいです。さて、このお料理に私ならどんなお酒を合わせますかね、なんて考えているととても楽しいです。二品目は百合根の湯葉巻き ズワイカニのあんかけです。一品目、二品目と入りが変りましたが、胃を開かせ、お酒もすすむのでとても良いと思います。長良川の鮎鮎の産地に勉強に行きたいと思いながらも、なかなか行けず、鮎も終盤戦ですね。2時間半かけて焼いた長良川の鮎です。減塩生活の私には塩加減はとてもよく、頭の食感も良く、当たるところなくおいしくいただけました。ちなみに下に敷いてある演出のイヌタデですが、リノベできると野草好きの私にはうれしいですね。八寸能登の鯣烏賊の麹漬け、長野の鞍掛豆の煮物、鹿児島の鰻の肝の甘露煮、徳島のじゃこ白子味噌和え、霞ヶ浦の白魚の甘露煮、炭火焼きにしてそばつゆに漬けた宮崎牛、修善寺の鮎甘露煮、明太子、ピーナッツ豆腐、葉唐辛子、京都の板わさ、玉子焼き豪華な名物の盛り合せですね。湯葉と岩手の紫雲丹と北海道の本鱒の子の醤油漬け酢橘そば薄くスライスした酢橘が爽やかな夏らしいそばです。天つゆ?群馬赤城ポークのヒレかつを天つゆで酢の物 鳴門のワカメとクラゲ食感がいいです。二八そば 丸岡在来種香りも甘さもある。感動的とは言わないがおいしいです。水羊羹と杏子食材が高騰して価格を維持してゆくのはたいへんですが、がんばってください。浅草じゅうろく〒111-0032 東京都台東区浅草4丁目37−8電話 03-6240-6328
2023.07.19
蕎麦割烹倉田 @武蔵小山 ~真岡の日立あきそば、八ヶ岳の信濃1号 会員の西村さんから店舗設計をしていただいたのが長野の同級生だということで、その友人の馬場さんと一緒に食事をすることになり、私が店舗をチョイスすることになりました。で、1月のに『江戸前晋作』で貸し切りで会員向け勉強を開催したのですが、私が入院したタイミングでした、その時にご参加いただいたので倉田さんの『蕎麦割烹倉田』をチョイスしました。倉田さんには修業先の後輩の方を会員に紹介いただきまして、ちょうど行こうと思っていたところでした。『蕎麦割烹倉田』のコースを一新したようで、倉田さんからコースはどれが良いかと聞かれまして、料理人だから仕入の自由度のある『蓮に鶴』税別22,000円をチョイスしました。まずは馬場さんと名刺交換をしました。馬場さんは大手ゼネコンを経て独立、千葉の『たかおか』の設計などをされたそうです。私も、贔屓にしていた設計業の先生が引退してしまったので、これから古民家蕎麦店や一軒家ステーキ店を考えているので、ちょうど良いなと思っていました。私は例によってお酒が飲めないのノンアルコールビールにて。まずは白海老と新蓮根の天ぷらからスタート。海老の殻と蓮根のテクスチャよくとても良い先付です山芋寒天 噴火湾の毛蟹 ポン酢ジュレ夏らしい一品 ポン酢のかわりに泡菜を使うのも面白そうですね。今度やってみよう。鱧の椀 平貝と蜆のお出汁蜆がいい感じにきいています。65°C、30分で火入れしたクロアワビ、北海道のムラサキウニ鮑の肝で和えた北海道の無農薬の北早生重ねてますね。個人的には雲丹がないほうが好みかもしれません。※過去印象的だった鮑を勝手にランキングはこちら長崎の生牡蠣濃厚でうまい真鰺の寿司と天然本鮪の中トロの握り脂ののった真鰺と軽い酸のあっさりした鮪穴子のにぎりと蛇腹胡瓜脂ののった穴子とシャリがあいます。蛇腹胡瓜がまたいいですね。対馬ののどくろの寿司のどぐろのような脂のった魚とくにシャリがあいまうs。じゅんさいそば歯ごたえと香りの福井在来種でおだしもよくて、これはうまい!!五種類の粗挽きをブレンドしたそば太刀魚塩焼きおろしと胡麻で和えたそば最後はシンプルな(でもないけど)そばで〆つゆは胡桃汁も 倉田さんの胡桃汁は初体験粉の塩は天ぷらに、つぶつぶの塩は蕎麦にとのことです。一緒に萩の甘鯛 二種類の玉蜀黍 の天ぷら左は粗挽きの八ヶ岳の信濃1号、右は真岡の日立あきそば、香りとうまみでこれはすばらしいですね。チェーン店やるなら胡桃汁ですね。でも、原価はかかりますね。生クリームを入れてコクを出すという方法はあるとのこと。桃のかき氷下には水羊羹、太陽のたまご、赤紫蘇のソルベ倉田さんのところで桃のかき氷を食べられるとは思わなかったですね。前回長山一夫さんと来たときに、長山さんから肉はいらないということで、魚だけでコースを組んでいただきました。とても良かったです。蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268
2023.07.16
三層究極のそば @小田原駅 ~数量限定 上天もりそば 税込1,500円 名古屋への往復は小田原駅からロマンスカーを利用しています。小田原にとまるひかりは少なく、帰路は11時前に到着します。それで、このエリアでも会員が増えるかなという予感もあり、その時に備えて小田原駅周辺の飲食店を研究しようと思ったわけです。 さて、今回はGoogleMapを見ていて見つけた蕎麦店に参ろうと思います。『三層究極のそば』という店です。小田原駅東口から5分くらいの「ジャンボーナックビル」の4階にあるようです。 小田原駅というと、大昔顧問先だった『葵光悦』というとんかつのお持ち帰り店があって、売上もかなりよくて小田原近郊の魅力を感じていました。また、西尾さんの『あじわい回転寿司禅』というユニークな回転寿司が郊外にありまして、研究をしてきましたね。キャリーを持った私が、東口の目の前の道路を渡るのはなかなか大変で、地下街へ一旦降りて、向かう側と反対側にあるエスカレーターを利用するのが楽そうです。GoogleMapを確認しながら、しばらく歩くと「ジャンボーナックビル」らしき場所につきました。看板を見ると『三層究極のそば』があるようなので、こちらに向かいます。時間はGoogleMapに開店時間と書いてある11時。ありました。アプローチがなくすぐ入る店構え、品がありますが、なにやらショッピングセンターによくあるチェーン店のような感じですね。中を覗くとすでに先客がいらっしゃいますね。感じの良い仲居さんに誘導されて、4名掛けの席へ。店内の奮起。席数は多いと思います。まずはメニューをチェックしましょう。数量限定 上天もりそば 税込1,500円今日はこれですね。他も見てみましょう。利用動機にこたえていますね。三層「究そば」の蘊蓄です。ちなmに、私にとっての究極のそばは『Z庵』かな。蕎麦屋は磯部先生の『あ三五』ですね。そば湯にごまを浮かべてとのこと。まずは上天ぷら盛り合せが到着しました。有頭海老2本と鱚と獅子唐、茄子の盛り合せです。有頭海老は見た目のインパクトがありますね。早速食べてみます。これはカリカリのテクスチャでとても良いです。それに奥歯がない私でも、頭や尾っぽまでなんなく食べられますね。海老のミソも黒くなく、臭くなくよく管理されています。続いては「三層究極のそば」が到着。小田原らしく蒲鉾と山葵漬けがつきます。そばはつるつるとしたのどごし、食感がユニークで、つなぎにタピオカ粉とか使っているのかな(なわけないか)、不思議。これはこれでおいしい。つゆがなかなかおいしいですね。海老天2本とのセットで税込1,500円というのはコスパが良いですね。食べているうちに、客席はほぼ満席となっていました。また、来て違うメニューを食べようと思います。三層究極のそば〒250-0011 神奈川県小田原市栄町1丁目14−48 ジャンボーナックビル4階電話 0465-23-1128
2023.06.30
元祖 鴨南ばん 本家 @湘南台 ~8代目に受け継ぐ鴨南ばんの専門店 無化調のかえしができあがったというので、但馬玄から抽出した牛骨スープでラーメンの試作をすることになり湘南台まで。せっかくですので、以前鴨農家のそば屋をプロデュースしたこともあり鴨なんばんの専門店があるということで當店で勉強することに。 まず、食べログのレビューを見ていますと、「トントンマン」さんのレビューに當店の縁起が書いてありました。以下引用ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー鴨南ばん(鴨なん)そのものの由来については、当店のHPに詳しく書かれていますが、その興りは江戸時代の文化年間(1810年頃)と言いますから、11代将軍家斉の時代になりますね。日本橋馬喰町の鞍掛橋(日本橋小伝馬町と馬喰町の間を流れていた浜町川に架かっていた橋)の袂で営業していた「笹屋治兵衛」という蕎麦屋が長崎の南蛮煮をアレンジして出したところ評判を呼んだことが鴨南ばんの嚆矢だそうです。その笹屋治兵衛の3代目が「元祖鴨南ばん」の屋号を名乗り、そのお店は関東大震災で被災しますが4代目が浅草橋寄りに移転再興して、以降この屋号を引き継いでいくことになります。その後、5代目の時に妻が「鴨せいろ」を考案し、各地に支店もできたため店名に本家をつけて現在の店名(元祖 鴨南ばん 本家)となります。当地湘南台に店舗を移転したのは、2007年(平成19年)のことで、7代目がご当主の時代ということになり、現在は8代目が200年を超える「鴨なん」の歴史を継承しています。ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーここまで大変歴史ある店なんですね。店内は歴史のある店らしいオーラがあります。接客も品よく、感じよいです。「治兵衛の鴨南ばん」(本鴨1,650円)は初代治兵衛さんが考案した鴨南ばんを再現した蕎麦だそうです。鴨せいろ(合鴨1,200円)は五代目の妻トイさんが夏場の暑い季節で食べられるよう考案したとのことです。今日は「本鴨せいろ(1,650円)」をいただくことにしましょう。本鴨せいろが来ました。蓋がされて到着です。本鴨は五切れと短冊の葱。当時を再現したからか本鴨はやや固め。とても上品な味わい。葱はテクスチャーが良い。細打ちの蕎麦はのど越しが良いが品の良いもりのため、おかわりをお願いする。おかわりそばしかし、二枚だと多い。想定通りですが。蕎麦湯を入れて、これがなかなか香りが良い。湘南台というある意味、不毛の地でがんばっていらっしゃいますね。おかわりそば入れて会計は2,050円。本鴨の鴨せいろにしては安いですね。元祖 鴨南ばん 本家〒252-0804 神奈川県藤沢市湘南台2丁目22−17電話 0466-45-5033
2023.05.14
老梅庵 @三重県四日市市 ~しっかりとした型 前のりしたので会員さんと四日市で人気のそば店『老梅庵』 へ。『食べログ』を見ますと香り高い自家製粉手打ち十割そばの旨さに感動 三重県の夢素材が織り成す創作コース5,600円~30余年の間、蕎麦と共に人生を歩んだ店主が本物を届ける「そば処 老梅庵」毎朝、石臼で挽きたてのそば粉をでつなぎを使わずに打ち上げる十割そばこれは期待えきますね。 本日は軽めのコースを予約しているとのことです。(『食べログ』の説明は下記)◇昼も夜も当日OK!人気の一品が集う◇蕎麦尽くしのミニコース【花膳】全4品3,000円[ご会食・新年会]4品海老巻きそば寿司をはじめ、昼も夜も当日ご注文いただけるそばづくしのミニコース!人気の定番メニューを集め、お手頃な価格でご提供いたします。お仕事やお買い物の後に、急遽県外から出張で来られた方のお食事にもピッタリなミニコース【花膳】全4品3,000円。伝統の和食と共に、特別な午後のひと時をお楽しみください。※ハレの日やご接待などに相応しい上質な個室を完備した「老梅庵」は、近鉄四日市駅より徒歩3分の好立地にございます。ご宴会や普段使いのお食事は勿論、三重県観光の思い出を語るご会食などに是非ご利用ください。当店をご利用の際は下見だけでもお気軽にお越しくださいませ。メニューには鴨料理などがあり、ワインなどお酒が充実していますね。私は飲めませんけど(笑)なのでノンアルコールビール。まずはそばがきから。続いては「海老巻きそば寿司」しっかりしたそば寿司です。海老の食感がいいですね。天ぷら海老と獅子唐と茄子。さくっとした食感、油きれもよく、おいしい天ぷらです。 天ぷらを食べていて鈴鹿の穴子料理屋『魚長』の話になり、閉店しまったとのこと。昔はとれた鈴鹿の穴子も獲れなくなり、前回の訪問時は津島産を使っているとのことでしたが、高騰していて難しくなったところにコロナなんでしょう。残念です。つゆは第一印象は甘めかなと思いましたが、良質な山葵とあわせるとバランスの良い感じです。真妻かな。せいろ蕎麦は三重県津市安濃町産の信濃在来種十割というふうに『食べログ』に書いてあり、挽きぐるみで弾力というか粘りがある印象です。そばぜんざいうまい! 先日福岡に行ったとき『あ三五』に行きましたが磯部さんが休憩中で不在だったので久々にそばがき、そば寿司、せいろ、そばぜんざいと言う型通りのコースを食べました。しっかりとしたお料理です。ただ、しっかりやると言うことは難点もあるわけで、まず、料理な提供が簡単ではなく、事情がわかるお客様を基本入れる必要があります。そば文化がない四日市だとウォークインでお客様が来てしまいますね。 そう言えば20年前はこう言う型通りにやっているそば店からの相談多かったですね。まあ、今は食べログやInstagramなどのSNSがあるのでね。そう言う意味では良い時代になりましたね。お酒も充実してます。老梅庵〒510-0087 三重県四日市市西新地11−3電話 059-351-9376
2023.03.09
浅草じゅうろく修善寺はなれ @修善寺 ~話題の「大海老天丼」うまい 熱海に来たのでせっかくなので、ローカルな蕎麦屋の運営を勉強しようと塾生の己野さんが経営する蕎麦屋がある修善寺へ。今日のGoogle先生が選んだ道は獣道でした。でも、開店10分前に到着できて、店前に並びます。先頭に並んでいる私。なんだか自分の芸風ではない。 店員さんは店内のどこでも良いと言うが、やはりカウンターの奥に座ることにします。今日は、食事の量も考えないといけないので、大海老天丼(2,000円)とせいろ一枚(880円)にします。 一年ぶりの訪問ですが、店内のスタッフはがらっと変わった模様です。新しい若い男性が天ぷらを手際よく揚げています。スタッフ同士の息もぴったり。ただ、黙々と仕事をする様は、Z世代という感じなのか。まあ、時として一見から苦情が入る声のでかいオーバーワークの大将がいないからそうおもうのかもしれません。 さて、あれやこれや考えているうちに、大海老天丼が到着しました。海老がでかい!さくっさくと、ぷりぷりのでかい海老がうまい。 ただし、減塩の私にはご飯にかかった丼タレが多い。これだと塩分4gになってしまいますな。塩分が血流に流れ込み電気信号が一気に走り、ザラメの香りかなそんな感じのたいへんうまい丼タレなんだけれども、もはや今までの私ではないのです。つゆだくのご飯を食べながら血圧の上昇を意識してしまいますのら。 続いて、せいろが到着。うまい。ここ二年蕎麦粉の出来が全国的に良くないようで、過去のじゅうろくで食べたそばとしては会心の蕎麦ではないと思いますが、でも、うまい。本日の会計は税込2,880円。 いずれにせよ、ようやく、お店がまとまってきたように思いました。とても良い感じです。修善寺に来たら「じゅうろく」に来てよね。「味のじゅうろく、どどんと鯉、そばのじゅうろく、どどんと恋、味満点」浅草じゅうろく修善寺はなれ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩61電話 0558-79-3223
2023.03.04
里味庵 @佐賀県唐津市 ~まさに、ロケーションとおやじのキャラの蕎麦屋 さて、続いての勉強は蕎麦店です。鳥栖から唐津の山合いにのうわさの蕎麦仙人の店に移動します。着きました。山間地の絶好のロケーションに店はあります。めざす人は多く、次々と人がきます。この年期の入った建物が目的地らしいです。『里味庵』こちらです。今日は「里味の香り」税込1,600円を注文します。これから水回しをつくるとな。来ました。引きぐるみの太麺ですね。まずはそのまま香りを楽しむと。続いて岩塩すりすり。最後に辛み大根とつゆで。これが一番好みですね。お江戸の私には田舎そばは、(中略)、なのです。本日の蕎麦粉は福井県の大野在来種の新そばだったようです。柚子大根がなかなかおいしかったですね。それにしてもお腹いっぱいです。まさに、ロケーションとおやじのキャラの蕎麦屋。里味庵〒847-1108 佐賀県唐津市七山白木414電話 0955-58-2261
2023.01.11
御用蕎麦司 本家尾張屋 本店 @京都市☆御池 ~ハコに雰囲気があり、接客が良い老舗蕎麦店 京都二日目のランチは『御用蕎麦司 本家尾張屋 本店』で老舗蕎麦店の勉強をしましょう。まずは、HPを見てみましょう。尾張の国より京都に参り、菓子屋として創業、蕎麦屋としてのはじまりは、江戸時代中期。中国(宋)から禅修行僧により蕎麦切りの技術がもたらされ、寺院から蕎麦作りの注文が入るようになったことからでした。菓子屋と蕎麦屋の暖簾を守り十六代、京都の歴史と共に寄り添う丁寧なものづくりを心がけ精進しております。 へー、そうなんですね。 12時過ぎに到着すると行列しています。 並んでいる人の話を聞くと、大きなお部屋があるとのこと。しばらくて案内されるでしょう。 20,30分経過したでしょうか、2階席に案内いただきました。通路際で人の出入りのある席ですが、席としては広めです。 メニューから・・本来なら『尾張屋』名物の宝来そばなのでしょうが、悩みます。今日は「鴨なんば」税込2,200円を「ちりめんご飯セット」税込550円にしましょう。それと「蕎麦わらび餅」税込450円を食後に勉強しましょう。 「鴨なんば、ちりめんご飯セット」がきました。ちりめんご飯セットの胡麻豆腐です。つゆは関西らしいつゆです。鴨と相性が良いです。鴨は肉厚です。ただ、火が通り過ぎて、かなり固くなってしまいました。脂と身の間の筋がきになります。まあ、写真なんか撮っていないで早く食べろ、ってところではありますね。 蕎麦わらび餅はとろとろで、きなこもうまいです。450円は安いですね。 接客は老舗らしく、とても丁寧でした。ハコに雰囲気があり、接客が良い、蕎麦屋の評価の高い店のパターンですね。御用蕎麦司 本家尾張屋 本店〒604-0841 京都府京都市中京区仁王門突抜町322電話 075-231-3446
2022.12.26
セブンイレブンの商品研究 海老二八蕎麦試食 セブンイレブンの商品研究で「海老二八蕎麦」を試食しました。下につゆが入っています。セブンイレブンの蕎麦は日々良くなっていると思いますが、蕎麦屋に行かなくなることはないでしょう。『平沼田中屋』のつけ天そばが食べたくなりました。
2022.12.15
手打ちそば処 谷屋 @名古屋市西区幅下 ~空間とサービスがすばらしい人気店 今、手持ちではないですが蕎麦店の開業には数年にはここ5、6年で10店舗くらい関わってきました。戦績は5勝5敗という感じですが、やっていて、成功するパターンがだいたいわかりました。ころころ劇場後を踏まえて、さらなる知見を広めているとことです。名古屋に人気そば店があるということで、今後の足しに勉強をすることにしました。 お店は名古屋城に近い車で来る立地にあります。故に広い商圏を取ることができます。席数を考えるとそんなに多いわけではないですが駐車場はままあります。こちらが外観です。店は川に面した古民家風のとても良い空間です。そして、スタッフを多く配置して、お茶のお代わりなど良い接客をしています。多分、パターンAですね。メニューです。 私は、「二八」のざるそばと「海老天おろし」をかけでお願いします。「二八」のざるそば880円二八は見た目みずみずしく、手打ちらしいもちっとした食感があります。つゆは辛口です。そば湯が出てきます。サービスに徹しています。続いて、「海老天おろしそば」1,485円。つゆは見た目、白醤油なのか薄くて、関西風といったところでしょう。かりっとしていて、海老がぷりぷりではあります。食べ終わると、とっくりに入ったつゆとそば湯が出てきました。やはり、すばらしい。そばは「!」ではないですが、ふつうにおいしく、空間とサービスがよく、勉強になりました。手打ちそば処 谷屋〒451-0041 愛知県名古屋市西区幅下1丁目1−11 手打ちそば処谷屋電話 052-561-3663
2022.11.12
手打そば藤村 @兵庫県美方郡香美町小代区 ~但馬牛の牛丼とざるそばのセット 上田伸也さんにお昼はそばでもいかがですか、ということで『手打そば藤村』に出没。第三セクターでやっている温浴施設にあります。但馬牛の牛丼とざるそばのセット(税込1,300円)を注文します。上田さんの肉ではあるそうです。そばは細く打ちですが、切れが目立ちます。原因はあるのでしょうが、会員でもないのに余計なことは言わんことにしましょう。つゆは濃い辛口になれた私たち、東京の人間には薄めです。地域にあっているのだと思います。逆に但馬玄を使った牛丼は濃いめ、焼肉丼のような感じです。天ぷら盛り合せ(税込600円)も注文しました。天ぷらはおいしいです。こちらが先約があった窓に面した奥のテーブル席。眺めよく、こちらは特等席ですね。感じの良いご夫妻でやっています。がんばってください。手打そば藤村〒667-1503 兵庫県美方郡香美町小代区大谷510−1電話 0796-97-3234
2022.09.17
あ三五 @福岡市 ~弟子の留守番のときのそば 時間が少しあったので、そばの名店『あ三五』へ。店内に入ると弟子と女性スタッフしかおりません。しめた、磯部先生がいない。(会えないのは残念ですが)夜まで時間がないので、勉強させようと勝手に出てくることとたいへんですしね。ということで、カウンターに座ると蕎麦が勝手に出てきて、レクチャーというのが『あ三五』さんのスタイルですが、今日は初めて注文します。小柱天そばと野菜天ぷらを注文します。野菜天ぷらはネタが少ないとのことで、あるもので、それもちょうど良いです。まずは野菜の天ぷらおくら茗荷牛蒡のかき揚げ南瓜葱続いてはそばがきます。ほう、今日は二八ですね。からみ大根のおろしでということです。辛いです。続いて小柱。天ぬきで。追加で十割。今日の十割は二八より先のほうが良かったですね。(弟子)粉を見せて、石臼を使わないでたたいているんですよ。と。麺棒でたたくのでしょうが、熱を持つと香りが飛ぶので、そりゃたいんだ。しかし、磯辺先生はがんがんそばがきで使ってしまうとか。弟子の試練ですね。十割そばは醤油をかけたからみ大根でどうぞとのことです。粘りというか食感が強く、香りがつよくて、ぬきの汁にあいます。磯辺先生がいなくて弟子が作っても『あ三五』は『あ三五』ですね。いい勉強ができました。あ三五〒810-0012 福岡県福岡市中央区白金1丁目4−14 原ビル 1F電話 092-526-4582
2022.09.12
平沼 田中屋 @神奈川県横浜市西区 ~名物!「刻み鴨せいろ」 今日は会員さんからご相談があるということで、横浜へ。せっかく横浜に来たので、『平沼 田中屋』で勉強したいと思います。店内に入るとホールの女性陣の活気があります。月替わりメニューしっかりされていますね。大切です。やはり勉強するのは刻み鴨せいろ1200円にします。それと天茶椀(ミニ天丼)600円。刻み鴨せいろ到着。まず、蕎麦に鴨の脂をまとわせて。徐々に鴨せいろとして。天丼はボリューム満点です。14時過ぎでもお客様が結構いらっしゃるのは、さすがです。ご馳走様でした。平沼 田中屋〒220-0023 神奈川県横浜市西区平沼1丁目5−21電話 045-322-0863
2022.09.02
丸眞株式会社訪問@神奈川県藤沢市 ~無添加の返し そば店のだしやかえしで御世話になっています丸眞株式会社に鰹節の勉強に行って参りました。車で目の前を通ることがあるんですが、発湘南台駅下車ですね。地下なんだぁ!!!こちらから眞鍋社長がピックアップしてくれるとのこと。到着しました。本日のテイスティング葉新しくできた濃色だしです。いつもは出汁と返しをつかっているんですが、濃縮のかえしは水で割るだけだそうです。他にもいろいろあります。ラーメンの返しも商品開発ができあがったそうです。丸眞株式会社〒252-0805 神奈川県藤沢市円行1丁目15−15−23電話 0466-88-8138
2022.08.02
蕎麦割烹倉田 @武蔵小山 ~ 会心の蕎麦割烹 本日は季節の蕎麦の勉強と長山校長と『新橋水産アカデミー』の定例の打ち合わせをかねて会員の倉田さんと『蕎麦割烹倉田』に出没しております。 まずは、蛤出しの花巻蕎麦からスタートです。山葵を少しずつ落として食べてくださいとのことです。田酒貝尽くし(写真失念しました)平らぎ、蛍烏賊、卵を持った北寄貝、さいまき海老、菜の花、スナップインゲン酢味噌、柚風味のポン酢ジュレ酢味噌がうまい食べ終わる段階で撮影。大七 生酛 ぬる燗で。揚げた車海老の頭、白海老続いては真澄をぬる燗で。石川芋、空豆、蛸の柔らか煮毛蟹と能登岩もずくお造り鰆と泥障烏賊馬糞雲丹下に海苔の佃煮を添えて握り真鯛の昆布〆、〆鯖、トロ対島の穴子握り今日はやや脂があっさりしていますね。筍の器。ちなみに、沼さんがFacebookに「伊賀焼 新学さん作ですね。ご尊父 新歓さんの御仏像の作品素晴らしいです」書き込みました。(へー)倉田大将のInstagramには「たけのこの里」が入っておりましたが・・長岡京市の筍で若竹煮タラの芽、蕨、白魚の湯葉あんかけ備忘録校長としらすの話になり、赤穂のしらすの話になりました。赤穂にはひらうお船曳き漁と言うのがあろそう会津牛のサーロインと焼き筍小美玉の常陸秋蕎麦、八ヶ岳信濃1号香りと甘さと余韻で常陸秋蕎麦のほうが好みですね。苺と甘酒のアイスこれはおいしいですね。備忘録次回は肉料理なしでそば2種でお願いします。蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268本日のおすすめ【共箱付】伊賀片口花器(MA-302) 作家「新学」
2022.04.11
遠州とろろ蕎麦もりかけ庵 @遠州森町PA 上りのとろろそば屋 愛知方面からの仕事からの帰り道、まんぼう期間で閉店になるので、 遠州森町PAに滑り込みました。 店舗数が少ないフードコートを歩いていると、『もりかけ庵』なる店が良さげなので、とろろ蕎麦の勉強をします。本日はとろろそばとネギトロ(「まぐろたたき」だったかも)丼セット(税込1,200円)。ほどなく呼び出されます。そばはなかなかおいしくて、とろろとあわせてなかなかおいしいです。まぐろ丼は悪くはなく、高いと書かれるのもわからなくないですが、税込1,200円はいたしかたなしですね。食べ終わるところには、お店のシャッターが閉まってました。ついてましたね。遠州とろろ蕎麦もりかけ庵〒437-0221 静岡県周智郡森町円田903 遠州森町PA 上り電話 0538-84-0117
2022.03.16
古式蕎麦 玄水@名古屋市 ~「コースを予約すれば」在来種が楽しめる蕎麦屋半年以上前の訪問の投稿です。 初回訪問でコースがたいへん良かったので、また訪問したいと思ってました。コロナ下で閉店時間も早いので、予約しきれなかったので、直前の予約で訪問しました。したがって、本日はアラカルトです。こちらがメニューです。コロナ下ということもあってか、アラカルトは少ないですね。コースでおいしかったものはあまりないです。湯葉豆腐から続いては、そばがき。こちらはそばがきのお供。プレゼンテーションは良いです。そばがき、おいしい。煮穴子炙り天ぷら店ネタも前回のが良かったかな。本日、蕎麦は閉店間際のため、一種類でした。奈川在来種だったかな。やはり、コースが良い店ですね。おやじさんも好きですが、今回はコロナ下とは言え、辛口の評価となりました。古式蕎麦 玄水〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦3丁目11−15 錦101ビル 1階電話 052-253-6350
2022.03.02
そば処 梶ヶ谷 海老民 @川崎市高津区梶ケ谷 ~天ぷらにこだわる蕎麦屋 コロナで苦戦しているカフェを経営している元会員さんから、近くに人気の蕎麦屋があるので、見てもらいたいということです。早速、その『海老民』を訪問します。 尻手黒川線、虎ノ門病院分院方面に入ったところにお店はあります。本日のおすすめは「ふぐと舞茸の天せいろ」税込1,650円ですね。 まずは、メニューをみましょう。天ぷらに力が入っているようですね。「江戸天せいろ」1,400円(税込)にしましょう。来ました。穴子、鱚、メゴチと江戸前の天ぷららしい組み合わせです。歩いて行ける距離ではありませんが、梶が谷のお隣に『美かさ』という天ぷらの名店がありますね。では、いただきましょう。これは、書こうか迷いましたが、穴子が臭いです。興ざめです。江戸前穴子ということでしょうが、江戸前でどのへんかはわかりませんが、京浜運河にも筒を落とすようなので、尾っぽを試食しないといけないですね。鱚、メゴチは良かったので、大変残念です。女性スタッフの接客は大変感じが良かったです。私は巡りあわせが悪かったようですが、人気なのはよくわかりました。そば処 梶ヶ谷 海老民〒213-0015 神奈川県川崎市高津区梶ケ谷5丁目6−8電話 044-866-6248
2022.02.07
小木曽製粉所 清須店 @愛知県清須市 ~弾力があり小麦粉の甘さも感じるなかなかおいしい二八蕎麦 愛知県で蕎麦の可能性を探るために、『小木曽製粉所 清須店』で勉強しました。外観は郊外型の蕎麦店らしいですね。12時代前半ですが、『丸亀製麺』ほどカウンターは渋滞してなくてスムーズです。早速、入りましょう。こちらの店は石臼挽きだそうです。『小木曽製粉所』のイメージと言いますと、蕎麦の袋が積み上げているイメージですが、そうではなようです。多分入口左に製粉、製麺のスペースがあるのでしょう。ざるそばはどのサイズ(小、中、大)でも同じ価格です。そば店の繁盛店を見ると基本的に盛りが多いので、その流れを組んでいるのでしょう。まずはアイテムを選びます。私は「ざるそば中」で様子見します。『丸亀製麺』のように天ぷらなどのトッピングを選びます。かき揚げとちくわ天ぷらと山賊揚げをチョイスします。会計はセルフで自動釣り銭機です。そばを実食します。おお、これは二八の良さが出ていてなかなかおいしいです。そばの弾力があり、小麦粉の甘さも出ています。そばつゆは甘め。個人的な好みを言えば甘すぎる印象。でも、名古屋はこんなところが良いのか。天ぷらはかりっとしています。かき揚げがボリューミーです。おいしいのに、お客様の入りは今一歩ですね。少し単価が高くなり、このエリアの人には高く感じたのか、たまたまなのか。蕎麦は愛知県は弱いのか。古民家で蕎麦屋をやってみたくなりますね。小木曽製粉所 清須店〒452-0961 愛知県清須市春日四番割11−1電話 052-408-0600
2022.01.08
自家製麺十割そばと地酒 あけぼのや @日比谷 ~常陸秋蕎麦100パーセントの十割そば なんと「DBの悲劇」があり、代わりの打ち合わせの情報交換の店を探すことに。数年前に開業をプロデュースしたこちらの店に。会員が増えて会員さんと会員さんが行きたい店が優先になるのでこちらは会員ではないので本当に久々の訪問です。でも、私の会員さんの食材は多数入っています。 まずはハイボールとお通しからスタートです。こちらがメニューです。私のプロデュースする蕎麦屋は食事需要が多いのですが、こちらは夜居酒屋タイプ。GRで大変だったと思います。栃尾のあぶら揚げ(880円)蕎麦屋の前菜盛り(1,580円)三人でちょうど良いというので一皿にしました。つまみのです。五種盛り焼き明太子本日の刺身は鰹です。ソバゲリータ(880円)蕎麦粉のピッツァです。となりにあります『トラットリアチャオ』(イタリアンの店)がやっている蕎麦屋というコンセプトでメニューを開発してこのようなメニューがあります。うまい。切り立て生ハム。顔でとなりの『トラットリアチャオ』からもってきていただきました。これが「食べログ」の言うところの特別なサービスかはわかりません。ついでにワインもお願いします。低温調理したレバそれで料理長の長木さんに何かお任せでお願いしますと言いまして、出てきた秋鮭と菖蒲雪蕪赤ワインはトリオ。うまいです。 さて、〆の天ぷらと蕎麦にしましょう。対馬の穴子の天ぷら。うまい。蕎麦は常陸秋蕎麦。水府蕎麦の新そばです。まずは塩で・・・もう少し荒く挽いたほうが良いのかもしれませんね。今、思えば。勝又さんの真妻山葵です。イタリアンのメニューも頼めるので利用シーンは広い店ですね。自家製麺十割そばと地酒 あけぼのや東京都千代田区有楽町2-1-16電話 03-6205-4136本日のおすすめm2 Wines Trio -Red Wine Brend-Sierra Foothills 2016 m2・ワインズ トリオ レッドワインブレンド シエラ・フッドヒルズ 2016サッシカイア2017 SASSICAIA No.109393【正規品】Tenuta San Guido Sassicaia [2017] / テヌータ・サン・グイド サッシカイア [IT][WA94][赤]ボルゲリ・サッシカイア 2017
2021.12.30
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~大根蕎麦もうまいが「海鮮かき揚げ」が激うまい 2022年は蕎麦店をプロデュースしたいなと思い、原点に立ち変えるためと売上貢献をかねて塾生の蕎麦屋で勉強をすることに。こちらのオーナーのおやじさんとは長い付き合いでして、こちらの店の開業もお手伝いさせていただきました。今年、残念ながらご逝去されましたが、人気店になってよかったです。今日は海鮮かき揚げそば(税込780円)とアスパラの天ぷら(税込100円)を単品で注文します。前回の訪問ではかき揚げ丼セットを注文したので、今回は海鮮かき揚げそばにしてみました。かき揚げは油ぎれがよくて、サクサクでおいしいです。前回の訪問で、開店当初私が指南したことを覚えておりませんでしたが、海老と小柱もたっぷり入ってとても良いです。うまい。胃袋が丈夫ならかき揚げ丼のほうがおすすめです。そばも安定したおいしさです。パートナーはカツ丼セット(税込800円)とかき揚げ単品(税込250円)を注文しました。若い頃は蕎麦食べて、カツ丼食べて、かき揚げ食べてってできましたが、・・・霞ヶ関で役人をしていたころに故多田主任書記官や堀部主任書記官にご馳走になりました。というわけで、なかなかカツ丼をチェックできないので助かります。12月31日は15時くらいまで店内営業で、年越しそばの販売をするそうです。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html本日のおすすめ【中古美品】 A04814 十割そば製麺機 生粉打ち名人プロ オホーツク物流 07A 100V 【業務用】【厨房用】【保証有】【追加画像有】
2021.12.29
浅草じゅうろく修善寺離れ @静岡県・修善寺 ~開店一年して「凄いそば」になった 今後そばのお手伝いに力を入れようと思い蕎麦屋の研究を再開しました。本日は車を飛ばして浅草の人気店の姉妹店の『浅草じゅうろく修善寺離れ』へ。注文、いつも悩みます。『瀬谷そば』のように近ければ、一種類で良いですが、修善寺となると移動コストを考えると二種類は勉強したいですね。で、「季節の天せいろ」(2,200円)と「超だし 原木なめこ蕎麦」(1,500円)を注文します。で、ホールの女子がとても感じいいです。伊豆の真妻山葵とつゆ。つゆ、とても良さそうです。天ぷらが来ました~左鮃、右コショウダイです。鮃ふわふわで香りが鮃らしいです。コショウダイは鯛らしいテクスチャです。天ぷらがとても良い感じです。人参芋の天ぷら。うまい。蕎麦は山形産の新蕎麦だそうです。そばも食感も固くなく、大変良い感じになりました。オーナーの己野さん曰く、打ち粉が少なくてすむようになったからだとか。最初に土っぽい香りが来て、つゆと合わせると、甘さが広がります。とても美味しい。こちらが、そば職人の小宮さん。一年半前は居酒屋のスタッフでしたが、一年経ち、立派な技術を身につけました。量は質に転換する。まさに今の小宮さんにふさわしい言葉でしょう。メニューにないメニューのもつ煮込み。明日、目の前にオープンする店で出すそうです。原木のなめこ蕎麦お蕎麦は平打ちです。醤油で煮込んだなめこがふんだんにのっています。つゆはなめこでとろっとしている。つゆを飲んでいくと、味わいが深まり、胃袋が温まります。最後に七味を入れて味変。いやぁ、そばが激変しましたね。開店一年して「凄いそば」になったと言えるでしょう。天ぷらもすばらしい!そして、サービスのスタッフがえらく感じ良かったです。ご馳走さまでした。浅草じゅうろく修善寺離れ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩61電話 0558-79-3223
2021.12.28
平沼 田中屋 @横浜市 ~名物「きざみ鴨せいろ」 そろそろ蕎麦店のお仕事が入りそうな予感を感じたため原点回帰で勉強をすることにしました。「きざみ鴨せいろ」の名店『平沼 田中屋』で売上貢献をかねて、そばの勉強します。店は横浜から10分ちょっと、京急戸部駅、市営地下鉄の高島町が近いです。”裏横浜”と言われています路地にひっそりとあります。こちらは、長年、親子二代にわたる「大久保一彦繁栄塾」の会員さんの店でございます。本日は名物の「きざみ鴨せいろ」にします。それから、多分新メニューの海老天2本のミニ天丼、「天茶碗」を追加します。小商圏なため利用頻度の高いお客様も多いのでメニューはいろいろあります。 まずは「きざみ鴨せいろ」。溢れそうな器に最初の五回は1本ずつ入れて鴨の脂の香りと味わいを楽しみます。その後そばを半分くらい入れながら、そばを楽しみます。下からごろごろと鴨肉が出てきて食べ応えがあります。天茶碗には漬物がついてきました。天茶碗は海老がぷりぷりしていておいしいですね。これで600円はバリューありますね。ごちそう様でした。平沼 田中屋〒220-0023 神奈川県横浜市西区平沼1丁目5−21電話 045-322-0863本日のおすすめドミニク・ローラン グラン・エシェゾーV.V.[2008]ホフマン ジャイエ エシェゾー デュ ドゥシュ グラン クリュ 2017 マグナム 1500ml フランス ブルゴーニュ 赤ワインドメーヌ・メオ・カミュゼ エシェゾー・グラン・クリュ レ・ルージュ・デュ・バ [2013]【750ml】Domaine Meo Camuzet Echezeaux Grand Cru Les Rouges Du Bas
2021.11.25
蕎麦割烹倉田 @武蔵小山 ~ 会心の蕎麦割烹 少し前の訪問の投稿です。社会保険労務士の下田直人さんが「新標準の就業規則」という書籍を出されたので、インタビューして参りました。下田さんに當店が良いということで、こちらでそのままお食事します。 最近、都内の人気店は俗に言う「予約がとれない店」が増えました。SNSが万能な時代、食べ歩きというのは「一回行ってみる」という願望が強いようで、予約が困難な「旬な店」に人気が集まるのは仕方ないのでしょう。ただ、食材は毎年気候の変動などで、時期も異なりますし、どれひとつとっても同じということはありません。したがって、通いながら暦に応じた瞬間を感じたいのであれば、食べたいときに予約して食事ができることって大切に思うのです。 そんな四季折々の素材に向き合い、器用な包丁さばきでお客様を魅了して、目黒駅に近い武蔵小山で、地域密着でがんばっているのが『蕎麦割烹倉田』でございます。まずは、先付けから山城茄子の含ませです。 菊花ゼリー、原木椎茸、新イクラをのせています。菊を飾った華やかな先付けからスタートですね。9月9日は重用の節句です。その昔、奇数を「陽数」と言っておりまして、陽数の最大値である「9」が重なる9月9日を「重陽」と呼びます。旧暦のころは今の10月9日のタイミングでした。このころ菊の季節だったので「菊の節句」と言います。続いては、会津牛と天然のきのこです。牛ときのこの相性はいいですね。お酒は、三連星 火入れ原酒 ひやおろしです。北海道 瓜生の 「レラノカオリ」でそばがきです。中に帆立が射込んであります。吉田牧場のカッチョカバロ、雲丹をのせ、小豆島のオリーブオイルふりかけていて、洋風の装いです。※レタノカオリはこちらを参照ください。銚子の3.3kgの真鯛 菊花造りにて。添えているのは、余市の鮟肝です。お酒は洗心。続いては、握り4カンです。ロ、血合いぎし、真鯖、真鯛の昆布〆寿司もおいしいです。対島の煮穴子の握り山葵と青胡椒をのせて大きな握りです。穴子が大変おいしいです。こちらが、青胡椒です。続いてのお酒は鳳凰美田です。網走の銀鱈 柚庵焼きそばつゆと薬味がきまして、いよいよお蕎麦です。『蕎麦割烹倉田』は蕎麦粉をいろいろ使い、打ち方を変え楽しませます。これだけの蕎麦粉を使う店はあまりないでしょう。いつ来ても見事な薬味です。でも、倉田さんの蕎麦には実は薬味が不要なんですよね。まずは、出雲 猿まさ小蕎麦土のようなニュアンス、ナッツのような続いては・・八ヶ岳 信濃一号こちらでいただきます。お蕎麦は甘さも香りもあります。鱧と松茸の蕎麦鱧の頭の出汁に塩だけで味付けそばは陸秋蕎麦。松茸は上伊奈だそうです。シャキシャキの松茸の食感がよく、鱧の頭のだし汁に松茸の香りが移りうまいです。デザートは山梨山葡萄、シャインマスカット、梨です。奇をてらわない創意工夫があります。何度来ても飽きないお料理ですね。近くの人うらやましいですね。蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268本日のおすすめ鳳凰美田 日光NIKKO 純米吟醸瓶燗火入れ酒720ml鳳凰美田 芳 Kanbashi 720ml
2021.10.08
むさし乃 @静岡県熱海市 ~北海道多度志町の蕎麦粉の蕎麦屋 かなり前の訪問の投稿です。 熱海でとある月曜日に仕事がありました。お昼過ぎ、地元の人気店で勉強をしようと思い参りましたら、こういう時期でお休み。その界隈の店を回りましたが、やっている店は少なくて、やっていれば長蛇の列か、あまりにいけていない店なのです。 歩きに歩いて、それっぽい蕎麦店を見つけました。熱海で蕎麦店に入ったことがないので、伊豆で蕎麦店のプロデュースをすることもあるでしょうから、どんな感じか体験したいと思います。久津間製粉が扱う北海道多度志町の蕎麦粉を使っているとのことです。天ざるをチョイスしたいと思います。きました。のりがたっぷりのっていますね。北海道のそば粉ですから、そんなに香りがあるわけではないですが、悪くもないです。海老天が入った天ざる1,300円ですから、こんなものでしょう。店は綺麗で、居心地は悪くないと思います。蕎麦屋もいろいろあります。グレートリセットの時代で大変ですが、がんばって欲しいですね。むさし乃〒413-0015 静岡県熱海市中央町11−19電話 0557-81-3216
2021.09.26
瀬谷そば @横浜市瀬谷 ~名物の大根そばもうまいが、上そばも捨てがたい 今日は会員訪問の日です。その前に、売上貢献します。かき揚げ丼セット800円(蕎麦茹で前で200g)です。開店以来の人気メニューです。ちくわ天は100円かき揚げに小海老や小柱など入っていて美味しいので、これってジェームズオオクボへの特別なサービスかと塾生であるオーナーに聞いたら、そうではなく10年前に私がそうしろって言ったことを忠実にやっていると。あれま。ちくわ天瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4電話 045-302-0017HP : https://seya-soba.com/
2021.09.13
瀬谷そば @横浜市瀬谷 ~名物の大根そばもうまいが、上そばも捨てがたい 本日は所用があり塾生の池田さんの『瀬谷そば』へ。看板の色変えましたね。『すた丼』と同じ白だったので、"色彩融合”してましたからね。寒色ですが、良いと思います。 それでもって、帰りしな売上貢献します。 名物の大根そばもうまいが、上そばも捨てがたいということで、本日は「上そば」と、天ぷらを三種類ほど注文します。「十割そば」は状態が常によく、いつ食べてもおいしい。粉が良いのはありますが、同じ押し出し式でも技術がありますね。天ぷらは烏賊天、アスパラ天、ちくわ天を注文しました。忙しい店だけあります。いいですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.htmlなお、蕎麦屋開業の方はぜひ、ジェームズオオクボまで。
2021.08.31
そば天丸 川向町店 @横浜市都筑区川向町 ~セルフの蕎麦屋 少し前の訪問の投稿です。 スマホのドックの修理が必要になり、横浜を報復するあわただしい日になりました。お昼はいつも目の前を通過するので気になっていた『そば天丸 川向町店』へ初訪問しました。お店はセルフで、こちらの券売機で購入します。本日は「海老、イカ天丼スペシャルセット」(950円)を注文してみます。店内で自家製粉のようです。HPには1時間に2kgと書いてあります。呼び出されたのでカウンターへ。 全メニュー、たまご1個無料でトッピングは自由だそうです。ボリュームたっぷりですね。多分十割蕎麦機で打った幅広に打ったそばやや固めです。つゆはやや甘め。天ぷらは悪くなく、なかなかだと思います。米もうまい。そば天丸 川向町店〒224-0044 神奈川県横浜市都筑区川向町84−1電話 045-474-0339HP: https://tenmaru.net/
2021.08.25
浅草じゅうろく @浅草 ~本当にうまい二八そば 会員でもある『浅草じゅうろく』の己野忠促さんから格付けという見地で店を見て欲しいというリクエストをいただきました。会員や塾生ですばらしい店が多いので、会報で共有しようと思い、早速訪問してみました。 ちなみに、2021年のミシュランのガイドブックを見ますと、蕎麦店はビブグルマンがほとんどで、一つ星は『玉笑』、『矢もり』のみ。ちなみに、2020年には『翁』が入っていましたが、それでも3件です。福岡の2019年のガイドブックでも星付きの蕎麦店はなく、大衆食という認識なのか、鮨に比べるとあまりにも少ないように思いますが、原因を探りましょう。 さて、立秋前の大暑の後半の本日、お料理は「酢橘そば」からスタートです。見た目に清涼があり、いりこ、鯖ぶし、鰹の味わいの後、酢橘の酸っぱさが来て、おいしいです。大暑のこの時期の訪問なのでぴったりです。常連向けにアラカルトがあります。 続いて、修善寺のおぼろ豆腐が提供されます。おぼろ豆腐に続いて、蕎麦前の八寸が提供されます。低温調理した名古屋コーチンのささみを山葵とオリーブで味付け、玉蜀黍の摺流し、山形のだだちゃ豆、明太子の昆布〆、穴子の煮凝り、愛媛の郷土料理のいりこ味噌、穴子の肝煮、穴子寿司お刺身福岡のアラ4.5kgと塩釜の本鮪の蛇腹長良川の鮎の塩焼きやや塩味がしっかりしています。この夏食べた中で軍を抜いていました。新子が見せられました。新子握り原価と手間がかかっています。う巻鮎の茶碗蒸し焼いた鮎と干物の鮎で取っただしの茶碗蒸しです。餡も鮎の出しです。和牛の吉野葛あんかけ礼文島の雲丹と秋田のじゅんさいと熊本の車海老蕎麦は丸岡在来種の打ち方の食べ比べです。デザートは黒胡麻のアイス。ご馳走でした。私自身の気づきもありましたので、会報にて詳細はお伝えします。浅草じゅうろく 東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F電話 03-6240-6328
2021.07.31
本家 鶴キそば 本店 @滋賀県大津市坂本 ~歴史ある空間で丁寧な接客で蕎麦ランチ 少し前の訪問です。今後の『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会のコンテンツ開発をしようと視察しております。今回は、三重の『日の出』から『山ばな平八茶屋』のルート。途中、比叡山延暦寺の門前町として栄えた坂本で老舗の蕎麦店でランチして、比叡山延暦寺を見学して、『山ばな平八茶屋』に向かうルートを検証します。 というわけで、駐車場はこちらの鳥居のそばに、この信号の右にあります。坂本の老舗の蕎麦店『本家 鶴キそば 本店』に到着しました。まずは『本家 鶴キそば 本店』のホームページを見てみましょう。比叡山延暦寺の門前町として栄えた坂本の地で、享保元年に初代鶴屋喜八が創業して以来300年もの間、こだわりの手打ち蕎麦を打ち続けてきました。幾多の時代を乗り越え、たくさんのお客様に愛され続けています。こちらが外観です。看板には「うなぎ蒲焼き」「まむし」と表記しているので、琵琶湖のそばですし川魚料理もでるのでしょう。こちらがメニューです。天ぷら押しですね。おそばは天ぷらそば(1,980円)にしましょう。小鮎佃煮(620円)とうざく(970円)を勉強しましょう。鮎の佃煮私の認識は鮎の甘露煮。好きな食べ物のひとつ。車だからノンアルコールビールをいただいたが、酒が欲しいという感じ。うざく。かりっとしてうまい。いきなり注文が入って胡瓜に手間取りましたね(笑)天ぷらはサクサクした食感でポイントを抑えています。そばは、関西独特の(乾いているわけではないけど)乾いたような食感です。これはこれで好き。サイドメニューがたいへん割安だったと思います。歴史ある空間の雰囲気が良くて、大変丁寧な接客で居心地がとても良かったです。長く続く店には、それなりのわけがありますね。普段はもっと混み合うのでしょうが、こんな時期故、素晴らしい時間を過ごせました。本家 鶴キそば 本店 (鶴㐂そば ツルキソバ)〒520-0113 滋賀県大津市坂本4丁目11−40電話 077-578-0002
2021.06.24
月の家 @ 熊本県山鹿市平山 ~平山温泉の手打ち蕎麦 熊本まで来たので『花の香酒造』に立ち寄りました。お昼は近くにおいしい蕎麦屋さんがるということで、蕎麦ランチです。『花の香酒造』は和水町ですが、ちょっと車で山鹿市の平山温泉まで足をのばします。蕎麦は十割と二八があるようです。まずは十割から。挽きぐるみの平打ち麺です。挽きぐるみの香りがあり、つるつるした食感です。九州ですからそばつゆが甘いですね。二八は天ぷらそばで。二八は弾力もあり、後から蕎麦のほんのり香りとうどん粉の甘さがきます。うむ、つゆが甘くなければ。九州の人の好みなのでやむなしですね。海老はのばし海老。月の家〒861-0556 熊本県山鹿市平山93−1電話 0968-43-3232
2021.06.14
古式蕎麦 玄水@名古屋市 ~在来種が楽しめる蕎麦屋在来種にこだわった蕎麦屋が錦にあると言うことを知りました。今宵は勉強会がコロナ劇のためになくなりましたので、早速予約いたしました。まずは、先付けから。平貝、林檎、胡桃、アスパラ、一寸豆のヌタ良い蕎麦前だと思います。そば前八寸生湯葉と昆布、唐墨大根、じゅんさい、そば味噌、鴨ロース 続いては、・・・祖谷在来種の粗挽きをそばがきでおろしときなこ食べ方の多い店だが、うまい。鱶鰭が続きます。三河湾の子持ち蝦蛄と青柳 酢橘酢でシャトーブリアンの岩塩焼き脂がややきついかも。土瓶蒸し本日の車海老天ぷらきました。車海老とアスパラ、青葉蕎麦屋で食べた天ぷらとしてはかなり好みです。うまい。さて、いよいよ蕎麦です。盛りだくさんですね。大根の絞り汁でということです。伊吹在来種日本に伝来甘さがあり、香りが押し寄せるまずそのみ大根の絞り汁と生醤油でもそのまま香りが素晴らしい丸岡在来種やや太め、やや硬めかむとじんわりと食べ慣れた丸岡在来種らしい香りが広がる鴨汁と合わせるそばがとても調和する。こんな在来種を品揃えしています。祖谷在来種田舎の太い野生味のあるそば粘りが強いからでしょう。太打ちで、噛み締めて味わう感じです。鴨汁が良い椎葉在来種ユネスコの世界遺産の地、50年に伐採焼畑農法、3年栽培する。さらに粘りが強いので太打ち。うまいかどうかと言うよりは、この蕎麦が打てると言う蕎麦職人ならではですね。佐渡在来種離島の原種を維持しやすい環境※祖谷在来種、椎葉在来種※伊吹在来種そばアイス蕎麦は伊吹在来と丸岡在来がよく、粘りの強いそば粉はこういうのが打てるということなのでしょう。そんな、素敵な怪人画像ゲットしました。個人的にはなかなか良い蕎麦屋だと思ったのですが、この後、友人のレビュアから山葵について物言いが・・真妻ではなく味しょうだと思いますが、物言いのようなことはなかったような・・その件確認に、もう一度、確認に行ってみます。古式蕎麦 玄水〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦3丁目11−15 錦101ビル 1階電話 052-253-6350
2021.05.26
あみだそば 福の井 @福井駅 ~「食べログ」の点数が高かった蕎麦屋 かなり前の訪問の投稿です。金沢での会員向けの勉強会から京都へ車で戻る道中、大雪にも関わらず、「食べログ」の点数が高い福井でそばの勉強をすることにしました。 駐車場に停め、数分歩きますが、雪が凄くてたいへんです。最初に行ったもともとの店はやっていないようです。店舗に書いてある指示に従い、駅方面の商業ビルに移動します。ありました。HPによると、福井県産のそば粉にこだわった十割蕎麦とのことです。こちらがメニューです。今日は、海老天おろしと鯖寿司を注文します。福井県の名物「越前おろしそば」ですが、大根で清涼感がある蕎麦です。辛くはありません。このタレとおかかがポイントですか。デイリーユースに最適な蕎麦ですね。あみだそば 福の井〒910-0006 福井県福井市中央1丁目2−1 ハピリン1F電話 077-643-0739HP: https://www.amidasoba.com/
2021.05.13
瀬谷そば @横浜市瀬谷 ~名物の大根そばもうまい 本日は会員の池田さんの『瀬谷そば』で定点観測をしております。「大根おろせ」ですね。肉大根ぶっかけそば+天ぷら2点注文しました。本日も安定した味わいでした。文句なし!瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2021.05.08
浅草じゅうろく @台東区浅草 ~ミシュラン手つかずの隠れ家!!天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ5に入るかも かなり前の投稿です。 九州から蕎麦屋を経営するオーナーが上京しまして、蕎麦屋を一緒に巡って、今後につなげようと言うことになりました。初日選んだのは『浅草じゅうろく』です。 まずは、例によって蕎麦前の前菜盛り合わせからからスタートです。山口のアスパラ、青大豆の生湯葉、柚子を射込んだ鮃の昆布〆の手鞠寿司、和牛たたきと茹でそら豆、一週間漬け込んだ明太子昆布〆、烏賊の塩辛、魚の剥き身が入った玉子焼き、蛍烏賊と車海老の酢味噌かけ、真鯛、泥障烏賊、海胆京都の筍と6k越えのめぬけの鍋三河の鰻丸岡在来種のそばがき柔らかく仕上げています。そばの香りよくうまい若布の酢の物広田湾の牡蠣うまい丸岡在来種の二八やはり蕎麦はうまい。おかわりなぜかデザートの後、最後に寿司・・・細魚昆布〆勝浦金目鯛墨烏賊昆布〆の白鱚雲丹改装して店内の雰囲気がよくなりました。なんとなれば、まさに「ミシュラン手つかずの隠れ家」ですね。天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ5に入るかもですね。浅草じゅうろく 東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F電話 03-6240-6328
2021.05.08
手碾き蕎麦 Z庵 @茨城県結城市 ~これまで回ったベスト3に入るそば 前回の勉強をさらに深掘りしようと、またやってきてしまいました。『手碾き蕎麦 Z庵』。言わずもがな、『浅草じゅうろく』の大将からおすすめされた店。 まずは、ネットでそばの予約を入れます。オーナーのMr.Zから返信が来れば、予約完了です。今回も、十割と全粒の二色、それから手碾きの予約を入れます。まずは十割から・・まず、香りが素晴らしいです。そして、そばですが、良い意味で十割なのかと思う出来。素晴らしい。続いては、全粒。これだけ繊細なのに、メッシュはかなり大きめとのこと。技術ですね。香り高い。そして、手碾き用のつゆが運ばれてきます。うむ、これはいりこですね。大将に尋ねると5種類をブレンド。煮干しも入っているとのこと。これが、手碾きと合わせるとすばらしい味わい。 料理技術がわかるようになるにはとにかく量稽古ですね。感動は感動の繰り返しでなされます。また、蕎麦屋の店主と来て、既知をつけていきたいですね。勉強になりました。感謝です。手碾き蕎麦 Z庵〒307-0001 茨城県結城市結城8680−16電話 0296-33-1725
2021.04.07
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~押し出し式の製麺機でつくる十割蕎麦うまい 少し前の訪問です。 郊外にあります、塾生の経営する人気店そばです。商品チェックと売上貢献もかねまして、訪問しました。 今日は看板商品の「大根そば」を実食します。「大根そば」のバリエーションの「肉大根そば」にします。名物の“大根おろせ”ですね。来ました~いつ食べてもうまいですね。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2021.04.05
手打ち蕎麦処 常陸庵 @友部のサービスエリア ~サービスエリアなのにサービスが良い蕎麦屋 かなり前の訪問の投稿です。友部のサービスエリアに蕎麦屋がありまして、勉強してきました。まず、驚いたのは、おしぼりです。使い捨ておしぼりが温めてありました。奥久慈シャモのつけ蕎麦をチョイスしました。感想としては、もう少し高くても身がしっかり入っていた方が良いように思いました。そうですね、これは次の店をやるときの備忘録としてだが、土鍋で白だしにつけて葱と焼いて汁を入れたら面白そうですね。そばは、悪くはないという印象ですが、なにせ、接客が素晴らしい!!こまめにテーブルをケアしていて、サービスエリアとしては珍しいと思います。あと、蕎麦湯を入れたら出汁の香りが良かったです。手打ち蕎麦処 常陸庵〒309-1712 茨城県笠間市長兎路1051−3電話 0296-77-8600
2021.04.02
鯛担麺専門店 抱きしめ鯛 @大阪市西区江戸堀 ~鯛のスープの鯛担麺 今日は大阪に面白いラーメン屋があると言うことで、勉強してみます。 フレンチ経験がある料理人が作る鯛坦々麺。フュメドポワソンが効いてると、レビューに書いてあります。まずは食券を買って、最後尾に並ぶこと、17分。女性ばかりだな・・その間、Uberの配達のチャリがチラホラと。カウンターに案内されました。 ランチの鯛めし付きのセットで、スタンダードな一辛に。 お料理の提供時に魚臭さの蒸気が漂うが、食べていくと気にならない。クリーミーに辛いペースト、揚げた細切りのジャガイモ、鷄のチャーシュー、ロゼのチャーシュー、メンマのトッピング。逆に辛さは、じわじわくる感じ。日頃ラーメンをまず食べない私の印象は、味わいは違うが、一風堂のような感じ思える。鯛めし最後はリゾットにて。あくまでも私の好みとしてはごまだれの鯛茶漬けの方が好みかな。ヘルシー感があってか、肉肉しくないからか、女性客が目立ちました。鯛担麺専門店 抱きしめ鯛大阪府大阪市西区江戸堀1-23-21 ビエラ江戸堀 1F電話 06-6225-7747こんな日に飲みたいワインヴェルシオン・スッド [2019] フレデリック・コサールFrederic Cossard Version Sudシャルドネ VdF (白) 2016 フレデリック・コサールフレデリック・コサール ブルゴーニュ・ブラン・ビゴット2016 Frederic COSSARD Bourgogne Bigotes No.107208
2021.03.26
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