『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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馳走なかむら @福岡市 ~詫びすぎず、派手すぎず。季節を楽しむ日本料理屋らしいすばらしい日本料理店 少し前の訪問の投稿です。芒種の勉強会です。雨の少ない梅雨だとは思いますが、時折強い雨が降る福岡市であります。茅の輪をくぐって厄落とし。菖蒲と面高の団扇まずは、柑橘の香りの香せん茶からスタートです。先付けは冷やし茄子。唐津の雲丹をのせた、賀茂茄子と伏見唐辛子茄子のザクっとした食感良く甘さがあります。爽やかな先付鱧のお椀濃厚な鱧の出汁花が咲いたふわふわの鱧シャキシャキと蓮芋茗荷の香りが良い氷の上にガラスの器でお造り鱧、対馬の本鮪、車海老焼いた鱧の肝しっとりとした梅肉をあしらった鱧が味わい深く車海老が甘いです。八寸 茅の輪のミニュチュアで秋田のじゅんさいとコンカッセの生姜白芋茎の胡麻和え玉蜀黍と桜海老の手毬揚げ穴子の蒲鉾と枝豆、鯵の笹寿司エキスの入った有明海の鱚アスパラと蓼酢イチボのちり酢がけ鱧の子熱々の炊き合わせ冬瓜、新牛蒡、蛸柔らか煮、木の芽お食事新生姜のご飯香の物おかわりマンゴー、マンゴーのシャーベット、ブルーベリー、さくらんぼ水無月蕨まんじゅう星野村のお抹茶馳走なかむら〒812-0020 福岡県福岡市博多区対馬小路2−10電話 092-292-7663
2021.07.05
日の出 @三重県桑名市 ~蛤でローカリズムを表現するすごい店~ 立夏後半の蛤勉強会 少し前の訪問の投稿です。 毎年開催しています蛤の勉強会。今年は立夏後半での開催となりました。 桑名の蛤は立夏に入ると殻が薄くなり始め、ねっとりとしてきます。7月には卵や精巣がぱんぱんとなり、桑名で言うピークを迎えます。そのために7月の『日の出』は予約でいっぱいとなるのです。 十年くらいまでの関東の料理屋や寿司屋ではこの卵や精巣が“あたる”という認識があり、上巳の節句をもってピークになっていました。おそらくあたるのは二枚貝由来のノロウイルスの加熱不全あるいは取り扱いの問題だと私は認識しておりました、『新橋水産アカデミー』では7月をヤマトハマグリの旬として大々的に宣伝してまいりました。多くの店がこの時期にも提供されるようになりました。これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。 『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。まずは「忍じゃエール」と前菜の盛り合わせから・・蛤鍋は三回にわたって蛤が提供され、味わいの変化を楽しみます。だいたい一人当たり1kgの蛤を食べます。蛤鍋(一回目)今年も昨年同様も昆布のニュアンスは少なめですね。蛤鍋(二回目)テンポよく続きます。汁にエキスが出てきたところでところてん。蛤鍋(三回目)例年と進め方が違いますね~焼き蛤今年は立夏にして大きいですね。かなりクリーミーです。だいたい6年生の蛤ですね。別注の蛤バター焼き隠れた逸品です。続いて、みんなからリクエストがくる別注のグラタン。これが隠れた裏メニューでうまい。ちなみに別注メニューは予約時の予約が必要です。うまい。蛤の天ぷらむき身にして海苔を巻いてあってうまい。お野菜。三つ葉がおいしいですね。生姜醤油をチョイスします。お食事本日は雑炊です。プリンうまいけど、やはり、かき氷食べたかった・・日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2021.05.29
《詫びすぎず、派手すぎず 季節を楽しむ日本料理屋らしいすばらしい店》馳走なかむら@福岡市 少し前の投稿です。 コロナ渦は飲食店にとって試練であるのですが、「本当のお客様」を見つけるのには良い機会だと思います。人気が出てしまってなりゆきで埋まっていることもありますから。私にとっては人気でなかなか行けなかった店の予約が取れやすく勉強ができるということがあります。今回は、前から行きたかったミシュラン二つ星に格付けされている『馳走なかむら』にご縁をいただくことができました。金柑の香せんから塩雲丹とほど芋をのせた飯蒸し柚子の香りよく、ほどよく塩分少し当たって良いスタート煮物椀は越前蟹と大阪の海老芋揚げた海老芋と蟹身のしんじょうやや酸を感じる吸地とバランスが良い。鶯菜は割らず、若い料理人らしい。御造は対島の鰤、あら、車海老昆布醤油とお塩にて香りの良い鰤〆鯖裏白を敷いたお台に松毬、瓢箪などの器にのせた八寸。私の好きな真魚鰹の西京焼きと猪のベーコンが印象的。鹿児島牛のイチボ巻いて炭火焼き柔らかく、層にした旨さがあるハートに巻いているのがポイントか生姜だれと椎茸蕪蒸し柚子香る甘鯛と蕗の薹とホクホクした百合根が印象的虎ふぐのご飯二杯目は白子であえた河豚の煮凝りをのせて・・三杯目はお茶漬けで・・水菓子大きな八女の弥生姫とさちのか花びら餅季節の和菓子が出てくる日本料理屋はいいですね。手間を惜しまぬ店。すばらしい私の好みの日本料理店でした。来て良かった。派手すぎず、詫びすぎず、とても良い流れの日本料理店でした。福岡にこんな料理屋があったんですね。通えば、料理を食べながら、時間を感じることができるでしょう。季節を変えて勉強にくること決定ですね。馳走なかむら〒812-0020 福岡県福岡市博多区対馬小路2−10電話 092-292-7663本日おすすめのお酒花の香 桜花 純米大吟醸 しぼりたて 生原酒 1800ml 日本酒 花の香酒造 熊本県
2021.01.24
《名古屋名物のウンブリケッリ》TRATTORIA FRATELLI GALLURA@名古屋市 少し前の投稿です。 前回、下見をしてたいへんすばらしい店でした。店をおすすめしてくれたTOMITさんと、名古屋の出張にからめて情報交換ができたらなと思って数ヶ月。 それで、ちょうど白トリュフの頃、名古屋に前泊となり、TOMITに食事でもどうですかと、連絡。いろいろ忙しいタイミングでしたが、こちら『フラテッリガッルーラ』で夕食することに。前回は、味のあるおじさん二人(て、我々のがおじさんですが)の日でしたが、今回はTOMITさん絶賛の美人ソムリエがフロアにいました。 本日は、アルバ産の白トリュフがあるということで、6000円のコースを中心に白トリュフ(+7000円)を入れたメニューをお願いしました。 まずは泡から・・・Banfi BrutちなみにTOMITさんはPRADALUPO ROERO ARNEIS。以前、視察したフォンタナ・フレッダのワイン。うまいらしい。 フォカチャがきて、私は、蕪のソースがとても相性が良い鰆の前菜。黄色平茸がのっています。こちらの料理は間違いない。 さてお目当ての・・白トリュフのタヤリン。この白トリュフは香が良い。そして、パスタが旨い。もう一皿パスタが食べたいということで、無理矢理、名物のウンブリケッリをお願いしました。前回も食べたが、テクスチャが最高に良い。ワインはMonte Grilli メインは沖縄名護産 やんばる島豚バリエーション。うまく、皿の上に部位ごとの味わいのバリエーションを広げています。 ドルチェも美味しいこちらの店。ゴルゴンゾーラのジェラート 洋梨のスープ ライムの香り 美味しい そして、おじさんを虜にする美人ソムリエのラテアート。いや、すばらしい。TRATTORIA FRATELLI GALLURA〒450-6403 愛知県名古屋市中村区名駅3丁目28−12 3F電話 052-446-8835本日のおすすめワイン フォンタナフレッダ バローロ セッラルンガ ダルバ 750ml (E332) wine(75-5)フォンタナフレッダ モンクッコ グラッパ ディ モスカート イタリア/ピエモンテ500ml ×6本 ワイン【送料無料※一部地域は除く】
2021.01.22
《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストラン》中国菜飄香 麻布十番本店@麻布十番 今日は朝一で、熟成シートの説明を受けに西麻布へ。せっかく、都心に来たので、伝統的な四川料理(老四川)の勉強を、日ごろ繁栄会で御世話になっています井桁シェフのところで勉強したと思います。 まずは、ノンアルコールのスパークリングのご提案です。前菜は、よだれ鶏(冠地鶏)、フォアグラの生春巻き、菊芋入りの海月の前菜、新作の兎の前菜(秋田の兎のモモ肉)、家鴨と南瓜の塩漬け卵の寄せものです。今日はアラカルトにしてみます。 まずは、車海老のサクサク揚げです。大昔、『謝朋殿』の担当以来のおつきあいの長島さんがよく素揚げにした車海老に香辛料をかけた料理を出していただきましたが、それとは違う食感で、軽やかなさくさく感がありました。薬味もうまい。〆は炒飯です。タラバ蟹とレタスの炒飯です。スープもおいしいです。新作のデザートをいきましょう。タロイモのココナッツ大福。飄香の大福は何時もうまい。井桁良樹シェフごちそう様でした。年末、年始も営業しているそうです。うれしいですね。中国菜飄香 麻布十番本店〒106-0045 東京都港区麻布十番1−3 8Fプラザ B1電話 03-6426-5664HP https://www.piao-xiang.com/本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2020.12.08
《しみじみとする完成度の高い料理で魅了》まき村@品川区南大井 コンツェルンのご縁で昨年より日本料理の勉強させていただいているのがこちら『まき村』です。最近の東京に限らず、日本料理限らず、料理屋は食材に贅を尽くして「参ったか作戦」になっているように思います。リーマンショック後のグローバル化によって新興の富裕層が増えたり、インバウンドが増えて、審美眼よりも、わかりやすさにわかりやすさを供する店が増えたということなのでしょう。しかし、時はコロナにより鎖国の時代。陰謀論渦まず、この時は、敢えて流れに逆らい、料理の技術や店主の心意気や審美眼を磨くのが仕事上良いと考え、こちらに敢えて勉強に参っている次第でございます。さて、今宵の松葉蟹からスタートです。『まき村』の特徴はとてもすばらしい食材の仕入にあると思います。味のしっかりした松葉蟹です。蟹は漁港に出向き抑えるのが一番です。ただし、消費地は市場から遠いのでぶくぶく活かしで流通しています。しかし、漁港から市場を回るといつの蟹かわかりません。「ぶくぶくついているのにおかしいな・・」というやつですね。日帰り船の産地の名店ような蟹を入れるには、仲買人と友人や家族のような関係らなないといけません。いつも一定水準の蟹が入っているようで、これは仲買人から選べている証しなのでしょう。今日は連れが甲殻類アレルギーです。アレルギー対応の代替えの料理も仕事柄たいへん勉強になるのですが。こちらは下関の天然のとらふくです。下関では「不具」をきらい「ふく」と言います。下関の『ふくえもん』の大将の松井さんの言葉そのままですが。白子の蕪すり流し椀白子の甘さと蕪の甘さ。骨格をなすお出汁。大変すばらしい煮物椀です。やや身厚の江戸前の鮃少し食感がある味わい深い千葉の鮃です。塩、ちり酢、薄口醤油塩昆布、真妻山葵にて脂がのっている縁側が甘いです。館山の縞鯵包丁技術がすばらしいので、凛としてますが、活〆ではなく表面がぬるっと、な、海苔との相性が抜群氷見の鰤、蒸してごま油を軽く塗った小蕪中がレアでステーキ風蕪は剥かずに、蒸しています。たいへんおいしい。せいこ蟹 真薯銀餡アレルギーの代替えは鱶鰭です。分厚い鱶鰭。これもおいしそう。松阪牛イチボのローストビーフ揚げ里芋と生でも食べられる子槍烏賊、みぞれ仕立てそして本日の〆は名物の鯛茶漬けです。糠漬けがこれまたうまい。淡路の天然真鯛の鯛茶漬けタレはおこげに・・ラフランスの摺流しとミルクプリン本日も大変勉強になりました。まき村〒140-0013 東京都品川区南大井3丁目11−5電話 03-3768-6388
2020.12.01
《いわきの鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市 またまた、いわきに出張で、前のりです。今回も地元の魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。まずは、地酒を学びます。楽器正宗 愛山×山田錦青森の木もずくポリポリとした食感おいしいですね。唐津の土平窯の器で・・85度5分で加熱した厚岸の牡蠣鰹と椎茸の出汁鰹のニュアンスが軽くスモークした牡蠣のように感じます。美味しい。三浦半島、長井港の赤鯵※赤鰺 ぼうずこんにゃくさんのページへhttps://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%82%A2%E3%82%B8伊東の金目鯛四蔵の北寄貝 軽い炙り播州一献 超辛地物の渡蟹 豊浜の辺で取れて沼の内で水揚げした活の蟹を紹興酒漬け豊間(とよま)の穴子の白焼き水と酒だけで調理しております。ぱりっとした皮目の食感でうまい。さて握りです。本日のガリ長井の泥障烏賊 石垣の手作りの塩豊間沖の釣りのマソイ愛媛の今治 小鯛 藤本さんより会津娘石垣貝 岩手県広田湾甘い 食感だけの最近のミルよりいいですね。新子 三枚付け塩釜の赤身さて、石司の貴さんの鮪のお味は・・中トロ 余韻はある長井の〆鯖車海老 昆布〆當店のスペシャリテですね。伊東のメカジキ子持ち渡蟹藤本さん真魚鰹一昨日とって今日〆たこれは素晴らしいですね。藁で炙った鰹鰹も素晴らしいです。本日蒸した蒸し鮑 肝相馬港、以前の「原釜港(はらがまこう)」香りがとても良いです。唐津の雲丹巻きみそ汁 うまいかー干瓢巻く名物タレ焼き穴子玉子焼き金目鯛握りでこれはうまい蒸し鮑 空蒸し九頭竜の大吟醸で洗って蒸しています。旅をして、訪れる価値ありますね。最近の都内の鮨屋を考えると、旅費を足してもお会計は同じくらいです。鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町73電話 0246-35-7066
2020.08.07
《日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ》日本橋蛎殻町 すぎた@水天宮前 少し前の会員さんを囲んでの『日本橋蛎殻町すぎた』での勉強録です。まずは、千葉のメガイアワビと青森の鮃からスタートです。厚く切りつけたかみごたえある鮃、味わいがしっかりあります。お酒は、佐賀の「東一」から・・佐島の蛸の柔らか煮食感よく、香りがいい真蛸です。穴子の茶碗蒸し鮑の肝の味噌漬けと鱒の子の味噌漬け続いてのお酒は「田中六五」です。ねぎま焼き多分、こちらでねぎまは初めてのような気がします。味わい深くおいしいです。鰹のづけ鉄の香りがなかなかいい感じです。帆立の磯辺焼きみむろ杉 bobさて、握りに入ります。二枚漬けの新子からスタートでうs。小鰭、見た目はナカズミのようですが。本アラ 昆布〆サゴシ 鰆の子春子血鯛 軽い昆布〆鮪漬け酸の味わい柔らかい中トロ真鰺銚子の寝かせた金目鯛1.8Kg車海老鰯愛媛の赤雲丹みる貝追加しました。「おお、甘い!」というみる貝には最近なかなかあたりません。味噌汁煮蛤 鹿島穴子玉子焼きごちそう様でした。また、ちょっとした発見がありました。右横にBMさんがいらっしゃり、声をかけられました。コロナ渦で一回転目が17時~19時30分になり、後ろがつまっているので大変そうでした。日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855本日のおすすめ「すし」神髄 杉田孝明【電子書籍】[ プレジデント社 ]
2020.08.05
《こんな時期でも楽しい、おいしい》傳@神宮外苑 少し古い勉強会ですが、門下生向けに開催されました『傳』での勉強会レポートです。今回も「Monte Rossa」と恒例のこちらからスタートです。フォアグラ最中一週間西京味噌漬けのフォアグラ、甘夏と胡瓜。いつもの同じように見えますが、飽きることなく、いや無くてはならない一品として、自然でさえあるから不思議です。多くの店がオマージュしましたが、出し続けられるかどうか、それがオリジナルとの違いだと勉強させていただきました。玉蜀黍味来(みらい)と玉子豆腐、帆立の餡お出しの味わいと玉蜀黍のテクスチャよく、これはおいしい。あわせるお酒は「七賢」さて、・・・傳タッキーフライドチキン新潟の茶豆入り8日目の静岡のマタハソースは「傳ですよ」海苔のソースですね。お酒は初亀をあわせます。穴子と茄子うんまいー「西都の雫」をあわせます。ここで、このワインということは・・セミヨン、ソービニヨンブラン畑の様子スペシャリテですね。煮物椀は新玉ねぎと鱧の椀です。しみじみ~します。本日のご飯は・・・新生姜と牛肉のご飯です。このルックスが好きで焼肉屋に土鍋ご飯ブームをしかけました。最近は塾生以外でも多いですね(笑)ぱくりのぱくり(笑)お椀の葱の打ち方が好き~蜜につけた西瓜と梅で炊いたルバーブ、紫蘇の葉スターカムバックこんな時期でも、圧倒的な信頼感ですね。アフタコロナの時代は人と人の関係性が大事ということでしょう。傳〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目3−18 建築家会館JIA館電話 03-6455-5433
2020.08.02
《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田@佐賀県唐津市 福岡には仕事の関係でよく来る私ですが、いつからから上毛町とのご縁をいただき野草の勉強が始まり北九州・福岡間の移動が多くなりました。鮨の本を執筆していて、九州の江戸前の店にルーツを探ろうということになりました。なんとなれば、久々に唐津まで足を伸ばして、松尾さんの握りを食べながら、鮨談義に花を咲かせようということに。 思えば、唐津に来たのは『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会でお店を貸し切りにさせていただいて以来。あの時は、ルートの関係で遅くなり、大変ご迷惑をかけてしまいました。 あれから、精力的に鮨の勉強を繰り返しましたので、松尾さんの握りをどう感じるか楽しみでもあります。 少し暑い日、まずは「北雪」の冷酒をいただきながら、野菜のジュレポン酢からスタートです。今日は息子さんの文平さんがあてを担当しています。お野菜は、アスパラ、ズッキーニ、ベビーコーン、パプリカなどが入ったお野菜は、テクスチャよいです。“胡麻鯵”近海の鰺を使った、はっきりしたテクスチャの真鰺です。サザエと胡瓜の酢の物 オリーブオイルと胡椒焼き茄子の和え衣の松川海老器は前原の上原治夫さんの作品すばらしい。参考https://itoshima-guesthouse.com/2018/04/23-bakuyo/鮎味噌名物ですね。お酒が欲しくなりますので、「北雪」を燗酒でお願いします。存在感ある『隆太窯』の酒器にて。すばらしい器ですね。中里さんと親交のある松尾さんはとても器もすばらしいです。いよいよ、松尾さんの真骨頂の握りがスタートです。まずは、城下鰈から・・怒っているのにねっとりしてうまさがあります。聞けば、1日寝かせた城下鰈を本日〆ているそうです。毎度のことですが、シャリがすばらしく、これはたまりません。泥障烏賊甘さが引き出されています。昆布〆の足赤海老西日本らしい赤足海老。甘さがありうまいです。鮪香りが良いですね。技術の高さを感じます。対島の鯵実は、こちらは、松尾さんのFacebookの投稿を見てのリクエスト。「入れば提供します」ということでした。こちらはあてで提供された”胡麻鰺”の真鰺とは異なり、対馬の島の近くにいる黄鯵の系統です。餌が違い、脂のりがよく身が柔らかで、味わいが深い鰺です。うまい!有明の鱚日によるらしく悪い時はヨード臭があるそうです。小鰭蒸し帆立低温スチームをかけてツメ。個人的には好き。巻いた赤雲丹スペシャリテですね。穴子ふっくら、ツメがまたうまいです。玉子焼きまだ出していないネタがあるようですので、せっかくですから、追加して勉強しましょう。赤西貝コリコリとした食感と甘さ。肉食系貝の独特の香り。続いては、ノドグロ・・これは松尾さんならではのノドグロです。シャリと脂ののったノドグロの相性が良いです。干瓢巻前回の訪問から7年になりますが、息子さんも加わり確実にお店が進化していますね。帰りしなに見送っていただいた文平さんに「親父さんの握りはさすがですね」と伝えました。食べ混んだからこそわかるようになった技術があったように思います。この技術が文平さんに受け継がれ、この唐津の地に客人を呼び込む切り札として長くお店を続けて欲しいです。さらなるというか文平さんらしい独自性を出して。鮨処 つく田〒847-0051 佐賀県唐津市中町1879−1電話 0955-74-6665本日のおすすめ書籍 中古 中里隆 唐津焼 隆太窯三十年北雪 金星 無糖酒 1.8Lと越乃寒梅 特撰 吟醸 1.8L と 越乃寒梅 無垢 純米大吟醸 1.8L 日本酒 3
2020.06.09
《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市 ようやく非常事態宣言が解除され、仕事が再開し、いわきに前乗りです。いわきで仕事するわけですので、テロワールを表現している『Hagiフランス料理店』でふたたび勉強をすすことにしました。まずは、本日の食材から・・大きくなった目光、1キロくらいのノドグロ、いわき産パッションフルーツ、伊勢海老本日のアペリティフは、地元のスパークリングからスタートで、郡山のOUSEワイナリーのマスカットベリーA。雲丹と鳴子百合と福島牛のコンソメ栽培に成功したお爺さんが育てている鳴子百合太い鳴子百合は、アスパラのようなセロリのようなニュアンスです。収穫期は短く、一週間くらいしか提供できないそうです。濃厚なコンソメとそれに負けない雲丹、セロリのテクスチャを形成してる、青っぽい鳴子百合。絶妙なる組み合わせ。フィンガーライムを絞るとコンソメ感は弱まります。続いては穫れたてのグリーピースピーク一週間の若豆です。セコ蟹、ビーフンで豆ご飯風に仕立てています。蟹の甘さを凌駕する福島市の穫れたてのグリーピースを丁寧に薄皮を剥いていて甘いです。蟹の海水の塩味に感じる甘さですね。あわせたワインはラングドックルションのルーサンヌ。葡萄果皮感のある味わい。次のお料理にあわせて・・「にいだしぜんしゅ」 はつゆき瓶内二次発酵舌の両脇を刺激するどんな料理が来るのかな福島の神経〆の魚を5時間以内をミンチにしてとったフュメドポワソン生海苔といわきの伊勢海老のスープ味わいの濃い生海苔うまい雑味を感じない甘さのある伊勢海老です。次のお料理にあわせるのはスペインの水のようなワインですが・・白アスパラと福島の大浅利、アサリの出汁で作ったムースしっとり甘い初穫りで若豆のそら豆のアイス薄いワインを合わせると葡萄水のようになるどれが主張するわけでなく調和していて絶妙なワインのチョイスメヒカリと芽吹きのソース若芽と蕗の薹これはうまい!!次のお料理にあわせて・・福島の1k以上のノドグロ ふくしまの蕪のソース、福島人参、フランスのアスパラソバージュセルバチコの胡麻の香りとオレンジの香り次のお料理にはこちらです・・横山さんの鰻 人参のソース過去最高に美味しい鰻料理炭火で焼いた熟成かけた鴨フランスから取り寄せたいわきの金柑とブラッドオレンジのソースピエルムートン、ピレルブルーいわきのパッションフルーツと琵琶無農薬麹の糖から香りのとても良い越冬したパッションフルーツありえない旨さカヌレ、サブレ、フィナンシェ、オランジェットシェフ手摘みの今だけ紅茶。本日の課題。いやあ、本日も大変勉強になりました。「料理人よ故郷へ帰れ!」(フェルナン・ポワン)「料理人は生産者に近づくべき!」(アリス・ウォーターズ)コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。お金の価値観も変わるでしょう。食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。レストランならできる。そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。そんなことを教えていただいたようです。ちなみに、フレンチとしては全国の指折りの好みの店ですね。Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/本日のおすすめル オーメドック ド ジスクール[2010] 750ml/赤ワイン/フランスワイン/ボルドーワイン
2020.06.07
《能登のとり貝と衝撃の舞鶴の定置網》鮨あらい@銀座 急なキャンセルが出ると電話をかけていただける『鮨あらい』から電話がありました。前回は、沖縄大学の隙間をぬってのドンピシャのきゃん待ち。今日は、翌日のお席の打診がありました。緊急事態宣言解放後なので、今回も空いてました。ここのところの豊洲の魚の入荷の勉強もしたかったのでちょうどよいオファーでした。まずは、真子鰈から「二番手が握って勉強できる店を作りたい」と大将。都内に二番手が握っている鮨屋がなくったのはよくないということで、私が数寄屋橋にあるじゃないですかと。さて、その店で最初に出てくるこの真子鰈の酢の印象と似ている第一印象。少しいかっているが、スターターとしては流れがとても良いと思います。それで、次が脂のりがとても良い「くろむつ」。真子鰈の後ということがあり、脂の甘さを感じます。三重の泥障烏賊ねかせ方がよくて、噛み締めて甘くなるタイプ春子ふわっとした春子に甘酢とレモンで甘酸っぱい仕立て。板昆布も良く、爽やかで美味しい能登のとり貝でかい!《能登のとり貝と衝撃の舞鶴の定置網》鮨あらい@銀座 ここ数年4月に石川県の『鮨処めくみ』のとり貝の勉強会を企画してきました。今年2月にも毛蟹の勉強会を開催して喜んでいただきました。ただ、今年は「Omakase」というサイトを導入するということで、全容がわからないため、訪問時の先の予約はとれないということでした。3月になればわかると女将さんから打診がありましたが、その時でないと、生徒さんのスケジュールをまとめるのは難しいかなと、今年は諦めることにしました。そんなとり貝との「再会」。甘さがきて噛み締めると瓜の香りが広がる。赤身中トロ香りの良い鮪塩釜の巻き網漁の中トロ香りが良いそして、京都舞鶴 定置網のトロだそうです。定置網は色抜けすることがあり、色は悪いのですが、これが香りと酸の余韻が良い、たいへんすばらしいマグロです。お茶を飲んでも香りがあるこれは~、うまい!鮨は一日違うと、「こんなものかな」となる一期一会。私はついています。小鰭浜田の真鯵脂のりがよく、うまい。車海老うまい平貝柑橘をきかせて見た目がとても綺麗に切りつけています。北ムラサキ雲丹は『大仙』。卵を持ちはめてますね。ガツンとは来ないけど美味しい煮蛤ツメが好きおはぎなるものを注文。なるほど舞鶴の定置網でトロ鉄火。巻いてもうまい。干瓢巻新担当者決定!!森さん口八丁手八丁のようです。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855本日のおすすめ[2002]ボランジェ ・アール・ディー BOLLINGER R.D.【専用箱なし】
2020.05.30
《自粛営業でも不動の満足度》傳@神宮外苑 自粛期間は、自粛営業している飲食店を訪問したり、テイクアウトを利用して、これらを分析し、勉強代行業として状況を会報やコンサルティングで提供しようと考えております。 今日は、神宮外苑の『傳』に訪問します。今回もお決まりのお席にてお勉強します。まずは、こちらから・・今日はいぶりがっことマンゴーです。今日はお出しとアスパラ。白と緑を重ねて・・今日はお豆が入っています。ねかせた鮃です。海苔のソースとあいます。山菜と鰆、蕗味噌とともにいただきます。ニシガイのお椀鮑のような食感と独特な香り。本日は花山椒と蕨のご飯です。今日は久々に・・進化しています~自粛営業でもさすがですね。圧倒的な信頼感。これからは人と人の関係性が大事ということでしょう。傳〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目3−18 建築家会館JIA館電話 03-6455-5433本日のおすすめ鉄瓶 南部鉄器 日本製 山形鋳物 長文堂 『平丸菊鉄瓶』 2.1L 鋳物師 長谷川 長文 IH対応 / 直火対応 山形 高岡銅器 高岡鉄瓶 南部鉄器 南部鉄瓶 IRON kettle やかん ケトル ギフト 父の日【送料無料】伝統工芸品 手づくり 茶道具 お茶 京都 龍文堂
2020.04.01
《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市 いわきに行かねばならぬ用があり、せっかくですのでテロワールを表現しているレストランで勉強をすすことにしました。ファンキーな友人の西野さんの友人のお店です。 店は高台の上にあり、とてもわかりにくい場所にあります。しかし、すばらしい店。ただいま、コロナ対策で、限定2組で営業しています。テーブルに着くとにこやかに、本日の食材の案内にいらっしゃいます。いわきの特大の目光、二日熟成の鰤、鰆、白アスパラメヒカリでかい!隣村のルーサンと言う豆科の草を食べて育てた鮎川村の羊。まずは泡から・・SYN Chardnnay Pinot Noir Cuvee BLanc最初のお料理は、葡萄海老とキャビアと愛媛の梶坊のキャビアライムです。超レア食材の葡萄海老昨年8月に『鮨わたなべ』で羅臼の葡萄海老を食べて以来です。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201908250000/コンカッセにしたカボスの香りの大根のテクスチャもうまいです。続いては日本酒で、お料理は続いて、いわきの目光とタラの芽のフリットいわきのレモンでマリネした蕗の薹と新玉ねぎ、人参のソースが添えてあります。特大目光がさくっとふわっとして甘さもある。ラングドックの塩分を感じる白ピクプール20182018 Domaine de Castelnau Chateau de Castelnau AOP Picoul de Pinet 2018続いて、神経〆の鰤です。薄切りの腹身と厚切りの背の二種同時対比です。蕪と人参のマリネと琵琶湖の自家製3%塩分のキャビアが添えてあります。アクセントは梶坊のブラッドオレンジ。薄切りの腹は蕪のソースと相性が良いです。ブラッドオレンジとワインを合わせるとレモンのようなニュアンスが出ます。分厚い鰤の背は噛み締めると旨味があり、ビネグレットで合わせた人参と相性が良いです。ワインを飲んですぐだと鰤の血の香りがくる感じです。最後にルッコラの花のゴマの香りが印象的。複雑でうまいです。鰤でここまでできるとは、天才シェフかもしれません。続いては会津の写楽続いては、福島の1kg以上の毛蟹です。豆乳と白菜と菜の花があしらってあります。こちらはわかりやすいおいしさですが、毛蟹らしいコクがあってとにかく甘いです。次に、野菜のうまさ。蟹と豆乳のせいだろうか、豆のニュアンスやその他野菜のうまさそれぞれをしっかり感じます。秀逸です。2018 Beaujolais Village Rose Chateau Thivinボジョレービラーユのロゼ続いては、鰆です。こちらも二種同時対比。人参とオレンジのソースが添えてあります。ブドウの果皮感を感じるが料理と合わせるとオレンジの皮のやや渋いニュアンスです。腹側は脂がよりあるからか甘さが際立ちみかんのようなニュアンスが出ます。みかんと人参のソースが秀逸です。ガストロバッグで皮のニュアンスを染み込ませた会津の白アスパラ天然モリーユと川俣軍鶏からとったソース。アスパラはフランスのアスパラのようなニュアンスがあり春らしいです。アスパラは食べていくと甘さが際立ってきます。パン 有機栽培の小麦です。福島のジャージー牛のバター貴醸造続いては、シェフのスペシャリティのフォアグラです。福島の仁井田さんの麹のソースの泡を196度の液体窒素で固めたソースです。冷たさと暖かさを同時に楽しめる料理です。楢葉町の柚子がアクセントだそうです。テクスチャあるフォアグラと麹のニュアンス。やや、貴醸酒はリセットする印象です。個人的にはもっと膨らみが出る方が好みかな。メインディッシュは、ルーサンと言う豆で育てた仔羊です。芹、徳利芋をあしらってあります。こちらも切り方を変えて提供。脂の香りはクリアーですね。赤身にも適度に味わいがあり、あっさりですが食べ応えがあります。ワインは、2017 Corbieres Domaine des 2 Anesロバさんで農作業するドメーヌデザートのバリエ小澤さんの苺の苺のアイス、麹のアイス、卵のタルトのバリエ。ミヤルディズ重量感のあるカヌレカリカリ感も良くうまいハーブティーミントとレモングラス、レモンバームかな。「料理人よ故郷へ帰れ!」(フェルナン・ポワン)「料理人は生産者に近づくべき!」(アリス・ウォーターズ)時は来ましたね。コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。お金の価値観も変わるでしょう。食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。レストランならできる。そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。そんなことを教えていただいたようです。Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/本日のおすすめArmand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワインArmand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand RousseauArmand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau
2020.04.01
《平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる》お料理いながき@福岡市 3月初旬に白岩さんと福岡でセミナーをすることになりました。最初は大々的にと思いましたが、コロナさわぎだったので、オゾン発生器も設置して、ソーシャルディスタンスを保ち、知り合いの少人数にて開催しました。 二次会をしようと思ってましたが、皆さまお帰りになり、木屋さん白岩さんとうどんを食べながら、ふと、筍のことを思いだし、勉強がしたくなりました。その場で電話をしまして女将さんがぜひとおっしゃっていただいたので四條流の『稲垣』へ。 四條流は律令政治の下、第58代光孝天皇の命をうけた藤原山陰卿がまとめたと言われている料理の作法で、『四條流包丁道』として今の時代まで脈々と受け継がれています。藤原山蔭卿の子孫がお公家の四条さんで、家元は嵐山錦の田中恒夫さんです。詳細はこちら(https://www.shinise.ne.jp/j_kyoto/voices/vol/04/04-e.html)からどうぞ。京都の上京区にある“創業安政2年”の老舗『西陣魚新』当主寺田紳一先生によると現在、四條流の職人は、たくさん分派可活動がさかんで、40流派くらいあるそうです女将さんと話して、多かれ少なかれ、コロナショックの影響を受けている模様。とは、言うものの長年この地で信頼を勝ち得たお店。安心感があります。春の花「サンシュユ」の花を箸置き替わりに先付飯蛸、蛍烏賊酢味噌、ブロッコリー、黄金玉子、鰆の南蛮漬けお酒は菊姫の山廃続いては、煮物椀で、穴子の春大根巻き、グリーピースのすり流しひじきの田舎煮木の芽の香りお造りは、真鯛、泥障烏賊、中トロです。福岡加布里の地蛤の茶碗蒸し とろろ昆布、占地、百合根真鯛の骨蒸し子持ち太刀魚のしんじょう手が混んでいて、とてもうまい合馬の筍日曜日と木曜日に入るそうですよ。9時に合馬に行くと山から山師が降りてきて掘り立ての筍を受けとるしくみ。現在70代以上となった大将でも産地まで赴きます。それをすぐ茹でてお出汁に漬けこでおくそうです。もちろん、この時期の筍は灰汁がないので糟焚きも必要なし。加糖をしていないが甘い煮汁なのは筍の糖によるらしい。産地が近いのは良いですね。東京にも合馬の筍は流通していますが、スピード勝負ですので、この味わいは産地に近い店ならではですね。蕗の食感と木の芽の香りもとても良いです。じゃこご飯、蜆の椀、香の物柚子餡のクラッカーサンドの天ぷら柚子と炊いた餡をクラッカーで挟んでます。しっとりさっくりしたクラッカーと香りの良い餡子。うまい。今日も学びがありました。お金は取り戻せるが時間は取り戻せない。こう言う時に学びの時間をとるのが大切ですね。日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)福岡県福岡市博多区上川端町1-3電話 092-291-5495
2020.03.28
《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》中国菜飄香 麻布十番本店 少し遅くなりましたが、今年2月末の個別勉強会の議事録です。オーナーソムリエの会員さんと食事をすることになりました。どちらかでワインのペアリングのアイデアを得られる店ありますか、という希望です。さて、ひねるか、『ラフィネス』にするか・・ひねってみましょうということで、例のごとく井桁シェフと熊谷さんに無茶振りです。松雲派の流派を継承する老四川の『飄香 麻布十番本店』にてペアリングで勉強したいと思います。まずは、開席盤の四川伝統揚げ菓子からスタートです・・キャビアをのせて腐乳と雲丹をあしらった豪華なスターターです。続いて、フォアグラの春巻きもちっとしたフォアグラの春巻きは例のごとくおいしいです。あわせるのはシャンパーニュ・・・Henri Mandois Herve Malraud Extra Brut Champagneコート・デ・ブランとコート・ド・エペルネの丹念に手入れされたブドウを使用したシャルドネ比率が高い、クロード・マンドワ氏の手腕による クリュ最高のアッサンブラージュが完成しました。 繊細な泡立ち。そして、柔らかなフィネスとブリオッシュの風味が溢れ、優雅で複雑味があり、繊細かつ、味わい豊かなシャンパーニュをお届けします。出典: https://cdvinorum.com/shopdetail/000000000020/ct37/page1/order/さて、涼菜・・真ん中、北海道産牡丹海老の紹興酒漬け、左手前から 大分の冠地鶏のウコンと唐辛子青山椒の香りを移したソース、クズイモを添えたクラゲの赤酢のソースの前菜、香味野菜とスパイスをお腹につめて一日ねかせた軽くスモークした四川ダック、夫婦肺片(牛モツの麻辣ソース和え)、ピリ辛腸詰めともち豚の味噌漬け干し肉。覇王別姫妙手烏骨鶏の水餃子、鼈のスープにミニストップ白菜をあしらっています。しみじみします。酸菜青豆蝦球濃厚な有頭海老のすり身の団子にエンドウ豆のビュレ牡蠣とマコモ茸、カリフラワー合わせるワインはアルザスのゲブルツトラミネールです。2016 Domane Zind Humbert Gewurztraminer Turckheim続いてのお料理のラムチョップが焼き上がりました~ワインは、2016 Domaine Joseph Roty Marsannay Rouge複雑なベリーの味わい大根とトレビスが添えてあります。手作り干し肉と安納芋蝦夷鮑と鹿のアキレス腱の煮込みポルチーニ茸が添えてあります。最後にあわせるのはオロロソ白子の麻婆豆腐最後にデザートです。干し柿のデザート柿子銀耳新名物の苺大福うまい新しい見方でワインを考えることができました。これは、お店造りで良い提案ができそうです。中国菜飄香 麻布十番本店〒106-0045 東京都港区麻布十番1−3 8Fプラザ B1電話 03-6426-5664HP https://www.piao-xiang.com/
2020.03.18
《日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ》日本橋蛎殻町 すぎた@水天宮前 今日は鮨屋の大将とお酒のペアリングをしながらお勉強をしたいと思います。 まずは、東一から・・ 続いては、金目鯛の茶碗蒸しポン酢のほのかな酸味と薬味をかけると金目鯛と出汁の輪郭がくっきりします。体があたたまり、胃を開かせるお料理。海老芋の衣被熊本の皮剥肝醤油パリッとした食感とクリアな味わい肝はペーストにしていないので、それも良い〆た銚子の鯖のCTスキャン山葵たっぷりで澤やまつもとultra焼きくも子中心はレアな仕上げ鮟肝 新政の貴醸酒で牡蠣 酒蒸しにして味噌漬けうまい。雲丹九平次 ぬる燗日と月の間に焼き物 赤むつ鰹漬け鉄っぽさが良い氷見の迷い鰹と比べると脂は落ちているものの鉄のよさがある鰹佐島の真蛸の柔らか煮下足の粕漬け宮城の日高見握り小鰭 佐賀小柴の墨烏賊切りつけの大きさとシャリの大きさにあうテクスチャの鮨鰆春子の昆布〆アセゾネがしっかりして、ふわっとしたテクスチャに、最後昆布の余韻昆布は利尻かな壱岐の釣 46kg カマ下のトロ42kg 舞鶴の定置網の赤身鰯車海老子持ち槍烏賊厚岸馬糞雲丹煮穴子本日も大変勉強になりました。日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855本日のおすすめ「すし」神髄杉田孝明 「日本橋蛎殻町すぎた」主人 (プレジデントムック dancyu)
2020.02.10
《東京で歴史在る料理屋》割烹家 八百善@鎌倉市 まずは、「江戸料理大全」P216から 神田・福田村で手広く百姓をしていたようです。当時そこらは9割が百姓だった。父親は、長男の善一郎には家督を分けてやる、善二郎には田んぼ、善三郎には畑。お前には分けるものがねえよ、と。 仕方がないから、「吉原や上野あたりの武家屋敷や寺町に紹介してやるから、青物を運べ」ということにあって、荷車に乗せて売り歩いたわけです。(中略) 山谷に大八車やわらじを億ため物置小屋を使った頃、浅草寺に奈良茶漬屋が開店して人気になりました。(中略)物置小屋を改装して、のれんを掛けて「いらっしゃい、八百屋の善四浪だよ、八百善だよ」ってことで一膳飯屋を始めました。江戸料理大全 将軍も愛した当代一の老舗料亭 300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで [ 栗山 善四郎(八百善十代目) ] 時は流れて、宝暦年間(1751年~1764年)の頃、折しも田沼意次が重商政策をとり、接待需要が激増した。こうした需要に応じて、『八百善』は料亭として飛躍しました。そののれんをつなぐ料亭が鎌倉の十二所にあります。 もともと、『すきやばし次郎』だったと思うのですが、昨年くらいに一緒に食事をしていて学友の當麻さんから、一緒に行きましょう、と誘われたのでした。12月に入って勉強会の会場にしようと思い、早速電話の上、初回訪問をしてみました。 お店は朝比奈インターか雪の下にゆく途中の十二所は明王院の敷地にひっそりとあります。本日は、電力王、日本陶芸倶楽部でもお馴染みの松永安左エ門氏の掛け軸を設えたお部屋のお席が用意いただいておりました。まずは向(むこう)から相模湾の平政 胡麻醤油だれにて胡麻醤油は、炒り胡麻、練り胡麻、卵黄、醤油をあわせています。しっかり目のアセゾネながらうまい。椀盛りは、鴨じぶ煮。下にはうつろ豆腐が入っています。うつろ豆腐は四代目が中を空洞にすると味が染みやすいことを発見したそうです。以降、こちらの名物料理になっているそうです。鮃の胡麻酢がけ本来は防風をあしらうが鎌倉では手に入らないので三つ葉をのせてある。ねかせた鮃にキリッとした胡麻酢。これがなかなか会います。ニュアンスとしては二朗さんの鮃のよう。食欲が増します。胡麻の後味がとてもよいです。焼き物は遠州織部にて・・鰆の黒胡麻柚庵焼きです。胡麻の香ばしい香りとテクスチャが印象的。脂ののった鰆は大変美味しい。強肴は黄龍五瓜の伝来の器にて・・すばらしい。海老のはさみしんじょう海老のしんじょうは想像していたより濃厚な味わい。強めのアセゾネとつなぎの玉ねぎのよう。この時期の隠れた名品鎌倉の檸檬美味しい。テクスチャも良く秀逸な揚げもの。辛子の効いた鰤大根。ツメのような甘さがとても良い。鰤がふわふわ。これは美味しい。過去鰤大根をいろいろ食べているベスト3に入るおいしさ。(テキストを見て)そりゃ、うまいわ。汁・飯鳥と牛蒡の炊き込みご飯三州味噌の味噌汁酢取り蕪これって江戸初期の古久谷かな・・鳴門金時と栗の蜜煮の茶巾絞りお抹茶これは素晴らしい。こちらも、勉強会会場に決定ですね。でも、日本料理を嗜む人でないといけないかもしれませんね。割烹家 八百善〒248-0001 神奈川県鎌倉市十二所33−2電話 0467-24-2560本日のおすすめ江戸料理大全 将軍も愛した当代一の老舗料亭 300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで [ 栗山 善四郎(八百善十代目) ]
2019.12.19
《しみじみとする完成度の高い料理で魅了》まき村@品川区南大井 今日は藤山コンツェルンとの情報交換で大森海岸の前々から勉強にきたかったお店にきております。 とても雰囲気のよい空間のミシュラン三つ星に格付けれています。総漆喰の上品な白壁は多くの日本料理店に影響を与えましたね。 まずは、火入れが大変よい大分の車海老と蒸し鮑からスタートです。酢ゼリーがかかっています。これは間違いないお店だというのが先付けでわかります。 続いては墨烏賊のおかき揚げ。細かく砕いたおかきの衣のテクスチャと香ばしさが良く、烏賊の火入れも抜群で弾力があり、墨烏賊の味わいを引き出しています。秀逸な一皿。温白子 ちり酢 ふり柚子松葉蟹真薯清汁仕立て芽蕪 柚子まずは、汁を一口。清いとついているだけあって清らかな味わい。しかし、その澄みきったお出汁も濃厚な味わいの蟹の真薯を食べていくにつれ表情を変え、一体化してゆきます。正直うまい。ふく造り酢橘とちり酢で金目鯛炙り長芋、しめり海苔が添えてあります。海苔と金目鯛は相性が良いです。柿林檎白和え和えごろもがよくおいしい。フォアグラゼリーこれは個性的なお料理です。揚鰆かぶら餡いくらと壬生菜とふり柚子です。揚げた鰆もおいしいですね。牛肉すきしゃぶ仕立て舞茸、黄身辛子レアなすき焼きと舞茸の相性がよいです。お食事は名物の鯛茶漬けです。胡麻のタレがうまいです。これだけでお茶漬け一杯いけそうです。香の物もうまいが、確か魚沼のお米だったと思いますが、これがまたおいしいです。ミルクプリンとラフランスのすり流し、ワインゼリーを組み合わせたラフランスのデザートもたいへんすばらしいです。料理の完成度が高く器がとても素晴らしいお店ですね。そして、何より居心地が良いです。最近の東京の和食店としてはお値段もお安く、大変満足度の高い和食店でした。こちらは定期的に勉強してみたいと思います。まき村〒140-0013 東京都品川区南大井3丁目11−5電話 03-3768-6388
2019.11.27
《情熱大陸放送後の勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 11月は勉強会の嵐で、日本料理は、『神楽坂石かわ』、『まき村』、鮨は『鮨行天』にはじまり、『すし処めくみ』、『日比谷なんば』、そして、先日情熱大陸に登場した『日本橋蛎殻町すぎた』を今回紹介します。というわけで会員や塾生のために用紙いた勉強会会場もすばらしいものとなりました。こういう経験がすばらしいアイデアを生むのは事実ですね。この時期恒例の海老芋のきぬかつぎからスタートです。北海道の古雛の鰤の漬け、辛子を巻いてある皮剥 肝醤油で煮蛸、佐島の蛸対馬の穴子の白焼き鱈の白子のポン酢筋子の味噌漬けタレ漬けにした子持ち蝦蛄ノドグロ焼き鮟肝新政の貴醸酒小鰭戸井の鮪 漬け酸が良く美味しい鰆春子の昆布〆腹上二番の血合いぎし鰯車海老いくら金目鯛厚岸の蝦夷馬糞雲丹日本海の迷い鰹うまい北寄貝穴子 塩ツメ玉子焼き浅利の椀珍しく会心のツーショット。日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2019.11.18
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で最後の日の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。 暦の上では明日から立冬で冬となります、本日は霜降最終候の「楓蔦黄(もみじつたきばむ)」のしかも、最終日なりました。 この立冬にかわるタイミングで解禁になるのが、蟹です。活かし込みの技術は発達してはおりますが、蟹はスピード勝負。漁港で夜水揚げした活かし込みをしていない蟹を、信頼の出来る漁師さんから買えばおいしい、という原則があります。というわけで、石川蟹の五奉行の一人、山口尚亨先生の驚きの味わいの蟹たちを勉強したいと思います。外観が変わりまして、店内のアプローチは「楓蔦黄」、「山茶始開(つばきはじめてひらく)」の代名詞木枯ということで晩秋から立冬の演出がされています。 本日も塾生・会員限定の貸し切りをしておりまして、ミシュランの星付きの塾生も店を休んで参加いただいております。芸の肥やしってやつですね。影も見頃です。能登の白菊を最初のお酒にしてまして、先付は蟹粥です。一口目に甘さがきます。蟹の勉強会。金沢港のズワイガニ(加能蟹)の勉強から・・今年から金沢港では各船から一番をいいものをさらに競りをしてブランド化しようとのこと。本日は30万円の根がついていましたね。うんま!!!!味噌も濃厚ですが身の味が濃くて甘い~続いては、新湊の毛蟹です。ミソが全然違って、脂があり黄色い。ズワイよりはやや窒素系の香り(悪い意味でなく特徴としての感想)。続いては、もずく蟹・・・上海蟹と同じ種類の蟹ですが、養殖の上海蟹と比べると脂があり、香り、甘さや味わいの濃さは格別です。真子鰈、泥障烏賊四日ねかせている泥障は甘い昨日〆た鰈もうまい梅貝 ~香ばしい香りとともにコラーゲンが多いので柔らかくなる85〜90度まで6時間梅貝は鮮度勝負。一日経つとしっとり感は収まるそうです。続いてはノドグロ焼き・・綺麗な脂、まさにノドグロの特徴続いては・・・1.6%の塩で茹でて一晩ねかせた香箱蟹です。茹でたては味は薄いそうで、茹でた蟹をねかせずその日に出すなら3%で茹でるそうです。これはうまい!!外子を食べると茹で汁のポテンシャルがわかります。内子と外子のバランスが良いですね。ゆで加減としては、固まりました、で止めるそうです。蟹酢はいりませんね。9日ねかせた定着網の鰤新湊の牡丹海老七尾産の今朝まで生きていた浅場の鮭のイクラ海老の頭焼き さて、握りです。最初の握りは能登の久絵です。2kgくらいの久絵なのに、能登島の久絵は香りの良い久絵で、甘い余韻が長い。昨日の久絵だが香りが素晴らしい水深が80メーターしかないので海が荒れた方が大きな久絵が出る九州の赤烏賊咀嚼するとシャリが混ざり合い、アミラーゼによるシャリと烏賊の甘さが層をなし、とても素晴らしいです。ねっとりした甘海老ねっとり濃厚、余韻が凄い能登島の定置網の鰤後から甘い香りが熟成香でミルキーな味わいでうまいしかし、この鰤は食べていたのが鰯でポテンシャルがなく、これが限界ことです。それにしてもうまい。漁師の朝ごはん蟹チラシこの蟹ですら、これだけ蟹を入れないとこの味にはならないと。黄金比が凄すぎる~浜中の雲丹 フワフワクリーミー七尾産の今朝まで生きていた浅場の鮭のイクラ出し感があるイクラ北海道の白子新湊の牡丹海老テクスチャと柔らかな甘さ炙りノドグロうまい次の穴子にあわせて満寿泉穴子太巻き甘海老のすり身の玉子焼きふわふわで海老の味わいがうまいです。能登の珠洲のあごだしと海苔の椀焼き干しの血合い抜きいやぁ。本日も凄かったです。参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。参会できなかった塾生の皆様へ・・次回は2月にもうひとつの蟹の勉強会をセッティングしたいと思います。ただし、今回の参加者、塾生が優先となります。会・塾への参加はもちろんウエルカムです。その他、予約困難店のご希望は入会時お申し付けください。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 〒921-8831 石川県野々市市下林4丁目48電話 076-246-7781
2019.11.17
≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨≫鮨 なんば 日比谷@千代田区・日比谷 今日は日比谷で熱海の老舗旅館の料理研究会のお仕事です。勉強のコーディネートってやつです。お酒も一緒に勉強するために、お任せにしています。まずは、2019年 磯自慢 大吟醸28 からスタートです。酒代は高そう・・これは最初から来ましたね。レアなボトルです。お料理は、お酒と水だけで煮た佐島ほ蛸からスタートです。 続いてのお酒は黒龍のしずくです。増毛のボタン海老 砕いた殻とミソ香ばしく、濃厚で、殻のテクスチャも良い。黒龍のしずくが海老の甘さを膨らませる。網走のきんき塩気と甘めのお出しがあいます芯芯のあん肝十四代 七重 二十貫スペシャリテの 鮟肝ペーストのトーストペーストには、玉葱人参セロリ、隠し味に味噌が入っています。うまい。帆立、小柱の柿ソース柿のソースはお出汁が効いています。うまい。活〆のボラからの唐墨、裏越して湯煎したイクラのソースお出しととても合います。軽く火を通した秋刀魚の肝ソース野口研究所のぬる燗が肝のソースに合う土佐しらぎく 特別純米 八反錦40分から50分かけて焼いた穴子皮目がパリパリで身がふわふわさて、握りです。例によって、シャリの温度とネタの温度が書いてあります。呼子の白烏賊アラお酒は高知の美丈夫鴨居の皮剥 見た目も綺麗でテクスチャも良い山口宇部の車海老咀嚼して甘さを出している長万部の黒北寄貝春子軽く昆布にして香りを移している舞鶴の真鯖一回、冷凍すると酢の入りが良くなるそうです。切りつけの大きさを考えるかなりの味のボリュームがある“赤身脂”の鰤炙って漬けにしている。赤身にあわせて梢先生が強力に赤をおすすめするので行ってみましょう!2013 Domaine Michel Gros Vosne Romanee 1er Cru AuxBruleesミッシェルグロ オーブリュレ樽がきいていて、プラムやブラックベリーのような果実感、小ショーのようなスパイシーささてさて・・・鰹身質が滑らでもっちりした鰹の鉄っぽさととても合う鮪は『やま幸』になりました。今日は三厩。ねっとりした難波さんが言うところの色気のある鮪蛇腹綺麗な脂と香りが良い小鰭ワインを古酒っぽく感じさせる 蛇腹の筋目のあるところのトロ香りが素晴らしい12日寝かせてある筋と当たらず次の雲丹にあわせてお酒は一白水成雲丹皮剥、アラ、きんきの椀うまかー対島の西側の黄金穴子玉子焼き大星干瓢巻カリッと砕いた海老の殻ただいま、シャリの本を書いていますが、大変よい学びがありました。鮨 なんば 日比谷〒100-0006 東京都千代田区有楽町1丁目1−2 東京ミッドタウン日比谷3階電話 03-6273-3334本日のおすすめ【送料無料】ヴォーヌ ロマネ プルミエ クリュ オー ブリュレ 2016 ドメーヌ ミッシェル グロ 750ml [赤]Vosne Romanee 1er Cru Aux Brulees Domaine Michel Gros
2019.11.14
bb9(ベベック) @神戸市 ~ワインの未知に出会えるワインのプライベートレッスン ワイン屋さんのお手伝いをしていますので、芸の肥やしを探して仕事にと、神戸まで勉強にきました。 まずは、チャコリから。Amestoi Txakoli※チャコリについてはこちらをご覧ください。チャコリの後はjura2014 Domaine Philippe Vandelle L'etoileバンジョンヌのようだが三年で止めてるので、シェリー香はない、マルケの白トリュフでスペシャリテの燻製バター八街の落花生茹でて薪で香り付けしています。正直、うまい。今まで食べた落花生で一番うまいかも。ラトビアのキャビアの薪焼き前回とキャビアが変わりましたラトビアの塩分が低いキャビアさすがは坂井剛シェフです。ワインは二種、赤はEls Jelipins と 2005 Le Brun Servenay2017 Els Jelipins Alegre Campaneta フィリップ・パカレとあわせたときも良かったがこのワインとの相性も良い。キャビアのニュアンスを膨らませています。アルス・ヘリピンスはペネデスの奥地、標高600mに拠を構え、最も標高の高い700mの地に契約畑で樹齢60~70年のスモイ種、ガルナッチャ種をビオディナミ農法で栽培。アルス・ヘリピンスは愛娘のベルタちゃんが小さな時につけた名前です。ベルタちゃんがつくった物語に出てくる妖精の名前アルス・ヘリピンスがワインの名前になりました。 その名の通り、魔法のワインがこのアルス・ヘリピンスです。※詳細はこちらをご覧ください。2005 Le Brun Servenayうまくキャビアと寄り添い、キャビアのニュアンスを少し膨らませる感じ2016 Markus Molitor Wehelerner Sonnenuhr Ausleseアウスレーゼ、度数7.5は糖分を感じます。合わせている料理は・・仙鳳趾(せんぽうし)の生牡蠣の牡蠣白い部分だけ温度が焼いて、煙を出して香り付けCos Pes と Leiranaリアスバイシャス、アルバニーニョで同じ生産者同時対比2017 Cos Pes Rias Baixasスキンコンタクト、コスペスの意味、ガルシア語で足の意味2017 Leirana Rias Baixas酸が来てスッと引っ張るのがソビニョンブランに対してアルバニーニョは日本酒のように膨らみがある串本、天然縞鰺 2キロオニオンはテクスチャが良く、絶妙のビネグレット ワインと合います長崎樫山の雲丹、天草の雲丹と宮古の白子ポツポツと焦げ目がつくまで熾火で焼いている長崎の雲丹が甘く、ワインを飲むと酸が来てうまさが包み込む串本の伊勢海老を 湯がいたお米にミソをからめたリゾット風2015 PREDICCADOR Riojaコンタドール、ベベック仕様そして、そして、・・・2017 Els Jelipins Alegre Campaneta 再登場。同じワインでもあわせ方で印象が変わるものです。グルナッチャと・・青森のマグロ、アイオリソース置いておいて水分を飛ばした高知の徳谷トマトをソースに2014 Itsasmendi No.7 Pais Vasco高級チャコリにリースリングを混ぜて長塾にした7番タンクの試作品モンサンミッシェルのムール貝 貝から出たスープ、ワイン蒸しにせず最後のにふるオリーブ油以外はムール貝のみ仕上げてPREDICCADOR Rioja2014のテンプラニーニョバスクのキントア豚と生のポルチーニVENUSチャレロ主体 モンサントの若手4人が作るワイン宮崎の太刀魚ツルムラサキやミョウガやキュウリのソース厚みのあるドラゴンは弾力がある中骨を抜いて焼き直しているアマローネを作る生産者トスカーナの鳩、フランスの秋トリュフ家禽の鳩、脂があって血の血おいが少ない鳩。食べたことがないタイプ佐渡島の黒イチジクのソルベ2001年から生産者が変わったY'quemの面白さ。姫路のミントいやー本日もワインが少しわかってお仕事の基盤になった気がします。bb9〒650-0022 兵庫県神戸市中央区元町通3丁目14−5電話 050-3186-4889本日のおすすめ【6本〜送料無料】ヴァン ジョーヌ レトワール 2011 ドメーヌ フィリップ ヴァンデル 620ml [甘口白]Vin Jaune L'etoile Domaine Philippe Vandelleドメーヌ・フィリップ・ヴァンデル ヴァン・ジョーヌ レトワール 2011Vin Jaune L'Etoile No108712Brun Servenay Cuvee Chardonnay Vieilles Vigne Grand Cru ブリュン・セルヴネイ キュヴェ・シャルドネ ヴィエイユ・ヴィーニュ2005 No103610
2019.10.29
《ひとつひとつの料理の手間が凄く、細部の深掘り、日々の進化》傳@渋谷区神宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生の特典でもあります予約の取れない店での勉強会で、神宮外苑前の『傳』にアテンドしております。 本日の塾生は、金沢から会員さんとその料理長とともに、それから塾生の牛のご縁をいただいた大物しゃぶ家さんが揃いました。シチリアのスプマンテ、“ドンナフガーダ”からスタートです。もちろんあわせる料理は、フォアグラ最中です。本日は茶豆と白隠元、胡瓜のしば漬けの組み合わせです。飛露喜 特別純米を愛媛の龍泉窯で池田麻人さんが焼いている美しい砥部焼で※参考 https://www.yellpj.jp/story/62 松茸の茶碗蒸し風しゃきしゃきした丹波の松茸のようなテクスチャの上質な松茸。お凌ぎはもちろん、“傳タッキー”フライドチキン舞茸、銀杏、三つ葉のアクセントです。本日もペアリングで、やはり、ビールが供せられます。続いては、お造りです。金目鯛、橙ぽん酢、薬味と一緒に丁寧な包丁の薬味で、こういうところがこちらのすばらしさ。土佐しらぎく 冷やおろし 常温でやや残糖感がある土佐しらぎくですが、これがぽん酢の酸と絶妙な組み合わせになります。たいへん勉強になる組み合わせです。次の鰻に合わせて“雁木”鰻、焼きなすと肉厚ピーマン鰻は割いて三日寝かしていて、蒸してないです。茄子の薫香が良く、うまっという感じ。すばらしい一皿!!次のお料理に合わせてミネラルの多い白。そうそう、あれが来ます。畑の様子炊き合わせの位置付けです。冬瓜と鴨の煮物合わせるのは広島の賀茂金秀 特別純米 秋の便りいくらの土鍋ご飯50度の塩水で三時間くらいかけて丁寧に皮をとり、追い鰹しながら出汁に3日漬け込んでいるそうです。出汁感のある柔らかいいくら、これはうまい!お酒は“山形正宗 秋あがり”キノコの土鍋ご飯ヤマドリ茸、ヤマドリだけもどき、赤やまどり茸、アメリカ色変わり日本菌茸愉快連合会の長谷川在祐先生だけあります!香りがたいへんすばらしく、きのこうまい!人生最高のきのこご飯。あわせるのはフランスのヴァンジョンヌみたいなワイン・・2013 Natyr Insolia Baglio de Pianettoイタリアにもこんなワインがあるんですね。黒イチジクの赤ワインで煮込んで作ったアイスシャインマスカットとチーズのソースラム酒のゼリーカラメルのアイスとカスタードの“スターカンバック”いつもながら、居心地がよく楽しいです。そして、ひとつひとつの料理の手間が凄いです。細部の深掘り。日々進化していますね。傳〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目3−18 建築家会館JIA館電話 03-6455-5433本日のおすすめ土佐しらぎく 純米吟醸 吟の夢 ひやおろし 720ml 日本酒 仙頭酒造 高知県雁木 純米 ひやおろし 720ml 日本酒 八百新酒造店 山口県賀茂金秀 特別純米 秋の便り 720ml かもきんしゅう
2019.09.25
《居心地よく安定の中にある進化、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 暦の上では早立秋です。今宵は、旅館のご夫妻と、大変人気のこちらで料理開発のお勉強です。夏らしく枝豆とビールからスタートです。まずは、大きく切りつけた青森のメガイアワビ。香りよくとろっとしたまとわりつく食感がいいですね。メガイアワビには一白水成を会わせます。様似のツブ貝ソゲ(鮃)ぼうずコンニャクさんの市場魚介図鑑によれば、鮃は関東では出世魚で、1kg以下をソゲ、2kgくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメという、とな。出典:https://www.zukan-bouz.com/syu/ヒラメ気仙沼の鰹の漬けはねっとり。お酒は、滋賀の松野司で。新烏賊下足の粕漬け天草の生雲丹、鱒の子の味噌漬け、鮑の肝の粕漬けお酒が進みます。竹岡の太刀魚焼き『Valiante』のくるくる焼き、オレンジ風味が懐かしく、そんな話題となりました。奈良三室杉本日は、酒肴のお勉強はこれくらいにして、握りにすすみます。新子 3枚漬けにて。明石の真鯛。いつも通りねかせた真鯛を厚く切りつけています。真鰺春子 昆布〆山形くどき上手中トロ 塩釜の巻き網香りも軽く酸のニュアンスもあり、良い。鰯車海老煮蛤利尻の蝦夷馬糞雲丹北寄貝塩釜 赤身漬け黒ムツ 1週間ねかせて、マスタードのアクセント。唐津の赤雲丹煮穴子ツメもうまい玉子焼き居心地よく安定の中にある進化がある鮨店です。本日は、ほぐれていくシャリの粒感が前回よりもさらに大きく感じました。ムツが大変印象に残りました。日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2019.08.08
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で小暑の雲丹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。 暦の上では晩夏となり、小暑次候となります「蓮始開」となりました。蓮や合歓の木の花が咲く季節です。 そしてお中元の季節。多くの方からお心遣いいただき感謝に堪えない時期です。 この頃から和食店では鱧が提供されますね。最近はもちろん鮨店でも。しかし、この小暑は雲丹の季節なのです。北海道こそ陰が薄くなりますが、各地で赤雲丹が旬となります。今宵はその雲丹の“本当のおいしさ”と“感動”を体験して欲しいと思い、塾生向けの“スペシャル勉強会”を開催することになりました。山野草で演出されたカウンターには、今回も各地の名だたる名店、名旅館のマスターが勉強会に来ていただきました。 まずは、珠洲の鶴野酒造 谷泉から・・しぐくのしずく 先付けは、今年最後の能登島の深場の岩牡蠣から。塩分も水分も牡蠣から出たもので、こちらがメインです。手取川 山廃純米 続いては、名残の鮑。この時期、通例であれば、當店では能登の鮑は提供されませんが、今年は、3月の水温が3.4度高かったがその後上がらなかったため、提供することができるとのことです。能登の門前のクロアワビはピーク過ぎて、固くなっているので厚切りで提供するそうです。前回の昆布の味わいが凄かった當店名物の薄切りにした蒸しのクロアワビは鮮度が良くないとできないそうです。クロアワビこれを良品でないと言ってしまうと、都内で提供されるほとんどの鮑は”不良品”ということになってしまいます。香り、味わい素晴らしい鮑です。勉強会会場はため息、ため息、ため息。産地で距離を稼ぐ仕入れをするからこそ提供できる鮑ですね。まさに唯一無二。肝和え黄色く浮いているのが脂です。13年ぶりに作った宗玄の雄町こちらは中川さんからの提案商品。我々で塾生のために買い占めたので蔵にも市場にもありませんよ。お刺身に合わせて手取川の大辛口お刺身は、今朝獲れて食べる前まで冷蔵庫に入れた鮃、食感とみずみずしさのあるキジハタ(奥)、一週間寝かせた2.5キロの泥障烏賊です。全て能登島です。富山の赤縞海老。ねっとりうまい~さて・・小松の赤烏賊のルイベ下には石川と岩手の一部でしか採れない能登の門前で採れた黒藻極太もずく、食感が良いです。黒龍 龍焼き物はノドグロです。※写真の都合で前盛りを後ろに移動しています。5〜6時間加熱したバイ貝まずは炙ったバイ貝海苔バイ貝母娘の杜氏の鶴野酒造 谷泉がふたたび。谷泉 登雷 純米吟醸和倉温泉の子持ちの蝦蛄軽い火入れで、レアです。鮮度とミネラルのない管理の良い水で保管しているので全く臭いがない蝦蛄です。そして、柔らかいです。この食感はさすがに”未知”。硬い水で茹でると固くなるので、超軟水で茹でているそうです。一年ねかせた馬糞雲丹の塩雲丹をのせた一週間ねかせた小浜の雲丹先日、『鮨行天』でも出ました小浜の雲丹ですが、たいへんおいしいです。安定して良いですね。ここら辺のレベルの雲丹は錦の『かね秀』さんなどの京都経由か、『鮨どころめくみ』さんくらいしか見ないですね。白えびと牡丹海老の餅お酒は久保田の洗心お次のお鮨にあわせて五凜赤烏賊 40度から42度に仕立てたシャリで甘い3日寝かせた白海老口の中で混ざるネタなので大きめのシャリは空気入れてふわふわにしてあるまさに噛みしめると混ざり込みます!ふわふわにするため、握りこめないのでふわふわ。そして、本日のメインの赤雲丹”PremiumT”余韻が素晴らしい感動の雲丹。脂とからんでシャリの余韻が長いです。名称産地は、4パック位しか市場に出ないので、差し控えておきます。余市の塩水雲丹の雲丹丼磯の香りが薄いから宗玄の雄町が合います洋梨のような味わいが出ます。牡丹海老牡丹海老は都内でも出てきますが、別次元ですね。炙った牡丹海老定置網の蛍烏賊春よりは火入れされ味噌が少ないツメの握りにあわせて、ワイン樽で熟成させた満寿泉。蝦蛄雄煮鮑水とお酒と味醂で2日煮込む煮穴子は対馬の穴子太巻のりとあごの椀いやぁ。本日も凄かったです。参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。参会できなかった塾生の皆様へ・・次回は11月に蟹の勉強会をセッティングしたいと思います。ただし、今回の参加者、塾生が優先となります。塾への参加はもちろんウエルカムです。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781本日のおすすめコート・ロティ ラ・ランドンヌ [2008] (E.ギガル) Cote Rotie la Landonne [2008] (E.Guigal) 【赤ワイン フランス コート・デュ・ローヌ】
2019.07.14
《気軽に究極》祇園ろはん@京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた関西です。今日の予定は白紙のスケジュールだったので、あの究極の気軽な店に電話してみました。すると、「いつでもどうぞ」ということです。では、すぐに行きますということで、半年ぶりの訪問。こういう店を一軒持っているととても良いです。 メニューは写真不可。いつも、何にするか悩みます。充実の品数。本日はずっと気になっていました鮮魚フライ定食とお造りの盛り合わせをを注文しました。まずは定食につく梅葛餅から・・こういう気が利いた一品が出るのはたいへんうれしいですね。季節にぴったりです。お造りは、アコウ、青梅の梅肉をのせた鱧、帆立の焼き霜、ノドグロ、グジ、蛸、障泥烏賊、シビマグロです。お魚は、錦の『かね秀』さんの魚。なぜか、私の行きつけの店は『かね秀』さんが多いですね。続いては和牛と賀茂茄子を炊いたんです。こちらも定食につく品。追加で鰻の白焼き。山椒の実の入った醤油が相当うまいです。結局何を頼んでもこの店は何かがありますね。で、メインの魚たち。鰺フライと鱧のフライです。鰺フライは鮮度が悪いとおいしくないです。しかし、そこは、『かね秀』さんの魚。格が違いますね。カリッとした食感のあと、ふわふわ~という感じ。うまい。福岡の『ビストロO』と並んで殿堂入り!!!!!でもって、鱧のフライがうまいのなんのって!!!こちらも山椒の実が入った別バージョンのタレ。土鍋のご飯。ご飯のお供の明太子もおいしく。お腹いっぱい~です。でも、次回まで待てない~ということで鱧寿しを追加。これがうまい!というより、どれを食べても、おーがある感じ。最中で〆。勉強になります~引き出しの多さに、さらにはまってきました。気軽がコンセプトですが、あえてランクアップします。祇園ろはん 京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F電話 075-533-7665
2019.07.07
≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨≫鮨 なんば 日比谷@千代田区日比谷 ”飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は日比谷に出没しております。今日は、塾生の西村晋作くんから『鮨なんば日比谷』のお席があるんですけど予約の取れない鮨店のお勉強はいかがですか、と連絡がありました。『鮨なんば』というと今は亡きターニー(谷尾昌彦)さんが、阿佐ヶ谷時代によく予約とっていただき、ご一緒した店舗。先日、難波さんとは『鮨あらい』でばったり、カウンターでご臨席して再開したばかり。西村くんの連絡に、これもターニーさんのが引き合あせか、と不思議な縁を感じました。 実は、妻が不在で子供の夜の食事の準備などがあり、スケジュール的には空いていまた。問題は子供の食事と留守番。試作しなければいけない料理があったので子供の食事はいったん試作をかねて戻って作りました。妻の実家で留守番だけお願いができないかと尋ねましたら、OKとのこと。 これもめぐりあわせ。早速勉強に行ってきました。19時一斉スタートで始まった『鮨なんば日比谷』のコースは、佐島の真蛸から始まりました。お酒だけで煮あげた蛸の味わいのしっかりした蛸。たいへんおいしいです。お酒は野口さんのお酒。私は『菊姫』派なので、”鶴乃里”のほうが好きではあります。あと欲しいのは『喜久酔』。松下50があれば、その時点でレジェンド扱いしますね(笑)。この話をし始めると危険なので、こんなところで。続いては、増毛の牡丹海老。香ばしく柔らかな殻とともに焼いたミソとともに。写真は失念。このお料理であればとお酒はぬる燗にしてみます。網走の釣きんきふわっとして脂が口の中に広がる、いい仕上げ。脂ののった汁は白醤油と味醂で味付けだったかな3日酢締めした鰯 ガリとミョウガ愛知衣崎町の海苔海苔の香りがとてもよく秀逸な一品。70%くらい磨いた”肝芯のあん肝”たいへん滑らかで、これは素晴らしい。『鮨行天』の煮上がりのあん肝と同じ余市のあん肝。もともと綺麗なあん肝ですが、これだけ削ると、こうなるとは。難波大将が目指している方向性を窺い知ることができますね。裏ごししたあん肝のパテ和歌山の山椒ジャン・フランソワのパンこれは”未知”なる味。すばらしい。”怪人のいる店”にランクイン!!岡山の3.4キロの真魚鰹。ものが良いので塩で焼いているそうです。何を隠そう真魚鰹好きの私にはたまりません。両津の定置網のシビマグロを鉄火巻きで・・45度くらいの酢合わせして10分くらいのシャリで余韻のあるマグロ三本しか上がらなかったそうえす。さて、握りへ・・障泥烏賊から鱸まではシャリを小さくしているそうです。それは淡泊な魚だと酸が勝ってしまうため小さいそうです。百本くらいに細く切っている一週間寝かせた障泥烏賊烏賊の余韻が大変残る印象4日寝かせた星鰈煎り酒にてちょうど良い寝かせ加減常磐の鱸フッコサイズくらたつという仲買三つの漁場のうち波の荒くない舞鶴の鯵直前まで空気に触れさせず新鮮な鯵脂の甘さがある真鯵佐賀の伊万里の車海老甘さの広がる車海老です。気仙沼の釣り鰹もちもちした食感と鉄っぽい香りがとても良いです。両津の定置網のシビマグロ那智勝浦の延縄那智勝浦 延縄のシビマグロ。こちらは香りの中トロ。合わせたばかりの暴れるシャリとトロの相性が素晴らしい続いてもう一貫、中トロ。こちらは、マグロの酸がいい状態で広がる印象です。素晴らしい鮪の酸が生きるバランスの良いシャリです。定置のような粉っぽさがなくねっとりして美味しい。どちらも素晴らしいが個人的には後者に軍配ですね。しっかり〆た小鰭おぼろを上にのせて〆てから日数が経った小鰭の内側におぼろを射込むのは昔からの仕事ですが、上にのせたおぼろは口の中にころがり、酸をうまく逃がしている印象です。長崎の鮑尼さんがとった鮑を水槽で活かし混む前に出荷。最近、水槽が普及して出荷調整するのは困ったものであります。蟹や鮑など活魚はわかりやすいのですが、どれくらい寝かせているのかわからないので必ずしもおいしさを保証するものはありませんからね。口に入れると、そうそう昔、『鮨水谷』に昼に行くと鮑が煮上がっていて、その香りを思い出すものです。久々に東京で香りの良い鮑を食べたという印象です。4時間くらい蒸した鮑を5枚に薄くスライスして、蒸し汁のツメを塗ってこのすばらしい香り出しています。炙って柵漬けにした鹿児島の大いさぎかなり濃厚な味わいで、このタイミングでというのはわかります。下関の雲丹本日のお魚の骨からとったお出しの椀対馬の穴子すり身を減らした甲殻系の香りのキャラメリゼ追加は鉄火巻きと干瓢巻き。干瓢巻きはかなり、糖に由来するのか、がっちりした煮揚げです。阿佐ヶ谷も好きでしたが、こちらは”未知”を体験できる素晴らしい鮨ですね。ターニーを思い出しながら、とても素晴らしい時間を過ごすことができました。また、期待けど、それはターニーさんが導いてくれるのかな・・縁は異なもの味なもの。鮨を食べつけた人にはサプライズがあるが、ミシュランはどんな星をつけるのかな。大資本でない(と思うが)し、地階でもないし、ホテルでもないのでマイナスプロトコルもないので、私なら三ツ星をつけるが、さあ、来年が楽しみですね。鮨 なんば 日比谷東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F電話 03-6273-3334
2019.07.05
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ~小満》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。今日は赤平家禽農場の雉の卵の勉強ができるということで、“旭川の怪人”マサ河原氏に料理とワイン講習会を開いていただくことにします。本日のカリキュラム甘エビの冷たいビスク塩水雲丹と赤ピーマンのムースが添えてあります。一口目のパンチはないけれど、深みある味わいが徐々に広がります。雲丹を食べると魚介の印象が強まり、赤ピーマンのムースを食べると甘さが広がりるので、交互に食べると雲丹につられたいい意味で魚臭さが広がります。ワインはサンセールですね。士別産白アスパラの温製 家庭教師をしている赤平家禽ファームの雉の卵黄のソース カラスミ添え遮光のあっさりした白アスパラをテクスチャ良く提供しています。白アスパラよりも濃厚な雉の卵が主役のような料理です。このソースがうまいのなんのって!こちらが赤平の雉の卵です。少量なので、『メランジェ』に出荷して終わりです。続いては、コンソメに浮かべた芦別産のズッキーニに詰めた鮟肝のスモークのベニエです。ズッキーニぽさがないために鮟肝のスモークを引き立てます。合わせるワインはアルザスのリースリングです。釣り鱈のチーズシート焼き 白いバジルの冷たいソース焼き茄子のディップメインは旭川産子豚のショーソンと北海道産佐フォークラムのタンエシャロットとポルト酒のソース マスタード風味パイに包んだ子豚とソースの相性が抜群です。それにもまして、脂ののったラムのタンのテクスチャがすばらしいです。これはうまい!!!移転して新しくなったために食べログの点数が低くなったので、旭川で北海道のテロワールを体験したい人には穴場の店になりましたね。Melanger (メランジェ) 北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階電話 0166-56-2595本日のおすすめはこちらサンセール シレックス 2017 ドメーヌ ミッシェル トマ 白ワイン ワイン 辛口 750ml (ミッシェル・トマ)Sancerre Silex [2017] Domaine Michel Thomas et Fils AOC Sancerre
2019.06.05
《『食べログ』の現在の点数4.83点、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。本日は、ミシュランに掲載された教え子と凄い生ハムで紹介して欲しいという依頼殺到の塾生とこちらの店でお勉強です。そら豆青森のマダカアワビの蒸し鮑と三陸のマコガレイ青森のマダカアワビの蒸し鮑うまいお酒は八白彗星帆立の磯辺焼き七ヶ浜の蝦蛄漬け込みの子持ち栃木の仙禽穴子の茶碗蒸し名物ですね。鮟肝 スペシャリテですね。炙った蛍烏賊ばちこ新政の貴醸酒で名物が完成ですね。竹岡の太刀魚自然郷真蛸のやわらか煮握りに入ります。小鰭シャリが益々進化した印象です。真鯛厚く切りつけた寝かせた真鯛。『すぎた』の代名詞のような握りですね。薫香の鰆大洗 の春子鮪の背トロ切りつけ厚いがシャリとのバランスがいいです。どんちっち真鯵子持ち槍烏賊車海老炙った香りが良い金目鯛青森のムラサキウニ 大仙煮蛤〆鯖穴子穴子 塩アサリの椀玉子焼きこれまで何度も勉強にきていますが、今まで一番だったかもです。たいへんおいしかったです。参加希望の塾生はお申し出ください。日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2019.05.22
《ローカリズムを表現したすごい店》日の出@三重県桑名市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に出没しております。今日は、『新橋水産アカデミー』主催の勉強会でございます。魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。 『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店。立夏になり卵がつき始めて味わいが増した蛤を開催します。オープンカレッジをかねた毎年恒例の『日の出勉強会』。今年は総勢9名の学び人が集結しまいた。まずは先付けから・・こちらが本日の蛤です。最近は7年生以上の大きなものが少ないようです。本日の伊藤さん。やや・・・最初の蛤やや昆布感より節感が強くなりましたね。二回目の蛤がテンポよく続きます。汁にエキスが出てきたところでところてん。蛤の天ぷらむき身にして海苔を巻いてあってうまい。みんなからリクエストがくる別注のグラタン登場。うまいです。ちなみに別注は予約時の予約が必要です。3回目の蛤です。焼き蛤は今年は小と中サイズです。別注の蛤フライです。ウスターソースでいただきます。お野菜と豆腐で、お食事へ進みます。本日はにゅう麺と雑炊です。水菓子で勉強会は無事終了です。今年も学びがありましたね。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2019.05.19
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で清明のとり貝の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。 清明の末候となります「虹始見」のもあと数日となるころ、七尾のとり貝は解禁します。そのとり貝の“本当のおいしさ”と“感動”を体験して欲しいと思い、塾生向けの“スペシャル勉強会”を開催することになりました。遠くは熊本、大阪、東京、名古屋、群馬、名だたる名店、名旅館のマスターが勉強会に来ていただきました。 本日というかこの時期、本日の勉強先、『すし処めくみ』の大将、山口尚亨さんは、能登まで2往復します。本日の走行距離、450キロと言いますから凄いですね。これは、とり貝のセリの時間が微妙に遅いためでして、朝5時仕入れに出かけ、一旦店に戻り、仕込みをして、また、七尾にとり貝のセリに出かけることになるのです。なんとも足で稼ぐ仕事ですね。 なぜ、山口さんはそこまでするのでしょうか?それは、水上げしてからスピード勝負のメロンの香りのする当たりのとり貝を食べていただくためです。ポテンシャルのあるとり貝を仕入れて、素早く処理をしないとこのメロンの香りはしません。ましてや、水槽に入りっぱなしになると、メロンがキュウリのように変貌します。生息する土壌に由来するこのメロンの香りは天然のとり貝の良さではありますが、諸刃の剣の面があるのです。悪いものを選べば、メロンの香りどころか悪い個性となってしまうからです。まあ、このメロンの香りは、食べたことがなければわかりませんが・・・ さて、本日は“メロンの香り”はあのでしょうか?店内に入ると、森本の深山八重桜に飾られた見事な演出がされています。本日は勉強会の趣旨の説明をして、特別に撮影の許可をいただきました。まずは、何も味付けず、蒸した能登島で取れた 岩牡蠣から。あわせるのは手取川大辛口 続いては、6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑です。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。 鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。食のプロたち、絶句しています・・おい、おい!続いては、お造りです。山陰の赤烏賊と雄の能登島鮃、とり貝能登島のとり貝今年は極端に雪が少なかったので、身が薄く、昨年のように見た目からのおおっという感動はないです。昨年は私の掌のようでした。今日のとり貝のお味はと、・・・早速、いただいてみましょう。おお、メロンの香りです。当たり!です。お酒と合わせるとと甘くフルーティーになります。とり貝のおいしさは、香りと食感とじわじわくるうまさでしょう。冒頭にも述べましたが、天然のとり貝は生息域の土壌由来の、当たりはメロンのような香りが出ますが、生息域によって、良くも、悪くもなります。一方、養殖とり貝はメロンの香りはないものの、外れもないです。確実にメロンを仕入れるには、貝の柄や重さ、ついている土を港で見極める必要があり、これは山口大将にしかできないことなのです。真ふく焼き ポン酢がけ茶碗蒸しのようですね。お酒は五凛を燗酒にて・・九州の深場のノドグロきれいな脂がのっていておいしいです。生のクチコ丸めただけで焼いています。串のとり貝あたりです~こちらが当たりの品。 さて、握りに入ります。5分昆布〆の鮃本日のシャリはいつもより3度ほど高くしてほぐれやすくしています。そのため、いつもより粒感があります。赤烏賊白海老羽立のスペシャル海胆10トンの雲丹からこの1パックしか作れません。だから、このお値段~羽立さんは二段目、三段目も良く、ズルがない、そう。鱈の白子軍艦海苔がうまい~能登島の湾の入り口の深いところの桜鱒綺麗な脂がのっていてうまいです。湾内の蛍烏賊!!握りは珍しいですね。長年の研究で常識を覆したそうです。焼いた香ばしさがきて、口の中で濃厚なミソがトロッとさます。おお、うまっ。とり貝の握りです。シャリの温度と酸味と、シャリシャリしたテクスチャとメロンの香り、余韻。となりの生ハム王子が悶絶しています。能登島の赤貝とり貝よりさらにテクスチャがあり、サクサクしたテクスチャと磯臭さのない、繊細な旨さ。これも、スピード勝負ですね。この味わいは都会ではないですね。能登島の特大牡丹海老たぶん、角島の水深250メーターの深海で高橋さん獲った15年もの。藁炙りのノドグロシャリの酸味と藁とノドグロの脂のバランスが絶妙です。煮鮑 ツメで・・ツメに合わせて、オーク樽で萬寿泉をば・・隣で生ハム王子が反則だな、とぼやいてます。能登のあごだしと蜂蜜の能登の名古屋コーチンの卵能登大きな穴子、干瓢いやぁ。凄かったです。参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。参会できなかった塾生の皆様へ・・次回は7月にセッティングしました。と言ってもかなり埋まりました。お気軽にご連絡ください。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2019.04.18
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ~清明》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。清明の後半、北海道よりはるか南から寒気が入ったため、今日はストーブを朝つけたことを考えると旭川のほうが暖かい印象です。風でダイヤが乱れるこの季節ですので、旭川へは前乗りしています。 日曜日に入ったので、日曜日やっている店で勉強になるのが『メランジェ』ですね。最近はフレンチビストロや鴨そばやの家庭教師をしておりますので、テキストに収録できそうなヒントをいただいちゃいます。 まずは、ドイツのリースリングのスパークイングからスタートです。Reisling Rabit Brut本日の前菜は二種盛りです。上に道東の塩海胆とコンソメジュレを添えた真狩村産のアロマレッド人参のムースです。じわじわじわっとあまい。うまい。こちらは旭川産子仔豚のプレッセです。2015 Thevenet Quintaine Macon Villages続いてのお料理にあわせてマコン・ヴィラージュです。蛍烏賊のフラン私の庭にも生えているカラスエンドウ、生海苔のソースとゆず風味の泡がのせてあります。蛍烏賊を足も身も内臓も一緒にペーストにして浅利のだしとあわせた“茶碗蒸し”。これはおいしい。これはビストロでも出したいが、蛍烏賊が高すぎます~トコブシのエルカルゴ風バター焼き アメーラトマトのロースト添えクールブイヨンで大量のトコブシを煮込んで、鹿児島の筍とあわせてエスカルゴ風に仕立てています。アメーラトマトは静岡産です。2014 Domaine Rene Leclerc Bougogne Rouge宮崎産釣りの甘鯛のうろこ焼き 唐墨を添えたフェンネルの冷たいソースとジャガイモのピュレソースがこれまたおいしいです。岩手産のホロホロ鳥のフォアグラ包み焼き トリュフ風味のソースシェフの真骨頂ですね。千葉のミニ牛蒡と山形のアスパラソバージュワインはこちら・・2014 Domaine de Montille Les Narvaux Dessus Meursalt デザートは上川の古代米のアイス、マルジョレンヌ、オレンジのタルトです。古代米の珈琲。色がいいですね。香りもよく、米感がある味わいです。さすが、怪人です。今日もすばらしいお料理でした。Melanger (メランジェ) 北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階電話 0166-56-2595本日のおすすめ【6本〜送料無料】マコン ヴィラージュ テヴネ カンテーヌ 2015 ドメーヌ ド ラ ボングラン 750ml [白]Macon Villages Thevenet Quintaine Domaine De La Bongran
2019.04.14
《居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち》神楽坂 石かわ (いしかわ)@東京都新宿区神楽坂 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神楽坂に出没しております。今日は、『神楽坂石かわ』が常連の塾生とお勉強をしたいと思います。まずは、伊勢海老の玉じめからスタートです。伊勢エビの食感ととろっとしたあんがとてもいい感じです。タラの芽、子持ち槍烏賊が二個この季節らしい食材を天ぷらにて。最初のほうの天ぷらいいですね。まるのスープに虎ふくの白子大分の真鯛、北海道の雲丹白海老の飯蒸し津南の餅米松葉蟹ノドグロと朝とれたての三浦のキャベツとてもユニークかつよい組み合わせです。鴨葱しみじみうまいです。蛤のだしで若竹ぜいたくな瞬間を感じる煮物椀です。調和がとれていて共鳴したうまさです。お食事は牛肉のご飯です。桜餅桜の葉のクリーム黒糖のジュレ。たいへんなおいしさです。桜の葉を使ったデザートで過去最強のひとつですね。季節の瞬間を感じる日本料理ならでは滋味あるお食事でした。コスパもいいです。やはりオーナーシェフの店ですね。数値を預かる雇われマダムとオーナーシェフの違いはコスパかな。自愛を捨て満足度に重きをおいているのでしょう。よい、勉強になりました。神楽坂 石かわ (いしかわ)東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F電話 03-5225-0173
2019.03.19
《『食べログ』の現在の点数4.83点、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。本日は、ミシュランに掲載された教え子と凄い生ハムで紹介して欲しいという依頼殺到の塾生とこちらの店でお勉強です。まずは、この季節の名物の海老芋の衣被からスタートです。良い感じに炒った胡麻とあいます。唐墨はお酒が必要です。このわたの茶碗蒸し塩〆の野付の天然帆立と熊本の皮剥を肝醤油透き通るカワハギの食感と〆るタイミングをみた肝。こんなカワハギ食べたことないと言っております。白子焼き続いてのお酒は而今特別純米です。甘さがありますが、良い酸がありバランスのよいお酒です。名物の鮟肝と牡蠣の味噌漬けです。新政の貴醸酒太刀魚塩の加減が絶妙でたいへんおいしいです。数の子の味噌漬け〆鯖のCTスキャン。銚子の釣りの真鯖佐島の真蛸の柔煮柔らかいに加減と食感が佐島の真蛸を引き立てます。タイラガイ 西京焼き下足の粕漬けいっぱい勉強しすぎましたが、握りにいきましょう。小鰭数日前、NHKの再放送で砂糖〆の小鰭をやっていましたが、あれは、脂がきついときだけだそうです。淡路真鯛 水分の抜き方が絶妙で、切り付けの厚さと噛みしめるうまさが最高。鰆春子の昆布〆しっとりした昆布〆50kg 房州勝浦40kg銚子のトロ淡路真鰺進化した子持ち槍烏賊一度高温にして60度から65度にしてじっくり火入れ。だから火入れしていないようなみずみずしさの。宇部の車海老一度加熱して温度を下げて再加熱して組織を壊して甘さを出すまさに職人の味鴨川金目鯛皮のあぶりとレア感が良くて美味しいムラサキウニ穴子塩穴子ツメ浅利の味噌汁玉子焼き日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2019.02.22
《現在『食べログ』全国1位の立春の勉強会》銀座しのはら@銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。 本日は、『食べログ』ランキング1位になった(点数4.89)、もはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立春の日本料理の勉強をしたいと思います。まずは、澤屋まつもとの守破離からスタートです。先付けは、花山葵、北海道のボタン海老、雲丹。柚子釜に入れた雲子の蒸し寿司続いてのお酒は“銀座 しのはら”です。お造りは、山口萩定置網本鮪、平貝、玄海灘の鰆松前漬け、伊勢メガイアワビと独活松前漬けにした鰆うまい。半生のばちこと帆立しんじょうとうるいの椀余韻のあるばちこ吸地の昆布の良さを引き出し、美味しい。お椀にはお酒は埼玉の神亀をあわせます。虎河豚の白子を海苔でまいて菱形の器で上巳先どりの八寸虎河豚白子あえ、たまごしんじょう、宍道湖白魚酒煮、蛸の柔らか煮、赤貝のぬたフォアグラ最中鮪べったら漬けの巻物滋賀の餅工房の餅で唐墨餅焼き鼈煮物 とらふぐと蛤の潮、木の芽と芹岐阜の青首鴨山菜ご飯鍋だしでにゅうめん“しのはら流”卵かけご飯中から卵。カハラ風ですね。雪まぐさ(蕗の薹)つくね芋の餡とすり豆の餡非の打ち所がないコースでした。さすがです。本日も大変勉強になりました。銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345本日のおすすめ澤屋まつもと 守破離 五百万石 720ml (純米酒)
2019.02.16
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で立春のふくの白子と能登の雌の毛蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は野々市市に出没しております。時化が続いていますが、本日は立春末候の「魚上氷(うおこおりをいずる)」という寒さと暖かさがせめぎ合う時期の定点観測の魚の勉強を塾生としたいと思います。本日は、雪の芽舎 山廃純米からスタート。最初の、お料理は、少し温めた能登島の白子です。少し寝かせて味をのせてあるそうで、甘さと濃い旨さがあります。続いては、虎河豚の白子です。焼いて皮をむいているそうで、香ばしく深い旨みがあります。鱈の白子が甘かったことがわかります。能登島でとれた鮃と赤烏賊。赤烏賊がねっとり甘く、醤油をつけるのを忘れてしまいます。産後間もないネズミがかった色のクロアワビをスライスしてふわふわに蒸して。産後で甘みがあり、塩味のあるアワビ最初そのまま、続いて肝入で、計4枚。とても贅沢です。山陰のノドグロ焼き焼いた甘海老の頭生のクチコふわふわで、深いうまさがあります。焼いた水蛸のたこ焼きこれが柔らかく炊いてあり味わい深く、うまいのなんの!このお料理の作り方をお聞きすると、味付けせず水で汁がなくなるまで炊くとのことです。深場にいる蛸で鮮度が良くないとアンモニア臭さが出るので、その日の仕入れであることがマストだそうです。炙った唐墨見事な飴色の唐墨でチーズのような乳酸発酵した香りがややあります。満寿泉のオーク樽熟成をあわせて炙った感じと合い、ウイスキーみたいな余韻があります。お猪口のようなグラスがからさを出しているらしい、甘さを抑えているらしいです。いつもワイングラスで提供することをすすめていたので、新しい発見です。さて、握りでの魚の勉強にすすみましょう。一週間ねかせた能登の6キロの久絵香りがあり美味しいです。たいへん余韻もあります。能登島の槍烏賊甘海老昆布の上でたたいています。まな板の上でたたくと甘さがある表面の赤い部分を落とすがこうすることで落とさないそうです。なるほど・・蝦夷馬糞雲丹本日塩水雲丹を水揚げしたものまだ、熟成が浅いので、爽やかな甘さです。白子軍艦うまい天草の小鰭皮をあえてあたるようにバッテンに包丁を入れています。若干違いますが握りかたが水谷さんを思い出します。能登島の毛蟹鱈の漁に出ると二、三匹かかるらしいです。内子もバッチリ入っているそうです。毛蟹のちらし海の香りがよく、とても美味しい。焼いた甘海老香りが良く甘い炙りノドグロ煮アワビ満寿泉の貴醸酒をアクセントに入れて蒸してあるそうで、柵取りして、さらに包丁を入れて層をつくります。深い旨さがあります。煮て、骨を抜いて、焼いた穴子うまい!!太巻き追加煮アワビ本日は時化で魚がない日でしたが、ストックしている小物が出てとても素晴らしかったです。さすがとしか言いようがないですね。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2019.02.15
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ~大寒》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。大寒の今日は、JALから大雪警報が出ていて荒天につき早い便に変更するようにおすすめのメールが来まして、早めの時間に旭川入りしました。本日のテーマは車海老です。まずは、シャンパーニュで。Emie Leclere Blanc de Blanc Brut余韻にミントのようなすうっとする余韻があります。まずは、北海道産鮟肝のスモークとアメーラトマト、トリュフのビネグレットクリアな味わいながらしっかりした輪郭の鮟肝とトリュフの香りと爽やかな酸。トマトの甘さと酸が層をなしてまとまった一皿です。クールブイヨンに一晩浸けた車海老アンチョビ風味のアボガドのディップとマスカルポーネチーズのソースにて真ん中に添えてあるのは広島から梶谷さんのお弟子さんのエルバステラ葉の見た目はニラのようですが、クセがなくテクスチャを楽しめます。美味しいソースを絡めて楽しめます。車海老のシャンパンクリーム キャビアと寒〆ほうれん草添えシャンパーニュ地方のエクルビスの料理をモチーフに車海老で作ったお皿寒〆ほうれん草が甘く、キャビアの塩分がアクセントになっています。先程の甘さの車海老とは違った印象の海老の個性が出た車海老です。エゾアワビとシャンピニオンのデュクセルのショーン 姫オゼイユのソース パイ生地とまろやかな樽感のワインが合いますあわせるのは・・2014 Domaine Dublere Savigny les 1er Cru Aux Vergelesses blanc白甘鯛 生海苔と塩水ウニのソース クリームの泡この時期よく見かける鱗焼き。京都の日本料理ではぐじの焼き物は、鱗が立つと失敗でやりなおりします。立てないで焼く技術を極めます。例えば、平八茶屋では、鱗が立ってしまったら、焼き直しをするそうです。京味の西さんは、途中ではがして鱗が立っていない見事な煎餅にした皮を提供してますね。それはともかく、テクスチャと組み合わせ的に間違いのないソース。次の肉料理に合わせて・・2011 Domaine de la Mordoree Lirac La des Bois Rougeロゼールのミルクフェッドミルクフェッドなのでそんなに個性のない子羊と思いきや、ワインを飲むと同調して羊の個性的な香りが一気に広がります。羊の農場のあの香り。うまいです。ロゼールのミルクフェッドhttps://item.rakuten.co.jp/tokyo468syokuzai/meat-ramf-0006/アニョードレデザートMelanger (メランジェ) 北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階電話 0166-56-2595 本日のおすすめ【日本初上陸】フレッシュ 仔羊 ラムラック (背骨有り) <フランス ロゼール産>【約700-800g】【\550/100g当たり再計算】【冷蔵品】【6本以上 送料無料】リラック ルージュ ラ レーヌ デ ボワ 2014/2015 ドメーヌ ド ラ モルドレ 750ml フランス ローヌ 赤 Lirac Rouge La Reine des Bois Domaine de la Mordoree
2019.01.25
《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。せっかくですので、ぴんのぴん、トビの魚が勉強できる熟成の塾生のお店に出没してみます。ただし、試食会が軽くあったので、そんなに食べられないので、裏メニューの“ノドグロ丼定食”にしてみます。 まずは緑川からスタートです。先付けは薫香の鰆です。続いては大きな太刀魚の焼き物です。さて、メインのノドグロ丼です。本日はこちらがメインなので、切りつけも大きい印象です。これはええ。白甘鯛の椀、香の物、牡蠣の有馬煮がご飯のお供でした。これはいいですね。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153
2019.01.03
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。今日は、打ち合せがあり、あいにくの遅い便。しかも吹雪。よく旭川空港に着陸できたものです。雪で遅れても遅い時間に入れるレストランと言えば、“旭川の怪人”マサ河原氏の『Melanger (メランジェ) 』でしょう。早速、勉強したいと思います。 まずは、クリスマス時期らしいシャンパーニュから・・Francois BILLION millesime 2010まずは、鳥取産の猪バラ肉のプレッセ エンドウ豆の新芽添え猪の赤身と脂が濃厚で味わい深いです。そして、添えてあるエンドウの新芽が良いです。自家製パン五島産クエの炙り焼き ビーツのソース 『忠源』の和牛生ハムのフレークと野菜のクリュディテ添え脂ののったクエです。個人的にはもう少しねかせてポーションの大きいクエのほうが好みではありますが、その脂のったクエがビーツのソースとフレークにした和牛生ハムと融合してとても相性がよく、たいへんおしいいです。ちなみに、『忠源』の生ハムは私の塾生のもので、今星付きレストランから紹介してくれ、とお願いされる食材ですね(笑)次のお料理にワインが・・2016 Domaine de la Cras Bourggne Blanc Monople Cras移転してワインの気合いが入っていますね。マルク・ソワイヤールとドメーヌ ド・ラ・クラについては下記の画像をお読みください。まずは、こちらのグラスで。若いね。それで、グラスで二種同時対比を・・凝縮したとろみのある詰まった印象のワインですが、口が広がると言わばカプセルに詰まっていたワインが出てきて、樽由来の優しいバニラ香が広がり、とても上品に変身。おいしい!!お料理は鳥取産猪ロースと海老のマレンゴ風。マレンゴ風、さすが辻調!ソースには車海老の頭10尾分が入っているそうです。添えてあるトリュフのリゾット、カリッとした猪、海老のソースがとてもいい感じです。うまい!!って感じ。〆はヴァンテ産の鳩。オレンジのソースで。うれしい丸々一尾、遠い昔、『オーベル・クロ・デ・シムズ』でレジス・マルコンさんに「今日は、アラカルトにしてね、オマールとペルドロー用意してあるから」と、提案を受けた時を思い出します。ワインは、2011 Morey-St-Denis Georges Lignier デザートと紅茶夜遅くまでありがとうございました!Melanger (メランジェ) 北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階電話 0166-56-2595 本日のおすすめ!フランソワ ビリオン ミレジメ 2010 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Francois BILLION millesime 2010【全品送料無料】ジョルジュ リニエ モレサンドニ(赤ワイン)【6本〜送料無料】モレサンドニ プルミエ クリュ クロ デゾルム 2014 ジョルジュ リニエ 750ml [赤]Morey-St-Denis 1er Cru Clos Des Ormes Georges Lignier
2018.12.21
《長男の小野禎一氏の握る大雪の鮨》すきやばし次郎@東京都・数寄屋橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は数寄屋橋に出没しております。大雪の次候「熊蟄穴(くまあなにこもる)」の今宵は、今年最後の『すきやばし次郎』でのお鮨の勉強です。 これまでの訪問では、小野二郎さんご本人に握っていただいてきましたが、本日は重鎮のご来店か、初!!ご長男の小野禎一氏(59歳)のポジションで楽しみます。ご長男さんはすきやばし次郎本店の店主として、二郎さんをサポートしながら店を切り盛りしています。ちなみに、次男の小野隆士は2003年に独立し、すきやばし次郎六本木店を開いてミシュラン二つ星に格付けされています。 まずは、菜花のお浸し。用意しちゃったから食べてと切符のよい禎一氏。 握りは鮃からスタートです。本日は、初めての禎一氏のポジションということで、まず、いいことがありました。それはネタの切りつけを見ることができることです。まず、最初の鮃の切り付けの厚さにびっくりしました。 さて、実食してみましょう。心持ち大きめに感じるシャリ。二郎さんも同じシャリをとっています。鮃を食べた印象は禎一氏はシャリ感がある印象です。もちろん、厚く切りつけた鮃の良さが出ていて、握りとしてもバランスがよく、おいしいです。二郎さんの白身の記憶は、コリッとして、噛みしめると魚の味わいが増し、酢の感じがある印象で、しかも白身の厚さを感じないので、同じ握りでも全然違うなと思いました。 続いて、墨烏賊。墨烏賊のコリッと食感で厚く切りつけた複雑な味わいが楽しめます。 さて、最初の山場の赤身、中トロ、大トロです。本日は大間の鮪だそうです。地震の影響で鮪がいなくなっていると禎一氏はとなりのお客様に説明しています。 やはり厚い切り付けの赤身。藤田さんの鮪らしい、柔らかい食感で、香り、味わいもイメージ通り。脂がのっていて、大雪の頃の鮪らしいです。 中トロは爽やかな酸が広がります。二郎さんと違うのは、酸の余韻ですね。これは鮪自体か、寝かせた日数に由来する個体差かもしれません。 最後に、大トロ。大判のポストイットくらいに薄く切りつけています。脂がたいへんのっていていい鮪です。 続いては、小鰭。切り返しの位置づけなのでしょうが、酢は脂がのっているせいか、優しく感じます。 冬の真鰺と続き、車海老です。車海老の火入れの加減が良く甘いです。 後半は細魚から。赤貝は香りよく、長崎の鰹が続きます。鰹の表面はしっかり藁焼きにして薫香がありますが、中はしっとり柔らかです。煮蛤は、江戸前らしい火入れです。やや甘い、薄めの色のツメがうまいです。 真鯖は〆加減が良く、雲丹、小柱、イクラと続きます。はやいもので、穴子です。禎一氏から追加は良いですか、と尋ねられましたが、お腹がいっぱいです。ややシャリが大きいのかな・・ふっくら、ツメがうまいです。玉子焼き、メロンでお会計です。 二郎さんと握りの雰囲気が違いますが、おいしかったです。握りの雰囲気は『すし処めくみ』の山口さんに似ているように見えましたが、食べるとちょっと違いますね。禎一氏が二代目小野二郎を襲名すればよいのではないか、と思ったおいしい鮨でした。また、禎一氏の鮨も食べてみたいですね。最後に、二郎さんにお写真をお願いしました。すきやばし 次郎〒104-0061 東京都中央区銀座4丁目2−15 塚本素山ビルディング電話 03-3535-3600
2018.12.14
《大雪のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。お店からキャンセル待ちの電話をいただいたので、ちょうどズッポリーニで空いていたし、都内で打ち合せがおましたので、急な鮨のお勉強に参りました。 ただいまとあるお店のお鮨の書籍を作っているので、こちらの大雪の鮪をチェックしてみたかったのでちょうど良いタイミングです。本日は鰆からスタート。脂のりがよくてとておいしい。カンパチ食感がありますが、包丁を入れていてその加減がよく噛み締めると、旨さがでるしかです。墨烏賊コリコリした食感の後甘さがくる本日のシビマグロは津軽海は龍飛の釣りまぐろです。赤身身質がやわらかく、やわらかい味わいの良質な鮪です。前回は白露のころで、見た目はそんな変化がありませんが、味わいは大雪の鮪です。お隣さんは、友人の谷尾さんと何度か行った有名鮨店の大将で、鮪は2カンずつお召し上がりなってまして、思わすええな、って感じです。中トロ爽やかな酸味が広がります。カマ甘さと香り広がるとても良い鮪蛇腹の大トロ小鰭インパクトはあるが、切り返しの小鰭ですね。サヨリ芽ネギをシャリにまとわせて見た目はかんぬきのようですが、味わいはさよりかな・・車海老ミソの効いた甘さがとても良いです。小柱大好き。煮蛤この身の締まりと大きさは外房、鹿島あたりの蛤かな・・煮蛤らしくてこれも良いですね。おお、テクスチャ!!テクスチャのメリハリが人気店には重要ですね。蜆の椀青森の雲丹いくら丼インスタ映えですね。干瓢巻、玉子焼き追加野付の天然帆立食感、甘さ、これからですね。鮟肝 かりふわでしっかりとしなた塩分の西瓜と鮟肝のバランスが良いです。鮟肝の名物ええなぁ。いやぁ、今日もうまかったです。急にかかってくるキャンセル待ち、一人で気軽でええですね。2018年は、こちらあらいさんと縁があり4回勉強できました。4回はすぎたさん、めくみさんと同じ回数でした。ご縁に感謝ですね。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2018.12.11
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。今日は、あの旭川の“旭川の怪人”マサ河原氏の『Le bistro Melanger (ル ビストロ メランジェ) 』が移転して、店名が『Melanger (メランジェ)』に変わり、新装オープン。お料理も、コース料理のみのフランス料理店にヴァージョンアップしてたそうです。せっかくですから、早速立ち寄り、その進化を勉強したいと思います。 Francoi Billion Grand Cru Cuvee de Reserve Brutまずは・・・炙った五島の障泥烏賊と一流レストラン御用達の忠源の和牛の生ハム。下には、茄子とコルニッションが添えてあり、これがまたうまいです。『忠源』は塾生の中谷さんがスタートした高級生ハムのB to Bです。和牛の生ハムの脂が口の中でとろけて、障泥烏賊の甘さととても相性がよいです。ちなみに、コルニッション(cornichon)はヒマラヤ原産のキュウリを使ったピクルスです。明石の船上で〆た鰆。キャビアをのせて、自家製の唐墨をかけて、昆布水をジュレにしたソースを添えてあります。昆布の香りがまず広がり、キャビアと唐墨の二層の塩気と味わい。とても面白いです。“メランジェ八寸”鳥取産のセコ蟹の冷製スクランブルエッグ、セコ蟹のコンソメジュレ添え。こちらのスペシャリテにセコ蟹をあわせたこの季節のゴージャスバージョン。うまい。ホロホロ鳥に詰めたオマールブルー リコッタチーズのトリュフ風味とコンソメジュレ添えチリ産白アスパラの獲る負風味2016 Julien Barraud Pouilly Fuisse Alliance Vielles Vignes三平汁に見立てたスープ塩漬けした熊、塩抜きしていない鮭の山漬け西洋舞茸、雪の下(きのこ)、西洋牛蒡舞茸と柚子の香りに、日熊の獣のニュアンス、そして、山漬け由来のアセゾネで見事にまとまって美味しい一皿。明石の天然真鯛の真狩村の根セロリとキャベツ、知床のベーコンの包み焼き三面をパンソティしたベーコンの香ばしさとちりめんキャベツのシャキシャキの食感、パンソテイの後オーブンに入れたことに由来するふわふわの真鯛の取り合わせがよいです。そればかりか、添えある根セロリのテクスチャが、だいぶ前に『ラルページュ』でアラン・パッサールが出してくれた根セロリのリゾット仕立ての感動を想起し、サフランのソースを吸い込みうまく機能しております。おいしい。 続いては、羆です。シンプルにロティ。ソースはコニャック風味の胡麻のソースです。添えている海老芋の糖化がよく、表面のテクスチャも含めてええ。羆に合わせるのは、2015 Domaine Phillippe Charlopin Parizot Marsannay Rouge vigneron a Cevrey-Chanbertinまだ若いのか、ややスパイシーな印象もなくもないのですが・・日熊とソースと合わせるとワインの相性がとても良い。マンゴーのアイスマルジョレーヌとトリュフのアイスクリームマルジョレーヌ美味い。オランジェットさらにパワーアップして、次のミシュランは星狙いですね。目の前の『かどわき』という鰻屋がまた気になりました。Melanger (メランジェ) 北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階電話 0166-56-2595本日のおすすめ!ジョルジュ リニエ モレサンドニ 2014年 赤 750ml/12本GEORGES LIGNIER MOREY-ST-DENIS132濃過ぎず果実味あふれる柔らかな味わいはリニエならでは。熟成とともになめし皮のような動物的な現れるニュアンスも魅力。
2018.11.28
すし処大敷 @金沢駅西口 ~日帰りの蟹船を漁港で取っ捕まえた加能登蟹が食べられるもはや、金沢で一二を争う蟹の名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に蟹の勉強中です。 私の会員の中に客単価2万円を超えるお店や格付け誌掲載店が多いためか、お店を訪問したときに提供している食材がどのくらいの立ち位置にあるかを評価して欲しいというお願いをされることがあります。その年、その年で最高水準の食材や状況は変わり、その状況を知らないといけない事情があり、なるべく流通にのっていない段階ですばらしい食材を使っているお店で勉強しているわけです。私は、既知や経験を売るビジネスですからね。さて、塾生たちとお店につくと、ジェームズオオクボ効果か?本日も満席でございます。忙しいのにお座敷ひとつ使ってすいません。本日から時化で漁はないそうですが、運良く本日の食べる分は日帰りの船で、金沢港に帰港したところを仲卸である金田さんの義父が高値買い付けた加能蟹です。ラッキー。 菊姫の「先一杯」からスタートです。先ずは刺身で・・甘~い~。続いては、蟹しゃぶです。その前にお腹を鍋にします。蟹将軍の金田蟹治さんの蟹にはお酒は菊姫の鶴乃里の燗酒がおすすめです(中川酒店)本日の加能蟹は取れたて4入れの最大サイズです。解禁当初は4匹中2匹の蟹が死んでいたそうです。さすが蟹将軍の金田さん。沖止まりやぶくぶく流通なしの活け蟹です! 実際、流通してしまうといつの蟹かわからなくなります。だからブクブクをつけていても、日数がどれくらいかはわからないのです。東京の人は生きていると喜ぶが、そう言うわけで味わいがあるかはわからないと言うことになるのです。この味を知ると、都内の高級店の多くの蟹は「味がない」と思うでしょう。ちなみに、こちらが蟹しゃぶ一人前です。蟹しゃぶ~さらに甘さが増します~蟹しゃぶ~蟹しゃぶ~次は蟹みそをかけて食べます。「加能蟹コース」は一人、蟹1匹なので、本日は5人で勉強会なので、蟹ミソは5個来ますよ。野菜もうまいです。「加能蟹コース」には香箱蟹も一人一つきます。やはり日帰りの船で昨夜上がったものなので味が濃いです。加賀蓮根は金田さんの実家の畑のものです。下には金時草。奥は蟹酢のムース。「加能蟹コース」のメインは陶板焼きです。これが沖止まりしてない日帰りの船から漁港で抑えた蟹をスピーディに焼いた時にでる違いです。ふつうの蟹を焼いてもこの味にはなりません。まさに、利権と言うか、蟹将軍がなせる技。そうそう、加能蟹コースには、最後の前に香箱蟹の鮨もつきますね。で、蟹雑炊です。まずは、そのまま。次に残しておいた蟹身を入れます。続いて、蟹ミソを入れます。出しとミソがが合うのです。最後に、ポン酢を入れます。水菓子腕上げました!「加能蟹コース」、過ごすぎ〜都内で加能蟹を買うよりコース食べて飲み食いできるってどう言うこと?「加能蟹コース」は漁があった場合です。幸運を祈る!すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2018.11.24
《立冬の津居山の蟹と藤田商店の快心の鮪》銀座しのはら@銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。 本日は、食べログの点数4.86でもはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立冬の日本料理の勉強をしたいと思います。17時スタートですが、立冬も次候の「地始凍(ちはじめてこおる)になりぐっと日の短さを感じます。石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。まずは、例のごとく香煎茶のおもてなしから。お出汁で炊いた小蕪大徳寺納豆を浸していただきます。淡路の伝助穴子の藁苞(わらづと)蒸し栗の蒸し飯本日は『藤田商店』からすばらしい鮪が届いております。166.6キロの大間のシビマグロ釣りですが、身が柔らかいです。お造り姪の浜の真鯛、藁焼きの玄界灘の鰆、明石の針イカ、166.6キロの大間のマグロ蒸した北海道の蝦夷鮑お椀巻いて揚げた東寺湯葉 紅ずわい蟹のしんじょう 舞茸 揚げゆばの油と濃厚なしんじょうでおいしい。本日はオプションの津居山の蟹+のコースになっています。八寸は、五穀豊穣のの収穫祭の『新嘗祭(にいなめさい)』にちなんで、 虫籠の器と天神地祇に備える初穂をモチーフにして演出しております。虫籠には千枚漬けをかぶせた鯖寿司、栗の甘露煮、柿のごまダレがけ、岩茸、万願寺唐辛子、菊ととっんぶり、紹興酒漬けの枝豆無漂白の雲子、北海道の毛蟹海老芋の唐揚げあんぽ柿とフォアグラの最中鮪とべったら漬けの手巻き寿司焼きずわい蟹お腹の身とミソ天然鼈焼き無花果の胡麻味噌焼き焼いた鶉は・・・合鴨、鴨がん(鴨つくね)、鶉、きのこの煮物上海蟹のご飯甲羅でとったスープと鱶鰭の餡御菓子は初雁(屑焼き)お抹茶出典:新嘗祭 https://jpnculture.net/kannamesai-niinamesai/銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345 本日のおすすめはこちら 庭のうぐいす 純米吟醸 720ml 福岡県 庭のうぐいす 特選梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ 720ml 庭のうぐいす からくち 鶯辛(おうから)1.8L 福岡県
2018.11.18
《ローカリズムを追求する鮨》鮨処有馬@札幌市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。地震直後の混乱も一段落したようで、前乗りの今日はすすきのにもネオンがともりました。 せっかく札幌に来たので、ローカリズムを追求する『鮨処有馬』でこの時期の魚の勉強をしたいと思います。まずは例によって、柳蛸の柔らか煮と生蛸からスタートです。お酒は新政No6襟裳のツブ貝生姜醤油が美味しい秋刀魚かと思ったら、「鰯です」日高の松川鰈で巻いた釧路の雲丹 鰹だしのジュレ毛蟹とイバラガニの内子の塩辛海鮮やまと蒸しいろいろ海鮮と、帯広のマッシュルーム函館のスルメイカ 肝醤油で稚内の帆立貝分厚い帆立貝は海苔のアクセントで。わかります、その仕立て。戸井の中トロ厚く切りつけて、細めな包丁でいい脂は強いが酸がある少し動物的な脂。でかいな。これはピークの時、12月くらいのものですね。北寄貝甘い夕方〆て出汁で湯引きした牡丹海老鰊 エシャロット終わってしまったが立秋のころの岩手の地付き鰊の綺麗な味わいと異なり、パワフルな味わい。羅臼きんきの昆布〆トータル的なバランスが良い北海道近海のマスノスケ釧路の鰤 エシャロットの辛さとほのか酸味焼いたタチに唐墨イクラ毛蟹毛蟹とイバラガニの塩辛の巻物 今、北海道の生産者や仲卸は値段がつくので消費地、築地に送ってしまうそうです。物流が革新的に良くなり、ディバイスやネット環境も革新的に良くなり、情報の大衆化がなされたからこその、まさに、グローバリズムの現象です。グローバル化は富の偏在をより活性化して、金余りやバブルを引き起こします。だからこそ、消費地の鮨店は全国から取り寄せた素晴らしい食材を驚異の仕入値で買付け、異次元の支払を容認させます。また地方も、世界中の富裕層が押し寄せるようになり、人気のある鮨店は、東京から材料を築地から買い戻して対抗して、消費地とある意味、あまり変わらない鮨のスタイルとなります。これも、グローバリズム。とは言え、故フェルナン・ポワン先生の言うところの、"料理人は故郷に帰"れるようになりました。このことが、次のステージに導くでしょう。つまり、この調子でさらなるグローバリズムによる均質化が進めば、産地ならではの個性、すなわち、ローカリズムという個性を求めるようになれば、アリス・ウォータース先生の言うところの、「料理人は生産者に近づくべき」を求めるステージになるでしょう。アリス・ウォータースの教えは、利便性や快適を追求した大量消費地の時代でしたら、食の工業化による規格化、モジュール化で良い生産者の個性が失われるという、警鐘でした。今、グローバル化によって、地方の個性はどんどん失われます。その時に、飲食店は、その地の水と土とカルチャーから生まれるものを持ってローカリズムを追求することができるようになるでしょう。私が札幌でこちら『鮨処有馬』に来るのは、そのヒントがある、と直感的に感じたからでしょう。レストランはお客様を呼べる、十年以上前に『レジス・マルコン』に行ったとき、私の原点を思い出した夜でした。ああ、ローカリズムの追求をする塾生が増えそうですね。た・の・し・そ・う。鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998本日のおすすめ寿司大全【電子書籍】寿司大全 寿司を愛するすべての人たちへ。 (エイムック)
2018.09.20
《白露のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没です。今日は二度ほど学友の酒井さんのピンチヒッターで行った、こちらのお店にキャンセル待ちを入れておいたところちょうどタイミングの良い日にご連絡いただいたので、お魚と鮨のお勉強に参りました。 今日は気になっていたおつまみも勉強したいと思います。玉蜀黍のすり流し 鰹出汁のジュレ長崎壱岐の久絵 冷しゃぶにてあっさりした味わいでの久絵 今日はがっつりでないほうにしました。お隣では、鮑や松茸が出ていますね。新秋刀魚 生姜醤油にて炒り銀杏藁で皮目を炙った鰹 海苔醤油にてノドグロ丼シャリの上にのせた照焼きのノドグロの丼鮟肝 西瓜奈良漬と山葵で。とても相性のよい組み合わせです。個人的にはもう少しねかせた奈良漬けのほうが好き。この組み合わせの握りが名物のようです。握りはしらかわからスタートです。最近、高騰が激しい白甘鯛。こういうふうに都の鮨屋が使うとそりゃ、大物がキロ4万とかになるのはうなずけます。墨烏賊大間の赤身と中トロ中トロはほのかに酸と香りがありますが、まだ白露と言うことか。お隣さんとのやり取りが聞こえてキロ4万円だとか。お値段はよくわかっているが、大変な時代になってしまいました。そう言えば、先日、校長に丘の鮪、“タジマグロ”はどうかと進めて、一緒に但馬に行きましたね。大トロ小肌車海老小柱好き~蝦蛄新もののいくら丼軽いアセゾネ。蜆椀天草のムラサキウニ煮穴子 カリッと。以下は追加です。鰯唐津のムラサキウニ甘さがある雲丹干瓢、西瓜奈良漬け巻き握りで鮑を頼めば良かったかな。だんだん、店のことわかってきました。お酒2合とあわせて2万8千円弱。思っていたより安かったですね。さらにシャリを進化させるようで、楽しみですね。また、キャンセル待ちに期待ですね。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2018.09.17
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬から大阪に戻りました。台風シーズンなので、乗り継ぎに時間をしっかりとりましたので、飛行機まで時間がありますので、フレンチの勉強しながら、来週、こちらで「日本経営合理化協会」主催の勉強会もあるので、打ち合せをしましょう。 前回はフランソワ・クープランとけいこさんと来ましたね。鯵の燻製 水茄子と桃のサラダ 桃のソース鰺の薫香としっかした身質が特徴的。桃のソースがとてもすばらしく全体を包み込みます。海老と鮑とツルムラサキとオクラ コンソメジュレコンソメが各素材の個性を引き出しています。フォアグラとビーツ 。ビーツの柔らかな甘さが蜂蜜漬けのフォアグラと相性が良く、道野シェフのフォアグラの中で一番好きかも。鱧と岩塩焼きした淡路玉葱、白セロリブルーチーズとブールブランのソースこちらは夏のスペシャリテですね。ピオニーの自然派ワインメルロー主体のボルドー和牛心臓とジャガイモのピュレ 紅茶とアニスの赤ワインソース変わっているので注文しましたが、独特な食感とある意味“クセ”がある臭いの心臓と土の臭いのじゃがいもとフレーバーある赤ワインソースの取り合わせがなかなかいい組み合わせです。ピーチメルバモッツアレラのアイスと桃のコンポート今日はシェフの料理を食べて、これからつくる料理人の本に書きたいフレーズが、ふと、思いついたことをメモとして書いてみます。安定とはある意味保守的な進化だ。進化していなければ安定はしない。目に見える進化は不安定でもある。しかし、私は、それがポジティブに進んでいるなら、追い続ける。でも、美味しさその人の感情に過ぎない。だから、そのギャップを埋めるためにそのギャップについて議論できる店であって欲しい。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2018.08.19
《進化した揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。今日は、出版予定のお手伝いしている料理人のイベントで宿泊券の景品を提供いただくことになりました大切なかたとお勉強です。 まずは、佐島の真蛸と蒸し鮑から・・しっかりしたアセゾネの真蛸、ちょど良い弾力でおいしい房州勝浦の蒸し鮑、凝縮していておいしい。高知の文化人の夏純吟北海道襟裳沖の鰹漬けの加減よく、ねっとりと美味しい。鰯脂ののりが凄い鰯です。山葵がききません。続いてのお酒は、宝剣博多湾の海鰻塩雲丹と鮑の肝味噌漬けノドグロの塩焼き鱒子の味噌漬け新潟の想天坊を燗で名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒続いてのお酒は宮城の大崎たいら貝の西京味噌漬け帆立の磯辺焼き続いて、握りです。まずは、新子から。新烏賊シャリがさらに美味しくなりましたね。鳥取たかいさみ長崎の4.6キロのクエの昆布〆ねっとりした真鯛〆かたと切り付けの暑さはまさに『すぎた』の名物ですね。サゴシ 藁焼き漬け真鰺背トロ車海老秋刀魚雲丹の同時対比・・天草の紫まじり赤雲丹唐津の赤雲丹穴子塩とタレ浅蜊の椀伽羅焼き赤酢を変えた物の酢割りは変えていないそうですが、シャリが進化して、さらに素晴らしさが増しました!!今日も大変勉強になりました。日本橋蛎殻町 すぎた東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F 電話 03-3669-3855
2018.08.10
《雲丹&鮪祭り》すし処 めくみ@石川県野々市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野々市に出没しております。塾生の定期訪問の後、今度はお客様をおもてなしながらインプットします。 まずは、昨年同様、能登島の石蟹 今の時期一番太るカニ,、イシガニからスタートです。蒸してから焼いています。お酒は白菊能登島で朝上がった鮃本日はこれしか鮃はあがらなかったそうです。冷蔵庫に入れずにそのまま赤西貝松浦酒造 超辛口ふわふわ、とろとろの薄く引いた蒸しただけの鮑口の中で鮑の香りが広がり味わいも深いです。例年、この時期は島根のものを使うようですが、今回の嵐で終わってしまったそうです。すずの蛸島の黄金牡蠣牡蠣汁にドボンと鮑で鮑のしゃぶしゃぶ八海山 季節限定 純米大吟醸のどぐろ 塩焼き濃厚な脂がとても良い黒龍 大吟醸 龍焼き干しのホタルイカ洗心焼き海苔くちこでかい塩釜の巻き網120g小松の朝取れたアオリイカ五凛2日目の白海老黄色くなるくらいまで寝かせると甘さがでてよい(5日目)羽立のスペシャル 焼尻島の最上のムラサキウニパワフルで余韻も上々敦賀、辰の助の雲丹葉っぱが大きな雲丹。今日は三枚入荷。クリアかつ甘さがあり、余韻もある。黒龍 八十八号カマの中トロ厚く切りつけ高温のシャリで。マグロの香りがとても華やかで酸が強烈でうまい。カマの大トロ4日目につき真ん中に包丁を入れてシャリとテクスチャのバランスをとったそうです。良い脂が口に広がり、とても美味しい。しっかり醤油でトロ鉄火新湊牡丹海老15秒炙り炙ったノドグロ蒸し鮑を詰めで満寿泉 白木酒造コラボアナゴふわふわで味わいも良く、ツメも美味しい海苔の椀〆は、玉子焼き・干瓢・穴子の太巻きすし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2018.07.17
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