『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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岡山の蝦蛄 鳥取市の『名代笹すし』にて岡山の子持ちの蝦蛄。十年以上前に西の横綱『魚正』で山本先生が握っていたときにも出てきました。しかし、今は幻と店主。幻と巡り合うのも巡り合わせの良さですね。私は、巡り合わせの良い人生です。今回の取材内容はのちほど紹介します。名代笹すし〒680-0833 鳥取県鳥取市末広温泉町104電話 0857-23-4538
2023.08.18
『鮨行天』のシャリ『鮨行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。合わせ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドしています。ちなみに”與平”はなかなか手に入りません。こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。 行天氏は世田谷時代の『鮨あら輝』で修行を始めました。修業先の親方の荒木水都弘氏は名店『きよ田』の新津武昭さんのもとで学んだそうでの、その伝説のシャリ酢が脈々と受け継がれています。シャリ酢はレシピがわかっただけではだめで、米やネタの状態にあわせて微調整をしないといけません。その微調整は365日親方と向き合うからできるのです。 行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。本日のマグロはふたつの産地です。三厩の釣の156kgと銚子の釣です。まずは三厩。蛇腹が分厚いです。156kgにして、この厚さです。腹上赤身が三厩らしいですね。その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。今日は二貫付です。二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。さて、実食しましょう。お、お、お、お、・・・口いっぱいに香りと味わいが広がります~感動、感動、感動。いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。したがって、行天校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。200キロ超えると固くて鰊臭くなります。※マグロの香りについてはこちらのリンクをごらんください。トロは銚子の釣。マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。お、お、お、お、~すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。
2022.08.02
過去印象的だった鮑を勝手にランキング2022年5月13日更新■ 16位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的15位 『分福寿司』 七ヶ浜の鮑 (エゾアワビ)勉強録はこちらです。■大久保一彦的14位 『研覃ほりべ(けんたんほりべ)』の8月処暑 大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑鮑の柔らか煮 飯蒸し鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。この勉強録はこちらです。■大久保一彦的13位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的12位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的11位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的10位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら■大久保一彦的10位2022年5月8日蒸し鮑 600g位の糸島のマダカアワビ。香り良くとてもおいしいです。『鮨水谷』に昼に訪問して店内に立ちこめるあの香りです。野口さんの最初の修業先の水谷さんを思い出します。水谷さんの風どころか嵐ですね。□ 第7位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的7位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『鮨行天』 クロアワビ (推定600g) 福井県小浜産2021年6月14日この勉強録はこちら■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位(同点) 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。□ 大久保一彦的2位(同点) 『HAGIフランス料理店』のいわきのエゾアワビ鮑は鮮度ということで、船から手渡しで船の篭にも水槽にも鮑入れていない鮮度の良い盛り上がった鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。この勉強会はこちらから■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら震災くらいまでは良質な鮑はありましたね。たいへん残念です。最後に2020年9月で廃業しました『第三春美鮨』の鮑の画像で閉めたいと思います。左マダカアワビ、右クロアワビ
2022.05.13
小寒の連続講座4 承認(尊重)の欲求(esteem) を満たすおいしさ 「承認の欲求」とは、自分が集団から価値ある存在と認められ、尊重されることを求める欲求です。 「承認の欲求」の尊重のレベルには高低の二つのタイプあります。 まず、低いレベルの「尊重欲求」は、他者からの尊敬、地位への渇望、名声、利権、注目などを得ることによって満たすことができます。マズロー自身は、この低い尊重のレベルにとどまり続けることは危険だと主張していました。 例えば、ステータスシンボルの高級ブランド品や社会的地位を見せて存在感を示すなど代表です。昔ながら経営者ですと、名刺の裏に系列店舗がずらりと載せている人がいらっしゃいますが、これなどもこちらに該当します。レストランですと、予約の取れないレストランに常連になりInstagramに投稿しまくるなんていうのもこちらに該当するでしょう。情報ツールの大衆化でInstagramがもてはやされているのはこの低いレベルの「尊重欲求」を満たすことができると思います。だから、お店も味よりも見た目を追求するようになるわけです。 高いレベルの「尊重欲求」は、自己尊重感、技術や能力の習得、自己信頼感、自立性などを得ることで満たされ、他人からの評価よりも、自分自身の評価が重視されます。この欲求が妨害されると、劣等感や無力感などの感情が生じます。 食べログのレビュアに書き込みをされて、「わかっていない」と嘆く料理人はまさにこの部分にあるのかもしれません。お客様自身の「学習の欲求」を満たして、技術や能力の習得、自己信頼感、自立性を演出すれば良いので、高級店においては、まさに課題と言えるでしょう。 私の経営理念は、「味のわかるお客様はほとんどいない。 しかし、わかるようになると離れない」です。高いレベルの「尊重欲求」を満たすコンサルティングの提供は今の時代ユニークなのかもしれません。上記は、私のメソッドのひとつ二種同時対比です。握っていない酢飯と握ったシャリ。『新橋水産アカデミー』の勉強会ではよくカリキュラムに組み込みました。修行が必要な理由のひとつに、この認識させるべき微差の存在の有無があります。そう言えば昨秋『鮨行天』でも、“攻めるシャリ”の説明のためにやっていましたね。
2022.01.07
過去の小満の魚を振り返る ~肥大した蛤 @第三春美鮨 過去の勉強会から小満の魚を振り返りましょう。2018年5月25日の訪問です。 季節は昨日から小満になりました。今日は、ニューヨークから『お任せ』という店名の鮨店を任されている関口さんが来日したので、情報交換を兼ねて、お勉強をしたいと思います。本日のテーマは肥大した蛤です。 真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼いつもながらに“浜〆”の厚く切りつけた三陸の真子鰈うまい。 とり貝 100g 桁曳き網漁 三河湾本年、2021年は不良のようです。食べ応えのあるとり貝。うまい。 シビマグロ 150kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜今年の塩釜いいですね。シビマグロ 150kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜 小鰭 40g 投網漁 熊本県天草 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 障泥烏賊 2.3kg 雄 定置網漁 空輸 神奈川県佐島おお、佐島の障泥烏賊、うまい。 真鰺 54g 釣 兵庫県沼島シビマグロ 150kg 腹中 蛇腹 巻き網漁 熟成8日目 宮城県塩釜 養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県屋久島 煮蛤 ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤は100g以上のものから立夏に85g、小満になり73g。殻が薄くなり身が太ってきています。桑名の勉強会が楽しみです。 春子 94g 昆布締め 広島県呉 エゾアワビ 410g 蒸し上げ歩留まり80% 手鉤漁 宮城県七ヶ浜 煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山 干瓢巻き 玉子焼き アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道別海 エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 第三春美鮨HP(長山一夫翁の近況):https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら『第三春美鮨』は長山一夫翁の引退廃業で閉店しました
2021.05.22
過去の魚を振り返る ~立夏の“旬間” @第三春美鮨 過去の勉強会から穀雨の魚を振り返りましょう。 訪問日は2019年5月10日の訪問です。 時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」まさに、そんな時期ですね。本日は立夏の次候「蚯蚓出(みみずいづる)」となりました。私の畑にも蚯蚓(みみず)が顔を出しております。この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。立夏初候の「蛙始鳴(かわずはじめてなく)」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も釣鰺になります。早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島立夏になり釣鰺になりました。障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 下足 備長炭炙り障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日は大トロがランチで提供です。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き鬼がら焼き玉子焼き北寄貝 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦令和初日の競りの鮪です。おおっという感じ。これはすばらしいです。でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7HP(長山一夫翁の近況):https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら『第三春美鮨』は長山一夫翁の引退廃業で閉店しました
2021.05.10
過去の「魚の勉強録」から 穀雨の魚を振り返る @第三春美鮨 暦は、穀雨のこととなりました 穀雨初侯は「葭始生(あしはじめてしょうず)」です。 この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。 さて、2019年の新橋水産アカデミーの勉強を振り返りましょう。この日は、この時期恒例の宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートしました。私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。お造りは、鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌穴子白焼き穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アオヤギ 焼き貝アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦おお、本日の鮪は大当たりです!シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 54g 鹿児島県宇検エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼きトロ鉄火巻きやたらぶっとい巻き芯玉子焼きシビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦爽やかなれど、強烈にうまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこの日は魚に恵まれすばらしい勉強会となりました。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら2020年9月で廃業しました。HPは『長山一夫器美術館』として営業しています。https://www.daisan-harumi.tokyo/こんな日に飲みたいワインジャイエ・ジル / ニュイ・サン・ジョルジュ・オー・ポワレ [2012]【赤ワイン】15:[2015] エシェゾー デュ ドゥス (ジャイエ・ジル)Echezeaux du Dessus (Jayer Gilles)
2021.04.26
過去の穀雨の魚を振り返る ~大当たりのシビマグロ @第三春美鮨 過去の勉強会から穀雨の魚を振り返りましょう。 訪問日は2019年4、穀雨初侯の「葭始生(あしはじめてしょうず)」でした。 この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上する時期です。穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌穴子白焼き穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アオヤギ 焼き貝アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦おお、本日の鮪は大当たりです!シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 54g 鹿児島県宇検エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼きトロ鉄火巻きやたらぶっとい巻き芯玉子焼きシビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦爽やかなれど、強烈にうまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7HP(長山一夫翁の近況):https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら『第三春美鮨』は長山一夫翁の引退廃業で閉店しました
2021.04.20
『日本橋蛎殻町すぎた』の背トロ 高級鮨店では、マグロの仕入れる場合、近海の天然鮪のカマシタが多いです。豊洲の鮪の仲卸業者はカマシタから一番、二番、三番のように分割して販売しています。腹側の蛇腹の部分は大トロとなり、酸のとがったシャリと会うため、高級鮨店でその握りの良さを競いあっています。 私の事務所で会員様のために勉強会を定期的に開催しております超人気鮨店の『日本橋蛎殻町すぎた』の鮪は私のよくいく鮨店とは違うカマシタでない部位の背トロを使うことが多いです。というよりは、もしかしたら、いつも背トロを提供しているのかもしれません。 背トロとは、背びれの下にある部位を指します。回遊魚で常に泳いでいる鮪が泳ぐ時に一番動かすのがこの背びれの下の筋肉です。筋肉ですが硬くなく、むしろ、きめが細かく脂がのっていますので、大変柔らかい部位です。 背中側は、僅かながら背びれ下側につく肉の「背トロ」以外は、中トロと赤身しかありません。この部位の味わいは、大トロとも、中トロとも違い、なんとも言えない味わいです。口の中でねっとりと絡みつくようなテクスチャで、脂が溶けます。爽やかで香りもあります。 鮪屋は、店主の好みとカウンターで食するお客様のレベルにあわせた鮪を選びます。『日本橋蛎殻町すぎた』は鮪仲卸の豊洲の『石司』です。担当の中島さんは、杉田さん好みの鮪を選んでいます。『日本橋蛎殻町すぎた』の背トロについての話はあまりSNSで見かけませんが、なかなか貴重な鮪なのです。『日本橋蛎殻町すぎた』の赤身本日おすすめのワイン[送料無料] 銀座吉兆ソムリエ厳選!まぐろや天ぷらに合うワイン2本セット![ワインセット 和食 赤 白 ロゼ マリアージュ]
2021.03.13
新春連続講座 お客様の一歩先をゆく 今、国会で話題なってる官僚の接待。 何を食べたら7万円になるんですか、とある議員が質問していた。 別に鮪を食べても7万になることはある。 例えば『すきやばし次郎』さん。ふつうにお任せ食べて、お酒を飲まず49,500円。 おまかせに追加して、マグロを食べれば、1カン5,000円くらいしそうだから、それくらいは追加すればすぐゆく。 但し、7万円を請求できる鮨屋になるにはいろいろ条件があり、簡単ではない。 まず、目の前のカウンター席に、7万円で食べてもよしとするお客様か7万円が妥当だとわかるお客様をある程度、並べられないといけない。 そして、7万円いただけるマグロを提供するには、それだけのピンのピンのマグロを仕入れないといけない。 マグロの仲卸のオヤジさんも、大変貴重なマグロだから、それがわかるお客様を並べることができる店に、基本はピンのピンのマグロを回す。 市場のオヤジには意地があるから、大金で買えないものがある。 2019年11月の勉強会で提供された『鮨 行天』のマグロ。 マグロは小さいが分厚い蛇腹のはらかみ。 そして、釣だがショッカーを使っていない。 ピンのピンはこの赤身だ!! そして、鮨屋の大将も、マグロを出すタイミングやそのマグロを活かすシャリの創意工夫を日々凝らして、提供し続ける。 ピンのピンの材料を使うとシャリの温度が重要になるので、一人仕事では厳しくなる。 だから、人数も増えるので人件費も高くなる。 だから、そのことがわかる、お客様を選ぶことも大切だ。 料理は奥深く、材料や器など既知、鮨屋の技術を見分ける技術、そのための経験がないお客様ばかり集めると、単なる人気の店となり、良いマグロを仕入れる必要がなくなるからだ。 また、これまでの経験や仲の良い店主からの付き合いからできた発生した好みもくせものだ。 人は価値観を翻すのも大変だ。 逆に、自分の店の価格設定や客層に合わないマグロを使う必要もない。 自分の目の前に座るメインとする客層が喜ぶ一歩前の材料で良い。 鮨屋の値段は、マグロと従業員の数と家賃で決まる。 本日のおすすめのワイン Eギガル コート・ロティ ダンピュイ 2010 750ML (フランスワイン)(赤ワイン)
2021.02.24
鮪備忘録私のFacebookへのマグロに関する投稿に某鮨職人さんからコメントをいただきました。参考になりますので、付記します。 懐かしいですね。 これは、時代背景があると思います。今現在では、近海の本鮪はかなり激減してます。本鮪が一番美味しくなる冬場の津軽海峡なんかは特にです。 きよ田さんの動画は今から30年くらい前、『さわ田』さんの映像は17か18年くらい前だと思われます。きよ田さんの時代は、良質な極上の本鮪が多かった。さわ田さんの画像の時代は、激減する3年くらい前。激減した理由としては、温暖化によること、鮪の餌になる、イワシやサンマの減少、鮪に脂をつけさせるイカの減少です。もちろん、本鮪に対する店主の考え方もあると思いますが… ちなみに「石司」は修行時代からお世話になってる鮪屋さんです。築地市場初期の頃からの鮪問屋ですので、鮪の歴史、鮨屋の流れに深く携わっていると思います。『さわ田』さんの映像中野地代その1その2
2021.02.02
過去印象的だった鮑を勝手にランキング2020年12月19日更新■ 13位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的12位 『分福寿司』 七ヶ浜の鮑 (エゾアワビ)勉強録はこちらです。■大久保一彦的11位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的10位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的9位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的8位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第6位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的6位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちらこの日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位(同点) 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。□ 大久保一彦的2位(同点) 『HAGIフランス料理店』のいわきのエゾアワビ船渡しの水槽に入れていない鮮度の良い鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。この勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら「鮑ランキング」最新版はこちらです!
2020.12.20
鮨屋で大切なのはカウンターに座るお客様 鮨屋のレビューを見ていると、おいしさと好みという違いがわかっていない人が多いように思う。その鮨をおいしく感じるのは、これまでの様々な経験と知識に大きく依存する。おいしい鮨を握るには、魚を仕入れる技術と調理の技術のふたつが必要で、このふたつの技術と店主がその技術どこに重きを置くかで鮨が大きく変わってしまうことが面白い。 そして、鮨店は、その握られた鮨を食べる人の能力にも店は依存していることも見落とせない。仕入れた魚を評価する技術、その素晴らしい魚をどう処理したを見立てる既知(技術)、そして、シャリなど握りを完成させる技術、これらを適切に評価できるお客様をカウンターに座っていただかなければならない。そうでなければ、キャビアやトリュフをのせて、鮨の持っている奥深さよりも、わかりやすさで勝負することになる。 逆に、一流店はお客様を選ぶ。だからこそ、私たちも一流のお客様をめざないといけない。 最初から味のわかるお客はほとんどいないのだから、“わかる人”にできなければ、二流の批評家に振り回されて王道にたどり着くことはできない。ただ、“わかる人”になるためには反復学習が重要だ。本日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2019.10.30
鮑のうまさ 鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。 アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。 鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。水槽が各地で普及して、水っぽくなった鮑がほとんどになったように思います。下記の画像は『すし処めくみ』の鮑です。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑です。食べた鮑を勝手にランキングしました!こちらをクリックください。
2019.07.21
酸とにぎり鮨 上質なワインは酸の善し悪しや複雑さで評価されるように、上質な鮨のおいしさも酸で決まると言えるだろう。 素材に内在する酸、酢〆などの“仕事をした”ネタの酸、そしてシャリの酸の組み合わせである。シャリは脇役ではあるが、シャリなしでは素材に内在する酸や仕事をしたネタの酸をうまさとして表現することができない。
2019.07.08
真妻(まづま・赤茎)山葵と実生(みしょう・青茎)山葵 受講生の皆様、本日は山葵の勉強をしましょう。ワサビは大別しますと「真妻(まづま・赤茎)」と「実生(みしょう・青茎)」に分類できます。(1)真妻(赤茎) 茎は、深く濃い緑色をし、葉の付け根の部分は赤っぽく、臙脂(えんじ)色をしている。成長が遅い(「実生」は1.5倍ぐらい早い)ため、身質は良く詰まり硬い。表面の成長の年輪であるぶつぶつは小さく、びっしりと間隔狭く、ラセン状に揃って並んでいる。辛みの中に、十分な甘みがあり、爽やかな香りを持つ最高品種のワサビである。※下記は御殿場の真妻山葵の風景この山葵は一本2000円。こちらが産地を比べたうまみ成分のデータ。 ワサビの中でも、この「真妻」が特に旨いのであるが、栽培は非常に難しい。1本のワサビの母体から採れる分根の苗種はたったの2本。苗種は環境への順応性に乏しく、涌き水でしか栽培できない。産地による品質のばらつきも多い。病気の発生も多く、さらに成長も遅いため採算が採れにくく、近年特に栽培が激減してきている。もともと高価なワサビであるが、さらに高価なものとなってしまっている。ワサビ漬け、花ワサビのお浸し等、ワサビの加工品は、本来「実生」で作られることが多いのだが、「真妻」を用いるとさらに旨くなり、辛みも強くなる。(2)実生(青茎) 茎(いも)、葉の付け根、すりおろしたワサビの色、共に青白っぽい。成長が早く、少し水分が多い。成長の年輪でもある表面のぶつぶつが大きく、その間隔は広い。身質が柔らかいため、おろして行くとすぐに減ってしまい、使いでがない。辛みは強いが、ワサビ特有の甘みと香りは、「真妻」と比較すると、かなり欠けるところがある。 花が咲いた後の種からの栽培は比較的簡単なため、全国の産地で積極的に栽培されている。品種的には、遺伝的な劣化が早く、品種のばらつきも目立つ。成長が早いために経営上の採算効率が良く、安定しているのだが、値は「真妻」と比べるとかなり安価となる。長野県(信州)は「真妻」の栽培の環境条件に適合せず、この一帯で栽培されているワサビは全て「実生」である。高級店以外でほとんど使用しているそば店や寿司店は見かけませんが、もし真妻山葵を使っている店をみつけたら、蕎麦を食べるときには、蕎麦にのせて軽くつゆ(タレ)をつけて食べましょう。二年生の”真妻山葵”はほとんどの店が使う“みしょう山葵”とすり立てより、しばらくおいて辛み成分がうまみ、甘さに変わってから食べたほうが良いです。これは知っているからわかる“既知”のおいしさですね。 ちなみに、多くの大衆店は、1キロあたり2万円する真妻山葵はもちろん、実生山葵も使いません。多くは、大根が原料で山葵は香料を入れたまぜ山葵です。ちなみに、この香料と大根由来の辛さを求める人には難しいですね。それに化学調味料(表記はアミノ酸)と合成物は相性が良いです。参考:http://www.town.wakayama-inami.lg.jp/contents_detail.php?frmId=276
2019.06.18
すし屋の符丁 本日はすし屋の符丁(ふちょう)を紹介しましょう。1 ピン2 リャン、リャンコ3 ゲタ4 ダリ5 メノジ6 ロンジ7 セイナン8 バンド9 キワ10 ピン11 ソクナラ、ソクナツジ、ピンピ (関根俊一さん情報)『久兵衛』系列で、「アサ」12 チョンヅリ、ソクリャン13 ソツキリ、ソクゲタ14 ソクダリ、ノダリ15 アノ16 ソクロン、ノロン17 ソクセク、ノセイ、ノセイナン18 ソクバン、ソクバンド19 ソッキリ20 リャン、ハセンコ21 ノピン22 ノナラ23 ノゲタ24 ノダリ25 オツモ26 ノロン27 ノセイ28 ノバン、ノバンド29 ノキワ30 ゲタ31 ゲタピン32 ゲタリャン、ゲタリャンコ33 ゲタナラ、ゲタナラビ34 ゲタダリ35 ゲタメ36 ゲタロン37 ゲタセイ、ゲタセイナン38 ゲタバン、ゲタバンド39 ゲタキワ40 ダリ41 ダリピン42 ダリリャン43 ダリゲタ44 ダリナラ、ダリナラビ45 ダリメ、ダリメノジ46 ダリロン47 ダリセイ48 ダリバン49 ダリキワ50 メノジ本日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2019.04.05
一本釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪 クロマグロはどんな餌を食べたで味わいが大きく変わります。厳寒の大間の一本釣りの中でも、内蔵が膨れた太ったスルメイカを食べたシビマグロはは熟成すると良い香りが出ます。 一般に熟成は旨みに目が行きがちですが、最高のシビマグロにおいては、うまく熟成した時に発する餌に由来する香りが一番の特徴と言えるでしょう。冒頭でお話した一本釣りのシビマグロの中でも、焼けがなく延縄の肉質のようなもちもちしたシビマグロを熟成すると、大変、素晴らしい香りを楽しむことができます。 一本釣りは身が焼けてしまう難点があるものの、どんな餌を食べているか特定できるため、肉質を見て買うことができるので優れています。太った烏賊を食べた鮪は鉄を感じる血潮の香りがする赤身と爽やかな酸味と血潮の香りで何と言えない中トロを楽しむことができます。続いて良い餌が鯖でしょう。鰯の群れを狙らったクロマグロはいくら熟成しても香りが出ないので、良くありません。 一方、延縄は縄の長さが1キロにも及ぶため、いくつもの鮪の群れの先頭の鮪を捕らえることになります。鮪の集団が狙っている餌の群れが異なるため、延縄にかかる鮪の狙う餌が異なることになります。そのため、延縄の鮪は肉質は良いが、個体差は大きくなります。 市場に上場されたシビマグロとなると、胃袋の餌はわかりませんから、鮪の仲卸の目利きに依存するしかないのです。これから、産地も鮪を割った時に何を食べたかを明確にして流通させればより価値を評価されると思われます。 延縄でも、立春のころに流通する下田の延縄は、烏賊やその烏賊を捕捉する金目鯛を食べているので、やや動物的な印象もありますが優れています。定置網にかかるクロマグロも同じ餌を狙って網にかかっている群れなので、良し悪しは判断しやすいと言えます。 ちなみに、養殖の場合、死に餌を使うと養殖独特の臭さにつながるわけです。本コラムの索引はこちらです。本日のおすすめ、サイドリーディングにどうぞ【中古】 寿司の教科書 決定版 旬の時期・味・産地を完全解説 e‐MOOK/実用書(その他) 【中古】afb◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版◆◆すし技術教科書 関西ずし編 / 荒木信次/編著 / 旭屋出版
2019.02.11
日本一古い鮨店 日本一古い鮨店は、承応二年(1653)に創業した『鮨萬(すし萬)』だといわれています。 鮨萬(すし萬)のオフィシャルホームページによれば、「正確にはその頃魚の棚(現在横堀二丁目付近)で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年(1781)の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野(奈良県)の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。」 雀鮨というと小鯛だと私は認識していましたが、そうではなくボラだったようです。同社のホームページによれば、「その頃大阪には摂州福島の雀鮨(毛吹草:1670年頃)が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒(ボラの稚魚)が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之(摂陽郡談)】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。」 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院(北御堂)で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されたそうです。 昭和十七年戦争による一時的な休業がり、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でも百貨店などで『すし萬』の鮨をいただくことができるようになったわけです。 見事な小鯛寿司が食べれます。ぜひ、一度、ご賞味あれ。横浜そごうにある『すし萬』のアイテム。小鯛寿し、穴子、太巻きなどが入ったお値打ち感のある盛り込みです。こちらはおそらく出数が多いアイテムでしょうからある程度仕上げていると思いますが、やはり店内で食べるのシャリの温度感やねたのふっくら感を考えるとおいしいです。予想以上においしいです。小鯛寿し魚屋を発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史をご覧ください。http://www.sushiman.co.jp/history.php#history
2019.02.01
『鮨行天』の小鰭の変遷の検証 日々進化する鮨ということで、同じネタであったとしても、同じスタイルで出ないのが『鮨行天』の面白みであり、楽しみです。今日は、その中でも面白い小鰭の変遷を見てゆきましょう。2019年1月熊本の小鰭本日は皮もやわらかくふわふわです。前回2018年11月の「切り返しの小鰭」とは違います。*******************************2018年11月酢を効かせた箸やすめの小鰭2018年9月ふわっとした小鰭2018年7月柚子香る小鰭柚子の香りの後、甘さがきて、酸が来る、最後に柚子の余韻の小鰭。2018年5月小鰭2018年3月本日の小鰭は後味が甘い仕立てです。2018年1月新子******************************2017年11月刻んだ柚子を、晒しに、並べて〆た新子皮を柔らかくするために最初に砂糖をつけて、砂糖漬抜き2017年9月新子〆もの超絶!!!2017年7月提供なし2017年5月小鰭2017年3月小鰭2017年1月小鰭*********************2016年12月海苔を食べた小肌 海苔酢海苔を食べると皮が柔らかく、包丁を入れてない。2016年9月新子皮目のプリっと感いいですね。新子の大きさもおいしさという観点でとしてもいい感じ。2016年6月提供なし2016年4月小鰭2016年2月(画像なし)東京湾の小鰭。私は、東京湾の小肌は泥臭いという先入観があります。実際、食べてみてダメなのを間引く覚悟で仕入れないといけないと行天氏。「シャリを上にして食べてください」柔らかい脂のりのいい小鰭。逆さにして食べることで、抑え込むかんじなのか・・************************2015年11月小鰭 佐賀県有明海2015年9月小鰭2015年7月提供なし
2019.01.26
鮨は既知で食べる 「大久保さん、おいしい鮨屋を教えてください」と良く聞かれます。でも、この答えはとても難しいです。まず、それぞれにご予算があり、そのご予算で鮨屋選びは大きく変わります。 もし、鮨を予算も気にせず食べられるなら、その次は、既知と好みで変わります。既知とは、それまでに体得した知識です。経験を伴う既知であれば、それはとても強いです。 このコラムで、天然本マグロの「上質な鮪の鉄分に由来する香りと爽やかな余韻ある酸味」という言葉が出てきますが、そういうものがあるというのを知っていて(既知)、かつ、体験を重ねなていなければ、インドマグロや畜養マグロの濃厚なトロのパンチある味わいのほうがおいしいと思うでしょう。それに、好みもあります。好みはある意味、既知と思い込みの面が大きいです。 でも、既知を重ねると、本来の魚おいしさがわかるようになり、今までそうは思わなかったことすら、おいしく感じることがあるのです。また、背景にある労力や、魚の仕入れ値の高さを知ると、数万の鮨でも仕方ないと思うと想います。これも既知によるおいしさです。 ただ、全部の店にピンの食材は入っていないので、それを見極めるのもの既知です。既知と審美眼を磨いていないと、支払った大金は無駄金になってしまうのです。本日のおすすめ木村式自然栽培米朝日 発芽玄米ごはん 1パック(180g)木村式自然栽培米朝日 発芽玄米ごはん 10パック
2019.01.22
本当の産直 市場の選別の機能の話の最後で、競りにかけた魚でも、漁師は高値で買い戻すことができる港も多いです。漁港に出入りする仲買人や漁師さんから直接送っていただくことが本当の産直だと言えるでしょう。 産直は産地からスムーズに届けられますので、より鮮度の良い魚を仕入れることができます。最近は水槽にぶくぶく装置をつけて活で流通することができます。そのため、中央卸売経由で流通すると、何日活かしていたかはわかりません。さらに、中央卸売市場から豊洲に入っていくわけです。市場に流通している期間がかなりになります。 一方、産直は厳しい選別を通らない分、ぴんの食材が入らない確率もあると言えます。本コラムのサイドリーディングにお使いください!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版大久保一彦の本もよろしくお願いします。2018年12月発売いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2019.01.22
シャリの固さ 私の著書に早稲田大学の教育学部の小論文の試験問題で採用いただいた『寿司屋のカラクリ』という本があります。その中で、回転寿司で使っている寿司ロボットという機械で作ったシャリが職人の握ったシャリと同じように空気が適度に入っていて性能が良いという話を紹介をさせていただきました。 ただし、寿司ロボットのシャリ比べることができるのは普通の寿司店での話に限ってだと私は考えます。このシャリこそ、高い技術に裏打ちされた高級店の特徴の一つであると私は思っています。この技術こそが、ある意味職人が生み出せる、ロボットとの違いだと言えるでしょう。 技術の高い寿司職人は、ネタの固さによってシャリの固さ(握り加減)を使い分けています。ふわっとして穴子のような柔らかいネタは柔らかく、烏賊のような身がしっかりしたネタはややしっかりとシャリを握ります。そうすることで、食べているとネタとシャリが同時になくなっていくのです。 そうしたことから食べる側にもマナーがあります。 まず、このようにネタの違いによって、微妙な力加減を使い分けてで握っていますので、箸を使って食べないほうが良いのです。箸で食べると、シャリが壊れたり、押さされたりしてシャリのバランスが崩れます。 そして、ネタの温度やシャリの温度を最適にしてありますから、握ったらすぐ食べることです。シャリに6分の味があり、といいますから、そうしないとおいしさの6割を台無しにするんですね。 握り終わったら、すぐに手で食べましょう! 本日のおすすめいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店[本/雑誌] / 大久保一彦/著このコラムの索引はこちらです。
2019.01.14
ふわっとした春子 行天氏が握る春子はふっくらしていて、旨みがのって、甘さもあります。一方、春子というと昆布〆にして提供する店も多く、身がしまっていることが多いです。 今のように流通が発達する前、特に小魚は処理をしっかりして、ロスにすることなく活用するという意味があったと思います。本来、振り塩や昆布〆のような脱水処理をしたわけで、脱臭と保存の狙いがありました。しかし、流通が発達して、冷蔵管理が良い今日、仕入れる小魚の状態も良く、鮨の技術はおいしさの追求に向けることができるようになったわけです。 魚個性を殺さず、おいしさを引き出す脱臭のための脱水を行えばいいわけで、攻める鮨職人はどこまで脱水するかを考えます。そして、最小限の脱水できあがったのが『鮨行天』のふわっとした春子です。常に研究し続けたからこそ、こういう春子が提供できるのです。 そして皮目の固さの対策で包丁を多く入れる職人も多いですが、包丁を十字にだけ入れて、酢橘を搾ります。柑橘は爽やかな賦香作用だけでなく、皮を柔らかくして食味を整える作用があるのです。本コラムの索引はこちらです。本コラムのサイドリーディングにお使いください!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版大久保一彦の本もよろしくお願いします。2018年12月発売いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2019.01.13
鮪の仕入額 鮨屋における鮪の仕入額は総仕入額の半分と言われています。ただし、高級鮨店が求める、爽やかな余韻のある酸を放つ極上の近海の生鮪を仕入れるとなるとそうはいきません。グローバル化と、鮨店が世界的な人気となり高級鮨店が増え続けているので、鮪のニーズはうなぎ登り。おまけに乱獲によって資源は年々減少しています。そういう環境下で鮪の値段がが高騰の一途をたどっているからです。つまり、高級店が使う鮪は、仕入額の6割、7割にもなる勢いです。 例えば、極端な話、大トロだと1カン5,000円以上いただかなくてはいけない勢いで上がっているのです。 ではなぜ、そんなに高くても仕入れるのでしょうか?近海本マグロを使わなければ良いではないか?確かに輸送技術が上がり、輸入の生本マグロも美味しいですね。おそらく、それが高級鮨店で修行してきた職人としての意地に起因すると思います。故に、鮨職人しきてのプライドとして、高くても使うのだと私は考えます。赤身が1カン2,000円なんて時代もあるかもしれません。
2019.01.12
市場の役割と選別機能 魚の流通はあたり前の話ですが、漁師さんが漁をすることから始まります。漁港に水揚げされた魚は、通例は漁港で、その港を管轄する漁協により、競りにかけられます。そして漁港に出入りする仲買人によって入札され、各方面に向かいます。漁港で買い上げた仲買人、本来はその地の中央卸売市場で、飲食店や小売店、二次卸業者に販売されます。しかし、流通技術と輸送力アップで、高く売れる地域に場所を移すようになり、豊洲などの大きな市場に送られてます。高級店が集中する大都市、特に東京で付く値段は魅力的で、高級魚は豊洲の仲買人に送られて、高級店で消費されます。 もちろん、豊洲にも鮪、冷凍マグロなど、入荷した魚は競りにかけられ、豊洲の仲買人によって店に届けられます。最近は、豊洲の仲買人に入った高級魚が、地方の高級店に送られたり、世界各地に送られたりしています。水産資源が悲惨なまでに枯渇していて、需要が増えていますので、ますます、品薄、高騰の一途をたどっています。 このように、漁港に水揚げされてから様々な仲買人を通り、魚は選別されていきます。市場の重要な役割に選別があります。様々な仲買人の間を流通することで、選別され、その魚の格にふさわしいお店にたどり着くのです。したがって、市場同時に、末端の鮨屋に訪れるお客をも選別していると言えるでしょう。 なお、競りにかけた魚でも、漁師は高値で買い戻すことができる港も多いです。詳しくは産直のお話でしたいと思います。桑名の蛤で有名な赤須賀漁港11時30分からの入札の見学します。続々と荷があがってきます。さあ、始まります~蛤は総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらい、築地で3500円くらい。蜆は取れず沖蜆ばかり。沖蜆はキロあたり100円。最後に本日の本命の白魚1月5日始まり300キロ以上の幸先のよい漁で始まった白魚漁も今日は3キロしかないらしい。二艘曳きなんで、一人、1.5キロじゃ厳しいなぁ。白魚浜値12500円。 朗報も。漁協組合長の秋田さんによると、宮川で浅草海苔の純粋種が見つかり4年かけて培養に成功して、27万枚出荷したそうです。桑名漁協31名の中、16、17名がチャレンジして、今年は大成功。二番のりはスサビ種と混ざるため、一番海苔のみ“伊勢浅草海苔”と言う商標で発売。
2019.01.11
すしのコラムの索引アップグレードしました 大久保一彦繁栄塾に『すし協同研究所』を創設し、アップしているコラムの索引をアップグレードしました。歴史・文化編・鮨屋を楽しむ二つのスタイル(2018年11月6日)・鮨は既知で食べる (2018年1月22日)・市場の役割 選別機能 2019年1月11日・本当の産直 2019年1月22日・ご祝儀相場・白身、赤身、光り物、煮物、貝・魚を大きさで区別する魚文化~雀鮨と鮨萬・活魚のメリットとデメリット・日本一古い寿司屋 2019年2月1日・鮨屋の符丁 2019年4月5日食材編・トビの食材 (2018年11月11日)・小鰭 (2018年11月15日)・“マグロ”とシビマグロ・マグロのおいしさ (2019年1月8日)・“シビマグロ”の部位 (2018年12月26日)・釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪・鮪の仕入れ額(2019年1月22日)・マグロ問屋と鮨屋・瞬間即殺・追っかけ輸送・真鰺 瀬付きの鰺、黄鰺、黒鰺・春子・内湾の蛤・鮃・赤雲丹とムラサキウニか・穴子・シャリに六分の味があり(2019年1月7日)技術編・シャリの固さ(2019年1月14日)・小鰭の仕事 (2018年11月21日)・柔らかい小鰭の皮の仕事・“エボダイ” (2018年11月14日)・ふわっとした春子(2019年1月13日)・中トロのおいしさと中トロがおいしいマグロの仕入れ(2019年月5日)・初心者には食感(内在する香り)・初級者や中級者はうまさのインパクトとビジュアル・上級者には酸と先妻な香り『鮨行天』の鮨を楽しむ・行天のフィンガーボールとナプキン・流れを切り返しす酢〆(2018年11月19日)・行天の白身・行天の小鰭回顧 (2018年1月26日)本コラムのサイドリーディングにお使いください!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版大久保一彦の本もよろしくお願いします。2018年12月発売いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2019.01.10
マグロのうまさ「ホンマグロの最も重要な最終的価値評価は、たっぷりとした脂の乗りの旨さと、鉄分っぽく、少々酸味を持った鮮烈な血の香りの旨さとの複合的な旨さの有無によってなされる」出典:仕入れ覚書き 「増補」その後https://www.daisan-harumi.tokyo/dai12-8.html 昭和37年、遠洋漁業船団がインド洋で初めてミナミマグロを漁獲してきました。しかし、脂落ちしてしまったマグロが多かったために、軽蔑の意味もあり“インドマグロ”と称され、その後この名称が定着しました。徐々にその生態と漁場が判明して神奈川県三浦半島の三崎船団など遠洋漁業がさかんになりました。このトロの部分に濃厚な脂がのり甘さがあるミナミマグロはわかりやすいおいしさで、クロマグロの食味とは大きく異なるものの戦後激変した日本人の食にマッチしました。また、また醤油とマッチし、トロ=ご馳走という図式にマッチして拡大する大衆店に広がっていきました。 しかし、ミナミマグロの赤身はクロマグロの赤身と大きく味わいが異なります。クロマグロの赤身の色合いは鮮やかで、しかも、身質は密度が濃く、脂ののる冬場となると水分も少なくなりとてもしまっています。そして、決定的に違うのは、ほのかな鉄分を感じる酸味と、大海を大胆に回遊した雄大さを感じる誇り高き血潮の香りがある点です。 食べ込んだ食通にとって、この“爽やかな酸味”と血潮の香りというクロマグロのニュアンスは感動に値するものであります。また、その感じる握りをどんな状況下でも提供鮨店こそ、最高の鮨店だと考えているのです。 こんな日は鮪は仕方ないだうという日でも、『行天』で鮪を食べると、“爽やかな酸味”のある鮪を揃えています。凄い店です。本日のおすすめはこちら!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2019.01.08
シャリに六分の味があり 昔から「シャリに六分の味があり」と言われています。大衆店においては、人肌のシャリに冷たいネタをのせた温度差だけでおいしいとされています。だから回転寿司でも握りたてを提供するのでしょう。私が思うに、高級店と大衆店の差はネタもさることながら、シャリの違いも大きいです。 シャリと言っても、いろいろな要素があります。米選びはもちろん、合わせ酢、炊き方、どれくらいの単位で炊くか、温度、固さや大きさのような握り加減などなど。 実際、握る前の酢飯とシャリでは味が驚くべきほど異なります。酢飯シャリ最高のネタをおいしく感じさせるシャリづくり、これこそが高級店を支える技術なのです。本日のおすすめ進化するすし進化するすし技術 人気店の最新すしとすし料理大集合 (旭屋出版mook)◆◆すし技術教科書 関西ずし編 / 荒木信次/編著 / 旭屋出版
2019.01.07
中トロのおいしさと中トロがおいしいシビマグロの仕入れ シビマグロの最高の部位は腹上(ハラカミ)です。さて、そんなシビマグロの腹上でも、蛇腹の脂の入り方で変わります。 あなたはマグロのどのようなおいしさを求めますか? 例えば、とろけるような甘さのあるトロの脂の味わいのおいしさ。たっぷりの山葵と醤油で食べれば、「うんま!」、あるいは「うまか~」というようなパンチのある味わいも楽します。 あるいは、中トロの鉄分を感じる爽やかに口に広がる酸とその酸の余韻のおいしさ。天然のマグロらしい味わいで、その酸と香りの余韻が続き、しばし何も口にしたくなくるようなしみじみしたおいしさ。 あるいは鉄分を感じる赤身のおいしさ。 下の大間のシビマグロを見てください。 もし、このような蛇腹の色が左から右(背のほうが腹先まで)均質だと、鉄分を感じる爽やかに口に広がる余韻のある酸が楽しめる上質な鮪としてすばらしい脂の入り方です。 ふつう高級鮨屋でマグロは、赤身、中トロ、大トロの順番で出すと思います。しかし、このようなマグロを仕入れる『行天』では、大トロ、中トロ、赤身の順番で出ることああります。 それは、大トロを出してから中トロを出すと、中トロの鉄分を感じる爽やかに口に広がる余韻のある酸の凄さがわかるからです。ただし、それがわかったら、あなたの鮨屋の選択肢が無くなるかもしれません。以下は、平成31年1月14日の行天よりまずは、トロからスタートです。脂がとろけるます。綺麗な脂でおいしいおですが・・しかし、・・中トロを食べたら、そのおいしさは吹っ飛びます!!鉄分を感じる爽やかで酸ですが、大変余韻があります。
2019.01.05
シビマグロの部位と希少部位 シビマグロは、鮃のように、背中側、お腹側、骨の部分の五枚におろします。切り分けられた腹身は腹一丁と言い、頭に近い部分を腹上、腹中、腹下と言います。腹上は一番と大トロが多くとれるカマ下、その下の腹上2番に分かれます。伝説の鮨職人藤本茂蔵氏は”腹上(はらかみ)”と呼ばれますカマのとなりの部分部分しか使わなかったそうです。この腹上と呼ばれるカマ下の部分が一番高く、『行天』のようなレベルの鮨店ではキロあたり5万~6万円、あるいはそれ以上という驚くべき仕入れ値で仕入れています。 カマ下の下側の腹上二番は、中トロが多くとれます。もちろん、大トロもとれますが、大トロがどれくらいとれるかは、鮪問屋がどれくらいカマ下を大きくとるかで変わります。場合によっては、ほとんど大トロがとれないこともあります。腹上二番を買う鮨店は、『第三春美鮨』のように赤身や中トロを好む常連が多い店だと言えるでしょう。 魚のお腹の下の内臓を包んでいる部分のお肉を”砂ずり”と言います。この部分は蛇腹とも言われ、大トロの部分です。 冬の脂のりの良い季節には、本来は赤身のある部分に中トロがい込みます。このときに、大トロとの際に指二本分の”エンピツ”と呼ばれる細長い脂がのった中トロを柵取りできるようになります。かような事情で、この“エンピツ”が、たいへん希少場部位となります。 また、このような脂ののったシビマグロの、血合いに面した中トロは”血合いぎし”と言われ、鮪独特の血の香りと爽やかな酸味を感じることができます。 とは言え、魚との出会いは一期一会です。高級鮨店に数多く通う意味は、このような希少部位に出会えるかもしれないということにあるのです。《参考》銀座渡利益【部位】いくつ知ってる?柵取りの仕方と部位別の特徴【マグロの捌き方】を、ぜひ参照ください。本日のおすすめはこちら!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2018.12.26
小鰭の仕事 小鰭はそのまま食べてもそんなにおいしい食材ではありません。しかし、振り塩をして、浮き出た水分を拭き取り、酢洗い(生酢に塩〆した小鰭を入れる)して生酢に漬けるだけでがらっと変わります。 塩をするのは脱水するためで、脱水の目的はふたつあります。まず、腐敗の原因になる水分を浸透圧を利用して抜き取ることで保存性を高めることです。そして、嫌な臭いをトリメチルアミンなどの成分を浸透圧で浮き出た水分ととも取ることです。 酢洗い、酢漬けの目的はもふたつあります。ひとつは、殺菌です。もうひとつは、小鰭はお酢と非常に相性の良い材料で、酢の味わいを加えることで、脂と独特な臭みがある小鰭をさっぱりとおいしくすることができ、それがもうひとつの狙いだと思います。 もともと小鰭がもっているポテンシャル(脂の量や状態)、塩の量、塩〆の時間、酢の選定、酢洗漬けの時間などがあり、それでがらっと味わいが変わってしまいます。 この〆加減の感じ方(評価)は、食べ手の経験と好みので評価が変わります。食べ込めば食べ込んだ人ほど、この〆加減の違いがわかります。それ故、小鰭は鮨職人にとって命と言える握りのネタなのです。 ちなみに、オボロは仕込んで数日経った酢がたってきた小鰭の味わい調整するために用います。中骨を抜く下処理をしたときに脂抜きをしっかりしておけば一ヶ月くらい使える小鰭ならではの仕事ですね。『行天』の2015年2月のオボロを入れた小鰭。 最後に加筆します。インスタ映えが重視される時代ですから皮目に飾り包丁をやたらする店が多いように思います。小鰭は皮目もおいしさを考えるに重要なポイントだと思います。しかし、皮目に包丁も入れず、でも皮目の食感が軽くあり、かつ、やわらかい皮目の小鰭が私は好みであります。材料としての小鰭の説明はこちらをご覧ください。本日のおすすめはこちら!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2018.11.21
流れを切り返す酢〆 かの有名な『すきやばし次郎』はその日に提供する鮨の順番が決まっており、お品書きは言わばプログラムになっています。 このように、鮨は食べる順番によって感じ方が変わりますから、高級店にとっては食べる順番、すなわち、流れはとても大切です。 また、この流れはオペラや観劇のように、全体をストーリー建てて楽しむことができますので、ある一定の水準に達した食べ手に感動を与えることがあります。 ただし、ある一定の水準に達するには、量稽古によって培われる既知、経験、見る技術、そして、“審美眼”が必要です。 『行天』でも、2018年11月の訪問で酢を効かせた小鰭が提供されました。 『すきやばし次郎』や『行天』のようにコースの流れを重視するときに、プログラムには見せ場を二つ、三つあります。したがって、見せ場のあとに言わば“幕間”があり、酢の効いた小魚を口直しの位置づけで提供してリセットするのがそれにあたると言えるでしょう。 このため、流れのある鮨店では、あえて酸が聞いた酢加減にして調整するのです。※材料としての小鰭の説明はこちらをご覧ください。本日のおすすめもこちら!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2018.11.19
小鰭 鮨は保存食から始まりおいしさを追求するようになりました。そう考えると小鰭は、小鰭の仕事でもお話ししますように〆方で大きく味わいが変わりますので、江戸前鮨ではとても大切な材料と言えます。 私は、以前、『第三春美鮨』の大将長山一夫氏と有明海は大浦の小鰭の漁師の田崎さんを訪れたことがあります。その崎さんのお宅で朝獲った小鰭やフッコを食べました。味わいに思わず田崎さんに「泥臭い」ですね、と言うと、「(有明の人は)皆さんの食べている魚を磯臭いと言うんですよ」と間髪入れずにかえってきて、なるほどなと思ったことがあります。 小鰭は出世魚で、『すしの技術教科書』(旭屋書店)によれば、の小鰭の呼び名は4~5センチの大きさをシンコ(新子)、7~10センチの大きさを小鰭、12~13センチの大きさをナカズミ、15センチ以上の大きさをコノシロと言う、と書いてあります。 これはもともとは関東の呼び名であり、コノシロは基本的に鮨ネタには使いません。小暑のころに3枚付けくらいでちょうど良いサイズで登場するのが新子です。新子の成長は早く、大暑のころには2枚付けになり、最後は一枚のまる付けになります。初物信仰が強かったお江戸において、新子はある意味、尊称で、猛暑を代表する季節感ある材料だと言えるでしょう。そして、今のように流通が優れなかった時はとても貴重だったと言えるでしょう。 ただし、最近は、市場における初物の相場が過熱しすぎで、キロあたり10万以上にもあります。その投機的な相場があり、粋を勘違いした職人が何枚も小さな新子をつけています。これは、それを評価する「ビジュアル的なわかりやすさ」を求める西洋思考が強く、”審美眼”を磨いていない成金的なお客にも問題あります。はっきり言って“野暮”です。 “野暮”というくらいで済めば良いですが、背景にあることが問題で、この小さな新子を獲るために極めて微細のな網で漁をするため、本来は枯渇することのない小鰭の資源が激減しています。産地の佐賀では10分の1にもなっていることを、私は憂慮しています。小鰭の仕事の説明はこちらをご覧ください。本日のおすすめはこちら!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版九鬼周造 全集8作品:「いき」の構造 他Shuzo Kuki: The Structure of "Iki", etc.【電子書籍】[ 九鬼 周造 ]「いき」の構造 (まんがで読破) [ 九鬼周造 ]「いき」の構造 (講談社学術文庫) [ 九鬼周造 ]
2018.11.15
“エボダイ” ぼうずコンニャクさんの『市場魚貝図鑑』によれば、表記上は「エボダイ」でなく「イボダイ」になるそうです。これは、「えぼ」は江戸っ子が「い」を「え」と発音したことに由来するそうです。知りませんでした。 さて、“エボダイ”というと干物の材料として使われることが多く、パサパサでおいしくないイメージを持ってました。しかし、『行天』で提供されたとき、私は“エボダイ”の虜になってしまいました。ふっくらとして、甘みが強い味わいは、干物で想像する“エボダイ”とはまったく次元の違うものでした。 昔は、季節によって様々な光り物を順番に使用していた鮨店もあったそうです(すし技術教科書【江戸前ずし編】 P86前段)。 しかし、今の時代は、西洋的な価値観で「だれもがわかる食材」が重んじられます。確かに、「だれもがわかる食材」で感動させるのもすばらしいですが、高級店では注目しないネタをさりげなく出して感動させるのもすばらしい店なのです。これも“審美眼”を養うことができるのです。イボダイでないのではと、疑うくらいおいしいかった。この回の議事録はこちら。参考https://www.zukan-bouz.com/syu/イボダイ本日のおすすめはこちら!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2018.11.14
「トビ」の食材 最高の食材をごく一部の人間は「トビ」と言います。この言葉はネットで調べても出てこないし、一般的でないのだと思います。 最近、校了した原稿を見て編集担当者から「トビってどういう意味ですか」と尋ねられました。私は、一旦、「ピン(頂点)の食材の中でも、さらにピン(頂点)の食材を「トビ」と言っています。一部の扱う業者で「トビ」と言っていると脚注をつけてください」と応えまして、その由来を私はネットを調べながら、考察してみることにしました。 いろいろ調べた結果、「飛び切り」に由来するのではと確信しました。つまり、ピン(頂点)の食材の中でも「飛び切り」の食材を「飛び」と言うのだと。 この「トビ」の食材は、お金を積んだからと言って買うことはできません。とても貴重な食材のために、その価値がわかる“審美眼”を持った料理人に届けられます。 あわせて、仲買人はその店のお客様にふさわしい食材を届けます。つまり、料理人の“審美眼”だけでは成立せず、そこに通う客人にも“審美眼”が必要です。“審美眼”を持ち合わせたお客様の多い店に、ほとんどの店やお客様にに知られることもなく届けられています。 そして、この取引に価格交渉は存在しません。信頼関係で結ばれた仲買人と料理人が相対して初めて成立する取引なのです。 私も“審美眼”を養いたくて『行天』や『う越貞』に通うのです。※Goo辞書の「飛び切り」(https://dictionary.goo.ne.jp/jn/159917/meaning/m0u/)[名・形動]なみはずれてすぐれていること。最上級であること。また、そのさま。副詞的にも用いる。「飛び切りな(の)品」「飛び切りすばらしい贈り物」
2018.11.11
鮨屋を楽しむ二つのスタイル 鮨屋の楽しむ方法はふたつあります。 ひとつが、鮨(握り)のみを楽しむ鮨屋か、“あて”ある鮨屋かです。前者はお食事需要であり、後者はお酒を楽しむスタイルです。 元々、江戸時代に町人の屋台から店となり高級化していったお鮨。最初はお食事として発達しました。 戦後、物資難の時代にあって、食料統制時代となりました。この時に日本橋の寿司屋が知恵を絞り、政府とかけあい、わずかな配給米をすしと交換する、“委託加工制度”が始まりました。1合のお米を握り寿司5カンと巻きずし5切れを交換し、手間賃を払うという見事なシステムによって寿司は続きました。この時より、握り5カンと巻物1本が一人前として定着しました。また、物資難ということもあり、創意工夫でいろいろな食材をネタにする工夫がなされました。寿司が“ハレ感のあるご馳走”というイメージがついたのはこのおかげかもしれません。 続いて、伝説の鮨職人・藤本茂蔵(しげぞう)によって始まったのが、江戸前鮨店で今、普通にやっている"おまかせ"です。NHKの番組によれば、当時のおまかせの内容は真鯛、鮪、大とろ、烏賊、赤貝、柚子の香りのツメをかけた穴子、鞍掛の鱧の入った玉子焼き、5つに切った干瓢だったそうです。 ちなみに、杉本茂蔵は昭和26年に『すし春』という店で鮨1カン300円の高級鮨にしたそうです。その値段はラーメン1杯の値段の十倍。 こうして、今のような高級鮨店が始まり、お酒を楽しみながら刺身を提供する鮨屋から、料理を提供する鮨屋に派生してゆきました。 こうして、鮨屋の楽しみ方は、『すきやばし次郎』のように食事としての鮨、そして、『行天』のようにお酒を楽しむというふうに大きく二つに分かれてゆきました。まさに『すきやばし次郎』は握りを楽しむ店です。本日のおすすめ◆◆すきやばし次郎旬を握る / 里見真三/著 / 文芸春秋【送料無料】 二郎は鮨の夢を見る「すきやばし次郎」 DVD築地ワンダーランド [ すきやばし次郎 ]
2018.11.06
すしのコラム始めました。 目次です。 大久保一彦繁栄塾に『すし協同研究所』を創設しましたので、これからコラムをアップしてゆきたいと思います。 なお、本ページは目次として更新してゆきます。お楽しみに!歴史・文化編・鮨屋を楽しむ二つのスタイル(2018年11月6日)・鮨は既知で食べる (2019年1月22日)・市場の役割 選別機能 2019年1月11日・本当の産直 2019年1月22日・ご祝儀相場・白身、赤身、光り物、煮物、貝・魚を大きさで区別する魚文化~雀鮨と鮨萬・活魚のメリットとデメリット・日本一古い寿司屋 2019年2月1日・鮨屋の符丁 2019年4月3日食材編・トビの食材 (2018年11月11日)・小鰭 (2018年11月15日)・“マグロ”とシビマグロ・マグロのおいしさ (2019年1月8日)・“シビマグロ”の部位 (2018年12月26日)・釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪・鮪の仕入れ額(2019年1月22日)・マグロ問屋と鮨屋・瞬間即殺・追っかけ輸送・真鰺 瀬付きの鰺、黄鰺、黒鰺・春子・内湾の蛤・鮃・赤雲丹とムラサキウニか・穴子・シャリに六分の味があり(2019年1月7日)・真妻(まづま・赤茎)山葵と実生(みしょう・青茎)山葵 (2019年6月18日)技術編・シャリの固さ(2019年1月14日)・小鰭の仕事 (2018年11月21日)・柔らかい小鰭の皮の仕事・“エボダイ” (2018年11月14日)・ふわっとした春子(2019年1月13日)・中トロのおいしさと中トロがおいしいマグロの仕入れ(2019年月5日)『鮨行天』の鮨を楽しむ・行天のフィンガーボールとナプキン・流れを切り返しす酢〆(2018年11月19日)・行天の白身・行天の小鰭回顧 (2018年1月26日)本コラムのサイドリーディングにお使いください!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版大久保一彦の本もよろしくお願いします。2018年12月発売いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2018.10.31
過去印象的だった鮑をランキング■ 10位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。こちらの勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的9位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的8位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的5位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第5位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的4位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的3位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちらこの日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら※最新版はこちらです。
2016.06.24
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