『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選） 22
[魚アカデミー] カテゴリの記事
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過去の勉強会から夏至の食材をふりかえる ＠第三春美鮨 ～伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹
過去の勉強会から夏至の食材をふりかえる ＠第三春美鮨 ～伊良湖の卵持ちのみる貝と利尻の雲丹 曆は夏至となり、今年は関東だけ梅雨明けとなってしまいました。梅雨前線は北にあり、張り出した太平洋高気圧がすっぽり関東を覆って、関東は猛暑日となっています。ただ、沖縄の南に台風が発生しており、気がかりです。 先付は、秋田の蓴菜です。蓴菜 船上から手摘み 秋田県三種町 森岳秋田 #安藤食品 森岳産 生じゅんさい 100g秋田県森岳のじゅんさい鍋セット（2人前）（送料込）（じゅんさい）障泥烏賊のみみの西京味噌焼きお造りは、江戸前の真子鰈と常磐の大クロアワビです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼大クロアワビ 853g 潜水漁 茨城県常磐 蒸し上げ歩留まり72%チュウボウマグロ 60kg 腹上 大トロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐白鱚 70g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治この時期群れをなすチュウボウマグロのカマ下（腹上）。資源不足でたいへんなようです。小鰭 57g 投網漁 熊本県天草雲丹とイクラ盛りエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻島塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一夏至の曆とともに利尻の雲丹解禁です！真子鰈がんばら焼きみる舌 備長炭焼きみる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖うまいさあ、握りです。真子鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 “活” 千葉県竹岡チュウボウマグロ 60kg 腹上 カマトロ 熟成7日目 一本釣 長崎県壱岐真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 57g 投網漁 熊本県天草天然車海老 51g 底曳き網漁 大分県佐伯シビマグロ 98kg 腹中 中トロ 熟成4日目 巻き網漁 宮城県塩釜みる貝 550g 潜水器漁 愛知県伊良湖“鰹” 6.8kg 備長炭炙り 一本釣り 千葉県勝浦山葵漬けにて山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一タイラガイ 特大 潜水器漁 篠島煮蛤ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名いよいよ今週末桑名で勉強会ですね。煮穴子 170g 活〆 筒漁 神奈川県小柴鉄火捲き海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.06.21
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過去の勉強会から春分の魚を振り返る ＠第三春美鮨 ～春分の知多のとり貝
過去の勉強会から春分の魚を振り返る ＠第三春美鮨 ～春分の知多のとり貝 過去の勉強会から時期の魚を振り返ります。本日は2018年3月の勉強録から。 春分も二週目になりました。桜も今週がピークとなりそうです。本日は魚も揃い、先週金曜日とはかなり違う印象です。本日のテーマは、魚の揃った日のとり貝です。鮃 3kg 釣 浜〆 青森県大間とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多今年はとり貝の量が少ないようで、月水金の入荷のようです。墨烏賊 250g 底曳き網 熊本県天草シビマグロ 157.6kg 赤身 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田爽やかな鮪です。真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 157.6kg 蛇腹 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色水温も上がり、天然車海老が安定してきたようです。墨烏賊 下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 神奈川県子安名物鯖巻きと校長真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました長山一夫さんのHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.03.22
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長山一夫さんのインタビューをアップしました！
長山一夫さんのインタビューをアップしました！ 長山一夫さんのインタビューをアップしました！https://www.youtube.com/watch?v=WNpml361dn0 是非、ご覧ください。シビマグロ 赤身 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴日本海の定置網が始まりました。香りと軽やかな酸が良いです。シビマグロ 中トロ 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴2016年1月大寒の訪問より
2021.12.30
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大雪のお魚を過去の勉強録から振り返ります。
大雪のお魚を過去の勉強録から振り返ります。 今回は2014年の『第三春美鮨』のなつかしい勉強録からです。 今日は新規入塾促進の第二回拡大勉強会です。まずはシャリについてのレクチャーから鮃 1.7k 浜〆 青森県鰺ヶ沢新烏賊 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町シビ 赤身 115k 延縄漁 熟成4日目 青森県大間もう一カン、場所を変えて小肌 52.5g 投網漁 佐賀県大浦真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾塩イクラ 生もみ 北海道標津山葵と道具の話なぜ、銅のおろし金を使うか・・かんぬき 釣 95g 神奈川県松輪エゾバフンウニ 北海道国後島北寄貝 ヒモ 北海道長万部新烏賊 下足 110g 底曳網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町煮蛤 三重県桑名穴子 116g 筒漁 韓国済州島仕入れ値は江戸前前並みだそうです。車海老 養殖 52g 長崎県松浦玉子 千葉県旭大松農場シビ 大トロ炙り 147.4k 一本釣り 熟成12日目 青森県三厩アサクサノリ 島内啓次 有明海第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら、長山一夫翁の引退、廃業により閉店しましたオーナー長山一夫さんの公式ホームページはこちらです。
2021.12.07
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過去の勉強録から秋分の魚をふりかえる～端境期の浜中の養殖の海胆 ＠第三春美鮨
過去の勉強録から秋分の魚をふりかえる～端境期の浜中の養殖の海胆 ＠第三春美鮨 過去の勉強録から振り返るシリーズ。本日は2019年9月の下旬の勉強録を振り返りましょう。 二十四節気は秋分になりました。七十二候では初候の「雷乃収声（かみなりすなわちこえをおさむ）」です。私の家のそばにも彼岸花が咲き誇っています。節分のこの日に“お萩”を食べますね。日本人はとても季節を大切にするため、春は“牡丹餅”と呼びますね。萩は秋の花です。次候では落花生がピークになりますので、前菜で生の落花生が食べられるのでしょう。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津新ものの塩いくらです。新烏賊下足 わた焼き本日のお刺身は、・・・新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯小鰭 30g 投網漁 熊本県天草春子 69g 兵庫県南あわじシビマグロ 155kg 腹上二番 赤身と中トロ 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜塩辛 三年半熟成久々です。穴子白焼き穴子 190g 活〆 筒漁 宮城県石巻もちろんぷりっとした食感が良いのですが、香りがいいです。甘さはそんなに感じません。雲丹といくらエゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中青柳の水管と紐、備長炭炙りアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室炙り〆鯖真鯖 650g 釣 千葉県富津握り鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯真鰯 93g（中羽） キンチャク網漁 大阪府岸和田巾着網とこれ必読ですね。新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水何度食べてもうまい。シビマグロ 155kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 155kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜小鰭 30g 投網漁 熊本県天草丸付の小鰭うまいです。鱧の皮備長炭炙り天然車海老 50g 籠網漁 千葉県富津富津ということで江戸前の車海老ですが、赤目でじわっとする甘さはない印象。エゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次浜中の雲丹うまい！煮蛤ヤマトハマグリ 78g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武大トロ鉄火巻鬼がら焼き玉子焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室真鯖 650g 釣 千葉県富津梅干しの椀みなつねの杏でシャーベット第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら長山一夫翁の引退につき、廃業閉店いたしました。本日のおすすめ図解 日本の漁具・漁法 第6次漁業センサス総括編参考資料【中古】
2021.09.23
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過去の勉強録から立秋の魚を振り返る ＠第三春美鮨 ～2017年8月
過去の勉強録から立秋の魚を振り返る ＠第三春美鮨 ～2017年8月 立秋となり、台風が来ております。2017年8月の魚勉強会を見ながら振り返りましょう。 2017年は長寿台風がまだ北上しておりましたす。『新橋水産アカデミー』には大間の一本釣のシビマグロが石司から入荷しておりました。鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築メイチダイ 活〆 0.9kg 三重県和具シビマグロ 110kg 腹上二番 赤身 熟成６日目 一本釣 青森県大間 ”宝幸丸”新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島北寄貝 小柱 備長炭炙り 北海道長万部天然車海老 50g 底曳き網漁 秋田県天王町ナカズミ 60g 投網漁 佐賀県大浦小鰭が出世しました～白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 140g 活〆 筒量 千葉県富津鉄火巻きこの時、長山校長は76歳でした。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁の引退に伴い廃業・閉店しました。
2021.08.07
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過去の勉強から時期の魚を振り返る ＠第三春美鮨（東京都港区）～大暑の日にめったにない夏の高級食材勢ぞろい
過去の勉強から時期の魚を振り返る ＠第三春美鮨（東京都港区）～大暑の日にめったにない夏の高級食材勢ぞろい 2014年8月1日 「今日は10年一度あるかないかのネタが揃ったんで、勉強会やらないか」と長山さんから特別講座の打診がありました。弟子の樽井くんを誘ったら、びじーで、ひとり勉強会となりました。樽井さん、とても残念。そのネタとは“特マタ”1.9k、釣で島まわりでないシマアジ、2kg越えの星鰈、舞阪の新子、天然車海老です。まず、本日の千葉白浜の“特マタ”（特大マダカアワビ）1.9キロ、歩留まり65％。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、１ｋあたり35,000円なり。鮑1個7万円？！。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ～！！※勝手に鮑ランキングもご覧ください！二番目、和具のシマアジしかも“釣”さわやかながら、脂のりがすごい。刺身と握りで食べ比べますね。島回りのものではありません。三番目は、幻の星鰈、こちらは気仙沼から2.2キロ。白身魚の王様では、実食しましょう。【一品目】まずは養殖の海鞘【二品目】このわた煎り玉子【三品目】刺身 “ロイヤル・ストレート・フラッシュ”盛り（長山さん命名）特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪（浜名湖）【握り】星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼握りで食べると香りが増します。刺身だと強い歯ごたえと噛みしめる味わい。一見、淡白なのですが、鰈、鮃の王様と言われるゆえんですねシマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具握りで食べると香りが増しますね。特大 マダカアワビ 1.9kg 素潜り漁 千葉県 白浜新子 ２枚付 小型定置網漁 静岡県舞阪（浜名湖）鰹 4.4k 巻網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼星鰈 2.2k 皮タレ焼き 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼いやー、星鰈の皮なんて激レアシビ 赤身 200k 熟成６日 青森県大間 伸洋丸シビ 鉛筆 200k 熟成６日 青森県大間 伸洋丸シビ 大トロ 200k 熟成６日 青森県大間 伸洋丸真鯵 106g 釣 追っかけ 兵庫県沼島小肌 67g 投網漁 佐賀県太良大浦エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県小安煮蛤 77g 桁曳網漁 三重県桑名シビ カマトロ炙り 200k 熟成６日 青森県大間 伸洋丸浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場玉子 千葉県旭大松農場さすが大将がロイヤルストレートフラッシュと言っただけあったな。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら長山一夫翁の引退につき廃業しました。
2021.08.01
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テキサスの関口さんから頂いたお品書き
テキサスの関口さんから頂いたお品書き「過去最高においしかった鮑ランキング」をFacebookに鮑の思い出をUPしたら、テキサスの関口さんから頂いたのがこの日のお品書き。もう校長が廃業して、もうじき1年。この日は過去最高の「特マタ」が出てきた日でした。
2021.06.13
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《寒露のパーフェクトな握り》鮨あらい＠銀座
《寒露のパーフェクトな握り》鮨あらい＠銀座 急なキャンセルが出ると電話をかけていただける『鮨あらい』からまた電話がありました。Gotoトラベルのスタートで人は動き出しました。せっかくですから寒露の魚の勉強をしましょう。昆布〆の三重の鰆からスタートです。口元に近づけると香りのある鰆で美味しい墨烏賊こりっとした食感、新烏賊かな余市の鰤脂はあるが身はあっさりした鰤気仙沼の鰹大間の鮪赤身 鉄のニュアンスと余韻ある鮪好み海鰻のみぞれあん血合いぎし赤身の余韻から始まる塩釜のカマのトロ酸が良く前の鮪とは違うバランスのタイプ大畑の蛇腹ねっとりした脂で大間の鉄のニュアンスに似ている小鰭ナカズミかな銚子の真鯵脂がありたっぷりの醤油でうまいって感じ車海老三陸のいくら雲丹穴子しじみ椀玉子焼き干瓢巻き秋らしいお魚の品揃えになりました。たいへん、勉強になりました。鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目１０−２ ルアンビル地下1F東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F本日のおすすめ青森県 大間産本マグロ 赤身 200g前後（約2人前） 大間 マグロ まぐろ 鮪 刺身 ギフト | 青森 お土産 青森県産 お取り寄せグルメ お取り寄せ 冷凍 土産 取り寄せ 東北 内祝い ご当地 本マグロ 魚 酒の肴 マグロ赤身 本まぐろ 食べ物 【#元気いただきますプロジェクト】ギフト まぐろ 中トロ ブロック 300g 刺身 極上 の旨味が味わえます！ 解凍レシピ付 プレゼント マグロ 鮪 海鮮丼 寿司 御祝 内祝 誕生日 本鮪 中トロ 柵 300g gd63
2020.10.11
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～秋分の18回勉強会～最終営業日
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～秋分の18回勉強会～最終営業日 『新橋水産アカデミー』をコラボ開催する『第三春美鮨』も50年以上の歴史を本日終了しようとしています。昼の営業が終わったころ、挨拶に伺おうと電話をしました。最終日というか営業後半は多くのファンの方のために予約は入れなかったのですが、最終で1席出たようで、営業日の最後に食べ収めの幸運をいただきました。 思えば寿司屋の本の依頼を「ちくま新書」の伊藤さんからいただき、鮃の〆方について取材の依頼をしたところ快く引き受けていただいたことがお付き合いの始まりでした。その後、私の塾のコンテンツに魚の勉強を組み込み、顧問先の料理店の方と魚を食べながら、どの魚をこう使おうなどとブレストする場にも活用させていただきました。私もコンサルタントとしての既知や経験を大いに得たわけです。 「歳月は人を待たず」と言いますが、私も長山一夫校長も、それだけ時間を重ね、来たる日が来たということです。私としては、『京味』の西さんのように最後まで厨房に立っていて欲しいという気持ちはありますが、コロナ渦の未知、すなわち、「こんな生き方もあったのか」という未知に出会ってしまったのですから、これからは「友人」として産地の勉強をしたいと考えます。本日は、ネタを食べて思い出にふけりながら時間を過ごそうとカウンターに座りました。 まだ、前のお客様がたけなわなので、しばし、お品書きを見ながら、本日の鮨を想像しましょう。と、隣にいらっしゃる面識のない方（正確には何度か隣席していると思いますが）「大久保さん」とお声かけをいただきました。私は、「仲買の方ですか」というナイスな質問をすると、長山校長が良くお話される「ポケットマルシェ」の大塚さんだと判明しました。そして、右隣には、埼玉県深谷市で就農して10年の松本ご夫妻、その葱の収穫機械をお造りになられている方が大塚泰道さんのお連れだとわかりました。それから、最近、名刺を持ち歩いておらず、すいません。 さて、本日は鱧からスタートです。香川の鱧ですが、確か沼島で骨抜きをして出荷しています。松栄丸水産ですね。 鱧 1.5kg 浜〆 延縄漁 香川県牟礼本日の鱧は前回よりも大きめで脂もあり味わい深いと思います。本日は2カンです。シビマグロ 赤身 151kg 腹上二番 延縄漁 熟成6日目 青森県大間「暑さ寒さも彼岸まで」と良くいったもので、本日の朝は冷え込み、夏は終わり秋の足音を強く感じました。シビマグロの味わいも深まり、爽やかというよりは、もう少しで烏賊のニュアンスを感じそうな気配のところまで来ています。今回も2カン新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水當店がおっかけてきた最後の新烏賊はやさしいコリでした。真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島本日は大きめの真鰺。脂のりよく、噛みしめると生姜とともに鰺の良い香りが広がります。塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次今回は言わずともイクラたっぷりで。塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。備長炭炙り〆鯖真鯖 780g 定置網漁 三重県南島最後の鯖は伯母の居住地です。“天然”車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 養殖 潜水器漁 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次春子 50g 昆布〆 大分県杵築鬼殻焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武小鰭 50g 投網漁 佐賀県太良大浦名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこれで、思い出の彼方へ～シビマグロ 大トロ 159kg 腹上 延縄漁 熟成3日目 北海道戸井 このハラカミの蛇腹を見て、お隣さんの大塚さんが葱とろと言うので、私もと言うと、私も、私もとウエイブがかかり、「“究極のネギトロ”、作っちゃいますか！」と想像通りの展開に！！おお、一年以上提供されてなかったと思います。これは思い出になります。“究極のネギトロ巻き”最後に煮穴子2カン。食べ収め。穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武味噌汁最後の勘定書き。青パパイヤと大将Sushi-Master Kazuo Nagayama 右側の白い花がニューヨークの鮨マスター関口さんより届きました。長い間ありがとうございました！そして、お疲れ様でした！！第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁引退廃業により、本日閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2020.09.30
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《白露の17回勉強会～多分、最後の訪問かも》第三春美鮨＠東京都港区
《白露の17回勉強会～多分、最後の訪問かも》第三春美鮨＠東京都港区 今日は重用の節句の日です。すでに『第三春美鮨』の予約はいっぱいになってしまったので、これが最後の訪問となると思います。鱧 1kg 浜〆 延縄漁 沼島で骨抜きをして出荷 兵庫県沼島小鰭 42g 投網漁 佐賀県太良大浦春子 55g 鹿児島県内之浦真鰺 100g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 赤身 101.6kg 腹中 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井今日は2カンエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 780g 釣 神奈川県松輪小鰭 42g 投網漁 佐賀県太良大浦二回目です。塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次今回もイクラたっぷりで、塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。鬼殻焼き煮穴子穴子 170g 活〆 筒漁 韓国忠武名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、最後。“天然”車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色“戻り鰹” 備長炭炙り 一本釣り 6kg 宮城県気仙沼“戻り鰹” 備長炭炙り 一本釣り 6kg 宮城県気仙沼二カン目新烏賊 130g 小型定置網漁 千葉県富津エゾバフンウニ 養殖 空輸 北海道濱中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次蒸し鮑クロアワビ 790g 潜水漁 茨城県常磐味よし、香りよし玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.09.11
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《処暑三回目の16回勉強会～最後の貸し切り勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《処暑三回目の16回勉強会～最後の貸し切り勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 昨日カウンターを貸し切りにしておいたのですが、収容できない場合や水曜日休みの塾生さんにあわせて、翌日の昼もお席を若干とっておきました。9月になりました。ということで、最終回はbb9の西川さんと宮子さんとお昼の勉強会を開催します。メイチダイ 1kg 浜〆 定置網漁 三重県尾鷲シビマグロ 中トロ 129.4kg 腹中 延縄漁 青森県大間真鰯 80g 巻き網漁 大阪府岸和田シビマグロ 130kg 腹上 蛇腹 延縄漁 青森県大間小鰭 30g 投網漁 熊本県天草“天然”車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝 貝柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部真鰺 93g 瀬付き 釣 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次平貝 大 潜水器漁 愛知県篠島新烏賊 下足 備長炭炙り玉子焼き煮穴子穴子 170g 活〆 筒漁 韓国忠武とろ鉄火お椀と鬼殻焼き以下、追加。新烏賊 110g 小型定置網漁 鹿児島県出水蒸し鮑クロアワビ 900g 潜水漁 茨城県常磐味よし、香りよし白鱚 60g 昆布〆 底曳き網漁 愛知県師崎塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次今回もイクラたっぷりで、塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。蒸し鮑クロアワビ 900g 潜水漁 茨城県常磐名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.09.03
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《処暑二回目の15回勉強会～最後の貸し切り勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《処暑二回目の15回勉強会～最後の貸し切り勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 9月になりました。いよいよ、長山校長の引退も一ヶ月となりました。本日はカウンターを貸し切りました。私が予約を入れたときは空席が結構あったのですが、このブログに書き込みして結構、うまり、お店からショートメールを常連さんに送り、ほぼ空き席がなくなりました。よって、最後の貸し切り勉強会となります。校長も私もいろいろ思うところはありますが、充実した勉強会を行います。まずはホヤから。続いては夏の定番、枝豆豆腐と車海老です。お刺身は、蛇腹と特大サイズのクロアワビ、そして新烏賊です。新烏賊 110g 小型定置網漁 鹿児島県出水メイチダイ 800g 定置網漁 三重県尾鷲シビマグロ 蛇腹 腹上（カマシタ） 延縄漁 青森県大間クロアワビ 酒蒸し 900g 潜水漁 茨城県常磐クロアワビ 活 生 590g 潜水漁 茨城県常磐穴子白焼き 北寄貝 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道長万部さて、握りです。今回もまずはシャリの同時対比から。握っていないシャリと握ったシャリシャリに6分の味がありですね。シャリの講義をしています。メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 三重県尾鷲新烏賊 110g 小型定置網漁 鹿児島県出水真鰺 97g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺はまだピーク。シビマグロ 赤身 130kg位 腹上（カマシタ） 延縄漁 青森県大間シビマグロ 蛇腹 130kg位 腹上（カマシタ） 延縄漁 青森県大間小鰭 25g位かな 投網漁 熊本県天草“天然”車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色玉子焼きエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次お椀煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。ミナツネの杏念願叶った人もおり、すばらしい最後の勉強会でした。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.09.01
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《処暑の14回勉強会～怪人集合》第三春美鮨＠東京都港区
《処暑の14回勉強会～怪人集合》第三春美鮨＠東京都港区 暦は処暑となりました。『新橋水産アカデミー』における長山校長のレクチャーもわずかになりました。今日は、金沢から来た牛カツ屋をやっている塾生の小林くんと、熊本から『花の香酒造』の神田社長ら三名がいらしての勉強会です。まずは枝豆豆腐と車海老から。お刺身はメイチダイと大トロとクロアワビです。メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 神奈川県小田原シビマグロ 蛇腹 138.2g 腹上（カマシタ） 延縄漁 青森県大間 熟成6日目クロアワビ 900g 潜水漁 茨城県常磐前回に続いて、マグロは蛇腹で特大サイズのクロアワビ山葵のレクチャーをする校長塩辛と山葵漬けメイチダイ皮の備長炭炙り穴子白焼きうろ焼き青いのが卵で白いのが白子リゾット風で口直しの玉子焼きの後、握りの勉強をしましょう。まずはシャリの同時対比握っていないシャリと握ったシャリこちらは握らず俗に言うシャリです。シャリに6分の味がありですね。メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 神奈川県小田原真鰺 95g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺はまだピーク。塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。シビマグロ 蛇腹 138.2g 腹上（カマシタ） 延縄漁 青森県大間 熟成6日目新子 20g 1枚付け 熊本県天草一枚付けに戻りました。新烏賊のレクチャーが始まりました。新烏賊 110g 底引き網漁 鹿児島県出水コリッとした食感がとてもいいです。“天然”車海老 54g 流し網漁 大分県姫島真鰯 81g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次お椀と鬼殻焼き煮穴子穴子 171g 活〆 宮城県表浜今日も表浜。弾力ある好みの穴子名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。最後に怪人対決第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.08.29
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《立秋の後半の13回勉強会～盆明けの魚》第三春美鮨＠東京都港区
《立秋の後半の13回勉強会～盆明けの魚》第三春美鮨＠東京都港区 立秋も後半です。長山校長は9月30日で引退。お席はほぼ埋まっているようです。とても寂しい限りです。 さて、本日はお盆明けの魚の最後のお勉強です。メイチダイ 850kg 釣 浜〆 三重県尾鷲脂がのっています。真鰯 80g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田新子 16g位 二枚付け 熊本県天草今週も二枚付けです。シビマグロ 赤身 99g 腹上二番 延縄漁 青森県大間 熟成7日目本日は、漁が始まった大間の赤身を二カン長山校長のお皿いろいろ塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。真鰺 97g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。まだピーク。“養殖”車海老 64g 鹿児島県種子島でかい!!真鯖 1kg 巻き網漁 宮城県石巻〆鯖を備長炭炙り新烏賊下足白鱚 58g 昆布〆 底曳き網漁 石川県能登タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次みそ汁煮穴子穴子 178g 活〆 宮城県表浜今日は表浜弾力ある好みの穴子鬼殻焼き鉄火巻新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水出ましたこのサイズの新烏賊。コリッとした食感がとてもいいです。メガイアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐香りよい名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.08.19
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立秋の12回勉強会～岸和田の鰯と鯖のニュアンスのトロの脂
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立秋の12回勉強会～岸和田の鰯と鯖のニュアンスのトロの脂 暦は淡々と進み、立秋に。『第三春美鮨』の勉強会もあと何回かしかできなくなってきました。その後、魚の動きをどこで勉強すべきか、考え中です。9月30日で廃業ですが、お席もかなり埋まっているようです。星鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜ちなみに、今日は目下一番弟子との勉強会です。真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。脂がのってまさに今ピーク。沼島の真鰺、今日は際だってよいです。真鰯 88g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田脂がありながらも、キレの良い脂です。新子 16g 二枚付け 熊本県天草二枚付け復活しました～シビマグロ 赤身 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目シビマグロ 中トロ 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。“天然”車海老 48g 底曳き網漁 愛知県蒲郡白鱚 60g 昆布〆 底曳き網漁 千葉県富津エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島小鰭 68g 佐賀県太良大浦今週もナカズミサイズですね。鬼殻焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武クロアワビ 750g 潜水漁 茨城県常磐味香りよくうまい。星鰈縁側二枚重ねの噛みしめるて、うまさを味わうのももう最後かもな。名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。シビマグロ 大トロ 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目とても爽やかなトロ大トロ鉄火これは鯖のニュアンスやね。多分、脂の部分ですね。玉子焼き味噌汁第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら店主長山一夫翁の引退に伴い廃業・閉店しました。
2020.08.14
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大暑の11回勉強会～たぶん最後の“丸付けの新子”
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大暑の11回勉強会～たぶん最後の“丸付けの新子” 暦は大暑の最終日。まだ梅雨明けていませんが、今週末あたりに遅い梅雨明けとなりそうです。GoToキャンペーンに対して、マスコミは危険を煽り、その対応で首長の器が露見して、気づいてマスクを外す人が増えています。厚生労働省もそうWEBで公表していますしね。電車とかの人ごみでは私は怖がる人がかわいそうなので、マスクをしていますが、それが情報弱者だと思われるのが恥ずかしく思う今日この頃です。さて、ここのところお伝えしましたように、當『新橋水産アカデミー』の長山一夫校長が9月現役引退することとなり、もう、長山校長の魚のレクチャーを受けることもカウントダウンに入りました。後世の“鮨の語りべ”となるために、なるべく多く講義を受けたいと思います。※『第三春美鮨』は一応9月までとなりますので、お早めにね。最後の勉強会も企画します。お盆も今年は14日～17日のみの短い休みです。星鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。脂がのってまさに今ピーク。當アカデミーは沼島の真鰺を仕入れている貴重な鮨屋ですので、お早めに。シビマグロ 赤身 150g 腹上二番 一本釣り 青森県大間 熟成7日目シビマグロ 赤身 150g 腹上二番 一本釣り 青森県大間 熟成7日目障泥烏賊 1.4kg 釣 浜〆 鹿児島県出水今日は切りつけて握っているので、この冷たい障泥烏賊がいい。新子 10～20g 丸付け 熊本県天草たぶん最後の“丸付けの新子”ですね。“天然”車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。小鰭 68g 佐賀県太良大浦ナカズミサイズですね。タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島障泥烏賊 下足 備長炭焼きうまい煮蛤 60g 桁曳き網漁 三重県桑名最大ピークですね。煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武鬼殻焼き玉子焼き鉄火巻エゾアワビの色艶がいいですね。これは香りがよさそう。エゾアワビ 650ｇ 手鉤漁 宮城県七ヶ浜 やはり香りがいいです。味噌汁とり貝は舞鶴の養殖第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。
2020.07.30
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《小暑の10回勉強会～夏のクロアワビ》第三春美鮨＠東京都港区
《小暑の10回勉強会～夏のクロアワビ》第三春美鮨＠東京都港区 本日は小暑の最終日。しかし、まだ梅雨明けは先になりそうな気配です。ちまたではGoToキャンペーンが始まる前なのでポピュリストたちが騒いでいます。さて、ここのところお伝えしましたように、當『新橋水産アカデミー』の長山一夫校長が9月現役引退することとなり、もう、長山校長の魚のレクチャーを受けることもカウントダウンに入りました。後世の“鮨の語りべ”となるために、なるべく多く講義を受けたいと思います。※『第三春美鮨』は一応9月までとなりますので、お早めにね。最後の勉強会も企画します。お盆も今年は14日～17日のみの短い休みです。本日も名物の二色のガリの写真撮影からスタートです。星鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜真鰺 83g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。脂がのってまさに今ピーク。當アカデミーは沼島の真鰺を仕入れている貴重な鮨屋ですので、お早めに。シビマグロ 赤身 150g 腹上二番 赤身 延縄漁 青森県大間 熟成8日目シビマグロ 中トロ 150g 腹上二番 赤身 延縄漁 青森県大間 熟成8日目障泥烏賊 2.3kg 釣 浜〆 鹿児島県内之浦真鯖 650g 釣 兵庫県由良塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。“天然”車海老 50g 底曳き網漁 熊本県天草久々の天然です。タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島小鰭 68g 佐賀県太良大浦ナカズミサイズですね。鬼殻焼きエゾバフンウニ 二年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き、味噌汁本日のテーマのクロアワビのちほどいきましょう。新子 9.5g 3枚付け 熊本県天草障泥烏賊 下足 備長炭焼きうまい煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武久々の特大サイズのクロアワビクロアワビ 700ｇ 潜水漁 茨城県常磐煮蛤 60g 桁曳き網漁 三重県桑名最大ピークですね。とろ鉄火第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.07.21
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～小暑の9回勉強会～岸和田のとり貝と熟成酢の対比
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～小暑の9回勉強会～岸和田のとり貝と熟成酢の対比 前回もお伝えしましたように、當『新橋水産アカデミー』の長山一夫校長が9月現役引退することとなり、もう、長山校長の魚のレクチャーを受けることもカウントダウンに入りました。後世の“鮨の語りべ”となるために、なるべく多く講義を受けたいと思います。※『第三春美鮨』は一応9月までとなりますので、お早めにね。最後の勉強会も企画します。お盆も今年は14日～17日のみの短い休みです。本日も名物の二色のガリの写真撮影からスタートです。真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。當アカデミーは沼島の真鰺を仕入れている貴重な鮨屋ですので、お早めに。障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 千葉県銚子チョウボウマグロ 中トロ 58kg ハラカミ 中トロ 延縄漁 青森県大間 熟成7日目シビマグロ 189kg 腹下 中トロ 延縄漁 青森県大間 熟成7日目小鰭 67g 佐賀県太良大浦本日のテーマとり貝 特大 大阪府岸和田柔らかく甘さと香りはとても良いです。塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。白鱚 64g 昆布〆 刺し網漁 愛知県師崎養殖車海老 50g 鹿児島県屋久島タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県師崎エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次鬼殻焼き新子 6.8g 4枚付け 熊本県天草禁断の4枚付けです。チョウボウマグロ 赤身 58kg ハラカミ 中トロ 延縄漁 青森県大間 熟成7日目煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武とろ鉄火玉子焼き熟成酢の対比寝かせての変化を勉強味噌汁次はなさそうなので、岸和田のとり貝、もう一度エゾアワビ 400ｇ 手鉤漁 宮城県七ヶ浜煮蛤 67g 桁曳き網漁 三重県桑名名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.07.11
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～夏至の8回勉強会～舞鶴のとり貝
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～夏至の8回勉強会～舞鶴のとり貝 まず、残念なお知らせがあります。當『新橋水産アカデミー』の長山一夫校長が9月現役引退することとなりました。『第三春美鮨』は一応9月までとなりますので、お早めにお越しください。お盆も今年は14日～17日のみの短い休みです。今日は名物の二色のガリの写真撮影おば・・あと、三ヶ月でこのガリが食べられなくなるのは残念です。星鰈 2.4kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜夏らしく星鰈が登場です。星鰈縁側脂のりがいいですね。真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島校長がおっかけてきた沼島の真鰺。黄鰺系の脂ののった真鰺です。當アカデミーは沼島の真鰺を仕入れている貴重な鮨屋ですので、お早めに。障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 鹿児島県出水大メジマグロ 26.9kg ハラカミ 中トロ 定置網漁 青森県深浦 熟成6日目小鰭 60g 佐賀県太良大浦長山一夫校長の新作の茶碗。よく、私に「引退後は陶芸するんですか」と聞かれるかたが多いですが、違うそうです。小唄や読書、50年間気づかなかった時間をコロナの自粛期間に知ってしまったようです。養殖車海老 52g 佐賀県伊万里塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。春子 血鯛 50g 昆布〆 底曳き網漁 新潟県佐渡タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真子鰈 昆布〆煮蛤 63g 桁曳き網漁 三重県桑名益々殻が薄くなった印象です。鬼殻焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武玉子焼き味噌汁鉄火巻き岸和田の真鰯ととり貝があるということで・・養殖とり貝 特大 京都府舞鶴でかいのでちょい固いかも。岸和田のとり貝こちらは好み。うまい。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.07.03
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《ローカリズムを表現したすごい蛤屋～芒種の勉強会》日の出＠三重県桑名市
《ローカリズムを表現したすごい蛤屋～芒種の勉強会》日の出＠三重県桑名市 今日は私の会社の食の啓蒙イベントでオープンセミナーのため桑名に出没しております。絶滅危惧種のヤマトハマグリですが、こちら桑名の赤須賀漁港は漁師に漁獲高の制限を設けて、資源保護に努力しています。私、大久保一彦は会員様はもちろん多くの方に魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。それが『新橋水産アカデミー』でございます。よし！会場セッティングOK！写真をわすれましたが、お部屋が改装され、天井の雰囲気は大きく変わりました。こちらが本日の蛤です。 蛤は立夏から卵がつき始めて味わいが増しますが、小暑のころにピークになります。東京で蛤はひな祭りがピークで立夏くらいに終わっていましたが、多くの店がそれ以降にも提供されるようになりました。これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。 まずは、先付けからスタートです。お酒は「作」の恵乃智と雅乃智。去年はなかったですね。徐々に名店として、次の世代に引き継がれていくのでしょう。焼き蛤をチョイスします。今年は特大はないようです。年年蛤の身がやせているようには思いますが、さて、今年はどうでしょう。さあ、例によって蛤鍋から始まり、始まり～一の蛤です。今年のお出しは昆布感が出てますね。おいしい。すぐに二の蛤が到着。徐々に濃厚になります。ところてん。お出しを吸っておいしいです。ブラックペッパーをかけて味をかえます。私にとってですが、必要はないと思います。焼き蛤が到着です。6年ものくらいですね。今年は特大サイズはなかったです。まあ、特大サイズは岩牡蠣のようなので、この後の流れを考えるとこれくらいのサイズがベストですね。蛤のグラタン。いろいろな方のレビューを見ていますとあまり食べている人をみかけませんが、裏のスペシャリテです。個人的に好きなお料理です。ただし、予約確認時の別注オーダーを入れないといけません。當『新橋水産アカデミー』では有無を言わせず出てきます。蛤の天ぷら三の蛤バター焼きこちらも裏メニューです。この時期の『日の出』は鰻も名物ですが、今回はバター焼きにしました。そして、蛤鍋は終盤戦に入ります。當アカデミー担当の伊藤さん。あまり使わなくなった「小姑さん」っていうポジションです。女将だと勘違いしている人が多いですが。豆腐とお野菜豆腐にお出しが染みこみたいへんおいしいです。本日の〆はふたつです。雑炊幅広麺デザートは最中です。来月のBチームの勉強会はかき氷になると思います。かき氷は7月のスペシャリテですね。Bチームには鰻も出る予定ですので、お楽しみに。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657本日のおすすめ桑名蓄養 活かしはまぐり1kg 【極上サイズ 6cm以上】＃はまぐり ハマグリ 蛤 貝 バーベキュー しゃぶしゃぶ 鍋 貝新 お歳暮 お中元 内祝い 出産祝い ギフト桑名産天然はまぐりしゃぶしゃぶ鍋セット 【国産蛤2kg 極上サイズ6cm以上】＃はまぐり ハマグリ 蛤 貝 しゃぶしゃぶ 鍋 バーベキュー 特大 貝新 お歳暮 お中元 内祝い 出産祝い お食い初め ギフト
2020.06.24
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《芒種の7回勉強会～非常事態宣言明けの勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《芒種の7回勉強会～非常事態宣言明けの勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 非常事態宣言明け二回目の勉強会です。仕事柄魚の動きを見ておかねばなりません。真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜真鰺 70g 瀬付き定置網漁 兵庫県土生暦の上では終盤とは言え芒種なのでまだ土生は定置網なのか・・障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 愛知県南知多シビマグロ 151.4kg 赤身 延縄漁 和歌山県那智勝浦 熟成5日目チュウボウマグロ 62.2kg 腹上 大トロ 定置網 北海道噴火湾 熟成5日目小鰭 60g 佐賀県太良大浦塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。養殖車海老 52g 佐賀県伊万里色目が江戸前の車海老のようですね。伊万里の車海老、おいしい。春子 血鯛 56g 昆布〆 底引き網漁 大分県杵築エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次烏賊下足備長炭炙り鬼がら焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 三重県伊勢煮蛤 67g 桁曳き網漁 三重県桑名いきなり殻が薄くなった印象です。煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 長崎県対馬三年熟成沢庵巻養殖とり貝 特大 京都府舞鶴甘さと香りはとても良いです。エゾアワビ 400ｇ 手鉤漁 宮城県七ヶ浜今年のエゾアワビは蒸し上げの歩留まりが50％近く、かなり悪いようです。蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾蝦蛄爪軍艦干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ
2020.06.17
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《小満の6回勉強会～非常事態宣言明けの珍しいキタムラサキウニ》第三春美鮨＠東京都港区
《小満の6回勉強会～非常事態宣言明けの珍しいキタムラサキウニ》第三春美鮨＠東京都港区 コロナ渦で非常事態宣言が出されて、『第三春美鮨』もお休みに入ってしまいました。校長も人生初めての公然と店を休むことが時間で、78歳にしても人生を見直す機会になったと言います。あわや、このままフェイドアウトも心配されましたが、無事、営業再開して、勉強という時間が戻ってきたわけです。まずは宮城県女川の海鞘の塩辛からスタートです。お造りは真子鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜アオヤギ 大 桁曳き網漁 三重県津シビマグロ 174kg 腹上 赤身と中トロ 延縄漁静岡県下田小鰭 60g 佐賀県太良大浦です。穴子白焼き穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山塩辛乳酸発酵の味わいでお酒に合います。タイラガイ磯辺焼きタイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県師崎さて握りです。握りは真子鰈から真子鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜真鰺 73g 瀬付き定置網漁 兵庫県南淡エゾアワビ 510ｇ 手鉤漁 宮城県七ヶ浜今年のエゾアワビは蒸し上げの歩留まりが50％近く、かなり悪いようです。塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。シビマグロ 174kg 腹上 大トロ 延縄漁 静岡県下田山葵漬け障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 神奈川県佐島小鰭 60g 佐賀県太良大浦車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色色目が江戸前の車海老のようですね。煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名養殖とり貝 特大 京都府舞鶴でかいがやや固い。甘さと香りはとても良いです。煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山とろ鉄火続いてはなんと珍しいことに、キタムラサキウニ。キタムラサキウニ 三年生 潜水漁 宮城県女川山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次鬼殻焼き椀玉子焼きアオヤギ紐軍艦アオヤギ紐 備長炭炙り焼き蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテミナツネの杏第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.06.02
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《春分の5回勉強会～レアな蛤》第三春美鮨＠東京都港区
《春分の5回勉強会～レアな蛤》第三春美鮨＠東京都港区 暦は「春分」となりました。コロナショックの影響はかなり出ており、『第三春美鮨』にも大きな影響が出ています。この先、どうなるかは不明ですが、日々の魚の勉強をしたいと思います。今日は久々に淡路の真鯛から・・真鯛 1.7kg 定置網漁 浜〆 兵庫県土生これはうまうま～墨烏賊 260g 底引き網漁 大分県佐伯真鰺 瀬付 70g 定置網漁 兵庫県沼島塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。シビマグロ 206g 腹下 血合いぎし 熟成4日目 延縄漁 房州勝浦 少し水分があるが鉄のニュアンスはあります。シビマグロ 99.4kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 延縄漁 房州勝浦 真鯖 1.1kg 定置網漁 三重県尾鷲平貝 大 潜水漁 愛知県師崎 養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県喜界島前回に続き墨烏賊下足 備長炭炙り春子 58g 定置網漁 千葉県銚子かんぬき 135g 二艘曳き網漁 宮城県表浜大きめのかんぬきで前回よりもうまい。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 80g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 150g活〆 筒漁 韓国 釜山玉子焼き干瓢巻みそ椀第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.03.31
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《啓蟄の4回勉強会～レアな蛤》第三春美鮨＠東京都港区
《啓蟄の4回勉強会～レアな蛤》第三春美鮨＠東京都港区 暦は「啓蟄」となりましたが、世の中はコロナショックで巣ごもりしている人が激増しています。久々となりましたが、新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。墨烏賊 250g 底引き網漁 大分県佐伯本日は墨烏賊からスタート。シビマグロ 99.4kg 腹上二番 赤身 熟成3日目 釣 房州勝浦 春の鮪らしいです。真鰺 瀬付 83g 定置網漁 兵庫県沼島シビマグロ 99.4kg 腹上二番 中トロ 熟成3日目 釣 房州勝浦 爽やかだがうまい。塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。墨烏賊下足 備長炭炙りかんぬき 125g 二艘曳き網漁 宮城県表浜大きめのかんぬきで前回よりもうまい。養殖車海老 50g 底曳き網漁 鹿児島県喜界島時期的に東興産業は終わり、南の島の車海老が続きそうです。小鰭 62g 投網漁 佐賀県大浦大きめの小鰭。やや皮目に固さがあるのか包丁は多めに入っています。真鯖 1.1kg 定置網漁 三重県尾鷲エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又正明海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次平貝 大 潜水漁 愛知県師崎 煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名今日は、蛤の同時対比。したがってツメなしで実食します。続いて、まれにある色合いが赤っぽく濃い色の蛤。おお、味が濃い～鯖巻きスペシャリテで自家製のわさび漬けとガリが入っております。鬼がら焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付シャリシャリした軽快な食感と甘さでうまい。煮穴子穴子 157g活〆 筒漁 韓国 釜山玉子焼きみそ椀第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.03.19
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～雨水の3回勉強会～浅草海苔の対比
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～雨水の3回勉強会～浅草海苔の対比 暦も「雨水」となりました。今年はコロナショックで、インバウンドの激減で都内の移動はとても快適。何年ぶりでしょう、小田急線の新宿駅で待たずに急行に座れるのは。インバウンドに関しては、これからもしばらくは増えないでしょうから、この状況は続くでしょう。外食産業はたいへんだな。特に勉強していないと。久々に新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。 カワハギと肝 450g 定置網 兵庫県土生 墨烏賊 200g 底引き網漁 大分県佐伯食感がよくうまい。 シビマグロ 142kg 腹中 赤身 熟成4日目 曳き網漁 房州勝浦 春の鮪で、味わいが軽く爽やかになってきました。シビマグロ 86.8kg 腹中 赤身 熟成10日目 曳き網漁 房州勝浦 うまいが、爽やか。 小鰭 62g 投網漁 佐賀県大浦大きめの小鰭。やや皮目に固さがあるのか包丁は多めに入っています。 養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦市 東興産業 塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。 春子 60g 茨城島県日立 鬼がら焼き さて、本日のテーマ、海苔のお勉強です。熊本の「金の浅草海苔」と確か加布里のスサビ海苔、そして当アカデミーの佐賀県西与賀の島内啓次さんの浅草海苔（訪問録はこちら）。 本日のサイドリーディングは江刺洋司氏の「有明海はなぜ荒廃したか」です。 まずは、三種類の海苔で鉄火巻の食べ比べ。 熊本の「金の浅草海苔」は当アカデミーの海苔に比べてすき方は薄い印象で、悪くはないが、やはり、島内啓次の海苔は最強のような気がします。スサビはよくある海苔の味わい。中巻でも食べ比べ・・ 煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤はまだまだかな・・かんぬき 107g 二艘曳き網漁 宮城県表浜小さめのかんぬきにつき、味わいがあるが軽めの味わい エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 煮穴子穴子 165g活〆 筒漁 韓国 釜山 真鯛 1.6kg 定置網 兵庫県土生朝〆たちょうどよいサイズの真鯛。いかっているがうま味がある。産卵が近くなると卵に栄養がとられるので、今頃の真鯛がいい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ 玉子焼き みそ椀 第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※店主長山一夫翁引退につき廃業しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.02.26
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《大寒の2回勉強会～春を告げる白魚と塩釜のマグロ》第三春美鮨＠東京都港区
《大寒の2回勉強会～春を告げる白魚と塩釜のマグロ》第三春美鮨＠東京都港区 暦も「大寒」となりました。今年は小春日和が続いております。今年も新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。カワハギと肝 420g 定置網 兵庫県土生白身は前回と同じくカワハギです。今年は大寒に暦がはいっても鮃が出てかったですね。墨烏賊 200g 底引き網漁 大分県佐伯今週は少し大きくなって墨烏賊。食感がより強いですがうまい。墨烏賊下足シビマグロ 86kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 宮城県塩釜 マグロが塩釜になり、味わいが軽く爽やかになってきました。春近し、もう春か・・白魚 特大 刺し網漁 島根県宍道湖シビマグロ 86kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 宮城県塩釜 とは言え、中トロは爽やかな酸味でうまい。小鰭 56g 投網漁 佐賀県大浦今週は大浦、皮も柔らかく、なかなかの小鰭塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯真鯖 900g 定置網漁 岩手県大船渡炙り〆鯖でもう同時対比エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名春子 63g 鹿児島県出水鬼がら焼き煮穴子穴子 165g活〆 筒漁 韓国 釜山玉子焼きみそ椀ぜひ、アカデミー会員にご入会ください。会員の方はどなたでも参会できますし、こちら限定のアカデミー会員（年会費10,500円）もございます。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ【電子書籍は便利】Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2020.01.21
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《小寒の1回勉強会～2020年の勉強会が始まりました》第三春美鮨＠東京都港区
《小寒の1回勉強会～2020年の勉強会が始まりました》第三春美鮨＠東京都港区 2020年の年は明けて、暦も寒の入りで「小寒」となりました。今年も新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。ぜひ、アカデミー会員にご入会します。会員の方はどなたでも参会できますし、こちら限定のアカデミー会員（年会費10,500円）もございます。カワハギと肝 400g 定置網 兵庫県土生今年は鮃がなかなか良くなりません。“寒鰤” 13.2kg 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府寒の入りしてまさに“寒鰤”ですね。新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯真鰺 80g 瀬付 定置網 兵庫県土生白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 茨城県大洗塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津シビマグロ 329kg 背 赤身 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 シビマグロ 329kg 背 中トロ 熟成8日目 延縄漁 青森県大間 養殖車海老 50g 長崎県松浦 東興産業シビマグロ 329kg 背 中トロ 熟成8日目 延縄漁 青森県大間部位を変えてもう一冠真鯖 800g 定置網漁 石川県能登本日は脂のりした能登の鯖です。エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次るぱんどぅす～小鰭 40g 投網漁 熊本件天草やや皮が硬め墨烏賊下足煮穴子穴子 158g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼き玉子焼きとろ鉄火干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.01.08
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《冬至の23回勉強会～2019年最後の講習会》第三春美鮨＠東京都港区
《冬至の23回勉強会～2019年最後の講習会》第三春美鮨＠東京都港区 二十四節気は冬至になりました。七十二候は冬至の初候「乃東生（なつかれくさじょうず）」となりました。乃東生は靫草（うつぼぐさ）の生える時期という意味で、靫草は夏至に枯れるので、面白いです。※靫草さて、新橋水産アカデミーの講習会も本日12月28日が2019年の最終回となりました。土曜日のイレギュラーな開講です。カワハギと肝 380g 定置網 兵庫県土生寒鰤 12.8kg 2日目 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府真鰺 70g 瀬付 定置網 兵庫県土生墨烏賊 160g 底引き網漁 鹿児島県出水春子 53g 昆布〆 山形県由良養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦 東興産業シビマグロ 102.4kg 腹下 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”いい香りと酸があります。シビマグロ 181kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”シビマグロ 181kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 “北海道”択捉山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武シビマグロ 181kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”墨烏賊下足寒鰤 12.8kg 2日目 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府小鰭 58g 巻き網漁 愛知県師崎玉子焼き干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ鬼がら焼きみなつねの杏第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７店主長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.12.28
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大雪の22回勉強会～12.8kgの新潟県佐渡“内海府”の寒鰤
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大雪の22回勉強会～12.8kgの新潟県佐渡“内海府”の寒鰤 二十四節気は大雪、七十二候の末候「鱖魚群（さけのうおむらがる）」となりました。本来であれば北海道は積もった雪が根雪となるころですが、数日前の訪問ではまだそうではないようです。最近、北半球の地磁気の位置がずれたということを散見しますが、真相はいかがなものでしょう。2019年もあと10日と迫りました。師走の勉強会を始めましょう。まずは茶降りした能登の赤海鼠からスタートです。続いては根室の延縄の白子です。お造りは、カワハギと、新烏賊、真鯖、三厩の中トロです。カワハギと肝 400g 定置網 兵庫県土生新烏賊 121g 底引き網漁 鹿児島県出水真鯖 1.1kg 定置網漁 千葉県銚子シビマグロ 181kg 腹上二番 中トロ 熟成9日目 延縄漁 青森県三厩 “隆進丸”カワハギはポン酢で味付けした肝酢のともだれで味わいます。穴子白焼き穴子 150g活〆 筒漁 韓国 釜山小鰭 58g 巻き網漁 愛知県師崎ナカズミに近いサイズ。大浦が芝エビ漁に入り、愛知県師崎が入荷。脂がのっています。寒鰤 12.8kg 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府”血の香りと味わいのあるいいサイズの鰤です。カワハギと肝 400g 定置網 兵庫県土生真鰺 80g 瀬付 定置網 兵庫県南あわじ市新烏賊 121g 底引き網漁 鹿児島県出水寒鰤 12.8kg 大謀網漁 新潟県佐渡“内海府鰤皮焼きシビマグロ 181kg 腹上二番 中トロ 熟成9日目 延縄漁 青森県三厩 “隆進丸”シビマグロ 181kg 腹上二番 蛇腹 熟成9日目 延縄漁 青森県三厩 “隆進丸”小鰭 58g 巻き網漁 愛知県師崎養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦 東興産業エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 “北海道”択捉山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 150g活〆 筒漁 韓国 釜山トロ鉄火アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次今年は塩いくらが不良で、やまじゅうの特選がまだ出ていないようです。そのためレシピ変更。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ玉子焼き鬼がら焼き玉子焼き2みなつねの杏第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※店主長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.12.20
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《小雪の21回勉強会～旬のカワハギ》第三春美鮨＠東京都港区
《小雪の21回勉強会～旬のカワハギ》第三春美鮨＠東京都港区 二十四節気は小雪になりました。もうあと一ヶ月ちょっとで新しい年を迎えるのですが、今年は暖冬のようで、そんな気分にもなりません。カワハギと肝 430g 定置網 兵庫県南あわじ市ピークを迎えている皮はぎは肝がぱんぱんです。真鰺 91g 瀬付 定置網 兵庫県南あわじ市ここのところ冬でも脂がのっていましたが、今年は正常ということですね。墨烏賊 1５0g 底引き網漁 鹿児島県出水小鰭 56g 投網漁 佐賀県大浦墨烏賊 下足 備長炭焼き戻り鰹 背 5.2kg 長崎県シビマグロ 148kg 腹下 中トロ 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”今年は戸井のマグロが結構流通していますね。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次今年は塩いくらが不良で、やまじゅうの特選がまだ出ていないようです。そのためレシピ変更。天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯春子 55g 山口県田布施血鯛の子みそ汁真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川カワハギと肝 430g 定置網 兵庫県南あわじ市旬のもう一回。鬼がら焼きエゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 “北海道”択捉山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ煮穴子穴子 150g活〆 筒漁 韓国 忠武蝦蛄 刺し網漁 北海道石狩湾出ました秋蝦蛄。先日、旭川の『𠮷元』でたくさん出てきましたね。シビマグロ 200kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県三厩 “康進丸”玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁廃業引退のために閉店しました。長山一夫さんのHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]こんな日に飲みたいワインブルーノ パイアール ネック プリュ ウルトラ エクストラ ブリュット 2002 Bruno paillard N.P.U. Nec Plus Ultra Extra Brut シャンパン フランス シャンパーニュ パイヤール
2019.11.22
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《霜降の20回勉強会～ホゼさん来日》第三春美鮨＠東京都港区
《霜降の20回勉強会～ホゼさん来日》第三春美鮨＠東京都港区 早いもので二十四節気は霜降になりました。七十二候では初候の「霜始降」ですが、海水温が高いため、雨の台風が関東にはまだ来ていて、被害を及ぼしています。下水に温水を流すために河川、海の温度を引き上げているといのが私の考えですが、温暖化でお茶を濁しているようでは、抜本的なアクションができないですね。 さて、本日はスウェーデンの鮨職人のホゼさんが来日しましたので、情報交換をかねて食事をしたいと思います。カワハギと肝 550g 釣 神奈川県鴨居墨烏賊 140g 底引き網漁 鹿児島県出水烏賊もやや大きくなり、墨烏賊になりました。真鰺 77g 瀬付 定置網 兵庫県丸山本日は久々に真鰺。淡路島の丸山港ですが、脂がのっていなくて身がしまっています。墨烏賊 下足 備長炭焼きシビマグロ 192kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 巻き網漁 宮城県塩釜鮪の味わいも確実に冬に向かっているようです。シビマグロ 192kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 巻き網漁 宮城県塩釜戻り鰹 背 5.4kg 一本釣り 宮城県気仙沼塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室煮蛤ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ鬼がら焼き玉子焼き炙り〆鯖巻真鯖 750g 釣 岩手県普代春子 58g 鹿児島県出水血鯛の子第三春美鮨長山一夫翁引退廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2019.10.23
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《究極の魚の勉強するための秘密結社》Ultra Original & Special Association of Dynamic Asociation
《究極の魚の勉強するための秘密結社》Ultra Original & Special Association of Dynamic Asociation 究極のワインを堺で堪能した後、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦らグループの元にハイエースがやってきました。そのハイエースに乗ると目隠しをするように言われます。どこに行くのだろう。高速らしい道路を走り、下道に降りて、くねくねした道を通り、車を停車しました。目隠しを外して良いということなので、目隠しを外すと、車はケーブルカーの駅に到着しました。運転手はこのケーブルカーに乗り、上で待っている車に乗り換えろ、と指示します。運転手は早く乗れと手で合図しています。ケーブルカーが動き始めました。ほどなく、急な勾配をケーブルカーは登り切り、次の車が待つ場所に到着しました。眼下にはすばらしい景色が広がります。ここから歩いて入るからです。車は、いかにも怪しい、秘密基地らしい場所につきました。いかにも拘束され修行をといわんばかりのスペースです。まずは秘密勉強会で学ぶ内容をみましょう。5キロ越えの八幡浜にお住まいだったしらかわさんと2．3ｋｇの釣のノドグロさん。私のようなお仕事でも、滅多に見ることはできないお魚なので、勉強になります。帆立と梭子魚。火入れが絶妙と上野芝の怪人が言っています。1.8kgの岡山のアコウ。4日ねかせています。山葵は、当秘密結社ですから御殿場は勝又さんの真妻です。本日、勉強いただくお酒は得月です。2019年、2009年、間のビンテージを垂直に勉強します。学ぶという高次の承認の欲求を満たしている笑顔がこの勉強会のすばらしさを暗示しています。韓国の1.5kgの鱧。羅臼の鰤。脂がっても綺麗で、鉄の酸が爽やかで良いです。八幡浜の城甘鯛と姫路伊江島の真魚鰹の塩焼き真魚鰹は3kgです。のどぐろの煮付け続いてはこちらだそうです。久絵の鍋仕立て仙鳳趾牡蠣のスモーク岡山坊勢島の渡蟹。しっとりしていて、濃厚です。12月から子持ちの雌がさらにうまいそうです。空輸の筋子からとったイクラ。うまい。最後にノドグロ丼。これ以上ののどぐろ丼はないな。イクラをかけてもうまい。思わず笑っていマスオオヤマ。おにぎりこの未知の体験が店作りに役立ちます。まだまだやれることはある、ということですね。このタイプの勉強会へのチケットは四方よし通信関連の会員様限定の販売しています（笑）勉強会にご興味があれば、お声かけください。
2019.10.21
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第三春美鮨（秋分の19回勉強会）＠東京都港区 ～端境期の浜中の養殖の海胆
第三春美鮨（秋分の19回勉強会）＠東京都港区 ～端境期の浜中の養殖の海胆 二十四節気は秋分になりました。七十二候では初候の「雷乃収声（かみなりすなわちこえをおさむ）」です。私の家のそばにも彼岸花が咲き誇っています。節分のこの日に“お萩”を食べますね。日本人はとても季節を大切にするため、春は“牡丹餅”と呼びますね。萩は秋の花です。次候では落花生がピークになりますので、前菜で生の落花生が食べられるのでしょう。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津新ものの塩いくらです。新烏賊下足 わた焼き本日のお刺身は、・・・新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯小鰭 30g 投網漁 熊本県天草春子 69g 兵庫県南あわじシビマグロ 155kg 腹上二番 赤身と中トロ 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜塩辛 三年半熟成久々です。穴子白焼き穴子 190g 活〆 筒漁 宮城県石巻もちろんぷりっとした食感が良いのですが、香りがいいです。甘さはそんなに感じません。雲丹といくらエゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中青柳の水管と紐、備長炭炙りアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室炙り〆鯖真鯖 650g 釣 千葉県富津握り鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯真鰯 93g（中羽） キンチャク網漁 大阪府岸和田巾着網とこれ必読ですね。新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水何度食べてもうまい。シビマグロ 155kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 155kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜小鰭 30g 投網漁 熊本県天草丸付の小鰭うまいです。鱧の皮備長炭炙り天然車海老 50g 籠網漁 千葉県富津富津ということで江戸前の車海老ですが、赤目でじわっとする甘さはない印象。エゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次浜中の雲丹うまい！煮蛤ヤマトハマグリ 78g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武大トロ鉄火巻鬼がら焼き玉子焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室真鯖 650g 釣 千葉県富津梅干しの椀みなつねの杏でシャーベット第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら長山一夫翁の引退につき、廃業閉店いたしました。本日のおすすめ図解 日本の漁具・漁法 第6次漁業センサス総括編参考資料【中古】
2019.09.28
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～白露後半の18回勉強会～端境期の浜中の養殖の海胆
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～白露後半の18回勉強会～端境期の浜中の養殖の海胆 二十四節気・立秋も末候「玄鳥去」になりました。本日はこれから沖縄大学の講義を受けに那覇に向かうのですが、“風の盆”ということで台風17号が沖縄の南に来ていて、講義ができるのか心配です。早速、勉強しましょう。メイチダイ 1.3kg 定置網漁 長崎県長崎久々のメイチダイですね。新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水コリッとした食感はいつ食べてもよいですね。新烏賊下足 備長炭焼き真鰯 93g 巻き網漁 大阪府岸和田名残の鰯と書きましたが、真鰺に脂がないためしばし続くかもです。“チョウボウマグロ” 66.4kg 腹上 一本釣 中トロ 熟成5日目 青森県三厩 正進丸鰹 4.2kg 釣 宮城県気仙沼ついに當店にも戻り鰹が出てきました。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島メイチダイ 皮 備長炭焼きエゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次雲丹は浜中になりました！小鰭 40g 投網漁 佐賀大浦丸付の小鰭うまいです。煮蛤ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武鯖巻真鯖 釣 600g 千葉県富津棒ガリと胡麻。當店の名物ですね。みそ汁シビマグロ 264kg カマ下 赤身 熟成5日目 青森県大間 第二義栄丸大間が出始めました。シビマグロ 264kg カマ下 大トロ 熟成5日目 青森県大間 第二義栄丸本日はカマ下なのでカマのトロ。真鰯 93g 巻き網漁 大阪府岸和田玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら長山一夫翁の引退・廃業のため閉店いたしました。ホームページでは器のなどを紹介しております。本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2019.09.18
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～処暑の17回勉強会～ 走りの松輪の真鯖
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～処暑の17回勉強会～ 走りの松輪の真鯖 秋の暦はすすみ、来週はどうも台風が来る気配になっています。七十二候では「天地始粛（てんちはじめてさむし）」ということで暑さが落ち着く時期であります。ここから嵐が回数を重ねるにつれ、涼風が冷風になり、冬の足音が聞こえてきます。今年は消費税増税もあり、消費も冬に向かっているのかもしれません。「天地始粛」というと秋の七草。秋の七草は花のイメージが強いですが、師匠の故村上光太郎先生によれば、例えば、葛の花 肝機能障害に効き、肝硬変くらいまで効果があるというように本来は食べるためにあるとのことですます。※参照 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201610160000/ちなみに、体表を輝かせている物質が模造真珠やマニキュアの原料になる太刀魚はこの時期の魚です。さあ、早速勉強しましょう。鱧 2.2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯新烏賊 片身付け 小型底曳き網漁 鹿児島県出水北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走新子 一枚付け 小型定置網漁 佐賀県大浦一枚付けうまい。白鱚 75g 刺し網量 岡山県下津井シビマグロ 71kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道松前校長がチュウボウマグロと言っている70gサイズ。わずかでありますが酸を感じておいしい。シビマグロ 71kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 延縄漁 北海道松前塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 中 潜水器漁 愛知県南知多真鯖 650g 釣 神奈川県松輪横須賀相模湾側の松輪、まだまだこれからだが、これはこれで美味。エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 71g 桁曳き網漁 三重県桑名徐々に殻は暑くなっているよう。煮穴子穴子 175g活〆 筒漁 韓国 忠武日韓の貿易トラブルが穴子や鱧まで及ばぬことを祈るばかりです。玉子焼き北寄貝 小柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走クロアワビ 670g 蒸し上げ歩留まり65％ 素潜り漁 茨城県常磐これは濃厚な味わいの鮑でした。5年熟成させた沢庵の手巻き前回に続き、本日のメインです。胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。追加は走りの江戸前の真鯖と鉄火巻きにします。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁廃業引退につき閉店しました。長山一夫のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/こんな日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2019.09.04
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《立秋後半の16回勉強会～立秋の新烏賊》第三春美鮨＠東京都港区
《立秋後半の16回勉強会～》第三春美鮨＠東京都港区 二十四節気・立秋も末候「蒙霧升降（ふかききりまとう）」になりました。の暦はすすみ、来週はどうも台風が来る気配になっています。七十二候では「天地始粛（てんちはじめてさむし）」ということですが、まだ残暑が厳しいです。こんな時に西瓜を食べたいものです。明日で立秋も終わりです。鱧 2.2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県杵築真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島ミナミマグロ 81.2kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 オーストラリアから生を空輸とにかく本マグロが捕れなくなり、捕れても良くない。というわけで、本日はミナミマグロ。脂のりは素晴らしい。もう一カンそして、トロミナミマグロ 81.2kg 腹上二番 蛇腹 熟成6日目 オーストラリアから生を空輸本マグロのような酸味や香りはないが脂がのっているのでうまさはあります。真鰯 86g 巻き網漁 大阪府岸和田名残の鰯。おいしい。竹串で開いていくと綺麗だそうです。春子 46g 神奈川県江ノ島珍しく江ノ島の血鯛ですね。新烏賊 下足 炙り立秋となり、新烏賊登場です！とても高い烏賊となってしまったので、後で追加しましょう。北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 中 潜水器漁 愛知県篠島塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名まだ卵を持っているようです。煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武5年熟成させた沢庵の手巻き前回に続き、本日のメインです。胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。新烏賊 110g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水新子 18g 一枚付け 小型定置網漁 佐賀県大浦一枚付けうまい。秋ですね～玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.08.22
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《立秋の15回勉強会～5年熟成の沢庵巻と岸和田の真鰯》第三春美鮨＠東京都港区
《立秋の15回勉強会～5年熟成の沢庵巻と岸和田の真鰯》第三春美鮨＠東京都港区 暦の上では早いもので秋となりました。“ゲリラ豪雨”と悪名に改名されてしまった夕立が多くなる季節です。昔から那須や群馬から帰るときにはバケツをひっくりかえしたような夕立に襲われたものです。本日は立秋、初候の「涼風至（すずかぜいたる）」です。ここのところ雨の日がなく、暑いが続いていますが、それでも残暑。鱧を食べて新涼を感じたいですね。今日は、御世話になっている弟子をおもてなしします。シビマグロ 151kg 腹上二番 大トロ 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜 本日は弟子の顔を見てか蛇腹の大トロからスタートです。スペシャルなカリキュラムが用意されているようです。鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 徳島県和田島先週よりさらに脂のりの良い印象です。エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次鱧の皮備長炭炙りゼラチン質がいい感じです。天然車海老 53g 底曳き網漁 大分県姫島シビマグロ 151kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜真鰯 118g 巻き網漁 大阪府岸和田本日出色の魚。芒種の次候「腐草為蛍」の雑節に入梅があり、その頃から入梅鰯が出回ります。それ以降、産卵まで鰯が楽しめるわけですが、本日の真鰯はまさにあたりです。銚子より実質が良いのが大阪湾の真鰯。空港近くのためか重油くさいものがあるのがたまに傷ですが・・真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島一方、夏至、初候「乃東枯」の魚である真鰺は先週とうって変わり一気に脂がなくなって身がしまって感じすらする印象。面白いですね。煮穴子穴子 175g活〆 筒漁 韓国 忠武日韓の貿易トラブルが穴子や鱧まで及ばぬことを祈るばかりです。シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 延縄漁 宮城県塩釜真鰯 118g 巻き網漁 大阪府岸和田もう一カン食べて、味を記憶しておこうと思います。星鰈 2.2kg 三日目 縁側 釣 宮城県七ヶ浜脂のりとても良い星鰈の縁側は鰈の王様のうまさです。新子 12g 二枚付け 小型定置網漁 静岡県舞阪先週に続き舞阪の新子です。5年熟成させた沢庵の手巻き本日のメインです。胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。煮蛤ヤマトハマグリ 62g 桁曳き網漁 三重県桑名そろそろ放卵ですと先週申し上げましたが、まだ、ねっとりした卵があります。うまい。玉子焼きなぜかリピート。弟子向けのリピートですね。エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ梅錦 熟成 純米酒 1.8L 1800ml x 6本 [ケース販売] 送料無料※(北海道・四国・九州・沖縄別途送料) [梅錦山川/愛媛県/岡永]
2019.08.09
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大暑の14回勉強会～5年熟成の沢庵で裏メニューのトロタク
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～大暑の14回勉強会～5年熟成の沢庵で裏メニューのトロタク 暦の上では晩夏のトリ、「大暑」となりました。今年は台風が通過して、一気に東日本も猛暑日になっています。鱧 1.8kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯骨抜きならではの独特な食感がよく、脂のりの良い。鱧の皮備長炭炙り障泥烏賊 定置網漁 1.6kg 鹿児島県出水真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島今回も脂がのってたいへんおいしいですね。シビマグロ 165.4kg 腹上二番 赤身 熟成8日目一本釣 アメリカボストンシビマグロ 132kg 背 赤身 熟成8日目 延縄漁 青森県大間“喜久丸”新子 12g 二枚付け 小型定置網漁 静岡県舞阪ついに、舞阪の新子登場です。当アカデミーでは、資源保護を考えて二枚付けサイズから使います。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯白鱚 58g 昆布〆 刺し網漁 大分県国東エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名そろそろ放卵ですね。まさに旬感の味です。煮穴子穴子 165g活〆 筒漁 韓国 釜山玉子焼き本日の巻物は本漬け5年熟成の沢庵があるということで、激レア裏メニューのトロタクです。ネタケースを見ながら裏メニューを注文する、これも常連の楽しみ。甘酢に30分ほど漬けた沢庵のほどよい酸と、鮪の酸が二層になってそれを島内さんの海苔がまとめてくれる感じです。正直うまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ写真忘れました。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※大将長山一夫翁引退廃業につき閉店しました長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.08.03
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《小暑の13回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《小暑の13回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 暦の上では晩夏の「小暑」となりました。今年は台風がようやく西日本を通過したところで、大暑も間近です。夏の暑さも本番となるでしょう。暑さが厳しい鱧と胡瓜で暑気払いしたいですね。本日は金融のプロフェッショナルの方とお勉強です。星鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県七ヶ浜真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島脂がのってたいへんおいしいですね。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚前回に続いて道南瀬棚のアオヤギ。食感は野付に劣りますが、香りと味わいがよく、子供のころに大伯父の鮨屋で食べた江戸前のアオヤギを思い出します。障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 静岡県沼津障泥烏賊下足備長炭炙りミナミマグロ 102.2kg 腹上二番 赤身 延縄漁 ニュージーランドミナミマグロ 102.2kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 ニュージーランド塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 大 潜水器漁 愛知県師崎煮蛤ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名桑名の蛤は最大ピークの小暑となりました。卵がクリーム状になっていて、まさに旬の味ですね。エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ水管 炙り北寄貝 炙りアオヤギ水管 炙り玉子焼きクロアワビ 潜水器漁 静岡県稲取蒸し上げ歩留まり68％香りよく味わいもあり、かなりのおいしさ。煮穴子穴子 175g活〆 筒漁 韓国 釜山小鰭 58g 投網漁 熊本県天草鉄火巻き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.07.19
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《夏至の12回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《夏至の12回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 6月は蕎麦屋の厨房に入ってそばを作っておりましたので、暦は夏至の後半「半夏生」久々の勉強会となりました。天候の移り変わりが激しいので仕事柄、二十四節気に一度は訪問したかったのですが、それはかないませんでした。 「半夏」と言いますと、関西では蛸を食べる習慣があります。農作物が蛸の足のように根付くこと願いをこめたと言われていますが、当アカデミーでは川島さんが去った後、提供されておりません。他にも鯖餅など、田植えがこの時期までに終わるということで、いろいろな習わしがあるわけです。そして、この時期にぴったりなのが心太といいたいところですが、今年は例年になく涼しい夏で、暦ではもうじき晩夏なので、不思議です。本日のテーマは道南西側の瀬棚のアオヤギです。星鰈 1.8kg 三日目 刺し網漁 宮城県七ヶ浜真鰺 77g 瀬付き 釣 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 神奈川県佐島障泥烏賊下足備長炭炙りシビマグロ 腹上二番 赤身 熟成6日目 定置網 新潟県両津シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 延縄漁 那智勝浦鮪の旬は二回あります。ひとつはみんなが思う厳冬の鮪。群れで回遊するスルメ烏賊を食べて脂がのっています。もうひとつの旬が夏至の前後の定置網の鮪。切ればあるうまい厳冬の鮪との大きな違いです。ただし、こちらは仕入れとねかしの技が必要になります。もちろん、仕入れは修業先でアドバンテージができます。ですので、夏が旬だという鮨屋はめったにないでしょう。当校長もそうは言いません。かような鮪があるのが『鮨 行天』というわけです。小鰭 58g 投網漁 熊本県天草天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 備長炭炙りタイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道瀬棚道南西側の瀬棚のアオヤギ。色が良く、味わいと香りが良い。ただし、シャキシャキというテクスチャは弱い。煮蛤ヤマトハマグリ 68g 桁曳き網漁 三重県桑名桑名の蛤は最大ピークの小暑に向けて卵がクリーム状になっています。まさに旬の味ですね。鬼がら焼きクロアワビ 潜水器漁 茨城県常磐蒸し上げ歩留まり70％シビマグロ 腹上二番 大トロ 熟成6日目 定置網 新潟県両津煮穴子穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ玉子焼き星鰈 1.8kg 三日目 縁側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜大変脂がのっていてうまい。障泥烏賊下足炙り第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.07.06
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《小満の11回勉強会＝小満の拡大勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《小満の11回勉強会＝小満の拡大勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 麦の身が実る小満となりました。小満というと空豆。そして、このころとれる麦藁蛸ですね。当アカデミーでは蛸が出現することがなくなりました。「芋・蛸・南京」江戸時代には女性に好まれたものですね。本日は久々の拡大アカデミー。さあ勉強してみましょう。本日のテーマのひとつ、七ヶ浜の蝦夷鮑。蒸し上げ歩留まり80％のなかなかの蝦夷鮑だそうです。まずは、小満の暦らしい空豆と障泥烏賊の耳。女川の養殖海鞘の酢の物が続きます。続いては、お造りです。真子鰈 2.1kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼障泥烏賊 定置網漁 2.5kg 千葉県竹岡シビマグロ 赤身と中トロ 腹上二番 熟成4日目 延縄漁 アイルランド沖穴子白焼き穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山北寄貝 軽い備長炭焼き北寄貝 桁曳き網漁 北海道網走蝦夷鮑肝 白が卵巣で緑が精巣蝦夷鮑 蒸し上げ歩留まり80％ 潜水漁 宮城県七ヶ浜うろ焼きシャリを入れてリゾット風握りに入る前に、「シャリに六分の味があり」ということで酢飯とシャリの食べ比べから・・続いては真子鰈の〆加減の違いの食べ比べ真子鰈 2.1kg 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼真子鰈 2.2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼真鰺 77g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島小満のピークの釣鰺です。蝦夷鮑 蒸し上げ歩留まり80％ 潜水漁 宮城県七ヶ浜香りと味わいがすばらしい。久々に素晴らしい当店の鮑。蝦蛄 雄 桁曳き網漁 空輸 北海道小樽久々の石狩湾の鮑です。とり貝 77g 桁曳き網漁 三重県津 白塚三河湾のとり貝が裏年ですが、白塚のとり貝が出回っていますね。シビマグロ 赤身 腹上二番 熟成4日目 延縄漁 アイルランド沖天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色チュウボウマグロ 大トロ 59.2kg 腹上二番 熟成3日目 新潟県佐渡定置網の夏らしい大変すばらしいチュウボウマグロです。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道択捉島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名前回と同じく65g。殻が薄くなり身が肥大化していますね。南高梅の椀煮穴子穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ鬼がら焼き玉子焼きミナツネの杏第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ【中古】 すし技術教科書 改訂版 江戸前ずし編 ／旭屋出版(その他) 【中古】afb
2019.06.03
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立夏の10回勉強会＝立夏の“旬間”
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～立夏の10回勉強会＝立夏の“旬間” 立夏となり、暦の上では夏となりました。時候のあいさつを見ますと「春の短さをつくづくと感じるこの頃。急に夏の陽が差し込むようになって、戸惑い気味です。」まさに、そんな時期ですね。本日は立夏の次候「蚯蚓出（みみずいづる）」となりました。私の畑にも蚯蚓（みみず）が顔を出しております。この時期は夏の魚が顔を出す時期でもあります。立夏初候の「蛙始鳴（かわずはじめてなく）」は、初鰹の暦ですし、桑名などのヤマトハマグリも卵が肥大化して、ねっとりしてきます。沼島の鰺も釣鰺になります。早速、アカデミーのカリキュラムで勉強してみましょう。真子鰈 2kg 浜〆 刺し網漁 宮城県気仙沼まずは、初夏の顔真子鰈が登場です。真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島立夏になり釣鰺になりました。障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡障泥烏賊も立夏となり長崎から竹岡になりましたね。シビマグロ 赤身 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 下足 備長炭炙り障泥烏賊 定置網漁 2.2kg 千葉県竹岡シビマグロ 大トロ 196kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日は大トロがランチで提供です。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県南知多北寄貝 ひも 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走煮蛤ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名65gでこの大きさということで、立夏になり殻が薄くなり身が肥大化していますね。煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き鬼がら焼き玉子焼き北寄貝 備長炭炙り北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走シビマグロ 大トロ 216kg 腹上二番 熟成10日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦令和初日の競りの鮪です。おおっという感じ。これはすばらしいです。でも仕入れのキロ単価は腹下の3倍だそうです。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※大将長山一夫翁の引退、廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）
2019.05.10
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《穀雨の9回勉強会＝大当たりのシビマグロ》第三春美鮨＠東京都港区
《穀雨の9回勉強会＝大当たりのシビマグロ》第三春美鮨＠東京都港区 暦は穀雨となりました。本日は穀雨初侯の「葭始生（あしはじめてしょうず）」です。この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌穴子白焼き穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アオヤギ 焼き貝アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦おお、本日の鮪は大当たりです！シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 54g 鹿児島県宇検エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼きトロ鉄火巻きやたらぶっとい巻き芯玉子焼きシビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦爽やかなれど、強烈にうまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業により閉店しました。長山一夫のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.04.22
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《清明の8回勉強会＝春の延縄のシビマグロ》第三春美鮨＠東京都港区
《清明の8回勉強会＝春の延縄のシビマグロ》第三春美鮨＠東京都港区 暦は清明となりました。七十二候では「鴻雁北」ということでちょうど雁が北に帰る時期ですが、熱海に仕事に参りますと山側の富士エリアは名残雪です。多摩地区も同様で南から寒気が抜けています。と言いながらも、この時期らしく春の“日永”を感じるわけでもあります。當アカデミーに入ると飾られた石楠花が珍しく開花しています。鮃 2.4g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 赤身 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦本日の鮪は腹下のちょうど腰にあたる部分で、爽やかではありますが味わいがあります。シビマグロ 中トロ 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多養殖車海老 50g 沖縄県与那国塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次春子 血鯛の昆布〆 50g 茨城県大洗アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 68g 桁曳き網漁 三重県桑名北寄貝 紐 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鉄火巻き玉子焼き障泥烏賊 定置網漁 2.4kg 三重県南島干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2019.04.11
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《春分の7回勉強会＝島周りのシビマグロ》第三春美鮨＠東京都港区
《春分の7回勉強会＝島周りのシビマグロ》第三春美鮨＠東京都港区 暦は春分・桜始開となりました。「花時」。開花の知らせがもうすぐ全国を駆け巡る季節で、桜を使ったメニューが全国の売場に広がります。當アカデミーの箸袋をみると満開の桜です。さすがです。「サ」は神様のことで、その神様がお座りになるクラということで「サクラ」。日本人が大変ありがたがるのはこのためでしょう。さて、この時期においしい鯛が「桜鯛」。今月始めに『行天』で目の覚める唐津の真鯛をいただきましたね。本日は、『鮨行天』の本を一緒に作っている重藤さんと情報交換をかねてです。青海鼠 “生”（そのまま） 石川県能登もうそろそろ終わりですが10㎝くらいまでの海鼠はそのままで食感が楽しめます。牡蠣 “大” 岩手県大船渡加熱処理用の牡蠣で、比較的、しっかり火を入れています。好みの火加減。本日のお造り鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦障泥烏賊 定置網漁 1.5kg 長崎県対馬三宅島のシビマグロこれが当たりで良かったです。障泥烏賊が始まりました。鮃の肝とそら豆鮃の肝はアニサキスがいるということで、以前よりしっかりと火入れしています。私のHACCPの講義が効き過ぎたか・・（笑）穴子白焼き穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 78g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島春分となり脂がのってきました。シビマグロ 腹上二番 赤身 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島春子 血鯛の昆布〆 50g 千葉県銚子シビマグロ 腹上二番 中トロ 165kg 熟成5日目 延縄漁 東京都三宅島本当、前回の房州勝浦や那智勝浦の延縄より三宅島うまい。小鰭 55g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 50g 熊本県天草平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多かんぬき 138g 二艘曳き網漁 神奈川県走水本日はやや大きめでうまい。やはりでかいほうがうまい。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名とろ鉄火南高梅の椀穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次玉子焼き干瓢巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.03.29
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《啓蟄・蟄虫啓戸の6回勉強会＝房州勝浦と那智勝浦の鮪》第三春美鮨＠東京都港区
第三春美鮨＠東京都港区 ～啓蟄・蟄虫啓戸の6回勉強会＝房州勝浦と那智勝浦の鮪 暦は啓蟄・蟄虫啓戸となり虫が動き出す季節なりました。ヨーロッパでは「東洋の薔薇」と言われる椿の季節です。そして、若布刈りの季節ですね。日本料理屋では九州から筍を取り寄せ、新若布とともに今日せられることが多い季節です。本日のテーマは、房州勝浦と那智勝浦の鮪です。鮃 縁側 2.0kg 浜〆 釣 宮城県志津川今週も鮃は宮城県志津川です。縁側を勉強します。縁側ですので、前回よりもさらに味が凝縮した印象です。真鰺 95g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島墨烏賊 140g 底引き網漁 大分県佐伯本日はベストなサイズの食感が楽しめる墨烏賊です。北寄貝 小柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道苫小牧小鰭 48g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 81kg 腹中 赤身 延縄漁 房州勝浦 熟成5日目シビマグロ 145kg 腹中 中トロ 延縄漁 那智勝浦 熟成8日目二週間でぐっと変わり、爽やかな夏の鮪の味わいです。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 鹿児島県宇検よく鮨職人に海老は天然と養殖どちらを好みますか、と聞かれます。天然の車海老を使うのはある意味意地ですね。車海老の養殖技術はたいしたもので、天然より安定しています。中でも長崎の東興産業の車海老はすばらしいですね。本日は鹿児島の宇検。平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県師崎エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次かんぬき 125g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪本日は當アカデミーのスタンダードサイズで、松輪のものです。やはりでかいほうがうまい。真鯖 830ｇ 定置網漁 京都府舞鶴穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山とろ鉄火玉子焼き最近は、料理人からの家庭教師の依頼がありますね。お仕事の依頼を受ける理由は、味がわかる人に頼みたいからと。これだけ勉強に時間とお金を使うコンサルタントはいないでしょうから。そうでないと困りますが・・やはり私の仕事、唯一無二というポジションのためには量稽古の大切ですね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁の引退廃業につき、閉店しました。HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2019.03.06
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《立春・雷乃発声の5回勉強会＝志津川の鮃》第三春美鮨＠東京都港区
《立春・雷乃発声の5回勉強会＝志津川の鮃》第三春美鮨＠東京都港区 暦は立春も雷乃発声になりました。この時期らしく私の自宅のある町田の山では雷鳴がとどろいております。本日のテーマは志津川の鮃と特大のかんぬきです。 鮃 2.0kg 浜〆 釣 宮城県志津川鮃が宮城県の志津川になりました。かなり味が凝縮した印象です。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付心地よい食感と甘さの野付らしいアオヤギです。小鰭 48g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 116kg 腹上二番 赤身 定置網漁 長崎県壱岐 熟成8日目シビマグロ 116kg 腹上二番 蛇腹 定置網漁 長崎県壱岐 熟成8日目墨烏賊下足 備長炭炙り墨烏賊 200g 底引き網漁 大分県佐伯塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 熊本県天草鮃黒皮 備長炭炙りタイラガイ 大 潜水器漁 愛知県 師埼真鯖 1ｋｇ 定置網漁 三重県南島エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山とろ鉄火かんぬき 156g 二艘曳き網漁 神奈川県走水本日のかんぬきはでかいで味が濃厚です。もちろん食感も良いです。春子 56g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原煮蛤ヤマトハマグリ 95g 三重県桑名北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道苫小牧玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.02.26
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《立春の4回勉強会＝山葵》第三春美鮨＠東京都港区
《立春の4回勉強会＝山葵》第三春美鮨＠東京都港区 立春になりました。新しい年が始まりました。今日は御殿場の山葵農家の田代耕一さんと勉強したいと思います。 鮃 2.0kg 浜〆 釣 青森県大間春が訪れ“寒”という字がとれました。真鰺 88g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島墨烏賊 186g 底引き網漁 大分県佐伯北寄貝 紐 備長炭焼き小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興” シビマグロ 163kg 腹上二番 赤身 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”シビマグロ 163kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 静岡県下田 “大栄丸”墨烏賊下足イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 １．１ｋｇ 巻き網漁 千葉県千倉タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県 南知多穴子 165g 活〆 筒漁 韓国 忠武(チュンム)忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻 かんぬき 125g 二艘曳き網漁 宮城県表浜北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部杏玉子焼きさて、田代さんの山葵勉強会開始です。山葵は花の生えたところは甘くなると言われています。黒い真ん中が凹んだ突起です。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁引退廃業につき閉店しましたHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.02.13
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《大寒末候の3回勉強会＝大寒の鮃》第三春美鮨＠東京都港区
《大寒末候の3回勉強会＝大寒の鮃》第三春美鮨＠東京都港区 大寒も末候の「鶏始乳（にわとりはじめてとやにつく）」で明後日は節分です。七十二候の最後の「鶏始乳（にわとりはじめてとやにつく）」は、鶏が卵を産むために鳥谷（とや）にこもるという意味です。ちなみに、節分の翌日から節入り、すなわち立春で、旧暦では新しい日が始まりです。2月5日は旧元旦にあたります。豆まきは、本来、年越しの行事でした。それでは、本日も勉強会におつきあいください。 “寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 青森県大間ピークの大寒の鮃。もう数日で名目上は“寒”という文字がとれます。皮はぎと肝 400g 浜〆 定置網漁 兵庫県土生墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯真鰺 88g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島“寒鰤” 12kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県内海府相変わらず佐渡の鰤がいい感じで出ています。イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 52g 長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。シビマグロ 149.6kg 腹中 中トロ 一本釣 熟成7日目 青森県大間 “昭津丸”マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/鮃 黒皮 備長炭炙り玉子焼き小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 釣 千葉県千倉春子 56g 昆布〆 鹿児島県出水 小型定置網漁煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山干瓢巻 自家製山葵漬け干瓢（白瓢） 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布ネタケースを覗くとマカジキがあったので、「長山さんの本には載ってますが、マカジキなんて珍しいですね」と言うと・・銚子のマカジキ「味がふつうだからランチの盛り込みでも出せない」とのことです。したがって、参考提供らしい。“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 青森県大間大寒の“寒”鮃 食べ納め煮蛤ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名ついに、発売されました！店頭にて販売しております。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2019.02.01
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