『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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鯛だしらーめん 聖龍 @向ヶ丘遊園北口 ~鯛だしらーめん 夜のパフェの勉強の帰り、ラーメンを研究して帰ろうと思います。鯛だしらーめん・・・なぜか魚臭さを恐れてか躊躇してしまうカテゴリーですね。日本料理店の鯛茶漬けは好きなんですけど、これも商品開発の勉強と入ります。店内には年配?の店主がおります。と言っても、別に威圧感もなく、居心地が良いです。塩らーめんと餃子を注文しました。きました。まずはスープ一口。やはり魚臭い、かなと思ったんですが、食べていると気にならなくなりました。麺は細め。レビューにありましたが、叉焼はインパクト強めですね。多田さんの牡蠣らーめんのような感動はなかったですが、鯛らーめんのことはよくわかりませんが、まあ、おいしくいただきました。餃子はよく中華屋にある餃子という感じ鯛だしらーめん 聖龍〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1887−4※残念ながらブログ掲載後に閉店したようです。
2023.08.05
01 ZERO ONE CAFE SURF DINER ゼロワンカフェサーフダイナー 金井 @町田市金井 ~郊外のハワイアン風カフェ コラムでハワイアン・レストランを考えていて、そのの下調べで近くにある『01 ZERO ONE CAFE SURF DINER ゼロワンカフェサーフダイナー 金井』を訪問しました。外食企業にいますと、夏の商品企画はハワイアンメニューを結構見かけるようになりました。ハワイアンレスストランというと、こちらの店のお隣にあります『丸亀製麺』の会社がやっている『コナズ珈琲』やすからーくグループの『ラ・オハナ』が目立っていますね。私も15年くらい前に『ロコモコ』の専門店のコンサルティングを依頼されましたが、立地的な面もありましたが、当時はマーケットが小さかったように思います。 店は『丸亀製麺』と同じ敷地にあります。こちらの店は2021年6月に開業したようです。この場所は10年で三軒目のテナントと言ったところでしょうか。思えば金井エリアは割合と孤立した商圏で鶴川街道(通称せたどう)が金井の交差点前後で混み合うためこのエリアの飲食店へのアクセスは悪いと言えます。鶴川・町田間にある線路をとにかく渡りにくいのです。そしてこの面する道、すぐそばの『シャーロックホームズ』がオープンしたころは砂利敷の道で、あのころは月商90万円くらいしか売れない状況だったと友人鈴木雄三氏は言ってました。その後、宅地化がすすみ、道路も舗装され、ファミリー層が一軒家を買い求め、日を追うごとに賑やかになりました。『グリルK』をやっている小森氏をシャーロックホームズに修業先として紹介しましたが、彼が店に居た頃は月商700万円以上の売上を上げるようになり、平日でも開店前には行列ができました。時は流れて金井エリアの世代は少しあがり、みんなそれなりの年齢になったように思います。玉川学園や和光大学などが近くにありますので、アパートもままあり、学生さんも多いのではないかと思います。 『01 ZERO ONE CAFE SURF DINER ゼロワンカフェサーフダイナー 金井』に到着しました。『丸亀製麺』側の駐車場は埋まっているものの、こちら側はほぼ空いてました。GoogleMapを見ても平日の夜はそんな忙しくないのだと思います。私が店に到着した段階ではそう思えました。 店内のボックス席ぽいところに案内されました。注文はPADを使うようです。まずはメニューを見てみましょう。私はアルコールが飲めないので例によってソフトドリンクを。ソフトドリンクのバリエーションは少ないかも。まずは前菜にホームメイドフライドチキン748円から。カリッとして味わいもなかなか。一緒についているトマトソースも相性良いです。続いてチーズアンドサルサ693円。こちらのサルサは辛いです。アメリカンナチョス748円。ナチョスは店で揚げているようです。挽き肉の団子がしょっぱいですね。 注文した品のオーダー解除が難しいのか、この後の料理がなかなか出てきません。お客様も続々と来店して、サービスの男性が孤軍奮闘しているのでもう少しかかりそうですね。アンケートがあるので、内容を検証。「印象に残ったスタッフ」昔、この文言『いなば和幸』の稲葉会長が好きだったな。サービスを売りにしたいのですね。テーブル担当者の挨拶があったわけでないし、名札の字も見えないし、そんな名前を拾うことができるのだろうか。そもそも本日は孤軍奮闘してるし。ダブルチキンコンボ1,298円片方のチキンが辛いです。付け合わせのセロリが凄い。セロリというと『オーベルジュ・クロ・デ・シムス』を思い出しました。画像ブレブレだけどこれですねタコライス1,188円予想外の見た目のタコ。ボリュームは少なそうですね。モニターさんが物足りないと・・ふむふむ。お隣の若者男性も同じ感想を共有していました。デラックスバーガーの提供にかなり時間がかかってます。今日は思ったよりお客様が入っているので予期せぬ来店客数にオーダーが集中して厨房が少し混み合っているのかもしれません。01デラックスバーガー1,628円。これはアセゾネが・・・血圧高くて塩分コントロールしている私には・・・カフェ業態は空間とサービスを印象づけるために料理はおいしすぎなくするというのが定石で、この塩分は「うまい!」を引き出す系のアプローチには感じました。昔の私なら板さん、前日飲み過ぎだなと言っていたかもしれません。いずれにせよ、私は間違いなくこの店のターゲットでない客層だから良いのでしょう。フレンチフライもアセゾネが・・・オレンジティラミス418円オレンジのピュレがかかったティラミス。味はふつう。『パティスリーエイチエンヌ』のキャラメルムースを食べたばかりなので、よりそう思ったのだと思います。勉強になりました。ご馳走様でした。01 ZERO ONE CAFE SURF DINER ゼロワンカフェサーフダイナー 金井〒195-0072 東京都町田市金井8丁目21−17 オランダ坂珈琲邸※残念ながらブログ掲載後閉店しました。
2023.07.29
ラジャラニ 名古屋駅西本店 @名古屋駅 ~ギー香るビリヤニ 「名古屋でランチを迷ったらインド料理店に行け」とインド料理の商品研究をしています。「食べログ」を見ますと名古屋駅界隈にビリヤニに評判な店が二軒あり、本日は西口のこちら『ラジャラニ 名古屋駅西本店』でお料理の研究をします。一昨日訪問した『エリックサウス KITTE名古屋店』ではテイクアウトがひっきりなしに出ていました。そして、日本人の男性スタッフが料理について聞くと素晴らしい説明をしてくれました。さて、こちら『ラジャラニ 名古屋駅西本店』はどうでしょう。外のタペストリーには「マレーシア焼きそば」なるメニューもあり、大丈夫か、なんて思わなくもないですが『食べログ』を見ると口コミも良いので、初志貫徹で一歩を踏み出します。店内に入るとインド人で店を運営しているよう。店内はカジュアルで、こちらは敷居が低い印象。調理場ももちろんインド人の模様。店作りは私の経営本に出てくる食事需要で食べ物に集中しておいしく感じさせ、高めの値付けをするタイプ。 まずはメニューを。ビジネスマンの多い立地柄か、食事需要の店として選びやすいメニュー。勉強になります。今日は「ビリヤニセット」(税込1,300円)を中辛で注文します。このビリヤニセットにはサラダとドリンクがつきます。注文するとギャルソンがドリンクは何するか尋ねきます。となりに東京から来たというインド人がいるが、彼はマンゴーラッシーを注文してます。私は、ビリアニを中辛で注文したのでラッシーにしました。 訪問の参考にさせていただいたレビュア「kouranos」さんのレビューによれば、『ラジャラニ』のビリヤニはベースとなるカレースパイスと野菜をまずはフライパンで炒め、マトン肉を追加し肉に火が通るまで蒸し焼きにします。その後、炊いておいたバスマティライスをかぶせ、米がふっくりらと仕上がるまで再度蒸し焼きにして完成。マトンの薫りと甘い「ピュア ギー」の薫りに包まれたビリヤニが完成です。「ピュア ギー」とは、アーユルヴェーダ発祥の地「インド」で使われているバター。精製時にタンパク質と水分を除いているので、バクテリアが発生しにくく常温で保存ができる乳製品です。この「ビュア ギー」を使ってビリヤニを作るとバスマティライス一粒ひとつぶにギー独特な香りと甘みを纏わせて極上のうま味に仕上げてくれます。出典: https://tabelog.com/aichi/A2301/A230101/23062155/dtlrvwlst/B371669768/?lid=unpickup_review それでは実食しましょう。まずはサラダから・・ビリヤニが到着です。これは香りが良いビリヤニですね。ギーの香りなんですね。マトンも臭みがなく、味わいがありうまい。次回来ることがあれば、もっと辛いビリヤニを研究しよう。ラッシーこれは良い店見つけました。ラジャラニ 名古屋駅西本店〒453-0015 愛知県名古屋市中村区椿町7−20※残念ながら当ブログ掲載後に閉店してしまったようです。
2023.05.21
LAZEEZ 市ヶ尾店 @市が尾 ~ナンがでかい!! 神田で食べたカレーがきっかけで、スパイスカレーの開業のお手伝いをしたくなり、研究を始めることにしました。今日は、私の自宅を中心に「食べログ」の点数の高い店『LAZEEZ 市ヶ尾店』をチョイスしました。食通の歯科医の友人が系列の店が鴨志田にあり、氏はその店に行くそうです。市が尾駅の昼間は人もまばらで、それでいてコインパーキングも多くて安いです。今日は30分100円のコインパーキングにとめて、お店へ。外壁工事をしているのか、視認性は悪くなっています。店内に入るとレストラン仕様になっていて雰囲気は良いです。カレーが二種類ついた「ラディーズランチ」税込1,210円にしてみます。マサラティから。昔はシナモンの利いたミルクティだめだった私ですが、心不全になってから体質が変わったようで、好きになりました。来ました。ナンがでかいです!!日替わりの豆のカレー(左)、シーフードカレー(右)をチョイスしました。豆のカレーは辛いです。逆にシーフードは甘いです。豆のカレーが好きな私。まずまず。サラダはスパイスがふってあってふつう。最後に店主がプチ・デザートを持ってきてくれました。感謝です。お腹いっぱいになりました。近くのインド料理店をGoogleMapで見ていたら「インド人しかいない店」というコピーの店がありました。歯科医がそれは新しい店だと言ってました。こちらの店もインド人しかみたところいないようです。LAZEEZ 市ヶ尾店〒225-0024 神奈川県横浜市青葉区市ケ尾町1054−6※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2023.05.13
サイゼリヤ はるひ野店 ~残念ながら閉店 少し前の訪問の投稿です。投稿する前にこちら『サイゼリヤ はるひ野店』は閉店してしまいました。値上げせず戦略的にやっているサイゼリアの現在の業況はあまりよくないようです。リンク参照インフレ下の強い味方としてがんばって欲しいですね。まずはサラダから・・ラムの串焼きです。塩分が少ないです。パスタはペンネにしました。羊です。フォッカチャ。サイゼリヤ はるひ野店〒215-0036 神奈川県川崎市麻生区はるひ野5丁目1−1 サイゼリヤはるひ野店残念ながら閉店しました参考リンク https://toyokeizai.net/articles/-/640547
2023.03.13
サイゼリヤはるひ野店 @神奈川県川崎市麻生区はるひ野 ~サイゼリアで勉強 昨日、正垣泰彦社長の取材のリンクをアップしましたが、実際にお店に行って、支払い額を見ながら、価格政策をチェックしようと思います。 今回は、駅前立地や商業施設でなくフリースタンディングの『サイゼリヤはるひ野店』をチェックしました。まず、食べログで店舗情報をチェックします。営業時間 10:00~24:00席数 124席 店に到着しました。駐車場はかなり広いです。席数がありますからね。 今日は混むといけないので、ピーク前の時間入店にしました。それでも半分くらい埋まっています。 まずはメニューをチェックします。 今日はモニターさんも含めて3人で訪問しました。好きなものをそれぞれ注文して卓単価(ひとりあたりの単価も含めて)チェックします。「野菜と豆の煮込み」450円うまい。こういう料理、ふつうのファミレスじゃ出ないし品揃えしないですね。モニターさん曰わく、「辛みチキン」300円がうまいとのこと。二皿注文しています。知らなんだ。バッファローモッツァレラ300円安っイタリア風もつ煮込み350円トマト煮込みは万能ですね。海老クリームグラタン400円イカ墨スパゲティ500円高級レストランへいけばもっと味のインパクトがあるイカ墨スパゲティが食べられるのでhそうが、安いし、うまい。(Wチーズ)マルゲリータピザ500円バジルがないように思うけど、安いし、味はうまい。ティアラミスクラシコ300円安いですね。本日の会計税込4,100円。安いですな。私が『新宿さぼてん』荻窪店の店長をしていたときに、タウンセブンに『サイゼリア』ができてよく木下力男スーパーバイザーと行ったけど、あの時の安さの衝撃は記憶に残っています。でも、あの時と同じですね。サイゼリヤはるひ野店〒215-0036 神奈川県川崎市麻生区はるひ野5丁目1−1※残念ながらブログ掲載後、閉店してしまいました。
2022.10.09
残念ながらブログ掲載後に閉店してしまったお店から~ツンドラ @福岡市・大名 ~きのこのつぼ焼きがおいしい福岡の老舗ロシア料理店 過去の勉強録から残念ながらブログ掲載後に閉店してしまったお店を紹介します。ここのところアクセスが多い『ツンドラ』です。最近、よく宿泊している『グリーンホテル天神』から天神方面に歩いているときに気になっていた店がありました。それが本日ご紹介します『ツンドラ』です。 ネットで調べますと創業1960年といいますから私よりも5歳年上のお店です。参考http://www.fukuokabrand.com/shops/detail/127上記リンクにオーナーの徳永ハツミ取材動画がのっていますので視聴しました。日本のロシア料理の源流はロシア革命後満州に逃げてきたロシア人が日本人に教えたもが日本に伝わった、その流れにある『ツンドラ』は素材を活かした素朴な料理が多いとのことです。ソースは多いですが、バターが少ないのが特徴だそうです。 早速、ランチタイムに提供されています『つぼ焼きランチ』をいただいてみましょう。お料理の構成は、ボルシチ・サラダ・ピロシキ・グリバーミ・ロシアンティまたはコーヒー のようです。 まずはサラダが提供されます。野菜がパリッとしていていい状態です。 続いてはピロシキです。紙ナプキンで包んでお召し上がりくださいとのことです。とても熱いです。ロシア風肉野菜入りあげパン。テイクアウトもできるようです。印象としては肉が多いです。パンの生地もやさしく甘くおいしいです。紙ナプキンは途中で交換したほうが良いですね。 続いてボルシチです。私が作るボルシチはビーツをかなり使うので色が濃いですが、こちらはトマトのスープのようですね。 さて、メインのつぼ焼です。グリバーミと言うそうです。見た目はコッペパンのようで素朴ですが・・マッシュルームとチキンのクリーム煮をカップに入れ、自家製パンをかぶせたオーブン焼だそうです。これがが、しみじみして、たいへんおいしいです。 最後にロシアンティです。この甘さがまたほっこりできます。何か、ボルシチとブルヌイのファーストフード始めたくなりました。ツンドラ 福岡県福岡市中央区大名2-7-11※残念ながら閉店してしまいました
2022.08.26
太古福(たこふく)@仙台市若林区 ~残念ながら閉店してしまいましたが醤油味の牛タン焼きがうまかった当時、「仙台の地元の人が一番おいしいという」牛タン屋でした。その店の名は、牛タン焼きの「太古福(たこふく)」タン焼きしかありません。駅から離れた高速のインターチェンジのそばにあります。常に満席。駐車場もこの店を求めいっぱいです。この店の味の特徴は醤油味。他の店は塩か味噌。醤油味は異例中の異例。厚さがあり、ご飯とまた合います。「太古福(たこふく)」仙台市若林区6丁の目電話 288-5489※残念ながら閉店してしまいました。
2022.06.02
うなぎ処きいち @三重県四日市市 ~会食にぴったりな鰻屋 かなり古い投稿です。 四日市の会員さんの中西さんへの訪問しまして、ランチはこちら『うなぎ処きいち』にしようということになりました。まだ、オープンしてそんなに経っていないと思います。店内は個室になっております。今日はその個室に案内されます。まずはメニューを見ましょう。東海エリアなので、「ひつまぶし」が一押しのようです。しかし、白焼きと蒲焼きがあい盛りの金銀定食3,280円をチョイスします。下記が単品メニューです。口コミをする200円引きになるとのことです。「学生応援企画」もあるようです。コロナ禍鰻業態の業況は良いようです。鰻の相場が低いので新規開店も多いですが・・相場は激変しますからね。まずは、出来合いの漬物が盛り込まれたカラフルな前菜が提供されます。ハコ+見た目、なかなかすばらしいコーディネートですね。金銀定食がきました。とろろがついています。お吸い物茶碗蒸しはもとかな・・最後にとろろをのせていただきます。甘味もついていて、コスパは値段なりに良いと思います。接客は感じが良いと思います。鰻は好みかというとそうでもないですが、いろいろついて、会食に良さそうな店ですね。うなぎ処きいち〒512-0902 三重県四日市市小杉町374−3※GoogleMapによるとブログ掲載後閉店してしまったようです。
2022.05.20
いっかん @四日市市諏訪栄町 かなり前の訪問です。画像を整理していたら出てきました。いっかん三重県四日市市諏訪栄町6-18 アネックス2 1F※残念ながら閉店しました。
2022.04.21
PANMULTY(パンマルティ) @金沢駅 ~クロスゲートのベーカリーカフェ 金沢セミナーのために金沢に入りました。早めに入ったので、コーヒーを飲みながらメールの確認とレジュメの最終チェックをします。駅前のクロスゲートのベーカリーカフェの『PANMULTY(パンマルティ)』がゆったりていますので、こちらにしましょう。パンはセルフでとります。それでこちらのカウンターでカフェのメニューを注文します。エビマヨのキッシュとハード生地ぽいソーセージのパン、それからサラダセットにします。サラダにはサーモンがのっています。実は私サーモンはあまり好きではないです。エビマヨのキッシュはなかなかおいしい。ソーセージのパンもなかなか好みです。サービススタッフの足音が少し気になりましたが、ゆっくり過ごせました。PANMULTY(パンマルティ)〒920-0031 石川県金沢市広岡1丁目5−3 クロスゲート金沢 1F※残念ながらブログ掲載後閉店したようです。
2022.01.16
過去の勉強録から大暑の魚を振り返る ~2017年7月28日の『第三春美鮨』勉強会より 暦は大暑となりました。8月6日までですが、その後は立秋です。 梅雨明けして大暑に入ると、例年大きな台風が来ますが、現在小笠原諸島に長寿台風が発生しております。迷走台風となるか、なにやら、嫌な予感です。さて、大暑ということで、魚が晩夏に向かっているのがわかります。本日のテーマは七ヶ浜のエゾアワビと常磐のクロアワビです。 まずは、蓴菜と枝豆のすり流しからスタートです。クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐歩留まり81パーセントの鮑。香り、味わいともに良い鮑です。星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜鮎魚女 釣 1.5kg 活〆 青森県大間〆てから三日ねかせた星鰈、かなり旨みが出ていて味わい深いです。これは星鰈があっさりしているといういめーじを覆します。縁側は極めて濃厚です。エゾアワビ 300g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜生でも味わいがあります。七ヶ浜では禁漁の時にも潜り鮑が餌となる海藻にあるか確認して移動させているようです。メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦 メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾メジマグロと言っても54kgありますので、チュウボウマグロですね。深浦のカマシタの大トロ、あっさりしています。白鱚 昆布〆 刺し網漁 兵庫県由良もう、白鱚は今シーズンは終わりかな・・穴子白焼き穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭何時食べてもおいしい、穴子の白焼き、まさに今ピークですね。スペシャリテ 鰹と山葵漬け・・鰹 5kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼カリッと焼いた鰹に山葵漬けとぽん酢は絶妙!まさに、当アカデミーが開発したスペシャリテ。一見の価値あり!!さて、握り・・星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦今週から新子が佐賀大浦に、大暑になり浜名湖ものは大きくなっています。真鰺 瀬付き 91g 釣 兵庫県沼島天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾シビマグロ 定置網 岩手県大船渡 メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭北寄貝 大 桁曳き網漁 他移動長万部黒ぼっき、甘い~小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦ナカズミに近いね煮穴子ネギトロ巻き玉子焼き星鰈の皮超ぜいたくな一本2,000円のマヅマ山葵で山葵巻き!!!塩イクラ巻き・・塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退に伴い廃業しました。
2021.07.22
過去の勉強から小暑の魚を振り返る @第三春美鮨(東京都港区) 過去の勉強録から季節の魚を振り返ります。今回は2018年7月の勉強録から、小暑の魚を振り返ります。 大雨が去って、日本列島は二つの高気圧が重なり、酷暑となりました。曆の上では来週23日からが大暑ですが、梅雨前線が抜けていますので、前倒しで大暑となった感じです。フッコ 3.2kg 浜〆 愛知県篠島真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成6日目 宮城県塩釜シビマグロ 132kg 腹中 中トロ 巻き網漁 熟成6日目 宮城県塩釜塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 60g 投網漁 熊本県天草天然車海老 48g 底曳き網 愛知県一色春子 54g 昆布〆 千葉県白浜鰹 4kg 一本釣り 宮城県気仙沼タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 神奈川県子安パワープレイで詰問責めの子安は怒りの二カン付け!鬼がら焼き本日から新子1枚~2枚付けになるも〆が終わらず大暑の勉強会に持ち越しですね。干瓢&山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできる。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖“みる舌” 備長炭炙り前回よりもやや小ぶり今日は烏賊も鰺もない、酷暑って感じのお魚でした。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら2020年9月をもちまして店主の長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。
2021.07.11
薬膳 天地・礼心 東方人康食養館 @備忘録として かなり古い、春の投稿です。会員の森さんとランチをしながら情報交換をしようということになりました。気になっていた薬膳料理のお店を予約してみます。 ランチ時、店は女性客で満席です。ウォークインのウエイティングも出ています。季節の野菜の炒め物です。よもぎのお粥をチョイスしました。おいしいです。薬膳 天地・礼心 東方人康食養館〒810-0021 福岡県福岡市中央区今泉1丁目9−19 BuLaLa 7F※GoogleMapを見ますと閉業したとのことです。 その後、森さんの店に移動しました。デリバリーが順調のようで、安心しました。こんな日に飲みたいワイン2003年 ギガル コート ロティ シャトー ダンピュイ 750ml フランス ローヌ 赤ワインコート ロティ [ 2018 ]フィリップ パカレ ( 赤ワイン )ドメーヌ イヴ キュイユロン コート ロティ リュー ディー ボンヴィエール 750ml 送料無料(本州のみ) [NT フランス 赤ワイン コート・デュ・ローヌ 重口 217367]
2021.07.06
思い出 ぶどうの木 四日市本店~ 素敵なケーキ屋 ずっと前に訪問して投稿しようと思いましたら、『食べログ』が掲載保留になっていました。ショーケースこれもコロナ渦の影響でしょうか・・ぶどうの木 四日市本店三重県四日市市赤堀新町4-8
2021.04.30
玉久 @渋谷 ~渋谷の109の横にあった超老舗ですが残念ながら閉店 かなり前の投稿です。 『東京コールドチェーン』の宍戸さんから仕事の問い合わせがあり、食事をすることになりました。宍戸さんが東京に来たときの50年も前からある魚のすばらしい店だということでした。メニューお通しはしらすおろしです。おすすめの鯒をば・・なかなか言いお仕事です。おすすめの魚、鰹、赤貝、鰺。なかなかいい魚を使っています。 らっきょの醤油漬け春子煮穴子なかなかうまい。でも、お会計を見て、一瞬びっくり、でも納得。そうだよな。玉久〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂2丁目30−4※残念ながら閉店してしまいました。
2021.03.20
福生そば名物 「乱切り鴨せいろ」 今日は打ち合わせがあり、昨日に続き『福生そば』へ。ついで、お味のチェックしながら、売上貢献します。今日は遅い時間なので、厨房に迷惑がかからないでしょうから、久々に「看板メニュー」の「乱切り鴨せいろ」を注文します。自家製粉ととろろがなかなかいいので、来月が楽しみですが・・久々に・・てなわけで、・・・鴨汁も足してと・・でも三枚目はないな。お腹いっぱい・・みんな凄いな・・
2020.05.26
《漁師町だった鈴鹿の穴子料理専門店》海の幸 魚長@三重県鈴鹿市 コロナショック期間中につき、過去の訪問でブログにアップしきれていなかったお店を紹介したいと思います。 鈴鹿というと漁師町で、かつては穴子などいろいろな魚が水揚げされました。そんな名残のあなご料理の名店に12月に立ち寄ってみました。店名は『海の幸 魚長』です。 前回、会員の中西さんと来たときは寿司が終わっていましたが・・まずはう巻きから・・焼きたてのフルサイズを進められましたが、一人でだとボリューミーですね。4つでもかなりのボリューム。 それで、前回、品切れで勉強できなかった握りと巻物。対馬の穴子を使っているそうですが、このボリュームは満足度満点ですね。もはや鈴鹿で穴子はとれないとのこと。穴子の太巻きもおいしい。赤だしもつきます。海の幸 魚長〒510-0221 三重県鈴鹿市北若松町362※たいへん残念ながら、当ブログ掲載後に閉店してしまいました。HP: http://www.anago-uocho.com/Frameset.html
2020.05.18
福生そば訪問 ~今月のおすすめ「辛み大根そば」を実食 今日も、北海道の本部スタッフに代わり、『福生そば』に臨店しております。帰りがけに売上貢献して帰ります。今日は、5月のおすすめ商品の「辛み大根そば」と「いくら丼」を注文しました。辛み大根うまいが辛い~いくら丼はなかなかのレベルだと思います。ご飯も弾力があり、いい感じです。非常事態宣言で私の遠方の仕事はすべてキャンセル。逆に東京に来ることができない北海道の名雲さんに代わりましてしばし、ヘビーローテーションで参ります。興味ある方はぜひ、福生で会いましょう。
2020.05.14
《Escape to 北谷☆サンセットの美しい店》アルドール@沖縄県那覇市 そのうちミシュランのガイドブックができるときのために、私なりのリストをつくろうと那覇市のレストランの調査をしてきましたが、調べているうち郊外にも面白い店があるということで、Sの協力で日帰りでEscape to 北谷。『サンセットホテル』の一階にあるということで、夕陽が綺麗なレストランです。こちらは那覇市内の格好いいピッツェリアの『BACAR沖縄』の系列店です。 ちょうどサンセットの時間に到着しました。ごつい扉を開けますと・・格好良くエキサイティングなカウンターが目に入ります。 まずは、沖縄のブクブク茶をイメージした食前酒から・・シークワーサーと県産のセロリ、小松菜セロリの香りとシークワーサーの酸味本日はアルコールペアリングとSはノンアルコールペアリングです。厨房内では、メインに使う『サカエヤ』からの熟成サーロインを準備し始めていて、じっくりと焼き上げる模様です。お料理は、北海道の雲丹と県産マグロのスナックから・・アーサーとひじきのチップではさんでいます。マグロはエシャロットでマリネしていて、玄米のパフがありチップのテクチャでさくさくと滋賀のハーブ牛、石垣酸苺、春菊、西洋山葵のアクセント『サカエヤ』から届けられるハーブ牛、生食基準をクリアしている。スパークリングは還元臭をやや感じるがしっかりしたアセゾネと苺の爽やかな酸がうまく噛み合う印象。カプチーノ仕立ての蕪のスープ、上にはジーマミー層になっていて、まずはジーマミーの泡をすくう。そして、蕪のピュレを。最後に一緒に。蕪とピーナッツがなんとも相性が良い。ノンアルコールは酒粕と奈良の煎茶大国酒造の黎明 純米吟醸 沖縄本当で作る日本最南端の日本酒です。器はオーナーの作ノンアルコールはシークワーサーのコーディアルシークワーサーシロップのソーダ割に沖縄レモンのすりおろしクブシミ(甲烏賊)とザボンエンペラ(耳)のパウダー烏賊は4kgくらいで10日寝かせたているそうです。こちらがザボン。先に烏賊から、続いてザボン、まだ食感がややある烏賊の熟成感とザボンの爽やかさがいい感じです。トリュフをのせた雲南百薬※(オカワカメとかアカザカズラとも言う)とリコッタチーズのラビオローネ※参考:雲南百薬:https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/okawakame.htm泡盛のもろみ酢とトマトウォーターオレガノ白ワインベースにベルモットとトマト水のカクテル赤ジミーバイの天ぷら、トマトウォーターのソースセルフィーユ、フェンネルの花あっさりした味わいです。メインが近いということで・・メインにあわせてバローロをコラバンで・・コラバンでバローロ「サカエヤ」の山形牛の熟成髄からとったジュのソースかなり軽やかなナッツ香りで、火入れは二種類。バスクのあさりご飯をイメージして・・蓬のアクセント鳥と豚のスープに泡盛を入れてデザートにあわせてブラックワイン バルトリ、セミヨンを熟成してコーヒーを添加しているティラミスたいへんおいしい。糸満の岸本ファームのオーガニックハーブテイレモングラス、レモンバーム、月桃蓬、ホーリーバジルなどアルドール〒904-0113 沖縄県中頭郡北谷町字宮城3−223※残念ながら閉店してしまいました。本日のおすすめCORAVIN コラヴァン モデル2 シャンパンゴールド 限定カラー トラベルセット【メーカー保証+WAC保証=3年保証】 CRV1008TS☆ 箱入り CORAVIN コラヴァン ワインシステム モデル2 エリート レッド (CRV1003)(ワイン保存器具) (ガズカートリッジ2本+スタンダードニードル1本付き) (ワイン(=750ml)8本と同梱可)※お取り寄せ品になります※ [tp]【軽減税率8%対象商品】CORAVIN コラヴァン アルゴン カプセル 10本セット【正規品】 CRV2006x5
2020.01.26
《石臼挽きの十割蕎麦》福生そば屋@福生市 今日は岩井さんが状況したので、お蕎麦を食べながら打ち合わせをしたいと思います。石臼も順調に動いていますね。今日は、新しくなった鴨せいろをトライします。北海道の蕎麦を店内にて石臼で製粉しているのでなかなか。半年で店は仕上がってますね。この鴨がついて900円台なのは安いと思いますが・・人生いろいろ、お店もいろいろですね。いくら丼のいくらもうまい。さすが塾生だけありますね。福生そば東京都福生市熊川201-1※残念ながらブログ紹介後、閉店しました。
2020.01.20
《石臼挽きの十割蕎麦》福生そば屋@福生市 今日は正月明けの二日目。そばの状態をチェックに来てみました。本日は焼き鴨付きのざるそばを注文してみました。鴨せいろですが、よりおいしさを求めてリニューアルされました。石臼挽きの十割蕎麦今日は麺、ざるたれ、山葵がベストな状態です。人気爆発のざるそばおかわり自由の乱切りせいろが継続で楽しみですね。ちなみにそばのおかわりは、男性が平均4枚だそうです。200gくらいの蕎麦4枚ですから約800g。さすが、10枚いく人は出ないでしょうね。福生そば東京都福生市熊川201-1※残念ながらブログ紹介後、閉店しました。
2020.01.05
《石臼挽きになってパワーアップして、さらに鴨せいろのそばがスタートですと》福生そば屋@福生市 北海道から家庭教師をしています岩井さんが上京し、石臼挽きの十割そばにさらに、そばのおかわり自由を始めたのでランチでいかがですか、と連絡がきました。ちょうどスケジュールもあいていたので、早速、『福生そば』に出没しました。早速、乱切り鴨せいろをチョイスします。入り口にある券売機の裏に石臼がしっかり稼働していますね。さて、何杯食べられるかな・・おかわりするときはこの札をあげるそうです。最高記録は6枚だそうです。平均男性4枚、女性3枚。すごっ。大変、好評のようで、年明けも継続するそうです。来ました~乱切りのつけ汁。つけ汁もポットでついてきますので、安心ですね。さてと・・・・・・・・・・・まずは一枚完食しました・・二杯目・・・しかし、私は2枚が限界ですね。うむ・・・ぜひ、チャレンジしてみて!福生そば東京都福生市熊川201-1※残念ながらブログ紹介後、閉店しました。本日のおすすめ【La Gibryotte】【2014年】ラ・ジブリオット ジュヴレ・シャンベルタン プルミエ・クリュ 750ml【Gevrey-Chambertin 1er cru】 フランス ブルゴーニュ 赤ワイン
2019.12.23
ドラゴン食堂 一番街店 @三重県四日市市 ~シェリーと中国料理を『Mission Chinese Food』のような雰囲気で 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は四日市に出没しています。今日は、シェリーと中国料理という面白いお店があるということで、勉強したいと思います。店内は、NYCのチャイナタウンのはずれにあるDanny Bowienの『Mission Chinese Food』を思い出します。もともとはワインと中国料理というフレームだったようですが、こちらのお店では、シェリーまで尖ってます。シェリーなどの飲み放題がついた“DX飲み放題コース”にしてみました。シェリーはこちらのリストから選べます。まずはスパークリングと前菜から・・・蛸の和物、野菜のマリネ、皮蛋、よだれ鷄さて、シェリーの勉強しましょう。ツブ貝のナンプラーソース名物水餃子春巻焼売帆立のチリソース すり身のパンを添えてひうちの塩山椒炒め麻婆豆腐、ライス杏仁豆腐ドラゴン食堂 一番街店〒510-0086 三重県四日市市諏訪栄町10−2 1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2019.12.21
吉元 @旭川市 ~旭川にあった隠れた名店、言わば“すきやばし三郎”の店 "飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は旭川に出没しております。今宵は滝川の宿が取れなかったので、旭川に宿泊です。 夜、試食会があるかな、と言うこともあり、夜のことは考えてませんでしたが、こういう日に限って、試食は午後で終わりまして。色々電話するも、お休みだったり、満席だったり、でした。止むを得ず、しばし食べログと睨めっこしながら、勉強出来そうな物色しました。それで気になったのが、こちら『吉元』さん。早速、電話して、一人で予約できるかの可否を聞くと、一見さんお断りの雰囲気。ネットを見たのか、誰かの紹介か、今まで来たことがあるか、など色々聞かれまして・・嘘ついても仕方ないので、いや、今ネットで探したと伝えると、19時に予約ができました。店は、本日電話で当たり前ですが席が確保できなかった『鮨みなと』の手前の路地、というか本日休業の移転して隠れた名店になった『メランジェ』のそばに穴場的にありました。 カウンターに座りネタケースを見ると、なかなかのお魚がビシッとあります。これは凄い。御歳80歳になると言う吉田大将と奥様のお店。なかなかレトロながら、その年齢を感じさせないものがあります。なんとなく雰囲気が水谷さんに似ていますね。 まずは、本日おすすめの北寄貝、〆鯖、卵がつまった蝦蛄からスタート。脂ののった〆鯖、食感と甘さがある北寄貝、漬け込んだ蝦蛄、いずれもうまい。これは、良い店見つけたようです。続いてはタチポン酢。綺麗な味わいで香りがとても良いです。香りが大変素晴らしい閖上の赤貝から・・何より赤貝の香りが素晴らしいです。鮃は噴火湾か利尻あたりかな産地は決めないそうです。でも、この切りつけだと柔らかい印象でさあります。続いては、赤身と数の子とタラバカニ。ややアセゾネがしっかりした数の子の食感がコリコリでうまい。タラバは甘さがあり良い感じ。赤身はもちもちしてます。 さて、そろそろ握りもチェックしましょう。蝦蛄と穴子。まずは煮物から・・蝦蛄は卵に染みこんだ甘い汁がいい。穴子はふわっとしてます。良い穴子入ったと言うことで、このふわふわ感は対島の西岸の深場な穴子だろうか。宮城の穴子ではない気がしました。帆立と蛇腹。軽い脂のトロで、酸の印象はない感じです。帆立は僅かながら、シャリってとする食感がありました。野付かなと思いましたが、野付ではないそうです。〆鯖と鮃。鮃はこれくらいの切りつけで握りのほうがうまいですね。浜中の蝦夷馬糞雲丹といくら。この時期の浜中を旭川で持っているのは凄いですね。ややアセゾネしっりしたいくらです。閖上の赤貝の握り。これは香りが良くとても素晴らしかった。水蛸と甘海老。数の子と蝦蛄北海道で食べる数の子は食感がコリコリよく、蝦蛄はうまい。穴子玉子うまい。干瓢巻怪人のすすめでトロ鉄火。巻くと酸のニュアンスがあり、美味しい。これは、旭川で一、二を争うクオリティかもしれませんね。素晴らしかったです。50年営業。隠れた名店ということですね。𠮷元〒070-0032 北海道旭川市2条通6丁目左7※残念ながらブログ掲載後閉店したようです。
2019.11.15
ホテル サン・クレイン @京都・五条駅 ~お部屋が広く悪くないホテル 京都の塾生が焼肉店を開業することになり、打ち合わせにきまして、遅くなったのでこちらのホテルに初めて宿泊しました。市営地下鉄五条駅から近いホテルです。お部屋は広く、機能的です。ホテル自体は古いのでしょうが、きちんと維持がされていると思います。お部屋も京都としては広めで、シティホテルだった(今でも)ように感じます。大浴場もあり、こちらも京都のホテルとしては珍しいように思います。お部屋のお風呂も広めです。別に大浴場があります。 五条駅界隈はチェーンの飲食店はあるものの、気が利いた店が少ないエリアですが、落ち着いて仕事の拠点とするとする場合には、また利用したいホテルです。サン・クレイン〒600-8106 京都府京都市下京区醍醐町264電話 075-361-0650チェックイン15時、チェックアウト11時予約は下記からどうぞ。ホテルサン・クレイン
2019.11.02
《第一牧志公設市場に近いカウンターのみの一軒家レストラン》Rihouya(リホウヤー)@那覇市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、沖縄大学の講義を受けるために那覇市に出没しております。本日は、牧志にある沖縄の新観光スポット、『ポークたまごおにぎり本店』で勉強した後、前回ランチした『トラットリアソメヤ』の前を通り、気になっていた當店の前に。扉の前で、どうするか考えていますと、ちょうど店主が出ていらっしゃいまして、「やってますか」と尋ねますと、もちろんという感じに目が語ってますので、早速、入ってみます。とても、ピカピカなお店です。こういう店はきちっとしたお料理が出てくるに違いありません。期待できます。そんなことを考えていると、カウンターの中で店主がおもむろに秤を取り出し、サラダ菜の軽量を始めます。本当、きちっとしたお仕事のシェフです。まずは、しっかりしたビネグレットのサラダからスタートです。こちらの店のランチはコースのみで、続いてはスープはきのことジャガイモのスープです。かきの木茸と干し椎茸一口ずつきのこの味わいが伸びてきて美味しいです。じゃがいもがとてもうまく包み込んでます。ちなみにかきの木茸とは、栽培エノキタケの事です。通常の栽培エノキタケが白くひょろひょろなのに対し、こちらは日光に当てて育てる事で天然の物の様に着色したものになります。製造元の説明によれば、エノキの原種に近い品種との事。「かきの木茸」という名称は長野県中野市で作られているこのキノコの商標だと思われます。出展: https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/kakinokidake.htm若鳥レバーのテリーヌ上には沖縄の蓬の新芽重厚感というよりはふわふわな食感で味わいのあるテリーヌ。蓬はやや苦味もあり力強いメインは豚のポアレをフォンドボーベースのマッシュルームのソースでブレゼした野菜が下に敷いてあります。ぱっと見で火入れが浅すぎないか、と思いましたが、盛り付けている間にちょうど良い火入れとなります。キャラル風味のクレムブリュレ、オレンジ風味のケーキ、ベルギーチョコのアイス、砂糖漬け青パパイヤクレムブリュレは焼いた後、冷蔵庫で冷やして、そのあと、オレンジのケーキを頭出しして試食して、果物を切り、アイスを盛り付け、最後にクレムブリュレをお皿の上に置くという、丁寧かつ、きっちりした教科書のような見事なお仕事です。これはうまい!オレンジのケーキの余韻が店を後にしても残ってました。店が大変綺麗で、軽量をきっちりしながらとてもカチッとしたお仕事も好感のお店です。次回は夜に伺いたいと思います。Rihouya(リホウヤー)〒900-0014 沖縄県那覇市松尾2丁目5−28※ 残念ながら閉店してしました。本日のおすすめ16メオ・カミュゼF&S コルトン・シャルマーニュ[2016]
2019.10.25
パン屋むつか堂 福岡空港店 @福岡空港 ~空港でできたパン屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がちょっと前にチェックしたお店の情報を遅ればせながらアップします。 今日は、もう時間が経ってしまいましたが、空港と地下鉄のアクセスが良くなった時にオープンしたパン屋さんです。新しくできた3階のフードコートゾーンにできた、福岡市内で結構展開しております『むつか堂』の空港店です。 空港のディレクション(https://shop.fukuoka-airport.jp/store/shops/mutsukado.html)によれば、食パンを使ったパン料理やイタリアンシェフによる本格パスタ、熱々の食パンをちぎりなが食べる「窯出し食パン」をご提供します。とのことです。 ボックスもののパン。ビジュアル的に綺麗なショーケースですね。今日は、フルーツサンドもありましたが、胃袋の限界があり、クロックムッシュを買って勉強することに。フォークもナイフもついて重装備なパンでした。チーズの香りがふくよかなクロックムッシュでした。パン屋むつか堂 福岡空港店〒812-0003 福岡県福岡市博多区大字下臼井767−1※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2019.10.13
《恐るべきコスパ!!!の江戸前寿司》鮨 梅清@熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は、お宿のメニュー開発のために、あてがうまいと評判の鮨店で勉強をしたいと思います。鮨のあてですので、お酒は日本酒が良いでしょう。當店のお酒の提供はユニークなスタイルで、2種類を試飲して選びます。まずは、伯楽星か出雲富士。どちらもよく知った銘柄ですが、出雲富士にしましょう。大将の芹澤幸光さんは以前青山で『鮨せりざわ』という店を営まれていたそうだ。そのオーナーとは30年の付き合いがあるそですが、芹澤さんに熱海の魅力を常々伝えていたそうです。その方の死を契機に、ポートランドで一年間くらし、満を持して熱海に見せを開業したとのことです。※出典: OCEANS 『熱海に佇む一流店。「鮨 梅清」で“職人の遊び心”を堪能する贅沢』https://oceans.tokyo.jp/lifestyle/2018-0822-6/ 東京にあった鮨店らしく、大間の鮃とツブ貝からスタートです。煎り酒とお塩で。鮃うまい!佐島の蛸小豆で炊いています。鰹 香ばしい鰹は玉葱醤油にて焼き物は竹岡の太刀魚イクラと白子の茶碗蒸し最近、イクラの茶碗蒸しが出てきますが、とてもまとまり感があっておいしいです。 一見強面で寡黙そうな大将ですが、とても気さくで面白いです。ちなみに、本日のコースは15,000円(税別)だったはずですが、10月に消費税が上がったので13,000円に値下げしたとのことです。大きめに切ったガリが供せられます。握りがスタートです。握りの前に日本酒お追加します。続いてのチョイスは、くどき上手と醸し人九平次です。九平次にしますか!握り墨烏賊閖上の赤貝香りが良いです。熟成させた鰤。脂はあります。鰆ノドグロくずして食べます。鮪は赤身と蛇腹の大トロ中トロの際の赤身蛇腹の大トロはあっさりしているが、うまい。鮟肝のワイン煮うまい!鮟肝の赤ワイン煮、道野シェフが以前出してくれました。小鰭小柱車海老利尻の蝦夷馬糞雲丹 白煮蛤穴子鮃の出汁の椀ネギトロ、エシャロット巻奈良漬トロ玉子焼きしそダルマ小柱恐るべきコスパ!!!このコースが13,000円なら、熱海まで3,500円×2の交通費をかけても都内と同じかも。素泊まりできる宿を見つけてGOって感じですね。鮨 梅清〒413-0014 静岡県熱海市渚町5−4※残念ながら閉店しました本日のおすすめSA18-8 A型電気のり乾燥器 (電球式)【海苔缶】【業務用】
2019.10.11
珈琲専門馬論 @大阪府堺市 ~堺の隠れた名店 最近、堺のワイン屋さんをお手伝いしていて上野芝という阪和線のマイナーな駅に出没しています。ちょっと紹介したい店があります。 昔店舗展開していた熟年の店主が、ある意味、達観して営業している喫茶店、『珈琲専門馬論』です。 コーヒー豆の輸入もままならない万博のころに創業した模様。70歳を越えた今でも自家焙煎して、こだわりの珈琲を提供していただけます。 本日はアイスコーヒーをいただきました。正直、こういう提供法があったんだと思いました。溶けた氷を入れて薄まらない工夫、勉強になりました。人生を珈琲に捧げたオーナーの珈琲が今ここにという感じ。”かん袋”、”ゲコ亭”、"ちく満”などの名店に入れても良い殿堂入りの店かな。珈琲専門馬論〒593-8303 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町1丁目2−18※残念ながら閉店しました。
2019.09.30
福生そば屋 @福生市 ~Googleレビュー☆1連発なのにうまいそば屋 私の塾生のお店が、今、ボコボコに炎上させられています。誰もが批評者になれる情報の大衆化した近代社会でやむを得ないとは思いますが。なので、「Googleレビュー1連発なのにうまいそば屋」ということで、近くに行ったら検証してみてください。 先日、これまでのならし期間が終わってグランドオープンするということで、岩井さんが上京しましたので売上貢献をかねて食べてきました。今日は、新しく導入されたもりそば、いくら丼セットを注文しました。だいぶ麺は安定してきましたね。いくら丼北海道らしくなかなかいいいくらを使っています。1キロ7,000円ですって。それを30gのせているそうで原価212円。お米も特A地区の静岡県森町のにこまる。羽釜で炊いているからうまい。ただ、味がわかる人はほとんどいないので、もったいないかもしれませんね。こちらは追加した豚丼ハーフ。十勝の『豚どんとん田』に似た風合い。『豚どんとん田』の商品レベルは圧巻ですが・・でも580円ですからね。北島ポークという『北島牧場(https://kitajimafarm.com/』)』の豚だと1キロあたり2,000円くらいですから、出血サービスですね。まさに、Googleレビュー☆1連発なのにうまいそば屋ですね。福生そば東京都福生市熊川201-1※残念ながらブログ掲載後閉店しました。本日のおすすめPROVERBステッカー 豚に真珠【ことわざ イラスト】
2019.09.16
日本料理 佑月 @東銀座 ~気分は懐かしい『太月』のお料理にタイムスリップしたよう 先日、表参道の『太月』にお邪魔したときに、東銀座にお店をプロデュースしたという話をおききしました。せっかくでので、料理人のプロデュースする店のお料理の勉強をしてみたいと思います。 GoogleMapを見ながら、店のあるとおぼしき場所に来たのですが、地下に降りる入り口がわからず、うろうろしてしまいました。なんとか、階段を見つけて店内へ。 本日は、白木のカウンターに案内されます。まずは、胡麻と白味噌のたれがかかった鱧そうめんからスタートです。『太月』らしい先付です。 カビ付けを4回した、2年物の枕崎本枯節をけずってあてに。24時間水出し一番だし。ダンボネさんを思い出しますね。郡上八幡の鮎。じっくり焼きあげるそうです。八寸は、唐黍のかき揚げ、キャビアをのせたハタ昆布〆、生雲丹、ほおずき亀甲玉子、蛸柔煮、ツルムラサキのお浸し、穴子の黄味揚げです。煮物椀はブータン産の松茸椀。毛蟹のしんじょうと冬瓜の取り合わせです。香りよく食感も良いブータンの松茸。そこに蟹感がしっかりした毛蟹。冬瓜のテクスチャが良いです。昔の『太月』の吸地は甘かったように記憶していますが、こちらは上品でバランスのよい上質な椀だと思います。そういえば、ブータンには『aman』が三つもありますね。お造りはジュレ仕立てにて。真子鰈、焼き霜にした黒ムツ、車海老、一週間ねかせた佐渡の本アラ、天然縞鯵本アラという説明について・・「アラ」という標準和名。クエの九州での地方名「アラ」としばしば混同される。ともに超高級魚なのだが、この点がなんとも面倒である。値段的にも大形はクエと比肩するし、味も同様。残念なのはクエほど一般的に知られていないことくらいだろう。~ぼうずコンニャクさんの『市場魚貝類図鑑』より『太月』のように魚がよいだけに、ジュレ仕立てにするより、昆布醤油くらいのほうが好みだなと思いました。焼きものは郡上八幡の鮎です。甘い茄子田舎煮と蒸しアワビ。田舎煮の甘さが千葉の鮑とあっていました。『太月』の名物の鼈の玉じめが登場。これは名作ですね。山形和牛の醪西京漬け 香ばしいアーモンドのソース。しっかりしたアタリの漬け肉とアーモンドのソースの相性が抜群に良いです。正直うまい。お食事はちりめん山椒のご飯。これでもかってくらいちりめん山椒が入ってます。そこにつくね芋とろろ。やや重い! 甘味は、桃のパンナコッタ 抹茶アイス最中と葛きりです。葛きりは、昨年まで通っていた『京味』の西先生を思い出す、目の前でつくるスタイル。何か、以前の『太月』にタイムスリップしたような懐かしいお料理でした。ごちそう様でした。日本料理 佑月東京都中央区銀座3-14-17 コビキス銀座 B1F※ブログ掲載後、閉店しました。
2019.08.12
《和歌山の家庭郷土料理の店》紀州熊野本陣@田辺市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は田辺市に出没しています。本日は、家庭郷土料理のお勉強をしたいと重います。今回は、田辺の名物、なんば焼きを使った海鮮鍋です。なんば焼きは『たな梅』という銘店のものを使用しています。紀州梅のが入っていて、蛤のだしと微妙なハーモニー。うまい!単品で頼んだ刺身もうまい!きびなごうまい!鮪もうまい!紀州熊野本陣※残念ながら閉店しました
2019.07.01
《鴨そばうまい》鴨農家の岩井さん直営の店 『福生そば』@福生市熊川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、またまた、鴨農家の岩井さんの『福生そば』に出没しております。券売機の表現が変わりましたね。今日も鴨高菜そばを注文しました。鴨と無化調の高菜の出会い。いけます。やはり乳酸発酵やね。葱も千住葱でうまい。一緒に鴨焼き定食も注文。ダブルで高菜うまし。静岡森町のにこまるの羽釜ご飯。これもうまい。蕎麦粉も北海道産100%。鴨そばがこの値段はなかなかですね。福生そば福生市熊川201番地1※残念ながら閉店しました。
2019.06.30
福生そば @福生市熊川 ~鴨そばがうまい!鴨農家直営の店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は拝島界隈に出没しております。今日は、家庭教師をしています鴨農家の岩井さんが『福生そば』なる店をオープンさせました。 店は新奥多摩街道沿いの『スシロー福生店』のそばにあります。まず、店のシステム。店内に入ると券売機があります。この券売機は“キャッシュレス専用”となっております。現金の場合は奥の受け渡し場所で会計する必要があります。9月には現金券売機も入るようです。Suicaなどの交通系、waon、nanaco、iDなどの電子マネーやVisa、Masterのクレジットカードが使えます。カード会社やクレジット会社の登録の日数がかかるようで、JCBなどは7月下旬になるようです。早速、waonで支払ってみましょう。店内の雰囲気はこんな感じです。鴨農家なので、まず、おすすめの鴨高菜そばを食べてみます。蕎麦粉は、冷たい蕎麦が北海道産のロール挽きで、温かい蕎麦が二八です。高菜は九州産の高菜で塩漬けの後、乳酸発酵させていて、無化調。この柔らかな酸味が汁とあわさりうまいです。ただ、化学調味料が入っていないので、ふだんの食生活がそういうタレと食感で食べている人は、慣れるなれるのに時間がかかるかも。実際は、「まずい」と思うんでしょう。おいしさは好みであり、既知で決まりますから、仕方はないでしょう。相方はざる蕎麦を注文します。千住の在来種の葱と御殿場の生産者から真妻山葵を使用しています。おっと、相方は、山葵をタレに入れて溶かして食べています。この山葵は香料を入れたまぜ山葵と違います。蕎麦にのせて軽くタレをつけて食べましょう。ちなみに、二年生の”真妻山葵”はほとんどの店が使う“みしょう山葵”とすり立てより、しばらくおいて辛み成分がうまみ、甘さに変わってから食べたほうが良いです。これも既知のおいしさ。香料と大根由来のツーンとする香りを求める人には難しいですね。参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201906180000/麺が切れているのが気になりました。加水率が高いので仕方はありませんが、現段階では、仕方ないのですが、オープン当初より改善していますが、まだまだこれからでしょう。お近くを通るのは難しい“かも”しれませんが、ぜひ、どうぞ。福生そば197-0003 福生市熊川201番地1※残念ながら、本ブログ掲載後閉店しました。
2019.06.17
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 (Quinto・Quarto) @狛江 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。本日は、なお・てんてン主催ワインスクール開催するということで、9種の『The other right(ジ アザー ライト)』のワインの勉強をします。まずは、・・FAWN 2017レバームースとトンナートを詰めたペペロナータ稚鮎のフリット続いてのワインは、2種同時対比で、MOONSHINEMOONSHINE ON MY SKIN 2017カプレーゼいつもの空輸のブラータBRIGHT YOUNG PINK 2017BRIGHT YOUNG THING 2017長崎五島灘の平戸の鮃のサルモリッリォ三種のお肉のアニョルティ ダルプリンAWAY WITH PIXESAWAY WITH PIXES 2017タイヤリン 鮎魚女菜の花黒キャベツの素揚げ牛ハラミのインボルティーニレーズン、チーズ、松の実ALL FRUITS RIPE 2017Blindfoldボネ5/4 (Quinto・Quarto) 東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F※残念ながら閉店しました
2019.04.03
《鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師》カイノヤ (CAINOYA)@鹿児島市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鹿児島に出没しております。『熊本ワイン』まで勉強をしにきたので、せっかくですから鹿児島にガストロヴァッグの料理とワインペアリングの勉強をしましょう。まずは、新玉ねぎの料理にあわせて白を・・2015 insolia新玉ねぎのパンナコッタ菜花のピュレ、オリーブオイルの玉赤ワインと白ワインの酵母とシェリー樽の焼酎をブランドさた焼酎ビシソワーズにビシソワーズと甘いバターのアイス 胡椒の泡じゃがバター風薩摩芋のフォカッチャ2013 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adige次の料理に合わせるワイン、トレンティーノのシャルドネです。このペアリングされたワインが出てくるとお料理がわかりますね。玉ねぎのパイ包み焼き三時間かけてカラメリゼした玉ねぎのパイにパルメジャーノレッジャーノのアイスアスパラガスにあわせて・・2015 Tiefenbrunner Ferdmarshallセパージュはミュラー・トゥルガウ(Muller Thurgau)です。参考: https://ja.wikipedia.org/wiki/ミュラー・トゥルガウアスパラガスの太い部分のエキスをガストロゥヴァックで戻してあります。深い味わい、食感も楽しめます鰆 アラの出汁をガストロゥヴァックで戻してコンフィ浅蜊の出汁をガストロゥヴァックで閉じ込めた蕪緑のピュレリグリアのピガート2013 PIGATO Terre Rosseフリウリのピノグリサドルバックのバラ肉と筍、花山椒、セルバチコの花鰻にあわせてベネトのコルビーナ蒸して焼いた鰻にと煮て焼いた鰻クリスタルサラダほうれん草とリコッタチーズのピュレサルディニアの土着葡萄のワインロース芯をバラ肉で巻いた子羊根セロリとマッシュかみ応えがあり、うまい。エミリアロマーニャのワインで富山の蛍烏賊のリゾピラフ混ぜて火を入れるサンジョベーゼとカナイオーロチンタネーゼのラグー2016 ROSE 熊本ワインカイノヤ風ティラミス本日のワインフィナンシェ、チャイのプリン本日の学び未知をどう使うか。インパクトある未知は色あせ、学ぶ既知こそ重要だと。学び既知の設定をどうするか。料理屋の難しさであり、それこそ勉強代行業に託されていると。大きな学びがありました。たいへんおいしかったです。ありがとうございました。カイノヤ (CAINOYA)鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F電話 099-223--5277※鹿児島の店は閉店して京都に移転しました。本日のおすすめアテシス ミュラー・トゥルガウ [2016] ケットマイヤー <白> <ワイン/イタリア>【■0004010】 ※即刻お取り寄せ品!ヴィンテージ変更と欠品の際はご連絡します!イタリア フランツ・ハース ソフィ・ミュラー・トゥルガウV.ドロミティ 2015 白ワイン・辛口 750ml トレンティーノ・アルト・アディジェ/ ワインギフト/引越し祝い/新築祝い/F1/記念日/お歳暮【ワインショップ ゴリヨン】母の日 ギフト 月浦ワイン ミュラー・トゥルガウ 750ml(白・やや辛口)北海道のワイン!贈り物にどうぞ!!
2019.03.26
≪きのこのつぼ焼きがおいしい福岡の老舗ロシア料理店≫ツンドラ @福岡市・大名 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。最近、よく宿泊している『グリーンホテル天神』から天神方面に歩いているときに気になっていた店がありました。それが本日ご紹介します『ツンドラ』です。 ネットで調べますと創業1960年といいますから私よりも5歳年上のお店です。参考http://www.fukuokabrand.com/shops/detail/127上記リンクにオーナーの徳永ハツミ取材動画がのっていますので視聴しました。日本のロシア料理の源流はロシア革命後満州に逃げてきたロシア人が日本人に教えたもが日本に伝わった、その流れにある『ツンドラ』は素材を活かした素朴な料理が多いとのことです。ソースは多いですが、バターが少ないのが特徴だそうです。 早速、ランチタイムに提供されています『つぼ焼きランチ』をいただいてみましょう。お料理の構成は、ボルシチ・サラダ・ピロシキ・グリバーミ・ロシアンティまたはコーヒー のようです。 まずはサラダが提供されます。野菜がパリッとしていていい状態です。 続いてはピロシキです。紙ナプキンで包んでお召し上がりくださいとのことです。とても熱いです。ロシア風肉野菜入りあげパン。テイクアウトもできるようです。印象としては肉が多いです。パンの生地もやさしく甘くおいしいです。紙ナプキンは途中で交換したほうが良いですね。 続いてボルシチです。私が作るボルシチはビーツをかなり使うので色が濃いですが、こちらはトマトのスープのようですね。 さて、メインのつぼ焼です。グリバーミと言うそうです。見た目はコッペパンのようで素朴ですが・・マッシュルームとチキンのクリーム煮をカップに入れ、自家製パンをかぶせたオーブン焼だそうです。これがが、しみじみして、たいへんおいしいです。 最後にロシアンティです。この甘さがまたほっこりできます。何か、ボルシチとブルヌイのファーストフード始めたくなりました。ツンドラ 福岡県福岡市中央区大名2-7-11※残念ながら閉店してしまいました
2019.03.01
《しっかりとした仕事のコースが素晴らしい》渋谷きいろ@246青学と宮益坂の間 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷駅は宮益坂を上がったところにきております。今日は、HACCPの大家の加藤光夫先生にと友人の柴崎の最近オープンしたお店に出没したいと思います。まずは、大和芋ととんぶりをかけた軽い火入れの車海老と京菜の花からスタートで。車海老の甘さがとても良い感じです。前菜は酢橘釜の新海鼠の酢の物、春菜のお浸し、京鴨ロース煮、蛍烏賊の酢味噌のせ、クリームチーズの吟醸漬けです。続いては鰆の徳利蒸しです。新若芽、うるい、たらの芽があしらってあり、春らしい美味しさです。ポン酢はと言うと、やってしまいました。お造りは、メジナと本鮪です。鰡(ぼら)の卵の生が添えてあり、白身はのせて食べると。お酒が欲しくなります。焼き物はきんきの木の芽焼きで、前盛りはアスパラ。つけ焼きがたいへん上手で、ヒレまで食べられます。美味しい焼き物です。豚バラの柔らか煮は大変美味しいです。泡盛をあわせましたが、たいへんよい組みあわせです。揚げ雲子のあんかけ。菊菜、湿地、椿麩。サクッとした雲子が素晴らしい、確かな仕事。さすが神田川出身の料理人の店づくりは違いますね。それに柴崎さんの会社はモトックスに経営が変わったので、お酒もええ。お食事は白貝と京揚げの塩うどんです。汁がうまい。食通の加藤先生に凄い、と言わしめたのが、杏仁豆腐。果物をあしらい桂花陳酒のゼリーがけにしていたのですが、ピャオシャンの井桁さんを思い出す完成度でした。『神田新八』と言うアッパーな居酒屋から来たと言うメンバー、1万円のコースでしたが、完成度の高さに正直参りました。また、利用します。渋谷きいろ東京都渋谷区渋谷2-7-13 大一ビルB1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2019.02.27
空庵 いな葉 (いなは) @福岡市・鳥飼 ~築百年の古民家で丁寧で軽快な確かな日本料理 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた福岡に来ております。今月は実に三度目の訪問です。 本日は、夜、ハンバーグ協同研究所のお仕事なので、昼は日本料理にしてみます。 ただし、日曜日の福岡は昼ランチできる店が少なく、少し郊外のお店を食べログの画像を頼りに検索しました。それで、見つけたのが鳥飼の一軒家レストランのこちらです。今日は当日予約にもかかわらず、一人の食事にはえらい大きな掘りごたつのお部屋に案内されます。 まずはいきなり美田の燗酒お料理は白和えから・・落花生、三つ葉、筍、牛蒡、生麩かな複雑なテクスチャで地味なようですばらしいです。 続いて、前菜盛り合わせです。ふたつのお皿で提供されます。姫竹の和え物、蟹を巻いた大根、白子などを炊き合わせて焼いたもの(袱紗)、炙った唐墨、クリームチーズの西京味噌漬け、海老の頭、炙った明太子梭子魚の焼き物、クリームチーズを射込んだ干し柿 続いて、お造りです。鰆、天然の平政、鮪、車海老平政は厚く切りつけていまして、うまく水分を抜いていて、噛みしめる香りが良いです。海老は踊りで、鰆も〆加減が良く甘さがありうまい。本日は椀代わりに、鰆のお鍋です。分厚く切りつけた皮目の鮮やかな鰆をかるくしゃぶしゃぶします。うむ、鰆が甘い!そして、木の芽やらの香りが移った出しがうまい。 続いて、蕗味噌をのせた春野菜の炊き合わせです。福岡の採れたてなのでしょう筍が甘いです。椎茸がまたうまいです。大根、里芋。蕗味噌が甘く柔らかく、焚いたお野菜あってます。海老しんじょうを挟んだ蓮根とふきのとうの葉の天ぷらホクホクした蓮根は脱水の加減が良く、ふきのとうの葉サクサクとテクスチャを補ってます。最後にお食事お米が甘い。ちりめん山椒香りよくうまい。水菓子建物は宮大工の棟梁だった人のお屋敷だったそうで、築100年になるとのこと。また、ええ店見つけてしまいました。空庵 いな葉 (いなは) 福岡県福岡市城南区鳥飼5-15-21 ※残念ながらGoogleMapで確認したところ本ブログ掲載後に閉店したようです。
2019.02.24
《学びある予約困難スペイン料理店》スペイン料理アカ (aca 1°) @京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没をしています。今日はレビュアー界の“しのはら”さんから、お勉強のご案内をいただきました。ちょうど打ち合わせがあるさかい便乗してみます。モカデイージョ トマトを練りこんだパン、大葉で巻いて食べるオープンサンド鰯でなく小鰭でサプライズあるスタートです。蛤の炭火サンド焼 生ハムのソース噛みしめると蛤の味わいが出てくる外房の蛤、その塩分と生ハムの塩分のみソースが秀逸ワインはアルバリーニョ炭火で焼いた河豚の白子を上にのせたイカ墨のパエラ。こちらは前菜としてのパエリアで、京都のすぐき漬けをアクセントに使ってます。料理デザイン秀逸。勉強になりました!あわせるのはロゼのような印象の赤車海老と白子のアヒージョ白子は潰してソースにして食べる車海老が美味しい。最後に白子を潰して、パンをちぎって投入します!うまい!あわせるのは、マンサリージャハーブのサラダ アホブランコをかけて氷魚、うるい、行者大蒜、ハコベ野菜は岡山のハンガリー人の仕入れているGGファームも。次の太刀魚に合わせて・・ベルデホ主体のワイン2.5kgの太刀魚炭火焼菊芋のピュレとシェリーワインビネガー炭火で焼いたイチボミーガス(イカ墨パンと生ハム、パプリカを砕いたもの)白ワインビネガーを煮詰めたソース玉ねぎと一緒に食べてねテンプラニーニョのブワロトスノドグロのパエリア 山椒の実を添えたアリオリソースノドグロは骨を焼いてトマトとサフランでスープを引き、そのスープでノドグロを炊いてから炭火で仕上げる松葉蟹のパエリアさつまいもとりんごのミルフィーユ山羊のアイス、ラーストしたアーモンドアマゾンカカオのチョコレートクッキーをつけてハーブティお土産の蟹クリームコロッケバーガーなるほどぅ。スペイン料理の可能性を勉強でかました。“しのはら”さんありがとうございました。アカ (aca 1°) 京都府京都市中京区桝屋町55 白鳥ビル 2F※東京に移転し、こちらの店は閉店しました。本日のおすすめ【メリリマ プレミアム チョコレート カカオ85% (80g) meririma】高カカオ 健康 板チョコ ポリフェノール 2300g含有植物油脂、白砂糖、香料、乳化剤は一切不使用!金賞受賞!【メリリマ エクストラ ヴァージン オリーブオイル 500ml×1本 meririma】エキストラ バージン オリーブオイル ギフト ヌーヴォー 早摘み チリ産新油 ヌーヴォー 手土産 お歳暮 お中元【コンタドール(スペイン赤ワイン)】CONTADOR
2019.01.29
ほんまもん (寿司ほんまもん) @関西空港 ~関空のフードコートにある寿司はうまいが、サービスがドライな店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は関西空港に出没しております。時間もあることから、施設内にあるお店の開拓をしてみましょう。『食べログ』で1番店数が高かった(3.55)、『ほんまもん』なる店に入ってみましょう。 カウンターが空いていたので、お掃除をしているスタッフに「カウンターは大丈夫ですか」と尋ねると一旦はOKだったものの、「やっぱり予約が入ったるのでだめです」と。仕方がないので、フードコートでもあることだし、テイクアウトしてみることに。ばってらの三種類入りを注文してみます。 穴子、海老、鯖の種類です。押しの柔らかめのばってらは、大阪らしくやや酢飯が甘めですが、悪くはなく、まま、好みです。穴子もふわふわ感はややあるし、ツメも悪くないです。海老、鯖にはバッテラ昆布がのせてあり、海老も臭いもなく、及第点です。寿司屋として評価がそこそこ高いのはわかりました。 ただ、忙しい店なのか、空港あるあるなのか、スタッフがマシーンのように処理しており、この点は大きく減点ですね。お仕事って感じですね。次にいった『HORAI551』とは大きく違った印象です。まあ、所詮一見客相手ゆえ、いいのかもしれません。 ほんまもん (寿司ほんまもん) 大阪府泉佐野市泉州空港北1 関西国際空港 第1ターミナルビル 2F ダイニングコート町家小路内※本ブログ掲載後に残念ながら閉店しました。
2018.12.17
アベーテ はるひ野店 @はるひ野店 ~はるひ野の一軒家レストラン 一軒家レストランの問い合わせがあり、お勉強をしたいと思い近くのお店を『食べログ』で探してみました。今日は3,400円のセットにしてみました。前菜、パスタ一品、メイン、デザートの構成です。まずは前菜の盛り合わせきのこと里芋のコンフィ、鱈のリエット、揚げアニョロッティ、茄子のポタージュパスタは スパゲティ 帆立とむき銀杏のアーリオオーリオ 青じその香りフェットチーネ ポルト酒仕立ての牛のラグーメカジキのコトレッタ帆立のポワレ サフランソース 根菜と大麦のリゾット添えデザート空間がいいということでか・・お料理はまずいわけではないが、うーむ・・ふつうだな。連れが、ジェームズが作ったほうがええと。確かにそうだが、原価のかけ方が違うので、それをいっちゃいけませんぜ。お勉強の結果としては、商圏勢が良い場合の店で、わざわざ行く一軒家レストランの事例ではなかったですね。これもお勉強。そして、これも人生。アベーテ はるひ野店 神奈川県川崎市麻生区はるひ野5-3-7 電話 044-981-6237※残念ながらブログ掲載後閉店しました。
2018.12.06
カフェ青山 イオンスタイル新百合ヶ丘店 ~ユニークなサーバーを使わない箱詰めのスウィーツ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。今日は、新しくできましたケーキのショーケースがあるカフェの『カフェ青山 イオンスタイル新百合ヶ丘店 』のスウィーツをレポートしたいと思います。まずはモンブラン。結構リキュールが効いている仕立て。個人的な好みは、素朴な和栗の風合いなので、おいしいですが、好みではないかな。苺のタルト洋梨のタルト小蜜柑のコンポートのタルトフルーツ感があって、おいしく、見た目もよく人気なのは納得しました。少し、私の好みのストライクゾーンからは外れてましたが・・スタッフは可愛らしカフェらしいスタッフでした。面白かったのは、箱詰めにサーバーを使わず、手袋も使わず素手で詰めていたこと。大丈夫マイフレンドという感じかな。人生いろいろ、やりかたいろいろ。カフェ青山 イオンスタイル新百合ヶ丘店 神奈川県川崎市麻生区上麻生1-19 イオンスタイル新百合ヶ丘 2F※本ブログ掲載後閉店しました。
2018.11.16
5/4 (Quinto・Quarto) @狛江~”ラスカル”のタリアッテレうまい!!外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。今日は、『ヴァリアンテ』の當麻さんが出したイタリア郷土料理アカデミーに出没してみます。ワインもいろいろあります。 まずは前菜ミストからスタートです。小玉ねぎのピクルス、アリチョビ入りグリーンオリーブ、プリーア州 ブラッティーナ(ブラッタの小さいもの)ケッパー、チョコレートのアクセントの白鳥レバのパテ、マルケ州 ナガラミのポルケッタ ポルケッタとはハーブを使ったもので茴香とローズマリーで香り付けしてあります。こちらが前菜で使われているブラッティーナ・チーズです。Paraschos Ponkaシャルドネ、ソービニヨンブランのオレンジワイン。年代とっておくのわすれましたね。フリット・ミスト銀宝、メヒカリ、メゴチ、ヒメジ、芝海老、ダルマイカ などそれぞれの食感や味わいが表現されていてうまいですよ。テラコッタを模したシチリア風 鯛の塩釜焼き今日は取引先の誕生日だったのです。二個の目玉焼きバージョンの“貧乏人のパスタ”Benedetto Cavalieriのスパゲットーニ茹で時間が20分かかるが、粉の香りが凄い!!うまっアライグマのラグー 手打タリアッテレにて最後に獣臭さがふわっと来ますが、わからない人のほうが多いかもしれません。ラスカルのタリアッテレうまい!!2011 ClleMassari Montecucco Rosso Riserva和牛のほほ肉胡椒煮胡椒の他、クミンなどスパイスが入っていてエスニックでうまい。2012 Montevertineキャンティ・クラシコ地区のラッダ・イン・キャンティにあるドメーヌ。格付けにとらわれない良質なワインを作るドメーヌですね。ティラミスナポリのボロボーネ5/4 (Quinto・Quarto) 東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F電話 03-5761-7225※残念ながらブログ掲載後閉店しました。本日のおすすめのワインコッレマッサーリ リゴレート・モンテクッコ・ロッソ 750ml ×6本 イタリア/トスカーナ モンテ物産※送料無料 の判別は下記【すべての配送方法と送料を見る】でご確認できます
2018.10.29
《漁師町鈴鹿の穴子料理専門店》海の幸 魚長 (うみのさちうおちょう) @三重県鈴鹿市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は鈴鹿市に出没しております。今日は、レースと言いたいところですが、家庭教師で鈴鹿にきましたが、漁師町鈴鹿の穴子料理専門店『海の幸 魚長 (うみのさちうおちょう)』で穴子料理のお勉強をしたいと思います。 レジ横に生け簀がありますね。活穴子、期待できますね。メニューをみると料理屋ですね。本日は残念ながら、仕込んだ寿司用の穴子が終わってしまったといことで、穴子のまぶしと天ぷらを注文します。穴子は活穴子のようで、さくふわです。なかなかレベル高いです。塩もいい塩使ってます。まぶしは、おいしいですよ。でも、寿司が食べたかったなぁ。メゾンあなご海の幸 魚長 (うみのさちうおちょう) 三重県鈴鹿市北若松町362 ※たいへん残念ながら、当ブログ掲載後に閉店してしまいました。
2018.10.16
tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン) @芝大門 ~カオスでナイスな焼肉屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大門に出没しております。今日は、塾生さんとの勉強ツアー開催しています。チョイスした店は塾生の森さんと協同開発した“ロースターのない焼肉店”『tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン)』です。新しいスタイル焼肉屋で食のエンターテイメントを体験いただきます。今日はおすすめの3,000円のコースを頼んでいろいろ追加しようと思います。まずは食前酒。ジャメヴを狙っています。こちらが協同開発したキンパになるナムル。酢もつ、うまいです。低温ローストのユッケこれは私の芸風にない料理ですばい。新井社長に教わったのか・・ロッシーニが好きかもしれない焼きしゃぶはいできあがり・・はい、私の協同開発した店らしいアイテムです・・今はチョイ違う路線ですが、震災後~最近まで随分導入しましたね。タン先の有効活用ということで。なつかしいな、クレープシュゼット。ロンドンで仕事しようと思っていたころ、よく作りましたね。遠い昔の思い出・・塾生と同じ石川人でした。tHe Good MoR~Ning (ザ グットモーニン) 東京都港区浜松町1-9-2 E-GAMIビル 1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2018.10.11
《日本料理の最高峰で秋分の勉強会》京味@新橋 秋分の次候・蟄虫坏戸(むしかくれてとをふさぐ)になりました。金木犀が咲き、鰯雲が出るこの季節、寒気が降りて来て寒く、南には台風があり、まさに秋分という印象です。 まずは、先付けです。梭子魚(かます)の鮨、若狭鰈、湿地茸と春菊の胡麻和え香ばしい胡麻と脂ののった梭子魚青い楓の葉をあしらって。とても素晴らしいスタートです。二品目は、信州の松茸と湿地茸の焼きものです。ぽん酢に浸して。もはやピークの寒露の次候・鴻雁来(こうがんきたる)で最大ピークになる松茸、やや時期が早い湿地茸です。次回は丹波の松茸を食べることができるかもしれません。鱧、落としと焼き霜酢味噌と梅肉にて。松茸が来て、鱧と季節の移ろいを感じる流れです。ジュレをまとった雲丹。百合根がかくれています。鮑の唐揚げ一口大の鮑のもちもちした食感と振り塩が良いです。お造りは、真鯛と鰹です。鰹は刻んで塩であたりをつけた九条葱が添えてあり、たいへんおいしいです。鱧と松茸の椀鱧の骨の濃厚な出汁にたっぷりの松茸を入れて炊いた吸い地はとても香ります。いや~しみじみとします。たいへん、美味しい。若狭ぐじの焼き物。あしらいはサツマイモです。ぐじの皮は『京味』の名物の煎餅スタイルにて。おお、楓が紅葉しています。お皿の上の気遣いがすばらしいですね。松茸のフライ西さんが疎開した丹波では焼きかフライで食べることが多いそうです。サクみのあとウスターソースのスパイシーさがきて松茸の味わいが来ます。後味にパン粉の甘さが残ります。〆は松茸ご飯。いやー、松茸尽くしでしたね。せっかくでので、マスノスケのハラスご飯もいただきます。〆はぜんざいで。しみじみします。京味東京都港区新橋3-3-5 電話 03-3591-3344※残念ながら西先生逝去に伴い2019年で閉店します。
2018.09.30
《たまプラーザで一番の寿司屋》すしつね匠 たまプラーザテラス店@たまプラーザ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は たまプラーザに出没しております。くしくも、たまプラーザは東日本大震災があったときに打ち合せで出没ていた場所です。あの日は被災後、打ち合せを打ち切りにして、停車していたバスにとびのり、柿生まで。その後、道路が渋滞したり、バス電車の交通機関が打ち切りになったりしました。そして、大停電。そんな記憶が蘇ります。 思えば、2001年12月17日深夜、私は高島平IC付近でタクシーにおかまを掘られました。乗っていた車は全損、その時、私は、何があるかわからないから、やりたいことをやらねばと決心したのでした。そして、2002年に本を出版したのを機に、それまでの生活を一新して目白に移りました。それ以来、私は何がしたいのか、を自問自答してきたわけです。そして、ある程度答えが出てきたのが、震災の時でした。 本日は、病魔と戦っている“沼さん”との最後の晩餐パート6です。お世話になっている豊田さんが経営している『すしつね匠 たまプラーザテラス店』で、勉強かたがた打ち合せします。 まずは殻付きの蝦蛄からスタートです。小さな蝦蛄ではあります。秋の蝦蛄はこれからですね。 続いては、新烏賊と下足です。こりっとした新烏賊とさらに食感がある新烏賊の下足です。 本日の握り担当は御大の石井さん。昭和27年生まれということで70歳也。『新橋水産アカデミー』の校長よりは6歳若いです。その石井さんが用意していただいたのが活の車海老です。5本茹でて、私は2本いただきます。ミソを残した握り方は、『日本橋橘町都寿司』だったころの杉田さんのようです。甘さとミソのうまさの握りです。やや、頭の殻の剥き方がちょっと雑で殻があたるのはご愛敬ですね。 続いて、おすすめにあるえぼ鯛にします。えぼ鯛というと福岡の『行天』。鮨好きのげんちゃんもびっくりの感動のえぼ鯛が出てきます。※ えぼ鯛の日: https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709110000/新子もう処暑も終盤で、土曜日から白露なので、新子があったこと自体が奇跡か。本日は1枚半付けにて。石井さんがおすすめということで秋刀魚おば・・おお、脂がのってますな。真鯛の昆布〆身のコリコリ感がない真鯛を厚く切りつけて提供しています。旨さの真鯛ですね。鮃縁側 塩で食感と軽い脂でうまい。なんだったかな・・牡丹海老真鰺さて、串天ぷらがおすすめということで、・・マコモダケと蓮根と、変わり種の鰺と数の子をば・・鰯が脂がのっていておすすめということで。またえぼ鯛を。最後に穴きゅう巻をば・・楽しかったですね。すしつね匠 たまプラーザテラス店 神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-1-2 たまプラーザテラス ゲートプラザⅡ 3F電話 045-904-3857※残念ながら閉店しました本日のおすすめ《在庫限り》越前岬 長期熟成大吟醸 福福(ふくふく) 720ml瓶 漆塗り木箱入り【田辺酒造:旧優勝】★黒龍石田屋とお間違えないようにお願いします。(外観が酷似してます。)◆900・720mlサイズなら、6本位まで混載配送OKです(60サイズ)!菊姫菊理媛(くくりひめ)720ml(化粧箱入)【クール便送料無料!!(北海道・沖縄除く)】【最新のものをお届けします】
2018.09.06
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。 まずは、恒例のナムルからスタートです。金針菜、じゃがいも、モロヘイヤ、三つ葉、セロリ、獅子唐加賀太胡瓜、茄子、茗荷、韓国南瓜、人参、三つ葉、豆もやし、クレソン、マコモダケ、万願寺唐辛子チジミ鱚、トウモロコシとイタヤガイ鮑粥松茸を加えたお粥のすり流しスープ泉州水茄子と雲丹カルビとご飯冷麺良い意味でも、悪い意味でも変わらないですね。これにて、定例勉強会はこれにて終了。少し間を置いてくることにします。ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F電話 06-6456-0080※残念ながら移転しました。
2018.07.24
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