2007年06月の記事
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大好きなお店だったのに…
先週のある日、久しぶりに早く終わったので…スタッフを連れて食事へお蕎麦が食べたくなったので…四谷三丁目の『匠』へ「あれ～？ガラガラじゃん…。この時間に、この店が、この状態って初めて…」…独り言をつぶやきながら店内へ本日のおすすめ前菜系のメニューに目を通すと…ん？２割～３割くらい値段が上がっているようだけど…。まぁ～季節の品揃えは考えてある内容だし……って少し頼んでみると…。なんだか以前のこの店の信念さえ感じられた内容とは、どれも違う気がするが…早いとこメインの『へぎそば』を頼まないとスタッフの帰りの最終電車の時間になってしまう…ってことで…『へぎそば』と『季節の天麩羅盛り合わせ』を注文！「あれ～？ なんか天麩羅が固くない？」「お蕎麦は、おいしいですね～！」「天麩羅が変わってるよ～！これ重曹を入れすぎじゃないの？」「え？天麩羅に重曹を入れるんですか？」「通の天麩羅屋さんは、絶対に入れないけどね。スーパーとかお持ち帰りが多い所なんかは、重曹を入れて衣を固くするんだよ。そうしない家に帰って食べようとした時に衣がフニャフニャになってしまうから…」「へぇ～！そうなんだ…」彼女は、時折、京橋の高級天麩羅屋さんでもバイトをしている。アウラが休みの時とかに…。一番安い天麩羅コースが8000円というから、客の目の前でお好みで揚げる高級天麩羅屋さんである。そのスタッフは、こと天麩羅に関しては、うるさい！余り好きではなかった天麩羅だが、そのお店でバイトをするようになってから好きになったそうである。あ～！ショックである。やっと時間を作って、楽しみにして来たのに…。蕎麦はそんなに変わらないが…以前は、こんな天麩羅がでてきたこはない。旬をうたっているキスやメゴチもサクッとした歯ざわりはない。安物の冷凍じゃん…。僕の知っている四谷三丁目の『匠』は、こんなのをだす店ではない。うちのお客様にも、僕と同じ様なショックを感じたままに帰してしまったことがあるだろうか？こんな思いはさせたくないよなぁ～…そう思う。僕を楽しませてくれるお店がまた一軒なくなった。残念で仕方がない…。ものすごく懐かしい言葉を思い出した。東京砂漠…。ここに本当の意味でのオアシスのようなお店は、何軒存在するのだろうか？行く店、行く店…ハズレにしかあたらない…。くじ運が悪すぎるのかな…^^;アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.06.26
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鮮魚のロースト 『魚祭り』最終週！
好評だった『魚祭り』も今週が最終週！～３０日（土）ディナー写真は『鯛のロースト』で一尾を丸ごとオーブンで焼いたものです。ソースは、バターにエシャロットのみじん切り、サフラン、トマトのコンカッセ、セルフィーユ、レモン果汁を加えたもの…。今、アウラに魚を納めてくれているのは、谷やんではなく…松っちゃんという元板前さんのやり手！このブログに何度か登場した谷やんは、４月一杯で退社してしまったらしく…。まぁ～残念だけど…ここ一年ほど前から彼は超忙しかったらしく、なかなか連絡がつかない状態だった。欲しい魚があっても、電話はなかなか通じない…。連絡がある頃には、時すでに遅し…。こんな状態であったから、何から何までかみ合わない…。魚関係を前面に押し出したかった僕としては、いつも歯がゆい毎日が続いていた。谷やん！今までありがとうね。今後の人生を頑張ってくださいね。…ということで…。そして、営業担当は、松っちゃんに代わった。彼に代わってから、一週間ほどポンポンと注文を入れてみる…。ん～…出来る！「魚祭りのイベントをやりたいんだけど…。どう？」彼に企画提案してみる。「わかりました！やりましょう！」即答で返ってくる。そして、６月７日からの『魚祭り』のイベントとなったのである。そんなもん…成功しても、失敗しても、時間を経過して、必ずメリットは大きく出てくる。仕事ができる人と何かをやる場合は、必ずプラスとでることになっている。もっと派手に色々とやりたかったけど…初めて彼と仕事らしい仕事をするのだから、上々の出来だと評価したい。これからの大きな布石になったね。今週は、最終週！興味のない人は、来なくていいよ。美味しいものが食べたい人だけアウラに遊びに来てね！この店とどっちがいいか？ …なんて迷っている人は、遠慮なくそっちの店に行ってくださいね。絶対にこの店！…って決めてくれる人だけ集まってくれれば良いから…。その信頼感が伝わってくるから…真剣に集中して作れるんだよ。最近、勘違いされてるなぁ～なんて感じる時あるんですよ。もぅ～！やっぱ…はっきり言わんとわからんかな…。…ってことで…。媚を売って、料理作るのは、嫌なんだな。作り笑顔も出来ないし…。本物を売らないで、媚びて商売してる店なんて、沢山あるでしょ？探すまでもない…そっちに行ってくれ！好きでクーポンとかだしている訳ではないんだから…『ぐるなび』さんとかの付き合いってのもあるのですよ。クーポンでも何でも、どうせやるなら中途半端は、やめようぜ！…ってことです。７月８月は、『カクテル、夏のドリンク・フェア』をやるよ！フローズンカクテルとかね…。また、ブログで告知しますから…宜しくね。
2007.06.25
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時鮭
時鮭（ときざけ）『時知らず』とも呼ばれる今が旬のサーモンです。ロシアのアムール川付近から北海道沖に下りてきた白鮭で、まだ成長途上の若鮭のため、身質は、脂がのりしまった状態です。北海道沖の定置網にかかったもので、秋の河口付近や川で獲れた鮭とは比べ物にならないほど美味です。新巻鮭でも時鮭はありますが、他の鮭と比べて高価な値段がつけられています。秋の河口付近や川を上った鮭は、産卵のために卵（いくら）や精巣に栄養がいってしまうため、身質はかなり落ちた状態になってしまいます。秋鮭でも沖の定置網に入ったものは、産卵前の状態なので身の美味しさも残っています。僕は、秋鮭よりも６月に獲れる時鮭のほうが、美味だと思っています。秋は、栄養がのったイクラの季節。そう思うのです。刺身で食べられる時鮭に軽く塩を振り、身を締めます。塩で〆た生の新鮮な状態をキープしたままで、ホワイトオークの燻煙をかけていぶし、生の燻製にします。大抵のスモークサーモンは、火が通った状態で燻製になっていますが…生の状態で表面だけにスモークの香りをつけたものが『冷燻』（れいくん）という調理法です。サーモンは、完全に火が入ると、しっとり感をなくしポソポソの状態になりやすいですが、新鮮な状態で半生くらいに調理すると、しっとりした独特の旨味が生まれます。健康にも最適で、EPA（不飽和脂肪酸）が含まれているので中性脂肪やコレステロール値を下げ、血液をサラサラにしてくれます。成人病の防止とビタミンＢ6が豊富に含まれているため、胃腸の弱い人、老化防止にも貢献します。ムニエルやポワレ、網焼きにする時には、新鮮なものを選び、強火で炙る位の感覚で調理すると良いと思います。バターを沸騰させて気泡が細かくなったら、みじん切りにしたパセリ等の香草を加え、レモンを絞り込んで火をとめます。ケッパーやトマトの果肉を加えても良いでしょう。これをソースにして…今が旬の時鮭を味わってみてください。お奨めです。～３０日（土）までの『魚祭り』期間中は、auraでは、常時ご用意しております。最終週なので…ご来店はお早めに…。ご予約を優先といたします。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.06.25
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エスコフィエ Escoffie
エスコフィエ Georges Auguste Escoffier の名前を知らない若い料理人も、最近は恐らく増えたことだと思う。僕が若い頃、先輩の多くは、エスコフィエの名前を口にした。今もフランスでは、古典フランス料理のお手本であり、料理界の偉人として君臨している。今、話題になっている東京ミッドタウン内の『リッツ・カールトン・ホテル』エスコフィェとセザール・リッツが1898年パリに『ホテル・リッツ』、翌年ロンドンに『カールトン・ホテル』を作り現在に至っている。イタリア料理にも日本料理にも沢山の料理本が出ているが、イタリア料理も日本料理も地方や地域によって、料理内容もそれぞれ変わる。懐石料理や精進料理など日本料理の中にもジャンルがあって、その内容も趣向も大きく変わる。エスコフィェが5000ものレシピを含んだ『料理指南』という本を書き、フランス料理の集大成的な料理本を出版してから、フランス料理は、その根底から確立されたものになったとも言える。フランスにも地方料理はあるが、フランス料理に関する料理辞書も確固たる形で存在し、料理人は、それらからも学ぶことが出来る。レストランにコース料理を初めて取り入れたのもエスコフィェであるし、キッチン内を各セクションにわけたのもエスコフィェだ。トロワグロ、ジョエル・ロヴュションの名前のほうが通っていますよね。それは、現代の巨匠と呼ばれるフレンチシェフだから…。その現代の巨匠も天才もエスコフィェを学んだに違いない。エスコフィェ…彼の名は、日本ではほとんど聞かれなくなったが…その残した偉業は、永遠のものかもしれない。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.06.24
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レシピって大切？
僕は、初めてシェフになった時それまでの修行中にメモしておいたレシピノートを全部ゴミ箱に捨てました。「これからは、自分が美味しいと感じるものを自由に作ればいい…。レシピが必要なら、これから書きとめればいい…」レシピを捨てて、そう思ったとき…なんだかワクワクしてきました。不安なんて全く感じず、かえって自由になんでも作れる喜びのほうが大きかったのです。それまで使った事のない素材との出会いも新鮮で…「これは、いったいどうしたら最高に美味しくなるんだろう…」料理人としての本当の意味でのスタートラインに立ったような気分！好きなものを仕入れて、自由にメニューを書いて…そしてその値段も自由につけられる。（束縛されるとすれば目標の売り上げと原価率）お客様の反応もダイレクトにかえってくるわけで…それを正面から受け止めれば良い世界。毎日毎日、新しいお奨めメニューを考えて…仕事が終わって寝る前には、必ず何かしらの料理に関する本に目を通していました。たまに今でもその頃のことを思い出します。今思うと…とにかく我武者羅な毎日だったなぁ～…と思います。（今、チェーン店がひしめく中…マニュアルがどうの…レシピがどうの…。よく聞きます。僕は、そんなありきたりな味などに全く興味がないので…そのへんの所は、ご理解ください）レシピは、そんなに大切なものですか？僕には、あんまり必要ありません…。ただ、人に教える時にちょっと必要な時があります。僕が大切にしているものは、感じること。感じとった良い部分を自分なりに表現すること。それだけ…かな…。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.06.21
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ご予約とフリーのお客様
ご予約のお客様とフリーのお客様…美味しいものが食べたいお客様は、予約をする。別に入れなかったら、他のお店へ行けば良い…と考えているお客様は、予約無しで来店する。店を維持、繁栄させるには、少しでも売り上げを伸ばすことが大切ですが…それよりも、大切なのは、信頼し期待して、ご予約をして下さるお客様を満足させることが出来るか…これが一番大切なこと。フリーでアウラに来られたが、『貸切』になっていた。満席で断られた。「今日は、込み合っているので、提供時間がかかります」と言われた。アウラの近くには、飲食店は割と多くあります。別にアウラに入れなくても食べる所は色々とあります。不思議と忙しい日は、ドンドンお客様がご来店！何故か重なるのですよねー！暇な日は、本当に暇なのに…！なんでそんなに皆さん波長が同じなの？…そう聞きたくなるくらいに…。「シェフ！最近、貸切が多いねぇ！どうしちゃったの？」とか…「この前きたら、満席の黒板が出てたよ」ご常連のお客様に最近よく言われます。実は、そんなことはないのですよ～！本当に重なるのですよね。最近は、特にその傾向が強いです。平日は、暇な日が多いですから…。ご予約でご来店するお客様とフリーで来られるお客様…どっちが良いの？そう聞かれるなら、ご予約のお客様のほうがこちらも準備が出来るので、お出しする内容も良くなります。例えば、突然、新宿で友達と食事をすることになった！どうしよう…アウラで食事したいけど…コースを２人分とワインを１本だったら、ひとりの予算が4500円～5000円で間に合うから、タクシーとウェルカムドリンクのクーポンも使える。とりあえず電話をしてみよう！これでお客様の到着までに、約５～１０分の事前準備をする時間が生まれます。たったこれだけの時間のゆとりが生まれるだけで変わります。例えば土曜日の夜によくあるケース。テーブルがひとつ空いている…しかし今の流れは、ピークの時間！翌日の日曜は、定休日なので土曜日の仕入れは予約分を確保している程度。フリーのお客様が見えられた！『今いるお客様の料理が遅れ始めている。アラカルトだったら、もっと提供時間が遅れる。仕方がない断ろう！』僕は、とっさに判断します。これが１５分から２０分前に電話での問い合わせがあった場合。「お料理をお出しするのに多少のお時間がかかりますが、ご了承いただければ、席をご用意いたします」恐らくこういった対応になっています。電話１本で店側の対応は、変わります。美味しいものを求めている人は、予約するか事前に電話で確認する。だから出来るだけ満足していただけるよう最善の努力を試みる。食べられれば良いと思っているお客様は、フリーで来店する。「このお店が当たりだったら良いなぁ～」…という期待感を持っていると思いますが…フリーで来店するお客様は、他のお店でも満足できるのではないか？極端ですが、僕はそう思っています。「最近、アウラは、予約しないと駄目よ！予約していないと取って置きの食材は出してくれないのよ…」ご常連同士でこんな会話が聞かれるようになりました。嬉しい話ですが…意地悪して取って置きを出さないわけではありませんから…そこには、仕込が必要なんですﾖ。仕込んで無駄にするなら、仕込まない。予約があるなら仕込みます。店をいつもご予約で一杯にする。これが僕の当面の目標であり、夢ですから…。ご予約で一杯になったら、もっと美味しいものを作ることが可能になります。まだまだ…時間がかかりますね！頑張らないと…ね。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.06.17
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イベント決定！ 魚祭り
本格的な夏シーズンを前にして今が美味しい海の幸をご紹介する『魚祭り』を開催します。６月７日（木）～６月３０日（土）ディナータイムもちろん近海鮮魚のランチメニューも健在です。夏に旬を迎える『天然の牡蠣』（「げんこつ」と呼ばれる大きな岩牡蠣が夏牡蠣の主流ですが、宮城産の綺麗な殻の牡蠣を使います。養殖の牡蠣は、１０月～２月の冬の時期。牡蠣の本当の美味しさは夏なんです。濃厚な海の香りが口に広がります）北海道の釧路沖の定置網にかかる『時鮭』（５月～７月に日本近海に回遊する成長途上の白鮭で、卵巣・精巣がまだ成熟していない為、 身肉に脂があるので大変美味しいです）そして鮎（以前に書いた記事を参照）今が旬のさかな、サカナ、魚
2007.06.03
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近海の鮮魚 ランチタイム編
ランチで大きく変えたかったことがあります。近海の鮮魚を提供したい。冷凍の魚ではなく、ディナーでも出せる魚を使う。それが、実現できるようになりました。auraのランチで今現在に使っている魚は、近海の鮮魚ばかりなんです。お刺身でも食べられる鮮度の良さも自慢ですけど。８５０円位で食べられるランチのメニューは、外国産の冷凍魚がほとんど…。魚の美味しさがわかる人には、その違いが一目瞭然だと思うので、ここではこれ以上ふれるのはやめましょう。新鮮で美味しい海の幸は、健康にも最高なんですよ。毎日ランチに通っていただいている方がいます。その人は、糖尿病を患っていて、インシュリンの注射を欠かすことが出来なかったそうです。どうも魚が苦手で今まであまり食べなかったそうです。auraの魚料理のランチを食べ始めてから１ヶ月弱…今では、体調も良くなり、インシュリンの注射をしなくても良くなったそうです。自然の力って、本当に凄いものだと思います。auraの約７割のお客様は、女性のお客様！食に敏感で健康に気をつけ、味にも妥協したくない…美しくなるためには、努力は惜しまない人たちです。（僕は、もう十分に美しいと思うのですが…）そこで…野菜ももっと多く盛り付けたい！野菜の下ごしらえには、どうしても手間がかかります。ランチに必ず間に合うように、工夫して頑張らなくちゃね。海の幸と野菜を沢山とって、もっと美しく元気になってくださいね！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.06.02
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ワインフェア ありがとうございました。
５月３１日にて、モルドヴァ・ワインフェアが終わりました。ご来店いただきました皆様本当にどうもありがとうございました。この場をかりまして心よりお礼を申し上げます。ワインメニューをリニューアルする以前よりも、ワインの販売本数は、倍近くになりました。ワインの好きな人には、アウラで扱っているワインの質の高さをアピールできたと思います。とても秋が楽しみな結果となりましたことを、ご報告申し上げます。そして、次の企画は、すでに決定しておりますので…また、早急にご紹介させて頂きます。今後とも宜しくお願いいたします。
2007.06.02
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武天老師
その名も武天老師…！「シェフの夢は何ですか？」…とある時スタッフのひとりから聞かれた。「ドラゴンボールの亀仙人みたいになってみてぇ～！」…と何気に答えたら…瞳孔が開いちゃうくらい大きなビックリ眼をして…「クｸｸ…ゥ…」声にならないような声で笑われた。「何で亀仙人になりたいんですか？」マジ顔で聞かれたので…。「最近さぁ～思うんだけど…。亀仙人って究極だと思わん？ブルマの尻を追っかけているスケベ爺なのに…。マジに戦ったら、もの凄ーく強いんだろ？」「はぁ… …そうです…ねぇ…」１階の入り口からお店に上がる階段の最上段の壁に大きなべっ甲亀の剥製が、これまた大きな額に入って飾ってある。（因みにこの亀は、僕のではない。僕の親友でもある大家さんのもの…）彼女は、アウラの２階入り口でジーっとその亀を真顔でにらんでいた。「ん？どうしたん？…」…と僕が声をかけると…「シェフ…あの亀の甲羅を背中にしょったら、本当に亀仙人になれるかもしれませんよ…」…とボソっと答えた。「でぇ！」…と不覚にも心の中で叫んでしまった。「しょ・え・る・か…つーの！」１週間に１回くらいのペースでログインするミクシィミクシィでは、ほとんど活動していない…が…。そのミクシィでのニックネームは『武天老師』となっている…。他に思いつかなかったから…まっいっか！
2007.06.01
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