2007年08月の記事
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ど・ド・怒
ブログの開設は、楽天ブログで２００５年８月下旬おかげさまで２周年を迎えることができました。本当にどうもありがとうございました。そして、同時に１６万アクセスの達成…。アーンド・小さな目標だった記事数300件をこの記事でなんとか達成です。重ね重ね…ありがとうございます。なにぶん不束な文章で読みにくい所も多々あるかと思いますが…これからも何卒、宜しくお願いいたします。*************最近は、ジメッとした暑さもとれて…秋の風…そ～よそよ…と快適な日々でした。だーが…今週の中頃から仕事で事件が多発です。ここで詳細をのべても長くなるので…書きませんが…タイトル通り…『ど・ド・怒』でっす！ご心配される方も多いので…ほんのさわりだけ書くと…（まぁ～しょっぱな事件のイントロですな…）秋に売りまくるワインのラインナップに危機でっす！夏を終え、秋から年末の営業シュミレーションも出来…さぁ～『ドルチェ祭り』派手にやるかぁ！…のはず…で・し・た。…がぁ…ぶち切れデっす。わざわざ、輸入元が店にいらっしゃいまして…輸入元に『ワインの在庫がなくなりそうだ…』との仰せです。…事件でっす！「シェフのところは、ワインの在庫がずいぶんありますねぇ～！」…だって…『あったりまえじゃ～！おのれらの甘さゆえに持ちたくもない在庫をかかえとるんじゃ～！これから売るゆーとるんに在庫がないとは、どういう了見じゃ～！』…ど・ド・怒…と胡坐をかいた眼で語っときました。「おさえといてよ…。いいね？」…と一言いっておきましたので…たぶん、恐らく大丈夫でしょう。この記事、北の大地でワイン管理・販売しているお仲間に見せておいて下さいよ。「ワインで儲けもずいぶんでたでしょう？」…だって…『どアホ～！おいらの危険予測がノストラダムス以上にあたっとるから、その利益でワインの在庫増やしまくっておるんやろ！お陰で少しは、お客様に迷惑かけずに済むんだわ！』…とため息の中にかくして言っといたのだが…気づいたか？「これじゃ～足りんね。わかっとるね？」…と一言いっときました。たぶん…アロモの赤は、年内なんとかなるでしょ？アロモの白は？恐らく絶滅でっす…それ都内で一番持ってるのは…たぶん、うちの店ですが…新潟の朱鷺ほどの数はないでしょ…。しかーし！こんな危機は、への河童！柳の枝のようにしなやかにするりと切り抜けてみせますだ。どーかご安心を…。その他にも他のところで色々と…多々…やってくれちゃってます。もう～思い出すと体内の血液の４分の３が頭にかけあがって…さすがに....ヤバくなりそうなので…もう寝ます。おやすみなさい…zzz...。眠れば爽快！寝ぼけまなこ２時間半の持続が悪い癖... ^^;なんくるないさぁ～でっす！
2007.08.31
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秋刀魚
秋刀魚が大漁！ニュースで言っていた通り…この時期にしては珍しい丸々と太った脂ののった秋刀魚。賄いでサンマを焼く…何故か…今、店から離れているスタッフの顔が思い浮かぶ。仕事の合間に来れるかもしれない人に携帯メールを打つ…「サンマ食うかぁ？遊びにおいで…！」「食べたいです！行きまーす！」店に来れるスタッフからメールが帰って来る。一旦、何かの都合で辞めようが…長期間のお休みだとか…そんなことは関係ない。誰でも、いつでも…遊びに来ればよい。それが、うちの店…。東京で一人暮らし…サンマなんて焼いて自炊している訳がない。秋刀魚が食べたくて、定食屋さんに通うかんじでもない。みんなが何が好きか…わかってる。旨い！ …とわかればスタッフ全員に…食わせたい。来週もメールしよう！さて、誰が遊びに来るかな～楽しみ！寒くなったら、鍋だな…！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.08.29
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過ぎ去った 子供の頃の夏
今の子供達は、どんな夏を過ごしているのだろうか？僕が子供の頃の横須賀は、山も海も自然がまだいっぱいだった。馬堀や走水には砂浜があって、膝くらいの波打ち際で真鯒（まごち）などの魚が手づかみでとれた。三浦海岸でもそれは同様で、津久井浜では、食べられる貝の青柳なども獲れた。ある朝、久里浜の山の中で、カブト虫やクワガタをあわせて８０匹もとったこともあった。あまりにも獲れるので、カブト虫やクワガタに興味がなくなったのを憶えている。友達がいて自然があれば、遊ぶのに困ることはなかった。横須賀や横浜の出身というと…「カッコイイ！」とか「いいなぁ～」という言葉がかえってくることが多かったが…。別になんにもカッコ良くはなかった。田んぼでザリガニ、水路では口細や鮒をとって遊んだ。どろんドロンの傷だらけ…実のところ、田舎の子と変わらない遊びをしていたと思う。今の横須賀や三浦の山や海は、その頃とはずいぶん違う様相になっているようです。山は、ほとんど削られて住宅地になり、思いっきり遊べるような綺麗な浜は、本当に少なくなった。小学校高学年の頃の夏は、横浜の祖母の家で夏休みの半分を過ごしていた。毎日のように『元町プール』へ従妹達と行って、一日中、泳いでいた。泳ぐのに飽きると、元町の裏路地にある駄菓子屋さんに走って行ったのを憶えている。横浜市営の元町プールは、とても良いところ。外人墓地と横浜公園の谷間にあって、ちょっと大きい50メートルプール。来る人も少なくて、プールの両側が観覧席になっていて、寝そべって日焼けもできて、お弁当なども食べられる。料金も市営なので、１日いても凄く安かったのを憶えている。恐らく今も変わらずあると思う。僕のお奨めスポット穴場のプールだ。元町や中華街がすぐ近くにあるので、ショッピングや食事をしてから、帰るのが良いかもしれない。縁日も楽しみのひとつだった。一・六縁日は夏の風物詩で、伊勢佐木町７丁目で毎年夏の時期１日～３０日の１か６の付く日に行われるので『一・六縁日』といいます。今年の最終の縁日は、９月１日（土）。今度の土曜日ですね。 …オラは、仕事だぁ。下町のちょっとした縁日という感じで…風情があって良いかもです。そうそう～夏休みの宿題。夏休み前に宿題をだす先生の顔は、悪魔にしか見えなかった。夏休みの宿題は、完璧にやっつけで…８月３０日と３１日の両日は、毎年毎年、角が生えてる親の顔を見ながら、半ば監禁状態の中でやっつけるのが恒例となっていた。まぁ～とにかく、遊ぶことしか考えていなかった少年時代であった。今、子供の皆は何をして夏を過ごすのだろう…自然が近くに沢山ある環境に住んでいる人は、その自然を目一杯、満喫してほしいと思う。今、見たいものがある。もう今年は無理だと思うが…。来年こそは、見てみたいものがある。ほ・た・る自然の中で光って飛んでいる蛍を僕は見たことがない。飼われて光っているホタルは、見たことがあるが…申し訳なさそうに光っているように…見えた。綺麗な川のほとりを自由に飛び交うホタルを見てみたい。
2007.08.28
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『ドルチェ祭り！』なんだけど…。
９月の４日、５日（水）くらいから…ドルチェ祭り＝デザート・イベントをやろうと思っているのですが…ん～ １０月６日（土）くらいまで。８月ももうすぐ終わるというのにこの暑さ！こう暑いと甘～いドルチェより、辛～いキムチのがあう。困ったな…けど９月に一気に涼しくなるのを期待して…やるか。コースのデザート（６品位）食べ放題は決定。だーが…。アラカルトをどうしよう～。単品＆盛り合わせ…だろか。価格は、いくらにしよか？ドルチェ相場調べるのに『価格ドットコム』なんて活用できないものか？…と思案。今日の昼間、街のフルーツコーナーに行って見てきたが…トロピカル真っ盛り～♪夏夏夏ココナッツ♪…メロン、マンゴー、パパイヤ、キウイ～パイナップルに巨峰が少し…。柿なんて姿は、全く並んではいない。どんな高級フルーツ屋でも、まだない。秋、ドルチェ祭り！…タイトルでないから、まっいっか？正式イベント発表は…ギリギリの９月２日（日）までにしますね。ところで…今年は、松茸はいつごろでるのョ？９月から一気に秋メニューに変えようとしとるのに…。秋だぞ秋！枯葉、舞い散る秋。…って、そんな気配は全くなし！サンマが獲れすぎ！！！脂がのって旨い！そして激安！…そんな秋ニュースしか入ってこない… ^^;もちょっと…待つか…。
2007.08.27
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火と料理
猿は、火を使えない。すごーく頭が良いと言われるイルカや鯨も火は使えない。火を使えるのは、人間だけなんだ…と気づく。猿もイルカも鯨も…料理を作る必要もないが…どんなに頭がよい動物でも、料理は作れない。冬に食料がなくなるから、塩漬けにしておこう…とか。お腹を壊すから温めよう…とか。それもやはり…できるわけがない。料理がつくれるのも人間だけなんですね。それでは…料理を作れない人は猿か？…というと、それは違う。作り方を知らなかったり…作りたいとも思わなかったり…。作る時間もなかったり…料理を作らなくても生活に支障がなければ…作る必要もないかもしれない。でも、大抵の人は食べるのが好き！好きなものや美味しいものなら、大好き！もし、料理を自分で作らなければ、生きていけない…。そんな状況にでもなれば、大抵の人は、たぶん作ると思う。♪人間なんてららーらーららららーらーらー♪…なのである。（ちょっと古すぎ？吉田拓郎の『人間なんて』より）それで良いと何故か思う。この前。アルミのフライパンで肉を強火で一気にソテーしていると…ブワァ～っと大きな炎がフライパンの中に上がった。僕は、大きく深呼吸して息で一気にその火を吹き消したのだが…。「シェフだったら火事になっても、息で消せますね…笑」…と女性スタッフがポツンと言った。アホな…オラは…『ハクション大魔王』かぁ？アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.08.26
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残飯
当初、ごみ回収業者さんとの契約時予想ごみ量を推定して１か月のゴミ回収料金が算出される。「この位の大きさのイタリアン・レストランさんですとこの位の量になると思いますので…」「こんなにごみが出たことないよ」「でも…この位の客数というお話でしたので…やはり最低でもこの位は出ると思うのですが…」「１番うちのごみで多いのは、ダンボールだよ。あとはトマトホールの空き缶とかワインの瓶とか…」「でも、生ごみは、このくらい出るかと…」「だから～。ほとんど出たことないって！フォンドヴォーの仔牛の骨とかが１ヶ月にこれ位かな…」「でも～残飯が大体これくらいかと…」「残飯？そんなのほとんどないって！皆、ほぼ完食だってば…。宴会やパーティーでも全くと言って良いほど残ってこないって！」「一応～、テスト期間としまして１ヶ月みさせて頂いて～ということでいかがでしょうか？」「いいよ。たぶん驚くから…残飯なんて本当に少ないから…」…ということで１ヶ月が経ちました。「どう？予想どうりだった？」「ダンボールはお話の通り多いですけど…本当に生ごみが少ないですね～」…ということで最低ラインのゴミ回収料金になりました。うちにいらして頂いているお客様は、本当にお腹空かせて来るんだね。業者さんビックリしてましたョ。有難いことですね。嬉しいです。…って料理のボリュームは、ケチってないよ！ボリュームあるんだから…。たまに「多すぎる！またこんなに沢山…もうシェフは…」…って怒られる。そっか～今、気が付いたけど…きっと太っちゃったから、次に来るまでの間があるんだね。ダイエットしてから、アウラに来る＝太る。そしてダイエットって方式なのかな？ちゃーんと健康を考え、太らないように作ってるんだけどな…。もし、本当に太ってたとしたら…ヤバい…！もっとボリュームを減らさなきゃ！…ですよね？いいの？本当にボリュームを少なくしても？
2007.08.24
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パスタ屋さんでの事件簿
この前、新宿駅近くのチェーン店のパスタ屋さんに付き合った。僕は、食べずにコーヒーを…。ビックリしたョ。 …が…１２５０円だって！材料費２００円かかってないじゃん…ョ。目ん玉どっひゃ～！飛び出るかと…思った。…が、「高～けぇ～パスタ！」と口から飛び出た。まぁ～家賃も高いのだろう…けど。「ひとくち食べろ！」…って…「やだよ！そんなん…」「食え！都会にうごめく人々が食わされてる料理の現実を知れ！」…だって…「アホか…。俺はそんなの食わしたことないだろ！」「そうだな…今までこれは、でてきてないな…」「どアホ！…一緒にするな！どんなに失敗してもそんなにならんわ」「ん～～ …んじゃ…これはなんだ？」「知るか！俺に聞くな…お前のほうが正体を知ってるだろ…」「ドゥはははぁ！そうだな」…だって…コイツと今日、なぜ会ったんだっけ…。「今新宿に来てるから、少し会わない？」…って電話でダッシュで来のだったが…コイツ…話があって俺を呼び出したわけではないのか？飲食店経営コンサルタントとかいう怪しい看板つけおって…コイツに経営指導されたら、こんなチェーンになりそうで…怖いわ！イタリアン・ブームというのがあった。なんであんなにブレイクしたか…？フレンチは、人を育てるのも大変だ。作れるようになるまで、大変な時間と労力がいる。サービスにも人手が多くいる。専門知識も必要…だから育たないで辞めていく人が多い…。何もかもにコストがかかり、利益を出すのも大変だ。キチンとしたイタリア料理店は別として…イタリアンは、経営する側もフレンチに比べてはるかに利益を出しやすい。パスタとピッツァは、日本人は大抵の人が好きで親しみやすい。そして小麦粉が主体だからコストがかからずに値段が高めでも売れる。儲けばかりを考えれば、店内のテーブル間隔も狭くてよいし…。テーブルも小さくてよい。…となる。アウラのレイアウトは、普通にみて利益優先ではないな…笑。そして、パスタとピッツァは利益率が高い。利益率が高いということは…原価が安い。だから、儲かる。作るのも比較的簡単で、教育もしやすい。それで…パスタやピッツァのチェーン店やイタリアン系のお店が急激に増えた。コイツのような山師が沢山いて、売れている店の何もかもをパクって…金のあるオーナーに売りつける。儲かるとわかれば金を出す。だから、同じような店が増え続ける。消費者の目や口がもうワンランクあがったら、やっていけないお店が増大しそうな気がする。その一連のお店とアウラも一緒だと思われたら非常に困るが…恐らくそんな人は、いないだろう。パスタは、儲かる！うちは、良心的すぎる…。目の前にいるコイツのように…少し山師的になれば…？コイツが自分の知り合いだということが信じられない。…と思う時点で無理か…。真面目な正直者は、馬鹿を見る世の中なのだ…。ブランド物もコピーだと知っていて数万円も払って買うという。本物でなくて良いのだ。偽物に数万円を普通に使うそうだ。だーが…。そんなんつまらん…本物を作ることが、真の料理であり、心の通うサービスであり、それが飲食店で働く人の本当の醍醐味ともいえる。必要なだけのお金は必ず後からついてくる。…なぜか自然にそう思う。
2007.08.24
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最近のブログ更新について
「最近のブログの更新は頻繁で頑張ってますね」…とのこと。月に４回位だったのに…。…とのこと。やはり、お気づきでしたか…。今月末でブログ開設まる２年ということで…気がついたら、記事数280件ということで…。だったら、今月中に300件にしとこ…ということです。gooのブログは、草稿中というのがあり…書きかけを一時保存しておけます。書いてる途中で消えたりするので、この機能を重宝に使っております。そこに未完成の記事が30件程ありまして…そこから、ひっぱりだして仕上げて…とかもしております。300件にすることに別に意味もなく…。今月中だったら、なんとか出来るかな…と思っております。来月になると…『ドルチェ祭り！』というデザートフェアをやろう！…と思っておりますので、ブログ更新は、また元のペースに戻るかと思います。そうだ…！皆様に『ドルチェ祭り！』のご案内メールを書いて送信しなければ！…拙者、メールを書くのが苦手です。携帯からのメールは、特に苦手ですが、やーと最近は、イライラしないで打てるようになりました。ブログの記事は、ほぼ『書きなぐりアップ』という手法でやっておりますものでなんとかなります。（書きなぐりですが、やっつけではありません）メールとなると文章が何故か難しいです。お客様各位…もう少しのご猶予をお願いいたします。ここ最近ポンポン更新しておりますが…なにぶんにもキツーイ残暑の折…気合が入りまくった記事は、アップ不可能と我ながら察しております。お気になさらずに…気が向いたら、いらしてくださいね。お待ちしております。
2007.08.23
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フジ子・ヘミング
聴きたかった音楽がある。フジ子・ヘミングのピアノ何故かジャズピアノのような印象が耳に残っている。なぜ？ジャンルは確かにクラシックなのに…ショパンやリスト…。僕は、あまりクラシックは聴かないので、よくわからないが…彼女のピアノの音は、何故か身近な音に聴こえる。ジャズやブルース、ロックなどは、人の情念や欲、綺麗なものも汚いものも…生活や仕事、愛や憎しみ…そしてドロドロしたものもなにかも…すべての思いや息づかいを音や詩で表現しようとする。だから、自分が生活している日常に溶け込んでくるのだと思う。クラシックは、とても綺麗な音…自分の日常にはない音…。そんな気がしてか、何故か馴染めなかった。だが、フジ子・ヘミングの音には、日常があり、情念や欲、人そのものの息づかいを感じるような気がする。ジャズやブルースに近い音。ショパンやリストの書いた曲であっても、他の人とは違う音色が耳を通して心に溶け込んでくる気がする。やはり、この人は、凄いんだと改めて思った。しっかし…こんな音楽を流しているイタリアンもないよね。この間、NHKだったか…ドキュメントタッチの彼女の番組を放映していた。パリをこよなく愛し…パリの街に溶け込んでいる人。そして今は…凄く有名なピアニスト。彼女と共に演奏するオーケストラも超一流だし…。この秋から日本での公演があるらしい。…とチケットを調べたが、すでに売り切れていた。残念！レナード・バーンスタインが世に送り出した才能。やはり見るべき人は、埋もれているその才能を見逃さないのだろう。いつかチャンスがあったら…彼女の音に直接ふれてみたいと願う。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.08.22
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一転して円高ですか…。
株価下落…このニュースは聞いた。ユーロ値上がりは、このブログでも何度か書いた。ヨーロッパの食材等の輸入相場が気にかかっていたから…。…が一転して下落。円高vs世界通貨らしい…。ドル安、ユーロ安…なんだ。１ユーロ / 167円まで上がっていたが…１ユーロ / 154円まで下がったのですね。一気に１３円もの円高。４０兆円も動くという日本の個人投資家のお金。その投資家の損失は簡単には取り戻せる局面ではなさそうだが…。このままの円相場なら、年末のメニューは書きやすいなぁ～。…とひとりごと。そろそろクリスマスメニューに取り組まなくちゃ！気が早い？ん～～にゃ…早くないっす。…考えるべきは年末、正月でっす。そして、春。
2007.08.21
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AROMO アロモ [ Chile Wine チリワイン ]
（写真は、アロモ・プライヴェートリザーヴ・シャルドネ）AROMO社 HomePageチリのアロモというワイナリーのワイン「ん～これ…？大丈夫か？なんかダサくない？」ラベルを見て、失礼だが…そう思った。ラベルデザインだけを見ると美味しそうには…とても見えない。そう思って、一度ははねた。同じ位の価格帯のワインのテイスティングをする時についでに飲んでみた。アロモ・プライヴェートリザーヴ・カベルネソーヴィニョン（赤）を…。「美味し～い！！」スタッフも僕も驚いた。これが提供価格３０００円台前半の価格帯まででは一番…美味しかったョ。この『アロモ・プライベート・リザーヴ』を４８００円で提供しているお店も…グラス９５０円…？「はぁ？」…と自分の目を疑って見直したが、やっぱり間違いない。まぁ～味や香り…十分その値段で売れる実力は持っているのは確かだが…。うちは、２８５０円。気軽に美味しく飲めて、もう１本ぬいても……という値段。「もっと値上げすればいいのに…」…というお客様の声もありますが…。それはやめときます。注文しやすくて、気軽に飲みやすい値段はこれ位ですよね。かしこまって飲むより、気軽に楽しみたいワイン。絶対的に自信がある一押しのワインですから…尚更です。一押しワインが、手頃な値段で美味しくなかったら話にならないと僕は思う。「安いから仕方ないよ」…そんな言葉は、聞きたくないなぁ～。そう思う。高い値段のワインや料理だったら…本当に美味しいの？でも、高いものが絶対に美味しいと思い込んでいる人は意外と多いですよね。「この値段でこの味だったら、この上はもっと美味しいのかも…」そんな期待感を持って頂けたら、嬉しいですよね。でも、この価格帯より上のワインは、個性やバランスがより洗練されたものが多いです。口当たりは、逆に軽く香りが際立っていたり、ずっしりと重さがあったり、タンニンをより感じたり、上品でエレガントさを感じたり…と。アウラにおいてあるワインは、勿論、テイスティングをしました。現在、３７種類だったかな…。個性豊かな３７種類すべてお奨めです。色々と試して、選んだ３７種類ですから…。でも…気軽に食べて飲むなら、このAROMO アロモのラインナップで十分に足りるとさえ思っています。「もう１本飲みたいなぁ～」「うん、飲もうよ！」財布の中を気にせずに、その日の気分で飲める気軽さと安心感…。それって必要でしょ？チリという国は、人件費がまだ安い。だからブドウ栽培やワイン造りに労力を惜しまない。そしてラテンの情熱がこれだけの品質を造りだす。話は変わるが…ワインラインナップを決める時の輸入元さんや食品業者さんとの打ち合わせ。「この値段だったら、これ位の味で仕方ないですよ」そういう言葉がでる営業さんは意外に多いですね。そりゃそうだ…。「価格が高いものが文句なく美味しくなかったらどうするの？ そんなの何処の店にも転がってるよ」僕は、いつもそう言ってお引取り願う。当たり前すぎる交渉に時間を使いたくない。『この値段なら、これ位で仕方ない…』…か。それは、お客様が妥協する時に言うセリフじゃん…ねぇ！高くて美味しいワインを選ぶのなんて、誰にでも出来る最高に簡単な話。プロがプロに言う言葉ではないでしょ？僕は、プロフェッショナルに対して仕事上での妥協はしないタイプ。だが、お互い最大の理解をもち、努力と協力はする。「どこの業界にも本物のプロが少なくなりましたねぇ～」こんな言葉をよく耳にする。育たないが、育てようとしなければ…そのまんまですよね。いつしか、付加価値のラベルをいっぱいつけた高いものは、東京にもインターネットにもあふれるようになった。その価格と見合った実力を本当にもっているものは、その中にどれ位あるのだろうか？そんな疑問が自然とわいてくる。アロモ・プライベート・リザーヴは、４種類。葡萄の品種によって異なります。AROMO PRIVATE RESERVE■シャルドネ（白）Chardonnay ■カベルネ・ソーヴィニヨン（赤）Cabernet Sauvignon■カルメネール（赤）Carmenere ■メルロー（赤）Merlot
2007.08.20
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コラーゲンとソース
左は、フュメ・ド・ポワソン [fumet de poisson]（魚のアラと野菜から作る）右は、フォン・ド・ヴォー[fond de veau]（仔牛の骨とスジ肉、野菜で作る）写真は、冷蔵庫に保存されている状態です。こんなにプルップルだったなんて知らなかったでしょう？ゼラチン質をうまくとるには、あんまりボコボコと沸騰させない事。長い時間高温で煮るとゼラチン質は、壊れてしまいます。お魚とお肉料理のベースのソース。マデラワインやベルモット等を煮詰めて、フォン・ド・ヴォーやヒュメ・ド・ポワソンを加えて、色々なソースに仕上げます。ソースの全てにこれらが必ず入っているとは限りませんが…マヨネーズもフランス料理の立派な基本ソースです。（ソースと言えば、フランス料理なので…ここでは、あえてイタリア料理名は使いません）女性が、食事時に出来れば多く摂取したいと考えているのは…野菜とコラーゲン野菜の繊維質（身体を中から綺麗にしたい…）コラーゲン（肌に潤いと張りがほしい）これらは、お客様ができる限り満足のいくようにとは考えてはいる。でも、こうしてソースを仕上げる以前の状態を見ることはないと思ったので…あえて写真を撮ってみました。仕上げにソースの口当たりをより滑らかに風味豊かにするために良質の無塩バターを少し加えて、フランス料理のバターモンテという仕上げをすることがありますが…あまりそのバターの脂肪分は、気にしないほうがよいと思います。今、話題となっているトランス脂肪酸などが含まれるマーガリンなどより、かえって良質の無塩バターのほうが健康食に近いと僕は思います。お魚の皮が苦手？…意外にもそんな女性の方も多いのですが…魚の皮にこそゼラチン質は多いのです。人間の皮膚を美しくするには、やっぱり魚などの皮膚。人間の骨を丈夫にするには、やっぱり魚などの骨。…なっとくですね！そして鮎やサンマのはらわたには、多くのビタミンやミネラルも含まれています。それは、牡蠣などの貝類にも多く含まれています。そのまま焼いて食べられる内臓を持つ魚は…プランクトンや藻を食べている魚。鮎や秋刀魚（サンマ）、鰯（イワシ）などです。小魚など動物性のものを食べている魚の内臓は、内臓を取り出して焼いたり、煮たりします。楽しく食べて健康になり…そして美しくなる。女性のお客様が多いお店の必須項目となりつつあります。食に関するプロは、ただ美味しいことだけを考えるのではなく…食と健康のバランスを考えるべき時代がきていると思います。
2007.08.19
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ヨーロッパも猛暑
ヨーロッパも猛暑の夏となったようだ。フランスなどでは、猛暑のためにブドウが熟すのが早く…例年より１ヶ月以上も早く摘み取るとの事。自然相手のことなので仕方がありませんね。今年のブドウの出来は、どうなのだろうとちょっと気になるところです。日照状態と雨、気温…これらの条件がうまく重なって美味しい葡萄がとれる。もちろん、他の農作物も同じですよね。もう今から、ボジョレー・ヌーヴォーのイベントの話題も…アウラでは、ボジョレー・ヌーヴォーもイタリアのノヴェッロも…今のところ、仕入れる予定はありません。ボジョレー・ヌーヴォーの現地での価格は、非常に安い。ボジョレー地方がボルドーほどの良い葡萄が育たないために、作り出した苦肉の策がボジョレー・ヌーヴォーなんです。ボジョレー・ヌーヴォーもノヴェッロも…高くて美味しくないワインという印象しかありません。もう、ボジョレー・ヌーヴォーは、コンビニにお任せします。同じ価格で仕入れられる凄ーく美味しいワインは沢山ありますから…。美味しいものをできる限り提供すること。そして、それが出来るように皆で努力すること。安くても軽くても…アウラで提供するワインは、美味しくなくてはなりません。料理もその他のものも同じです。また、笑顔でお会いできるようにしたいですから…。話がそれました…気候の変化、気温が影響する大地だけではなく…海の状態にも大きく影響します。この夏の猛暑の影響がどれくらい食の世界に影響してくるか…ちょっと心配ですね。
2007.08.18
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うどん大好き！
夏の麺といえば…そうめん、冷麦…でも～何故か僕は、うどん（饂飩）が好き！夏でも温かい饂飩が好き！２０代の頃は、新幹線に乗って京都まで饂飩を食べに行ってました。ちょっと馬鹿みたい…かな？だって…関西のうどんは本当に旨いよ。東京の饂飩は、美味しくない。関東人でありながら、東京の饂飩はなんとかならんか？…とマジに思っている人。名古屋の味噌煮込みうどん…あれも美味しいけど…名古屋の『きしめん』…。味は、関西風でつゆの色は関東の醤油色。どっちかにせい！…ってことで、あんまり好きではない。名古屋駅のコンコースのお土産屋さんで売ってる『味噌煮込み味のきしめん』は、許せる＆好き！関東の後輩達に食べさせたら、馬鹿受けしてた。でも、うどんと言ったら関西！だしのベースが違う。讃岐うどん？食べてみたーい！東京には、沢山の讃岐うどんの看板を見かけるけど～。あんなのまやかしの嘘っぱちのでっち上げの讃岐だと確信している。西新宿に『味噌煮込みうどん』と一枚板のでかい看板あげてるお店がある。食べてみた！超まずかったョ～！２度と行かないと魂に誓った。四国まで讃岐うどんを食べに行きたいなぁ～。はしごの饂飩めぐりしてみたい。帰りに大阪によって『大阪料理 淺井』と『松葉家本舗』でおじやうどんときつねうどんを食べたい！六本木の関西出身のうどんチェーン店『つるとんたん』にも２度ほど行ったけど。なんかなぁ～あんまりだったなぁ～。え？パスタですかぁ？プライヴェートで食べたくない…もろに仕事モードに戻っちゃう。喫茶店のケチャップ味のナポリタンとかなら許せる。イタリアンパスタ…ですか…勘弁でっす！少しカラッと湿気がとれて…少し食欲が戻ってきた。美味～い！饂飩が食いたいョ～。しっかし…暑いぜぇ～。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.08.14
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やるじゃん！ …ﾃｶ…
そう言えば、この前…僕が、愛知にいた時のスタッフが遊びに来た。今は、栄養士の免許をとって、老人ホームで働いているとの事。彼氏もできて、ふたりでフジテレビの冒険王に行ったとの事。ひさしぶり～！やっぱり久々に元スタッフと会うのは嬉しいもの…。変わってないな～今、あらためて会うと『押切もえ』に似てる…ような気もする。愛知って、綺麗な子が多いよね。イタリア料理のお店というよりもパスタと薪窯ピッツァが主体のお店だったからね。日曜の昼時のドピークに彼女は来た。「アルバイト募集してませんかぁ？」「シェフ、アルバイト希望の子が来てますけど…。どうします？」「明日の夕方に来れたら、履歴書もって来るように伝えて！」募集の掲示とかは、出していなかったけど…彼女は来た。そして、即採用。たまに、愛知や名古屋から、その頃にできた知り合いが東京に来ると…メールやら電話がくる。「遊びに行ってもいいですかぁ？」「いいよ。おいで！」大抵の場合は、簡単なコースを食べさせる。…と。「すごーい！ やるじゃん！」…とか…。「へぇ？ こんなの作れたの？ テレビのグルメ番組で観たのと…そんな変わらなーい！ 凄いねぇ…」…とか…。大抵、タメグチでビックリしてる。ピュア～というか…彼女らは僕の愛すべき民族なのだ。そういえば、そうだよなぁ～愛知にいた頃は、今作っているような料理は作っていなかったもの…。もっと事前に連絡しなさいﾖ！たまに、東京にきたんだから…もっと、ぶっ飛ぶの作ってやるから…ｻ｡まぁ～名古屋にもこんな料理を作るレストランはあるだろうけど…東京にきたら、気軽に遊びにおいで！待ってるからね。
2007.08.13
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もうすぐ終戦記念日
『戦争を知らない子供達』という言葉が以前よく使われていた。僕もその『戦争を知らない子供達』の中に入る。８月になると毎年、テレビなどでは戦争に関する番組が増える。戦争…その話は、祖父母や両親からよく聞いた。戦時中の食糧難の話…今は、飽食の時代。日本の都会には、食べ物があふれている。世界中から日本へ食料品や飲料が集められ…世界中の国々のメニューを作ることが出来る国。そんな国は、恐らく日本以外にはないと思う。終戦とその後の混乱…雑草をも摘み取って食べていた時代。そんな時代が日本にあったのか…と今にして思う。僕が子供の頃に育った横浜も、度々大空襲に見舞われたという。戦時中、伊勢崎町の通りは、滑走路だったとか…子供の頃に育った家の近くには、いくつもの防空壕があった。僕は、アメリカ合衆国 第33代大統領 ハリー・S・トルーマンが好きではない。日本への原子爆弾の投下を命じた男。そして、日本への18発もの原爆投下案に賛成し承認していた大統領。もし、18発もの原爆を投下されていたら…日本国民のほとんどが死に絶え、日本文化のほとんどが残らなかっただろう。たぶん、僕も沢山の友達も…生まれてこなかったと思う。日本に降伏を促すのに、もっと他の手段もあったと思う。数年前の夏、広島に訪れた際原爆投下後の話を、実際に見た人から聞いた時。その地獄ともいえる戦争の結末に言葉がなかった。綺麗な川と豊かな海…緑あふれる大地…そんな地球を取り戻したいですね。そうしたら、もっと美味しく豊かな食事が出来るのに…。
2007.08.12
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jazz
jazz最近、なんだかこの言葉が好きだ。若い頃、ジャズが好きな友人が多かった。よく暇な時は、横浜のジャズ喫茶に付き合わされた。その頃、僕は全くジャズに興味がなく…「このトリオは、凄いんだぜ！」…と言われても…何が凄いんだか全くわからなかった。ジャズ喫茶…行ったことはありますか？正直、僕は…あの雰囲気がありえないと思っていた。大体、どこのお店に行っても雰囲気は重～い！お客さんのほとんどは男性で、みんな腕組みををして下を向き、目を閉じて聞き入っている。信じられなかった。暗～くて…重～い…雰囲気。テーブルに置いてあるコーヒーなんて…とっくの昔に冷めきっている。ただ、ひたすら聞いている。時折、身体をゆすりながら…。「帰ろう～ぜぇ…」一緒に来た友達に言う。「ん？ もうちょっと待った。次にかかるのがいいんだよ。それを聴いてから帰ろうよ」大抵、彼はそう言う。何がいいんだか…さっぱり…わからん。「わからん…。何がいいんだ？ なんで暗い？ ジャズって何であんなふうに聴くんだ？」僕は、友達に聞いた。「聴いてるうちにわかるって！音楽をやっていくんだったら、絶対にジャズを聴いたほうがいいって！ 今度は、チャーリー・ミンガスを聴こう！」友達は、絶対的にジャズを薦めるだけで、僕の質問には答えなかった。「このプレーヤーのスウィングは、いいんだぜ～」彼は、会う度にそんなことを言った。スウィング？なんだそりぁ～？意味わからん…。いったい何がゆれてるんだ？L.Aのマリブの海岸沿いに一軒のBARがある。薄暗い店内…丸いテーブルが幾つかあって、そのテーブルの上にローソクが静かに灯っている。座るとスタンドカラーの白いワイシャツに黒のベストを着た綺麗な白人のウェイトレスがオーダーをとりにくる。僕は、大体、ベルモットをリンススタイルにしたエクストラ・ドライのマティーニのロックを頼む。何故かこれを口にするとスッキリするからだ。いつもスタンダードのモダンジャズがBGMで流れている。そして、しばらくすると…店の隅に３人のオジサンが現れてさりげな～く…そして優しく…ジャズバラードを演奏し始める。ジャズのライブといった感じではなく…静かな生演奏…といった感じ。１曲１曲が終わると…静かな温かい拍手が各テーブルから贈られる。店の窓は、いつも開いていて…窓辺でグラスを傾けながら、語り合うカップルもいる。窓の向こうは砂浜と海が広がり…店の屋根には、サーチライトがついていて海岸を照らしいる。気が向けば、そのまま砂浜に下りていける。心地よく流れるjazz...その音は、自然でさりげなく優しく…そして心の中に溶け込んでいく…。打ち寄せる波の音と一緒に…。jazz…ジャズっていいなぁ～！はじめて、素直にそう思った。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.08.10
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梅雨あけた？
東京は、本当に梅雨があけたの？料理を作っている時に、塩にふれると…まだ、湿気をふくんで綺麗に拡散して飛ばないョ。僕は、塩は手振りで味をつける。ソルト缶などは使わない。塩は、吸湿性が高いから、塩の状態が重い感じだと湿度は、かなり高め。長いなぁ～！年々、梅雨明けは伸びていく…。地球の状態をシュミレーションする世界最先端のコンピューターの予測だと…このまま温暖化が進むと日本は…梅雨明けは、年々遅くなり、８月中旬から下旬まで梅雨は、明けなくなるとの事。そして、九州と四国では、今ままで以上に雨が降り続くようになり…その低気圧は、そのまま太平洋にぬけて、東北や北海道では雨が非常に少なくなる。…という予想だった。ヤバくない？オラは…湿気が苦手なんだなぁ～暑いのは、寒いよりいい。キッチンの温度が５０度位なっても大丈夫。４～５時間位までなら、なんとかなる。だ・け・ど…これに湿気がプラスされると…駄目だ～！滅茶苦茶にキツイんだなぁ～これが…。今年は、身体を作ってないんだよ…。いつも梅雨入り前に少し作っておくんだけど…サ。今年は出来なかったぁ…。早くカラッとしてくれ！たのむ～～！そういえば、皆さんは、冷房って大丈夫？この間の暑い日に東急ハンズにいった。あれやこれや捜しているうちに風邪ひいた。すごーく暑いとき。デパートとかに入ると「涼し～い！」と生き返るけど…風邪をひく。東京から、たまにはのんびり横須賀線にのって、地元の横須賀へ…（最近は、まったく帰っていないけど…）電車に乗ってて、風邪をひく。ふだん仕事で暑い所にいるせいか極端に冷房に弱いみたいだよ。木陰とか滝のそばとか…やっぱり自然の中の清涼感が最高だね。
2007.08.05
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ぐるなび ブログ
ぐるなびにブログ機能ができたそうです。ぐるなびのお店のページにブログ機能が追加されて、ブログも見られるようになりました。なんでも色々と出来るんだなぁ～。ちょっと驚いてしまいましたが…。他からのコピー＆ペーストは禁止ということで…ここに書く内容とは、少し違う内容になりそう…かな。そんで…早速、開設手続きをして書きました。シェフの落書きノート ぐるなび版プロフの画像が可愛いでしょ？まぁ～実物とは、かなり差がありますな…ｳﾝ!こっちは、『武天老師』のイメージらしいからな…ﾊﾊ!（楽天のプロフの画像とは、関係ありません…前記事参照）楽天のシェフの落書きノートのリンクは貼れないようです。楽天さんは、ぐるなびに拒否られてるってことね。たまーにそっちのほうも覗いてみてくださいね。
2007.08.04
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イベリコ豚 ハブーゴ セクレタ [ Iberico de Jabugo ]
今までイベリコ豚は、ぺジョータという最高ランクのセクレタという部位を使っていました。だが…もっと上のランクがあることを知り…あっそ！ほんじゃま～そっちにしよ！（それでは、それにしましょう！）…スペイン人が誇る真のイベリコ！Iberico de Jabugo（…ら・し・い！）何でも肉屋の秀さんの話では…ハブーゴ村の人々は、『うちらのイベリコ豚は、本物中の本物だ！』…ってことで、CONSORCIO DE REAL IBERICO（ハモン･イベリコ輸出協会）には、所属していないとの事。（イベリコ種の血統値がより高く、ドングリを餌に育ったことによって多く含まれる一価不飽和脂肪酸『オレイン酸』は、主にコレステロールを下げる働きをもつ、健康食品としての扱いを受けるという）「その豚さんのセクレタはあるの？」…と聞いたら…「あるよ」…と単調な答え…「持ってるの？」…と聞いたら…「持ってるよ」…と更に単調な答え…「んじゃ～。そっちにしよ！ 明日、入れて！」…と即答で言ったら…「でもケースだよ」…ときたから…「ケースは何キロ？」…と聞いたら…「だいたい５キロ位…」…とまたもや単調な答え…「５キロなんだ。それ位はすぐ出ちゃうから、大丈夫！」…ってことで、すぐ注文！今のイベリコ豚ぺジョータのセクレタも相当に美味いらしい…。「美味い！」…と大抵の人は言う。だが、食べ飽きた…味見をしすぎた…。もう～ 普通にしか感じない…。もっと美味いのがいい！ディナーのアラカルトで『イベリコ豚ぺジョータのセクレタ』は1800円で売っていた。皆は、「安い！安すぎる！」…と言う。そうなんだ…と単純に思う。僕は、他の店でイベリコ豚なんて注文しないので、他の店がいくらで売っているのか知らない。だが、安くて…なんで憤る？そう思ったら、２皿でも３皿でも…なんで食べない？そしたら、アウラの経営は、もっと楽になるのに…。『イベリコ豚ハブーゴのセクレタ』３０００円でどう？…と言ったら、たぶん答えはかえって来ないだろう。２０００円と言ったら…また、「安い！安すぎる！」…と言うに違いない…。「安いの？ んじゃ～お奨めのワインをもう１本飲む？」…とすすめると…「うん！ 飲む！」…と、きっと答える。うちの常連様達は、実に素直で性格が良い。だから、アラカルトの値段は、２０００円でいいよ。ぺジョータとハブーゴを使い分けるの面倒だから…。コースは今まで通りの値段でハブーゴを使います。だから、食べに来てよね！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.08.01
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- 21時！久助こわれ2袋 残りわずか！…
- (2026-05-18 20:46:12)
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- 炊飯器で金時豆パンを作りました。
- (2026-05-18 20:10:55)
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- ●食べた物の画像♪
- 今日の昼食♪セブンイレブンの「だし…
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