2010年04月の記事一覧 | シェフの落書きノート

24時間スーパー　オープン

aura から１分もかからず、３０秒くらいで行けちゃうスーパーマーケットがオープンしました。マルエツ　プチ西新宿六丁目店４４階建ての新しく出来た超高層高級マンションのラトゥールの２階。やったね(^^)vなんてたって、２４時間スーパーだから、これで私の賄いにも困らない～！ちょっと今日のぞいて来たよ。ん゛～　うちの仕入れと比べちゃうのが間違いなんでしょうけど…別に買うものないかな～ … (^^ゞな～んて思ってしまったけど。思ったほどスペースは広くはないから、この広さだったら割と品揃えも良いのでは？値段はね...若干高め？２４時間スーパーだったら安いほう？新宿のデパ地下のスーパーよりは安いかな...。よくわからんけど…。なにしろ、この辺で唯一のまともなスーパーマーケットの出現だから、やっぱりお客さんは、ずいぶん来てるみたい。この辺りに乱立しているコンビニよりは、安くて品物も良いことは確かだと思う。客層もかなり様々で面白いですよ(^^)vこの辺りって、本当に特殊なんだということが実感できてしまいます。贅沢を言えば、美味しいパン屋さんができてくれないかな！？…ってのが、熱望なんですよね。雨の寒い日とか新宿駅まで、パンを買いに行くの大変なんですけど～(>__

賄い写メ

賄いを作ってあげると…「うっひょ～！やったぁ！」…と、言ったかと思うと…走って携帯をとってきて写メを撮る新しいスタッフがいます。ん？「毎回毎回、写メ撮って誰に見せるの？」…と、聞くと…。「仙台のお母さんにメールで送ってます！」…だって。「良かったねぇ～。今日の栄養は、バッチリじゃん！」…という内容が仙台のお母さんから返ってくるそうです。「友達とかに見せても、凄く羨ましがられるんですよ～(^^)v」…と、底抜けに明るい笑顔でつぶやきます。なんとも微笑ましいというか～。そんなやりとりを離れ離れの母娘でしているかと思うと…ちょっと嬉しかったりもします。こんなに喜んでもらえると作り甲斐もありますですﾊｲ｡大学に行っているとはいえ、東京の一人暮らしは、それなりに大変だろうと思って…野菜とかは出来るだけ食べさせるようにしてるけど...。そんなに特別なものを食べさせているわけでもないのです。こんな娘が、東京で必死になって、もがきながらも夢を追う。その重い扉を押し開けようと頑張っている姿は、実に清清しいもので…。自然と応援したくなるのも確かです。しかし…。あっちも…こっちも…そっちも…そのむこうも…。壊れまくちゃってる日本 (>_

アオチビキとホウボウ

『アオチビキ』という魚を知っていますか？僕は、知りませんでした。築地市場でも見たことはありません。九州と四国の間にある海域の豊後水道にいる魚です。高知から活〆で送られてきました。「海が荒れてて、今日は真鯛があがりませんでしたぁ。代わりに青チヒキを入れておきました。アオチビキとホウボウをいれて送りましたので～」ここの真鯛は本当に美味しいので、天然の真鯛を注文したのですが、最近は、天候が安定しなかったので真鯛は獲れず、アオチビキが珍しくあがったらしく入れておいたとの事。「はぁ？アオチビキですか？」「真鯛よりも繊細な身質で、真鯛よりも美味しいです♪」声が弾んでいます。「へぇ～ …。ありがとうございました。食べてみます」そう答えはしたものの...。全く知らない魚の名前で半信半疑...。その魚の情報は、僕の引出しには入っておりません。インターネットで調べましたが、釣り情報くらいしかヒットせず、全くわかりませんでした。到着して箱をあけると青と緑を混ぜたような群青色の魚体がキラキラと光っていました。なるほど身質は、繊細で柔らかく透明感のある白身。少し刺身で食べてみると上品な味が広がります。これは、勿論、刺身でもよし、カルパッチョだったら少量の塩で奥にある味を引き出す感じが良いと判断。炙って魚の香りをだすのも良い感じ。焼くなら、表面を香ばしく焼いて、ゆっくりと火をいれるとふわっと焼きあがる感じです。高知や愛媛のこの海域の猟師さんたちは、高値で売れる高級魚は、船の水槽で生かして港に運ぶか獲れた時点で活〆にします。ホウボウの鮮度も抜群で型もよく、築地だったら間違いなく高値がつく状態です。このホウボウも美味いです♪これもお刺身でも焼いても蒸しても煮ても美味しいですね。ほとんどは、おまかせで注文しているので、築地市場で見かけない魚をよく送ってもらっています。このアオチビキもそうですが、コロ鯛とか色々あります。初夏から旬の伊佐木（いさき）なんかは、脂がのっていて滅茶苦茶に美味しいそうです。注文をした翌日は、届くのが待ち遠しく、本当に楽しみなんですよ。たまに、西風が吹いて海が荒れると全く漁に出ない時もあるので、そんな時は、築地市場の仲買いさんから魚を仕入れています。築地で買える魚も最高に良いのですが、魚の扱い方がこの高知便のほうが丁寧でしかも鮮度も抜群なんですね。この海域の魚をとり始めてから、半年くらいが経ちました。魚でも野菜でもそうですが、１年間を通してみてみないと、どんなものがあって、どんな状態なのか正直わかりません。これから、夏。そして、秋ですね～！本当に楽しみです。天然ボケしているような表情のアオチビキの顔なんとな～く...お人よしに見えませんか？お茶目な表情のホウボウの顔アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

おまかせは、おまかせ

aura は、おまかせが多いお店ですね。アリエッタという３５００円のコースもメインの選択以外は、ほぼおまかせ。ランチの魚もおまかせです。どうしてか？任せていただいたほうが、作る自由度が広がって、まかされた以上、美味しいものを作らなきゃ！…って、気合いも入るからです。中には、まかされて困る人もいるかもしれないけど…。任されたら「信用してくれてるんだ！」って気持ちになれるでしょ？だから、より真剣に素材と向き合える気がします。ランチの魚などは、『おまかせ』にしておかないとっていう理由が、もうひとつあります。知らない魚の名前を聞くと注文しない人も多いのですね。グリエって、言葉も知らなかったりで、メニューに名前をつければつけるほど売れにくい傾向というのを感じます。昔は、違っていたんですけどね。バブルの頃は、特にですけど、今とは全くの逆の傾向でした。知らない魚や知らない料理だったりすると…「へぇ～！食べてみようよ！」…と、多くの人達がポジティブでした。今は、ネガティブな傾向を少し感じますね～！騙され続けてきたのですかね？「知らない！やめとこ！」…って、感じ。この現象って、不況の影響？なんでこんなにネガティブになっちゃったのぉ？素材や料理に関する情報は、今のほうがもの凄くあると思うのですが…。「えっ？これ知らないの？」…というような一般常識的な料理の知識を知らない人は、相対的に多くなったような気がします。昔も今も変わらないのは、知っている人は、もの凄く色々なことを知っています。その辺のなんちゃってプロなんかより、遥か上の知識をお持ちだったりします。やっぱり、美味しいものが好きだったり、料理が好きだったりする人は、自然と好奇心旺盛になり、色々と勉強しているんですね(^^)v今の時代、コンビニやスーパーなどの簡易食品でも、意外になんでも美味しく食べれちゃいますから、知らなくても全く問題ないのかなー。便利になればなるほど、別に料理を作るわけではないし…素材や料理の知識なんていらないのかもしれません。自分はどうなんだろう？…と、思うと…。知らないものは、とりあえず食べてみる。知らない食材でも…「へぇ～　こんなのあるんだ…」…と、思うととりあえず注文したり、買ってきたりして、とりあえず料理を作ってみたり、いじくってみたり…。今でも僕は、好奇心は旺盛なほうだと思います。ただ、ゲテモノは、あんまり… ^^;もし、食べるものがなかったら、手を伸ばすかもしれませんが。あえて挑戦しようとは思わないほうですね。ゲテモノ類に関しては、ネガティブかも… ^^;aura では…「今日のおまかせは何ですか？」…という質問には…「おまかせは、おまかせですから、もし、任せられないのなら、違うものをご注文してください」…と、お答えしております。意地悪しているつもりは、全くありません。『本日の魚ランチ』…って、タイトルなら、この質問もありですけど…。『おまかせランチ魚料理　１０００円』こういう書いてあるのですから…。「今日のおまかせは何ですか？」…って、不思議な問いかけだと思いませんか？『本日の…』と勘違いしているんですかね？たぶん、この問いに答えても、注文してくる人は少ないでしょうから、いいんですけど。因みに僕は『おまかせオーダー』をよくする人です。魚屋さんへのオーダーも『おまかせ』って、注文をしますし…。お肉屋さんへも『煮込み用でおまかせ』ってのがあったりして…。それは、信頼しているから出来ることなんですよ。プライベートでもよくします。床屋さんは、ちょっとヤバイけど ^^;美容院ならカットとかは、ほとんど『おまかせ』「長さは一応このくらいで…」…とか言っておきます。食事に行ってもメニューに自由度がありそうなお店だったら、予算を言って…「こういう感じのできますか？」大体のニュアンスを伝えて作ってもらいます。そのお店の器量や料理人の腕、そして考え方とセンスは、この注文でわかりますよね。これがわかっていると、この次に行った時に安心ですから。ド忙しそうな時は、こんなワガママは決して言いません。aura では、むしろ忙しい時ほど『おまかせ』してほしいのです！その方がお得感は、アップすると思いますよ(^^)vaura のランチとかは別にして…『シェフのおまかせコース』のご予約をいただくと…。やっぱり色々と僕は考えますよ。あれやこれやと色々と考えます。良い材料を集めおいて、色々とアレンジできるように仕込んでおいて…食べる人の今日の雰囲気を見てから、メニューを決めることも多いです。たまに今日は、これをこう作ろう！…と、決めてあるのに…あっそうだ！こっちのほうがいいや！…と、閃いたら変えちゃうこともよくあります。その瞬間、その瞬間でアレンジを変えてしまうこともよくあります。そのほうが、集中力もアップするので、より美味しくなっていると思います。決まった旋律を弾くクラッシックよりも…僕は、次に予想外なアドリブができるジャズのほうが好きなんです。『おまかせ』これは、臨機応変によりよくを求めて応対する一期一会でも、定番の人気メニューもレストランには必要ですよね。季節の旬の素材でメニューが変化するauraには、この定番メニューが少ないのも確かです。今、このメニュー作りにも着手しております。コースには、いつも新作を投入しておりますが…。アラカルトの新作は、機会があったらブログでもご紹介いたしますね。コース料理の合間にすぐ作れるアラカルトって、やっぱり考えますね～。PS: 因みにピッツァをやり始めたのですが、やはりコースのオーダーが多すぎて、ピッツァ生地を良い状態に保ち続けるのが本当に難しいので只今お休みしております。ごめんなさ～い m(__)m

新宿　Reach Out と＆K

『ぐるなび』でも行ってみたいお店がいくつかあります。最近、そのうちの２店にやっと行けました。Private Dining Reach Outさんと…。Heart Dinin’Bar ＆Kさん。同じ新宿なので近いです。aura からタクシーで１メーター自転車でも行けちゃうわけですね。なのに、なかなか行けないというのは、営業時間がauraとかぶってしまうのです。Reach Out さんは、滞在時間がほんの１時間あまりだったので、オーナーシェフの『あんでぃ』さんともほとんどお話はできず…でした。美味しくてリーズナブルなお店です。いつもご予約でいっぱいだとか…。大繁盛でなによりですね(^^)v行かれる際には、ご予約を入れたほうが無難なお店です (^_-)-☆そして、＆K さんは…。歌舞伎町に足を踏み入れて…「この辺なんだけど…。再び携帯で『ぐるなび　＆K』さんのページを確認して…。＆K さんのあるはずのビルの上のほうを見上げたら、４階にありました！ぐるなびの前営業担当さんが一緒だったことから、よくお噂を聞いておりました。そのとおりのお店でしたョ。店長の『あんな』さんの細やかな心のおもてなし。とにかく色々とさりげなく気づいてくれるハートダイニングです。各スタッフとも役割分担がキッチリとしていて、心配りが細やかな良いお店です。歌舞伎町という雑踏の立地にありながら、この空間をつくりあげているのには驚きました。さすがです！お料理も基礎がしっかりとしていて、美味しかったです(^^)vシェフは、お若いようですが、やる気と意欲がお皿の上にキチンと盛り付けられています。＆K さんは、個室あり、テーブル席あり、カウンター席あり…で、色々なシチュエーションで利用できるお店ですね。aura も見習うべきところが随所にある、バランスのとれたとても良いお店ですョ。こちらも繁盛店なので、できれば行く前に１本電話を入れてから行かれることをお奨めします。他にも行きたいお店は、色々あるのですが…なかなか… 思うように行けません。ここに紹介した２店舗は、心温かい笑顔と基礎がしっかりとした美味しいお料理とお飲み物が常にご用意されているお店です。また、機会をみて僕も再訪させていただきます。Private Dining Reach Out新宿Reach Out あんディ＆お嫁さんのお店のブログHeart Dinin’Bar ＆Kハートコンシェルジュ　あんなさんのお店のブログ

春爛漫！今月のワイン

ひと月に数本のワインを『今月のワイン』として、フェア価格にてご紹介しましょう。そして、今月のワインは…。前回のワインフェアで好評だったものから選びました。とりあえず…白を１本、赤を３本ご用意しました。女性に特に人気の赤『ヴィーニャ・パッリノ』も…。*-*-*-*-*-*ヴェルディッキオディマテリカ“チェッロ” Verdicchio di Matelica “Cerro”（白）Glass ８００.⇒ ７５０.　Decanter ２３５０.⇒ ２２００. 　Bottle ４５００. ⇒ ４３５０.マルケ州 Marche　◆ベリサリオ ■ガンベロロッソ２グラス　◇ヴェルディッキオ100％ ◇ 辛口　ミディアム柑橘系の味わいと辛口の後味、複雑な余韻と香りが追いかけます。ドルチェット・ディアーノ・ダルバDolcetto Diano d'Alba D.O.C（赤）Glass ８００.⇒ ７５０.　Decanter ２３５０.⇒ ２２００. 　Bottle ４５００. ⇒ ４３５０.ピエモンテ州 Piemonte　◇ フルボディ ◆ブリッコ　マイオーリカ■ガンベロロッソ２グラス　◇ドルチェット 100%ディアーノ村のドルチェットは傑出し高い評価を得ています。バランスもよく、さすがは英国王室ご用達のワイナリーです。サーリチェ・サレンティーノ Salice Salentino Rosso DOCglass 750.⇒ 700.　D 2150.⇒ 2000.　Bottle 4100. ⇒ 3950.プーリア州 Puglia ◆レスタ ◇ミディアムフル ◇ネーグロアマーロ 80%マルヴァジアネーラ■ヴェロネッリ ★★★ 90点ボリューム感があり、まろやかで飲みやすく美味しい赤です。ヴィーニャ・ディ・パッリノ ‘07 Vigna di Pallino IGT ‘07glass 880.⇒ 800.　D 2550.⇒ 2350.　Bottle 4850. ⇒ 4600. トスカーナ州 Toscana ◆セッテポンティ◇ フルボディ ◇サンジョベーゼ100％凝縮感のある果実味たっぷりの赤。美味しいです！*-*-*-*-*-*会員特典のドリンク１０％ＯＦＦは、フェア価格にも適用されます。…と、いうことは？aura のリピーターの方は…ヴェルディッキオのフルボトルが、３９１５円になってしまいます ^^;ヴィーニャ・ディ・パッリノのフルボトルが、４１４０円味をみれば一目瞭然！レストランでそんな価格で飲めるワインでないことだけは確かです。まぁ～ありえない話だとは思いますが…。数本に限定ですから良いでしょう。新メニューに加えるワインも来週から到着する予定です。桜を使ったお料理も１１日（日）まで、各コース料理に登場します。春らんまん♪美味しい春のお料理とワインをお楽しみくださいね。PS: 因みにauraのホームページ、ぐるなびページなどは、まだ更新しておりません。ブログをお読みの皆さまに一足早くお知らせしますね。追って、更新いたしますので…宜しくお願いいたします。

季節はずれのシクラメン

桜も満開の東京なぜか…昨年の年末に買って、外にだしていたシクラメンが咲いた。シクラメンの花を見ると…いつもは「いよいよ年末だな～！」…と、そんな気分に毎年なっていたのですが…。さすがに…aura のすぐ近くの新宿中央公園の桜の花も満開になっている季節柄そんな気分にはならないなぁ～ (^^ゞ春かと思えば…冬。冬かと思えば…春。数日前まで雪まで降ったのだから、シクラメンも勘違いしたのだろう。３年前に小さな苗木だった花桃も満開。なんだかシクラメンだけが浮いている気もしないでもないが…。そんな春うららの今日この頃です。