2010年08月の記事
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やっと完成です。
最近、寝不足でっす。今晩あたりから少し眠れそうです。アウラのホームページの携帯サイトをリニューアルしておりました。携帯のホームページを作るのって、難しいですね～ (>_
2010.08.26
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向日葵の蜂蜜
暑い日が毎日続いておりますね～(ーー;)皆さま体調面は大丈夫ですか？どうか皆さま、お体には、くれぐれもご自愛くださいませ。さて、夏の花といえば…向日葵（ひまわり）この夏、どうしても使ってみたい食材が以前からありまして…ようやく手に入れました(^^)vひまわりの花からとった蜂蜜です♪TOURNESOL と書いてあるでしょ？トゥルヌッソルと読みます。フランス語で『ひまわり』です。シチリアオレンジの蜂蜜とかライチの蜂蜜とかを良く使っています。今、一番よく使っているのは、アカシアの蜂蜜そして、この向日葵の蜂蜜は、大体、それらの蜂蜜の１．５倍～２倍弱の価格で高価なのです(T_T)値段は、さておいて太陽の光を十分にうけて育ったであろうこの蜂蜜前菜のワンポイントに…チーズに…ドルチェにこの残暑のあるうちに活躍させなければなりません！気になるのは、お味ですよね？香りはあまりありません。アウラに飾ってある向日葵もほとんど香りはありませんから…なるほど…です。甘みは、強くはありません。舌にのせた時にダイレクトに感じる甘みはないです。ほのかな感じが最初に…そして、ねっとりした感触ですが意外にサラッとした感じ。しかし、甘みの余韻はかなり長く続きます。これは、リコッタチーズとかシェーブルチーズなどによくあいそうですね♪ペコリーノなんかにも良いかもしれません。デザートにもジェラートのアクセントに使うと面白いかもしれませんね。向日葵の花のインパクトほど際立った個性はないので、見過ごされる可能性もなきにしもあらず…。京都の青いレモンとあわせると抜群の個性を発揮しそうな気もします。さてさて…残り少ない夏の日楽しみましょうね！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2010.08.19
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ブルゴーニュ・ロゼ Bourgogne Rose
朝シャンって、流行ってるんですってね！？知ってます？…って、聞かれて…「朝にシャンプーするんだろ？」…って答えたら…。「違いますよ～！ 朝からシャンパンあけるんですよ～！ しかもドンペリとか…」アウラでもやれば？…って ^^;ドンペリを朝から…。飲み放題で？マジか？ドンペリですぐに思い浮かぶのは…キャビアじゃん…ネ。キャビアは、今…ダイヤモンドより高いんじゃん！？うちのお客さまは、１人で１本飲んじゃう人が沢山いるんですわ ^^;リッツで１６０００円でしょ？ドンペリの仕入れ、税込みで１３０００円弱(ーー;)アウラでやったら、自滅だわ (T_T)…と。時事通信を書いたところで本題へ…。ロゼワインというと…あんまり美味しくないとか安っぽいとか…。良くないイメージをお持ちの方も多いそうですね。それでは…美味しいロゼを飲んでみてくださいな。これ、美味しい ^^)vドメーヌ グロ フレール エ スールDomaine GROS Fr?re et Soeur最新鋭の設備を投入して、良い畑を持っている優良ワイナリーのロゼです。ヴォーヌ・ロマネ・AOC の１級畑も持っています。ブルゴーニュと言えば…ピノノワール！あのロマネ・コンティもピノノワールジュヴレ・シャンベルタンもピノノワールそして、このロゼもピノノワール１００％で造られています。ロゼと言えば、タベル・ロゼが有名ですが…グルナッシュ主体で造られていて、ピノノワールをブレンドしていないのですね。ピノノワールは、ロゼのシャンパーニュにもなります。限りなく透明に近いうすい気品あるロゼ色2006年のこのロゼは、初めてリリースする初ヴィンテージで、生産量も少なく日本へも少ししか入って来なかったようです。昨年の春にガツンと仕入れたロゼで、その時点でも美味しかったのですが…。なんとな～く寝かせたほうが良い感じ…。手抜きのない生産者が造るピノノワールは、味も香りも奥行きが違うので、１年半寝かせたところ。思っていた以上のワインになっておりました。とっておいて、自分用にしたくなっちゃうくらいですが ^^;ほのかに熟したチェリーやカシスを思わせる香り…口に含んだときに軽やかさを感じるが、喉を通りはじめると奥行きのある気品ある味わいと余韻が広がってきます。なんでこれ瓶内２次発酵させて、ロゼのスパークリングにしなかったのか？…と、思わせる出来栄えです。まったりと…ずずぅ～～～んと重くとのしかかる様な暑さ残る８月もう、ビールも飲み飽きて…すっきりした白では、軽すぎる。まさにこのロゼがピッタリです。別にフェアにのせる必要もないのですが…。残暑お見舞いということで、お盆でお金も使ってしまったことだし(T_T)美味しいロゼを飲んでみてくださいね。Glass 980 → 880.Decanter 2850 → 2600. Bottle 5500 → 5000.もう、残り少ないですから～ ^^;飲みたい人は、焦って来てくださいね～ (^^)v僕も夏が終わっちゃうんで、間に合うようにダッシュでお知らせしておきます (^^ゞほんだば～ チャオ！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2010.08.17
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バーニャフレッダ ゴルゴンゾーラ・エスプーマ
アラカルトの新作です。バーニャフレッダ ゴルゴンゾーラ・エスプーマBagna Fredda con Espuma di Crema Gorgonzolaバーニャフレッダとは？バーニャ ＝ ソースフレッダ ＝ 冷たいピエモンテの郷土料理の『バーニャカウダ』にひっかけたネーミングです。バーニャカウダ[Bagna Cauda]とは、ピエモンテの方言で…。カウダ ＝ 熱いですから、『熱いソース』料理名らしくいうと『温かいソース』です。『冷たい』がピエモンテの方言でわからないので、イタリア語でフレッダにしました。ゴルゴンゾーラ gorgonzola = ゴルゴンゾーラチーズエスプーマ espuma = 亜酸化窒素ガスを使ってムース状にしたゴルゴンゾーラとパルミジャーノ・レジャーノを少し加えた生クリームのソースにしました。混ぜ合わせただけだとクリームソースなので、野菜をつけて食べるには、ディップ状のほうが良いので…。エスプーマでふんわり軽いムースにしてあります。ソースに含まれている窒素ガスが抜けてしまうと、ソース状に戻りします。野菜をバリバリ食べるには、うってつけのソースです。価格は、１３５０円バーニャカウダのソースポットもあるので…バーニャカウダもやりましょうね。バーニャカウダは、すでに色々なお店でやっているので、皆さんご存知かと思います。ニンニクとオリーブオイルのアンチョビ風味の温かいソースをつけて食べるピエモンテの冬の地方料理です。バーニャカウダも価格は、１３５０円ただ、野菜スティックを作るのは、以外にちょっと手間がかかります。あらかじめ少し仕込んでおきますが、仕込んだ分がなくなるとコース料理を作っている合間に作るので、少しお時間をいただくことになります。申し訳ありませんが、ご理解のほど、宜しくお願いいたします。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2010.08.15
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牛スジの赤ワイン煮 チーズグラタン
関西の人達が大好きな牛スジを赤ワインで煮込んで、チーズグラタンにしました。フォンドヴォーの仕込み時に、仕上げの野菜のソテーを入れる段階で、一緒に牛のアキレス腱を軽く焼いて煮込み、柔らかくなったら取り出します。赤ワインでコトコト煮込んで、仕上がったソース・フォンドヴォー（イタリア語では、スーゴ・ディ・カルネ）を足して、もう少し煮込んで完成です。煮上がった状態がコレ！コラーゲンの塊りと言っても良いほどのゼラチン質です。aura のソース・フォン・ド・ヴォーは、仔牛のスネ骨と仔牛のスジ肉、大量のミルポワ（香味野菜）、そして、牛のアキレス腱、トマトペーストとブーケガルニ、マイナスイオン水で作ります。なので…フォン・ド・ヴォーもプルンプルンのゼラチン質冷蔵庫で冷やされている時の状態は…。プルンプルンを通り越して、ブルンブルン！いーや！ブルンブルンも通り越して、こんにゃくゼリーよりも硬いといっても良いほどの状態になります。濃い旨味成分を含んだゼラチン質の塊鍋にとって温めると…スーッととけて濃厚なソースに…。…って、そうそうフォン・ド・ヴォーの話ではなくて、牛スジの話し。今、うちのスタッフもそうなんですが、僕の周りには、関西出身の人達が増えています。牛スジを煮込んだのを見せると眼が輝きます。関東在住、関西出身の方々のために作った牛スジ赤ワイン煮込みグラタン！いかがでしょう！？しかし…関西の人は、なんでそんなに牛スジがお好きなのでしょうか？あのトロンとろんの感じが良いのでしょうか？とろけるチーズとパルミジャーノ、そしてクルトンを少しのせてオーブンで熱々に焼き上げます。たぶん…夏でもフルボディの赤ワインが飲みたくなりますよ(^^)v因みに価格は、８５０円です。どうぞ～～～(^^)vアウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2010.08.15
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青い檸檬
京都から直送でレモンが送られて来た。待望の青い檸檬（レモン）だ。「まだ、青くて小さいでぇ～！そんでもええのんか？」僕は、小さくても青くても全く気にしない。これ以上の檸檬にまだ出会ったことがない。「レモンもあるでぇ～。良かったら送ってやろか？」昨年、こうして出会った檸檬。京都上賀茂にレモン？？電話でその一言を聞いたとき、不思議に感じた。京野菜というと、どうしても金時人参や聖護院かぶらなどのイメージが強いためか…。京都のレモンって、どんなんだ！？そんな思いがあった。送られてきた荷を開けると…そこには、プリップリとした如何にも皮の薄い青いレモンが輝いていた。その果汁は、ナイフをいれてカットした瞬間から瑞々しく滴り落ちてくる。蜜柑の皮のように薄く、その緑色の薄い皮は、手で剥けるのではないか！？…とさえ、思わせるような表情をしていた。「凄げぇ～！こんなレモンは見たことない…」手にとってみると、手から弾んで零れ落ちてしまうかのような錯覚さえ憶えた。レモンとカタカナで書くよりも、漢字で『檸檬』と書きたくなる果物。出来る限り、レモンも国産ものを使うようにしているが…どのレモンもこの京都上賀茂のレモンのようには感じない。今は、まだこんなに小さいが、夏を過ぎれば、今の大きさの３倍くらいになって、去年のように皮は薄くなり、十分すぎる果汁を含みはちきれんばかりの檸檬になることだろう。レモンで感動して、この果実がたわわに実るのを待ちわびるなんて以前は思いもしなかったこと。待ちわびている食材がもうひとつある。京都から送られてくる無花果（いちじく）「美味いでぇ～！」昨年、そうひとこと言っていたのが、僕の中に焼きついている。プロシュートに添えたり…軽くローストして付け合せにしたり、コンポートにするのも良いかもしれない。沢山、送っていただいて糖分をひかえたジャムにもしてみたい。「無花果なぁ～ まだなんよ～。天候が不順やろ～色がついてこないんよ」もうすぐもうすぐ…。楽しみだわ～(^^)v今、ご提供しているカポナータ（ラタトゥイユ）は…ニンニクとパプリカ以外の野菜は、すべて京都上賀茂産の野菜。玉ねぎもズッキーニも賀茂ナスもトマトも…。夏野菜のシーズンオフには、この夏野菜のカポナータは作りません。太陽の光をいっぱい浴びている今が一番美味しい季節かもしれませんね。料理好きのスタッフがカポナータを作るのを教えてほしいとのことで、作るところを見せたところ。「少しのオリーブオイルと野菜だけで作るんですね。本当にブイヨンとかを全く入れてなくて、この味になるなんて驚き！」…と。化学肥料や農薬を使って作った野菜は、人に作られている分、生命力なども弱く、本来もっている味をどうしても失ってしまうのでしょうね。今月、イタリア人だけで十数名のご予約があるので、この野菜たちを使った料理を沢山おだししてみようかな～ ♪ワインもガンベロロッソのグラスをとりまくっているワインが、ずら～っとあるなんて…おったまげるかもしれない(^^)vたぶん…野菜も魚もワインの品揃えも…。満足してもらえると思うのです ♪京都の無花果が間に合うといいなぁ～なんか楽しみ～～です！久しぶりにワクワクしてきた。夏の空にぽっかり浮かぶ雲をみて、そう思ふのでした。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2010.08.14
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aura ランチのお知らせ
そういえば…ランチをやり始めたのです。先々週、先週とテスト的に営業したのでした。以前と違って、コース形式です。１０００円のランチは、やっておりません。前菜盛り合わせとデザートが付いて…パスタコースが１８００円～ です。因みに…水曜日と金曜日のみの営業です。プリモ Primo（パスタコース） １８００円（前菜盛り合わせ、パスタ、パン、デザート、コーヒー）ピエタンツァ Pietanza（お魚又は、お肉） １８００円～（前菜盛り合わせ、魚料理 又は、肉料理、パン、デザート、コーヒー）コルソ Corso（コース） ２５００円～（前菜盛り合わせ、パスタ、メイン料理、パン、デザート、コーヒー）おまかせコース ３５００円～サービスのスタッフも慣れてきて、aura 本来の良さが前面にアピールできるようになりました。あまりにもリクエストが多かったランチをグレードアップして再開します。ただ、ビジネスランチというスタイルでのご提供は、今後ないと思います。auraのランチのリニューアルの再開をご存知の方もまだほとんどいないと思いますので…今月中は、静かなランチになりそうですけど…(^^ゞオーダーを受けてから作るので、どうしてもお時間がかかっていましたが…お待ちになる時間に前菜を召し上がっていただくようにコーススタイルにしました。こういうランチをお出ししているお店は、この付近にはないですから、ちょうど良いと思います。ランチに１８００円～という価格帯は、気軽さという点ではどうなのかわかりませんが…。内容を考えればあまりにもリーズナブルであることは確かだと思います。ゆったりとしている点では、以前と変わりないかもしれません。お時間とお財布にゆとりがある時に遊びにいらしてくださいね。それでは、お知らせまで…。
2010.08.10
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夏の味覚 鱧（はも）
ご無沙汰しておりました。八月に入ってブログも書かんと何してたん？…。修行ﾀﾞｽ｡高野山に篭ってた。…と、言いたいところですが…。アウラのキッチンにこもって、黙々と～(^^)vもんもんとではありません。黙々と！何をしてたかと申しますと…。これﾀﾞｽ｡そして、修行の成果は…じゃ～～～～～ん！鱧の骨切り～～～！鱧というと京都そして、祇園祭です。祇園祭は、７月３１日で終わりましたが…。関西では、夏というと鱧やぐじ（甘鯛）なんですね。関東で鱧は、高級日本料理店で見かけるくらいで、あまり馴染みがないですよね。その昔、京都の都は、海が隣接していないので、海産物の輸送に時間がかかり、夏に新鮮な海の幸が食べられませんでした。しかし、鱧の生命力は非常に強く、生きたまま京都に運ぶことができたのです。鱧には、長くて硬い小骨が非常に多いので、骨切りという下処理をしなければ食べられません。鱧は、生きているものを〆て使います。冷凍ですでに骨切りされたものが売れられていて、サンプルで貰ったことがありますが…全くお話になりませんでした (ーー;)イタリアンに何故…鱧なのか？夏は、旬の食材が少ない季節。さっぱりと食べられる真夏の日本の代表的な味覚です。そんな旬の味覚を使わないなんて、もったいない話だと思うのです。できるだけ日本の美味しい食材を使うことが、アウラのコンセプトでもあるので…骨切りがキチンとできれば使えるのです。約３センチの幅に２４～２６位の包丁を入れる。皮一枚だけを残して切る！１ミリ間隔で包丁を入れれば、３センチの幅で３０の包丁が入ることになります。正直、むずかしいですね(ーー;)骨切り１０年と言われるだけのことはあります。ただ、包丁が無茶苦茶に切れれば、結構うまくいきます。僕は、骨切り包丁なんて持ってないです。本当に良く切れる薄刃の長めの包丁があれば、できると思います。仕事が終わったら、その日に使った包丁は必ず研ぐ。この習慣をつけてしまえば、包丁に魂が乗りうつったかが如く切れるようになります。包丁というのは、不思議なもので、一回や２回くらい研いだだけでは、本来の切れ味はでてきません。一流の和食の料理人の皆さんがしていることをすれば良いのだと思います。まぁ～ プロが使う包丁が切れるというのは、ごく当たり前な話で…基本ですよね (^^)vあとは、和食の板前さんが骨切りをしている時のように…リズミカルに『シャッ！シャッ！シャッ！…」という音がでるようになるまでの練習が必要ですけど…。これでアウラのメニューのレパートリーは、また大きく広がりました。美味しい夏の風物詩に鱧が加わったことで、表現できるバリエーションも断然といえるくらい違ってくるはずです。因みに夏に旬の岩牡蠣の画像も載せておきましょうね。美味しいですよ！暑さがまだまだ続くようですね ^^;精力つけて、元気倍増！濃厚な海の味覚を楽しんでくださいね (^^)vアウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2010.08.07
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