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但馬で打ち合わせ 但馬にお仕事の打ち合わせできました。それで、ご要望事項を確認しました。
2021.09.30
道の駅 京丹波 味夢の里 @京都府船井郡京丹波町 商品開発の打ち合わせで但馬に向かいます。その前に、『道の駅 京丹波 味夢の里』の商品研究をしましょう。本日は丹波栗が入ったケーキをまず購入です。こちらは手土産ですね。あと、『田中寿司』の鯖寿しと太巻のセット(本体650円)を買って、試食します。結構、手作り感があって良いです。コスパが良いです。太巻きは西日本らしいですね。個人的には好きです。道の駅 京丹波 味夢の里〒622-0232 京都府船井郡京丹波町曽根深シノ65−1電話 077-189-2310
2021.09.30
マルエツ(魚悦)の鮪寿司研究 少し前の調査の画像が出てきましたので、アップします。マルエツ(魚悦)の鮪寿司研究をしました。カン数は少ないですが、本マグロが入っていて、値引き後外税704円はなかなか良いです。シニアにはちょうど良い量ですね。
2021.09.30
おけしょう鮮魚の海中苑 本店 @城崎温泉 ~ 日本を代表する鮮魚店の一つの感動級の鰈の煮付け 少し前の投稿です。 せっかく城崎温泉に宿泊しましたので、会員さんのお店でランチして売上貢献いたします。名前は知らなくても蟹やノドグロなど名だたる名店に帳合で入ってますので食べたことがあると思う日本を代表する鮮魚店の一つが『おけしょう鮮魚店』です。その新鮮な魚を使ったお料理を食べることができる店が城崎温泉の魚屋の上、二階にあります。早速、一階にいる桶生さんに挨拶をして、二階へ・・・メニューいっぱいありますね。階段を上がるとでかいデジタルサイネージが。これくらい大きいとええですね。こちらが桶生さんです。帽子が似合いますね。 二階に上がり店内に入ります。とてもきれいで清潔な店内です。トイレに行っていると桶生さんが魚を選びにきていただきました。これが、食べログの言うところの特別なサービスかはわかりません。本日は底曳きの魚がおすすめだそうです。こちらが本日のお魚。お魚を選んで調理法を伝えます。イタリアの海沿いのシーフードレストランみたいですね。普通なら海鮮丼や刺身定食を選ぶのでしょうが、私は“イタリア海辺のレストラン方式”にします。大勢でやると危険なので真似しないでね。 それで選んでいただいたのが、ノドグロ(塩焼き)、バイガイ(刺身)、ドロエビ(刺身)、穴子(刺身で薄つくり)、鰈の煮付けです。まだ11時、お宿で朝食の食事したばかりの早い昼食なので、ノドグロ(塩焼き)はやめておきます。 まずは、定食セットともにバイガイ(刺身)が到着です。醤油の色が濃いです。何かソースみたいな見た目ですね。なので、食べる前になめしてしまいかした。甘いわけではありません。コリコリしていて、底引きは前日夕方に竹野港にあがったものだと思いますが、当然、鮮度抜群です。コリコリしています。蜆の赤だしは大きな器で到着です。 続いて、ドロエビ(刺身)です。続いては薄造りの穴子です。ポン酢でいただきます。穴子刺(身で薄つくり)桶生さんの鮮魚店の名物が穴子の自家製の干物で、これがうまいのですが、つるっ、こりっとした造りは食感がいいですね。続いて、ドロエビ(刺身)です。これは北陸ではガス海老という種類ですかね。鮮度落ちが激しくすぐ臭いの出る海老ですが、新鮮につき甘さが口に広がり、ドロエビの良さとても出ています。最後に、鰈の煮付けが到着です。やはり鮮度抜群のマガレイを甘めの煮汁で炊いています。鮮度抜群で綺麗な味わいの鰈がこの煮汁とあっていてたいへんおいしいです。感動級の味わい。何年ぶりにこんなうまい鰈の煮付けを食べただろうという感じです。刺身もうまいがなんと言っても、鰈の煮付けはさらにうまい!という感じです。合計で税込4,150円。これは安いですね。おけしょう鮮魚の海中苑 本店〒669-6101 兵庫県豊岡市城崎町湯島132電話 0796-29-4832
2021.09.30
お米の検食 惣菜売場、高級飲食店の相談に応じるために、お米の定点観測も重要です。今日は伊豆の中村農園の「愛知のかおり」を精米して試食します。粒感があってとても良いです。寿司のシャリに使えますね。
2021.09.29
たじま高原植物園 ~但馬に行ったらぜひ立ち寄りたいスポット かなり前の訪問の投稿です。 わけあって、上田伸也さんの農場を視察しています。上田さんから「植物園でうちの肉を扱っているけど見ますか?」と提案がありました。 自然豊かな植物園があるというのです。多分、野草フリークで、農場の野草に気を取られていたからでしょう。早速、訪問したいと思います。 まずはレストランから・・上田さんのお肉が食べられます。食事は次回にしたいと思います。木の上で食べるツリーハウスレストランが超人気だとか。詳細はHPをご覧ください。こちらが物販ゾーンです。植物園に入りましょう。園内は、もうじき立夏なのに、素朴な感じです。お花を植える企画とかやって、賑やかだといいですね。たじま高原植物園〒667-1347 兵庫県美方郡香美町村岡区和池709電話 0796-96-1187
2021.09.29
こころ暖まる葉書 師匠の竹田陽一先生の一押しが葉書です。福岡市祇園の『日本のお料理稲垣』さんから葉書が届きました。お店を思い出すとともに、心が温まりますね。日本のお料理稲垣福岡県福岡市博多区上川端町1-3電話 092-291-5495
2021.09.29
ぎょうざの丸岡丸岡餃子が届きました。商品設計研究します。会員さんでも餃子の無人販売で業績を伸ばしている店がありますね。プロセスセンターの活用で売場展開できると思います。
2021.09.28
珈琲市場讃香 @福島県いわき市 ☆いわき駅 ~落ち着くカフェ かなり前の訪問の投稿です。いわき駅の近くの喫茶店でよく打ち合わせします。そのお店の珈琲の提供です。見ていてなんか落ち着きます。ゆっくり打ち合わせができます。珈琲市場 讃香〒970-8026 福島県いわき市田町62−3電話 0246-35-6885
2021.09.28
《鰻の人気店》松本楼@福島県いわき市 かなり前の訪問の投稿です。画像整理をしておりましたら、出てきましたので投稿します。 パートナーの齋藤さんとランチのリサーチをしたいわき駅にほど近い鰻の人気店『松本楼』です。前回は、接客もよくがんばってまして、人気の店にはわけがあるということを実感した次第。 本日は、ランチの研究というテーマで訪問。鰻のセットを注文しました。お得感ありますね。まぶし丼松本楼〒970-8026 福島県いわき市平南町11−2電話 0246-23-1644
2021.09.28
秋分の連続講座 「サービスの差別化(1)~運営水準の構築①」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より③クレームにならないためのディスカッション クレームの原因をミーティングでディスカッションして共有します。そして、クレームがおこらないための知識を共有化します。また、ロールプレイングを行い、良い接客ができるようにします。
2021.09.28
秋分の連続講座 「サービスの差別化(1)~運営水準の構築①」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より②クレーム防止法~やり忘れを防止する クレーム発生の背景には、店舗オペレーションでのうっかりミスが原因となっていることも多いです。飲食店の現場は、異業種と比べてお客様との接触時間や接触回数が多く、かなり作業工程が複雑です。 大まかには、ホールからのオーダーテイクという前工程を起点として、後工程としてキッチンにオーダーが流れます。料理ができ上がると、先ほど前工程であったホールに料理が提供されます。その間、最低でも2~3人の人員を経由します。これだけではありません。ホールはほかの作業として、新規客の席の誘導、おしぼりやお冷の提供、空いた皿の回収、ドリンクオーダーの提供、会計、片づけと、複数の作業がランダムに繰り返されます。一人でオーダーを受けて、作って、提供して会計までする店は、カウンター数席のみの飲食店だけです。 通常の飲食店では、常に、複数の人間がチームとなり、作業をランダムにこなさなければなりません。このために、ポカミス、特にやり忘れのミスがつきまといます。たとえば、オーダーの取り忘れやハンディへの打込忘れ、料理やドリンクの提供ミス、卓番の間違いといったものです。 そこで、次のような確認ボードを作ります。それぞれの役割をマグネットで色分けします。たとえば、赤(おしぼり・取り皿・箸)、青(網交換)、黄(灰皿交換)、緑(冷たいおしぼり・お茶)、黒(アンケートのお願い)のようにします。そして、それぞれが完了したら、マグネットをテーブル番号が書かれた平面図上に置きます。ボードを活用することで、うっかりミスが大幅に減ります。参考図 やり忘れ防止のための見える化ボード(弟子のタルイタケシ氏作成)今、各テーブルどこまでサービスをしたかをカラー・マグネットでみえるようにする
2021.09.28
秋分の連続講座 「サービスの差別化(1)~運営水準の構築①」~『商売繁盛の達人』2012年2月号よりクレームをなくす①クレームのリスク クレームは、出ないに越したことはありません。しかし、原因があるのに、クレームをまったく言われないというのは問題です。クレームを問題発見の機会ととらえて、「不満を無くす」ための現場改善の1ステップとして利用しましょう。 クレームを言うお客様は、氷山の一角であり、声に出たクレームの陰には、10倍の声に出ないクレームがあるといわれています。 クレームを言わずに帰ったお客様は、サイレントクレーマーと呼ばれます。クレームを声には出さないものの、不満を持ち帰って友人や知人に伝えるので、悪い評判が知らないうちに広がってしまう可能性もあるのです。特に、インターネットが普及している現代では、口コミサイトなどにクレームが書かれ、多くの見込み客を失ってしまう可能性もあります。 まずは、クレームについて、正しい対応ができる環境が整っているかを次のチェックリストで確認してみましょう。チェックが多く入った店は、正しい対応方法が共有されていないため、大きなクレームが発生するリスクが高いといえます。
2021.09.28
本日の仕事 液冷冷凍機器のデモンストレーション立ち会い 本日は、会員のシェフと液冷冷凍機器のデモンストレーションに立ち会っております。会員様にはいろいろな情報提供もしております。解凍したサンドウィッチと、プリンです。混載の煮物、特に里芋もチェックします。カレーのクリームソースです。天ぷらは離水しないので、サクサクです。寿司も。凍結品はこんな感じです。こちらは塩化ナトリウム除去機の試食。本日は70%除去にて。こちらが塩化ナトリウム除去機です。さて、持ち込んだ試作品を凍結しましょう。入りました。
2021.09.27
秋分の連続講座 「サービスの差別化(1)~運営水準の構築①」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より⑤性善説で考える環境づくり ものごとを考えるときに、「悪いことがおこらないように」「トラブルにならないように」とルールを決めがちです。しかし、不思議なことに、悪いことに焦点をあわせて考えると悪いことがおこります。人間には善い心と悪い心がありそれを相手によって使いわけるからです。善い心を求めてはいますが、悪の心のほうが楽なので安心します。 「〇〇禁止」「〇〇の場合は罰金をいただきます」のような表現をみると、「ここにもいたのか(安心)」と悪い心のお客様やスタッフを集めるのです。 逆に、悪い心をベースに動いている人は善い心の人たちの集団は居心地が悪く、去っていきます。いいお客様に恵まれた店はこの善の心の循環がおこっているのです。 忘れてはならないのは、人間誰しも、善い心と悪い心を持っています。生活習慣がどちらの心にウエイトを置いて暮らしているかそれだけなのです。そして、相手によって使い分けます。 “今回一回限りのつきあい”なら「仕方ない」「わかりゃしない」というふうに割り切って考えれば何でもできます。逆に長くつきあおうと思ったら、曇った顔のお客様をみかけたら自然に声をかけるはずです。 サービスがいい店と思われるには、どんなお客様に対しても、「長いつきあいをする」という心――すなわち性善説でサービスすることが大切です。この心が伝われば、自分の店でのふるいまいが変わります。そして、時間はかかりますが、善い心で接するお客様ばかりになるので、雰囲気が変わります。伝説のサービスは心の持ちようで誰にでもできるのです。※善の循環経営(下記)をご参照ください大久保一彦のおすすめの本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.09.27
秋分の連続講座 「サービスの差別化(1)~運営水準の構築①」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より④あたりまえのことをきちんとやる環境づくり(5Sの徹底) ついつい思いどおりにいかないと奇跡の薬を求めますが、実はやるべき当たり前のことすらしっかり実行されていないケースが多いです。5Sとは、整理・整頓・清潔・清掃・躾(しつけ)の五つを意味します。具体的にみていきましょう。5S整理=「要るもの」と「要らないもの」に分けて「要らないもの」を捨てること整頓=「要るものを使いやすいように置き、誰にでもわかるように明示する」こと清掃=「常に掃除し、きれいにする」こと清潔=「整理・整頓・清掃の3Sを維持する」こと躾 =「決められたことを、いつも正しく守る習慣づけ」のこと これらの5Sは本来ならば「当たり前のこと」ですが、その「当たり前のこと」が多くの飲食店の現場でできていません。 この5Sを徹底するとやるべきことに集中しやすい環境ができます。また、身の回りが整っていると今まで意識したことがなかったことに気づくことができて、いいサービスができるようになるのです。
2021.09.27
ジェームズオオクボ植物記 ヒメツルソバ 毎年恒例ですが、ヒメツルソバの花が咲いています。
2021.09.27
むさし乃 @静岡県熱海市 ~北海道多度志町の蕎麦粉の蕎麦屋 かなり前の訪問の投稿です。 熱海でとある月曜日に仕事がありました。お昼過ぎ、地元の人気店で勉強をしようと思い参りましたら、こういう時期でお休み。その界隈の店を回りましたが、やっている店は少なくて、やっていれば長蛇の列か、あまりにいけていない店なのです。 歩きに歩いて、それっぽい蕎麦店を見つけました。熱海で蕎麦店に入ったことがないので、伊豆で蕎麦店のプロデュースをすることもあるでしょうから、どんな感じか体験したいと思います。久津間製粉が扱う北海道多度志町の蕎麦粉を使っているとのことです。天ざるをチョイスしたいと思います。きました。のりがたっぷりのっていますね。北海道のそば粉ですから、そんなに香りがあるわけではないですが、悪くもないです。海老天が入った天ざる1,300円ですから、こんなものでしょう。店は綺麗で、居心地は悪くないと思います。蕎麦屋もいろいろあります。グレートリセットの時代で大変ですが、がんばって欲しいですね。むさし乃〒413-0015 静岡県熱海市中央町11−19電話 0557-81-3216
2021.09.26
ジェームズオオクボ昆虫記 蜘蛛群生 とある農場にて・・おお!蜘蛛が群生しています。蜘蛛は益虫です。
2021.09.26
秋分の連続講座 「サービスの差別化(1)~運営水準の構築①」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より③笑顔がある環境づくり 笑顔には、全体の雰囲気をよくし、人間関係をよくする効果があります。それは笑顔がまわりの人を嬉しい気分にさせるからです。そして、笑顔でいると自分自身も楽しい気分になることができます。笑顔が店にあふれていれば必然とよい雰囲気になります。 そうなると、声をかけやすく感じさせ、営業面でもプラスになります。つまり、よくなろうと思ったら、笑顔からはじめないといけないのです。ここでは笑顔の表情を作る練習をマスターします。
2021.09.26
秋分の連続講座 「サービスの差別化(1)~運営水準の構築①」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より②挨拶ができる環境づくり コミュニケーションは、よくキャッチボールに例えられます。この場合、キャッチボールのボールに相当するのが「接触」です。 接触について、もう少し掘り下げると、お互いの存在や価値観を認めるための行動・言動であると考えられます。そのときに大切なことが気持ちのよい挨拶です。 気持ちの良い挨拶は効果的なコミュニケーションが可能になります。気持ち良い挨拶の方法として、「挨拶プラス1」という方法があるので覚えておきましょう。 挨拶というのは、本人はしっかりしているつもりでも、相手に伝わっていないことがよくあります。そこから、「相手が自分を無視した」というすれ違いが生まれ、チームワークが良くならないケースをよく見かけます。 そこで、声に出す挨拶をすると同時に、握手をするのです。ちょっと照れくさいかもしれませんが、気持ちが確実に伝わります。もちろん、ハグをしてもいいですし、手を振っていいですし、微笑むだけでもいいです。大切なことは言葉と同時に、表情やしぐさや動作をひとつ加えるのです。
2021.09.26
秋分の連続講座 「サービスの差別化(1)~運営水準の構築①」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より①与えられた役を演じる身だしなみ(個々の役作り) 与えられた役を演じる身だしなみとはお店の価値を考えたときに、スタッフひとりひとりがやるべき役作りの第一歩です。これは俗にアピアランスと言われる服装、表情などの身だしなみはもちろん、役割を演じきろうという意識まで含みます。 2005年くらいから利便性とレジャー性の二極化がはじまり、身だしなみの求められる水準もちょうどそのころから変わってきました。具体的には、右肩上がりの成長が始まった1970年代からバブルまで一貫して、お客様に不快感を与えない(不満を感じさせない)ための身だしなみでした。 しかし、2005年くらいから、心構え(意識)を含めた、与えられた役を演じる身だしなみが求められています。 当然、いろいろなことが変化しています。たとえば、従来の外食産業は男性の髭やピアスを禁止してきましたが、人気カフェチェーンでは、おしゃれに感じればよいと容認されるようになりました。これからの時代の身だしなみとは店という劇を演じるための役作りとして必要な見た目に影響を与える要素と頭に入れておいてください。(例)高級店の役作り1.ムースをつけ、高級店サービスマンに見えるようにする2.ユニフォームの着こなしは、カッコよくなければならない3.髪の毛、髭などがだらしなく感じてはいけない4.爪や指などお客様に見える部分はメンテナンスする5.歩き方はカッコよく(決して走ってはいけない)6.正しいおじぎ、手の動きをする7.立ち居振る舞いが美しく感じるように、姿勢、手の位置など工夫する【追加事項】ただし、これからのAI化の時代、レストランサービスは二極化して、関心に関心を持ち密着型の営業をする場合、お客様に対しては外見だけではなく、本質を見抜く目が必要だと私は考えます。
2021.09.26
ジェームズオオクボ植物記 アスパラの枝さらに伸びる 昨日伸びてきたアスパラの枝がさらに伸びました。重心の位置も良いですね。台風が来ていますが、倒されないことを期待しています。
2021.09.26
いただいたほうじ茶が大変おいしいです! 先週、いただいたほうじ茶がたいへんおいしかったです。炒りたてで提供する日があるようで、その日に買い求めていただきました。ありがとうございました。伊藤柳櫻園茶舗〒604-0935 京都府京都市中京区丁子屋町691 御幸町西入丁子屋町690電話 075-231-3693
2021.09.26
ありがとうございます! ジェームズオオクボのフォロアーが3400人となりました!! 「食べログ」ジェームズオオクボのフォロアが3400人となりました。また3399人になりましたが(笑) 「食べログ」を始めたのはアルゴリズムの研究があります。そして、会員さんにお役に立つには私が「美食家」であると言う立ち位置が良いのではないかと思ったのもあります。 前者については、早々に大枠がつかめて仕事に役立っています。 後者については、最近、お店を食べ歩いていると「もしかしてジェームズオオクボさんですか?」と声をかけていただく機会も増えましたので、ある程度近づいたと思います。 いずれにせよ、多くの方のご支援により、影響力も日々増していると思います。感謝申し上げます。さらに、邁進します。これからもどうぞよろしくお願いします。
2021.09.26
蕎麦割烹 倉田 @東京都品川区@武蔵小山 ~最高の穴子の天ぷらとしみじみうまい花巻蕎麦 少し前の訪問の投稿です。 先般、2015年に「ウエカツ」さんと長山一夫翁と来て以来に久々の訪問してました。その上、会員のご縁までいただいてしましました。せっかくですから、昼の蕎麦がまた勉強になりそうなので、売上の貢献もかねてと出没しました。最近されという格子戸です。特注で、組子を作成して汚れないように両面ガラス張りにしてるそうで、素敵ですね。昼のメニューはこちらです。とても悩みますね~ 例によって注文は校長の長山一夫翁方式でせいろとかけにしましょう。「天せいろ」2,200円とお出しの楽しめる「花巻そば」1,480円が良いでしょう。まずは、お蕎麦の薬味から・・・薬味が超絶。これくらい綺麗に切れれば、蕎麦の楽しみも増えるでしょう。「天せいろ」の天ぷらが来ました。椎茸、パプリカ、穴子、新蓮根、新薩摩芋、ズッキーニ、山科唐辛子テクスチャよく、良い野菜なのでうまいのですが、なんと言ってもうまいのが穴子の天ぷらです。カリカリの衣とふわふわの穴子。見た目以上においしい。そうそう、この天ぷらは塩がいいです。天つゆはいらない印象です。これで2,200円は安いな。蕎麦も到着です。左が摩周湖、右が信濃一号です。摩周湖は舌に広がる甘さがあり、つゆとの相性が良いです。信濃一号は歯ごたえ良く、噛むと香りが良くて甘さがぐいぐい来ます。つゆで食べても甘さと香りがあります。花巻そばの海苔と山葵が到着しました。海苔は二種類だそうで、こちらは追い海苔だそうです。味わい的には真妻種ですね。まずは香りをということで、深山の常陸秋蕎麦の粗挽きを釜揚げしたものから。香りが良いですね。店主の倉田さん曰く最初は二八でやっていたそうですが、現在は10対0.8で、湯捏ねしていないそうです。かけそば用の仕様の打ち方だそうです。深山の常陸秋蕎麦の粗挽きで花巻蕎麦。まずは、ひとくち。つゆをすするとのせてある有明の海苔の香りが良いです。おそらくこちらはアサクサノリ種が主体でしょう。とろけてしまいますが、これが良いです。花巻蕎麦は海苔と山葵の香りとお出しで食べさせてしまうごまかしが利かない究極のかけそばで、真妻種(か真妻種に近い)山葵とアサクサノリ種の材料があってのことだと私は思います。そばもいきましょう。香りが飛ばないように工夫されていますね。最後に繊維の固い海苔を追いかけします。こちらは私はいらないかな。蕎麦湯でせいろのつゆもいただきます。蕎麦切りも見事です。 しかし、素晴らしい蕎麦屋ですね。また、勉強に来たいと思います。会員向けの勉強会をしたいな、と思います。蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268
2021.09.26
もうじき我が家に来て2年になる「むーさん」 保護犬だった「むーさん」が、もうじき大久保家に来て2年になります。先日はお腹にガスがたまってしまって、病院に行きました。
2021.09.25
お陰様で9,500記事達成しました! いつもご覧いただきありがとうございます。 2006年6月に弟子の宮本くんがつくってくれて備忘録として始めました『楽天ブログ』ですが、約15年の歳月を積み重ねてついに9,500記事を達成しました! 量を重ねて質となす!と最近、サインさせていただいてますが、まさに、そう感じる次第です。 さあ、1万記事が見えてきました!これからもよろしくお願いします。個人飲食店の方は、大久保一彦のセッション付き会員にもぜひなってくださいね!!大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2021.09.25
秋分の連続講座 「サービスの差別化(1)~運営水準の構築①」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より良いサービスを構築するための基本 サービスの運営水準をあげるにはまず前提がふたつあります。ひとつが仲間同士が気持ちよく働くことができる環境づくりです。もうひとつが個々人が自分の責任をきっちりやる環境づくりです。 このふたつがそろってはじめて、店という劇団がチームとして、お客様を感動させるという目標に向かってすすむことができます。 具体的には、下記のとおりです。サービスの運営水準をあげるための前提①与えられた役を演じる身だしなみ(個々の役作り)②挨拶ができる環境づくり③笑顔があふれる環境づくり④あたりまえのことをきちんとやる環境づくり⑤性善説で考える環境づくり次回はそれぞれを掘り下げます。
2021.09.25
秋分の連続講座 「サービスの差別化(1)~運営水準の構築①」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より「よいサービス」とは QSCのSはサービスを表します。サービスの段階は店によって異なり、「不満がない」「一歩先を行く」「感動」の三段階があるという話をしました。 「不満がない」サービスは、その店しか選択肢がない環境下や市場のステージにおいて機能します。特別なサービスをしなくても、ご来店時にお客様に無事、不満なく帰っていただければ、選択肢がないため、お客様が黙っていてもやってくるからです。 このような環境の場合、サービスをシンプルにして誰にでもできるようにして、マニュアル化します。その上で、マニュアルによる教育・訓練を行い、他店との差別化をはかります。 店舗の責任者になれば、いろいろなスタッフにトレーニングを施しますが、とくに新人のトレーニングと運営水準アップ法についてマニュアルという道具をきちんと使い、実施しなければなりません。競争の少ないマーケットがアリーステージの場合、不満がないレベルをサービスの落としどころにする場合マニュアルは重要です。
2021.09.25
ジェームズオオクボ植物記 ~アスパラから枝が伸びる ひょろひょろのアスパラですが、成長が止まりません。画像ではよく見えませんが、アスパラから枝が伸び始めました。
2021.09.25
《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店@堺市・上野芝 かなり前の訪問の投稿です。会員さんのお店を営業のチェックをしながら少しばかり売上貢献しております。封印されたワインサーバー。本来であれば、クロドデュガ、グロフィエ、ソゼなどのバックビンテージがないワインがグラスで格安で飲めるのですが・・・しかし、本日はグレイトリセットの最中ですんpでこちらの名物の熟成ワインの勉強はできません。とは言っても、車で移動しておりますので、ちょうど良いと言えばちょうど良いです。まずは、泉州野菜のサラダからスタートです。続いて、前菜三種。生ハムのサラダ、グラタン、蜂蜜漬けのトマトご飯が来ました。赤飯に見えますが、赤玉蜀黍の土鍋ご飯です。食べてみます。おお、玉蜀黍の香りと甘味がよく、おいしいです。ご飯のお供の茄子と梅干しです。ビーフシチューがきました。ボリューム満点です。味噌汁デザート、コーヒーがつきます。セラーはこんな感じです。お立ち寄りご希望の会員様はジェームズオオクボにご連絡ください。ワイン会もやっています。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054本日のおすすめ白ワイン:正規品:[2018] ル・メニル・コトー・シャンプノワ ブリュノ・パイヤール Le Mesnil Coteaux Champenois Bruno Paillard ブルーノ パイアールブルゴーニュ・ルージュ ピノ・ノワール[2017]ラ・ジブリヨット(ジブリオット) 赤 750ml La Gibryotte[Bourgogne Rouge] フランス ブルゴーニュ 赤ワイン[3本まとめ買い] ジュヴレ・シャンベルタン 2019年 ラ・ジブリオット フランス 赤ワイン フルボディ フランスワイン ジュヴレ・シャンベルタン フランス赤ワイン ピノ ノワール 750ml
2021.09.25
商品研究 「すき家」のカレー牛あいがけを試食 ビーフのスパイスカレーを開発することになったので試作のために牛丼チェーンの商品を試食研究します。「すき家」のあいがけカレーを試食します。スパイシーなカレーと醤油ってあいますね。商品開発のヒントがあります。
2021.09.24
「Bio c'Bon」の弁当研究 「有機米 鶏親子弁当」 本日は「Bio c'Bon」の弁当研究します。まずは「有機米 鶏親子弁当」です。それぞれなかなかのクオリティなので、少しおかずの量感が物足りないかも。さっくりフライドチキンはなかなか食感よく、味わいもありおいしい。
2021.09.24
「イタリア人医師が発見したガンの新しい治療法」 今朝はこちらのリンクの「本要約チャンネル」という「YouTube」の動画を見てました。それで面白い本の紹介をしておりました。イタリア人医師が発見したガンの新しい治療法 重曹殺菌と真・抗酸化食事療法で多くのガンは自分で治せる [ 世古口 裕司 ] 重曹の話なんですが、これは備忘録にと思いました。本も早速注文しないと。ということで、本日のおすすめは食用重曹ですね。重曹 2kg 食用 重曹 無添加 シリンゴル 食品添加物 キッチン お掃除 コゲ落とし 油汚れ 消臭 膨らし粉 アク抜き 靴 脱臭 消臭 丹羽久 2000g
2021.09.24
ジェームズオオクボ植物記 ~金木犀は二度咲く 今月初旬に咲いて新芽が伸びている金木犀ですが、野草の「ばかぼん」先生こと福永重孝さんによりますと、金木犀は二度咲くそうです。
2021.09.24
秋分の連続講座 「丁寧な営業・チームワークを構築するには」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より丁寧な営業・チームワークを構築するには 一歩先以上のサービスの根幹をなすのが、教育による既知、訓練による技術、経験の三つです。 その前に、あたりまえのことをあたりまえにやれるよう、日常のルーチーン業務を一瞬、一瞬を大切に行い、習慣づけておかねばなりません。もちろん、仕事をしているときだけでなく、「履物を揃える」、「ゴミを拾う」「トイレを掃除する」のような日常生活を大切に生きることにも範囲はおよびます。日々、大切に生きない人間は、人への気づきや思いやりなどできないのです。したがって、しつけができていないスッタフには「なぜ、そうするのか」の共有からはじめないといけません。 教育ですが、現状に甘んじるのは楽ですが、そうでなく将来の自分のために一歩先に目を向け、新しい知識を身につけます。その知識からお客様に喜んでいただき、その結果自分にもたらされる奇跡を教えます。訓練は、量と質が伴うしごとができるようにしてゆきます。量稽古で自分の型を作り、自然にやろうとしていることができるようにしてゆきます。次回に続く
2021.09.24
秋分の連続講座 「サービスの段階」~『商売繁盛の達人』2012年2月号よりサービスの段階 サービスの段階は店によって異なり、「不満がない」「一歩先を行く」「感動」の三段階があります。店の選択肢がない段階はお客様が黙っていてもやってくるので、特別なサービスをしなくても、お客様に無事、不満なく帰っていただければ、お客様はその店に来店するしかないでしょう。この場合、サービスをシンプルにして誰にでもできるようにして、マニュアル化します。その上で、マニュアルによる教育・訓練を行い、他店との差別化をはかります。 「不満がないサービス」はシステム構築と教育・訓練に重きをおいています。しかし、店が多くなり、お客様が好きなように店選びができるようになると状況がかわります。お客様に気にいられて、顔や名前を憶えていただけるようなサービスを行うことができなければ、リピーターを獲得することはできなくなるのです。お客様に気にいっていただくために、お客様の関心に関心を持ち、密着しお客様に密着して一歩先に接客をします。この一歩先の接客のレベルを目指す場合、お客様の情報を積極的に頭に入れてその状況に最適な運営を行う必要が出てきますので、従来のマニュアルを用いた「不満がない」を目指してきたでは対応できなくなります。方法の転換が迫られるわけです。 価格帯がやや高いレストランでは一歩先に接客をするために、お客様との接触シーンを想定した接客台本を作成して、仮想設定で宴劇のリハーサルのように練習します。ロールプレイングです。 接客台本とは、店を劇に見立てて、最高のサービスマンとお客様のシチュエーションごとの舞台進行を書いた脚本です。その脚本をもとに、訓練やディスカッションを繰り返し、サービスの引出しを増やし、一歩先をゆく接客を目指すのです。そうなると、個人の力が向上します。多くのスタッフを巻きこみ、いいサービスと感じていただくことができます。 ロールプレイングを定期的に繰り返し、日々、当たり前のサービスを積み重ね営業していると、お客様に突発的なできごとがあったときに素晴らしい対応をすることができます。もちろん、サービスをするスタッフが瞬時に自己判断をして思わぬ対応をするのですが、これがお客様の感動をよぶのです。 感動を生むにはチーム力が必要になります。チーム力とは個々人が与えられた役割を丁寧に確実に行うことです。つまり、感動は心、技、チームワークが三位一体になったサービスの極みです。感動とは、ロールプレイングや経験とチームワークと丁寧な日々の営業の積み重ねで実った果実です。
2021.09.24
秋分の連続講座 「成長期の飲食店とこれからの飲食店のサービスの位置づけの違い」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より成長期の飲食店とこれからの飲食店のサービスの位置づけの違い 外食産業は1970年代初頭の石油ショックによって一気に成長期に入りました。当時の成長ぶりは「倍々ゲーム」とも言われ、一般大衆のレジャーとしての食のマーケットを広げていきました。外食はもっとも身近なレジャーであるために、バブルまで勢いよく市場成長を遂げました。これが「倍々ゲーム」と言われるゆえんです。 普通でしたら、バブルの崩壊で構造的な不況に陥るはずです。しかし、1986年に制定された男女雇用機会均等法の影響ですすみつつあった、家事の中に占める食事の外注化がバブルの崩壊で一気に進み、あらたなマーケット、すなわち、消費者の日常の食事の利便性を取り込むマーケットが広がりました。これにより、また外食産業は成長の機会を得ます。 自由貿易の国際的な高まりから、食にかかる関税の低減がされていましたが、おりしもバブル崩壊後、円高が急速にすすみ、輸入食材に切り替え、その下がった原資を売価に反映するチェーンが急増します。 チェーンが急増した背景には、日常マーケットは、価格競争力を武器にパート・アルバイトでの運営が可能であったことを意味します。 そのため、バブル以降は、マニュアルを整備して教育・訓練によって差別化するチェーンが増えます。価格を日常的に利用できるポピュラープライスにすると、「価格がすべてを解決」し、ものに目線が移行するので人という部分の重要性を感じなくなります。そうなると価格が安ければ安いほどスタッフの熟練度は必要がなくなり、素質のよいパート・アルバイトを雇い、マニュアルによる教育・訓練を行い運営をすることが可能になります。バブルが崩壊した後、外食産業の労働市場にパート・アルバイトが流れ込んだのと、家事代行業を代表とする日常食のマーケットが伸びたためにポピュラーチェーンが急成長します。そして、外食産業は1997年に29兆円を超え市場規模が最大になります。その後、居酒屋などの大衆化・チェーン化があり、私は2005年までを外食産業の成長・発展期と位置づけます。 1990年代後半くらいから、消費者がさらなる利便性を追求するようになります。携帯電話の普及や光回線など社会インフラが整えば、便利になり、効率化がなされます。しかし、効率が良くなれば、良くなるほど効率化がすすみ、時間が無くなります。そのため、食においてもさらなる利便性が求められるようになります。 利便性のキーワードは「安い、早い、失敗しない、いつでも、どこでも、気軽に」です。利便性というキーワードを極めていくと、外食産業の特徴であるテーブルがあることが阻害要因となります。といのも、家庭の食事なら複数の人が揃わないと食事できません。それなら、コンビニや弁当チェーンで買ったほうが良いということになります。 その一方で、飲食店はテーブルがあるため料理を提供した後でも、テーブルサービスをしなければならず、接触時間が長くなります。したがって、人件費がかかります。また、テーブルを増やせば面積が増えるので、初期投資や賃料も増えます。つまり、テーブルがあるということは、価格競争力を出すことを考えると足かせになるのです。 当然、コンビニや弁当チェーンのような中食やファストフードにマーケットを奪われます。現に食の価格は下がっていますが、料理品小売業を足した外食マーケットは30兆円を超え微増の状態が続いています。それだけ、日常の食事の外注化(食の外部化)が進んでいるのです。 利便性に引きずられると危険です。どんどん価格競争の負のスパイラルに巻きこまれてしまうからです。 利便性の本質はサービスを必要最小限にとどめ、コストダウンをすることです。コストダウンの本質はメニューを絞り込むこt、作業点数を減らすこと、そして、お客様との接触回数を減らすことです。 もちろん、そのために不満が出る確率も減りますが、働いているスタッフはサービスをちゃんとやっているつもりですが、作業点数を意図的に増やした店には負けてしまうことが現在発生しています。そして、不満にならないようにしながらも作業点数を減らし生産性をあげるやりかたをするとコミュニケーションがないと心地よい人が残るので、サービス強化しようとしてどうにもならないスタッフ構成になっている場合も多いですので、非常にこわいです。次回に続く
2021.09.24
本日のむーさんひょうひょうとしたむーさんこんな日に飲みたいワインDomaine RamonetMontrachet Grand Cru[2009]750mlモンラッシェ Grand Cru[2009]750ml ドメーヌ・ラモネ Domaine Ramonet
2021.09.23
あちゃちゃ 会員さんの店を抜き打ちで回ったりしますが、あちゃちゃです。要改善ですね。
2021.09.23
三和のコロッケを試食・研究「広告の品」の三和のコロッケを試食・研究します。5個入り 295円(消費税別)最近やっている、自家製コロッケのほうがおいしいけど。コスパは良いですね。
2021.09.23
ジェームズオオクボ植物記 ~お庭のアスパラ秋になってもアスパラが生えています。この花は何でしょう?
2021.09.23
本日の試作 ~鶏の甘タレ焼き本日はカフェ用にチキンステーキを試作します。
2021.09.23
『大黒屋』の中トロ鉄火丼 今日は宅配寿司『大黒屋』の「中トロ鉄火丼」本体1,399円(税込1,510円)のマグロを定点チェックしたいと思います。『大黒屋』はマグロがウリなんだと思います。マグロが高いですからね。悪くはないのですが。難しい時代になりました。
2021.09.23
ジェームズオオクボ植物記 ~アスパラがさらに伸びるアスパラがさらに伸びています。群生しそうな気配ですね。
2021.09.23
過去の勉強録から秋分の魚をふりかえる~端境期の浜中の養殖の海胆 @第三春美鮨 過去の勉強録から振り返るシリーズ。本日は2019年9月の下旬の勉強録を振り返りましょう。 二十四節気は秋分になりました。七十二候では初候の「雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)」です。私の家のそばにも彼岸花が咲き誇っています。節分のこの日に“お萩”を食べますね。日本人はとても季節を大切にするため、春は“牡丹餅”と呼びますね。萩は秋の花です。次候では落花生がピークになりますので、前菜で生の落花生が食べられるのでしょう。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津新ものの塩いくらです。新烏賊下足 わた焼き本日のお刺身は、・・・新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯小鰭 30g 投網漁 熊本県天草春子 69g 兵庫県南あわじシビマグロ 155kg 腹上二番 赤身と中トロ 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜塩辛 三年半熟成久々です。穴子白焼き穴子 190g 活〆 筒漁 宮城県石巻もちろんぷりっとした食感が良いのですが、香りがいいです。甘さはそんなに感じません。雲丹といくらエゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中青柳の水管と紐、備長炭炙りアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室炙り〆鯖真鯖 650g 釣 千葉県富津握り鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯真鰯 93g(中羽) キンチャク網漁 大阪府岸和田巾着網とこれ必読ですね。新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水何度食べてもうまい。シビマグロ 155kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 155kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜小鰭 30g 投網漁 熊本県天草丸付の小鰭うまいです。鱧の皮備長炭炙り天然車海老 50g 籠網漁 千葉県富津富津ということで江戸前の車海老ですが、赤目でじわっとする甘さはない印象。エゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次浜中の雲丹うまい!煮蛤ヤマトハマグリ 78g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武大トロ鉄火巻鬼がら焼き玉子焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室真鯖 650g 釣 千葉県富津梅干しの椀みなつねの杏でシャーベット第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら長山一夫翁の引退につき、廃業閉店いたしました。本日のおすすめ図解 日本の漁具・漁法 第6次漁業センサス総括編参考資料【中古】
2021.09.23
秋分の連続講座 「めざせ!高確率再来店店舗」~『商売繁盛の達人』2012年2月号より 過去の会報から学ぶ、大久保一彦の連続講座。本日のテーは「めざせ!高確率再来店店舗」です。めざせ!高確率再来店店舗 今、なぜ高確率再来店が重要なのか?それは何度も申し上げてきましたように少子高齢化、人口減少による需要の激減で消費が減り、就業者が減り、レジャーとしての位置づけである一定以上の価値を提供する店の見込み客が減るからです。見込み客の母数が減れば、当然、既存の顧客に高確率で再来店いただけなれば、店が成り立たなくなります。もちろん、こういう状況下に備えてまず、経営を見直し、損益分岐点(倒産分岐点)を下げる必要があります。 毎月、「この店に注目」で紹介している店は大繁盛店が多いです。結構あります。 その一方で前年比80%を切る不振店もたくさんあります。ここまで極端でないにせよ、売上の前年割れが続いている店が多いです。 私が感じるのは、業績が悪い店と良い店の間に極端に差はないと思うのですが、でも何かが違います。原因を探っていった結果、初回来店客の高確率再来店ができているかできていないかが大きいことを確信するようになりました。 その差を生み出す重要な部分として人による部分があり、商品だけではだめで、店の価値を引き出す人の部分を見直す必要になるのです。 例えば、(当時の)塚田農場はサービスを見直し、効果的な接触回数を増やし、お客様との距離感を縮め、既存のチェーンと完全に差別化できています。 高確率再来店店舗をめざすことは、お客様との関係を構築できるように、各スタップが目の前の関心に関心を持ちながらサービスができるように見なおします。次回に続く
2021.09.23
馳走なかむら @福岡市 ~詫びすぎず、派手すぎず。季節を楽しむ日本料理屋らしいすばらしい日本料理店 少し前の訪問の投稿です。定期的に会員向けに開催しております白露の日本料理の勉強会を福岡で開催しました。 『馳走なかむら』は風流を楽しむ店です。長月、中秋の名月にちなんだ白露の演出がされています。まずは、香煎茶からで、本日はへべすです。先付けは焼き無花果です。月に見立てた焼いた無花果、胡麻クリーム、胡麻、松の実、落花生。胡麻クリームと焼いた無花果の相性がとてもよく、たいへんすばらしいスタートです。本日のお献立です。さて、続いては・・・鱧と松茸の煮物椀岩手の松茸は開きと蕾、お出しは鱧から取った出しと鰹と昆布とても松茸と吸地のバランスのよく、松茸の香りと食感のよい煮物椀です。向付昆布〆の甘鯛、金沢の甘海老菊の花のジュレ皮目を焼いた鰹 茗荷と葱のあしらいちり酢をかけて八寸鱧の子、椎茸、菊菜のお浸し、鯛の鮨、みぞれあえ新物のいくら醤油漬け、新銀杏、豆、さつまいも、小さな石川芋鱧の尻尾のカリカリ揚げ焼き物真魚鰹、炊いた長野の香茸、蓼酢揚げた福岡の長茄子と鹿児島のイチボ蜂蜜の醤油のソース宮崎の生胡椒葛を引いたすっほん蓮根餅 車海老 さて、お食事です。栗ご飯 松茸の軸が入っております。二杯目はお茶漬けで、上には鱧の山椒煮がのっています。ブランガラスで・・ぶどうづくし、岡山のピオーネ、フィンガーライム、長野パープルは100度30分でシャーベット菊花たいへん鮮やかですね。アーモンド最中これがうまい!!焼きたての最中のテクスチャ、甘さ、アーモンドのテクスチャ、さすが、中村先生です。お抹茶。季節を感じる演出のすばらしいの本料理店です。馳走なかむら〒812-0020 福岡県福岡市博多区対馬小路2−10電話 092-292-7663
2021.09.22
ジェームズオオクボ植物記 ミントのお花の季節ミントのお花の季節となりました。
2021.09.22
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