2021年03月の記事
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日本橋蛎殻町すぎた @水天宮前 〜日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ
日本橋蛎殻町すぎた @水天宮前 〜日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ 少し前の訪問です。会員様のために色々なレストランのお席をおさえておりますが、一際人気があるのがこちら『日本橋蛎殻町すぎた』でございます。今宵もお客様とともに、私の解説を交えて勉強したいと思います。「すし」神髄 杉田孝明 プレジデントムック 【ムック】杉田孝明先生の勉強会です。本日のペアリングは鴨錦から。ひろっこお浸しひろっこは浅葱の若芽だと思いますが、これって秋田弁かな。野付の帆立と長崎のカワハギ帆立は食感よく甘さがあり、カワハギぶつ切りに切った肝の醤油を巻いて食べるがこれがが良い。松の司を合わせます。石巻のかんぬき北寄貝醤油焼き続いては佐賀の東一をあわせます。茶碗蒸し（具材失念）浜中の蝦夷馬糞雲丹牡蠣の味噌漬け 二週間あかむつの塩焼き宗玄をぬる燗で合わせます。ここで、杉田さんから、安井大和くん独立の情報が‥こちらに移転してからずっといらっしゃいますから、それは残念ですね。赤むつの焼き物に続いては、當店スペシャリテの鮟肝です。対島の大きめな穴子の白焼き佐島の真蛸柔らか煮宗誉の熱燗を合わせます。ガリが来たところで握りに入ります。小鰭淡路島の真鯛鹿児島の東町の真鯵鰆 藁の燻しがいつもながら良いですね。春子 昆布〆ねっとり本日の鮪は下田の延縄と舞鶴の定置網です。赤身舞鶴の霜降り鰯車海老鰤後から、味がのってくる浜中の雲丹鹿島の煮蛤浅利の椀墨烏賊兵庫のとり貝〆鯖穴子玉子焼き日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町１丁目３３−６ ビューハイツ日本橋 地下１階電話 03-3669-3855本日おすすめのお酒【春ギフト】栃木地酒紀行 アロマぼとる 8本飲み比べセット 180ml×8本【せいかい/そうほまれ/じゅういちまさむね しょうじんざわ/てんたか/きぶな/さわひめ/すぎなみき/かいか/父の日/誕生日/お祝い/ギフト/土産/通販】[TY-J-K][T10]
2021.03.31
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廻鮮寿司しまなみ 曙店 ＠福山市 ～テレビでも登場する回転寿司
廻鮮寿司しまなみ 曙店 ＠福山市 ～テレビでも登場する回転寿司 少し前の訪問の投稿です。 福山に研修の講師の仕事で来て、終電を逃してしまいましたので、福山で宿泊します。せっかくですので、地魚が食べられる回転寿司があるということなので、勉強したいと思います。本日のおすすめおすすめメニュー細魚てべら 一尾握り 330円塩水雲丹 本日は半額で440円サービスだったような・・おいしかった記憶だけあります。盛り合わせてきました。烏賊、いけてないけど、残りはなかなか。瀬戸内の真鯛など赤貝 まるごと1個 880円瀬戸内もので、おいしい。鯖寿司海鼠鮑 550円太刀魚炙りサザエ 440円角のない、波のない広島のサザエ。うまい。車海老ふぐ蒸し牡蠣をのせた茶碗蒸してべらのリノベの骨煎餅 煮穴子赤貝やサザエなど瀬戸内らしい良質なネタがありました。蒸し牡蠣の茶碗蒸しも良かったということで、良店ですね。廻鮮寿司しまなみ 曙店〒721-0952 広島県福山市曙町５丁目１２−７電話 084-957-8881本日のおすすめ1997 バタールモンラッシェ 375ml 生産者 ブランガニャール 天然地下蔵熟成ワイン【ギフト 贈答用】【プレゼント対応可】ドメーヌ・ジョマン バタール・モンラッシェ [2018]750mlジャン シャルトロン バタール モンラッシェ 2017 750ml【中古】
2021.03.30
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本日のしごと ～熟成シートの勉強
本日のしごと ～熟成シートの勉強 メニュー監修をしていますお店で熟成シートの説明を受けています。本日は跡部さんでなく、噂の川野辺さんから説明を受けます。1kgあたり200円だそうですので、私の会員さんにはぴったりかもしれません。ほうほう。魚、特に鮪で使えますか、という質問を会員さんからいただいています。今度、お会いしたときにじっくりと。
2021.03.29
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めん処田中屋 ＠前橋市総社町 ～スロー脳ポイント！！
めん処田中屋 ＠前橋市総社町 ～スロー脳ポイント！！ 今日は流行っているうどん屋があるので、その繁盛の秘密を分析して欲しいという依頼です。郊外型の店で駐車場もほどほどにあるのが良いのでしょう。力強いファサードの押し出し方。メニューは絞り込みで、前橋を考えるとやや高め。これが良いのでしょう。二枚なのでかなり多めです。うどんは小麦粉の香りがありよいと思います。冷たいうどんを熱い肉汁でということで・・・一見、うどんにのりが悪いつゆに見えますが・・これが、味が濃い～これってグルソーによる「舌感塩度」を下げたパンチかな・・スロー脳ポイントと満腹感が決めてですね。めん処田中屋〒371-0852 群馬県前橋市総社町総社３６００−１１ 田中屋電話 027-251-9480
2021.03.28
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西出酒造視察
西出酒造視察 中川さんが面白い酒蔵があるということで、『西出酒造』を視察しました。テクスチャと味わいがユニークですね。西出酒造〒923-0304 石川県小松市下粟津町 ろ ２４ 番地電話 076-144-8188
2021.03.27
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鯛担麺専門店 抱きしめ鯛 ＠大阪市西区江戸堀 ～鯛のスープの鯛担麺
鯛担麺専門店 抱きしめ鯛 ＠大阪市西区江戸堀 ～鯛のスープの鯛担麺 今日は大阪に面白いラーメン屋があると言うことで、勉強してみます。 フレンチ経験がある料理人が作る鯛坦々麺。フュメドポワソンが効いてると、レビューに書いてあります。まずは食券を買って、最後尾に並ぶこと、17分。女性ばかりだな・・その間、Uberの配達のチャリがチラホラと。カウンターに案内されました。 ランチの鯛めし付きのセットで、スタンダードな一辛に。 お料理の提供時に魚臭さの蒸気が漂うが、食べていくと気にならない。クリーミーに辛いペースト、揚げた細切りのジャガイモ、鷄のチャーシュー、ロゼのチャーシュー、メンマのトッピング。逆に辛さは、じわじわくる感じ。日頃ラーメンをまず食べない私の印象は、味わいは違うが、一風堂のような感じ思える。鯛めし最後はリゾットにて。あくまでも私の好みとしてはごまだれの鯛茶漬けの方が好みかな。ヘルシー感があってか、肉肉しくないからか、女性客が目立ちました。鯛担麺専門店 抱きしめ鯛大阪府大阪市西区江戸堀1-23-21 ビエラ江戸堀 1F電話 06-6225-7747こんな日に飲みたいワインヴェルシオン・スッド [2019] フレデリック・コサールFrederic Cossard Version Sudシャルドネ VdF (白) 2016 フレデリック・コサールフレデリック・コサール ブルゴーニュ・ブラン・ビゴット2016 Frederic COSSARD Bourgogne Bigotes No.107208
2021.03.26
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ザ ロイヤルパーク キャンバス 名古屋
ザ ロイヤルパーク キャンバス 名古屋 少し前の宿泊です。名古屋で一泊することになり『ザ ロイヤルパーク キャンバス 名古屋』に宿泊しました。コロナ渦で宿泊レートも安いのでチョイスしました。 大浴場もあります。今回はお風呂もガラガラでした。部屋の設備は良いですが、ややベッドと枕が硬めです。 落ち着いて過ごすことはできます。大浴場があるので、サワーブースでも問題はないでしょう。ザ ロイヤルパーク キャンバス 名古屋〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅３丁目２３−１３電話 052ｰ300-1111
2021.03.25
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木かげ茶屋 ＠国道246江田と市が尾の間 ～ゆったりとした品揃えが多い洋食洋食屋
木かげ茶屋 ＠国道246江田と市が尾の間 ～ゆったりとした品揃えが多い洋食洋食屋 前回Gotoイートの飲食店の運営の調査をしたらポイントがちょっとついたのでポイント還元の使用とやはりGotoイートの予約できる飲食店の調査をしたいと思います。 今回は近隣のお店の予約をして客単価設定、卓単価、サービスなどチェックしたいと思います。 店は国道246の江田と市が尾の間です。駐車場も広く、使い勝手が良いですね。店について思い出したのですが、この店市が尾に住んでいたころに利用したことがある店です。 早速、店内に入ってみましょう。やや経年感はありますが、維持してあります。落ち着いた雰囲気の店です。 メニューは、たいへん品揃えの多いお店です。年数が経ったお店なので、それぞれのメニューに顧客の顔が浮かび、知らず知らずのうちに増えたというパターンでしょう。これはこれはで良いと思います。一見さんをつかめて、客数が微増しているのであれば。 今宵は豚肉がメインのようなので私はグルメセット、和風ソースのハンバーグ、メキシコ産ステーキ ガーリックと甜麺醤のソースを選びます。あと、蛸とジャガイモのアヒージョをチョイスします。まずは,、グルメセットのスープ。そして、しっかりしたサラダ。こちらは蛸とジャガイモのアヒージョ。豚のステーキ、確かもち豚だっと思いますが、なかなか火入れが良くておいしいです。アセゾネはやや弱め。和風ソースのハンバーグメキシコ産ステーキ ガーリックと甜麺醤のソースこれは私は好きですが、分かれるかもしれません。豚と皿交換になりました。最後にデザートを注文。悪くはないですが、おおということでもない。リーズナブルだと思いますので、リピーターさんにとっては飽きない味なので良いと思います。鍵は初回来店の再来店なんでしょう。木かげ茶屋〒225-0014 神奈川県横浜市青葉区荏田西１丁目３−２２電話 045-911-1337本日おすすめのワイン【送料無料】シエピ [2006] フォンテルートリ ＜赤＞ ＜ワイン／イタリア＞マッツェイ フォンテルートリ シエピ 2015 750ml ワイン【マッツェイ】 フォンテルートリ シエピ [2016] 750ml・赤 【Mazzei】 Fonterutoli Siepi
2021.03.25
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よっちは小学校を卒業しました
よっちは小学校を卒業しました 長男のよっちは小学校を卒業します。考えてみればあっという間でしたね。6年という月日は長く、皆さん、おじさん、おばさんになりました。つまり、6年前の私は、皆さんから見るとおじさんでしたが、今は、そのギャップがなくなりました。妻はいろいろ心配したり大変でしたでしょうが、よっちは大きく成長しました。妻に感謝ですね。 あわせて、子供が育つということは、父親の残り人生が数えるようになるわけで、悔いの無いように過ごしていきたいと思います。よっちから先生へ。成長しました。
2021.03.24
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すし処大敷 ＠金沢市 ～蟹将軍、ふく将軍もめざす！
すし処大敷 ＠金沢市 ～蟹将軍、ふく将軍もめざす！ かなり前の投稿です。「蟹将軍」として金沢に君臨する金田羊一将軍が、「ふく将軍」もめざすということで勉強会を開催しました。本日は個室にて・・まずは煮こごりからスタートです。ふく握りうまい！ふく薄造り白子焼き ポン酢のムースでいよいよ、メインのふくちりです。ふくのしゃぶしゃぶ皮握りを追加します。雑炊。うまい。名物のガリ牛蒡「蟹将軍」がふくのコースをやる場合、脇役の花があったほうが良いかもしれません。たいへん、おいしいのですが、「『大敷』のふくを選ぶ理由」をどう作るかですね。蟹にはストーリーがあります。料理でか、その他。すし処大敷すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041本日おすすめのお酒ピュリニー モンラッシェ プルミエ クリュ シャン カネ クロ ド ラ ガレンヌ [ 2018 ]フレデリック コサール ( 白ワイン ) [S]ピュリニー・モンラッシェ・プルミエ・クリュ レ・ガレンヌ [2017] フレデリック・コサール
2021.03.23
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鮨いとう ＠福島県いわき市 ～いわきの魚と豊洲などの魚をうまく組み合わせた鮨の名店
鮨いとう ＠福島県いわき市 ～いわきの魚と豊洲などの魚をうまく組み合わせた鮨の名店 いわきに来たので、『鮨いとう』で魚の勉強をして帰ろうと思います。まずは、楽器政宗 雄町 純米吟醸から。活のスルメイカ 肝とわた和え 軽く醤油で青森の天然岩海苔で、平貝な磯部焼きうまい。大トロ塩か塩山葵北海道の業者から大間の鮪味ののりの悪い鮪相模湾 鯵の塩焼き雷烏賊 紋甲烏賊の種類強めのアセゾネで硬めのテクスチャを噛み締めるとうっすら香りと甘さが出る甘鯛みずみずしく、甘い細魚 一週間ねかせている味わいのある細魚脱水した赤貝香りと甘さがある貝ひもしゃりしゃりな食感長井の鯵うまい石司 ハラカミ二番 赤身鉄のニュアンスが来て、酸が軽く来て、鉄がまとわりつく。中トロ余韻はそんなにないがバランスの良い鮪小鰭 おぼろを入れて皮目が柔らかくてうまい相馬の葡萄海老和歌山の鯖 〆鯖金目鯛 甘さがとても良いいわき久ノ浜の蛸の頭ズワイガニ皮目を藁で炙った太刀魚“いわきの怪人”ウマヅラハギ肝を射込んで長井の手長海老 ラングスティーヌ中心がレアな甘い相馬の青のりのあら汁海老のミソが効いている雲丹巻き干瓢玉子焼き煮蛤うまい。赤貝ひも手巻きうまい鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町７３電話 0246-35-7066本日のおすすめのお酒【ポイント5倍】獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分磐城 壽 特別純米 あきたこまち（お酒の肴 タコの燻製付き）【ポイント5倍】獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分磐城 壽 純米 原酒 赤ラベル（お酒の肴 タコの燻製付き）
2021.03.22
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本日の仕事 ～資生堂パーラー日本橋店でハンバーグ実食
本日の仕事 ～資生堂パーラー日本橋店でハンバーグ実食 顧問先で社長の理想のハンバーグ作りのアドバイザリー・スタッフをしております。なぜ、アドバイザリーかと言うと、可否だけを判断して欲しいとのことだからです。今回は行列ができるハンバーグ屋を作って欲しいという依頼ではございません。 本日は、理想型に近い感じが『資生堂パーラー日本橋店』ということなので、実食に訪問。Facebookに投稿した時に、なぜ本店でないの、とコメントいただきました。よくわからいのですが、顧問先の社長がいろいろ周りこちらが理想に近いかもということです。きのこのポタージュ来ましたハンバーグ。高いだけあって、付け合わせがいいですね。肉汁がどばーという社長のコメントですが、そんなこともなく。ハンバーグ店は基本的に事前期待を事後評価が大幅に上回ることはまれですね。おいしけど。アッシェの玉葱の押しつけて焼くのが勉強になりました。本日おすすめのワインジュヴレ・シャンベルタン "レ・ジュヌヴリエール" クヴェヴリ [2018] フレデリック・コサールFrederic Cossard Gevrey Chambertin Les Genevrieres Qvevriピュリニー・モンラッシェ 1erCru シャン・カネ“クロ・ド・ラ・ガレンヌ”[2018]フレデリック・コサール（シャソルネ） Puligny Montrachet 1erCru Champ Canet Clos de la Garenne Frederic Cossard【あす楽_土曜営業】
2021.03.21
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《春分の魚を振り返る》第三春美鮨＠2018年3月の訪問
《春分の魚を振り返る》第三春美鮨＠2018年3月の訪問 曆は春分になりました。いよいよ、春本番、桜が開花して、花の季節となります。海が時化たときの魚です。鮃 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 250g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 160kg 赤身 延縄漁 宮崎県油津先々週は築地にまったく鮪がない状態でしたが今週は一段落ですね。シビマグロ 160kg 中トロ 延縄漁 宮崎県油津小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草本日は皮があたるためか、包丁が多めですね。塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色水温も上がり、久々の天然車海老です。墨烏賊 下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付煮蛤ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山今日は二カン鬼殻焼き鉄火巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※引退・廃業しました
2021.03.21
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玉久 ＠渋谷 ～渋谷の109の横にあった超老舗ですが残念ながら閉店
玉久 ＠渋谷 ～渋谷の109の横にあった超老舗ですが残念ながら閉店 かなり前の投稿です。 『東京コールドチェーン』の宍戸さんから仕事の問い合わせがあり、食事をすることになりました。宍戸さんが東京に来たときの50年も前からある魚のすばらしい店だということでした。メニューお通しはしらすおろしです。おすすめの鯒をば・・なかなか言いお仕事です。おすすめの魚、鰹、赤貝、鰺。なかなかいい魚を使っています。 らっきょの醤油漬け春子煮穴子なかなかうまい。でも、お会計を見て、一瞬びっくり、でも納得。そうだよな。玉久〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂２丁目３０−４※残念ながら閉店してしまいました。
2021.03.20
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グリルキャピタル東洋亭 新大阪店 ＠新大阪 ～京都で百年の歴史を誇る洋食屋
グリルキャピタル東洋亭 新大阪店 ＠新大阪 ～京都で百年の歴史を誇る洋食屋 少し前の訪問です。 パートナー企業さんと西からのコンサルの帰りしな、大阪に立ち寄ることにしました。しかし、よくよく考えると20時閉店。ホテルまで移動すると、食事できないので、新大阪で食事をしようということになりました。 ただいま、カフェにおけるハンバーグの開発をしているので、参考になればとこちらの『グリルキャピタル東洋亭 新大阪店』に立ち寄りました。初めてなので、「東洋亭の看板メニューを一度に楽しめる人気セット」を注文してみます。 まずはセットでついてくるサラダかわりの丸ごとトマトの前菜です。「つばめグリルのようですね」と。いや、こちらのが創業は早いかもしれませんよ。ライスが来て、ホイル包みのハンバーグが到着。やはりパートナーは同じことを言いました。私はホイル包みは外さない味わいで良いと思います。長く続く店は尖った店でなく、ふつうにおいしい店だと思います。 こういう時期かはわかりませんが、担当してくれた女性スタッフがとても丁寧な接客をしていただいたと思います。がんばって欲しいですね。グリルキャピタル東洋亭 新大阪店〒532-0011 大阪府大阪市淀川区西中島５−１６−１ JR新大阪アルデ電話 06-6829-7766
2021.03.19
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うなぎ処 山道（ヤマミチ） ＠福岡市 ～串ものもあって養鰻業者直営の鰻店
うなぎ処 山道（ヤマミチ） ＠福岡市 ～串ものもあって養鰻業者直営の鰻店 少し前の投稿です。 鰻の勉強をしようと思い、養鰻業者直営の鰻店『山道』の予約をしました。まずはお通しの骨煎餅から・・お酒はKyushu Craft Beerから・・」うざく。うざくはうなぎ屋の華ですね。カリッとした食感と脂のりの良いうなぎ、うまいですね。本日は、かぶと焼き、ヒレ焼き、きもの三種盛り。昆布巻小鉢でこごみと湯葉の白和えです。鰻の茶碗蒸し。長焼き御膳ぱりっと香ばしくて、ふっくらで、いつもながらうまいです。 あまり言われることはありませんが、鰻の焼きは串に何を使うかも大きな要素です。つまり、鉄串と竹串では上がりが違います。 名古屋あたりまでは鉄串使う店が多いですが、「コナシ」という作業を入れるか入れないかによっても焼きあがりが違います。「コナシ」とは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。この代表がこのやり方を考案した小倉の『田舎庵』ですね。パリふわというと高知に『かいだ屋』って旨い店が有るそうですが、ここへ行きたいです。海老しんじょう椀進化していますね。うなぎ処 山道（ヤマミチ）〒810-0022 福岡県福岡市中央区薬院４丁目３−１０電話 092-753-6102HP http://unagiyamamichi.com/
2021.03.18
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古屋旅館 ＠熱海市 ～創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし
古屋旅館 ＠熱海市 ～創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし 少し前の投稿です。 フルーツカクテルの研究で熱海に出没しております。お宿は『古屋旅館』。夕食の勉強もして帰ろうと思います。本日の御献立先付は『古屋旅館』の顔、胡麻豆腐です。 練り加減がとても好みでソースも良いです。八寸春子の鯛寿司、フォアグラ最中、河豚の煮凝り、自家製唐墨と大根、鰙、菜の花生ハム巻き、網傘柚百合根小袖、春菊お浸し・・・お造り泥障烏賊、金目鯛、梭子魚、醤油、オリーブオイル&塩、ポン酢で泥障烏賊がとても甘くて良かったです。煮物椀は、白魚の桜色のしんじょうの椀です。蕨、筍、うるいは春らしいですね。焚き合わせ里芋寄せ焚き合わせ好きの私ではありますが、たいへん美味しかったと思います。牛肉のほうば焼きこんにゃく、椎茸、蕪、ズッキーニ鰻の茶碗蒸し トリュフの風味すっかり名物料理になりましたね。鱒の低温調理 みかんのソースパイナップルの天ぷら？とみかんのジュレが面白い。焼き物鰆の西京焼肉としっとりと合鴨ロース土鍋ご飯熱海のひじきを使った土鍋ご飯。うまい。赤だし うるい水菓子古屋旅館 静岡県熱海市東海岸町5-24電話 0557-81-0001本日のおすすめのお酒【ポイント5倍】喜久醉 純米吟醸（お酒の肴 タコの燻製付き）喜久酔 純米吟醸「松下米50%」720ml ※箱入り喜久酔 純米大吟醸「松下米40%」720ml ※箱入り
2021.03.17
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信楽焼き 焼き締め 鉄絵草花紋 大皿
信楽焼き 焼き締め 鉄絵草花紋 大皿 日本陶芸倶楽部の同好会で、津陶会と言う35名ばかりの有志の会があった。ある時、信楽のトップ作家である古谷道生さんの土が手に入り、全員で信楽焼に挑戦。 1回目、信楽特有の高温が出せず失敗。翌年、信楽焼き専門の職人を呼び再挑戦。大成功。 さらに1年後、大皿に再挑戦。前回は乾燥の際に真っ二つに割れてしまったのだが、今回は成功。全体に草花を弁柄で大胆に描く。3昼夜にわたる焼成。赤松の灰の被り方、べんがらの鉄の発色、火色の発色。 僕にとっての最高傑作となった。このサイズの重量になると、皿としての実用性はなく、壁に飾られることになった。壁全体に堂々とした存在感があり、感動的だった。
2021.03.16
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ビスキーハウス
ビスキーハウス 料理が評判でペットと泊まれるお宿。私の会員さんにもいらっしゃいます。その市場性は高いと思います。今回はそんなお宿で勉強してきました。 お宿は一碧湖（大池）を見下ろす眺めの良いロケーションです。車を停めて中に入ると廊下に犬用の柵があり、しっかり区分けがされています。まずはこのベルを鳴らすようです。宿泊客にはカップが渡されまして、こちらのソフトドリンクやビール、ハイボールなどのが飲み放題だそうです。スナックもあります。なんと、すばらしい。かつ合理的。お部屋は二部屋とロフト。リビングにベッドがひとつあります。奥に3のベッドがセットしてあります。ロフトもあり、こちらにも寝ることができそうです。急な階段なのでアシスタントに撮影してもらいます。トイレと洗面台。奥にはわんちゃん用の設備があります。貸し切り風呂になっていて一碧湖を見下ろし景色が良いです。まずは前菜から・・子供大人の同じ料理のようです。牛蒡のスープ。ワインはいけてません。老舗のお宿ですし、伊豆だから伊勢海老がウリのようです。こちらは甲殻類NG用です。わてもこちらのほうがええな。メインは和牛。なかなかおいしい。生の胡椒などお供が良い。もう少し量を食べたい。デザート。---------------------------------------------------------続いては、朝食。ガレットの朝食です。なかなかおいしい。お庭に降りてみましょう。ファミリーターゲットで、ペット泊まれる料理自慢の宿。選択肢が少ないマーケットだけに可能性は無限にありますね。勉強になりました。ビスキーハウス〒414-0051 静岡県伊東市吉田８１５−８０電話 0557-45-7011こんな日に飲みたいワインゲヴュルツトラミネール ライムルスベルグ [ 2016 ] マルク テンペ ( 白ワイン ) [S]ピノ・グリ ライムルスベルク[2015]ドメーヌ・マルク・テンペ 白ワイン・フランスPinot Gris RimelsbergDomaine Marc Tempe【アルザス】6本セット【送料無料】クレマン・ダルザス ブリュット ナチュール セレクショネ パー マルク・テンペ[N/V]ドメーヌ・マルク・テンペ 泡・白 750ml×6本 1箱 フランス アルザス スパークリングワイン クレマン業務用 飲食店 プロ向け※クール便・本州以外は別途追加送料ゲヴュルツトラミネール シュナンブール [ 2007 ]マルク テンペ ( 白ワイン ) [S]
2021.03.16
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ラーメン寶龍 ＠札幌市 ～札幌ラーメンの源流の店舗の一つ
ラーメン寶龍 ＠札幌市 ～札幌ラーメンの源流の店舗の一つ かなり古い訪問です。 札幌ラーメンと言うと『ラーメン寶龍』は源流の店舗の一つと言えるで三平に次いでの歴史があります。 今でも昔ながらの札幌らーめんを提供しています。 その、昔ながらのラーメンが“黒帯“です。ブラック•バンド。頑なにブラッシュアップしながら、出し続けているそうです。 さて、久々の今日はやはり"黒帯"を食べたいと思います。前回よりもスープが甘さがあり美味しさが増してますね。聞けば、玉ねぎなどの自然な甘味を入れたそうです。味噌漬けの味玉をのせてます。チャーシューも柔らかくなりましたね。飽きの来ない昔ながらのおいしさがありますね。寳龍 総本店〒064-0806 北海道札幌市中央区南６条西３丁目電話 011-511-0403
2021.03.15
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ゴールデンケチャップ ～福山駅前のオムライス
ゴールデンケチャップ ～福山駅前のオムライス 少し前の投稿です。 福山に仕事で来まして、仕事も前に食事をしながらランチをしようということになり、駅前を探しますが路面店は夜の店が多いようです。 なので、『食べログ』でしらべてこちら『ゴールデンケチャップ』へ。本日はランチのナポリタンを注文しました。お決まりのように、ボリューム満点です。麺は太めです。ゴールデンケチャップ〒720-0066 広島県福山市三之丸町３−７電話 084-923-8133
2021.03.14
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本日の仕事 アジェンダ完成
本日の仕事 アジェンダ完成 会員・塾生の皆様 今月の会員様用のテキストのアジェンダができました。まだ、大枠でという感じですが、10年以上お客様にご支持いただいているお店のメニュー構成についてまとめみました。3月25日くらいに発送できるかな・・本日おすすめのワインマジ・シャンベルタン [2017] フレデリック・エスモナン ＜赤＞ ＜ワイン／ブルゴーニュ＞【送料無料】マジ シャンベルタン グラン クリュ 2008 ドメーヌ トルトショ 750ml [赤]Mazis-Chambertin Grand Cru Tortochot【モーム】 マジ シャンベルタン グラン クリュ [2014] 750ml 赤 【MAUME】Mazis-Chambertin Grand Cru【正規品】ルイ・ラトゥール オスピス・ド・ボーヌ・マジ・シャンベルタン・キュヴェ・マドレーヌ・コリニョン 2012フランスワイン/赤ワイン/ブルゴーニュ/ドメーヌ・ワイン/辛口/フルボディ/750ml/アサヒビール【希少品・取り寄せ品】ルイ・ラトゥール オスピス・ド・ボーヌ・マジ・シャンベルタン・キュヴェ・マドレーヌ・コリニョン 2012 750ml【送料無料/クール料金込】フランス/ブルゴーニュ】【赤ワイン】HOSPICE DE BEAUNE MAZIS CHAMBERTIN CUVEE MADELEINE COLLIGNONお取り寄せ・マジ・シャンベルタン 2016 ドメーヌ・アンリ・ルブルソー
2021.03.14
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浅草じゅうろく修善寺離れ ＠静岡県・修善寺 ～浅草じゅうろくの姉妹店
浅草じゅうろく修善寺離れ ＠静岡県・修善寺 ～浅草じゅうろくの姉妹店 少し前の訪問です。伊豆に仕事があり、蕎麦の勉強したいと思います。今日は季節の地魚＋海老天1本のせいろをまず注文します。天ぷらは金目鯛、いさき、薩摩芋、伊豆の椎茸など。金目鯛はちょうど良い火入れでうまく、椎茸もよい。ただ、薩摩芋の衣がかちんこん。本日の蕎麦は、おいしいんだけど、やや硬めに感じました。でもうまいから。 まだいけそうなので、鴨なんばんを追加します。鴨なんばんは、スモークした鴨がとてもよく、そばも良い感じです。うまい。浅草じゅうろく修善寺離れ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩６１電話 0558-79-3223
2021.03.13
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『日本橋蛎殻町すぎた』の背トロ
『日本橋蛎殻町すぎた』の背トロ 高級鮨店では、マグロの仕入れる場合、近海の天然鮪のカマシタが多いです。豊洲の鮪の仲卸業者はカマシタから一番、二番、三番のように分割して販売しています。腹側の蛇腹の部分は大トロとなり、酸のとがったシャリと会うため、高級鮨店でその握りの良さを競いあっています。 私の事務所で会員様のために勉強会を定期的に開催しております超人気鮨店の『日本橋蛎殻町すぎた』の鮪は私のよくいく鮨店とは違うカマシタでない部位の背トロを使うことが多いです。というよりは、もしかしたら、いつも背トロを提供しているのかもしれません。 背トロとは、背びれの下にある部位を指します。回遊魚で常に泳いでいる鮪が泳ぐ時に一番動かすのがこの背びれの下の筋肉です。筋肉ですが硬くなく、むしろ、きめが細かく脂がのっていますので、大変柔らかい部位です。 背中側は、僅かながら背びれ下側につく肉の「背トロ」以外は、中トロと赤身しかありません。この部位の味わいは、大トロとも、中トロとも違い、なんとも言えない味わいです。口の中でねっとりと絡みつくようなテクスチャで、脂が溶けます。爽やかで香りもあります。 鮪屋は、店主の好みとカウンターで食するお客様のレベルにあわせた鮪を選びます。『日本橋蛎殻町すぎた』は鮪仲卸の豊洲の『石司』です。担当の中島さんは、杉田さん好みの鮪を選んでいます。『日本橋蛎殻町すぎた』の背トロについての話はあまりSNSで見かけませんが、なかなか貴重な鮪なのです。『日本橋蛎殻町すぎた』の赤身本日おすすめのワイン[送料無料] 銀座吉兆ソムリエ厳選！まぐろや天ぷらに合うワイン2本セット！[ワインセット 和食 赤 白 ロゼ マリアージュ]
2021.03.13
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コナズ珈琲新百合ヶ丘
コナズ珈琲新百合ヶ丘 ＠新百合ヶ丘 少し前の訪問の投稿です。 カフェの開発の依頼があり、勉強にいろいろな店を回っています。今日は、近くにあった『コナズ珈琲新百合ヶ丘』です。 店内に入ると珈琲販売のスペースがあり、焙煎機もあります。こちらがメニューです。コナコーヒーだからか、ドリンクを含めてやや高めのプライシングです。ソフトドリンクがジャーで提供されていい感じです。フードはハンバーガー、ロコモコ、コチコチキン、スパイシーガーリックシュリンプとフレンチフライなどを勉強しました。開封日時が書いてありますね。ハンバーガー、ロコモコ、コチコチキンはまあまあ。スパイシーガーリックシュリンプとフレンチフライは海老がおいしくないかな、・・したがって期待外れでした。もちろん、フードのうまさというよりは、雰囲気などの全体的な良さなのでしょう。コナズ珈琲新百合ヶ丘〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生４丁目１４−２電話 044-954-6300
2021.03.12
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《これまで回ったベスト3に入るそば》手碾き蕎麦 Ｚ庵 ＠茨城県結城市
《これまで回ったベスト3に入るそば》手碾き蕎麦 Ｚ庵 ＠茨城県結城市 私の主催する「繁栄会」で御世話になっています『浅草じゅうろく』の大将に、『浅草じゅうろく』を除いて、関東で一番うまいそばを提供している店を教えて欲しい、という問いを投げかけたことがある。即答で『Z庵』と帰ってきた。もちろん、うまいというのは好みであって、絶対的ではないのではあるが、私のもっとも好きなそばを提供している店ゆえ、目指す方向性は同じで、機会があれば食べて仕事の引き出しにしたいと思っていた。 時間繰りができたので、念願叶って『手碾き蕎麦 Ｚ庵』で勉強することになった。私は車の愛好者でないから「Z」については、変な名前だなとしか思っていなかったが、Instagramに書き込むと、多くの人が解説をしてくれた。 さて、『手碾き蕎麦 Ｚ庵』に行く前にしておくことがある。食べる蕎麦の食数をネットで注文しておくことである。そして、予約完了メールがきたら、契約成立となる。「そば」を予約するシステムは、昔、タリアッテレで人気だった東銀座の『山岸食堂』を思い出す。 今回は、「手碾きそば」「十割」「全粒」の三種類を注文した。 店は私の親父の実家から近い結城にあった。なので、懐かしい風景である。なんとものご縁である。店は、のどかな農村の住宅エリアに入った場所という感じだ。店は一軒家を改装したようだ。駐車場には農機具がある。聞けば、最初は農家さんからそばを買って天日干しをしていたが、そばまで追い求め、自分で「常陸秋そば」を育て、収穫して、乾燥させるようになったとのことだ。 名前を告げると、店主はそばの仕上げに入った。釜は「富士工業所」ぽい。ゆで時間は意外と長い。まずは、「十割」から。まずはそのまま・・・口の中に香りがとてもよい。これはうまい。続いて、つゆをつけて、のど越しよく、つゆの香りのあと一気に香りが広がる。これはこの場所まで来る価値がある。二つ目のそばはさらにゆで時間が長い。30秒はあったのではないか。「全粒」である。香りは十割よりもダイレクトにくるが、特筆すべきは食感。弾力が凄い。うまみも強い。最後に「手碾き」。こちらは、「十割」と「全粒」の特徴がある印象だ。弾力と香りがあるのにのど越しもよい。うまい。全体的な満足度がある店はあったが、そば単体でこれだけうまい店があったとは。さすがは『浅草じゅうろく』の大将がおすすめするそば店である。手碾き蕎麦 Ｚ庵〒307-0001 茨城県結城市結城８６８０−１６電話 0296-33-1725
2021.03.11
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リリエンベルグ ＠新百合ヶ丘 ～銘菓「カーディナルシュニッテン 」
リリエンベルグ ＠新百合ヶ丘 ～銘菓「カーディナルシュニッテン 」 銘菓「カーディナルシュニッテン」を勉強します。店舗で予約して、冷凍で届きます。それを解凍していただきます。メレンゲの軽いさく、じゅわ、とろーりなどテクスチャのバリエーションと、味わいの複雑さ、そばらしい菓子です。おすすめのお酒よりどり6本で送料無料ラタフィア シャンプノワ シャルドネ ド モンギュー 500mlヴァンサン クーシュ 白ヴァン ド リキュール 甘口 ^VACCRCI0^ラタフィア ド ラ シャンパーニュ 蔵出し限定品 (マルセル ドゥウールル家元詰) R.M 生産者元詰 フランス 白 泡 やや甘口 リキュール 750ml[NV]ラタフィア/エグリ・ウーリエRATAFIA / EGLY OURIET/Egly-Ouriet【フランスワイン】【シャンパーニュ】【プレゼント】【酒精強化ワイン】【フォーティファイド】アンリ・ジロー ソレラ ラタフィア・ド・シャンパーニュ 500ml NV ＜白＞ ＜ワイン／シャンパン＞
2021.03.10
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本日のしごと ～宅配寿司の盛り込みの勉強
本日のしごと ～宅配寿司の盛り込みの勉強 同じ鮪とは言え、魚は季節で変わりますので、ポピュラーゾーンの店の使用食材のチェックは重要です。宅配寿司大黒屋はどうでしょう。中トロ入り鉄火丼レギュラー商品で、バチマグロ。悪くはないです。昨年のこの時期、鮪がだぼついていて、本鮪だったと思います。こちらはランチの鮪縁側丼。同じ鮪ですね。ちなみに、私の関わりがある高級店の本春の鮪は比較的良かった年だと思います。ただ、大衆店に回るほど量がないのでしょう。
2021.03.10
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本日のしごと 外食の状況をチェック
本日のしごと 外食の状況をチェック 少し古い訪問の投稿です。 仕事のパートナーの齋藤さんといわきの外食の状況をチェックしてみました。がんばっていて素質はあるとは思います。学びとして、ぶっちぎらないとパンデミックの世のはいけませんね。
2021.03.09
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とよ唐亭 今泉店 ＠福岡市 ～福岡名物の「げんこつ唐揚げ」
とよ唐亭 今泉店 ＠福岡市 ～福岡名物の「げんこつ唐揚げ」 ランチで薬院というか今泉界隈を歩いていると、あの店を発見しました！目立ちますね。とよ唐亭 今泉店住所：福岡市中央区今泉1丁目9番24号（L-BOX今泉）電話：092-401-1500営業時間：11:00～21:00定休日：盆（8/13、14、15）・年末年始（12/31、1/1、2、3）HP： http://toyokara.com/こんな日に飲みたいワイン【送料無料】コンドリュー コトー ド ヴェルノン 2019 ドメーヌ ジョルジュ ヴェルネ 750ml [白]Condrieu Coteau De Vernon Domaine Georges Vernay2016年 ギガル コンドリュー ラ ドリアーヌ 750ml フランス ローヌ 白ワインコンドリュー [ 2018 ]フィリップ パカレ ( 白ワイン ) [S]14 コンドリュー エゲ（甘口） 生産者 イヴ キュイロン【ギフト 贈答用】【プレゼント対応可】【6本〜送料無料】コンドリュー テラス ド ランピール 2019 ドメーヌ ジョルジュ ヴェルネ 750ml [白]Condrieu Les Terrasses De L'empire Domaine Geroges Vernay
2021.03.08
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《福岡一朝食がおいしいホテルのひとつに新登場》ザ ロイヤルパークホテル 福岡＠福岡市博多
《福岡一朝食がおいしいホテルのひとつに新登場》ザ ロイヤルパークホテル 福岡＠福岡市博多 塾生でもある“福岡四天王”の小野孝が私がたまに宿泊します『ザ ロイヤルパークホテル 福岡』の朝食会場もやることになったということです。2021年2月8日にオープンしたということで、早速、売上貢献も兼ねて宿泊してみます。前回は一番安いプランが三角部屋でバスタブなしで好みでなかったので、今回はツインのシングルユース、バス付きにしてみます。それと、今回は『プレシャスONO』がオープンということで、『ザ ロイヤルパークホテル 福岡』で企画したすばらしいプランでした！！ さあ、朝食へいきましょう。朝食は10時まで入店すれば良いので良いですね。 ちなみに初日は覆面訪問。だれも気づいてないようです。朝食は基本的にバイキングです。料理は『HAKATA ONO』の洗練された中国料理がベースのようです。ただ、中国料理といっても和や洋のテイストもあり、これまでにないスタイルであるように思います。料理の種類がたいへん多いです。まず、テーブルに案内されると、本日の卵料理のチョイスを尋ねられます。のり、きのこ、花山椒＆鳥そぼろの三つの仕立てからチョイスできます。お粥と中華そばを食べるかも尋ねられます。お粥は、小野さんのホテルの朝食でのキーメニューの「朝の目覚めの一杯」で、20種類以上の具材が入っているそうです。奥は花山椒が少しきいた白麻婆豆腐です。焼売、鳥の唐揚げ、ソーセージ＆ポテト、鳥のチリソース、筑前煮、鯖塩焼き、青菜ときのこ炒め、低温調理のポーク、です。おこわ、ポテトサラダ、棒棒鶏ポテトサラダも手作りで、他のホテルとは違いますね。数日前、会員の旅館のご夫妻も宿泊して、高評価していました。9時過ぎに入ったせいか、おこわがぐちゃぐちゃよ。火力調整するか、ちまきにでもしれくだされ。デザートも豊富です。手作り感があり、いいですね。私もコンサルで、ホテルの朝食を中国料理をメインフレームとして考えたことなかったですが、これは面白いですね。すばらしいです。数泊しても飽きないですね。ザ ロイヤルパークホテル 福岡〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前２丁目１４−１５電話 092-414-1111本日のおすすめのワイン【ポイント3倍 最大27倍 3月10日限定】ビアンヴィニュ バタール モンラッシェ特級[1997]ルフレーヴ（白ワイン ブルゴーニュ）（リコルク）エティエンヌ・ソゼ・バタール・モンラッシェ [2018]年(750ml)【正規品】【白ワイン】【辛口】【ホワイトデー お返し】LeflaiveBienvenues Batard Montrachet [2009]750mlビアンヴィニュ・バタール・モンラッシェ[2009]750mlルフレーヴ Leflaive
2021.03.08
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Pretty Pork Factory（プリティ・ポーク・ファクトリー）＠東京都新宿区歌舞伎町 ～日本一上質なサムギョプサルと豚しゃぶ
Pretty Pork Factory（プリティ・ポーク・ファクトリー）＠東京都新宿区歌舞伎町 ～日本一上質なサムギョプサルと豚しゃぶ あの『東京肉しゃぶ家』の姉妹店が「サムギョプサル」の店としてオープンしたといことで、日頃「但馬玄」を応援していただいていますので、訪問してみました。広々として、快適な空間です。いろいろな豚があります。今までにないサムギョプサル店ですね。とりあえず、サムギョプサルと豚しゃぶのセットにします。まずは、白州ハイボールで乾杯。 お料理は、オーナーのちゅうしんさんらしく「蕪のすり流し」からスタートです。熱々の器の体が温まる濃厚な蕪の味わいです。スタッフは男子ばかり。礼儀正しいスタッフから山芋のお礼がありました。歳のせいで、すっかり忘れていたので、一瞬、驚きました。ローストポークと芹の煮浸し芹大好き。やごろう黒豚の豚トロ煮込みうまい。さて、お目当ての「サムギョプサル」当場！！やごろう黒豚の昆布〆、皮つきの和豚もち豚、淡路島ポークです。食べ方が多いのが『新宿肉しゃぶ家』流。辛い薬味に胡麻油（メモが間違っているかも）、にんにく辛味噌、生胡椒塩漬け、辛いニンニク塩カイエンペッパーガーリックパウダー、山椒塩ネギサラダ、紫玉葱、茗荷エゴマの醤油漬け大葉と紫キャベツはセットで使うそうです。大葉の香りが良い昆布〆のやごろう黒豚 昆布の香りと味わいが加わり繊細なおいしさ皮付き和豚もち豚 皮の食感が面白い紫キャベツと食べるとテクスチャがマキシマムです。肩ロースの淡路島ポーク赤身の肉の印象が強い。山葵とラデッシュは淡路島豚にのせて赤身の味が浮き上がる さて、続いては、しゃぶしゃぶです。本日は、肩ロースは龍泉豚、バラはふくどめ牧場のサドルバッグ、金時豚、梅山豚、ロースはやごろう黒豚をチョイスしました。玉ねぎはポン酢、生姜と胡麻タレ、辛味噌には出汁 胡麻だれにラー油もうまいです。真昆布とミネラルウォーターの水だしまずはポン酢で、・・・やごろう黒豚はポン酢の塩のニュアンス、金時豚は酸、サドルバックは濃厚な肉の味わい、龍泉堂はバランスよく脂の甘さがあります。 続いては胡麻だれ胡麻だれはバランス良く脂の甘さを感じながら楽しめます。〆はおだしで半田素麺アールグレイのアイス。 サムギョプサルと言うと、大昔、ワイン漬けの豚の研究をしましたね。そんな過去を思い出しました。 本来のサムギョプサルのジャーキーで腹パン路線が正攻法だと思いますが、こちらは上質だけど腹パンという感じです。基本、オーナーは食い道楽だからジャンキー腹パンはないでしょう。 全体的に、とても美味しいので、淡々と時間が流れて腹パンになるのではなく、味覚的なクライマックスがどこかにあると良いのかもしれませんね。すいません、仕事柄、困った性分です。結論、「日本一、上質なサムギョプサル」ですね。追伸お弁当がついていて、これが良かったです。（写真失念）Pretty Pork Factory（プリティ・ポーク・ファクトリー）〒160-0021 東京都新宿区歌舞伎町１丁目１０−３ Ｇ３ビル 2階電話 03-3209-2929
2021.03.07
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新作のメニューの試作
新作のメニューの試作 本日はランチ用のパスタを試作しました。豚とスナップエンドウのクリーム 生のフィットチーネ玉葱とセロリのみじん切りとベーコンを炒めてたソース。炒めた軽い塩漬けの豚バラ肉。アセゾネ強めに生のフィットチーネを茹でます。この料理に合わせたいワインVdFルージュ ヴェルシオン・スッド[2019]ネゴシアン・フレデリック・コサール Version Sud Frederic COSSARD【あす楽_土曜営業】フレデリック・コサール ブルゴーニュ・ブラン・ビゴット2016 Frederic COSSARD Bourgogne Bigotes No.107208VdFペティアン・ナチュレル“ラ・シャソルナード”[2018]フレデリック・コサール（シャソルネ）VdF La Chassornade Frederic Cossard【あす楽_土曜営業】[2018] . VdF Skin Contact Zizifredoスキン・コンタクト ズィズィフレッド（白）【 Frederic COSSARD フレデリック・コ[2016] Bourgogne Rouge Bedeauブルゴーニュ ルージュ ブドー【 Frederic Cossard フレデリック・コサール 】ACリュリー・ブラン 1erCruアン・ヴォヴリー[2017]フレデリック・コサール（シャソルネ）Frederic Cossard【あす楽_土曜営業】2017 ジュヴレ シャンベルタン レ ジュヌヴリエール フレデリック コサール 赤ワイン 辛口 自然派 ナチュール Natural Wine 750ml Frederic Cossard Gevrey Chambertin Les Genevrieres
2021.03.06
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高菜そばの勉強
高菜そばの勉強 高菜と豚と醤油とだしの相性が良いので、何度となくそば店のメニューに落とし込んでいます。爆発的なヒットをさせたく、確認もこめて久々に「細切り豚肉の高菜そば」を実食します。鶏がらでラーメンのほうがパンチがありますね。胡椒が効いた焼売がいいですね。本日おすすめのワインシャトー・ラ・ソーヴァジョンヌ グラン・ヴァン ブラン 2018 750ml 6本セット フランス ラングドック・ルーション / ラングドック 白 ワイン 辛口 | プレゼント ギフト 人気 wine 誕生日 ホワイトデー 入学祝い・入学就職祝い 端午の節句 母の日
2021.03.06
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過去の啓蟄・蟄虫啓戸の魚を振り返る 勉強会テーマ＝房州勝浦と那智勝浦の鮪＠第三春美鮨
過去の啓蟄・蟄虫啓戸の魚を振り返る 勉強会テーマ＝房州勝浦と那智勝浦の鮪＠第三春美鮨 廃業しました『第三春美鮨』の過去の勉強会で啓蟄・蟄虫啓戸の魚を振り返りましょう。虫が動き出し、ヨーロッパでは「東洋の薔薇」と言われる椿の季節です。そして、若布刈りの季節ですね。日本料理屋では鹿児島から筍を取り寄せ、新若布とともに今日せられることが多い季節です。本日のテーマは、房州勝浦と那智勝浦の鮪です。 鮃 縁側 2.0kg 浜〆 釣 宮城県志津川今週も鮃は宮城県志津川です。縁側を勉強します。縁側ですので、前回よりもさらに味が凝縮した印象です。真鰺 95g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島墨烏賊 140g 底引き網漁 大分県佐伯本日はベストなサイズの食感が楽しめる墨烏賊です。北寄貝 小柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道苫小牧小鰭 48g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 81kg 腹中 赤身 延縄漁 房州勝浦 熟成5日目シビマグロ 145kg 腹中 中トロ 延縄漁 那智勝浦 熟成8日目二週間でぐっと変わり、爽やかな夏の鮪の味わいです。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 鹿児島県宇検よく鮨職人に海老は天然と養殖どちらを好みますか、と聞かれます。天然の車海老を使うのはある意味意地ですね。車海老の養殖技術はたいしたもので、天然より安定しています。中でも長崎の東興産業の車海老はすばらしいですね。本日は鹿児島の宇検。平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県師崎エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次かんぬき 125g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪本日は當アカデミーのスタンダードサイズで、松輪のものです。やはりでかいほうがうまい。真鯖 830ｇ 定置網漁 京都府舞鶴穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山とろ鉄火玉子焼き第三春美鮨廃業しました。ホームページは長山さんの器のページとなっています。HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2021.03.06
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《鴨そばうまい》手打そばと鴨料理 一穂＠茨城県守谷市
《鴨そばうまい》手打そばと鴨料理 一穂＠茨城県守谷市 いわきでのコンサルティングの前乗りで、道すがらのお昼ご飯も、貴重な一色ですからこれからの糧に勉強しようと思います。常陸太田の『慈久庵 鯨荘』でと思いましたら、ぎりぎりのようですのであきらめて、守谷パーキングで勉強になりそうな蕎麦屋を探します。 それで見つけたのが『手打そばと鴨料理 一穂』です。ふむふむ、徒歩22分と出ていますが、谷和原インターチェンジでおりましょう。 店は蕎麦屋らしいロケーションですが、駐車場が広いのが良いですね。車を停めて、店に入ります。うりは鴨そばのようです。茨城ですからね。鴨。鴨のメニューがたくさんあります。今日は、定番と説明を受けました、「特製あぶり鴨せいろ」2,000円にしてみます。2,000円と3,000円がありますが、鴨の量が違うそうです。それと、芝海老のかき揚げがあるので、こちらも勉強します。 注文が厨房に通るとジュージューといい音がします。炙っているのでしょう。 「特製あぶり鴨せいろ」が到着。脂がつけ汁に良い感じで、うまそうです。これなら鴨が多い3,000円でも良かった鴨しれません。まずは蕎麦から。おお、香りよくうまいです。常陸秋そばでしょうからね。 続いてつけ汁をば・・香ばしく口に鴨の香りが広がり、うまい。葱の香りもよいですね。そば、もう一枚といきたいですが、夜食べられないといけませんのでね。 続いて、芝海老のかき揚げ到着。サクサクです。小を注文しましたが、芝海老もごろごろ。福岡の『あ三五』の磯部さんは天ぬきにして提供されますが、そのほうが良いかなと思うけど、サクサクだから。まあ、次回は二種類注文します。 ごちそう様でした。最後にご主人が丁寧なご挨拶いただきました。（前のお客様にしていらっしゃったので、丁寧な接客のお店です）なかなかすばらしい蕎麦屋さんです。手打そばと鴨料理 一穂〒302-0116 茨城県守谷市大柏９６９−４電話 0297-48-5260本日のおすすめのワイン【送料無料】マジ・シャンベルタン [2017] フレデリック・エスモナン ＜赤＞ ＜ワイン／ブルゴーニュ＞【送料無料】マジ シャンベルタン グラン クリュ 2017 トーズ 750ml [赤]Mazis-Chambertin Grand Cru Tawseマジ シャンベルタン 1993ドメーヌ ルブルソー 750mlフランス ブルゴーニュ 特級 赤ワイン 虎
2021.03.05
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ブラザーのレーザープリンター
ブラザーのレーザープリンター 報告書を出力していましたら、ダラムユニット交換です。目白の時代の平成16年（2004年）から使っているブラザーのレーザープリンター。はや17年になりました。サポートダイヤルの対応がとてもよく、代替機交換で何度となくメンテナンスいただきました。さすがはミシン屋発祥ですよね。 予備を注文しようとしましたら、もはや、ドラムユニット、トナーはリサイクル品しかないようです。思い出があるだけに、壊れるまで使います。感謝ですね。本日のおすすめブラザー HL-L5200DW A4モノクロレーザープリンター
2021.03.05
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『ワイストア津島本店』の金華鯖の太巻
『ワイストア津島本店』の金華鯖の太巻 緊急事態宣言で夜の食事が危なそうなので、『ワイストア津島本店』で金華鯖の太巻きを購入して実食してみます。脂ののった鯖でなかなかおいしい。少し、シャリの詰め方が不十分ですけど・・こちらは穴子の盛り合わせ。穴子はタレで食べるので人気ですね。ついでにセブンイレブンのサラダチェックします。本日の添加物って感じですね・・・
2021.03.04
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本日の仕事 ～「アップルコブラ」の試食
本日の仕事 ～「アップルコブラ」の試食 ファミリーマートで関さんのところの商品が販売していたので、研究します。添加物もチェック。なるほどぅ。
2021.03.04
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《行列ができるアップルパイ屋さん》GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE 横浜店＠赤レンガ倉庫
《行列ができるアップルパイ屋さん》GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE 横浜店＠赤レンガ倉庫 少し前の投稿です。 苺とアップルパイがコラボしたということで、赤レンガ倉庫店で限定販売しておりますアップルパイを勉強してきました。まず、Facebookより紹介文を【本日2/4(火)START✨横浜店🍓「STRAWBERRY FAIR 2021」🍓】横浜赤レンガ倉庫では、本日2/4(木)〜28(日)で「STRAWBERRY FAIR 2021」を開催🌟施設内のカフェレストラン&ショップ 38店舗が参加し、春を感じる限定いちごスイーツやいちごモチーフのグッズが大集合します。グラニースミスからは、いちごの美味しさを楽しめる『“とちおとめ”の アップルパイ』が横浜店限定アップルパイとして登場🍎🍓✨ジューシーで甘味たっぷりの“とちおとめ”を 自家製カスタードクリームに乗せて、りんごと一緒に焼き上げた「STRAWBERRY FAIR 2021」限定アップルパイです🥧🍓・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・🍎🍓『“とちおとめ”の アップルパイ』🍎🍓☑️販売価格テイクアウト：¥470+taxイートイン：¥700+tax /アイス・ソース付☑️ 販売期間：2/4(火) 〜 2/28(日)☑️ 販売店舗：グラニースミス 横浜店※数量限定のためなくなり次第終了となります。予めご了承ください。 駐車場に土日にすんなり入れるなんて、過去あっただろうか・・ まずは、お目当ての、苺の限定アップルパイを購入します。 そして、イートインも空いているので、お茶をしていきます。クランブルとフルーツティをば・・アップルパイとは味わいがかぶる紅茶でした。なるほどぅ。とちおとめパイの食べた印象は酸が際立っている印象。私は好きだが、1／4のレスポンスのようでした。組み合わせの関係なんでしょうが、勉強になりました。シャレオツです。GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE 横浜店〒231-0001 神奈川県横浜市中区新港１丁目１ 横浜赤レンガ倉庫2号館 １Ｆ電話 045-264-9981HP https://www.grannysmith-pie.com/本日のおすすめのワイン白：[2015] アルザス ピノ・グリ （W.ギッセルヴレッシュトゥ）Alsace Pinot Gris (W Gisselbrecht)アルザス ピノ グリ グラン クリュ 特級 ランゲン 2003年 限定蔵出し秘蔵古酒 シャトー ドルシュヴィール（ユベール アルトマン家元詰)マルクテンペ ピノグリ ツェレンベルグ［2015］750ml /フランスワイン 白ワイン アルザス マルク テンペマルセル ダイス ピノグリ ［2014］750ml /白ワイン フランスワイン アルザス
2021.03.04
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《おそるべきロースターと常陸牛》焼肉居酒屋 粋家＠福島県いわき市☆いわき駅そば
《おそるべきロースターと常陸牛》焼肉居酒屋 粋家＠福島県いわき市☆いわき駅そば 報告会があり、いわきに出没しています。最終回も『粋家』で、売上貢献をして薄切りの可能性を探りましょう。 まずはサラダから・・キムチなどのおつまみが出て、・・名物の常陸牛サーロインの薄切りです。このロースターの潜在能力が引き出されます。うまい。ふたつめ・・うまい！続いては、薄切りのタンです。葱を挟んで、焼きます。うまい。 続いては、常陸牛の盛り合わせです。ブリスケ、うちもも、かいのみ、ミノやや辛めレバ。 〆は密かに人気の炒飯にしましょう。中華焜炉で煽る炒飯がうまいですね。 立地的にコロナ渦で夜遅くまで営業できないとになると弱いですが、がんばって欲しいですね。焼肉居酒屋 粋家〒970-8026 福島県いわき市平 字3-36-4 銀座930ビル3F電話 0246-24-9200こんな日に飲みたいワイン[2017]ポマール 1er Cru レ・ゼプノ 750ml 赤 ティエリー・ヴィオロ・ギィマール【送料無料】ポマール プルミエ クリュ グラン ゼプノ 2006 ミシェル ゴヌー 750ml [赤]Pommard 1er Cru Grands Epenots Michel Gaunoux
2021.03.03
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《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店＠堺市・上野芝
《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店＠堺市・上野芝 少し前の投稿です。 久々に関西に仕事があり、様子見に伺い、営業のチェックをしながら少しばかり売上貢献してきました。 まずは、泡の勉強からいきましょう。笑白ワインとこちらのサラダをあわせてみます。続いて野菜のフリットです。メインは牛のカツレツです。バックビンテージがないワインばかりなので、かなりコアなお客様がつき、コロナ渦でもなんとかなっているとのことで、良い感じになっていて安心しました。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町２丁１７−１０電話 072-277-3054おすすめのワインプイィ・フュイッセ 2018 750ml 白 海外ワインドメーヌ・バロー プイィ・フュイッセ アン・フランス[2018]【750ml】Domaine Barraud Pouilly Fuisse En France[2016] Pouilly-Fuisseプイィ・フュイッセ【 LEFLAIVE ルフレーヴ 】シュヴァリエ・ジョフレイプイィ・フュイッセ 白 750ml/12本mxPouilly Fuisse 611046
2021.03.02
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《あの名店 マグロの名店》入船 ＠奥沢
《あの名店 マグロの名店》入船 ＠奥沢 あの名店を紹介します。2008年8月の勉強録です。 築地のその日の最高のマグロが入る。オーナーはマグロが趣味で、３６５日営業しているという本多さん。今日のマグロは大間。スルメイカを食べ始めた大間のマグロは脂がのってきた。今日は名物のマグロづくし。最高の赤身！！赤身が旨ければ、どれも旨い。あまりにおいしくて途中の写真を撮るのを忘れた・・口の中でとろけ。いやらしくない。なんとも言えない口どけ。これが、明日のマグロ。左中トロ、右大トロ炙りトロ右タレ、右塩炙りは４０年も前からやっているそーだ。炙り発祥の店。「おいしければいいんです」と店主の本多さん。御年６７歳で３６５日営業！！！入船住所 東京都世田谷区奥沢3-31-7 ※残念ながら閉店しました。
2021.03.02
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土合駅
土合駅 少し前の投稿です。みなかみに勉強会できましたので、時間をみて土合駅を見学してみます。ここでグランピングができるそうです。地中深い～駅です。いつもはカフェを営業しているとか・・・廃墟にしか見えない・・
2021.03.01
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生鮮館やまひこ 尾張旭店
本日のしごと 『生鮮館やまひこ 尾張旭店』視察 すごい店があると言うことで勉強に来ました。私の仕事は安い店から超高級店まで、お忙しい経営者やスタッフにかわって勉強します。同行すれば、人気の秘訣を分析して解説します。おもろいですね。「八百屋らしい」どっさり系のフルーツ展開。そして、びっくりやり過ぎ系の迫力ドリンク。格好良すぎず、むしろダサいくらいが店内の雰囲気にあっていますね。この加減がすばらしい。私も、勉強になりました。生鮮館やまひこ 尾張旭店〒488-0021 愛知県尾張旭市狩宿町４丁目５９電話 056-1563-120本日のおすすめいちごアイス1個 シャーベット 職人が1つ1つ手作り 別途送料 国産いちご越後姫/新潟県産牛乳/安心安全定植後化学農薬不使用苺/アイス/農園直送/厳選素材/ストロベリー/ホワイトデーメッセージカード対応 ポップナッツハチミツ チョコケーキナッツ 苺の飲む酢 雪国完熟いちご越後姫9〜15粒 約380g入り 安心安全定植後化学農薬不使用/フルーツギフト/果物/詰め合わせ/贈答用/贈り物/農園直送/引っ越し祝い/大粒いちご/御年賀/越後姫/入学母の日/送料無料お得な10本セット越後姫バター いちごバター 高千穂産バター 安心安全定植後化学農薬不使用苺 お取り寄せ/自宅用/フルーツギフト/果物/詰め合わせ/農園直送/ストロベリー/甘い/
2021.03.01
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ホテル金沢
ホテル金沢 金沢は小松空港が大幅減便になってしまったせいか、観光客もまばらになったような気がする。合わせて、「緊急事態宣言同様」とどなたかが言ってしまったので、20時も過ぎると人はまばらになってしまった。そのためか、駅前ののホテルは休業か低いレートをオファーしていました。 たまに、レートが低いと宿泊するのがこちら『ホテル金沢』です。お部屋は少し広めです。フロントのスタッフの感じもよいです。ナイトの人も対応が良いです。ホテル金沢〒920-0849 石川県金沢市堀川新町１−１電話 076-223-1111
2021.03.01
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炭火焼き 源市 二町目店 ＠いわき市
炭火焼き 源市 二町目店 ＠いわき市 少し前の訪問ですが、いわきの飲食店を研究してみました。今回は『炭火焼き 源市 二町目店』です。20年位前に「くぼいセミナー」で名刺交換をさせていただきました『源太』さんだと思います。居酒屋で肉を提供しますが、難しいですね。メヒカリ宴会を取るという意味では、コロナ前は経営したかった居酒屋ですが、こちらの店に限らず転換が必要そうですね。炭火焼き 源市 二町目店〒970-8026 福島県いわき市平二町目３２電話 024-684-6993
2021.03.01
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人との出会いは巡り合わせは気づきから
人との出会いは巡り合わせは気づきから 求人の応募が少ない、という投稿がある。私は、人口減少ですから仕方ないですね、と表面上は答える。 でも、常に多くの応募がある店もあり、面倒くさいのでそう答えることにしている。人との出会いは巡り合わせなので、自分自身に集まらない巡り合わせがあり、このことを理解するのは相当難しい。 子供が大きくなり、私の余命も限られるので、妻がフルタイムで働くことになった。募集している条件を超えると時給2,000円を超えている求人が多い。 四半世紀以上前の失われた日々のころ、私は地方に『新宿さぼてん』の新店をオープンさせていた。あのころ、地方の時給は700円くらいだったが、900円とか1,100円で募集をかけた。すると、「人間関係がない」新店には、驚くべき人数の求人が来た。 一昨年、お手伝いしたそば屋では、時給を1,100円、社員は週休二日（週40時間＋残業あり）で23万円で、定年なしで募集をかけた。やはり、驚くべき人数の応募があった。 まずは、お金からで良いのではないかと私は考える。だから、時給を2,000円にしてみよう。 そして、その条件を維持するのは自分自身だと気づかさせる。いつ店がつぶれてもおかしくない時代、店がなくなるかどうかは働いている人間にかかっている。コロナ渦でも、潰れたのではない、潰したのだ。職場がなくなったのではない、なくしたのだ。それは、輝いている店を見ればわかる。彼らはどんなときでも、潰さない運営をしている。そして、店が潰れることが、来ていただいている、関係性を築いたお客様にとっての悪であることを肌で感じている。 そして、これはご縁の巡り合わせに気づいているからだ。こんな日に飲みたいワインヴォーヌ・ロマネ プルミエ・クリュ レ・スショ[2016] ドメーヌ・ド・ラルロ 750ml【WA93-95点】【正規品】【リアルワインガイド高評価】【フランス】【ブルゴーニュ】（Domaine de L’ARLOT）ロマネ サン ヴィヴァン グラン クリュ キュベ キャトル ジュルノー [ 2013 ]ルイ ラトゥール ( 赤ワイン ) [S]1995ドメーヌ・ルロワロマネサンヴィヴァンLEROYRomanee St-vivantドメーヌ・ルロワ ロマネ・サン・ヴィヴァン [2000]Domaine Leroy Romanee Saint VivanDomaine de la Romanee ContiRomanee saint Vivant [2009] 750ml DRCロマネ・サンヴィヴァン [2009] 750ml DRC
2021.03.01
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