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ジェームズオオクボ植物記 ハクチョウゲ十年住んでいてあまり気にしていなかったんですが、駐車場の生け垣のハクチョウゲの花が咲いています。アプリなかなか判別できないですね。
2021.10.31
霜降の連続講座 会報『繁盛の達人』2012年6月号より 価値観共有経営 その2チャプター2 価値観経営成功の3つのポイント②お客様の共感を引き出す お客様の共感を引き出すためには、自分のしようとしていることがあって、そこに向かっているということが伝わらなくてはいけません。そして、伝達した情報が本当なのかということをもっと考えてください。「うちのお店は食文化の貢献、豊かさに貢献しますよ」と言っているのに提供したキムチは、「食文化の貢献に役立っている提供の仕方をしていますか?」ということを考えていただきたいのです。より高い精度でやっている店にファンがつきます。 売れなくなると、お客様に来て欲しくなりますから、(広告に)嘘を書いてでも来て欲しくなります。しかし、それがいけません。 売上がいいお店は無茶なことは言いませんし、無茶な値引きなど無理なことはしません。自分のやろうとしている方向性が明確にあって、そこに進んでいるから業績がいいわけです。しかし、業績が悪くなりますと、間違っているのではないかと迷ったりして、違う方向に向かってしまい、目標に向かわなくなってしまいます。言いたいことはたくさんあるかとは思いますが、あまり過度な表現はしないほうがいいですよというのが二番目です。 そして、やはり最終的に表現するのは人です。ですので、人間力をつけてください。明確な目標、あるいは方向性が決まっていれば、いい人が集まっていきます。今、人がいなくて、足りない人をなんとかしようというところで募集をかけても、回すだけというところになると、いい人は定着しません。これを機会にこれを実現するためには、まず人ありき、これをどう実現できるのかをもう一度考え直していただきたいのです。その方向に向かっていくのに何が必要か、考えてみる必要があると思うのです。
2021.10.31
霜降の連続講座 会報『繁盛の達人』2012年6月号より 価値観共有経営 その2チャプター2 価値観経営成功の3つのポイント①あなたの商売のリソースを主軸にせよ あなたの想いや理想、ビジョン、ミッション、使命をしっかり考えていただきまして、その部分をどう表現していくかということを考えていただきたいのです。 具体的には店で、あなたのやろうとしていることを表現していきますと、まずパートナー(従業員・スタッフ)が現れます。それから、共感する納品業者さん、生産者の方があらわれます。そして表現していくうちにお客様がついてきます。そして、お客様、パートナー(従業員)、仕入先、みんなが一体関係に徐々になっていきます。つまり、あなたの想い、ミッション、ビジョン、という明確に突き進もうとしているものに、寄り添ってくる人が現れます。 寄り添ってくる人が現れるためにも、自分が向かうべき方向を明確に決めないといけません。明確に決めますと、その方向性にいたったワケに賛同する人や同意する人を吸い寄せることができます。これが、「商売のリソースを主軸にせよ」ということなのです。今の商売に至るまで、寄り道をしたかもしれませんが、自分の向かっていこうとした思いはあったかもしれません。それは、たまたま業績が悪いのでどうだろうと、商圏も小商圏化してきましたし、マーケットに合わせたりしなくてはいけないのではないかと思われているかもしれません。しかし、それは今までの表現方法が悪かっただけかもしれません。 表現方法を見直すことで、本当は出来たことを出来るようになります。出来ないのであれば、出来るようになるようにコーチを探してくればいいのです。サッカーでしたら、ヨーロッパ選手権やセリエAで優勝するという目標が明確にありますから、その目標を成就するためにコーチを雇います。野球も甲子園に行くという明確な目標があれば、当然それにふさわしい監督、有名な木内監督のような監督をスカウトしてきます。では、商売はどうでしょうか? 商売は目的や目標があって、それに一人で向かうのが難しいとなればコーチを引っ張ってくればいいわけです。この目的や目標の表現の具体的な方法を教えてくれる人が必要です。また今、経営してお客様がついているとするならば、そのお客様が来てくれる理由というのがあるわけです。それをもっと深く掘り下げなくてはいけませんよ、ということです。2012年6月の会報より
2021.10.31
『ヨシヅヤ』さんの松阪牛の肩ロースで関西風のすき焼きを試作・試食 顧問先の『ヨシヅヤ』さんからいただきました松阪牛の肩ロースで関西風のすき焼きを試作・試食してみます。こんな感じで冷凍できました。これを冷蔵庫で解凍します。解凍したお肉をさらに室温に戻します。てりが出ると広げやすくなります。まずはお肉から。本日はきび糖、海の精の醤油、『こんぶの土居』の川汲昆布(養殖)からとったお出しで焼いております。葱、椎茸と一緒に焼きます。松阪牛の肩ロースは脂のインパクトがありますね。肉の味わいもしっかりあります。二回目はちぢみほうれん草、えのき、舞茸も一緒に焼きました。最後に、豆腐と「今半のしらたき」を入れます。少し、国産牛を入れてうどんにで〆ます。関西風のすき焼きもいいですね。おいしい松阪牛のお肉は『ヨシヅヤ』さんでどうぞ。本日のおすすめ【送料一律540円】国産有機 旨しぼり醤油 1L 海の精海の精 国産有機 旨しぼり醤油(1L)
2021.10.31
選挙会場 ハロウィンの今日の選挙、いろいろやることがあり18時30分過ぎに投票所の三輪小学校に向かいました。暗い道、三輪小学校にさしかかると、初老の方(おれも初老か)に「三輪小学校はどこですか」と尋ねられました。確かに、私も真っ暗なのでやっているのかと不安に思っていました。着きました!この先が会場です。うむ、確かに、これはケムに巻く作戦か。人感センサーってやつが普及したからでーえすな。
2021.10.31
カレー試作 カレーの商品開発のお仕事が来そうなので、カレーの試作をしています。カレーでなくても良いのですが、ヒット商品を開発します。
2021.10.30
Ready to Cook商材研究 今日は食品売場にあるReady to Cook商材を研究します。外食産業や惣菜売場もも揚げてタレをからめるというのが2000年前後から浸透しましたが、これから家庭にも不急そうですね。
2021.10.30
三和ストアの弁当試食本日は三和ストアの一押しの弁当を買って試食します。照り焼きのタレをかけた鰤、南瓜、あさりご飯。見た目にインパクトがありますが、少し味が単調ですね。
2021.10.30
霜降の連続講座 会報『繁盛の達人』2012年6月号より 価値観共有経営 その2チャプター2 価値観経営成功の3つのポイント 価値観共有経営は、マスコミを使って情報をダァ~と流すことだけではないということがわかって頂けたかと思います。 確かに、一時的にはマスコミで情報を流すということも大切です。マスコミで情報を流せば多くの人に知ってもらえます。ただし、それはあくまでも等身大の情報である必要があります。したがって、自分の都合の悪い情報というのはなるべく覆い隠そうという姿勢は通用しなくなってきておりまして、ここが大きな企業にとっては頭を悩ませる要因にもなっております。 では、価値観共有経営成功の三つのポイントをみていきましょう。① あなたの商売のリソースを主軸にせよ② お客様の共感を引き出せ③ お客様の共感とあなたを結び付けろ会報、2012年6月号より
2021.10.30
『ヨシヅヤ』さんの松阪牛のフィレでステーキを試作・試食 顧問先の『ヨシヅヤ』さんから松阪牛のフィレが届きましたので、調理して試食してみたいと思います。到着の状態はこんな感じで冷凍便できました。半日ほど冷蔵庫で解凍しました。ある程度解凍できたので、室温に戻してゆきます。良い感じです。お部屋でシャンブルして、じわっと脂のてりが出てきました。脂の融点は低そうです。まず、一度温めた鍋にけんねんのせて溶かします。そして、室温に戻しててりが出たお肉を両面、焼き鍋の温度を下げます。それから低温でじっくり焼き揚げます。個人的には松阪牛はきのこが合うと思っています。脂には松茸、赤身には舞茸。今回は、ヒレで赤身に力強さがありそうなので、舞茸とあわせようと思います。 ステーキをゆっくり低温で加熱しながら、けんねんの脂をよせて舞茸を一緒に焼き揚げます。最後に火力を全開にして両面焼き揚げます。Bio c'Bonで買った発酵バターを合わせます。良い感じに焼き上がりました!やはり、脂の融点が低いようで、脂のきれがよいですね。 濃厚な赤身の味わいが土っぽいきのこのニュアンスと合います。これはたいへんおいしいフィレ肉です!!きのこと松阪牛の組み合わせには、ローヌ古酒が合うと思います。が、セラーにないので、こちらの2006年のRosso dei Montalcinoを合わせます。最後に、フライパンに残った脂で炒飯をつくりました。すいません、ガーリック・フライドライスにしようと思ったのですが、なんとニンニクが切れておりましたので、葱と玉子と冷蔵庫にあった挽き肉を加えました。ご興味がある方は、贈答品コーナーなのだと思いますが、『ヨシヅヤ』さんでお買い求めくださいね。
2021.10.30
本日の仕事 松坂牛のおいしさの審査します 私の顧問先から松阪牛がとどきました。ありがとうございます。三段になっています。「松阪牛 フィレ」こちらは舞茸の香りを移して、モンタルチーノ2006と合わせましょう。「松坂牛 肩ロース」こちらは関西風のすき焼きにしてみましょう。椎茸や舞茸、三つ葉をあしらいたいですね。「いもぶた」「いもぶた」はきっと薩摩芋を食べているのでしょう。さあ、どうするか・・・と言っても、おいしさの審査でございます。お墨付きが出そうですが、今宵、試作します。お楽しみに!!フィレのステーキの試作はこちらです。肩ロースの関西風すき焼きの試作はこちらです。本日のおすすめ【6本〜送料無料】ブルネッロ ディ モンタルチーノ 2011 レ マチョーケ 750ml [赤]Brunello Di Montalcino Le Macioche [ブルネロ]【正規品】ヴァルディカヴァ・ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ 2012年イタリアワイン/赤ワイン/トスカーナ/フルボディ/辛口/750ml/アサヒビール【希少品・取り寄せ品】
2021.10.30
ジェームズオオクボ植物記 チェリーセージかわいらしいチェリーセージの花が咲いていました。本日のおすすめチェリーセージ ステップナッツ オリジナル 6ポットセット【急須/ティーポット SV-3】 CELEC(セレック) Vポット 新カモミール又は新ラベンダー又はチェリーセージ
2021.10.30
食品売場の惣菜研究 『マルエツ』の三元豚ロースとんかつ これから不況になるとアドバイスを求められるのが豚かつ業態です。今日は『マルエツ』の三元豚ロースとんかつを研究します。まず、今後の切り口はイーストフード不使用のパン粉で、できれば小麦粉を使わないことが重要かもしれません。味は相当よくなっています。一緒にサラダを買ってみました。海老とマヨネーズの組み合わせは人気ですね。
2021.10.29
蕎麦割烹倉田 @武蔵小山 ~ 会心の蕎麦割烹 少し前の訪問の投稿です。 本日は『蕎麦割烹倉田』に出没しております。玄関の扉がとてもすばらしいですね。 本日は、10年ほど前会員だった『酉玉』伊澤さんからお食事のお誘いをいただきまして、お店はどちらにしますか、と尋ねますとこちら『蕎麦割烹倉田』が良いとのことでした。大将の倉田さんより松茸のシーズンも終盤、信州上田より松茸が入り、いかがですかとのこと。松茸そばにしていただき名残を楽しみたいと思います。まずは、柿と粟麩と焼き茄子の白和えからスタート。いやぁ、うまい!菊花、ほうれん草があしらわれています。 本日はお酒の名人、伊澤さんにお酒をチョイスいただき、お料理と組み合わせを勉強したいと思います。最初のお酒は「手取川 純米大吟醸」です。寿司鯛の昆布〆、〆鯖、本鮪の炙り煮穴子雪の茅舎 山廃純米吟醸 山田錦煮穴子に合うとのことで伊澤さんがチョイスされました。秋田の山廃は飲みやすい。ここでしかやっていない濾過(秘密)をしているそうです。おお、たいへん合います。石川のカンパチと北方四島のエゾバフン海胆続いてのお酒は「出羽桜 桜花 吟醸酒」銚子の河豚の唐揚げ丹波の枝豆真澄 純米酒 奥伝寒造り山口県萩の甘鯛と蓮根餅奥出雲の在来種の蕎麦で白子そば白子を解いて食べます。浜名湖の800gの天然鰻、マスカルポーネとゴルゴンゾーラバリっとして味わいのある鰻さて、〆のおそばです。切れ味のよい薬味ですが、基本、こちらの店では必要ありません。二八そば北海道 キタノマシュウ、 八ヶ岳 信濃一号外八厘まずは塩で・・・キタノマシュウは胡麻の香りと、後から土っぽい香りが来ます。八ヶ岳 信濃一号外八厘香りのとても良いおそばで、甘さもあります。最後に伊澤さんがチョイスしたお酒は「紗利」です。福井のお酒です。そして、・・・「武蔵小山の怪人」松茸そば甘鯛の出汁 信濃一号香りがとても良く、松茸の食感も良いですね。これはうまい!!!!デザート山葡萄シャーベット、シャインマスカルポーネ、菊の赤ワイン煮、梨のすりおろし蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268
2021.10.29
霜降の連続講座 会報『繁盛の達人』2012年6月号より 価値観共有経営 その1媒体の変化 何かを販売をしていこうとする時に、今まではマスコミを使って情報を流していました。医薬業界などに関してはそうだとも思いますが、高いCM料を払ったり、TV番組に情報をリリースしたり、TV番組のスポンサーになって自分の情報が有利なようにコントロールしたりしていました。(中略)マスコミの情報というのは少なからず信用できないものも多いということに多くの人がだいぶ気がつくようになりました。だいぶというのは、まだまだ気がついていないという人も多いという意味も込めて私はこの表現を使わせていただきます。ある程度の人は昔のように国が流す情報を鵜呑みにしていいというものではないなということを思うようになってしまいました。なぜ、そうなってしまったかというと、今までは情報を知る媒体というのはTVや新聞などのマス媒体しかなかったのですが、インターネットやスマートフォンの普及で、自分で情報を発信できるようになったことが大きいです。また、自分で自由に情報を入手することができるようになったことも大きいです。情報の大衆化です。 この情報の大衆化で、少なからず今までのように上から降りてきた情報に対して、「あぁそうなんだ」と受け取るウェイトやそう鵜呑みにする人の占める割合は減少してきています。海外で暮らしたことのある人は、「上からの情報は100%信用しちゃいけない」というのはごく当たり前に思っている人は多いのですが、日本人はまだまだそうではないですね。学校の義務教育がひとつの答えを求めていくようになっているせいなのかもしれないません。今、様々なマーケットがある中で、情報というものをどのように発信するかというのが問われるようになりました。少なくとも、売ろうと思って積極的に自分の商品や店にとって有利な情報を流して、それが嘘だった場合、大変なしっぺ返しを食らう時代になっています。 今までは都合の悪い情報は流さず、都合のいい情報をうまく流して信じ込んでいただいて、都合が悪くなったら違うものを探していくといいうことも可能でしたが、今は本当に価値のある人が、しっかり情報を流してお客様に共感を得ていかなくてはならない時代になりました。自分の都合のいい情報を積極的に流していくことを“アクティブ・アプローチ”と言います。メニューなどを見ていてもアクティブにアプローチしている店はたくさんありますが、しかし、それが通用しなくなってきています。 では、どうすればいいのかというと、等身大の情報をしっかり流しながらも、お客様に共感を得ていただく。等身大の情報である必要があるわけですから、情報の価値を本物の価値を高めていかなくてはいけません。今までは、「そんな面倒なことをそこまでやらなくてもいいじゃない?」といっていましいたが、商品というものを極めていこうとしたら、そういうところには妥協をせずにすすめていかないと、「あそこのお店良いことを言っているけど実は美味しくないんだよ」と言われてしまいます。このようなことから、経営資源に集中して得意技を磨くようになると、マーケットが細分化されていきます。 例えば、高級店でお客様がなぜお金を払うのかと言うと、他の店がやっていることよりも、そこにある想い、想いを実現しようとするためにやっていることが他とは明らかに違うとお客様が感じるから敢えてその店で高いお値段を支払うのです。しかし、その違いは理解しにくいです。 特に商売に携わる人間が理解するのは難しいです。身に着けるものも多いです。それにも関わらず、高単価商品を扱う商売の勉強をする機会は意外に少なく、知らない人のほうが多いです。どちらかというと必要なものを安く売るという方が理にかなっていて簡単ですから、どこかで働くと、こちらを学ぶことになります。高級店は、それなりのお値段を頂いて、お客様にそれなりの支持を頂きます。それは想いや理念がベースにあってそこでお客様との信頼を構築して、自分の価値観でしっかり結ばれていくというスキルが必要です。 お金で情報を流す権利を買って、情報を制すればいいという時代は終わりました。PR活動、Public relationと言いますけれども、マスコミなどを使って情報を流す作用というのはより弱まってきています。その原因は情報の大衆化、インターネットの普及やスマートフォンの普及が非常に大きく作用しているのです。会報、2012年6月号より本日のおすすめ【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え /大久保一彦【著】 【中古】afbいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2021.10.29
霜降の連続講座 会報『繁盛の達人』2012年6月号より 価値感共有経営 その1チャプター1 価値感共有経営を成功させるポイント 消費者をコントロールしようとすればするほど嘘に見えるようになりました。今までの時代というのは、何らかのニーズを掘り起こして告知すればよかったのです。どちらかというと、“発明して知らせる”“新しい売り方を考えて知らせる”というのが重要な時代でした。 日本は戦後、二度のベビーブームがありまして、人口がぐんぐん増加しまして、私も第二次ベビーブームのまっただ中にいる世代です。ずっと生産年齢人口(15歳から64歳)と呼ばれるお金を稼いで消費してくれる世代がどんどん増えていました。その人たちが歳をとったり卒業して就職したりして、ライフステージに合わせて消費が次々と生まれていました。そして、日本もまだ経済も上り気味の時代ですから、まだ先に耕す畑も沢山ありました。その畑に合うものを発明して、それをいかに効率よく大量に伝達して消費者に届けるということで、様々なニーズが掘り起こされてきました。 最近でも、新しい発明品はたくさんあります。一番最近なものではスマートフォンもそうです。少し前ではdocomoのiモードがすごい時代がありましたが、今では昔の話で、今ではスマートフォン・アイフォンといったものが凌駕するようになってしまいました。技術革新がある分野では発明というものが起こりますから、まだまだ掘り起こして、新しいマーケットを開拓する手段はたくさんあります。また、医薬品などもそうです。薬はいくらでも開発する余地があり、それを開発すればマーケットはいくらでもあります。 では、食の業界はどうでしょうか? 世界のあらゆる国の食材を取り入れましたし、あらゆる価格帯の店ができました。売っているもので新しいものというのはなかなか出来ないです。 しかし、食べ物というのは必要です。胃袋が有る限り必要ですから、マーケットはあるわけですし、まして今は食の外部化率(家事にしめる食事をつくる時間の外注化)の比率が年々増えていますから、食ビジネス自体は消費者にとって必要な存在であり、消費者に必要であるだけに参入者も増えるわけですし、食事需要、より餌に近い、昔は“餌性”とも申しましたが、食べるに特化した部分の競争はものすごく激化しています。 その一方で、食事というのは食文化とも言われるわけですから、生活習慣とも密着して、様々なハレの日の行事があったりします。友達のお祝いだったり、誕生日会であったり、歓送迎会であったり、忘年会であったり、いろいろな場面がありまして、そこにふさわしい食事というものがあります。 その忘年会は予算の影響を受けますから価格競争が激しくもありますが、大切な彼女、またプロポーズしようとしている彼女に対しては自分の持っている予算で自分の許す最大限の予算で食事をプレゼントしようと思います。つまり、高価格帯のマーケットと、必要だから仕方がなく買うというマーケットがあります。仕方がなく買うというものは安いほうがいいですが、予算内で成立する高価格帯のマーケットというものがあります。
2021.10.29
ジェームズオオクボ植物記 霜降のお庭の様子 はやいもので、10月も終盤です。百合も種を出すタイミングですね。多年草なんでどんどん増えます。セイタカアワダチソウ綺麗な花ですが、おいしいわけではありませn。そして、こちら、私の妻の花粉症の原因となります。
2021.10.29
Familymartのおにぎり試食 今日はコンビニの季節商品のおにぎりの試食をして商品研究します。まいたけおこわのおにぎりとしいたけのいなり寿司それとスイーツ1品Familymartらしい仕上がりですね。
2021.10.28
神戸三宮 東急REIホテル @神戸三宮 ~快適なお宿 少し前の宿泊です。但馬での打ち合わせの後泊で宿泊しました。駐車場があるお宿でレートを見て予約しました。駐車場は機械式の駐車場で、やや停めにくいです。フロントのスタッフの対応は感じよいです。お部屋はとても清潔感があり、綺麗です。デスクも使い勝手もよいです。レイアウトも使い安いです。快適に過ごせました。こちらが浴室です。リネンがしっかりしていて良いです。神戸三宮 東急REIホテル〒651-0096 兵庫県神戸市中央区雲井通6丁目1−5電話 078-291-0109
2021.10.28
神戸牛炉窯焼きステーキ 雪月風花 北野坂 @神戸市三宮 ~神戸牛炉窯焼の神戸ビーフが大変リーズナブルなレストラン 但馬での打ち合わせの後泊で神戸に宿泊しました。今日は、久々に会員の砂泊さんの炉窯焼きステーキの店を訪問したいと思います。 前回、訪問の時のシェフは藤本昌也シェフでしたが『銀座IDEA』に移りまして、一旦、郷里の奥出雲に帰っていた飯田昌史シェフになったそうです。まずは本日のお肉の紹介がされます。こちらをじっくり炉窯で焼きあげます。本日のお肉は勢戸雄太さんのフィレとランプの食べ比べです。続いては・・・ステーキに添える自家製マスタードの紹介です。生胡椒と塩昆布とハーブの二種を用意しているそうです。炙った鰆と焼き茄子のピュレ、マッシュポテト熱波でしゃぶしゃぶにした中西さんのサーロイン地鶏と卵黄のソースマデイラのソース、牛蒡の泡フォアグラのパートフィロかぼちゃとビーツのソース黒鮑と黒大根、黒きのこ?きのこと鮑の肝のソースマルセ畜産の勢戸和孝さんの息子の雄太さんのフィレとランプの食べ比べチコレ、ズッキーニ牛脂のパウダー炉窯で焼いた神戸牛は格別です。アセゾネもよくうまい。韃靼そばば茶のアイスクリームと古代米のプリン小菓子無花果のサラミ藤本シェフと料理のスタイルが変わりましたが、軽快なタッチでこれはこれでとても良かったです。神戸牛炉窯焼きステーキ 雪月風花 北野坂 兵庫県神戸市中央区中山手通1-9-24 エムズ北野坂 1F電話 078-332-7272
2021.10.28
本日の試作 フードコート用にメニューを試作します。 まずはモーニング用のパンをつかったメニューから。ミニドッグローストビートとトマトのサンド 続いて、ランチのメインのチョイスを試作します。肉詰めピーマン魚のチョイスメニュー
2021.10.27
本日のしごと 『アジアンダイニングPRIMO』で備品の打ち合わせ 本日は備品の件で永屋さんと打ち合わせで、『新宿ルミネエスト』の『アジアンダイニングPRIMO』を利用しています。打ち合わせなのでジュース(ドリンク)だけですけどね。コロナ渦、中間帶のお店はとても空いているので、ゆったり打ち合わせができます。女性スタッフもとても感じの良いお店です。せっかくなので、メニューもアップしておきます。アジアンダイニング PRIMO〒160-0022 東京都新宿区新宿3丁目38−1 ルミネエスト 7階電話 03-3354-8881
2021.10.27
味ん味ん 稲城矢野口店 @東京都稲城市 ~うますぎる「カイノミ」で超絶な焼肉店 会員さんに焼肉店が多いので、定点観測をしているのがこちら『味ん味ん 稲城矢野口店』です。「緊急事態宣言」明け、お店の集客状況や、メニュー、料理、ファミリーの「卓単価設定」などをチェックしてみたいと思います。 16時30分に到着して、順番待ちの発券機で出力します。すで先約があり3番目です。だから、この時点で十数人くらいのウエイティング。『味ん味ん』のような客単価を抑えた食事需要の焼肉店で大切なのはスタートダッシュです。他の追随を許さない品質の焼肉の単価設定ゆえ、リピート率は高く、待つのが嫌であれば、早く来店するということです。食事需要でも「お腹が減った」というニーズではなく、『味ん味ん』で食べたい、だから早めに来るという構造です。郊外に出店していますから、車で来店故に商圏も広いです。そんな事情で否応なしで集まるわけですから、提供が早ければ、概ね70分でお客様が入れ替わりますので、薄利多売とてキャッシュが蓄積するのです。 テーブルに案内されます。こちらがメニューです。昨年からかタッチパネルに変更しています。そして、接客がさらに良くなりました。 まずはドリンクやキムチやナムルなどを注文します。サイドメニューは少しずつブラッシュアップしている印象です。なかなかおいしいです。 続いては、こちらのウリの稀少部位を注文します。本日はカイノミを集中的に攻めてみます。まずは4人前。さて、欠品になるでしょうか。それと椎茸。 まずは椎茸が到着です。 昔、福岡の『大東園』の徐さんと来て、徐さんの目を丸くさせた「カイノミ」。今回は4人前で注文したので二皿で到着です。品質は変わっておりません。うまいです。2017年に来たときと比べても、当時のカイノミは860円だったので価格は20円しか上がっていません。さりとて、カット数も2017年に12個だったので今回と同じです。肉が高騰している折、すばらしいですね。こういう姿勢がお客様を激増させて、店舗数も増やしているのでしょう。チョレギサラダを追加します。まあ、ドレッシングはセントラルでつくっていないかもしれませんが、おいしいです。「カイノミ」をさらに2人前注文します。最後に「牛タン」を追加。塩葱も追加しています。焼肉店では1人前1,000円を超えるのが普通になっていますから、830円という価格設定ということでこんなものでしょう。ちなみに、コーラはジョッキです。ドリンクで単価アップという考え方でなく、おいしさと圧倒的な「卓単価」による顧客満足度の追求をしています。すばらしいです。お会計。わおー。ひとり3,000円しないなんて。ライバル店にしたくないですね。味ん味ん 稲城矢野口店東京都稲城市矢野口1633電話 042-379-8238
2021.10.27
打ち合わせの弁当 ホームページの打ち合わせをするので、会議弁当を調達に新百合ヶ丘で。どこにするか悩みましたが、久々に「米八」にしたいと思います。こちら広告の商品のようで、ラスト1個でした。ケースの中のすべてのおこわのお弁当です。カレーの煮付けのお弁当で、ふたつ好きなおこわを選びます。松茸のおこわと五目おこわを選んでみました。『米八』は『新宿さぼてん』が百貨店に入ると入っていて、下記の点がとても印象的でした。昔は外販がすごくて、驚きの売上をあげていました。厚木パルコができたときに、1週間くらい(それくらい早かったイメージ)で撤退していた。私のいた会社はずるずる二年くらいやって撤退。師匠の竹田陽一先生によく言われます。商売にとって大切なのは「損切」だと
2021.10.27
ジェームズオオクボ植物記 ミントと野バラの花ミントの花はもう見れなくなり、ローズマリーはまだ咲いています。野バラがひっそり咲いています。
2021.10.27
ラーメン ル・デッサン @静岡県島田市 ~『ジャルダン・デ・サンス』からのフレンチの技法を駆使したラーメン店でサービスもレストランクオリティ 少し前の訪問の投稿です。 西のしごとで車で移動しましたので、これからスタートしそうな商品開発のための勉強したいと思います。本日は 伝説級の新宿区にあった増田稔明シェフの『ル・デッサン』。そのフレンチの技法を駆使ししてすばらしいだしのラーメンを提供しておりまして、これまで、「函館帆立だし 醤油」、「鴨がら鶏がらのトマト」、「ほろほろ鶏 塩」「鴨がら鶏がら 塩」、「ル・デッサンのまぜそば」と勉強させていただきました。本日は「ロースト鴨ラーメン」と「ほろほろ鳥 塩」にします。「ロースト鴨ラーメン」には豚の焼豚を追加します。ローストした鴨のスープはパンチある味わいで、最初の一口は凝縮した中に酸を感じる。麺を食べ、スープを飲むと、じわじわと甘さが広がります。茹でたキャベツの食感が良く、切り方、火入れが絶妙。薬味の葱を入れると、味わい一変する。醤油と葱は相性良いが、スープの個性は弱まるかもしれない。こちらが「ロースト鴨ラーメン」に追加した豚の焼豚です。 二杯目は、「ほろほろ鳥 塩」にしました。前前回、初めてでしたので、未知との遭遇でして、だしをすすった時のインパクトが凄かったですね。すでに経験があり、前回とは違ってやわらかく感じました。とてもおいしいラーメンですね。 何度来ても、注文していないメニューがあるすばらしいラーメン店ですね。ごちそう様でした。ラーメン ル・デッサン 〒427-0053 静岡県島田市御仮屋町8802-1電話 054-754-5536
2021.10.26
霜降の連続講座 会報『繁盛の達人』2012年6月号より その3最近のロールプレイングより 最近、ロールプレイングをするときに掘り下げることがあります。トヨタの5W(“5なぜ”)のような質問ですが、みてみましょう。大久保: オリエンテーションが終わり、新人さんが現場に来ました。新人さんが初めて入ってきたら、どんな業務をしますか?クライアント: 洗い物ですね。大久保: なぜ、洗い物をさせるんですか?クライアント: それは・・(中略)大久保: 次にどんなことをやってもらうんですか?クライアント: お運びです大久保: どんなお運びをしてもらうんですか?クライント: レバ刺しとキムチを大久保: どうしてレバ刺しとキムチなんですか?クライアント: 説明がないからです このやりとりを聞いて何か感じませんか?ヒントはサービス業であることです 答えはレバ刺しやキムチがドリンクを出したあとのファーストコンタクトである重要な瞬間であるのに、作業が簡単だから新人に任せていることです。これではサービス業にはなりません。もしかしたら、レバ刺しの事故もこのようなレバ刺しの提供を軽んじたために起こったのかもしれません。 そこで、さらに質問を続けます。大久保: キムチの提供のトレーニングってどうやって行うんですか?クライアント:テーブル番号を覚えてもらって、最初は私が手本を見せて、近くで数回見ながらやってもらいます。大久保: えっ?それだけですか?クライアント: (それが何か・・)大久保: 例えばこの4名テーブルで4名でお座りのお客様にキムチを運ぶときに、 どの位置に立ち止まるんですか? で、どんな表情で、どんなしぐさで、どんな言葉をかけるんですか? そうなんです。実は、多くの店で、新人はサービスについて何も教わっていないのです。ただ、“やってはいけない”ルールを主に教わっただけなのです。 飲食店において多くの人は、教えるというのは難しい業務を教えると勘違いをしています。しかし、接客は技術なのです。 テニスの指導者ならフォアハンドを何度も何度も繰り返すように、野球の指導者なら練習前にやるキャッチボールや素振りのように“基本のき”をやらせますよね。しかし、飲食店の現場では、サービスマンになろうとしている初心者のパート・アルバイトに、いきなりしっかりとした練習もせずに“OJT”と称し試合をさせていることがほとんどなのです。つまり、多くの現場では簡単な作業と称し、無理やりアドリブでいきなり試合をさせているのです。アドリブはある程度基礎があって成立するわけですが、挙句の果てには、“仕事ができないヤツ”とレッテルを貼り、つらい仕事をさせ続け退社に追い込みます。そして、自分が悪いにも関わらず、「人が定着しない」、「いい人が来ない」と嘆き、日々、仕事に追われる現場にしてしまうのです。 私が現場指導に入る前、「なぜ、キムチにそこまでこだわるのか?」と疑問を抱く経営者や店長がいるかもしれません。しかし、実際に現場に入り、業務を進めていくと私がなぜ、キムチにこだわるかを理解していただけます。 焼肉店において、キムチの提供のような単純そうに見える業務こそ、入社して間もない新人スタッフに徹底的に教えるべきことと考えています。つまり、「はい、キムチ、簡単」という考え方と、「キムチの提供って一番難しいんですよ。お客様に一番最初に提供するお料理だから、想いを込めて提供しなければいけないのですよ」という考え方では、新人スタッフに伝わる思いは全く違うものになります。これが徹底的の意味するものです。 実際、店のオーナーさんや店長が“想い”という言葉がよく使いますが、現場でお客様に対するサービスに落とし込まれているかというと、そうではないケースを多くみかけます。最近、「私が現場に入ってお手伝いしよう」と思ったのは、ここまでしつこくこだわってロールプレイングができるという人財が現場のスタッフにはいないからです。効率化の時代にこのようなことは大切でないと思われるようになったのでしょう。 キムチの提供のような業務は野球で言えば、素振りやキャッチボールのような位置づけです。中途半端に上手な高校球児はキャッチボールを一生懸命しませんが、プロの一流選手になればなるほど素振りなど基礎練習をすごくします。良いサービスは心と技とチーム力が必要ですから、この「なぜ基礎練習をするのか」を理解して、基礎を極めることがこれからの時代はとても大切なのです。もはや、一流でなければ、利便性を軸としたチェーン店に飲み込まれる時代なのです。もし、皆さんがこのことに共感して、こういう方向でやろうということを決めたとするなら、とことんまでこだわって欲しいのです。想いを明確にして、とことんまで追求していただきたいのです。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2021.10.25
ジェームズオオクボ植物記 ヒメツルソバ 秋深まり、お花の時期もいよいよという感じですが、ヒメツルソバの花さらに群生しております。本日のおすすめ薬用植物辞典 [ NTS ]
2021.10.25
霜降の連続講座 会報『繁盛の達人』2012年6月号より その2右肩上がりの時代に忘れたもの 最近、私は、未来に向かって十年、二十年、五十年と続く店を作るために、店の向かうべき方向をファシリテートさせていただき、その具現化のために、ロールプレイングを通して店の様々な部分を再構築させていただいております。 その指導の時に、「私たちコンサルタントは右肩上がりの時代を経験したために大切なことを見落として来たな」とふと思うことがあります。それは、サービス業の本質的な部分です。見落としてきたサービスの本質的な部分とは、サービス業は心を売るおもてなし業であることと、技を通してサービスを行う職人的な要素です。 確かに、右肩上がりのチェーンストアのように、ターゲット層のニーズを逆算し、接触回数や接触時間を最低ラインにし、標準化を行い、不満をおこさないサービスにすることが良かった時代はありました。しかし、そのようなサービスを削ってニーズを生み出すやりかたは、心を売るおもてなし業という性質と、技を通してサービスを行う職人的な性質のプライオリティを下げ、高級店を除いて、多くのサービスマンをダメにしてしまったように思います。 サービス業というのはお客様に心地よいサービスをして喜んでいただくという付加価値を売るものです。マーケティング志向が強い時代でしたから、削るという方向に進みましたが、これからの時代の方向からするとむしろ逆で、足していかなければいけなかったわけです。この足す経営の背景にあるべきものが想いなのだと思うのです。私は、この点を痛感したのです。 参考までにサービスを削ることを是とした時代に急増した現象を列挙します。サービスを削る時代に急増した現象・お客様との接触回数、接触時間を減らすことで生産性の向上、 不満になる要素を無くしマニュアルによる訓練で多店舗化を実現した。・時間で働くパート・アルバイトが主体になったので、時給意識は高くなったが、 プロ意識が無くなった・パート・アルバイト主体になり、店を回すことが主体になり、サービスの質より、 効率重点に考える人が多くなった・人手不足なり、作業を教えることに終始する現場が増えた・飲食店はつらい職場だと考える人が増えた大久保一彦の本飲食店の「見える化」経営 「見える化ツール」が成功店に変える! [ タルイタケシ ]
2021.10.24
霜降の連続講座 会報『繁盛の達人』2012年6月号より その1【追加コメント】震災以降、グローバル化がすすみインバウンドで本講の予測ははずれたが、コロナ以降の環境は当時と似ているかもしれません。「どうしたらお客様の共感を得られるかを考えましょう」 近頃、講演などをしていて、「大久保先生、最近の飲食業界はどうなんですか?」という質問をよくいただきます。「戦後の右肩上がりの時代とは商売をする人も消費者も違う価値観で動くようになってしまいました。その違う価値観っておわかりですか?」この手の質問に対して、私はこう質問を返します。大逆転の時代到来、その活路は? 第二次大戦後、しばらくは食べるのもままない時代でしたから食べ物・衣類を充足する時代、すなわち物の充足の時代でした。そして、1970年初頭、日本が少し豊かになるとそこから右肩上がりでバブルまで外食産業が発達していくわけなのですが、それはレジャーとしての外食が発達したわけです。バブルが崩壊しても外食の市場規模の拡大は続きます。ただし、そこからは「レジャーを身近に」から始まる外食の日常化のマーケットの発達でした。さらに、1990年代後半からは利便性のマーケットが拡大します。これらはすべて、戦後の二度のベビーブームによる生産年齢人口の激増にあり、学校を卒業して、収入を得る新卒者が商売の見込み客として供給され続けために、あらゆる産業にチャンスがありました。いわば、供給より需要が多かった売り手市場だったのです。これは歴史的にまれなビジネスチャンスだったのです。 しかし、2005年ぐらいから人口減少が始まり、需要と供給のバランスが完全に逆転、それまでの人口増加の時代の前提が崩れ去ってしまいました。 今まででしたら必ずどこかに需要があって、その需要を掘り起こすことで商売はうまくいくことがありました。したがって、たまたまやったことがあたってしまうということはままあったのです。しかし、2005年ぐらいから、外食産業に限らずどのマーケットも、需要よりも供給の方が多くなり、力のあるものは繁栄して、力のないものは全くなんともならない状況になりつつあります。厳しくなりますから、なんとかして需要・ニーズがあるものに目を向けようということで、マーケット・イン志向が強まっています。私も常々小商圏化への対応などと申してきましたけどもニーズに向けて皆がやっきになっています。 ところが、生産年齢人口の激減が顕著になった2010年になり、このニーズという可能性もだいたい掘り起こされてしまい、潜在的なニーズは少なくなりつつあります。現に、消費者にとって欲しいものはだいたい世の中にあり、見つけたとしても、形で見えるものは大手が真似してしまい、それで長期的にやっていくことは困難になりつつあります。市場が成熟してお客様が感じる価値は形の見えないものに 一見すると、供給可能なものは掘り起こされたと思われがちで、商売を悲観的に考える人が多いです。それが、冒頭の「これからの外食産業はどうですか?」と言う悲観的なニュアンスの質問です。しかし、実は外食産業は大いなる可能性があったのです。その答えは、理屈を超えた中にあり、般若心経で「色即是空、空即是色」という言葉がありますが、この言葉がまさに答えです。これからの価値はものや商品のように形として見えるものではなく、心を楽しませてくれたり、共感したりといった形のないものに価値は宿るということです。これからの時代求められるものは目に見えない“価値観”になったのです。今までは、ものや商品など目に見えるもの自体が価値で、「流行っているものをパクれ」と言う経営者やコンサルタントが全盛の時代でしたが、そのようなやりかたでは最大手でないと商機は見出せなくなりつつあります。そうなんです!これからは“目に見えない価値観”が提供できて、店は繁栄できる時代になったのです。消費者もそのような店であれば、喜んで高いお金を払う時代になったのです。したがって、このことに気づいた、ものの豊かな時代に生まれた人間にとっては始まった入れ替え戦が面白い時代なってきているのです。 いろいろな店をお手伝いしていて、同じものを売っていても、物を通して“心”を売っている店の業況は極めていいです。付加価値を生み出すものは何かというと、料理のようなものや商品ではなく、その物の背景にある想いであったり、心であったり、共感を与えるものになってきています。そこで、今月の「今はこれをやれ」でお伝えしたいのは、「どうしたらお客様の共感を得られるかを考えましょう」です。 今までの連続セミナーでミッションやビジョン、想いなどのお話をさせていただきましたが、今月は4月ですので、もう一度この部分を見直して、それをどう伝えていくかを考えます。売るものは同じでいいのです。これからは新しいものを考えよう、なんてことは考えなくてもいいです。何故かというと、もう誰かが売っている場合がほとんどだからです。そうではなくて、同じものを売っているのですが今までの店とは違うことがお客様に“伝わるかを考えましょう。その違いを生み出すのが、売っている背景です。わかりやすく表現するならば、“想い”を持って商売をしなければいけないという時代が来たのです。この新しい商売のやりかたに向けて一歩足を踏み出していただければと思います。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.10.23
過去の勉強録から霜降の魚をふりかえります @2017霜降『第三春美鮨』にて 過去の勉強録から霜降の魚をふりかえります。今回は、2017霜降に『第三春美鮨』にて開催しました『新橋水産アカデミー』から。 先週に引き続き、また台風22号が近づいており、今週も傘が必要です。今回は南側を台風が通過するようですが、大雨には注意とか。戻り鰹、石狩の蝦蛄など久々に魚が揃い、築地も活況を呈していた今年42回目の勉強会です。 最近思うのは、どうおいしいかはかなり反復しないとわからないということです。でないとわかりやすいおいしさに靡いてしまいます。だから、お客様と店の温度差が生まれることも。まずは、愛知県祖父江の殻付き銀杏から。少ない油で焦すように揚げています。続いては、無花果の胡麻和えです。焙煎した胡麻の香りがとても良いです。真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭手前にのせたのが鮑の歯です。葡萄をのせたもずく酢蝦蛄の爪春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦昆布 北海道の川汲昆布 大阪、こんぶの土居 の土居純一が三年室熟成の真昆布鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ 真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社うろ焼きリゾット風穴子の白焼き 穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保脂がきめ細かく、上質な巻き網の鰹。いつも通り、マヅマの山葵漬けとぽん酢で。鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島漬け 5日目鮪の血の香りと酸味がすばらしい。鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦皮が硬めなので新子ではないが、新子のようなサイズ。新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾まず、塩で鮃 黒皮 備長炭炙り煮蛤 ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾ツメで・・漬け煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業に伴い残念ながら閉店しました。本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 / 大久保一彦 【本】
2021.10.23
ジェームズオオクボ植物記 ミントの花も終盤 蛾と蜂が花に花の季節は終盤戦。ミントの花も終盤です。花が少ないので蛾や蜂が花にとまっています。 蛾と蜂が花に本日から霜降です。急に寒くなりました。
2021.10.23
やき肉玄趣 江洲 @京都市左京区・百万遍 ~庭のすばらしい店で近江牛と但馬玄 前のり京都に来ましたので、少し前に焼肉店に改装オープンした会員の“きっちゃん”の店に立ち寄り、焼肉のメニューの勉強かたがた売上貢献したいと思います。場所は出町柳に近い、百万遍にあります。 “きっちゃん”の焼肉店の伝説は醍醐にある『肉の醍醐』から始まりました。こちら百万遍の店は、もう20年くらいになりますが、“きっちゃん”がブレイクして私とのご縁をいただいた地でございます。百万遍の敷地にある、庭のすばらしいお店でございます。入口の門をくぐり、こちらから入ります。 すばらしい庭をぬけて、本日のお席へ向かいます。こちらが夕方のお庭です。こちあが夜のお庭です。 さて、メニューをみましょう。『やき肉玄趣 江洲』は『肉の醍醐』と同じく、月齢日数の長い近江牛と上田伸也氏の「但馬玄」を品揃えしており、近江牛と「但馬玄」の食べ比べができます。『肉の醍醐』より、やや「但馬玄」を多めに品揃えしているようではあります。こちらが昼のメニューです。コンセプト通り、うまい肉でお腹いっぱいになれそうですね。 例によって、キムチとサラダからスタートです。続いて、近江牛のユッケです。うまかぁ~。焼きものは近江牛のタンにしましょう。きっちゃんの特徴は産地と密接に近づいているため副生成物が多くてすばらしいことです。九条葱を巻いていただきます。続いては、近江牛ハラミです。左が塩、右がタレです。ニンニクチップをのせてインパクト大の味わい。〆はテール煮麺にします。これからスープの開発があるので、テールスープの勉強は欠かせません。黒七味を入れて・・大変おいしかったです。今回は一人ということもあるのでしょうが、庭の景色に負けない大皿などを使った提供が必要かもしれませんね。やき肉玄趣 江洲〒606-8225 京都府京都市左京区田中門前町103電話 075-722-3390
2021.10.22
本日の仕事 『忠源』の和牛ブレオザオラのチップの試食『忠源』をやっている会員の中谷さんより和牛ブレオザオラのチップが届きました。早速、試食します。一袋ぺろっとしてしまうくらいおいしいですが、お値段が・・・ですので、『紺野酒店』や客単価3万円以上の高級レストランで食べるのが一番だと思います。『忠源』のHPはこちらです。ジェームズオオクボの記事を見たというとスムーズです。
2021.10.21
ジェームズオオクボ植物記 ピンクの野バラの花咲く寒露の後半、ピンク色の野バラの花が咲きました。
2021.10.21
元『第三春美鮨』店主、長山一夫さんの近況をYouTubeにアップしました!!元『第三春美鮨』店主、長山一夫さんの近況をインタビューしました。下記。YouTubeリンクにアップしております!!https://youtu.be/w0Z1G9QV9Qcぜび、ご覧になって、懐かしんでください。こんな日に飲みたいお酒【送料無料】梅錦山川 梅錦 上撰樽酒300ml瓶×1ケース(全12本)梅錦 祝樽 (上撰・栄冠) 1800ml【プレゼント】
2021.10.21
本日の仕事 ~ビーフカレーの研究 本日はビーフカレーの研究をします。ローソンと井上スパイスを食べ比べます。牛肉ごろごろというので、お肉がどれくらい入ってるかも研究します。脂も考えると80g~90g位入っているのでしょう。肉を食べるとううっときますね。でも、これくらいのほうがうけるのかも。価格を考えるとやむを得ないですが。スパイスカレーでよくまとっまっていますね。個人的にはこちらが好みですね。本日のおすすめ[2018] ブルゴーニュ ルージュ 750mlラ ジブリオット (ブルゴーニュ フランス)赤ワイン コク辛口 ワイン ^B0GBBR18^シャルム・シャンベルタン・グラン・クリュ[2018]ラ・ジブリヨット(ジブリオット) 赤 750ml La Gibryotte[Charmes Chambertin Grand Cru]フランス ブルゴーニュ 赤ワイン
2021.10.20
ありがとうございます! 490万アクセス達成!! 本ブログを2005年6月に開設してから16年。お陰様で490万アクセスを達成!! 備忘録として始めまして、自分としては備忘録なのですが、多くの人にご覧いただきありがとうございます。引き続き、よろしくお願いします。個人飲食店の会員・塾生も募集しております。あわせて、よろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦本日のおすすめ正規品:72:[NV] ブリュノ パイヤール キュヴェ72Bruno Paillard Cuvee72 ブルーノ パイアール白ワイン:正規品:[2018] ル・メニル・コトー・シャンプノワ ブリュノ・パイヤール Le Mesnil Coteaux Champenois Bruno Paillard ブルーノ パイアール
2021.10.20
中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘 ~五目炒飯うまい 私の会員や塾生で多い中国料理店。コースを主体にした高級中国料理店ばかりですが、本日はスーパーのフードコート用の料理研究をかねて『中華 福林』の定点観測をしたいと思います。地域密着の小商圏型フォーマットでがんばっている勉強しいます。 早速、『中華 福林』名物の“五目炒飯”を注文したいと思います。最近、この界隈の店が昼時混んでいて、お客様を断ることが多いです。真ん中に仕切りを入れて客席満席率が高くなっているにも関わらずですから、人の流れが変わりましたね。炒飯に野菜や海老や烏賊などたっぷりのあんかけ。850円(税込)と価格設定も申し分ありません。 繰り返し利用しても飽きないためには、でも、思い出し来店を誘発するには、こういうひねりだなと思った次第です。中華 福林神奈川県川崎市麻生区万福寺1-12-3 ワンツービル1F電話 044-954-4338本日のおすすめコート・デュ・ローヌ ブラン ハーフサイズ 375ml [2017] ギガル <白> <ワイン/ローヌ>コート・デュ・ローヌ ルージュ ハーフサイズ 375ml [2015] ギガル <赤> <ワイン/ローヌ>
2021.10.20
本日の仕事 貝づくし弁当の研究 弁当の開発の肥やしに、『食べログ』のレビューで良い評価が入っていたので、買って研究してみました。「品川名物」ということですが・・・イタヤガイが意外とよく、帆立、アサリ煮、蜆山椒煮、蛤など。味付けはなかなか良いと思います。
2021.10.19
むーさん もうじき2年保護犬のむーさん。もうじきわが家に来て2年になります。
2021.10.19
本日のしごと 「ハイボリー」試飲 本日のしごとは「ハイボリー」試飲です。会員さんに提案できるかのチェックです。うーむ。消毒くさいな。モニターさんも、マキロンのようだと言っています。
2021.10.19
商品研究 手作りスイートポテト 今、青果売場で売れてるのが遠赤外線の機械でつくった焼き芋です。スイートポテトも人気ですね。今日は、『生鮮館やまひこ 岩倉店』に「手作りスイートポテト」がありましたので買ってみます。なるほど、蜂蜜の甘さが自然でおいしいですね。
2021.10.18
本日の仕事 ~鉄板カルボナーラなどの試作・試食 本日は『ヨシヅヤCafe』で投入する予定の鉄板カルボナーラなどの試作・試食をしております。玉子を流した鉄板にカルボナーラをのせるのだけですが、これが、う・ま・い!明太子スパものせましたが、これも、い・け・ま・す。来月あたりから、『ヨシヅヤ』さんの津島本店、蟹江店のフードコでスタートすると思いますので、ぜひ、ご賞味ください!本日のおすすめシャトー ド ボーカステル オマージュ ア ジャック ペラン 2015 マグナム 1500ml フランス ローヌ 赤ワイン[のこり1本]SALE★特別価格【送料無料】シャトーヌフ デュ パプ オマージュ ア ジャック ペラン 2014 シャトー ド ボーカステル 750ml [赤]Chateauneuf Du Pape Hommage Jacques Perrin Ch teau de Beaucastelシャトー・ド・ボーカステル シャトーヌフ・デュ・パプ・ブラン ルーサンヌ VV [2019]750ml (白ワイン) 【正規品】【送料無料】6本セット クードレ ド ボーカステル ルージュ[2018]シャトー ド ボーカステル(赤ワイン ローヌ)
2021.10.18
ジェームズオオクボ植物記 ~東京町田市の山岳地帯に初霜降りる 東京町田市の山岳地帯、霜降まで一週間ということで、初霜が降りました。写真ではわかりにくいですが、キラキラ綺麗です。霜のメカニズムは下記リンク参照https://weathernews.jp/s/topics/202010/220115/
2021.10.18
牛匠上田 @兵庫県美方郡香美町小代 ~「但馬玄」のハンバーグとステーキ かなり前の訪問です。打ち合わせで香美町小代区にあります『牛匠上田』を訪問しました。上田伸也さんが育てる「但馬玄」を販売しております。こちら兵庫県美方郡香美町小代にも上田さんの農場があります。※上田さんの農場は下記のの訪問記をご覧ください。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201804150000/ せっかくですので、肉売場のとなりの道の駅にあるレストランでお昼をとりましょう。こちらが店内の人気メニューのようです。下記がメニューです。ハンバーグからステーキ、ラーメンまで品揃えが多いです。まずはサラダバーです。春先には地元山菜もあります。今日はハードハンバーグにしました。オーナーが引退のため売却するまで顧問先だった『グリルキッチンせんごく』の「ステーキハンバーグ」に似ています。スライス肉を丸めて焼いた感じです。牛匠上田〒667-1511 兵庫県美方郡香美町小代区神水738電話 0796-97-2500本日のおすすめラ・メゾン・ロマーヌ ポマール プルミエ・クリュ ラルジリエール 2010
2021.10.17
京都ガーデンパレス @京都市 ~快適な宿 少し前の訪問の投稿です。 翌日打ち合わせで但馬行く前泊。駐車場があるお宿で探していましたら、京都御苑に面した烏丸通のお宿を見つけました。 ちなみに、市営地下鉄の今出川駅と丸太町のちょうど中間くらいの立地です。入口付近の様子です。とても良い雰囲気です。ロビーの雰囲気も良いです。本日のお部屋です。こちらに鍵をおきます。ちなみに、こちらが鍵です。お部屋はクラシックで、落ち着きます。今日はとても良いレートで宿泊することができました。今日はロングドライブだったので執筆はしませんが、デスクの使い勝手は良いです。お風呂も広いです。ソープタイプではありません。京都駅からのアクセスもそんな悪くもないですが、また、車の時は利用したいと思います。京都ガーデンパレス〒602-0912 京都府京都市上京区通下長者町上ル 龍前町605電話 075-411-0111
2021.10.17
ジェームズオオクボ植物記 ~寒露半ばにしてミントのお花も終盤寒露も半ばになり、ミントのお花も終盤です。
2021.10.17
本日のしごと ~塩ラーメン試作 スーパーの売り場にある食材を使ってメニュー提案。本日は、わかめ塩ラーメンの試作をしております。※メンマを買い出すのを忘れました。
2021.10.17
但馬牛の宿 小宿 縁 @兵庫県豊岡市城崎町 ~但馬の名生産者、上田伸也氏の“但馬玄”が食べられる宿 少し前の訪問の投稿です。 「但馬玄」の生産者、上田伸也氏の農場を見学して打ち合わせをした後、『小宿 縁』にて飼料の配合を変えてさらに良くなったという去勢牛を勉強します。『小宿 縁』の目の前には上田さんのブティックがあります。 『『小宿 縁』は但馬玄を一頭フルセットで買い付け、ランチタイムの洋食、ディナーの囲炉裏焼き主体のコースで使いこなしているお宿です。例によって上田伸也さんに同席いただき解説もしていただこうと思います。 まずはチェックインしてお部屋に入り、貸し切り風呂(内湯)に入ります。城崎温泉は外湯がたくさんあり、温泉好きなら周遊するのですが、私はこちらの内湯がゆっくりできて好きです。こちらが本日のお部屋です。部屋が広いのでパソコンを広げられるデスクがあると最高です。『小宿 縁』はベッドなのが好きです。 さて、18時になりましたのでお食事に参りましょう。テーブルに着きますとシェフの中村公治氏が挨拶にいらっしゃいました。なんでもジェームズのSNSを見ているとか。これって忖度かな。 まずは、但馬玄を使った前菜三種からスタートです。見た目が華やかなお料理はハンバーグです。一度挽きの但馬玄の中に刻んだ山葵を射込んでいるそうです。ソースはビーツと白味噌のソースとキノコの林檎のソース。ローストビーフ牛すじの煮込みこちらが本日のメニューです。上田さんに予約をお願いしたので、上田様となっていますね。続いては但馬玄と松茸のスープ。木の芽がぁ・・・松茸は香りものですから、香りの邪魔をしない吸地と吸い口にしないとあきまへん。但馬玄の焼きしゃぶサラダ個人的にはサラダはお肉と一緒に出した方が好きさあ、お肉を焼きましょう。但馬玄の融点は13度くらい。ですので、少し室温に戻して、表面に照りが出たところで強火で焼くとおいしいです。神鍋の白炭※解説はこちらをご覧くださいこちらの店が使用する「神鍋の白炭」は最高です。糖分がありますので、すぐ良い焼き色になります。今や東京でも有名になりました「但馬玄」の説明。神鍋の山葵養父の朝倉山椒で・・まずは、ミスジとサーロインから・・この状態だとまだ冷たいです。いやぁ、ミートと上田さんが言う飼料にして去勢が本当においしくなりました!!脂のうまさをたいへん感じるのですが、脂の融点が低いので口溶けがよく、後から濃厚な赤身の味わいがきます。続いてトンビとイチボヒウチ、マルシンマルシンは濃厚です。結構な量を食べていますが、そんなに量を食べていない印象です。いや、うまい。緑茄子うまい。本日のお食事は栗ご飯です。香の物但馬玄しぐれ煮但馬玄の牛すじが入った赤だしデザート神苺のシャーベット、南瓜のブリュレ大変、満足度の高いお食事でした。城崎温泉にいらっしゃるときはぜひどうぞ。但馬牛の宿 小宿 縁〒669-6101 兵庫県豊岡市城崎町城崎町湯島219電話 0796-32-4870
2021.10.17
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