全39件 (39件中 1-39件目)
1
本日の仕事 会員さんの新規出店チェック 少し前の仕事の投稿です。 コンサル会員さんが新しい店をオープンするので、物件のチェックをお願いされました。投資額、店の改装など、経験がものをいいますから。場所は良く、賃料も悪くなく、今後のドミナント出店には抑えておきたい場所ですね。セットバックしていることと、目立たないことを改善できれば良さそうです。これから独立される方はご相談してくださいね。会費制+訪問経費なので安心です。独立、そして長く店が続くようにお手伝いします。本日のおすすめ成功する小さな飲食店の始め方 [ 大久保一彦 ]【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え /大久保一彦【著】 【中古】afb
2021.02.28
本日のしごと 炒飯の研究 中国料理FFのパッケージを開発しておこうと思って炒飯の研究をしています。本日おすすめのワインローラン・ミケル ヴェリテ・ヴィオニエ[2016]750mlLaurent MIQUELVerite Viognier【フランス ローヌ 白】Mias/2011/Le Mazel/ミアス2011年/品種:ル・マゼル(ヴィオニエ)
2021.02.27
百日紅 @埼玉県日高市 ~丁寧に見送るご夫妻のすばらしい蕎麦 少し前の訪問の投稿です。 蕎麦好きのWEBのコンサルの小形さんのおすすめで、前回訪問して、大変勉強になりました。まだ、勉強できていないメニューがあるので、今後の芸の肥やしにまた訪問することにしました。今回はきのこせいろは二八と花いかだを十割で注文します。きのこせいろは二八濃厚なきのことお出しの相性が、二八の蕎麦も香りよく、二八らしい甘さがいいです。花いかだは十割にて花いかだは、テクスチャと桜海老の香りがよく、見事な天ぷらです。これはうまい。本日は常陸秋そばだったと思います。入口に掲示してあるので、次回は、最初に見て入ることにします。今回も、帰りしなにとてもやさしい雰囲気の店主夫妻が丁寧なお見送りをしていただきとても後味のよい店でした。私の店作りに足りないものを発見したようで学び多い店でした。蕎麦屋の理想があるように思いました。百日紅(さるすべり)〒350-1201 埼玉県日高市田波目575−4電話 042-985-5588HP: http://sarusuberi5103.com/index.html本日のおすすめのワインシャトー モンテリーナ (モンテレーナ) ソーヴィニヨン ブラン ナパ ヴァレー [2019] (正規品) Chateau Montelena Sauvignon Blanc [白ワイン][アメリカ][カリフォルニア][ナパバレー][750ml]シャトー モンテリーナ (モンテリーナ) カベルネ ソーヴィニヨン ナパ ヴァレー [2017] (正規品) Chateau Montelena Cabernet Sauvignon [赤ワイン][アメリカ][カリフォルニア][ナパバレー][750ml]
2021.02.26
《春分のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 急なキャンセルが出ると電話をかけていただける『鮨あらい』からまた電話がありました。せっかくですから春分の魚の勉強をしましょう。 本日は三つ葉の煮浸しからスタートです。三つ葉というと三つ葉農家の真鍋さんを思い出しますね。とても三つ葉の香りが良く三つ葉好きにはたまりません。ガリがきたところで早速握りに入ります。鰆脂のりがよくうまい。佐島の真蛸香りが良いです。塩じめの真鯛厚く切りつけた墨烏賊食感がとてもよく、墨烏賊らしいうっすらとした甘さがある。漬けにした鰤赤身の酸の良い感じ牡蠣 名物下田の延縄の赤身酸がほんのり柔らかな鮪うまい。大当たりです。巡り合わせがとても良いですね。中トロ 鉄のニュアンスが良く美味しい。部位を変えて大トロを・・カマのトロ蛇腹“おはぎ”小鰭細魚真鯵出始めなれど脂のりがよい車海老雲丹 クリーミーで甘い蜆椀煮蛤もろきゅうテクスチャが最高。うまい!干瓢巻き玉子焼き鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座8丁目10−2 ルアンビル地下1F電話 03-6264-5855
2021.02.25
新春連続講座 お客様の一歩先をゆく 今、国会で話題なってる官僚の接待。 何を食べたら7万円になるんですか、とある議員が質問していた。 別に鮪を食べても7万になることはある。 例えば『すきやばし次郎』さん。ふつうにお任せ食べて、お酒を飲まず49,500円。 おまかせに追加して、マグロを食べれば、1カン5,000円くらいしそうだから、それくらいは追加すればすぐゆく。 但し、7万円を請求できる鮨屋になるにはいろいろ条件があり、簡単ではない。 まず、目の前のカウンター席に、7万円で食べてもよしとするお客様か7万円が妥当だとわかるお客様をある程度、並べられないといけない。 そして、7万円いただけるマグロを提供するには、それだけのピンのピンのマグロを仕入れないといけない。 マグロの仲卸のオヤジさんも、大変貴重なマグロだから、それがわかるお客様を並べることができる店に、基本はピンのピンのマグロを回す。 市場のオヤジには意地があるから、大金で買えないものがある。 2019年11月の勉強会で提供された『鮨 行天』のマグロ。 マグロは小さいが分厚い蛇腹のはらかみ。 そして、釣だがショッカーを使っていない。 ピンのピンはこの赤身だ!! そして、鮨屋の大将も、マグロを出すタイミングやそのマグロを活かすシャリの創意工夫を日々凝らして、提供し続ける。 ピンのピンの材料を使うとシャリの温度が重要になるので、一人仕事では厳しくなる。 だから、人数も増えるので人件費も高くなる。 だから、そのことがわかる、お客様を選ぶことも大切だ。 料理は奥深く、材料や器など既知、鮨屋の技術を見分ける技術、そのための経験がないお客様ばかり集めると、単なる人気の店となり、良いマグロを仕入れる必要がなくなるからだ。 また、これまでの経験や仲の良い店主からの付き合いからできた発生した好みもくせものだ。 人は価値観を翻すのも大変だ。 逆に、自分の店の価格設定や客層に合わないマグロを使う必要もない。 自分の目の前に座るメインとする客層が喜ぶ一歩前の材料で良い。 鮨屋の値段は、マグロと従業員の数と家賃で決まる。 本日のおすすめのワイン Eギガル コート・ロティ ダンピュイ 2010 750ML (フランスワイン)(赤ワイン)
2021.02.24
《『旬熟成』の肉に感動して町屋を改装した素敵な宮本ご夫妻の店》鶴来本町二丁目ーづいき (随喜) @鶴来 少し前の訪問をランダムに投稿しています。 小松で酒蔵を視察した後、夜はお酒の品揃えよく、燻製と土鍋ご飯と旬熟成の熟成肉となんともぜいたくな品揃えの『づいき (随喜)』で、評判の燻製料理と土鍋ご飯を勉強したいと思います。町屋を改装した店内は、白山の隠れ家的な素敵な空間です。お庭の雪が印象的です。 早速、前菜三種が供せられます。マカロニサラダ、蛍烏賊の燻製、レバームースなど。おいしいので酒がすすみます。 続いては燻製盛り合わせです。鴨、ベーコン、白子、クリームチーズon燻りがっこ、牡蠣、玉子。牡蠣、白子は絶賛級!!うまい!! 続いて、生ハム盛り合わせを注文します。サクサク ガス海老の唐揚げ!!宮本さん料理のセンスが良い!!メインは『旬熟成』のステーキ盛り合わせです。ナッツィな熟成香りほどよく、うまいです。〆の土鍋ご飯は鰻の土鍋ご飯にしました。最後にお茶漬けにしていただきます。うまい!!鶴来本町二丁目ーづいき (随喜) 〒920-2121 石川県白山市鶴来本町2丁目ワ120電話 076-218-9494本日おすすめのワイン2012年 M.シャプティエ セレクション パーセレール コート デュ ルーション ルージュ ヴィラージュ レスケルド 2012 ドメーヌ ド ビラ オー R.I 赤ワイン 辛口 フルボディ 750mlM.Chapoutier selections parcellaires Cotes du Roussillon villages Lesquerde [2012]マール ド コート デュ ローヌ 1997 シャプティエ 42/700[155468][箱付]
2021.02.23
穴子寿司の検証 スーパーでは惣菜売場のスペックアップが鍵になるでしょう。そういう仕事が入るかもしれないので、日々、勉強して準備をしております。本日は穴子寿司を勉強します。こちらは、近くのスーパーの穴子と穴キューの盛り合わせこちらは羽田空港の『又こい家』900円の押し寿司だが、こちらのほうが穴子感もあり、バリューがあると思います。 国産穴子はもちろん外国産の穴子も難しくなるでしょうから、代替えのメニューを開発する必要はあるでしょう。
2021.02.22
本日の仕事 食品マーケット『キープウィルマルシェ』の視察 昨年鶴川の駅前にできた「こだわり食品屋」の『キープウィルマルシェ』さん。昔、アトランタによく視察に行った『ハリーズ・ハリー』を思い出します。まあ、『ハリーズ・ハリー』はワンウエイでよくできている店でしたが。こういう、食品マーケットはこれからプロデュース依頼来るかもしれませんね。 勉強にケーキを買って試食してみました。デザートはアッパーの店には必要かも必要ですね。商品設計は勉強になりました。キープウィルマルシェ〒195-0053 東京都町田市能ヶ谷1丁目6−5電話 042-860-4653
2021.02.21
ホテル・トリフィート博多祇園 少し前の訪問の投稿です。 緊急事態宣言が宣言が出てから、福岡のホテルのレートが「安い」のびっくりします。今回は、2020年9月にオープンした『ホテル・トリフィート博多祇園』に宿泊してみました。祇園駅から徒歩圏ですが、博多駅からバスも結構出ています。フロントの方も感じが良いです。最近、キャリースタンドがないホテルも多いですが、これは腰の悪い私には必須ですね。ダブルのシングルユースにしましたが、ベッドも寝心地が良かったです。宿泊したお部屋は、広めでデスクも大きく、連泊して仕事をするにはもってこいですね。ソープタイプで良いです。リネン類も厚く、大きめで好感が持てます。とても感じの良いホテルですね。福岡出張にぜひ。ホテル・トリフィート博多祇園(2020年9月18日新規オープン)〒812-0039 福岡県福岡市博多区冷泉町8−24電話 092-283-7060
2021.02.21
《いわきの魚と豊洲などの魚をうまく組み合わせた鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市 少し前の訪問の投稿です。 半年の契約の仕事は若干の延長をいただき、年内の訪問となりました。 限りあるいわきの時間、地元の魚と豊洲などの魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。まず、神経〆した鮮度の良い槍烏賊から敢えてわたを残しているそうです。お酒は、天栄村の廣戸川 純米吟醸から・・平貝磯辺焼き塩茹でした相馬のズワイガニ白ツブ貝、相馬ではニシガイ、〆鯖、本アラ続いてのお酒は、会津娘 穣(じょう) 純米吟醸 です。いわき沖の梭子魚香りの良い梭子魚 さて、握りに入ります。ガリ槍烏賊の身食感と甘さの余韻こぶだい閖上の赤貝一週間かけて脱水して赤貝の旨さが凝縮して甘く、余韻がある。北寄貝しゃりしゃりと軽い甘さ葡萄海老 ミソと卵原釜港(相馬港)で、着眼時にゲットすっちゃな。ズワイガニ蟹料の時に当たったという事で巡り合わせが良い。まさに、瞬間の味ですね。赤身中トロ小鰭しっかりしたアセゾネと酸、おぼろでバランスよく昆布〆の車海老当店名物梭子魚相馬のきんき香箱蟹低温調理して鰹だしにつけたクリーミーな白子60度の出汁に入れて余熱で煮蛤薫香の鰆雲丹巻き干瓢巻あら汁相馬の穴子肉厚で脂のりよくうまい。玉子焼きとろとろ相馬の魚とても印象的で、その間にうまく豊洲などの魚が効いているという印象です。今回はズワイガニ漁があったので、葡萄海老も食べられました。単に地域の魚を使うだけでなく、その魚を良さを引き出している個性的な鮨店と言えるでしょう。鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町73電話 0246-35-7066本日のおすすめのお酒20%オフ クーポン配布中! 廣戸川 純米吟醸 無濾過生原酒 720ml 松崎酒造 福島/天栄村20%オフ クーポン配布中! 廣戸川 純米吟醸 720ml 松崎酒造 福島/天栄村
2021.02.20
《いわきのカジュアルなフレンチの良店》ビストロあん庵@いわき市 少し前の投稿です。 仕事につき、パートナーの齋藤さんと地道にいわきのレストランの市場調査をしております。本日は、労働福祉会館にフレンチがあって、GoogleMapでは評判が良いとの情報があり、早速、訪問してみたいと思います。こちらは店舗のある労働福祉会館の施設からの入口。トイレは労働福祉会館のトイレを使用します。 一般論としてこうしたロケーション(労働福祉会館のような公共施設)のフレンチレストランは、施設の人や施設利用者向けの人にあわせていけていないケースが多いのですが、先般、取材させていただいた京都の『レストランMOTOI』の伊藤専務のお話をお聞きして改めた次第です。 さて、まずはメニューをみてみましょう。なるほど、これは、面白そうですね。 ランチはまずスープとサラダから・・スープは想像していたよりおいしい。何かこの後も良いとみます。メインは豚肩ロースとバラのポルケッタ、トマトとバジルの香りにしました。徳利芋、バターナッツかぼちゃ、ポリンキー、ゼブラ茄子などが添えられています。なかなかボリュームがあります。デザート。いわきの近郊には元々原子力発電所があり、食の消費地の役割を果たしていたので、店の水準は高いですね。サービスもよく、良店です。がんばっているので応援したいですね。ビストロあん庵〒970-8026 福島県いわき市平堂ノ前22 労働福祉会館 1F電話 0246-88-1163本日おすすめのワイン【正規品】ルイ・ラトゥール シャサーニュ・モンラッシェ・ルージュ ハーフボトル 2017年フランスワイン/赤ワイン/ブルゴーニュ/ドメーヌ・ワイン/辛口/フルボディ/ハーフワイン/375ml/アサヒビール【希少品・取り寄せ品】【ヴァンサン・ジラルダン】エモーション・シャルドネ[2016/2017](白ワイン)[750ml][フルボトル][フランス][ブルゴーニュ][辛口]
2021.02.19
《地方によくあるボリュームと安さ》やきかつ太郎@いわき市 かなり前の訪問の投稿です。今回もいわきの人気飲食店で勉強をしてきました。 人気がある店の店名が「やきかつ」ということで、どういうお料理が出てくるか興味を持っていました。お昼に時間が取れましたので、人気の秘密を勉強したいと思います。まず、メニューを見て、「時価」と書いてある「海老フライ」が気になりました。もちろん、「やきかつ」、も必死ですね。何か危険な臭いもしますが、初回来店なので、どんな量なのかもわからず注文。 まず、「海老フライ」登場します。これか、「時価」の仕掛けは・・・8-12サイズくらいの海老が2本。写真では伝わるか・・これは参りました。お祭り盛りです。 で、ノルマルな「やきかつ」が登場。専用のタレ(強烈なにんにくのパンチのにんにく醤油)で食べます。かけて、口に入れた瞬間に、もはや、戦意喪失。これはお祭り盛りの海老フライ定食をある程度食べてからではきとぅい。ライスはうまい。 奥さんのサービスよく、大将も愛想がよい。揚げ鍋が見えるが、「やきかつ」の謎は解決できずに、膨満感のため退散。 こちらの人気は、地方によくあるボリュームと安さですね。そして、お祭り盛りの海老フライ。まさに、最近の東京の高級和食や鮨にありがちな、「まいったか作戦」と同じですね。 夜、寿司屋の大将が、学生のころ世話になった、と言っています。「あのころ君は若かった~♪」てか。 店作りの教訓にはなりました。B級グルメはかくあるべきと。やきかつ太郎〒970-8045 福島県いわき市郷ケ丘1丁目15−8電話 0246-29-0770本日おすすめのワイン■【お取寄せ】E ギガル コート ロティ シャトー ダンピュイ[2014] [ ワイン 赤ワイン フランスワイン ローヌ ]■お取寄せ E ギガル コート ロティ シャトー ダンピュイ [2016] [ 赤 ワイン フランス ローヌ ]
2021.02.18
雨水のお魚を振り返る 昨年、長山一夫さんが引退廃業しました『第三春美鮨』の過去の勉強録で雨水の魚を振り返りましょう。 2018年2月の訪問です。 曆は雨水(2/19~3/5)となりました。雪氷がとけ雨水となる季節ですが、日本海側や北海道はまだまだ大雪に見舞われております。明日から北海道、追って北陸なのでやや心配です。鮪は下田や紀伊勝浦の延縄の最盛期となっております。今日のテーマは、和具の天然シマアジとピークの“寒鮃”です。“寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間味わいがとても良いです。もうじき“寒鮃”もおしまいですね。墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯ここのところ、来月頭に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。来月その佐伯へ産地開発に行ってきます。シビマグロ 269kg 腹下 中トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦醤油 海の精の生絞り 三年熟成 埼玉県神泉町のヤマキ醤油にて醸造シビマグロ 142.6kg 腹中 赤身 熟成10日目 延縄漁 静岡県下田小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 53g 沖縄県宜野座北寄貝ひも炙りシビマグロ 269kg 腹下 大トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭“寒鯖” 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川煮蛤 ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名シマアジ 2.3kg 浜〆 釣 三重県和具本日は和具の釣りの天然のシマアジ、表面がねっとりしてます。前回より味わいは濃厚な印象です。干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622本日のおすすめのワインロワイヤル・レゼルヴ・ノン・ドゼ NV フィリポナ【Philipponnat Royale Reserve Non-Dose】
2021.02.18
《「たかはしあいこ」さんが作るかもの辛いラーメン》麺処ぱちぱち@浅草 少し前の訪問の投稿です。 打ち合わせで浅草に来たので、「繁栄会」で御世話になっています己野さんの雷門にあるらーめん屋に立ち寄ろうと思います。『麺処ぱちぱち』です。 そもそも己野さんはTOMITさんが紹介してくれました。感謝です。そのTOMITさんのレビューによる女優「たかはしあいこ」さんが作るラーメンが食べられるとか。そりゃええ。 店に到着しました。あれま、己野さんが作っています。まじすかーその脇にあいこ姫かな。(写真は女優のため流出防止のためアップしませんので) ラーメンの様相は、若い頃よく夜中に行った『ニューたんたん』のよう。じっくり加熱したごろっとしたにんにんく。クリアな挽肉。私は辛いのは大丈夫なのですが、辛いのだめな人には向かないかな・・こちらがカレー。 「たかはしあいこ」さんが作る日にまた期待。 ジャンキーでないたんたんという印象です。その後お腹にもこなかったので、近くにあれば、行きたいかな、という感じですか。麺処ぱちぱち〒111-0034 東京都台東区雷門1丁目5−11電話 03-6240-6328こんな日に飲みたいワインシャサーニュ・モンラッシェ・モルジョ1er クロ・ド・ラ・シャペル 赤[2015]年 デュック・ド・マジェンタシャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ モルジョ モノポール クロ・ド・ラ・シャペル [2017]ルイ・ジャド
2021.02.17
春の連続講座 ヒット商品考 私にアドバイザリーを依頼する理由のひとつに看板商品などの「商品開発」と言う目的があります。そして、「焼肉屋の土鍋ご飯」のように私が仕掛けた料理が十年して、知らずに取り入れていただけるのはありがたい。 私のお手伝いは息が長い商品が多いと思います。その理由は、「完成度を高くしすぎていない」ことが大きいと思います。 すきがない料理は、花形の料理には良いですが、出し続けると「飽き」がきます。すると、差し替えが必要になる。 でも、さりげなく、一件完成度が低いが印象に残る料理が出てきたとすると、しみじみと心に残るのです。 そして、じっくり浸透するので、見込み客の先食いもない。だから、じわじわとお客様が増えます。 でも、華々しい料理は、嵐のようになりがちです。私が一昨年作ったそば屋はこのことを忘れていたようで、反省しています。常に学びと、反省、修正の繰り返しですが、ふと、長いお付き合いの会員さんがコロナでもがんばる姿を見て、そう感じたのでした。こんなに日飲みたいワイン[2017] Chevalier-Montrachet Grand Cruシュヴァリエ・モンラッシェ【 LEFLAIVE ルフレーヴ 】【送料無料】バタール・モンラッシェ [2018] ドメーヌ・ルフレーヴ <白> <ワイン/ブルゴーニュ>2018 モンラッシェ グラン クリュ オリヴィエ ルフレーヴ 正規品 白ワイン 辛口 750ml Olivier Leflaive Montrachet Grand CruLeflaiveChevalier Montrachet [2008]750mlシュヴァリエ・モンラッシェ [2008]750mlルフレーヴ LeflaiveLeflaiveChevalier Montrachet [2006]750mlシュヴァリエ・モンラッシェ [2006]750mlルフレーヴ LeflaiveLeflaiveChevalier Montrachet [2002]750mlシュヴァリエ・モンラッシェ [2002]750mlルフレーヴ Leflaive
2021.02.16
本日のしごと デザートの試作 これからはインストアスイーツ。今日は食品スーパーの現場に入って、デザートメニューの試作をします。エリア的に苺の産地なので、苺を軸に考えます。お楽しみに本日おすすめのワインラタフィア グルマンディーズNVクレモン ペルスヴァル(甘口)[S]エグリ・ウーリエ ラタフィア・ド・シャンパーニュEgly Ouriet Ratafia de Champagne No.108313(※少々澱が見られますが品質に問題ございません)
2021.02.15
すし処めくみ @石川県野々市市 ~運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋 ちょっと前の訪問ですが、そんな勉強会の勉強録です。 私も客単価5万円を越えるお店から、300円台の唐揚弁当屋など様々な会員がおりますので、日々勉強です。 前回の11月にDR.Beachさんによって、勉強会が回復できましたので、久々に会員の強者が集まり勉強会を実施します。本日は、白菊の純米吟醸からスタートです。まずは蟹のお出しの雑炊から・・10分蒸した紅ズワイガニとズワイガニ紅ズワイガニ800から1000メーター水水しいのが特徴一口でズワイガニ250メーター能登海鼠七尾湾の漁師の自宅の前でとれた海鼠小さいのを選んでいる。大変、柔らかい一週間ねかせた泥障烏賊と本日上がった鮃泥障烏賊の香りが良く鮃は切り付けのバランスが良い滋賀のマルナカ醤油虎フグの白子産卵直後の鮑しょっぱくなる黒くなる長崎のノドグロ繊細な脂の甘さノドグロの脂で鮑毛蟹の香箱蟹昆布の上で叩いた甘海老海老の頭生のくちこガリ 以下、握りです。例によって写真はNGで泥障烏賊牡丹海老雲丹丼浜中の雲丹丼鱈の白子白子の味がきて、海苔の余韻が良い白米で蟹丼漁師飯大根おろしは混ぜずに紅ズワイガニの手巻き天草の今日〆た小肌鮑香ばしい水で炊いたシャリでしょっぱい鮑に合わせてノドグロ穴子ツメがうまいマグロ節と岩海苔の椀あごだし終了につき玉子と干瓢の太巻すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 〒921-8831 石川県野々市市下林4丁目48電話 076-246-7781
2021.02.14
葉っぱで調理芭蕉花茗荷お茶藪蘭青茎南天これらは尾鷲から取り寄せている葉っぱ。私は盟友フランソワと野草をレストランの料理に生かそうと活動しています。この大地の力を生かした料理法のひとつが縄文焼です。葉っぱ料理の東京の店は残念ながら閉店してしまいましたが、また、チェレンジしたいですね。
2021.02.14
《京都でも魅力的ある朝食のひとつのホテル》三井ガーデンホテル京都河原町浄教寺@京都市河原町 昨年、河原町にできた『三井ガーデンホテル京都河原町浄教寺』に宿泊して朝食を食べてきました。河原町の高島屋の駐車場の入口の先にホテルはあります。一階には浄土宗の『浄教寺』の本堂があります。前もって予約しておくと朝のお勤めに参加することができます。フロントを見ましょう。浄教寺ということで鎌倉時代の装飾具などを再現しているそうです。雰囲気がいいですね。 チェックインを済ませて、お部屋に移動しましょう。ハンガーが多くてとても良いです。なかなかいいテイストですね。お部屋はゆったりしています。京都のホテルとしては広めになりますね。ベッドもゆったり。2ベッドシングルユースだったのですね。ベッド周りのコンセントもばっちり。洗面所が外にあるのは今風ですね。トイレはこんな感じです。シャワーブースでバスタブはありませんでした。2階に大浴場がありますからね。 朝になりました。お勤めに参加します。お勤めといっても椅子に座ってですので、良かったです。フロントに集合します。 さて、お勤めが終わったところで、朝食会場へゆきましょう。さすがです。私は鯛茶漬けをチョイスしました。鯛茶漬け。うまそうです。とっても魅力的なお料理ですね。粕汁が出てきます。この蕪蒸しうまい。こちらの魅力はの『僧伽小野 京都浄教寺』の食事処でしょう。個食パックにした魅力のない朝食が多い中、こちらは日本料理の朝食なので、とても良いです。泊まる価値があるお宿ですね。三井ガーデンホテル京都河原町浄教寺〒600-8031 京都府京都市下京区貞安前之町620電話 075-354-1131本日おすすめのワインアルマン・ルソー ジュヴィレ シャンベルタ [2013] Domaine Armand Rousseau Gevrey Chambertin [2013年] フランスワイン/ブルゴーニュ/赤ワイン/ミディアムボディ/750mlArmand RousseauGevrey Chambertin[2006] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2006] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau山崎さんのところはクオリティが高いですね。
2021.02.13
《「伝説の権田さんの日本料理」が食べられます》僧伽小野 京都浄教寺 @三井ガーデンホテル京都河原町浄教寺 少し前の投稿です。 もう15年位前になりますが、私の会員向けに発行している『夢ー商通信』の取材で“博多四天王”と評される料理人の小野孝氏の取材した。その時、奈良のお寺出身の小野さんが縁もゆかり物ない福岡に来たのかを質問したのだが、大阪の『吉兆』で修行していた時に兄弟子について行ったとおっしゃっていました。その兄弟子は、春となると桜を、秋となる店のアプローチに紅葉をまき、演出が凄かったと話していました。 糸島のオーベルジュが大変人気で、今回、京都の三井ガーデンホテルにご縁が有り、その兄弟子の権田さんが店をたたんで腕を振るうことになったとのことです。早速、予約をして、食事にゆき、売上貢献してきました。 店は『浄教寺』の敷地にできた『三井ガーデンホテル』の2階があります。早めにチェックして、大浴場に立ち寄り、緊急事態宣言につき、自粛営業中につき早めの食事となりました。 店内は鎌倉時代からの歴史がある浄土宗『浄教寺』にあるということで鎌倉時代を再現した演出物があります。また、お寺から寄贈された調度品がたくさん展示されております。 早速、お食事をいただきたいと思います。まずは、先付けです。合鴨ロース煮、笹寿司、茶ぶりの海鼠からスタートです。合鴨ロース煮も鯛の笹寿司もうまい。さて、・・ 続いては御造りです。おお、切りつけた魚が美しい。そうか!さすが権田料理長、今までの小野グループの中でも「包丁が切れる」ようです。本日の盛り込みは、真鯛、シマアジ、帆立、雲丹、サーモンです。お魚の多くは福岡から直送だそうです。鮮度が良い魚を良い状態で提供、おいしいです。煮物椀はおこぜの椀おこぜとお出しの味わいがとてもバランスよく、おいしいです。焼き八寸裏白に見えないのは私のカメラのせいですね。ノドグロ塩焼き八寸、ストロベリートマト、車海老、姫生鮑煮丸紙鍋関西らしい鼈の鍋、しみじみおいしいです。海老芋の蟹あんかけ私の好きな海老芋。南瓜と一緒に蟹あんかけにしておいしい。雲子の天ぷら つぼみ菜、蓮根お食事は小うな丼です。こちらの店は鰻とそばをランチに品揃えしているようです。香の物、赤だしデザートどっしり。そのうち、季節の練りきりが出るといいですね。権田さんの料理の流れがよく、何度かきていろいろ食べたいですね。鱧しゃぶのコースも食べたいですね。河原町の界隈で予約していないと食事に困りますが、こういう料理屋がオープンしたのは良いですね。僧伽小野 京都浄教寺 @三井ガーデンホテル京都河原町浄教寺〒600-8031 京都府 京都市下京区寺町通四条下る貞安前之町620番 三井ガーデンホテル京都河原町浄教寺 2F電話 075-708-8031本日おすすめのワインエチュードシャルドネ カーネロスChardonnayCarneros 750ml ×12本 アメリカ ビール ワイン【送料無料※一部地域は除く】エチュードナパヴァレー カベルネ ソーヴィニヨンNapaValleyCabernetSauvignon 750ml ×6本 アメリカ ビール ワイン【送料無料※一部地域は除く】
2021.02.13
金沢名物『たまや』の焼鳥弁当 このところ、塾生の関川さんのお弁当が評判だということをFacebookでよく見かけます。名物の焼鳥と土鍋を使った弁当のようです。金沢にせっかく来たので、予約して、テイクアウトして勉強したいと思います。ささみ、手羽先、ねぎま、つくねなどがいろいろ入って彩りよく、味のバラエティがあります。酢漬けの大根のテクスチャもよし。手提げもちゃんと作って、これはいい。金沢名物になりますね。これは。まさに、『食べログ』の点数は低いけど地域に愛されるうまい店です。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223本日のおすすめモンジャール・ミュニュレヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・レ・スショ[2017]【RCP】【wine】ロマネ サン ヴィヴァン グラン クリュ 特級 レ キャトル ジュルノー 2013 ドメーヌ ルイ ラトゥール 赤ワイン ワイン 辛口 フルボディ 750ml (ルイ・ラトゥール)Romanee St-Vivant Grand Cru Les Quatre Journaux [2013] Domaine Louis Latour【送料無料】ロマネ サン ヴィヴァン グラン クリュ 2017 ルシアン ル モワンヌ 750ml [赤]Romanee Saint Vivant Grand Cru Lucien Le Moineドメーネ ド ラ ロマネコンティ ロマネ サン ヴィヴァン 2009年 辛口 赤ワイン 750ml【ドメーネ・ド・ラ・ロマネコンティ】ロマネ・サン・ヴィヴァン 2009
2021.02.12
『Hagiフランス料理店』 @福島県いわき市 ~アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!! 例によって、明日の打ち合わせにあわせていわきに前乗りしましたので、地元の食材を萩さんのところで勉強します。 まずは、例によって本日の食材から・・ニ収目の特大なめこ一度収穫取したなめこをまた育てるとたいへん大きくなり、味もおいしくなるそうです。「日本一のとちおとめ」とちおとめだけを栽培する農家さんLEDで土耕栽培完熟のみ販売、そのため配送はない。行列のできる苺農家。ますば、こちらを一つ試食。香り、味わいよく、ジューシーアペリティフは例によって、SYNから・・新海苔のお料理。神経〆の魚からとったフュメドポワソンを使って有精卵のフラン。香りと食感の良い新海苔と魚の出汁の相性が良いです。本日もワインペアリングでお酒との合わせ方も勉強します。次の葡萄海老にあわせるのは、ワインはラングドックのこちら・・2019 Chateau l'Hospitalet LA CLAPEこちらでシーンズ二度目ではありますが、年に3回くらいしかないズワイガニ漁の時に取れる葡萄海老と独活。三つのお塩で。左からいわきの塩、ゲンランド、会津の山塩。独活のアクセントがとても良いですね。続いてのお料理にはニュージーランドのシャルドネ。2018 Whitehaven Chardonayせこ蟹 菜の花と根セロリ年に三度くらいしか量にでないのに、こちらのレストランで二度目とはたいへんなものですね。 次の料理にあわせて・・続いては、『仁井田本家』 きもと はつゆき 生大山さんの鰤福島のオーガニックの蕪と人参アリッサムの花アセゾネが好みで香りと酸が良い。オーストリアの2015 Laurenz.v続いては、『徳山酢』の勉強会で寝食を共にした古山浩司さんの林檎ジュース。採算度外視で手間も凄いらしく、非売品とのこと。「へー」とだけ、古山さんにレスポンスしたから、この巡り合わせ。これは濃厚ー古山さんのキャラなみに、濃い。特大メヒカリの発酵豆乳ソース添えカリッときてサクフワなテクスチャ。ソースと相性も良い。大山さんの海鰻、福島の牛蒡と三つ葉前回の横山さんの鰻のときは蒲焼き風に仕立てた南瓜のソースとの組み合わせていて凄かったですが、こちらもおいしいです。あわせるのは、2018 Chateuau Thivin Beaujolais Vilages Rose次は、またスペシャルなお料理です。熊本の『はなこまち』の本田シェフと見学した白石長利さんの究極の里芋「いわき長兵衛」と秋刀魚の塩漬け皮まで食べられる究極の里芋を秋刀魚の塩漬けをと組み合わたお料理は唯一無二のお味です。あわせるのは天明の『会津曙酒造』お酒との相性が良いですね。 続いては、ロワールのワイン。2019 Domaine du Salvard Delaille Cheverny無農薬の麹とフォアグラ温冷の組み合わせ相性良い会津中将鱸 キノコのソース 亀の尾のリゾット背の削り節の香りうまい自家製パン根本さんの15ヶ月の羊セリとなめこ力強いなめこあわせるのは、カベルネ100%のこちら・・2017 Chateau Carbonneau Sequoia苺のデザート白いんげん、麹、餅小菓子Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/本日のおすすめ【当店限定ポイント5倍 お祝い 御礼 誕生日 プレゼント】 ワイン おつまみ セット ギフト【シャンドン ブリュット ブリュット 750ml |広島産 牡蠣の瓶】シャンパン プレゼント ワイン 牡蠣 ワイン【ふるさと納税】【仁井田本家】 穏 にいだしぜんしゅオールセット(合計6本) 【日本酒】
2021.02.11
"レジェンド級"の店を創るこれが、私の会員さんに対するゴール。そのために、インプット・仮説・検証・落とし込みの材料提供・修正を繰り返しております。ここのところ会員さんの店をチェックして回ってますが、コロナ渦の会員さんの状況を見るに、その精度は高まっているかなと思ってます。ちょうど、高級料理宿から、コンサルティングが入りましたのでここら辺を整理して、会報でお届けしたいと思います。是非、次号はお読みになり、感想や事例をいただければ幸いです。本日のおすすめのワインシャサーニュ・モンラッシェ・ブラン[2015]ガニャール・ドラグランジュ
2021.02.11
PADDA @名古屋市栄 ~ワインもよく、近くにあればうれしいフレンチ少し前の11月の訪問の投稿です。 名古屋の仕事の時は栄のホテルなので、近くで仕事の勉強になる店と言えば『PADDA』。今回も11月らしい料理を勉強したいと思います。まずは、蒸し野菜とベーコンのとりあわせから・・豚の脂の甘さと野菜の組み合わせが寒い日にもってこいの味わいです。ワインはパカレのボジョレー。これはうまい。熊本天草 ホロホロ鳥のバロテーヌ。バロテーヌ好きの私にはたまりません。ワインはギガルのジゴンダスグルナッシュ、シラーが次の鶉にあうでしょう。内臓を詰め物にした鶉。うまい!もう少しいけそうなので、蛤のリゾット。デザートはキャラメルのアイスとフォンダンショコラといちじく古典的な料理だけど古びていない。こちらの店はこれがいい。PADDA(パッダ)〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−26 ヨシタカビル 3F電話 052-261-3002本日おすすめのワインジゴンダス [2015] ギガル <赤> <ワイン/ローヌ>ニュイ サン ジョルジュ [ 2018 ]フィリップ パカレ ( 赤ワイン )送料無料!! フィリップ・パカレ エシェゾー2017 Philippe Pacalet Echezeaux] No.100797わおー
2021.02.10
《いぶしぎんの歴史ある割烹》串かんざし 久 @京都市 少し前の投稿です。 焼肉屋の経営の冊子を作ろうときっちゃんを訪ねてインタビューをしました。せっかく久々にお会いしたので、食事でもしようということになりました。急な予約なので、困ったときは「えこだねこ」に聞け、ということで、訪問記の評価がたかった、こちら『串かんざし 久 』を予約しました。香箱蟹鮟肝お野菜と酢味噌がうまいお酒を入れて甲羅酒とびきり冷酒能登の黒海鼠うまい。鮑の肝、このわた、ほたて、雲丹、泥障烏賊さすがに「鬼才」若狭ぐじ サラダ仕立てで蕪蒸し帆立の貝柱、白木耳、百合根、鼈のスープ、生姜の香りうまい。和風シチュー松葉蟹甘い宍道湖の分厚い天然鰻つめとご飯デザートお料理の合間に大将にこちらで店を始めてどれくらいと聞くと40年(だったと記憶している)と。大将は既に七十半ば(だったと思う)とのこと。それは凄いな。そう見えない。これは穴場ですね。産地を自ら開発して楽しそうにやってらっしゃいます。さすがの「怪人ハンター」もせっかくの怪人の撮影をするのを忘れてしまいました・・串かんざし 久 (くしかんざし きゅう)〒604-8011 京都府京都市中京区若松町先斗町通三条下る二丁目141電話 075-255-4749本日のおすすめのワインシャトー オーブリオン 2005 オー ブリオン フランス ボルドー 赤ワインシャトー オーブリオン ブラン 2013 オー ブリオン フランス ボルドー 白ワイン
2021.02.09
Luxury India Rubina(ラグジュアリー インディア ルビーナ)@金沢駅 ~感極まるインド料理とお酒のペアリング 金沢に訪れた時に会員さんから、セミナーに昔良く来てくれた”伝説のバーテンダー”の安部伸児さんが西口にできたビルの2階にある高級インド料理屋でギャルソンをしているという話を聞きました。 そのインド料理が相当うまくて、勉強になるではないかということで、安部さんがいるのを確認した上で訪問しました。安部さんがお酒のリストを作っているなら面白いのではと推測しております。まずは、インドのウイスキーの「Paul John」のハイボールをペアリングいただきます。ニルヴイーナのハイボール、スモーキーさがスパイスに合います。お料理は、前菜三種から・・ベジタブルサモサ、アルテキシャーミーケバブ(羊のハンバーグ)、胡麻のアクセントのアールティッキ続いては、ストリートフードの「バニプリ」で、こちらの名物料理だそうです。ハーブや香辛料の聞いた液体を入れて食べます。加賀野菜サラダ次のタンドール料理に合わせてのお酒はヴィオニエがおすすめだそうです。最近はコンドリューしか飲まないが、アメリカのヴィオニエ、懐かしい味わい。タンドールのバリエ海老、レシミかバーブ(ヨーグルトに漬けたハラル仕様の鶏肉)、タンドリーチキンマスタードのソース、ミントのソース、唐辛子を添えて。タンドールの名人をインドから招聘したそうで、宮廷料理の流れがあるタンドール料理は際だっておいしい。ケバブケバブにはインドのビール。ラムのタンドールを追加します。ラムには赤ワインを合わせます。 続いてはカレーです。アチャーリーマトン、バターチキンナンの種類も豊富ですほうれん草とカッテージチーズのカレーバスマティライスこのライスがおいしいので、ランチしかやっていにビリヤニをリクエストします。これもうまい。これだけうまいならチャパティも注文です。大昔、喫茶店でチャパティサンドを出していましたが、これがうまい。”伝説のバーテンダー”の安部伸児さん。同い年には見えない。素晴らしい料理人と記念撮影。カムレーシュ右、アルジュン左これは凄い!!インド料理屋を見つけました。お母さんのやっていた『ルビーナ』自体は歴あるレストランですが、インド料理の聖地になれるかも。Luxury India Rubina(ラグジュアリー インディア ルビーナ)〒920-0031 石川県金沢市広岡1丁目5−3電話 076-255-3940※休業しているようです本日のおすすめのワインパトリックエクリストフボンヌフォン ソンサション デュ ノール ヴィオニエ 2016 750ml 白ワイン フランス (c02-5259)ナチュラルワイン ヴィオニエ・モンテイアス(白・甘口・500ml)2014 レ・ヴィニョー Viognier Monteillas Les Vigneaux
2021.02.08
ありがとうございます! 450万アクセス達成!! お陰様で備忘録として始めたこのブログも440万アクセスを達成しました。500万アクセスも、半年後くらいですね。いつもご愛顧いただき感謝します。大久保一彦の本もよろしくお願いします。非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]処女作です。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2021.02.08
本日の仕事 牛カツレツ 上田伸也さんの「但馬玄」のメニュー展開を考え試作しています。本日は、カイノミを使って、牛カツレツを作ります。180度の米油で1分弱、その後180度のオーブンに入れ3分。大変やわらくて、味のある上田さんのカイノミですから大変おいしいです。お酒は瀧澤さんにいただいた日本酒をあわせてみます。牛、カツレツの店、これもいいかもしれません。本日のおすすめのワインシャプティエ エルミタージュ ブラン ル メアル セレクション パーセレール 2011 フランス ローヌ 白ワイン[2009] エルミタージュ・ル・パヴィヨン M・シャプティエ [Ermitage Le Pavillon Rouge M. Chapoutier] ( フランス ローヌ ) ワイン 赤ワイン オーガニック2007年 シャプティエ エルミタージュ レ グレフュー 750ml フランス ローヌ 赤ワイン
2021.02.07
《古民家で旬の素材を味わう中国料理店》明道町中国菜 一星@名古屋市西区幅下 少し前の訪問の投稿です。 『日本経営合理化協会』の「店舗見学会」という店を訪ねて食事して、オーナーさんにいろいろな話を伺うという人気の体験型講座があります。コロナ渦で延び延びになっていた一昨年の講座が昨年夏に白紙になってしまっていますが・・・ さて、集客の都合により、必ず人気のあるオーナーのお店をいくつか組み込ませていただいております。東京で主催した時に訪問したのが『四川飯店』の陳建一さんです。陳さんと言えば、大昔に某学校にいた中山さんと出張されるということで『マイカル本牧』で下着ショッピングにおつきあいした思い出があります。 話は脱線しましたが、まずは、本日訪問の『明道町中国菜 一星』のオーナーシェフの篠田昌利さんのプロフィールとコンセプトをホームページから・・1976年、愛知県生まれ。中華料理店を経営する両親の元で育つ。卒業後は上京し、【四川飯店 六本木店】へ入店。その後は広尾などで修業を積み、2003年愛知県に【szechwan restaurant 陳 名古屋店】が 新規開店するタイミングで声が掛かり帰郷。2012年からは【四川飯店 名古屋】にて3年ほど料理長を務めた後、独立。丸の内に【明道町中国菜一星】を構える。当店の魅力は、驚きと感動を忍ばせた中華料理と、古民家を改装した和の趣溢れる優雅な空間です。特別な日のお食事に、中華料理を愉しむ。名古屋ではあまりイメージが湧きにくいと言われる文化ですが、その概念を変えたいという想いを胸に、当店はオープンしました。特別感溢れる雰囲気の中で中華料理を味わうことの素晴らしさや楽しさを伝えるため、日々技術を磨きます。 さて、早速、すばらしい空間で、篠田シェフのお料理を勉強しましょう。 まずは、前菜盛り合わせからスタートです。紹興酒で漬けたいくら、梭子魚、墨烏賊、よだれ鶏、叉焼、紹興酒に漬けた生の唐墨、胡麻ソースの里芋、生姜のアクセントの皮蛋、くらげともずくなど本日の食材の紹介です。蒸した上海蟹酔っ払い蟹蟹のおいしい季節ですね。続いては、酔っぱらい蟹です。上海蟹は養殖したもずく蟹ですね。天然より脂があります。15年ものの紹興酒、サバニャン、ブランデーで二週間漬けているそうです。 ミソは残しておいてとのことで・・三河湾の天然車海老の餃子半分食べて、酔っぱらい蟹の甲羅の味噌でいただきます。うまい。蝦夷鮑と牛蒡のスープ。これは蓋をして蒸した火敦(どん)湯かな・・体が温まります。蒸した上海蟹香醋でしらかわ椎茸、ささげ、蕪のソース、上海蟹のxo醬蕪としらかわの組み合わせが良いです。モウカザメの鱶鰭と越前蟹坦々しゃぶしゃぶ麺を入れて・・塩だけで作った炒飯 薬味の食感が良いやはり、〆は麻婆豆腐・・・杏仁豆腐洋梨、柿、パイナップルなどが入ったお茶 グルソーの効いた町中華好きの人は別として、鍋を振る「中国料理」が好きにはたまらないお店です。奥様と息のあったサービスも良かったです。最後に”名古屋の怪人”と記念撮影。明道町中国菜 一星 (メイドウチョウチュウゴクサイ イイシン)〒451-0041 愛知県名古屋市西区幅下2丁目3−7※お店は移転したようです。本日おすすめのワインボデガ・チャクラ チャクラ シンクエンタ・イ・シンコ 2019 750ml ワイン白:[2018] チャクラ シャルドネ(ボデガ・チャクラ)CHACRA CHARDONNAY(BODEGA CHACRA)白:[2018] マイケ シャルドネ(ボデガ・チャクラ)MAINQUE CHARDONNAY(BODEGA CHACRA)
2021.02.07
《80歳を超える名物マスターのすばらしい時間と酒》ヘネシー@佐賀県唐津市 かなり古い訪問の投稿です。 私の会社のコンテンツで『新橋水産アカデミー』という学校があります。会員の皆様と勉強会を開催して、お店の経営に役立てていただこうという企画で、水産ですから魚の勉強がメインとなります。しかし、すばらしい店を経営するにはすばらしい店を体感することが大切なので、いろいろな店に自ら足を運び、これはという店を勉強会に組み込みます。 さて、本題に入ります。校長の長山一夫氏と、糸島の魚を勉強しようということになり、唐津の名店『つく田』にて寿司文化の勉強に参りました。『つく田』の松尾雄二大将は若かりしころ『きよ田』という名店で修行され、唐津や近郊の食材を活用して独自に江戸前の鮨文化を広げられました。 その『つく田』にて、福岡でバー(有名らしい)のご夫妻と隣席して、意気投合しました。「すばらしいバーは、すばらしいバーのマスターに聞け」マスターに次はどこかバーに行かれるんですか、と尋ねるともちろんのような応えがあり、こちら『ヘネシー』に便乗させていただくことにしました。 この出会いによって、なんともすばらしい「文化発信」しているバーに出会うことができました。 さて、バー到着して席に着くとカウンターの中には引退目前で78歳の長山校長より年長の80歳を超えるマスターがいらっしゃいます。ベストのきりっとしたバーマンで、80歳を超えるようには見えません。店内はとてもすばらしい雰囲気が漂っています。 年代物ラム好きの長山さんがそんなリクエストを出してます。よもや唐津のバーにないでしょう・・・と思いきや、何やら凄いのが出てきたようです。(写真失念)私は、シャルトリューズはありますかと言うと、何本か目の前に置かれました。 本日の学び 良いバーには良いお客様。良いお客様を並べた時に、すばらしい店は開花し、さらにすばらしいお客様を引き寄せる。鮨屋もコンサルも同じだなと、勉強ができた夜でした。出会いに感謝!!ヘネシー〒847-0047 佐賀県唐津市本町1902電話 095-573-7833本日のおすすめシャルトリューズ ヴェール (緑) VEP 54度 1000mlシャルトリューズ ヴェール 700ml 3本
2021.02.06
《肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点に》東京肉しゃぶ家 @東京都新宿区 少し前の訪問の投稿です。 私の主催する「繁栄会」で御世話になっています但馬牛生産者の上田伸也さんの「名誉賞」を受賞したお肉が、こちらのお店に入荷したということで、久々に訪問しました。優秀賞の「但馬玄(たじまぐろ)」は去勢の39ヶ月だそうで、絶妙な旨味と味とのことです。 上田さんのお肉は「但馬玄(たじまぐろ)」という名称で流通しておりますが、鮪の脂の融点が同じようだということでこの名称となっています。ちなみに、脂の概ね12度~13度くらいでして、こちらのお店のようにしゃぶしゃぶで使うと脂がお出しに溶け込みおいしくいただくことができます。 まずは、龍月と、低温調理した仙台牛のヒレ。炒り酒とホースラディッシュでいただきます。続いては、仙台牛のタルタルとアスパラのお浸しが続きます。赤身のインパクトがありますね。名物のテールは塩麹でお願いしました。うまい! 日本酒の品揃えも良いです。手取川 純米大吟醸 露燦然カラスミ炙った但馬玄と平貝の エゴマの葉巻き但馬玄は赤身が濃厚です。最近の肥育は抗生物質を餌に混ぜてよくなっていますし、肥育期間も短いです。テレビ世代に合わせた肥育法は見た目は刺しが入っていてきれいです。しかし、赤身の味わいが弱くて、タレで食べる仕立てになっています。その逆を行くのが上田伸也さんです。テールスープ続いてのお酒は、新政 R です。和牛黒タンの餃子そのままで 数の子食感がまさに生。さて、しゃぶしゃぶです。本日は黒タンと「但馬玄」のサーロインです。あしらいも凝りすぎというくらい凝っています。まずは、ポン酢で。うまい。これは、ええ。何やら、今度サムギョプサルの店を近くでやるとのことで、お裾分けです。これを『食べログ』では、特別なサービスと言うのかな。言わんやろ。多分。ヤンニョンジャンで。半田そうめん、黄韮鳥おの出しうまい。テールスープをベースにしたカレー知覧茶とコーヒーゼリーとアールグレイのアイス 本日は流れも大変良かったと思います。肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点になりましたね。いつものことなんでしょうが、会計してびっくり。「但馬玄」を使って、この支払い額は、驚くべきほど、安いですね。良心的というか、「ぼって喜ばれろ」という私の座右の銘と逆を行くのがこちらのオーナー。凄いとしか言いようがありませんね。東京肉しゃぶ家〒169-0072 東京都新宿区大久保1丁目12−3 1F カーサ第二新宿電話 03-6273-8987本日のおすすめのワイン1952 シャトー オー ブリオン 赤ワイン 辛口 フルボディ 750ml Chateau Haut Brion[2009]シャトー オー ブリオン ブラン 750ml 白 ペサック・レオニャン格付け第1級 シャトー オー ブリオン 2013 シャトー専用ギフトボックス 750ml 赤ワイン カベルネ ソーヴィニヨン フランス【6本〜送料無料】ラ クラルテ ド オー ブリオン ブラン 2015 (シャトー オー ブリオン) 750ml [白]La Clarte De Haut Brion Blanc Chateau Haut-Brion
2021.02.05
新春連続講座 既知とは 既知とは、なんらかのプロセスで知識を得ることです。未知とは「まだ知らない」こと。 基本的には生まれた時は無知で、未知がいっぱいあります。既知を積み重ねて、いろいろな判断基準を得るわけです。 もちろん、おいしさも既知やその既知の経験をすれば、いろいろな面白さが出ます。この既知を積み重ねて、今までとは違うおいしさに出会うのです。 ただし、食は動物の生命維持の意味もあります。満腹中枢を刺激する「動物としての快感」もありますので、商売的には難しいです。本日のおすすめシャトー・ジスクール[2006] シャトー ダルマイヤック [2007] 第5級シャトー ジスクール [2007] 第3級 Back Vintage 豪華2本セット♪【お得な期間限定↓バッチリ値下げ↓送料無料】シャトー ジスクール 2014 マルゴー第3級 750ml 送料無料 ワイン 高級 おすすめ 人気 ギフト プレゼント お酒 誕生日 御祝 お祝い お父さん 父 お母さん 母 結婚記念日 男性 女性 両親ル・ロゼ・ド・ジスクール [2019] <ロゼ> <ワイン/ボルドー>【■0103103003B9】※即刻お取り寄せ品!欠品の際はご連絡します!
2021.02.04
飯田商店の箱物のお勉強 少し前の投稿です。 関西からの仕事の帰りしな、『飯田商店』の箱物が新横浜駅のKioskで販売しておりました。この手の相談も今後増えると思いますので、早速買って研究したいと思います。実は熱海のお宿にお仕事で行くのですが、隣町のこちらに行く機会はなく、初『飯田商店』です。 早速、料理して実食しましょう。具材は中華そばなので定番のトッピングでいきましょう。スープの吸いが早いですね。なるほどう。最近、このパターン多いのですね。本日のおすすめマルニ食品 飯田商店 醤油らぁ麺 8食入 1ケース 神奈川県 人気 土産 TRY4連覇 ザワつく金曜日 おしゃれイズム 名古屋コーチン 化学調味料不使用 条件付き送料無料「らぁ麺屋 飯田商店」のごはんレシピ 自宅で簡単! [ 飯田 将太 ]
2021.02.03
鮪備忘録私のFacebookへのマグロに関する投稿に某鮨職人さんからコメントをいただきました。参考になりますので、付記します。 懐かしいですね。 これは、時代背景があると思います。今現在では、近海の本鮪はかなり激減してます。本鮪が一番美味しくなる冬場の津軽海峡なんかは特にです。 きよ田さんの動画は今から30年くらい前、『さわ田』さんの映像は17か18年くらい前だと思われます。きよ田さんの時代は、良質な極上の本鮪が多かった。さわ田さんの画像の時代は、激減する3年くらい前。激減した理由としては、温暖化によること、鮪の餌になる、イワシやサンマの減少、鮪に脂をつけさせるイカの減少です。もちろん、本鮪に対する店主の考え方もあると思いますが… ちなみに「石司」は修行時代からお世話になってる鮪屋さんです。築地市場初期の頃からの鮪問屋ですので、鮪の歴史、鮨屋の流れに深く携わっていると思います。『さわ田』さんの映像中野地代その1その2
2021.02.02
本日のしごと 王将の中華丼の研究 今日はわけあって王将の中華丼を研究します。もちろんテイクアウト商品です。醤油ベースがいいですね。意外と具材が多彩です。本日のおすすめ【中古】 「餃子の王将」決算書で、儲けのポイントがサクッとわかる /柴山政行【著】 【中古】afb
2021.02.02
過去の勉強録から立春の魚を振り返ります @第三春美鮨 2018年の立春 曆の上では春になりました。しかしながら、今年は北陸に寒波が居座り、福井市から金沢市はたいへんな積雪です。前回もお話ししましたが、太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。さて、今日のテーマは、鮑の煮上げかたです。“寒鮃” 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 静岡県下田シビマグロ 133kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成8日目 定置網 富山県氷見小鰭 46g 投網漁 佐賀県有明海真鰺 70g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島養殖車海老 53g 沖縄県宜野座ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。鮃 白皮 備長炭炙り塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 釣 千葉県鴨川エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山北寄貝 小柱炙りシマアジ 2.5kg 浜〆 定置網 三重県南島天然のシマアジ、やや表面がねっとりしてます。じろうさんのシマアジ的なフィーリング。もう少し寝かせたのが好みですね。クロアワビ 820g 潜水漁 神奈川県城ヶ島 煮上がり歩留まり70% メガイアワビ 580g 神奈川県城ヶ島次郎さんのふわふわな鮑の煮あげの研究です。冷凍してから煮揚げています。煮上がりは崩れるくらいだそうです。香りはあまりないですが、味わいはあります。玉子焼き干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622本日おすすめのワイン【6本〜送料無料】ラ プティット マルキーズ デュ クロ デュ マルキ 2016 (シャトー レオヴィル ラス カーズ) 750ml [赤]La Petite Marquise Du Clos Du Marquis Chateau Leoville-Las-Cases
2021.02.02
本日のしごと 節分の恵方巻の調査 今年は節分がめずらしく2月2日ですね。 節分は、いろいろな店や量販店が「恵方巻」を展開するわけですが、今年はコロナ渦で、購買の大きなきっかけとなるので、販売数はかなりゆくと思います。 量販店の顧問先より「恵方巻」でキンパの展開を依頼を受けています。それで、近くの店で買って試食してみました。私の顧問先は金華鯖でかなりおいしい鯖寿司を展開していますが、こういうバリエーションも良いのかと思います。これからいろいろ試作してみようと思います。通常から販売をしても良いのかもしれませんね。
2021.02.01
本日の試作 焼鳥丼 フードコート用のメニューで焼鳥丼を作ってみました。まだ、アイデア段階ですので・・本日のおすすめのワインコトー デュ レイヨン ボーリュー ヴィエイユ ヴィーニュ 1962 シャトー デュ ブルイユ元詰 シュナン ブラン種 100% AOC コトー デュ レイヨン シャトー フランス ロワール 白ワイン ワイン 甘口 750ml (コトー・デュ・レイヨン・ボーリュー)アヤマ バブーンズ スイング シュナンブラン 2013 白 750ml/12本AYAMA BABOONS' SWING CHENIN BLANC.2210 大自然の中で生まれたシュナン・ブランは、カリンやすもものシロップ漬けのような風味も心地よい豊かな味わい。
2021.02.01
2020年のジェームズオオクボセレクション 遅くなりましたが、2020年に勉強して回った中で印象に残ったすばらしい料理を発表したいと思います。#1 三厩の腹上 156kgの赤身 @『鮨行天』1月156kgにして、この蛇腹が分厚さです。200kgを超えるような大物でなくて、蛇腹が分厚い鮪が良い。腹上赤身が三厩らしいですね。『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。二カン付にて提供します。二カンつければ、二カン目に味の記憶の残存効果が期待できます。たくさん鉄分の多い餌を食べて、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるのです。かに玉カレーの太巻き @『変タイ鮨すがひさ』4月蟹玉カレーの太巻きは、タイ料理の「蟹玉カレー」の再構築だが、うまい。トムヤンクンの海老にも感動した。見た目は車海老の握りですが、食べると、トムヤムクンです。カーディナルシュニッテン @『リリエンベルグ』新百合ヶ丘の名店『リリエンベルグ』の「旬の生苺」を使ったデザート。店で予約して、クール便で届きます。2月頃の季節商品。 ※この後も続々発表します!!乞うご期待!!本日のおすすめワイン ロゼ クリュッグ ロゼ ボックス付] / クリュッグ フランス シャンパーニュ / 750ml / スパークリングクリュッグ ロゼ ブリュット 【正規品(箱なし)】 KRUG ROSE CHAMPAGNE BRUT
2021.02.01
全39件 (39件中 1-39件目)
1