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処暑の連続講座 茶碗蒸しで勝て! その6 ~会報『四方よし通信』2014年4月号より 前回の続きです。1-7 商品特性のまとめ 以上の特徴をまとめますと、茶碗蒸しという料理には、味、具材、提供方法などの共通した完成品のイメージがあり、アレンジを加えて商品化した時に、多くの人がひねった部分を認識することができる共通の尺度があります。これは看板商品のところでお話しした“見た目のインパクト”の要素と共通する“わかりやすい”要素であると言えるでしょう。そのため茶碗蒸しにひねりを加えることによって料理店ならではの個性を主張することができ、多くの人に好き嫌いがないことから、脇役として強いイメージを主張することなく、潜在意識にその店の個性を刷り込むことができるのです。画像は京都の『祇園きたざと』の冷製の茶碗蒸しです。次回はこちらです。
2021.08.31
瀬谷そば @横浜市瀬谷 ~名物の大根そばもうまいが、上そばも捨てがたい 本日は所用があり塾生の池田さんの『瀬谷そば』へ。看板の色変えましたね。『すた丼』と同じ白だったので、"色彩融合”してましたからね。寒色ですが、良いと思います。 それでもって、帰りしな売上貢献します。 名物の大根そばもうまいが、上そばも捨てがたいということで、本日は「上そば」と、天ぷらを三種類ほど注文します。「十割そば」は状態が常によく、いつ食べてもおいしい。粉が良いのはありますが、同じ押し出し式でも技術がありますね。天ぷらは烏賊天、アスパラ天、ちくわ天を注文しました。忙しい店だけあります。いいですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.htmlなお、蕎麦屋開業の方はぜひ、ジェームズオオクボまで。
2021.08.31
本日のしごと ~『ヨシヅヤ 平和店』の寿司チェック 少し前の訪問の投稿です。それと、夜、車中で撮影しましたので、暗いです。 7月に魚屋の寿司が始まり、買って食べたらおいしかったので、平和店で盛り込みの違う商品がありましたので、購入しました。中トロと書いてありますが、蛇腹と鯛の組み合わせです。あとは定番の「金華鯖づくし」です。なかなかおいしいです。『ヨシヅヤ』の鮮魚売場で売っています。ヨシヅヤ 平和店〒490-1323 愛知県稲沢市平和町須ケ脇367電話 0567-46-3711
2021.08.30
処暑の連続講座 茶碗蒸しで勝て! その5 ~会報『四方よし通信』2014年4月号より 前回の続きです。1-5 商品をひねれば誰にでもわかる共通した商品イメージというのは便利で、共通の商品の価値観を持っています。そのため、ひねりを加えた茶碗蒸しを作ると、どこをひねったがすぐにわかります。そして、テーブルを囲む人たちの間で、そのひねり(特徴)を共有することができます。1-6 脇役である そして注目したいのは茶碗蒸しの位置づけです。 茶碗蒸しは主役ではなく、脇役です。そして主役になることもありません。この位置づけがとても大切だと私は考えます。例えば、テレビ番組を見ますと、主役というのは旬なコンテンツゆえ、ころころと変わります。これはつねにインパクトのあるものが“慣れ”あるいは“飽き”という現象に直面するからです。しかし、脇役に位置づけされる“ブス”あるいは“デブ”のタレントは、ある程度のスパンで重宝がられていることがわかります。脇役であるゆえ、暗黙の内に無意識に個性を伝えることができる料理と言うことができます。京都の『瓢亭』の名物商品“瓢亭玉子”のように出し続けることができるのです。画像は熱海の『古屋旅館』の「鰻の茶碗蒸し」です。次回はこちらです。
2021.08.30
ジェームズ植物記 さるすべり満開 我が家の庭に処暑の頃に満開になる百日紅。大きな木なので、下の方を移しました。綺麗でかわいらしいお花です。華やかな花は、暦の上で秋ということで夏の名残を感じますね。
2021.08.30
CROCE (クローチェ) ~”モーニング発祥の店”、あつあつふわふわのパンで圧倒 @愛知県一宮市 少し前の訪問の投稿です。 愛知県と言えばモーニング。その”モーニング発祥の店”と言われる一宮にあります『CROCE (クローチェ)』で、飲食チームとモーニングの勉強をしたいと思います。 まずは、ホームページから・・クローチェは名物のサイコロ食パンのモーニングサービスをはじめフレンチトーストやパフェ、ドリンクやお食事メニューも充実。ベーグルは常時13種類※をご用意してます。出典: http://cafecroce.com/ 郊外の田圃の真ん中のような雰囲気の場所にとても大きな駐車場を構えてあります。入口ではべーグルを販売しています。朝、9時30分過ぎですが、店内はほぼ満席です。私はモーニングをベーグル変更でサラダプレート(+250円)で、つれは名物のサイコロ食パンのモーニングを注文します。こちらはランチメニューです。まずはコーヒーから・・そして、モーニングのプレートが来ました。おお、パンが熱々です。そして、ふわふわです。中が空洞でやわらかいベーグルですね。名物のサイコロ食パンもいただきましたが、あつあつふわふわです。メープルシロップとマーガリンで食べると良い感じですね。+250円のサラダプレートのことを忘れるくらいの一点集中主義ですね。まさに弱者の戦略ですね。たいへん、勉強になりました。店内の雰囲気の写真は人いっぱいだったので撮れなかったので、トイレおば。これでテイストはわかると思います。CROCE (クローチェ)〒494-0001 愛知県一宮市開明教堂池41−1電話 0586-64-9288HP http://cafecroce.com/
2021.08.29
処暑の連続講座 茶碗蒸しで勝て! その4 ~会報『四方よし通信』2014年4月号より 前回の続きです。1-3 外食(料理屋)で味わう料理というイメージがある先に挙げたふたつの要素を斟酌すると、茶碗蒸しは、万人受けする料理と言えるでしょう。しかし、カレーやラーメンのように家でそんなにしょっちゅう作って食べるという料理ではありませんね。蒸し器を持っていないご家庭も多いはずです。もちろん、最近はスーパーで茶碗蒸しのパックが販売されていますので、お好きでよく購入され、電子レンジでチンして食べられる方もいるかとは思います。しかし、スーパーで売っている茶碗蒸しは大体が基本構造をしっかり押さえた“ハズさない味”であるケースが多いと思います。このことから、私は「茶碗蒸しは“外食して食べる”というイメージがあるメニューなのかな」と思います。言葉を変えると、(戦略的な茶碗蒸しは)外食でないと食べられない味。誇張した表現を使えば、ご馳走のイメージがある商品ではないかと思うのです。 1-4 好き嫌いが出にくい茶碗蒸しは、カレーやラーメンのように日常の食卓で、自分で作って食べることは少ないために、それぞれの家庭の味ということではありません。家庭で作らなければ、それぞれの家庭によって味が違うことから発生する好き嫌いが発生する個別的な要素が生まれません。これは牛丼と似ているかもしれませんが、それぞれの人にとって、「自分が好きなのはこれだ」という個別な好き嫌いがない料理と言えるでしょう。そのため、茶碗蒸しは多くの人にとって好き嫌いが出にくいのです。これが、茶碗蒸しが大衆層に受ける料理でありながらカレーやラーメンと異なる重要な商品特性です。店にとって茶碗蒸しは、うまく活用すれば、お客様への価値観を提供できるものの、当たり外れがない安心して注文していただける商品と言えるでしょう。 大分県中津市『味あらい』の茶碗蒸し。佐賀県いろは島牡蠣、虎河豚、烏賊、梅肉、そら豆が入った具沢山の茶碗蒸しです。次回はこちらです。
2021.08.29
本日のしごと 冷やし鯛ラーメン試作 ひそかに鯛ラーメンが流行っているようで、食品売場でも「冷やし鯛ラーメン」が販売されていました。早速、どんな感じか、試作してみます。 一応、鯛の刺身、茗荷、かいわれ、水菜を入れると書いてあります。まずは真鯛ですが、天然真鯛が北辰水産にちょうどありました。あとは、生きくらげ、茗荷、葱、青梗菜、それと茹で玉子を使ってみましょう。甘いタレでなかなかおいしいです。
2021.08.29
ジェームズ昆虫記 ~将軍現る 大きくなった枇杷の木。よく見ると、に将軍がいます。植物に水やりしていると陽射しがきついので、移動していました。処暑まっさりということで残暑なのでね。さて、このカメムシはなんという酒類でしょう。参照 カメムシ図鑑本日のおすすめ日本原色カメムシ図鑑 陸生カメムシ類/安永智秀【3000円以上送料無料】
2021.08.29
処暑の連続講座 茶碗蒸しで勝て! その3 ~会報『四方よし通信』2014年4月号より前回に続きます。1-1 ほとんどの人が食べたことがある日本に住んでいれば茶碗蒸しは卵嫌いであるとか食べず嫌いであるとかがない限り、ほとんどの人が食べたことがありますね。これが「ほとんどの人が食べたことがある」という要素です。これによって、「茶碗蒸しってこういうものだな」という料理のイメージが多くの人に確立されております。1-2 共通した商品イメージがある茶碗蒸しの基本的な構造は、出汁+卵+具材です。パーツを掘り下げて見ていきますと、まず、出汁の味という外さない要素があります。続いて、海老、鳥肉、椎茸、銀杏のようなありがちな具材。それと、卵ですね。以上を蒸して固めたので、多くの人が嫌いとはならない構造。たとえ嫌いでも、嫌いな具材を取り除くのが容易である。茶碗蒸しという料理は、多くの人に共通した商品イメージがあります。このような料理を“共通のメジャーがある商品”と私は講演などでよく言っております。次回に続きます。福岡『千翠』あさりとアスパラの茶碗蒸し次回に続きます。
2021.08.28
宝亭 @熱海市 ~昔ながら洋食カレー 画像整理していたら出てきた相当前の訪問の投稿です。熱海で仕事があり、早く終わったので調査をしようとすると、この日は意外と休みが多かったです。それで食べログを見て、こちらをチョイスしました。洋食カレーの店のようです。こちらがメニューです。まあ、この場所としては、高くもなく、凄い安いわけでもないですね。本日は海老フライハヤシとカツカレーを注文しました。昔ながらのお店ですね。場所柄もう少し攻めてもよいようには思いました。カツをのせてがっつり食べたい人にはよいと思います。宝亭〒413-0013 静岡県熱海市銀座町5−10電話 0557-82-3111
2021.08.28
子供の夏休み終了 昨日、金曜日の次男に続き、8月最後の土曜日に長男も学校がスタートした。昭和世代の私の夏休みのイメージは8月31日まで。何かぴんと来ない。 最近、時間の経つのがあっという間である。実際、私は子供の夏休みがつい数日前に始まったようである。 妻が言うには、私は過保護な親のようだ。一方で、子供が自分でできるようになっていく姿を見て、頼もしく思えるが、何か寂しくもある。それは、子供が育っていくからではないと思う。おそらく時間というものに、何か置き去りにされているような気がするからなのだろう。 まあ、いずれは、居なくなるのだから、そのまま進んで欲しい。いずれは自分の人生に楽しさを見いだして欲しい。
2021.08.28
スーパーホテル四日市駅前 @四日市駅前 四日市には15年以上来てると思いますが、初めて、こちら『スーパーホテル四日市駅前』に宿泊しました。 駅前にあり、立地はとても良いです。こじんまりとしたホテルです。こちらのレシートが鍵となります。まず、写メしておくと良いですね。お部屋は、日本に導入された時の二段ベッドタイプ。日本では一部屋いくら、というヨーロッパ的な路線にあわなかったようです。コンパクトに良いホテルです。スーパーホテル四日市駅前〒510-0074 三重県四日市市鵜の森1丁目2−21電話 059-354-9000
2021.08.27
処暑の連続講座 茶碗蒸しで勝て! その2 ~会報『四方よし通信』2014年4月号より『日本橋蛎殻町すぎた』の穴子の茶碗蒸し1 茶碗蒸しという商品の特徴今回のセミナーに先立ち、茶碗蒸しという商品の特徴を検証してみましょう。茶碗蒸しという商品の特徴は、「(日本に住んでいる人なら)ほとんどの人が食べたことがある」、「共通した商品イメージがある」、「外食(料理屋)で味わう料理というイメージがある」、「好き嫌いが出にくい」、「商品をひねればだれでもわかる」、「脇役である」が挙げられます。 茶碗蒸しという商品の特徴・ほとんどの人が食べたことがある・共通した商品イメージがある・外食(料理屋)で味わう料理というイメージがある・好き嫌いが出にくい・商品をひねればだれでもわかる・脇役である では、それぞれを詳しく見てみましょう。こちらに続きます。
2021.08.27
処暑の連続講座 茶碗蒸しで勝て! その1 ~会報『四方よし通信』2014年4月号より「茶碗蒸しで勝て!」というと、すごい題材ですね。私は、ここ数年間、『食べログ』における評価(点数)の高いお店を回ってきました。本コラムでは、経営の参考になったという話を何度となくしてまいりました。 昨年は25冊目の記念すべき著書『非常識に稼いでいる飲食店儲けのルール』(ぱる出版)で書きました。そこでは、和食店で食べログの点数の高いお店は何が違うのかについて見てまいりました。点数の高い和食店のコースでは同じようなお料理を出していました。特徴のある茶碗蒸しと土鍋ご飯です。 私は茶碗蒸しの重要さに気づいただけでなく、「茶碗蒸しという料理の中に、敷衍して使えるお客様に評価をいただける法則があるのではないか」と思い至ったわけです。その後、茶碗蒸しを食べながら、「なぜ茶碗蒸しが、お客様に良い評価をいただくのに重要なのか」を考え続けてきました。今回、消費税率が上がり、4月に入り、客足の一時的な鈍りが予想される中、また、消費税率アップとともに高騰する原材料費やもろもろの経費負担増にも対応せざるを得ないと思います。そんな時に、「もう一度、違った切り口で、お店の商品の見直しをかけるのに、茶碗蒸しという非常識な切り口を見ていただくのもいいのではないだろうか?」と思い、今回の特集となりました。『小野の離れ・博多本店』の鰻とチーズの茶碗蒸し トリュフオイルと山椒のアクセントこちらに続きます。
2021.08.27
おでん&ワイン カモシヤ @名古屋市栄 ~味噌おでんとワイン かなり前の訪問の投稿です。顧問先の店舗での勉強会の講師を依頼されました。 本日は名古屋おでんとワインという組み合わせでやっているこちら『おでん&ワイン カモシヤ』を選んでみました。なんか凄いところを入るな・・・先ほどの入口は裏口でした。名古屋おでんとはなんなのか?おでんにあうワインはどんなワインをチョイスしているのか。こちらが定番メニューです。おすすめメニューです。ワインはこんな感じです。まずは、燻製盛り合わせからです。玉コンニャク&うずら、チーズ、猪のソーセージ、穴子チーズの粕漬けテ巻きテールの煮込みを芯にしただし巻きこちらは、おでんのお供オリジナル七味、味噌、辛子味噌おでん(1回目)甘味は加えていないそうです。うまいかって言うと・・・タン煮込みみそおでん(2回目)アボガド揚げ麩尾張地方の麩ナポリタンこんにゃく、ごぼう、鯖缶をつかっているそう。ジャンキーだな・・・シビ辛牛タンカレーお料理はなんですが、女性店長が孤軍奮闘してたいへんよいサービスしていただきました。おでん&ワイン カモシヤ〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦3丁目16−8 森万ビル 1階電話 052-963-6730
2021.08.26
ジェームズ植物記 ツユクサ群生恒例ですが、処暑になり窓の外にはツユクサが群生しています。食糧難にぴったりです。こちらに、ツユクサのレシピのリンクをつけておきます。草取りして、ドクダミとヤマユリだけになりました。ほぼ。
2021.08.26
そば天丸 川向町店 @横浜市都筑区川向町 ~セルフの蕎麦屋 少し前の訪問の投稿です。 スマホのドックの修理が必要になり、横浜を報復するあわただしい日になりました。お昼はいつも目の前を通過するので気になっていた『そば天丸 川向町店』へ初訪問しました。お店はセルフで、こちらの券売機で購入します。本日は「海老、イカ天丼スペシャルセット」(950円)を注文してみます。店内で自家製粉のようです。HPには1時間に2kgと書いてあります。呼び出されたのでカウンターへ。 全メニュー、たまご1個無料でトッピングは自由だそうです。ボリュームたっぷりですね。多分十割蕎麦機で打った幅広に打ったそばやや固めです。つゆはやや甘め。天ぷらは悪くなく、なかなかだと思います。米もうまい。そば天丸 川向町店〒224-0044 神奈川県横浜市都筑区川向町84−1電話 045-474-0339HP: https://tenmaru.net/
2021.08.25
ジェームズ昆虫記 子ダンゴムシがたくさん現る見えますか・・荒れた天気が続いた後、子ダンゴムシが、たくさん現れました。白い粒は巻いた石灰です。
2021.08.25
車の下見で草津のトヨタカローラへ コロナ渦で、どうなるかわからないので、社用車の下見にきました。まあ、新幹線や宿であれがマストになることも考えないといけませんのでね。この車で客先を回るか・・・
2021.08.24
パネ・ポルチーニ @大阪福島 ~自家製サルシッチャのホットドッグ、うまい かなり前の訪問の投稿です。大阪は福島で仕事があり、行列に並んでパンを購入しました。パンの勉強をしたいと思います。栗まるごとデニッシュ。栗がほくほくして、うまい。自家製サルシッチャのホットドッグ自家製のソーセージというのはパン屋でなかなかないですね。うまい。洋梨のデニッシュ。うまい。クロックムッシュパネ・ポルチーニ〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島5丁目10−22電話 06-6451-8001
2021.08.24
過去印象的だった鮑を勝手にランキング2021年6月18日更新■ 15位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的14位 『分福寿司』 七ヶ浜の鮑 (エゾアワビ)勉強録はこちらです。■大久保一彦的13位 『研覃ほりべ(けんたんほりべ)』の8月処暑 大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑鮑の柔らか煮 飯蒸し鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。その勉強録はこちら■大久保一彦的12位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的11位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的10位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的9位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第7位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的7位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『鮨行天』 クロアワビ (推定600g) 福井県小浜産2021年6月14日この勉強録はこちらです。■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位(同点) 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。□ 大久保一彦的2位(同点) 『HAGIフランス料理店』のいわきのエゾアワビ鮑は鮮度ということで、船から手渡しで船の篭にも水槽にも鮑入れていない鮮度の良い盛り上がった鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。この勉強会はこちらから■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら震災くらいまでは良質な鮑はありましたね。たいへん残念です。最後に2020年9月で廃業しました『第三春美鮨』の鮑の画像で閉めたいと思います。左マダカアワビ、右クロアワビ
2021.08.24
過去の勉強録から「処暑」の魚を振り返る 季節は「処暑」になりました。昨日まで「立秋」ということで雨も降り秋めいていましたが、台風もできれいよいよ「秋」に向かいます。 さて、2017年の処暑の『第三春美鮨』の勉強録から魚を振り返ってみましょう。 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。処暑のころの沖縄は気候が安定するので、旅行日よりです。このころに視察を組むのはとても良いというのが私の経験則です。今日は、寿司屋の二代目の結婚祝いを兼ねて、お勉強のリクエストにお応えしました。鮃 2.2kg 活〆 北海道利尻新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 138.4kg 熟成3日目 青森県大間“宝幸丸”新烏賊 下足炙りシビマグロ 腹上二番 中トロ 熟成12日目 270kg 熟成12日目 青森県大間“金富丸”塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県姫島新子 丸付け 投網漁 佐賀県大浦処暑になりお約束通り丸付けになりました。鮃 黒皮炙り真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島鰹の備長炭炙りと山葵漬け鰹 4.4kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼鱧 昆布〆 2.3kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻マヅマワサビ 静岡県御殿場市・勝又昭明煮穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津ネギトロ巻きメガイアワビ 630g 素潜り漁 千葉県勝浦 蒸し上げ歩留まり74%煮蛤 ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名放卵して一番やせている時期。これはこれでおいしい。干瓢巻き 干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁の引退につき閉店しました。本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]【中古】単行本(実用) ≪産業≫ 續 江戸前鮨 仕入覚え書き / 長山一夫 【中古】afb【中古】江戸前鮨 仕入覚え書き/長山 一夫
2021.08.23
フードコートメニューの試作 今日はフードコートの定食メニューの肉料理を試作します。ハンバーグとミニカプレーゼお米は精米3日目の「愛知のかおり」にしました。
2021.08.22
【定点観測】寿司 鷹 エルミロード店 @新百合ヶ丘 かなり前、ポピュラーゾーンの寿司店を定点観測で訪問しました。まずは「本日の5貫セット」をチェックします。活〆カンパチがよいですね。続いては地魚5貫をチェックします。鱸と太刀魚が良い感じです。『寿司 鷹』は〆ものが良いです。〆鯖アジ三種。シマアジまではいって。アオヤギ色はいまいちですが、味はあります。活ツブ貝。干瓢巻き煮穴子ふっくらしています。コロナ渦でショッピングセンターはお客さんが少なく大変そうでした。がんばってください。寿司 鷹 エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2021.08.22
本日の試作 麻婆豆腐試作 本日は、フードコートや惣菜売場で売れるのではないかと麻婆豆腐の試作をします。お米は茨城県奥久慈の「大久保ぴかまる」の白米を使用します。今回は自家精米でなくアンコメさんで精米です。もちもち系の低アミロース米で香り、食感が強く麻婆豆腐にあうのではと思います。できました。会員のご縁をいただいた『トーキョーシノワ神子』さんの辣油を使って仕上げてみたいと思います。・・・辣油がうますぎて、神子式になってしまいますね。
2021.08.22
過去の人気コラムより ~私の人生を変えた元岡健二さんとの出会い 本を初めて出版して、三冊が2万部、1万部、2万部以上と立て続けに売れ、ベストセラーの経営本となると、本を読んだ困っているお客様が全国からやってくるようになりました。しかし、それまでは、ハイディ日高、東和フードサービス、とんかつの和幸、JAなど小規模零細でない顧客を相手にしていなかった私自身も人生に迷っていました。 「何をすべきなのか」「どうあるべきなのか」という理想と現実のギャップが大きかったからです。どんな人生でも、行ったり来たりです。歌ではありませんが「3歩進んで2歩下がる」ことが多いものです。そこから、一歩前に進むのはきっかけが必要なんだと思います。私の迷いを断ち切るきかっけとなったのは元岡健二さんの一言です。今の私があるのは元岡健二さんとの出会いが大きいです。 当時、元岡さんは自然派ブッフェの「ティア」という業態を熊本で開発され、全国にその業態の賛同者をたくさん生んでいました。この業態によって、外食産業記者会が、その年度に活躍した外食業者を表彰する「外食アワード2004」を受賞されていました。元岡健二さんとの出会いは、私がの有名なセミナー会社である日本経営合理化協会(牟田学代表)で店舗見学セミナーの講師を務めるようになって、そのセミナーの開催にあたって教育部長の作間信司さんから紹介を受けたのがきっかけです。 当時私は、『「行列ができるダントツ飲食店」の秘密』をお読みになった大型焼き肉屋を営む地方の二代目経営者より訪問指導を依頼されていました。その店はBSEの影響で苦境にたっており、いろいろなことを模索しておりました。私は、その大型焼き肉店の苦境を解決するために何かヒントにならないかと、二代目経営者と熊本のティアに一緒に行き、元岡さんにお話を伺いました。 元岡さんは、その経営者にいろいろなヒントを話してくださいました。 実は、元岡さんは私にもこれからこの仕事をやっていく上でのヒントをたくさん授かってくださいました。その中で私に光を与えたのが次の言葉です。「コンサルタントという仕事だから、お客さまの店を潰さないようにいろいろなことを考えるだろう。でも、それは○○さんのためにならないんだ。 会社が潰れたとしたら、それはその人の運命だからね。あなたがちょっと何かをやって仮に売上げを上げたとしてもいつかは潰れるんだよ。それがその人の運命なんだ。だから、あなたは潰れることを恐れずに○○さんのやりたいことができるように一生懸命手伝ってあげなさい」 この言葉を聞いて、「私はこれまで、私の損得とクライアントの損得のためにコンサルティングをしていた。それではいけない。その人、クライアントが『大久保さんと知り合えて良かった』と思える仕事をしないといけない」と、強く思うようになったのです。「善の循環経営(商業界)」より本日のおすすめ善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.08.22
ジェームズ植物記 ヤマユリ満開 立秋も後半、ヤマユリが満開になりました!「菜根譚」では春の花、夏の涼風と言いますが、夏も花が綺麗です。本日のおすすめ菜根譚 (中国古典新書 6) [ 今井 宇三郎 ]菜根譚コンプリート 全文完全対照版 本質を捉える「一文超訳」+現代語訳・書き下し文・原文/洪自誠/野中根太郎【1000円以上送料無料】
2021.08.21
立秋の講話 人が集まらない店 よく、人が集まらない、ないし、人手不足、人がいれば出店ができる、という話を聞く。どうすれば人が集まるか、質問してくる人もいる。 しかし、そう言う人はおそらく、人に恵まれることはないだろう。 そう言う人にどういう工夫されていますか、問いかけると時給を高くしてます、のような答えが返ってくる。それは工夫とは言わない。人が集まれば、時給は低くするのかということに帰結するからだ。 まず、月額(いくら)、どれくらいの時間(休み)で働きたいかを設定する必要がある。私が労働者だったころはお金をできるだけ多く欲しかった。しかし、今はそうでもない。大切なのはターゲットだと思う。 下記は参考まで。 「第3号被保険者」になりたい人と、その対象の激減。昔は、年間90万円の範囲でという良質な主婦層がいた。しかし、多くの企業が「パート化」なるものを実践したために、激減した。 学生アルバイトも少子高齢化をしている。 一方、数年前、多摩エリアにそば店開業を手伝ったが、社員20名以上、アルバイト・パートにいたっては100名以上の応募があった。この時、仮説のもと、求人条件を非常期に変えてみた。 基本理念は、店は良くも悪くも働く人みんなのものだということ。そう思えるような職場にできたら、人は辞めなくなるし、働きたい時間に働けるようになる(と思う)。 転貸借で期限付き店舗だったため、継続の交渉が決裂してしてしまったが、最後は自分たちの店だということを従業員(こうなるとこの言葉はなんかおかしい気がするが)がわかってくれたと思う。というのは、店舗が閉店する直前にお客様がたくさんやってきて、閉店を惜しんでいただけた。なので、最後は食材を何度か追加発注することになった。 店は移転先が見つからず、残念ながらタイムオーバーとなたったが、きっとかかわってくれた人たちはその後の人生が良くなると信じる。
2021.08.21
ありがとございます! 480万アクセス達成しました! いつものご報告です。「備忘録」としてスタートしました私のブログはなんと480万アクセスを達成しました!本当、継続は力なりを実感します。最近は、訪問する会員さんの飲食店で、ジェームズオオクボだと紹介いただくことも増えてきました。ジェームズオオクボはこの『楽天ブログ』がベースになっていますからね。 これからも、ご縁をいただいた会員様との関係をさらに大切にして、さらなる飛躍の一助になれるようにがんばります。これからもどうぞよろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦こんな日に飲みたいワインラ・ジブリオット ブルゴーニュ・ルージュ [2017][2016] ジュヴレ・シャンベルタン 1ercru ラ・ジブリオット [Gevrey Chambertin La Gibryotte]ラ・ジブリオット シャルム・シャンベルタン [2017]750mlラ・ジブリオットマジ・シャンベルタン・オスピス・ド・ボーヌキュヴェ・マドレーヌ・コリニョン[2004]
2021.08.21
本日の仕事 提案用のお米の精米とチェック本日は高級レストランに提案しようと、取り寄せたお米をチェックして、試食します。松下さんのきぬむすめです。本日は7分撞きにて精米。良い米は白米より、七分撞きくらいのがわかります。本日のおすすめロジカルな田んぼ/松下明弘【3000円以上送料無料】
2021.08.20
本日のしごと 朝食メニューの試作 ミッションであります「スーパーの食品売場にある食材を使ってメニューづくり」。今日は朝食メニューの提案をします。タイプA シャウエッセンタイプBトマトとベーコン
2021.08.20
こーちゃんがフォンダンショコラをつくってくれましたこーちゃんがフォンダンショコラをつくってくれました。YouTubeを見て、ひとりで初めてつくったとか。なかなかおいしい。
2021.08.20
立秋の講話 今の結果と未来の結果は同じでない。 目の前にお客様が来ないなら、これまでやってきたことを顧みる。外的要因に目がいくけど、でも、結果は積み重ねに過ぎない。 もし、少しでもお客様がいるのなら、それは気持ち次第で変わる。たった、○人しかいないと思うのなら、それは灯火に気づいていない。 例えば、一人のお客様に感謝できるのなら、そのお客様に誠心誠意尽くすことができる。だから、そのお客様は必ず戻る。明日かもしれないし、一年後かもしれないし、死ぬ前に最後にいらっしゃるかもしれないが戻る。今の積み重ねが、今のあなたでない結果を生み出す。 目の前のお客様の関心に関心を持ち、喜んでもらおう。今の結果と未来の結果は同じでない。今のあなたと未来のあなたは同じでない。
2021.08.20
旭川『メランジェ』のカレー 旭川の『メランジェ』の河原さんからカレーが届きました。試食して欲しいとのことでしょう。とても個性的なカレーです。自家製パンとソーセージもなかなかおいしいです。
2021.08.19
本日の仕事 顧問先での試作 本日は顧問先での試作でした。ここで良ければ、最終答申となります。まずは、鰺フライ定食です。こちらは、おいしくて、製造行程的にも、コスト面でも良いと思います。おろしポン酢と刻み葱が新規食材なので改善案をアドバイスしました。台湾唐揚げの「大鶏排 (ダージーパイ)」です。国産の鶏肉を使っています。杏仁ゼリー杏仁豆腐は薄甘いので、上にのせる食材の糖度が重要ですね。私自身、日々、試作しているわけですが、最終的に売価とのすりあわせがあり、意外と想像していない食材にコストがかかります。
2021.08.19
美ね寅 @京都市伏見区 大型のポピュラーゾーンの和風レストラン 少し前の投稿です。 大阪から車で京都に戻りましたのが17時過ぎでした。基本的に会員のお店で食事をするのですが、ここから近い会員のきっちゃんのお店、『肉の醍醐』に立ち寄りたかったのですが、同じ伏見区でもここから少し距離があります。これだと夕食難民になりますので、京都南インターチェンジのそばにある気になっている店に寄ってみます。その店はロードサイドでかなりの大箱です。店内も広々しています。こういうコロナ渦には最適と言えば最適。お出しがウリのようです。大箱ですので、それに合わせて利用動機を広げてメニューも多いですね。悩みます・・・それで、いろいろお料理が入っている「夏の会席膳」3,300円を注文してみます。鴨ロース、手長えび、みょうが寿司、とうもろこし、小鮎甘露煮、笹カスタード、沢がに、茄子の炊き合わせお造り 鯛、まぐろ、甘海老 酢の物うざく鍋物 鱧の柳川風甘い~ 天ぷら 穴子、南瓜、茄子お食事 寿司 海老、鯛、鉄火巻き 盛りだくさんですね。価格を考えると凄いですね。とはいえ、お腹に余裕がありますので、うどんを追加します。きつねうどん。きつねが甘いのでお出しの味は見ることができませんでした。 とても、スタッフの方が丁寧で良かったです。店長?も、若いスタッフも。感じよかったです。 お料理は、テイクアウトのだし巻き玉子と穴子の弁当がたいへんおいしそうでした。税抜3,300円という価格が微妙な設定でしたか、アラカルトのほうが良かったかもしれないですね。美ね寅〒612-8459 京都府京都市伏見区中島鳥羽離宮町72電話 075-622-8811
2021.08.18
立秋の講話 篩い コロナだからというのではないのですが、順番に会員、塾生を回っています。私は、当初から2022年くらいまではパンデミックが続くでしょうと予測を立てていましたので、皆さん、じっと耐え、我が道を地道にがんばっているのでよかったです。 もちろん、ほとんど退会するような人もおらず、むしろ、少しではありますが入会いただいたり、復会いただいていて、やっていることがお役にたっているのかなと実感しております。私の持ち回りの良さと、"唯我独尊”の発想力がお役にたっているのかなと思います。本日は「篩い(ふるい)」について話しましょう。 外的要因の大きな変化というのはまさに篩い(ふるい)をかけているようです。幕末だって、応仁の乱のころだって、大東亜戦争のころだって商売はできなかったわけです。その時は、出来うるだけご縁のあった人を大切にして、でも最後に残った店は自分一人ででも暖簾を残してきたはずです。だから、「当主たるもの料理人たれ」と400百年以上も続く『平八茶屋』に家訓があります。 今の日本は空気感や同調圧力では確かに不自由ですが、憲法の上では自由です。だから、ひっそり自分でやる自由があります。 大切なことは気持ち。人を巻き込むのでなく、自分の信じた道を自分で歩めば良い。政府が悪いのでもなく、マスコミが悪いのでもなく、すべては自分にあります。 常に学び、既知を増やし、選択肢を増やし、自分を信じ、そして、篩いにひっかかるようにすれば良い。大切なことは、自分を信じる気持ちを絶やさない、縮小させないことです。 そう、私は、塾生の皆様にいいたい。
2021.08.18
東京とろろそば @横浜市青葉区美しが丘西 ~千切りとろろのぶっかけそば東京とろろそば〒225-0001 神奈川県横浜市青葉区美しが丘西1丁目10−8電話 045-5091-616
2021.08.17
小魚 阿も珍 さんすて福山店 @福山市 ~魚のおいしい駅ビルの店 少し前の訪問の投稿です。 福山でホテルの調理場改善の仕事がありした。コロナ渦もあってか本数が少なくて、駅で時間を潰すことがありました。中途半端な待ち時間です。ちょっと小腹も空いたし、がっつり食べる時間もありません。 そんな時に、女性店員が感じよく接客していただいたのがこちら『小魚 阿も珍 さんすて福山店』でした。それで、軽くビールを飲みながら、「ちーいか天ぷら」をつまみました。 その後、お昼前に福山に到着して、食事してからコンサルティング先にゆくことがありました。パートナーの齋藤さんと、だったら、こないだの感じの良かった店でランチしましょうということになり、利用しました。 福山というと鰆のイメージがありまして、鰆の西京焼き定食にします。おお、いろいろついてますね。こちらが柚子風味の烏賊の塩辛。前は食べ放題にしていたみたいです。お料理がおいしくて、コスパが良いですね。小魚 阿も珍 さんすて福山店〒720-0066 広島県福山市三之丸町30−1電話 084-959-5080
2021.08.17
ジェームズ昆虫記 ~大きな蜘蛛さん現る 山に住んでますので蜘蛛は家の中、庭など至るところにいます。益虫なので蜘蛛の巣も含めてよっぽどのことがない限り取りません。今日は足を伸ばすと7-8センチの大きな蜘蛛さんです。私を一瞬睨みましたが、すぐ打ち解けました。立秋過ぎて、急に涼しくなりましたからね、栄養つけてくださいな。
2021.08.17
研覃ほりべ(けんたんほりべ) @京都市・四条烏丸至近 ~食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ 少し前の訪問の勉強録です。 会員のご縁をいただきました堀部さんのところで、暦や行事に応じた献立の勉強をしてに参りました。今回のテーマは葉月です。葛の葉とともに、ジャバラのソーダ割りこんな小さい葛の葉探すの大変。氷鉢で・・・北海道の雲丹を添えた葛きり京都の料理屋の夏の風物詩の氷鉢です。鮑の柔らか煮 飯蒸し大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。これは「鮑ランキング」に追加しないと。15周年だそうです!!おめでとうございます!!噴火湾の毛蟹と玉蜀黍のしんじょうの椀 青柚子の香り頭に切った白ずいきの食感よく、昆布の味わいから、しんじょうの山芋の甘さがきて、甘い玉蜀黍の輪郭が残ります。お造り アコウダイ醤油とチリ酢で。コリッと身がややいかり、脂がありおいしいです。鱧の落とし落としたてで・・ふわふわでうまいです!立秋は名残惜しい八寸は蓮の葉で包んであります。まずはお敷きに移しまして・・中を開けると、鬼灯盛りです。しらさ海老酒盗和え、茗荷と胡瓜とクラゲの胡麻酢和え、蛸柔らか煮と卵アコウの煮凝り、新銀杏の翡翠ごりと塩漬けにしたイタドリ塩辛にした鱧の子をのせて鱧を焼きます蓼酢がとてもあいます。うまいです。松に刺さっているのが肝と浮き袋です。和牛の冷しゃぶ壱岐の岩牡蠣炒りだしで酢橘そばさて、お食事です。本日は上桂川の鮎で鮎飯です。まずはそのまま・・・うまい。二杯目はお茶漬けで・・・三杯目もいただきます。山葵で・・求肥を巻いた葡萄シャインマスカット〆はかき氷です。宇治抹茶金時晩秋に向かっておりますが、夏のひとときを感じることができました。すばらしいひとときですね。ごちそう様でした。研覃ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111本日のおすすめ京味物語 [ 野地秩嘉 ]京味物語【電子書籍】[ 野地秩嘉 ]
2021.08.16
本日の試作 ビーフカレーの試作 本日はオーガニックのパウダーを使ってビーフカレーを試作します。初めて使います。まず、玉葱のピュレをつくり、油で炒めます。そこにパウダーにつけた牛肉と玉葱を投入します。で、秘密の具材を入れて煮込みます~おお、うまそう。自分で食べてうまいです。でも、心配ですので、モニターさんにも試食いただきます。・濃厚でおいしい。・かなり甘いけど香辛料(カイエンペッパー)が辛いとの声もありました。ありがとうございました!
2021.08.15
次号の『四方よし通信』ができました! 2021年9月号の会報『四方よし通信』に熊本の『花の香酒造』の神田清隆社長をインタビューが当場します。今月号は、他にも盛りだくさんで文章量がすさまじく多くなってしまいました。なので、画像はブログにQRリンクを貼る形式にしました。すいません。ただし、テキストはブログにはない内容で、深く、深く、まとめています。 今日は、神田清隆社長のインタビューの一部を下記にペーストして披露します。 なお、『会員』にご興味がある方はお気軽にご連絡ください。大: 今後はお酒は酒屋を帳合して届けられることは変わらず、神田社長が飲食店を回っていこうと思っているわけですね。神: そうしていかないとんかなか伝わらないことも多いと思っています。大: 取り組まれていることは「自然農法」だからわかりにくいと言えばわかりにくいですね。神: 本日の朝礼で話したんですが、我々のやっていることは日本特有の顧客満足度ナンバーワンのようなマーケティングではないから、跳ね返りは少ないです。今やっていることは投資であり、市場に理解していただくには時間はかかります。でも、『WAKAZE』のような日本酒の雑誌に取り上げられるお酒と一緒くたにされてはいけません。先祖たちがやってきたことが無駄にならぬように、先祖たちや地域に敬意をもっていかねばなりません。自分たちが日本文化を知り、敬意を持つ。そして、敬意を持ってつくるのが日本酒だということを伝えないと廃れてしまします。お酒だけでなく日本文化を守ることができる蔵になりたいと思います。ただ、それってお金に転換できません。そういう意味で酒販店さんとというよりは、飲食店さんとのほうが気持ちが伝わるなと思うのです。酒蔵も職人、料理人も職人。職人同士哲学や思想つながれたらいいなと思います。大: 飲食店さんひとつひとつは小さいですが、思いをもってやっていけば、世の中をきっと変えてゆくことができると私は思っています。(完)同封していますこちらがサイドリーディングの資料となります。本日のおすすめ【日本酒】花の香(はなのか)純米 神田 720ml ※クール便発送花の香 純米大吟醸 桜花 1.8L【要冷蔵】日本酒 清酒 1800ml 一升瓶 熊本 花の香酒造 はなのか花の香 梅花 純米大吟醸 1800ml 【日本酒/熊本県/花の香酒造】 【要冷蔵商品】
2021.08.15
トーキョー シノワ 神子 @代々木 ~デリバリー激辛グルメランキングに「激辛黒麻婆豆腐」が一位に選ばれた神子シェフの新東京中国料理店 今日は、ホームページのお仕事で代々木に来ております。私の事務所では会員になっていただいた(と言ってもめったに声がけはしませんが)個人の方で、これから開業する方やホームページをお持ちでない方へはサービスにてホームページを制作・管理させていただいています。 お昼は、『王様のブランチ』で激辛グルメランキングに「激辛黒麻婆豆腐」が一位に選ばれた神子シェフのお店でランチいただきましょう。本日は麻婆豆腐にしようと店に入るまでは思っていましたが、「よだれ鶏ランチ」にします。ちなみに、ランチの予約はコースのみ。ランチメニューはウォークインのみです。まずは、野菜のスムージー軽い甘さと爽やかさで美味しいです。「よだれ鶏ランチ」た到着です。たっぷりと低温調理した蒸し鶏と香りの良いタレ。辛さも軽めで好みです。もやしテクスチャも良いです。たっぷり食べることができてうれしい。ご飯は京都丹後のコシヒカリです。ご飯もおいしいです。追加で点心盛り合わせ肉焼売、翡翠(ヒスイ)、ハーカウ(海老)やはり追加でデザートです。烏龍茶のアイスクリームとシャインマスカットです。辣油がとてもよかったので、テイクアウトしました。こんな感じの香辛料だそうです。夜は、お好みに合わせてモダンなお料理を提供していただけますよ。様子はこちらからどうぞ。トーキョー シノワ 神子 (TOKYO CHINOIS 神子)〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷5丁目30−10 MEPOⅡ 1F電話 03-6316-5388HP: https://chinois-kamiko.tokyo/
2021.08.14
本日のしごと 試作 スーパーの素材を使って料理開発というコンセプトです。本日は夏用のそうめんの試作をしました。(1)冷しゃぶ豚しゃぶそうめん 豚をお湯でしゃぶしゃぶして冷やします。 そうめんつゆ、そうめんを入れのせます。 上に刻んだつぼ漬け、刻んだ茗荷をのせます。(2)ごぼう天とコロッケそうめん ごぼう天は売り場の練り製品を使用(3)とろろそうめんやはり、冷しゃぶそうめんがいいですね。つぼ漬けはあわないですね。ねぎだくか、きんぴら牛蒡とかのほうが良いですね。
2021.08.13
飄香 銀座三越店(ピャオシャン) @銀座三越 ~銀座で会食に困ったらここ 今日はコンサルティングの打ち合わせを兼ねての会食の店のチョイスを委任されましたので、やはり会員でもある井桁良樹シェフの『飄香(ピャオシャン)』をチョイスしました。 井桁シェフというとコンサプトが化学調味料がなかったころの四川料理(=老四川)ですね。化学調味料と塩について、またお話しましょう。 近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。 戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入しました。塩業近代化措置法を発令しての国策です。これにより純度99%を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料(旨味調味料)なのです。※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」という巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』で料理の研究もかねましょう。本日はコースにしました。 本日は冠地鶏の春巻きからスタートです。唐辛子のジャムと甜麺醤の味付けです。続いて、前菜三種です。蓮芋とクラゲ、豚の胡瓜巻、たたいた青唐辛子をのせた皮蛋と焼き茄子蓮芋とクラゲ豚の胡瓜巻たたいた青唐辛子をのせた皮蛋と焼き茄子名物のよだれ鶏香菜がいい感じで、不動のおいしさです。干し貝柱と冬瓜の鱶鰭スープ干し貝柱と冬瓜の相性が良く、とても深い味わいです。これは会心のスープです。障泥烏賊と九条葱、香菜の青山椒炒め食感よく、かつ九条葱や香菜の香りがよく、山椒の刺激が良い。これも秀逸なお料理です。飄香のスペシャリテ 悪大王スペアリブアセゾネの優しいスペアリブです。表面が香ばしく、中の肉はふわっとしています。うまいですね。隠元と人参、セロリの香り炒め。麻婆豆腐今日は、ごまだれのサラダ涼麺だったのですが、客人のリクエストで変更いただきました。ご飯と一緒に食べて、幸せです。デザートはチョイス。悩みます。白きくらげとイチジクのグラニテグラニテをチョイスしました。本日はほぼ、客席が埋まっていました。銀座で会食に困ったらぜひ、こちらをお選びください。ただし、「ジェームズオオクボ」のレビューを見たと言っても特別なサービスはありません。あしからず。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2021.08.13
すし萬 JR名古屋・高島屋店 @名古屋駅 ~多分名古屋で一番うまい関西寿司 一年前の画像を整理していましたら、画像が出てきましたので投稿します。今日は名古屋駅の高島屋にひっそりとある『すし萬』です。『すし萬』はたぶん日本で一番歴史のある寿司屋だと思います。『すい萬』の歴史は下記を参照ください。※『すし萬』の発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史を引用させていただきます。http://www.sushiman.co.jp/history.php#history 鮨萬(すし萬)は、承応二年(1653)に創業いたしました。 正確にはその頃魚の棚(現在横堀二丁目付近)で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年(1781)の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野(奈良県)の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。 その頃大阪には摂州福島の雀鮨(毛吹草:1670年頃)が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒(ボラの稚魚)が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之(摂陽郡談)】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院(北御堂)で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されております。 昭和十七年戦争による一時的な休業はございましたが、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でもすし萬のおすしを広く皆々様に食して頂けるようになりました。 最近でも三笠宮 秋篠宮家はじめ宮内庁の御下命をいただき今日に至ります。 これからも、伝統を守りながら新しいものを取り入れ、皆様に愛される「すし萬のおすし」をお届けいたします。 昭和二十一年九月、京都東山の無隣庵での短歌会にふらりと現れた、汚れたカーキー色の兵隊服の復員兵。 四年ぶりの復員にも関わらず、まっすぐ大阪へ向かわず京都で下車した十四代石本萬助の気持ちは当時の主だった都市が焼け野原と化していた日本では多くの復員兵が感じる気持ちと似たものだったという。一刻も早く故郷に帰らねばならない気持ちと、変わり果てたふるさとと直面するのを少しでも延ばしたい気持ちという矛盾する二つの気持ちを抱えて。焼け残った京都の古き良き日本を味わっていた復員兵たち。そんな中に佇む十四代にとって、無隣庵でのひとときは気持ちを整理するためのものだった。 召集時は古き伝統と天明から続く店を自分の代で失うことに諦めににた心境でいた中、焦土と化した大阪に戻り土佐堀の住友ビルの角を曲がった途端運命的なものを感じることとなる。瓦礫の原にバラック建ての家々という無残な姿の船場の中で、西横堀川に沿った東側のひと並びだけが、細長く焼け残っていたのである。横堀一丁目、すし萬の店はその中にあった。 焼けていたらもう鮨屋はやめるつもりだったという十四代・石本萬助。浪花名物小鯛雀鮨の伝統はそのようにして蘇ったのである。やはりホームページより(「老舗~美と心~」掲載文より一部抜粋)こんな場所にひっそりとあります。百貨店の食品売場はロケーションが大切だと思いますが、この場所で成り立つのは凄いですね。 本日は、「阿奈古すし」と「鰺の圧しすし」と「小鯛雀鮨」を勉強したいと思います。「阿奈古すし」とてもバランスよくおいしいです。値段的は高めですが、これ以上においしい穴子の押し寿司を食べたことがありません。味の経時劣化が少なく、「当日に」と声かけがありますが、翌日でもうまいです。「小鯛雀鮨」こちらの名物。私個人的には横浜そごうのレストランで押したてをいただくのが一番おいしい気がします。こちらは翌日でもOK。「鰺の圧しすし」初めて食べました。分厚い味です。多分、外洋性の鰺なのでしょ。こちらもおいしい。ガリもうまい。すし萬 JR名古屋・高島屋店〒450-0003 愛知県名古屋市中村区名駅1丁目1−4052-566-8515
2021.08.12
ジェームズ植物記 陽当たりの良い場所のヤマユリ満開 陽当たりの良い場所のヤマユリ満開になりました。暦では立秋ですが、数日後お盆で、夏も終盤ですね。いやぁ、世の中、グレイト・リセットですね。
2021.08.11
江戸前晋作 @本郷三丁目 ~「しんか」の止まない天ぷら かなり前の訪問の投稿です。 産地での打ち合わせの時に「但馬玄」の生産者の上田伸也さんからあの天ぷら店に行きたいとのことで、かなり先になりましたが、用意できたのがこの席でございました。 まずは、車海老から・・いつもより大きい気がします。甘さもあり香りが良く持続します。西村大将に尋ねると、本日は東興産業のものだと。福岡の小野孝さんや廃業しました長山一夫翁も使っていました。そりゃ、すばらしいです。車海老 二本目甘みが舌の上に広がります。頭5日寝かせた鱚ふわふわで味わいのある鱚余韻が残ります。最近、餌の関係でヨード臭がある鱚が出てくる店があるけど、ひとつひとつ見ているのでしょういつ食べても鱚がうまい。アスパラほくほくしてアスパラでないよう甘鯛サクサクの皮目とゼラチン質の粘り昆布〆の小柱あれれ、これは長山一夫翁の作品ですね。天竜川、飯田の若鮎蝦夷馬糞雲丹大葉の香りの後に雲丹が来て穴子穴子 仕立てを変えてアスパラの軸カリカリ、とろとろ、まるでアスパラでないよう。衣の気泡で熱圧がかからない。茄子皮の香ばしい香り茄子 二つ目 味付き椎茸脱水が素晴らしく凝縮された味わい。うまっ!2年ねかせたメイクイーン。これは凄い。前回とは違う!!まるで安納芋のよう(驚)。甘さ、香り、テクスチャがメイクイーンとはべつものです。小柱天丼本日の天丼前回より更にうまかー。ごまだれ鮪茶漬けまずはそのまま・・水菓子先月より、更に進化していますね。これは凄いです。江戸前晋作(しんさく)〒113-0033 東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2021.08.11
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