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ジェームズオオクボ植物記 カタバミの花倉庫でお借りしている建物の入口にカタバミが元気よく咲いています。
2023.04.21
商品研究 スーパー三和の惣菜 春の「スーパー三和」の食品売場の惣菜をチェックします。最近、近くの「ヤオコー」が自家製餃子に力を入れていますが、こちらは「浜松餃子」。味はまずまず。肉が高いからか、鰺の竜田揚げが増えていますね。鰺フライ。こちらはフジッコのアウトパックの春雨サラダ。春雨サラダはアウトパックが普通ですね。
2023.04.20
渓泉閣でランチ 最終日はランチも試食することになりました。ランチは課題山積みですが、今回のコンテンツではないので、軽く。利用動機を決めて近場の人をターゲットにするのか、ローカルガストロノミーを追求して、わざわざ来る店にするのか。でもわざわざレストランに行ったことのない人には想像がつかないと思うのです。既知と経験という肥やしですね。
2023.04.20
本日のしごと 天丼試食今日は天丼を試食しました。手間をかけて差を出すのか、手間を省いて早く出すか、どこまで手間をかけるか、かけないかこれは大きな問題です。タレで食べる人にはあまり関係ないかもしれないですけどね。
2023.04.20
日常的な店ほどスピードが重要 食事需要で定食単価をプライスゾーンを税込500円~1,000円未満に設定すると極めて高い日常性が出ます。 日常性にとって大敵は不安と不満です。そのため、商品そのものの味よりも、不安、不満にならないように店作りをする必要があります。 不安と不満を回避するには、早い(早く注文できる、早く提供できる)、安い(税込500円台~できれば900円以内)、まずくない(定番のソースでたべる)ことが重要です。スピード感を感じるということで、券売機やタッチパネルは良いわけです。 もうひとつ、おいしさの演出として、こだわっているように見せることも見込み客の不安を軽減するには重要です。本当においしいかわかる人はほとんどいないからです。そういう意味で専門店が良いのです。一見、品揃えが多いといろいろな利用動機のお客様が取り込めるように思うかもしれませんが、見込客が何気なく不安を感じないほうが結果、売上があがるのです。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.04.20
クローズドキッチン、オープンキッチン 私はおいしさを感じる項目の仮説を建てて、その項目を数値化しています。寿司店がなんでこんなにおいしく感じるのかについてこう考えるようになりました。そして、気に入っていた鉄板焼き店で個室に案内いただいた時に思いました。(この店のおいしさは)こんなもんだったのかと。そこで、仮説。料理を目の前で仕上げると加点される。ひとまず+20点エンターテイメント性があるなどいろいろありますが、目の前で料理を仕上げる店は強いです。 そして、カウンターの内側で巻物の海苔を目の前で七輪で焼いてから巻く店がありました。そこで気づきました。寿司屋のように一品一品目の前で仕上げるとその度加点される。そして、料理人が仕上げればより加点要素が高い。料理人が目の前で仕上げる +40点 さらに、有名シェフ、予約がとれない店のシェフが目の前で仕上げるとさらにおいしく感じる。そうすると料理を目の前で仕上げるたびに +100点 落ち着いて時間を過ごすことができるという、クローズドキッチンの良さもありますが、おいしさという観点では圧倒的にオープンキッチンですね。 「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」移転してクロースキッチンになった名店。茄子は目の前で作ったほうがうまかったな。
2023.04.20
新規客の来店は見込客の発見→魅力(ニーズ)→来店誘導 例えば豚かつ店など比較的喫食頻度が高い食材を扱う食事需要であれば見込客はたくさんいます。その見込客が店の前を通行しているのであれば、新規客の来店は比較的容易でしょう。 しかし、まず、発見されなければ来店することはありません。発見されるには看板や外観の作り大切です。 続いて、自身の今のニーズに対して魅力づくりです。まず、何屋かわからないといけません。豚かつ屋なら『豚かつ○○』のように業種+店名にします。常連のお客様がついてやれるようになったら店名から業種名を外してもかまいません。行列ができていると魅力が加わり、何屋かわからずに来店する人もいることです。ただし、お客様は他者の評価はとても魅力を感じますが自画自賛は眉唾にみます。ですので、表現が大切です。 最後に来店誘導ですが、入りやすさを演出します。例えばパラペット看板を間口いっぱいに広げると入口が広く感じ入りやすいです。自動車で移動中のお客様を捕まえるには、駐車場の場所へ誘導するIN看板などの設置が大切です。 来店して再来店を狙うには、あまり期待させないことが大切です。あくまでも、事後評価>事前期待であるように店をつくらないといけません。 ちなみに、私は目的来店の店をつくりますので、なるべく発見されないように、入りにくく店をつくります。その代わり、来店した人が「!」となり、人に話したり、また来店するように店をつくりますが。この話はまたの機会といたしましょう。大久保一彦の本【中古】行列ができる店はどこが違うのか / 大久保一彦
2023.04.20
看板商品にとって理想の出店場所は一見さんだけで成り立つ場所 理想の出店場所は、凄い人で、基本、一見さんしか来ない場所です。そういう場合は看板商品一本で、オーラを出して売れば良いです。例えば、チュロス専門店とかですね。 しかし、そう言う立地の場所はめったにないですね。リピーターが必要な場合は、看板商品にバリエーションをつけます。チュロス専門店なら、イチゴのチュロス、チョコレートチュロスとか今月のチュロスなど。東京の繁華街は常に新規客(一見さん)の供給がある場所もありますね。 一般的には何年も経つと新規客の来店が極めて少なくなりますね。その場合はチュロスでない品揃えをします。これが良いかどうかはケースバイケースでわかりません。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2023.04.20
ジェームズオオクボ植物記 ヒメジオンの花咲くジャガイモが成長しています。ハルジオン桑の実が生長しています。本日のおすすめ牧野富太郎植物画集 [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎 なぜ花は匂うか [ 牧野 富太郎 ]植物一日一題 (ちくま学芸文庫) [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎の植物学 (NHK出版新書 696 696) [ 田中 伸幸 ]ナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2023.04.20
過去の勉強会から穀雨の食材をふりかえります本日は2019年の勉強会から=大当たりのシビマグロ@第三春美鮨 暦は穀雨となりました。本日は穀雨初侯の「葭始生(あしはじめてしょうず)」です。この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌穴子白焼き穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アオヤギ 焼き貝アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦おお、本日の鮪は大当たりです!シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 54g 鹿児島県宇検エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼きトロ鉄火巻きやたらぶっとい巻き芯玉子焼きシビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦爽やかなれど、強烈にうまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業により閉店しました。長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.04.20
とあるお宿での料理チェック 今日はコンサルティングしているお宿での料理改善のしごと。長期的なスパンで「夕食」★★★★★の評価をお客様からいただきます。お料理の診断をしながら方向性をアドバイスし改善してゆきます。まあ、やるかやらないかはお宿のチームが決めることですけどね。 まず、前菜盛り合わせ春キャベツのスープ 桜のパスタ添えスナップエンドウの昆布〆 梅肉ソースがけ鴨ロースト カレー風味西京漬けチーズ こごみのマヨネーズ和え蛍烏賊の酢味噌ドレッシング前菜を5種で提供+15、旬の食材(春キャベツ、桜のパスタ、こごみ、蛍烏賊、10点×4)合計55点お料理のグレード感が出ましたね。上品な見た目で味わいがいろいろありたいへん良いと思います。お刺身盛り合せ (写真失念) 真鯛、間八、帆立(+10)、海老(+5)食後感として全体的にお料理がよくなっただけに、お刺身が目立つようになってきました。改善していくと突然見えてくる課題ですね。設定価格や団体にあわせたオペレーションがあるから仕方ないのですが、長期的には品数を絞っても満足度を高めたいですね。 +15アンガス牛ステーキ実は替メニューの和牛と活鮑が導入されて、試食したかったです。ただ、仕入の都合で前もっての予約。お客様の残念を無くすため、表記で予約時にお願いしますなど入れたほうが良いですね。アンガス牛(+3)のサーロイン(+15)はリーフレットの写真に比べて薄かったですが、全体的にうまくまとまっていたとは思います。+18 台の物金目鯛(+10)と山菜のひしお鍋 前菜の良いイメージがあったので鍋は出汁感が欲しいと思いました。三朝温泉は山に囲まれた立地なので量が少なくても水煮山菜でないほうが良いように思いました。金目鯛など使用食材に輝きが欲しかったです。価格設定的には仕方ないと思いますが。+10筍と和布と白魚の茶碗蒸し (写真失念)筍と若布で(+15点)。出し感があると良いと思いますが、現価格なら十分ではあります。逆に香りたつお出しは東京、京都、金沢でトレンドですが、ハイソになりすぎるかもしれません。これも料理が良くなったから感じる課題ですね。長期的な課題として、改装時あるいは単価アップとともに先々検討していただきたいと思います。+15天ぷら盛り合せ天ぷらは水煮の筍ではありますが、彩りがあり、良くなったと思います。今回のように、地元の旬の野菜を使うのが良いと思います。ただし、『渓泉閣』のロケーションなら筍が出てきて大衆層は地元の筍だと思いますのでタラの芽と合わせて(+15点)とします。カリカリ(+10)+25強肴 ねばりまんじゅう地元食材を使用(+15)ふわふわ(+20)、とろり(+20)+45点お食事 穴子の蒸し寿司、蛤のお吸い物、キクラゲの桜漬けふわふわ(+20)の穴子(+20)は蒸し寿司仕立て(+5)で良い。蛤の椀と組み合わせも良かったと思います。満足度の高いお食事だったと思います。+45点桜香る和プリン 桜クリーム添え桜あんことクリームと食感が二層になっていて良かったと思います。意外性があるプリンでした。(+10)ふわとろ(+20)+30点食べただけの感想としてがらっと印象が変わったなと思いました。そういうブレイクポイントは超えたようです。前菜、お食事、デザートととてもよく、トータルの満足度は高くなりました。実際、エレメンツ点数を出してみると前回とはかなりアップしてますね。全体の総構成得点 258点 (前回11月158点)コースの価格設定もありますが、だし感とお刺身のクオリティを改善すればエクセレントなコースになると思います。渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2023.04.19
本当のおいしさとずらしたおいしさ 「本当のおいしさ」を追求したい料理人は多いと思います。素材や技術の「本当のおいしさ」を理解するには既知と経験が必要になります。料理人が「本当のおいしさ」だと思っていても、その料理人の既知や経験の上でということがあります。 素材や技術の「本当のおいしさ」を追求すると料理予算は極めて高くなります。そうなるとターゲットにできる見込客は有限になり、ご自身で見込客ひっぱってくるこれまでの人間関係が必要になります。 多くのお客様は素材や技術の「本当のおいしさ」の経験がないわけですから、最初はわかりやすい入口から入って、ある程度お客様を教育して、お金を使える人に絞っていて、本丸の素材や技術の「本当のおいしさ」に移行すると良いでしょう。 最初は素材や技術の「本当のおいしさ」ではなく、「ずらしたおいしさ」から始めると良いでしょう。例えば、目の前で絞るモンブランは、一般的な菓子屋のモンブランと違い、最初は目の前で絞るパフォーマンスでわかりやすく楽しんでいただき、徐々に産地と契約して栗そのもののおいしさにフォーカスすることができます。そこから、栗という素材の「本当のおいしさ」に時間をかけて移行するのです。
2023.04.19
メインブログの『楽天ブログ』が11,900記事達成しました!! ありがとうございます!会員向けの備忘録として始めたメインブログの『楽天ブログ』が11,900記事達成しました!! 月会費と旅費実費のみで可能な個人飲食店向けの『四方よしコンサルティング会員』もぜひよろしくお願いします。大久保一彦の本【中古】【古本】誰も教えてくれない〈カフェ〉の始め方・儲け方 世界に1つしかない「あなたらしい店」を実現! 「基本レシピ」掲載! ぱる出版 大久保一彦/著【ビジネス 開業・転職 独立・開業】
2023.04.19
看板商品の役割 目の前にいる見込み客が「お昼をどこかで食べたい」などの利用動機があ来れば店していただくには容易です。その時に大切な役割を果たすのがわかりやすい看板や外観のオーラです。看板商品はそんな見込み客を引き込むのに役に立ちます。実食頻度が高い料理がベースならなおさらです。 看板商品はお店の顔になり、新規客や一年に一度のような利用頻度が極めて低いお客様の来店に役立つのです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.04.19
ジェームズオオクボ植物記 ~ローズマリーに実ローズマリーに実がつきました。オステオスペルマム・フルティコサムは終盤にさしかかります。
2023.04.19
微差は記憶にある既知の比較が必要なのでわかりにくい 人間の記憶は経時薄れていきます。したがって、記憶にある既知の比較が必要な微差をわかっていただこうとするのは難しいです。店側(料理人)は毎日食べ比べていくわけですから、たまにくるお客様とは記憶にギャップがあります。 そこで、お客様にその場で微差がわかる対比を行います。例えば、イカ墨のスパゲッティに対して少量ずつ白と赤を試していただくような感じです。「微差がわかる」ということは学習の欲求(高次の承認の欲求)を満たし、お客様を満足させます。日本は教育された社会なので、教育が大好きです。 現に人気寿司店を見ますとムラサキウニとエゾバフンウニを同時に提供している投稿を見かけますが微差がわかった喜びが投稿されているのです。違いがわかるというのはとても楽しいことなのです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.04.19
渓泉閣の朝食 昨日からは料理の評価改善のしごとで「渓泉閣」に来ております。朝食はお宿の評価改善にあまり影響はないのですが、夕食がある程度良くなってきたので、そろそろ着手すると良いかもしれませんね。
2023.04.18
商品カテゴリーと価格の幅 ポピュラーゾーンのレストランの場合、まず、取り扱いアイテムごとに商品カテゴリーを決めます。そのカテゴリーにアイテム(単品商品)を品揃えをして、価格幅を気めます。例えば洋食屋でしたら、まず、「ハンバーグ」、「オムライス」、「フライ・コロッケ」、「サラダ」、「デザート」のように分類して、各カテゴリーにアイテムを配置します。最初は仮で入れて、最後に修正します。アイテム数が多いカテゴリーはその店のメインのアイテムとなります。 また、ひとつのオムライスを主体にして、お客様が好みで「ハンバーグ」、「フライ・コロッケ」、「サラダ」、「デザート」を選ぶスタイルも可能です。同じカテゴリーの中の価格の幅をプライスゾーンと言います。下限価格はここまで相手にするお客様、上限価格はあなたの店で提供できる最高の商品となります。概ね下限価格:上限価格の関係は1:2だとわかりやすいです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.18
作業とサービス どんなお店でも作業はあります。多くの人は日々繰り返される作業をパターン化して漫然と仕事をします。 しかし、一見すると作業であることをお客様へのサービスに変えると生産性は高くなります。同じことをしていて漫然とした「作業」の店と「お客様へのサービス」にしている店では客単価も売上もそして従業員の定着率もかわります。 例えば、お客様が食べ終わった料理を下げるとき、作業の店は「お下げしてよろしいですか」と言って漫然と下げます。中には食べ終わっていないのに下げてしまう店もあります。 一方、オキャウサマへのサービスにしている店は、「お料理はいかがでしたか?」と笑顔で声かけをしてから「お下げしてよろしいですか」と料理を下げます。このコミュニケーションでお客様からの貴重な意見を聞くことができたり、追加オーダーをいただいたりすることができます。お客様からの貴重な意見を聞くことによって本人も現場も成長できます。 同じことをしているのですが、生産性は大きく変わるのです。覆おうにして、作業に終始している現場の人は「人手がないからそんなことはできない」と言います。負のスパイラルは現場で循環し、人手不足になるのです。「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.18
ジェームズオオクボ植物記 セブンイレブンの前の藤三朝温泉のセブンイレブンの前に写真ではわかりにくいのですが藤がきれいです。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2023.04.18
三朝温泉 渓泉閣@鳥取県 ~三朝温泉の宿 前回は心不全で入院して訪問できませんでしたが、久々に『三朝温泉 渓泉閣』に宿泊しまいした。今日はベッドタイプのお部屋いっぱいだったのか、それともこの部屋を見て欲しいのか和室でした。テーブルはジェームズオオクボ仕様なのかもしれません。せっかくなので、これから執筆をしたいと思います。改装も決まったようで、楽しみですね。三朝温泉 渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2023.04.18
大差と微差 例えば、はじめての高級レストラン店だとして、海外ではトイレが地下にあったりしますが、そのトイレの場所などすぐにわかりません。したがって、評判なレストランのギャルソンは席を立ったお客様に自然に近づきトイレに誘導してくれます。そしてトイレで用を足します。その店を気に入り何度となく訪問するとお客様は店のことがわかり、どこに何があるかもわかるようになります。そして目の前の些細な変更に気づくようになるでしょう。あれ、何かが違うな・・・ 「大差」とはわかりやすさです。はじめて来て「すごい」「すばらしい」と心が動く違いです。いつも行く店で出てこない大きな牡丹海老が出てきたり、とり貝が出てきたりして始めてのときは「おおー」と思うでしょう。私が『飲食店儲かるメニューの作り方」(フォレスト出版)という著書でで「OH!ポイント」と書いたものです。「おおー」と思うものは、ある程度の人に伝わると思います。シカゴの『TRU』というレストランで提供された「キャビアの階段」が提供された時もテーブルを囲んだ人たちは「未知なる経験」に衝撃を受けました。 一方、反復して経験してわかるようになるのが「微差」です。「微差」は僅かな違いですが、わかれば、料理人と客人に一体感というか喜びを感じさせます。大差が「未知なる経験」なのに対して、「微差」は「既知なる経験」から導かれます。これまで、グルーバリズムの時代でしたから「未知なる経験」を求めて「食べ歩き」の時代でスタンプをガイドブックに押していく時代でした。グレイトリセットでローカリズムに価値がシフトすると繰り返し経験してわかる「微差」にシフトしていくほうにシフトすると私は信じております。 ということで、私も出版して多くの人に情報を提供するフェイズは卒業して、会員という限られた方に情報を提供してコミュニケーションするスタイルに変更しました。ご興味あれば『大久保一彦繁栄塾』にご入会してください。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2023.04.18
本当の質とは微差の中にあり、その微差は量をこなしてはじめてわかる まったく包丁を持ったことがなければ、包丁を使いこなすのに時間を要します。まして、玉葱も剥いたことがなければ玉葱を剥いて切れるようになるにも時間がかかります。料理にあわせて切る向きを変えたり、暑さを変えたりするにはそれだけの経験の量が必要です。 だからこそ、伝統のある「劇場」は量稽古を重んじます。それは、量を通じて質が高まるからだと私は考えます。本当の質とは微差の中にあり、その微差は量をこなしてはじめてわかるものだと思います。 客という立場の食べても同じです。良い店とは良い客がいてなりたちます。良い客とは劇場の質を見極め、料理人の仕事に適切な評価をする客だと私は思います。大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦
2023.04.18
売れちゃう商品と売ろうとしないと売れない商品 居酒屋のメニューの唐揚げのように馴染みのある商品は仮に何もしなくても自然に売れてしまします。これを私は「売れちゃう商品」と言っています。 一方、新しい商品で、特に馴染みがない商品は売ろうして創意工夫しないと売れません。これを私は「売ろうとしないと売れない商品」と言います。 「売れちゃう商品」をベースにすれば比較的に売りやすいです。しかし、一年前の唐揚げブームのようにすぐ真似されます。一方、「売ろうとしないと売れない商品」はじっくり時間をかけて売らないと売れません。そして、売れるよになって真似しようとしてもそう簡単に売れません。この原理がわかればヒット商品をつくるのは簡単です。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2023.04.18
商品研究 チーズの巻きカツ今日はとり胸肉の活用ということで、チーズの巻きカツを試食します。コーンのクリームが入っています。タレを食べるという感じですね。
2023.04.17
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 カウンター席でゆったり 最近の100円均一意外の回転寿司のネタや売価の研究調査に『寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店』を訪問しました。 ここ数ヶ月そうしようと思っていた店の前まで行ったのですが、「祭り」状態で、開店直後、カウンターに入れそうなのでようやく訪問できました。 カウンター席はコロナ後も2席ずつで間仕切りがあり、ひとりで利用すると贅沢な空間ですね。まずは地魚5種(985円)から。いろいろな意味で魚価が上がっていますので値上がりしています。地魚5種は焼霜金目鯛、縞鰺、マハタ、いさき、平目マハタがごりごりしてますがなかなか良い白身の盛り合せです。続いて本日のおすすめ5種924円。本日のおすすめ5種はバチマグロ、青森尻労のスルメイカ、増毛の甘海老、銚子の生鰹、鰯甘海老がの味わいが濃厚でうまかった。鰹もさわやかで良い。今日は本日のおすすめを単品で注文してみましょう。蛍烏賊酢味噌をのせて軍艦で提供生本鮪の中落ちふわふわでおいしい。地鰺煮穴子回転していない店ですが、ふわふわでツメのインパクトがあるしっかりした煮穴子減塩生活の私には塩分が強いので、次回はツメ半量といわないといけないですね。いずれにせよ、ゆったりと食事できて良い寿司店であります。心不全になり食べる量が減った私。物価高騰に対応しているなと会計して思いました。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2023.04.17
劇場型の店の店が成功するには 劇場経営の店が成功するには他社からの評価が大切です。他社とは権威ある格付誌、権威あるサイト、世の中に影響力ある食通から評価です。世の中に影響力ある食通から評価が種火となり、そのフォロアを通じて拡散してゆきます。劇場経営は人気商売なので拡散して少ない席を多くの人が奪い合うようになることが大切です。そう、「予約がとれない」、「予約困難」というフレーズです。 世の中に影響力ある食通から評価を受けるには、確立的には修業先が大切です。権威ある店で修行して、世の中で食通と評される人たちと出会ってかわがっていたくことでしょう。 また、修業を終え、円満に店を開業できれば仕入先を紹介していただくことができます。劇場型の店はコース料理の価格設定が20,000円とか30,000円が主流なので、それなりにピンの材料を仕入れる必要があります。しかし、ピンの材料は有限なので店が増えれば増えるほど稀少で相場が上がります。無名店だとその稀少なピンの材料の枠をいくらお金を払っても仕入れることができないことも多いです。 「○○出身」というのは劇場の芸風やクオリティを保証する言葉になります。ただし、京都の日本料理店などでは10年いてやっと出身の店を名乗ることができるようなしきたりもあります。すべてのポジションを経験してはじめて「○○出身」という劇場の芸風やクオリティが保証できるからです。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2023.04.17
劇場型の店 料理人は総合芸術家だと言う人がいます。評判が轟いた料理人はマスコミに称えられ総合芸術家としてパフォーマンスします。そういう店は食べ物屋というよりは芸術鑑賞になりますので、高単価になります。料理も選べません。 代表は『すきやばし次郎』でしょう。『すきやばし次郎』のカウンターに座るとその日の作品が書いたリストがあり、順番に提供されます。真ん中に切りつける若手の職人さんがいて、入口に90歳を超えた小野二郎さんそして右に息子の小野禎一さんがいて、それぞれ目の前のお客さんにプログラムにある握りを提供します。演目の順番はねられていて、第一部、第二部、ときとして第三部にそれぞれクライマックがあります。面白いのは、同じ切りつけでいて二郎さんか禎一さんで味わいが違うのです。まさに、作品です。『すきやばし次郎』流れで食べる寿司店です。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 本日のおすすめ鮨 すきやばし次郎 JIRO GASTRONOMY [ 小野 二郎 ]JIRO〜すきやばし次郎物語【電子書籍】[ 杉田明 ]【中古】 すきやばし次郎 旬を握る 文春文庫/里見真三(著者) 【中古】afb
2023.04.17
時間をすごす店 御料理やお酒を飲みながら、デートや会社の人との飲み会など、人と時間をすごす利用動機の飲食店があります。 店選びでは料理や評判は大切なのですが、実際はその店で過ごす時間が大切になります。したがって、料理よりも店で働く人の時間を過ごすためのサポートをしたい人が経営すべきです。目の前にいるお客さんの関心に関心を持ち、問題を解決することこそ、時間を過ごすお店では大切です。大久保一彦の本【中古】 繁盛の天才 2時間の教え 127人の店長を成功させた /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.17
ありがとうございます!『食べログ』レビュアのジェームズオオクボのフォロアが4,100人を突破しました。 ありがとうございます!『食べログ』レビュアのジェームズオオクボのフォロアが4,100人を突破しました。感謝します。
2023.04.17
減塩オムライスとポークステーキ試作玄米ベースで減塩オムライスを試作しました。ケチャップで煮込んだ玉葱とお肉をソースにします。玄米はそのままです。ポークステーキはバター醤油で調味しました。デザートは試食にカットパイン。台湾パイン。芯まで食べられるといことですが、どうでしょう。甘ければ問題ないと思いますが。
2023.04.16
専門店と幅広くメニューを品揃えする店 飲食店には特定メニューに絞って営業する専門店といろいろな利用動機に備えていろいろ品揃えする店があります。 個人飲食店お店を始めるときは専門店が一番です。理由はいくつかありますが、まず、メニューを絞り混むのでお客様「何屋」か、「何がウリか」を伝えることができることがあげられます。そして、専門店は食材が絞られるためロスが出にくく、効率が良いです。一方、いろいろな品揃えがあるといろいろな食材を用意したり、準備したりしないといけません。いろいろな品揃えをするt食材の仕込みは大変です。ランチ時いろいろなメニューが出るとモグラたたきのゲームのようになるので、食材や仕込みを妥協します。ひとつのメニューを丁寧に作ったほうがお客様がきます。 まず、専門店で始めて、お客様の利用動機にあわせてアイテムを広げるのが良いでしょう。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.04.16
食事需要の店 お客様が食事に重きをおいている利用動機の店を「食事需要」の店と言います。ランチや、ファミーでの焼肉店、開店寿司など、メインとなる食べ物を食べに行く利用動機です。食事需要は利用時間が短く、多摩エリアの『味ん味ん』や大阪の『万両』のような何回転もするような人気店になると滞留時間が短いゆえ客数が多くなります。焼肉店は食事需要とお酒を飲んでデートや食事会で時間を過ごす時間消費需要があります。 食事需要は原価率を高くして、何回転もするような店作りをすると破壊力があるビジネスモデルになります。それが、多摩エリアの『味ん味ん』や大阪の『万両』です。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」
2023.04.16
ありがとうございます!595万アクセス達成!! いつもありがとうございます!595万アクセス達成しました!!コツコツと積み重ね、多くの人に出会うことができました。今後ともよろしくお願いします大久保一彦
2023.04.16
商品研究 生姜焼き玄米定食試作caféの健康ランチへと生姜焼き玄米定食を試作しました。「スーパー三和」のPBのごまだれがなかなかおいしくて使い勝手が良いです。フンドーキンが造っています。本日のおすすめ【ふるさと納税】フンドーキンの売れ筋ナンバーワン! 生詰 無添加 あわせ味噌 計5.1kg 850g×6個 セット 味噌 合わせみそ みそ 食品 味噌汁 調味料 送料無料フンドーキン醤油 全8種類から選べる4個セット 当店オリジナル [調味料 選べるセット 鶏炭火焼きのたれ にら豚のたれ からあげの素 りゅうきゅうのたれ チキン南蛮の素 あごだしおでんの素 レモンステーキのたれ 卵焼きのための白だし 九州ご当地シリーズ 大分]フンドーキン 糖質75%オフ焙煎ごまドレッシング(420ml)【フンドーキン】
2023.04.15
名代 箱根そば 小田原店 そろそろそば店のプロデュース依頼や開業のお手伝いが来ても良いころなので、名古屋からの帰りしなチェーンのそば店のメニューを研究します。 安いのですが、選びたいメニューがないですね。落としどころメニューで、こちらを。名代 箱根そば 小田原店〒250-0045 神奈川県小田原市城山1丁目1−1 小田急線小田原駅改札横電話 0465-20-1526
2023.04.15
良いサービスをするには どの店も人が多いわけでなく、忙しいです。良いサービスができる店はサービスに向ける時間を作り出すことができると言えるでしょう。同じことをやっていても、手空きの時間は違います。 まず、繰り返し繰り返し繰り返した基礎技術があってミスがなく、同じ人数でもサービスに向ける時間を作り出せることが重要です。良いサービスができない店は、目の前の作業をこなすことで精一杯で、それで一日が終わってしまいます。そんな職場ですから、離職率も高くなり、常に厳しい環境になります。 まずは、新しく入ってきたスタッフが学ぶ作業を作業でなくすことから始めましょう。大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.15
市場にないものを売ろうとするな よく「○○って亡いんですよ」とだから開業しますとう相談があります。しかし、四半世紀この業界にいた私からすると、それはそうだけど売るの大変だよ、と思います。もちろん、まれにそれでうまくいってしまった人もいるんで、情熱とスキルと時間があれば可能なのだとは思います。 しかし、初めて商売を始めるなら、まず、失敗しなそうなことから始めたほうが良いでしょう。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 なぜか行列のできる飲食店の法則 味・値段・立地は関係ない! /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.04.15
お店のタイプ メニューという切り口で店のタイプを分けると、一品完結型と多品種チョイス型があります。一品完結型は食事需要の店(定食屋、うどん店、蕎麦店)などひとつのメニューを選ぶと基本的には他のメニューを選ばないタイプの店です。新規客がいっぱいやってくる環境で看板メニュー一本で成り立たせられた一番です。商品で勝負したい人、店舗展開したい人に向きます。 多品種チョイス型は基本的に複数人で来店して、いくつかのメニューを注文して食事を組み立てるタイプです。こちらはそこで過ごす時間、空間が重視されます。接客やおもてなしが得意な人に向きます。 最近、高級鮨店をはじめてする高級店で一斉スタートでお任せのみの店が多いです。レジャー性を追求する劇場型の店なのですが、お客様も知識や経験がない店でメニューを選んで完結させるという問題をなくしています。メニューを選ぶというのが一番難しいですから。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保一彦
2023.04.15
ジェームズオオクボ植物記 ヒメツルソバが生える暖かくなってきてヒメツルソバが生えてきました。先月熱海に行ったときに生えていましたね。ツルソバはソバの仲間で食べられます。一方ヒメツルソバは観賞用輸入されたようです。リンク参照。食べられないことはないがおいしくないとはハーブ王子も言っていたように思います。本日のおすすめ牧野富太郎植物画集 [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎 なぜ花は匂うか [ 牧野 富太郎 ]植物一日一題 (ちくま学芸文庫) [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎の植物学 (NHK出版新書 696 696) [ 田中 伸幸 ]
2023.04.15
本日のむーさん 妻を待つむーさん妻を待つむーさん
2023.04.14
中華福林 新百合ヶ丘 ~五目炒飯研究 今日は炒飯の研究で『中華福林 新百合ヶ丘』へ。ランチタイムのメニューは麺飯で展開しています。今日は五目炒飯を注文しています。五目炒飯到着五目炒飯は『中華福林 新百合ヶ丘』でがあんかけ炒飯です。具だくさんで税込950円。ランチも1,200円以上の店が増えたので、貴重なお店ですね。中華福林 新百合ヶ丘〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−3電話 044-954-4338
2023.04.14
『Bio c'Bon』のカップショートケーキを試食 カップショートケーキが面白いなと思っていてちょうど『Bio c'Bon』にカップショートケーキがディスカウントされていたので、研究してみます。コンカッセにした苺が香りをよく出していておいしい。
2023.04.14
飲食店の経営構造 飲食店の経費で支払い額が多いのは食材費(材料費)、人件費、家賃の三つです。利は元にありと言いますので、売価に対して材料費が低ければ他の経費に回したり利益を出すことができます。材料費を低くするには「空気」を売ることが大切です。「空気」の次に「水」が良いです。「肉」を売る場合は原価は高めにしてお客様にヴァリューがあるように店を作ります。 人件費は人が必要になる店を作れば高くなります。人の管理や人件費の管理はとても大変なので、個人飲食店の場合は人を使わないような店をつくることをおすすすめします。 家賃は地価が高い都心の一等地になれば高くなります。目の前をたくさんの人が通行する場所を選べば負担も多くなります。目の前、近くにいる人が多い場所は家賃が高くなるのです。そう言う場所を選ぶかどうかは、大量販売ができるか、商品のベースが日常的に食べるものでそれほどお客様を呼べるものではないという場合になります。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】【古本】誰も教えてくれない〈カフェ〉の始め方・儲け方 世界に1つしかない「あなたらしい店」を実現! 「基本レシピ」掲載! ぱる出版 大久保一彦/著【ビジネス 開業・転職 独立・開業】
2023.04.14
店舗経営には「やりたいこと(やるべきこと)を実現する」ということと同時に「資金が絶えることがないようにやりくりをする」という、ある意味二面性がある 店舗経営には「やりたいこと(やるべきこと)を実現する」ということと同時に「資金が絶えることがないようにやりくりをする」という、ある意味二面性があります。 店がつぶれるというのは資金が絶えることです。資金が絶える前にやめてしまう人もいるでしょう。ですので、「やりたいこと(やるべきこと)は何なのか」を明確にした上で、それが実現するにはどれくらいの期間がかかるのかを考え、そのためにはどれくらいの資金が必要なのかを考えます。そして、計画書を作って、資金の調達をしていきます。大久保一彦の本
2023.04.14
ジェームズオオクボ植物記 ドクダミ生えるドクダミが生えてきました。なぜかオニノゲシが枯れてしまいました。アスパラガス細いですが成長しました。オステオスペルマム・フルティコサムが満開です。ローズマリーの新芽。ジャガイモ少し成長しました。ジシバリ(地縛り) ニガナ属キク科大虎杖(オオイタドリ)本日のおすすめAPG原色牧野植物大図鑑 2[本/雑誌] (単行本・ムック) / 〔牧野富太郎/著〕 邑田仁/編 米倉浩司/編APG原色牧野植物大図鑑 1[本/雑誌] (単行本・ムック) / 〔牧野富太郎/著〕 邑田仁/編 米倉浩司/編牧野日本植物図鑑 新分類 [ 牧野富太郎 ]【中古】牧野富太郎選集〈1-5〉 5巻セット
2023.04.14
シマチューで陳列のお米を試食しますパッケージがよくて、「晴天の霹靂」値段も手頃なのでお店で使えるかなと思っていて買ってみました。試食します。むらせのお米です。粒立ちが良いですね。香りも悪くないです。米屋の手伝いをしていたとき、青森の米はブレンドに使っていましたね。本日のおすすめ青天の霹靂 米 青森県産初の米 最高評価「特A」米 2キロ 令和4年産 | 青森 お土産 食べ物 ギフト お取り寄せ 青森県産 土産 取り寄せ 東北 米2キロ 食品 贈り物 お米 青森土産 特a米 出産内祝い 2kg お米2キロ 新築祝い お試し
2023.04.13
何をやりたいかを決めるには、やりたいことに近い店を探すのが近道 何をやりたいかを決めるには、やりたいことに近い店を探すのが近道です。いろいろな店を回り、これはと思った店に一年間かよってみてください。例えば、とある天ぷら店のオーナー。修行経験がないですが、自分がこういう店をやりたいという天ぷら店を見つけて100回以上通いました。そして、修行したの同じくらい、型を学ぶことができました。 彼は開業後通い続けました。彼は自身の創意工夫をこらし、自分の未知を見つけました。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方 / 大久保 一彦, 小山 雅明 / 西東社 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.04.13
自分の知識や経験以上のもの(価値)は売れない あなたが商売(お店)を始める前にやるべきことがあります。それは、あなたがやりたいことを見つけることです。 ただし、あなたの知識やこれまで経験以上のもの(価値)は売れないということを覚えておいてください。なので、決める前に知識と経験を得ておくことです。例えば、世界を一年間旅するのもの良いでしょう。酒蔵で酒造りをするのも良いでしょう。そんなに一気に知識や経験は得られないので、あなた知識や経験の中から商売をスタートして、あなた自身の知識や経験を増やしていくのも良いでしょう。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本【新品】文豪ナツメは料理人が嫌い 1 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2023.04.13
リピーターを増やすには人間関係を構築する 初回来店のお客様は減点法で評価するのでふつうでいくと厳しくて、再来店しません。しかし、一回再来店を築くと、お客様は加点方式でお店をみますので再来店比率が高くなります。人間には帰属の欲求、承認の欲求があるので、お店に受け入れられたいという欲求を満たせる店であれば繰り返し利用するのです。特に高級店は承認の欲求が重要です。よって、初回来店はあるいは来店前にお客様との距離感を縮められれば、帰属の欲求を満たしお客様は自然と増えます。 そのためには、初回来店のお客様を見分けて、そのお客様の関心に関心を持たねばなりません。そして、お客様が持つ問題を解決して、減点材料、そんなもんいいじゃない、という状況でお帰りいただくのです。そして、初回来店したときからお客様がスタッフを知っていたら、不安はなくなり減点法で店を見なくなります。 そのためにはどうするのか、チラシをもってピンポーンと訪宅をするのです。もちろん、訪宅をしていると罵声を浴びせられることもあります。チラシを受け取りに玄関まで出てきてくれたお客さんに来ていただけば良いのです。その人は店にご来店いただけばよっぽどのことをしないかぎり再来店します。訪宅でお客さんは自然と選ばれます。だから良いのです。目次を作りました!!「飲食店の開業をめざす人向けコラム 開業ガイド 目次」 大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール/大久保一彦【1000円以上送料無料】
2023.04.13
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