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2023年もありがとうございました! 2023年は1月下旬に入院することから始まりました。お陰様で手術も無事終了して、順調に推移しております。それ以来、早起きして1時間弱の有酸素運動を毎日、出張の時も行い、食事も考えながら生活しています。いろいろな方に心配をいただきましたが、お酒こそ飲めませんが、気をつけながらこれまで通り仕事をしていければと思っております。 2024年以降、日本もいろいろなことが大きく変わりそうです。会員の皆様の長期的な繁栄にお役に立てるように邁進してゆきたいと思います。それでは良いお年をお迎えください。感謝合掌大久保一彦
2023.12.31
ストラスブルジョア @横浜市中区初音町 ~品あるスィーツ 今日は横浜に来たので『ストラスブルジョア』のスイーツを研究したと思います。まずは「マロン」税込550円を試食研究します。上から見るとモンブランですね。食べログのレビュアの「バオバブ」さんの投稿を見るとHPによるとオーナーシェフは東京の製菓学校を卒業後に「シャンドン」、「鎌倉小川軒」に勤務し、その後パリでフランス菓子を学び、アルザス地方のストラスブールにある老舗NAEGELに勤務後、帰国してシャンドンに戻り、2013年にこの店を開店したとの事。そのキャリアが反映された一品だと思います。品あるモンブランです。続いては、「シャンティ」税込520円を試食します。スタンダードなショートケーキですが、クリームと苺の酸味とのバランスがよくておいしい。そして、税込520円は安いですね。続いては「ルージュ」税込550円を試食します。ベリーの爽やかな酸味と味わいのあるクリームでなかなかおいしいです。続いては、「ショコラ」税込550円を試食します。アルザスで修行したというシェフらしいというか、チョコレートのニュアンスが良いですね。日ノ出町に来たならぜひ。ストラスブルジョア〒231-0053 神奈川県横浜市中区初音町1丁目8−2電話 045-315-2692
2023.12.30
商品研究 『ストラスブルジョア』の「ショコラ」税込550円続いては、『ストラスブルジョア』の「ショコラ」税込550円を試食します。アルザスで修行したというシェフらしいというか、チョコレートのニュアンスが良いですね。
2023.12.30
商品研究 『ストラスブルジョア』の「シャンティ」税込520円続いては、『ストラスブルジョア』の「シャンティ」税込520円を試食します。スタンダードなショートケーキですが、クリームと苺の酸味とのバランスがよくておいしい。そして、税込520円は安いですね。
2023.12.30
商品研究 「ルージュ」税込550円続いては「ルージュ」税込550円を試食します。ベリーの爽やかな酸味と味わいのあるクリームでなかなかおいしいです。
2023.12.30
商品研究 『ストラスブルジョア』のマロン税込550円『ストラスブルジョア』のマロン税込550円を試食研究します。上から見るとモンブランですね。食べログのレビュアの「バオバブ」さんの投稿を見るとHPによるとオーナーシェフは東京の製菓学校を卒業後に「シャンドン」、「鎌倉小川軒」に勤務し、その後パリでフランス菓子を学び、アルザス地方のストラスブールにある老舗NAEGELに勤務後、帰国してシャンドンに戻り、2013年にこの店を開店したとの事。そのキャリアが反映された一品だと思います。品あるモンブランです。
2023.12.30
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その16~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-3-1 縦のレイアウトのコンセプトシートの使い方 その4④お客様が得られるコト お客様が得られるコトは、左側のそこで過ごす空間や時間、お客様の印象(感じた情緒的な価値)、料理の経験などの実質的な価値を記入した上で、総括してください。情緒的な価値と実質的な価値をわかりやすい言葉で表現すると“安心”と“安全”です。消費者は食に敏感だとよく言いますが、多くの場合、意味するものは安心感であって、本当の安全ではありません。そのため、企業イメージを高める施策偏重の傾向があるとかじる方も少なくないと思います。大久保一彦の本売上が倍増する! アンケートの作り方・活かし方【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.12.30
見本誌が届きました年末立て続けに監修をしていたコミックとお手伝いしているコミックが本になリリースされ、見本誌が届きました。文豪ナツメは料理人が嫌い 3 (ヒューコミックス) [ 松本 渚 ]ぜひ、お買い求めください。文豪ナツメは料理人が嫌い 3 (ヒューコミックス) [ 松本 渚 ]文豪ナツメは料理人が嫌い 3【電子書籍】[ 松本 渚 ]こちらは楽天KOBOです。らーめん再遊記(9) (ビッグ コミックス) [ 久部 緑郎 ]らーめん再遊記(9)【電子書籍】[ 久部緑郎 ]こちらは楽天KOBOです。
2023.12.30
平沼 田中屋 @横浜市西区平沼 ~さびれた商店街の名店 都市の瀬、横浜の『平沼 田中屋』を訪問しました。店に行く途中のお店がある平沼商店街はほぼ人が歩いておりません。しかし、店に入ると15時も過ぎているのに、大テーブル以外はほぼほぼ満席でした。今回は気になっていたメニューを注文してチェックしてみたいと思います。そのメニューは「かつ丼セット」税込1,650円。地域密着のそば店が価格を1,000円~1,100円の売価でランチ需要を取り込んでいるメニューです。『平沼 田中屋』の場合は、名物の「刻み鴨せいろ」や「裏横浜カレーうどん」、新名物の「ふかひれせいろ」など目的来店に値するメニューが多く、おまけに最近は魅力的な月替わりメニューを展開しています。したがって、この「カツ丼セット」は、近隣のファミリーがきたときに注文しそうなメニューだと思うのですが、これまでチェックできなかった次第です。注文して、トイレに行って、席に戻ると、商品が提供されます。はやい。これはやはり予想した位置づけなのでしょう。うどん、そば、温冷、それぞれ選べますが、冷たいそばをチョイスしました。そばは一枚です。+550円で刻み鴨せいろのつけ汁にすることができるそうです。本日のそばの印象はもっちりした弾力のあるそばです。カツ丼はしみしみで甘めの味付けです。付いている漬物もなかんかよくて、少し高めのセットですが、満足度があります。食事していましたら、もう16時になろうというタイミングで6名の多分、ご一家が目の前のウエイティング席に。商品も、接客もしっかりやられていることを物語っていますね。まさにさびれた商店街の名店ですね。平沼 田中屋〒220-0023 神奈川県横浜市西区平沼1丁目5−21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2023.12.30
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その15~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-3-1 縦のレイアウトのコンセプトシートの使い方 その3③店舗の方向性を決める 店舗のミッションが決まったところで、店づくりをどうするのか、そのロードマップを作成するのがその下の「外観・エントランス」以下のところです。それぞれの方向性を文章で表現しましょう。前回の続きⅳ)サービス サービスの方向性はどういうコミュニケーションをするか、どういう人を採用するかに関わります。タイプとしては、元気で活気あるサービス、思いやり(ギブ&ギブ)のあるサービス、セリフ仕立ての劇場型サービス、料理人によるサービス、全員ソムリエによるサービス、気を使わせないサービス、下駄ばき間隔で来店しやすいしすぎないサービスなどいろいろあります。ⅴ)商品、料理 商品が料理とは限りません。カフェのようにそこで過ごす時間が重要であり、その表現アイテムのひとつとしてコーヒーやカフェラテがあるという場合もあるでしょう。ただ、多くの店は料理に独自性を求めることが多いでしょう。その時に大切なことが料理のコンセプトです。この料理のコンセプトに基づき、「何はやるけど何はやらない」という線引きをしっかりすることはとても大切なのです。 例えば、今、躍進しているセオリー社の『方舟』の開業サポートで、「日本酒を売りたいなら、随時100種揃えるといい」と私はアドバイスしましたが、この100種類というのが、「日本酒の店だ」と物を言わせない品揃えのキーだと考えたためそう言いました。当時珍しかった、郷土色を出すという品揃えにも、他のものを置きたくても「北陸三県以外おかないほうがいい」とアドバイスしました。実際には、原誠志社長は新潟までエリアを広げて四県で品揃えしましたが、このような隙のない品揃えが、似たような競合を発生させにくくして、独自性をより強く感じさせると言えるでしょう。 店舗のミッションが「野草を知っていただきたい」のような今までにないものや、概念的なものにするならば、料理の構成の中に野草に興味を持つ印象的な皿や野草のおいしさや違いを認知する対比の皿を入れる必要があります。サイドリーディングにこちらのリンクをどうぞこちらに続く大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】
2023.12.29
『COCOLIA』久々に多摩センターに来ました。こちらはむかしは『そごう』だったんですが、『COCOLIA』なる商業施設になりましたね。『新宿さぼてん』のころ店舗開発部におりまして、こちらに惣菜店を出さないかということで見に来まして、厳しそうなので断ったように記憶しています。ただ、今日の多摩センターは人が結構あるいてまして、バブルの残影には思えなかったですね。大久保一彦の本文豪ナツメは料理人が嫌い 3[本/雑誌] (ヒューコミックス) / 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力監修していますコミックのPart3が発売になりました!!
2023.12.29
商品研究 「すき家」の牛丼ライト 数年前にアムステルダムでビーガンラーメンをやっている石田さんを取材しました。あの時は人口の4~5%ビーガンがいるというこでしたが、欧米では現在、10%くらいになったそうです。そのため、グループ客を主客するにあたりビーガンメニューは避けて通れなくなっているとのことです。今日はビーガンでないですが、日本で信奉者が多い糖質制限食に対する対応なのか、「すき家」が展開している店ニュー「牛丼ライト」をテイクアウトして検証します。「すき家」の牛丼ライトはこんな感じの提供です。本体には牛皿、ポン酢、下に豆腐が入っています。そしてサラダです。まずはサラダを容器にあけて、豆腐をのせて少し崩してポン酢をかけます。最後に牛皿を載せます(写真失念)これはこれでいけます。牛肉が甘いのも良いのでしょう。それと、ご飯を食べないからか、翌日の体重は増えていませんね。
2023.12.29
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その14~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-3-1 縦のレイアウトのコンセプトシートの使い方 その2前回の続き③店舗の方向性を決める 店舗のミッションが決まったところで、店づくりをどうするのか、そのロードマップを作成するのがその下の「外観・エントランス」以下のところです。それぞれの方向性を文章で表現しましょう。ⅰ)アプローチを含めた外観、エントランス まず、アプローチを含めた外観(顔)、エントランスはどんな印象がいいか。以前旅した、今は閉鎖されてしまったマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』はフランスの避暑地アヌシーにありました。アヌシーの中心地の湖畔を10分ほど走ると、いきなり、ホテルのようなオーベルジュが出現するという設定です。入口を入るとどこか田舎のログハウス風のレセプションや売店があり、山奥にある田舎のレストランの雰囲気を感じます。ⅱ)店やシェフの特徴を伝える愛称 店のショルダーネームやシェフの特徴も重要でしょう。マルク・ヴェラは“香草の魔術師”とか“アヌシーの怪人”というニックネームがありました。シルクハット(正確にはサヴォアの羊飼いの帽子)を常時着用して、フランソワと野草を相手に新奇な料理を生み出す様がそう呼ばせたのだと思います。注射器や試験管など次々に新しい道具を産みだし、料理を再構築した偉業は『エルブリ』のフェラン・アドリアに引き継がれたのかもしれません。ⅲ)雰囲気 雰囲気は情緒的なものです。内装はもちろん、そこにいる人やあるものすべてを駆使して組み上げます。『オーベルジュ・レリダン』はエントランスから狭い、農家の家のような階段を降りるのがまず最初のしかけになっています。高級レストランではメインダニングまでどうアプローチをつくるかは大きなテーマでしょう。特に時代の安い田舎であればその演出がとても重要になります。その階段を降りると木の温もりがあるメイン・ダイニングです。印象的なのは、湖畔に向いたガラスの解放感です。そして、これから提供されます料理のお皿もガラスを有効に活用します。食卓の食器はとにかくユニークです。また、パンのワゴンなど小物もとてもユニークかつシンボリックです。そこで、野草のインスピレーションを活かした再構築の料理が提供されます。サイドリーディングにこちらのリンクをどうぞこちらに続く大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール/大久保一彦(著者)
2023.12.28
事例 『オーベルジュ・レリダン』 2006年のコラムより~今回は、もう店は無くなってしまいましたが、本文にも登場しますマルク・ヴェラの伝説のレストランを少し古い訪問ですが、当時のまま紹介しましょう。 ジュネーブから高速道を30分ほど南下したところにランスの隠れた避暑地アヌシー湖がある。その湖の北側に三ツ星レストランオーベジュ・レリダンがある。ここのオーナーシェフ マルク・ヴェラ(Marc Veyrat)は香草の魔術師として知られている。マルク・ヴェラ氏はいつもシルクハットをしている。メインダイニングの扉を開ける農家の民家風の内装が広がる。そして、その横には売店があり、売店を通りぬけると、地下に通じる階段がある。着席する前だが、もう、ストーリーは始まっている。まず、麦穂がうまくディスプレイしてある。一段、一段、降りて行くとと水の音が聞こえる。そして、木の階段を降りきるとそこには、民家風の内装が広がる。石に木材、その下からシダが覗いている。そして、湖を望む席は光の演出がされており、大きなガラスがひときわ目立っています。民家風でありながら大きなガラスと融合している。そして、いたるところに植物のぬくもりがある。テーブルに、グラスが斜め一直線にセッティングされているのいがおもしろいなと思った。「うむ、これは期待できそう!」 まずはグラスシャンパンでのどを潤す。テタンジェ85年、シャルドネだけで作ったシャンパーニュ。料理は、シンフォニーなるデギュスタシオンを注文。デギュスタシオンとは新婚旅行など一生に一回しか来店しないお客様に、自分の味を体験してもらうためのメニューである。早速、アミューズが。しかし、このアミューズはちょっと違う。香りをかぐだけ!食べないアミューズなのだ。ローズマリーを主体とした香り、五感を刺激しようというのだろか・・・私たちはサボアのワインを頼むことにした。プィイ・フィッセのデミとサボアの赤である。サボアのワインとて安いわけではない!これには驚く。(実際、その後に訪れたレジス・マルコンはなんと割安に感じたことか・・・)続いて、パレットに乗ったアミューズが登場する。野草づくしだ。この時は友フランソワ・クープランがマルク・ヴェラと協業していたとは知るよしもなかった。特に印象的だったのが階段の内装で使っていたシダがスープにあしらってあることだ。そのスープは、なんとも不思議な味わいだ・・・続いて、木のワゴンで演出されたパンのワゴンサービス。まさに「できたて」って雰囲気が漲っている。三ツ星レストランの演出は、パンのサービスまで違う。トータルコーディネートの場合、部品ひとつ欠けてもだめなのだ。すべてに一貫性がある。続いて、「サービスだ」と陰干しのワインが提供される。ということは、やはりフォアグラだろう。フォアグラは二種同時対比で提供される。左は泡立てた玉子フランで、クリームの茶碗蒸しのような一品。がりっとくる岩塩はまさに脳ポイント。少し塩味が強いが、陰干しのワインの甘味が和らげてくれる。右がフォアグラのポワレである。このソースアニス風味のビネグレット・オイルだが、陰干しのワインと香りの微妙な対比ができる。3皿目が野の恵み食べ比べだ。人参にはラズベリーのソース、アーティチョークには胡桃のソース、トマトにはピスタチオのソースだ。味わいは、「????」(うむ、段々、難解な料理に入ってきている)わかったのは、対比、対比、対比・・・ということ。4皿目は、パスタに見立てたパプリカのエスプーマ仕立てだ。パルメザンチーズのアクセントが濃厚だ。以前のチーズのパスタがこれになったと思われる。ここでテーブルに奇妙なカトラリーが置かれた。桑の形をしたフォークだ。そして、ついに、注射器の料理、登場!レジス・マルコンにして、「料理に注射器など必要ない」と言わしめた料理が登場だ。卵の黄身に突き刺す。それをパンと、内側にがりがり砂糖の焼き菓子?につけて食べるというもの。これもやはり、対比だ!がりっとくる砂糖にこの酸味が確かにマッチしている。 ここで香草の魔術師登場!やはりハットは欠かせない。写真を撮りたいというと、快くオーケー!「はい、チーズ!」「おい、おい、ちゃんとフラッシュ焚かないとダメだ!」と、ヴェラ氏。彼は、自分の商品価値がわかっている。焚かなくて撮れる高性能デジカメだが、やむを得ず強制発光モードに設定変更し、「はい、ポーズ」何度も何度も、握手をしているヴェラ氏であった。さて、料理はここから、ガラスを使った食器で提供されていくことになる。内装との融合を考えているのだろう!すべて、この店オリジナルだ。まず、はけでソースを塗る淡水魚とパルジャーノ・レッジャーノのリゾットの団子だ。これは普通にうまい。次の皿はスープに変身のチーズ(大久保命名)。この、スープ皿素敵のひとこと!それをスモークした松ボックリで食べるというしかけ。チーズと松ぼっくりで、鰹節のような味と風味に変身!!続いては、スモークした木の上に載せた鱒。皮がくるくると巻いてある。その中に、野菜が入っているしかけだ。葉っぱのようなガラスの食器が鮮やか!そこに試験管に入った、酸味の効いたソースをかけてくれるという嗜好だ。次も試験管の料理。布に包んで蒸し焼きにしたパーチに、赤い茎の歯ごたえのあるハーブ添え。まるで、実験室のようだ。続いてがエクルビスのフォンデュスタイル(右)。ガラスの窪んだ皿に、ピンチョスをつけて食べるというもの。次がオマール食べ比べ。三角形のガスの器に、甘さのグラデーションを対比して食べる。「う、あまー」と、滝沢さん。口直しが、ホワイトチョコみたいな、バターに包まれたアーティチョーク。「ひしゃくで一気にお召し上がり下さい!」そしてきのこの香りのマッシュポテトが出て、次が、また奇妙な瓶詰めにされた、マンゴー・ジュースのようなソーダ。これをタンブラーに移して飲む!もはや、????そして、いよいよメインディッシュ。私は鶏のパイ包み焼き、香草風味、滝沢さんはカカオ風味の牛ヒレ。牛ヒレは、甘さを抑えたチョコレートをのせるとインパクトが出るしくみ。こちらがが鶏。こちらは滝沢さんの頼んだ牛。そして圧巻は、デザート!エンドレスで出てくる。昨年のクレムブリュレはヨーグルトに変身していた。ティラミスの微妙な食べ比べです。ティラミスとコーヒーのムース対角線に二種類一緒に食べるとティラミスに変身するという仕掛けだ。 「何種類出るんだ、この野郎!」ととなりのおじいさんがうんざり顔で私に目線を送っている!マルク・ベイラ劇場は驚きで幕を閉じた。
2023.12.28
フラワーカフェ モンパルナス @大阪市北区曾根崎 ~アパホテルの花屋のカフェのキッシュうまい 今日は会員の酒井さんのお店の取材をして帰ろうと思っていますが、酒井さんとの待ち合わせの時間まで少しあります。「アパホテル&リゾート 大阪梅田駅タワー」に喫茶スペースがあると思いますので、こちらでメール確認をしたいと思います。花屋さんの奥に結構広めの席があります。夕方かだからか空いています。注文はこちらからのようです。今日は「自家製キッシュ」税込500円をお味見してみましょう。一緒にアイスコーヒー税込500円。キッシュはサラダが添えてあり、なかなかしっかりしたプレゼンテーション。お味もなかなかおいしい。500円はコスパ抜群。会計時セット割引で900円になりました。これもまた良いですね。感じのよい女性スタッフが接客してくれました。フラワーカフェ モンパルナス〒530-0057 大阪府大阪市北区曾根崎2丁目8−32アパホテル&リゾート 大阪梅田駅タワー 1F電話 06-6867-7025
2023.12.28
COZY Coffee Spot 博労町 @大阪市中央区博労町 ~博労町のしぶいカフェ 少し前の画像がありましたのでアップします。大阪に来たので、気になるカフェの調査を行いたいと思います。心斎橋駅から徒歩7,8分くらいの場所にひっそりとしぶくあります『COZY Coffee Spot 博労町』です。とてもユニークなお店で珈琲関連のアイテムがいろいろあります。店の雰囲気はとてもよいです。なんか友だちのダブルトール齋藤さんを思い出します。早速、エスプレッソ・アメリカーノ税込400円を注文します。カップは使い捨てカップ。カウンターには背もたれになるバーがあり、そこを利用してくつろぎます。お湯で濃さを調整したアメリカーノ、ほっとします。COZY Coffee Spot 博労町〒541-0059 大阪府大阪市中央区博労町2丁目6−15電話 06-7653-0481
2023.12.28
商品研究 「Maruetsu柿生店」の鮮魚売場の惣菜にある「子持かれいの煮付け」本体価格358円「Maruetsu柿生店」の鮮魚売場の惣菜にある「子持かれいの煮付け」本体価格358円試食研究します。頭のほうと、尾っぽでは卵の大きさが違いますが、尾のほうが身があります。脂のある魚なのでふっくらしていておいしいです。私のおふくろが好きでよく作ってくれましたが、もはや都会ではあまり食べることがないのでしょうね。売り続けたいアイテムです。
2023.12.27
商品研究 「Maruetsu柿生店」の鮮魚売場の惣菜コーナーの「ぶり大根」本体価格398円「Maruetsu柿生店」の鮮魚売場の惣菜コーナーの「ぶり大根」本体価格398円を試食します。鶴川店の売場にはたぶんない商品。ぶり大根は結構、人気で夕方にはなくなっています。大根がボリュームあって良いのでしょう。面白いのはぶりの切り身の大きさが違うためか、味がいつも同じでないことです。
2023.12.27
ジェームズオオクボ植物記 屁糞葛冬タイヤに交換のため自動車整備工場にきています。その前の屁糞葛だと思いますが、これくたいになると臭いを嗅ぐと臭くないですね。
2023.12.27
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その13~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-3-1 縦のレイアウトのコンセプトシートの使い方①想いをまとめてみる まず、一番上の社長の想いに、自分の未来像を書いてみましょう。未来像は、若ければ「夢」、すなわちそうありたいこと、実現したいことです。ただし、“独立開業”は通過点であって、ゴールではありません。「店を通して何を実現したいか」を考えます。「野草で人類の食糧難を解決したい」これは私の友人フランソワ・クープランの想いです。②想いに基づきミッション(任務)を考える 続いては想いを実現するためにあなたはどんな任務(ミッション)を負うのかを考えます。フランワ・クープランは「兎に角、多くの人に知ってもらうことだ」と考え、料理教室を始めました。そして、スピード感を出すためにミシュランの星付きレストランのスターシェフと組むようになりました。代表がミシュランの三ツ星レストランを二件、ゴーミヨーで満点を獲った唯一無二のグランシェフ、マルク・ヴェラです。
2023.12.27
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その12~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-3 やりたいことありきのコンセプトの導き方 「生きるためにする糧は、心の糧にならない」これは、鍵山秀三郎氏が私に宛てて著書に書いていただいた言葉です。人は生きていると自分の役割に気づくことや社会性に目指すことがあります。若ければ夢に向かって行くでしょう。お金に苦労しなければ、やりたいこと、あるいはやるべきこと、使命などをベースに仕事をすることはとてもやりがいがあります。この場合は、弟子のタルイさんが作成してくれた下記のの縦のレイアウトのコンセプトシートを使います。
2023.12.27
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その11~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-2-2 想定するニーズのある場所を探す この場所探しが難しいですね。立地、商圏の質・量、条件、大きさなどドンピシャな案件は本当に少ないです。まずは、同業種で繁盛しているいろいろなお店を回り、その中からどんな場所が良いのかのイメージを持ちます。次にそのエリアをしっかり歩いてみてアンテナを張ることが重要です。また、物件は出物です。いい物件ほどスピード勝負になっています。これと思う物件に出会ったら素早い決断が必要となります。そのため、店舗開発には、絞り込みと条件面の可否のラインを決めておく必要があります。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.12.27
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その10~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-2 ニーズありきの場合のコンセプトの導きだし方 もうすでに展開している店舗の2号店、3号店を出すような多店舗化の場合や、先に狙うべきニーズが明確にある場合はもよくあるでしょう。この場合はニーズに合う場所を探さないといけません。ただし、なかなかドンピシャの場所はありません。立地や商圏の個別的事情を斟酌して、若干の軌道修正が必要な場合も多いでしょう。1-2-1 ニーズの導き方 「なぜ、うちの店が繁盛しているか分析して欲しい」こんなコンサルティングの依頼がよくあります。2号店を出す、3号店という場合は、そのお店を徹底的に検証してどんなターゲットのどんなニーズを満たしているかを徹底的に検証します。方法としては既存客にアンケートを行うのがいい方法です。新規客、顧客に分けてアンケートを実施して、アンケート結果をクロス分析を行います。まだ、店が無い場合でも狙いどころのニーズがある場合は、そのニーズをより具体的にしてターゲットを明確にします。自分の満たしたいニーズを満たしている店をベンチマークするのが一番いい方法だと言えるでしょう。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】
2023.12.27
商品研究 ピスタチオカカオパフェ本体価格400円続いてはピスタチオカカオパフェ本体価格400円 税込432円を試食研究します。ピスタチオが下にいっぱい入っていますね。上にはピスタチオと苺の顆粒がかかっています。チョコモンブランクリーム、その下にバニラのソフト、下はピスタチオのムース・個人的には『サイゼリヤ』のピスタチオのアイスクリームのほうが好みかな。まあでもミニストップのソフトクリームはおいしい。ミニストップ 町田和光学園前店〒195-0051 東京都町田市真光寺町1339−5電話 0427-35-0805
2023.12.27
ジェームズオオクボ植物記 「Groumetcity」の鮮やかな椿「Groumetcity」に試作用の食材調達に来たら、椿が鮮やかだったので撮影しました。
2023.12.27
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その9~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-1-2 コンセプトマップ横の活用 そこで、ニーズのすり合わせをするためにコンセプトマップ横を活用します。まず、一番下にある弟子のタルイさんが作成した図をご覧ください。左側の生活者の下のターゲットの部分に、狙うべきターゲットを書きます。その横の利用動機・利用目的には、ターゲットに連動する利用動機や利用目的を書きます。例えば、ターゲットを買い物客としたなら「買い物のランチ」、恋人と記念日でしたら「記念日」とか「誕生日」と入れます。右側は、お店側の話で、強みを踏まえて記入します。いかに独自性を強みにできるかがポイントです。下側の時間コンセプトには、お客様が店で過ごす時間のコンセプトを昼、夜分けて書きます。また、どこからか引っ張ってくる部分も重要な要素な場合は、その事情も書きましょう。例えば、「ディズニーランド帰りのちょい飲み」のような感じです。最後に、真ん中でお客様の「〇〇したい」と店側の「〇〇できます」で摺りあわせます。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方 / 大久保 一彦, 小山 雅明 / 西東社 [単行本]【ネコポス発送】
2023.12.26
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その8~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-1-2 店舗の場所(物件)ありきの場合のコンセプトメイクの手順④コンセプト決定 コンセプトは、ニーズと経営資源を元に狙うべきターゲットの利用動機を踏まえて具現化します。ニーズとは、店舗の立地、商圏から発生する固有のもので、ターゲットが明確になればなるほど具体的なニーズを掘り起こすことができます。そのニーズに対して、経営資源を元にオファーを摺りあわせます。 経営資源とは、経営サイドが持っている技術、経験、準備したり勉強したりしたこと、口が渇くまでいつまでも熱く語ることができるもの、それから私のような外部ブレインの強みです。ノウハウはお金で買える面がありますので、資金があることは選択肢を広げます。いずれにせよ、飲食店はオーバーストアの状態にありますので、最終的にその店固有の強みになりうるものでないといけません。大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか /ぱる出版/大久保一彦(単行本)
2023.12.26
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その7~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-1-2 店舗の場所(物件)ありきの場合のコンセプトメイクの手順③ターゲティング ②で分類してイメージした見込み客の集団から狙いどころとなるターゲットを決めます。ターゲットはメインひとつ、サブふたつくらい想定すると良いでしょう。そして、そのターゲットを狙った場合、自分は業界の中でどんなポジションになるのか、ポジショニングマップを作ってみましょう。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】
2023.12.26
広州市場 田町店 @田町 ~「海老と肉の二種盛り雲呑麺」を醤油味で 昨年『駒八』に来た時に同じ商業施設の1階に『広州市場』を発見し、次回は立ち寄ろうと思っていました。『駒八』では〆のメニューは注文せず、訪問。一階の店に到着するとお客様がごったがえしています。ウエィティングしているので、列に並びます。店内の雰囲気は現地の屋台風の活気ある店でいいですね。メニューを見ましょう。こちらのお店は五反田のキャッツシアターがあった(今でもあるかは不明)近くのお店にメニューが似ていますね。今日は「肉と海老の二種盛り雲呑麺」本体価格890円を醤油味で注文します。便乗された松本さんは老酒のハイボールと単品の雲呑を注文していました。「肉と海老の二種盛り雲呑麺」本体価格890円を醤油味きました。最近、醤油味の雲呑麺を食べた記憶がないのですが、とてもおいしいです。醤油味は味変ツールとの相性も良いですね。醤油味は酢玉葱とも合いますね。生姜醤油なかなかおいしい。こちらは松本さんが注文した雲呑単品です。ご馳走様でした!!広州市場 田町店〒108-0023 東京都港区芝浦3丁目1−21 Msb Tamachi 田町ステーションタワーS 1F電話 03-6453-6047本日のおすすめマルス 甲州 オランジュ グリ 2022 甲州種100% マルスワイン(本坊酒造)720ml 白ワイン 国産ワイン 日本ワイン 流行のオレンジワインの甲州種100%&国産100%!Koshu Orange - Gris 2022 Mars Yamanashi Winery新登場【SALE】スエロ ヴィヴォ ブランコ [2022] 白ワイン オレンジワイン 辛口 750ml / スペイン ナバーラ Bodegas Azul y Garanza / Suelo Vivo Blanco ボデガス アスル イ ガランサ / ビオロジックオレンジワイン ローガン・ワインズ ”クレメンタイン” ピノグリ ニューサウスウェールズ Logan Wines Clementine Pinot Gris オーストラリア ワイン【2.2万円以上で送料無料】 オールド ヴァイン 1945 トロンテス 2018 エル エステコ Old Vines Torrontes El Esteco 白ワイン アルゼンチン
2023.12.26
駒八 ムスブ総本店 @田町 ~ザ・居酒屋 株式会社アセンティア・ホールディングスの松本信彦さんと会食をすることになり、久々におやじさんにお会いしたいこともありこちら『駒八 ムスブ総本店』をチョイスしました。年末とあって店に到着すると満席です。なかほどの客席に見覚えのある大きな頭が見えます。おやじさんです。今日はお客さんで会食をされているようです。テーブルを覗くと、テンポスバスターズ軍団が。田端さん、清水さん、鈴木さん、あとひとりは存知あげない人。おやじさんには昨年4月にフランソワと会食したとき以来ですが、田端さんは何年ぶりにおあいしたでしょうか。いつも、朝の六郷の雰囲気をFacebookにアップしているので、何年ぶりとも思えません。昔の『駒八本店』があったころ、田端さんに連れられてやってきました。あのころ田端さんには、3,000円しか持っていないので、それでお願いしますとおやじさんにお願いすれば良いと教わりました。 今日はカウンターで、カウンターにつくと、お通しとサラダ、お刺身が用意されていて次々に運ばれてきます。今日も、ノンアルコールビールを注文します。お通しが煮たがんもどきとおくらサラダは蛸やトマトなどがのっていて具だくさんのサラダです。刺身は真鯛や鮪や間八や蛸や貝です。本ししゃも南瓜のアーモンド揚げ 続いては本日のおすすめから・・生牡蠣フライ葱わんたん本日は1階にある『広州市場』で商品研究をして帰るので、以上で終了。めったに居酒屋には来ないけど『駒八』は良いですね。おやじさん75歳になったとのことですが、いつまでもお元気で。駒八 ムスブ総本店〒105-0023 東京都港区芝浦3丁目1−21 msb Tamachi 2F電話 03-6435-2858
2023.12.26
「ジェームズオオクボ」の食べログのフォロアーが4,800人を突破しました!!9月30日に4,300人、10月19日に4,400人、11月8日に4,500人、忙しさにかまけて報告しませんでしたが12月初旬に4,700人となり、昨日4,800人となりました。かなりのスピードで増えているように思います。フォローいただいている皆様、ありがとうございます。これからも会員さん応援と、面白いお店応援のために業態研究をかねて、レビューを書きます。あと、すいません、前回もお伝えしましたが、フォローいただくたびに、フォローバックしていましたら、フォローできる人数の上限になっております。なので、新規のフォローができません。食べログが上限変更ありましたら、フォローいたします。こんな日に飲みたいワイン12本セット コート デュ ローヌ ブラン[2018]ギガル(白ワイン フランス)【同梱不可・単品出荷】フランスコートデュローヌギガル(E.Guigal)5本セットE.ギガル コートロティ ラ ムーリンヌ [2013] 750ml 正規輸入品 /赤ワイン/フランスワイン/コートデュローヌ/ムーリーヌ/コート・ロティ(クール代別途要)【P10倍】コート ロティ ラ トゥルク 2017ギガル 750mlフランス コート デュ ローヌ シラー ヴィオニエ 中重口 赤ワイン 虎 お歳暮 御歳暮 クリスマス ギフトPアップ期間:12/19 20:00〜26 1:59まで【P10倍】コート ロティ ラ ランドンヌ 2017ギガル 750mlフランス コート デュ ローヌ シラー 中重口 赤ワイン 虎 お歳暮 御歳暮 クリスマス ギフトPアップ期間:12/19 20:00〜26 1:59まで
2023.12.26
商品研究 「すき家」のホロホロチキン税込330円「すき家」のホロホロチキン税込330円を試食します。昨年か一作年にヒットしてこの季節の顔として定番化したアイテムです。柔らかのが人気の秘密かな。
2023.12.25
商品研究 「すき家」の「牛すき膳 牛肉2倍盛り」税込1,090円「すき家」の「牛すき膳 牛肉2倍盛り」税込1,090円を試食します。ちなみに「吉野家」の牛すき鍋膳は10周年だそうです。この方法を考えたの「すき家」は地味に凄いけど、レシート上は牛すき鍋卵1個並弁当850円牛肉2倍盛り(持ち帰り)240円で1,090円なので、私の持つ牛丼屋のイメージからするとおおレベル。白菜がたっぷりですね。こちらのライスもついています。
2023.12.25
商品研究 プレミアムチョコソフト 本体価格390円 税込421円プレミアムチョコソフト 本体価格390円 税込421円を試食します。フルーティでカカオ香るソフトクリーム、生チョコ仕立てのわらびもち、60DAYSチョコレート使用のチョコレートモンブランソース、発酵バター風味のワッフルコーン。スプーン替わりのコーンが溶けないのは凄い、ワッフルコーンがおいしいがあとでつらかった。
2023.12.25
ナマステキッチン @多摩センター ~コスパ良い店 先日「四方よし通信」の企画でメーニューブックなどを製作するネパール人のタパさんを取材したので、無作為にインド料理店を調査することに。まず、多摩センターにある『ナマステキッチン』を訪問しました。店内は綺麗で雰囲気も良いです。まずはメニューを。 ランチ時だったのでランチメニューに惹かれましたが、多摩センターにはめったに来ないので、やはりグランドメニューからチョイスしたいと思います。ちなみに、まわりはランチメニューをチョイスされていました。私はSpechial Set 税込1,210円(カレーをバターチキンに変更税込+110円)。アシスタントはLadys Set1,100円を注文してみます。ライス、ナンがおかわり自由のようなので良いですね。まずはセットのドリンクのラッシーがきました。お料理もきました。Spechial Setはサラダ、カレー2種のチョイス、ライス、ナンがつきます。サラダのドレッシングがなかなかおいしく、ナンは甘め。カレーは本日のカレーで鳥とオクラと税込+110円のバターチキンに変更しました。オクラのとろみがあり、あっさりした味わい。バターチキンは甘め。Ladys Set1は、サラダ、カレー2種のチョイス、ヨーグルト、ライス、ナン。カレーは本日のカレーで鳥とオクラとキーマをチョイスしました。キーマカレーは挽き肉がたっぷりでボリュームがありました。個性的なカレーではないですが、立地からすると良いのだと思います。サービススッタフの感じは良かったです。日本語がうまかった人は防止とめがねでわからなかったけど日本人かな。とても良い感じのかたでした。多摩センターということで、コストパフォーマンスは良いと思います。ナマステキッチン〒206-0033 東京都多摩市落合1丁目45−1 丘の上パティオ 205電話 042-400-1187本日のおすすめオーガニックカレー 中辛 120g×4個セット【メール便対応】【同梱不可】【井上スパイス】【05P03Dec16】井上スパイス オーガニックカレーパウダー(20g)【org_2】【井上スパイス】井上スパイス 米粉カレー中辛 160g×5袋カレールゥ(フレーク状)着色料・化学調味料不使用 無添加 米粉 グルテンフリー おすすめ【6袋セット】井上スパイス 特選カレーパウダー20g 【全国一律送料無料】【メール便 ポスト投函】
2023.12.25
ジェームズオオクボ植物記 見事な椿発送のため郵便局に来たら、椿が見事に咲いています。
2023.12.24
商品研究 「Bio c'Bon」のローストチキン(半身)を本体価格2,500円今日はクリスマスしか売場に並ばない「Bio c'Bon」のローストチキン(半身)を本体価格2,500円を試食研究します。ちなみに、一昨年のデータが残っていて半身で2,000円でした。まあ、この値段は安すぎると思いますが。このローストチキンは23日のお昼ころに並びます。秋川牧園の丸鶏を使用したローストチキンは毎年恒例でおいしいです。クリスマス時期の惣菜としては最強だと思います。大きな鍋でできないことはないですが、買ったほうが良い商品のひとつでしょう。
2023.12.23
PATISSERIE 3104 @向ヶ丘遊園 ~クリスマスの売場 今日はクリスマスのケーキを調査したいと思います。せっかくの機会ですから本来なら何軒かをまわると良いのですが、年に数日のハレの日なのでパティスリーは混み合って、並ぶでしょうから、穴場の「PATISSERIE 3104」で持ち帰りをしたいと思います。本日はイートインのカウンターが予約の受け取りのコーナーになっています。ウォークインのお客様は順番に案内され注文して、左側の出口に近い場所で受け取ります。なかなかオペレーションを考えていて素晴らしいです。以下商品の試食結果。まずは「ルドルフ」税込780円を試食します。見た目がかわいいですね。なめらかなムースです。「エル」税込 630円なめらかな味わい「いちごのショートケーキ」税込630円なめらかなで軽い甘さのクリーム3104 税込650円ピスタチオとカシスの酸味モンブラン 税込680円なめらかさを追求したモンブラン焼RINGO 税込880円まさにリンゴ。生の林檎のようなテクスチャもある。今日はクリスマスということで、攻めた商品ではなかったようです。(あくまでも個人的な感想です)まあ、攻めすぎは万人に受けませんからね。PATISSERIE 3104〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1831電話 044-281-3104
2023.12.23
商品研究 「PATISSERIE 3104」のモンブラン 税込680円「PATISSERIE 3104」のモンブラン 税込680円なめらかさを追求したモンブラン
2023.12.23
商品研究 「PATISSERIE 3104」の「3104」 税込650円「PATISSERIE 3104」の「3104」 税込650円ピスタチオとカシスの酸味
2023.12.23
商品研究 「PATISSERIE 3104」の「いちごのショートケーキ」税込630円「PATISSERIE 3104」の「いちごのショートケーキ」税込630円なめらかなで軽い甘さのクリームです。
2023.12.23
「PATISSERIE 3104」の「エル」税込 630円「PATISSERIE 3104」の「エル」税込 630円かわいらい見た目でなめらかな味わいです。
2023.12.23
商品研究 「PATISSERIE 3104」の焼RINGO 税込880円「PATISSERIE 3104」の焼RINGO 税込880円まさにリンゴ。生の林檎のようなテクスチャもある。
2023.12.23
商品研究 「PATISSERIE 3104」の「ルドルフ」税込780円「PATISSERIE 3104」の「ルドルフ」税込780円を試食します。見た目がかわいいですね。なめらかなムースです。
2023.12.23
商品研究 「ヤオコー」の「デミハンバーグ弁当」本体価格598円 続いては「ヤオコー」の「デミハンバーグ弁当」本体価格598円 税込645.84円を試食研究します。ハンバーグはふつうにおいしく、デミソースもふつうにおいしい。コロッケ、野沢菜をのせたご飯、桜漬け、付け合わせはペンネ、ポテトフライスーパーの食品売場では本体価格500円というのがポケットプライスだと思いますが、まあ、やや高いが価格なりに満足という感じですね。
2023.12.22
過去の勉強会から冬至の魚をふりかえる“寒鮃”と“寒鰤” @第三春美鮨冬至の第51回魚アカデミー 曆は年の瀬と正月をまたぐ、冬至の中盤になりました。雨が雪に変わる頃ということで、大雪に見舞われているとこともあるようです。本日で市場も最終日です。さて、今日のテーマは、冬至の“寒鮃”と“寒鰤”です。“寒鮃” 2.2kg 釣 浜〆 青森県大間“寒”という文字が加わり、いよいよ鮃の旬の時期となりましたね。シビマグロ 195.4kg 腹上二番 赤身 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”シビマグロ 195.4kg 腹上二番 大トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”シビマグロ 195.4kg 腹上二番 中トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”小鰭 43g 投網漁 佐賀県大浦真鰺 65g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県銚子養殖車海老 52.5g 長崎県松浦“東光”鬼がら焼きとろ鉄火寒鰤 皮 備長炭炙り焼き寒鰤 11kg 浜〆 大謀網漁 新潟県両津10kgを超えると脂のりが違いますね。見た目はシビの大トロのようです。香りも良いです。煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山一年間ありがとうございました。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7大将の長山一夫翁引退、廃業により閉店しました。本日のおすすめ【中古】 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫(著者)鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]【中古】 續 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫【著】
2023.12.22
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その6~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-1-2 店舗の場所(物件)ありきの場合のコンセプトメイクの手順②セグメント ①の見込み客の調査を元に分類してみます。分類の方法としては、住民統計や年齢、性別だけでなく、立地から得られる仮説を二つ以上組み合わせて、マッピングしてみます。例えば、年齢×性別×職種のような感じにです。狙いどころを決めるにあたってどんな切り口の人が見込み客になるかを考えるわけです。大久保一彦の本【中古】 繁盛力 女性リピーターが収益を運び込む! / 大久保一彦 / WAVE出版 [単行本(ソフトカバー)]【宅配便出荷】
2023.12.22
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その5~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-1-2 店舗の場所(物件)ありきの場合のコンセプトメイクの手順①どんな見込み客がいるかリサーチⅲ)足元商圏の調査足元商圏の調査をするには、住宅地図、コンパス、市町村が調べている人口統計を利用します。では調査の手順をみていきましょう。STEP1 商圏確定 まず、住宅地図に徒歩5分にあたる直線距離の350mをコンパスで印をつけましょう。その上で、実際に店舗を基点に四方八方に歩いて、5分のところに印を打ち、あらゆる方角に歩いたら、線で結び、5分圏を確定します。STEP2 商圏ボリュームを計算 商圏ボリュームは、人口統計を使って、地図にかかっている町の人数を算出します。線よりはみ出ているエリアはかかっている部分を按分して計算します。STEP3 競合店を調査 その後、商圏内の競合店を調査します。流行っている店があれば入ってみましょう。その商圏でどんな店が受けるかヒントがあると思います。STEP4 “凄い”戸別訪問 できれば見込み客を見つけるために凄い戸別訪問をしてください。参考:『非常識に稼ぐ 飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール』(ぱる出版) P15~P58参照大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール/大久保一彦(著者)
2023.12.22
冬の連続講座 店のロードマップを作ろう その4~会報『四方よし通信』 2016年1月号より1-1-2 店舗の場所(物件)ありきの場合のコンセプトメイクの手順①どんな見込み客がいるかリサーチ前回より続くⅱ)店前通行者の量 店前通行者の量(店前通行量)は、営業可能時間帯を、三点法でで実測します。三点法とは、測定者自身と基準点二箇所を通過した人をカウントする方法です。測量にはカウンターを用意して、各時間2セグメント5分間づつ、複数回調べます。集計表は下記表を参考にしてください。各時間帯複数回測定したら、その平均値を計算して、一時間あたりに換算します。平日、土曜日、日曜日に分けて実施しましょう。天候などもありますので、日数を多くやると標準誤差が少なくなります。大久保一彦の本【中古】 誰も教えてくれないカフェの始め方・儲け方 簡単にできる!利益率が高い!/大久保一彦(著者),工藤昌幸(著者)
2023.12.22
商品研究 さばの味噌煮今日は「ヤオコー」の鮮魚売場にごまさばが売場にあったのでさばの味噌煮を試作します。久々でしたがなんとか炊けました。たまに現場で炊くこともあるので、忘れないように試作しておくことが大切ですね。i-Varioがあると良いですね。
2023.12.21
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