2023年07月の記事
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ピッツァを試作
ピッツァを試作トルティーヤの皮でピッツァを試作。こちらはアヒージョ風です。本日のおすすめグラナパダーノDOP パウダー 1kg［冷蔵/冷凍可］【3〜4営業日以内に出荷】(あす楽)イタリア グラナ パダーノ パウダー1kg(1000g)(Cheese powdered)(フレッシュ 粉)(業務用)(大容量)
2023.07.15
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日本経営合理化協会のコラムを更新しました
日本経営合理化協会のコラムを更新しました 店が自宅から近いのに行こうと思っていてなかなか行けてない店があります。もっとも、私の住んでいるエリアには『リリエンベルグ』『ピュイサンス』ちょっと脚を伸ばせば『アジキユージ』にお値段低めの『Snowman』などいろいろありますから、何かきっかけが必要なのだと思います。あるとき、フォローしている洋菓子研究家「大久保みらん」さんのInstagramを見て、行ってみようと決心、引っ越して10年以上になりますが初めて訪問しました。店は新百合ヶ丘南口から稲城方面に7、8分歩いたところにあります。日本経営合理化協会のコラムはこちらのリンクからどうぞ
2023.07.15
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黄色人参
黄色人参千葉産の金美人参。黄色人参。意外とおいしいです。展開するメニューアイテムに使いたいですね。
2023.07.14
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吉野家のうな重1枚盛り本体1,098円試食研究
吉野家のうな重1枚盛り本体1,098円試食研究 土用の丑が近くなり、いろいろな外食チェーンがうなぎに力を入れています。今日は『吉野家』のうな重を試食研究したいと思います。価格は1枚盛り、2枚盛りとふたつ設定があり、 1枚盛り 本体1,098円（店内税込1,207円、テイクアウト税込1,185円) 2枚盛り 本体1,838円（店内税込2,021円、テイクアウト税込1,985円)上記が「すき家」のチラシですが、グラム設定とは違うので検証の余地がありますが、プライスゾーンの設定は高めです。本格志向なのでしょう。ちなみに、牛丼チェーンのうなぎを食べるのは人生初です。今日は検証のため持ち帰ります。大きな弁当容器です。なので、写真では小さく見えますが、鰻はなかなか大きいです。鰻は100ｇアップのようです。昨日食べた小田原の『松琴楼』のうな重250g税込3,850円でしたが、100ｇとは言え、脂がありタレも甘口でインパクトがあるので十分満足だと思います。売価からすると中国さんでしょうが、今年の中国産はどこも泥臭くなく良い感じです。付いている山椒の香りが良かったです。
2023.07.14
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ありがとうございます！610万アクセス達成しました！！
ありがとうございます！610万アクセス達成しました！！ いつもありがとうございます。お陰様で本ブログ通算610万アクセス達成しました。コロナ劇場明けの夏休みとあってここのところ多くのアクセスをいただいだいています。紹介した店舗の方からもご予約・ご来店のお知らせをいただいています。今後も会員の皆様のお店の繁栄を基本にいろいろ工夫してがんばりたいと思います。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.07.14
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「評価される人」とは
「評価される人」とは 評価というのはチェック表でチェックするとしても、心証で決まるとことがあります。つまり、すべてのチェックリストをなめ回すようにこなすより、その評価者がどこを一番重視しているかを見抜く目を持つことです。 私が大昔マクドナルドでスイングマネージャーをしていた時にエリアを管轄しているスーパーバイザーのチェックを受けることがありました。そのスーパーバイザーがどこからチェックするか、どこにポイントを置くかを何度かの訪問でチェックしました。すると、自動ドアの溝を念入りにチェックしていることを発見しました。以降、その部分をかなり念入りで清掃しておいてチェックしていただきました。 どんな人間にも重要管理点があり、そのずれが評価されないことにつながります。重要管理点を三つくらい見つけて、まずは、そこから始めることが重要なのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.07.13
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「できない人」とは
「できない人」とは 履き物をそろえる。 履き物をそろえることが「できない人」には履き物をそろえることが習慣化されていません。「履き物をそろえる」というのは人生における型なのですが、その型があることを教えた人もいないし、あるいは習慣化されるまで徹底してやらされた環境がなかったわけです。 人間教育の大切な段階に、型にはめる段階という段階があります。飲食店の現場でもそうです。その会社の理想の理想に近づけない理由に、型にはめる段階がないのです。そして、その型を追求するプロセスがないのです。 低賃金のアルバイト・パートを雇うということは人づくりをすることです。なぜ、低賃金なのか、それは、その人に高い賃金に見合う人づくりがされていなかったということも多いです。まずは、型を覚えて、習慣化、すなわち、考えなくても自然にできるようにするプロセスがあなたの職場で重要です。どんな型を学べるか、考えてみてください。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書／大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.07.13
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「できない」と言うこと
「できない」と言うこと 「なんでできないんだろう」「ちゃんとやってくれない」現場の人とコミュニケーションをしているとこんな言葉を耳にします。 （自分にとって）簡単にできることができない。そのできない人をうまく使えない。こういう人は人手不足の時代、苦労します。 今日は「できる」ということ、「できない」ということについて話をしたいと思います。「できる」というのはその対象の事柄を実現できる「技術」があることを意味します。反対に「できない」というのはその対象の事柄を実現できる「技術」がないということです。 （自分にとって）簡単にできることができないというのは、その相手にとってはその対象の事柄を実現できる「技術」がないということです。ですので、その相手に「技術」を身につけてあげることなのです。例えば、整理整頓ができない人がいたとします。「整理整頓ができる」というのは「あるべき状態」を決めて、その状態にできることです。つまり、あるべき状態とは何かをコミュニケーションして、できれば相手に気づかせて、そして「こうする」ということ決めさせます。そして、「技術」ですから一朝一夕では身につかないので、繰り返し繰り返し日々実践して練習をしていただきます。日々できているか一緒に確認して、日々どこまでできるようになったかを確認して、そしてある日、できるようになります。量（繰り返し練習）は質（すばらしくできるようになる）のです。 自分の目線で「できる」、「できない」と言ってませんか。相手とあるべき状態とは何かをコミュニケーションして、できれば相手に気づかせて、そして「こうする」ということ決めさせ、日々できているか一緒に確認して、日々どこまでできるようになったかを確認して、そしてある日、できるようにするのです。仕事は人づくりなんですね。大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密 / 大久保 一彦 / 日本能率協会マネジメントセンター [単行本（ソフトカバー）]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.07.13
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成功事例は特殊事例、失敗して普通
成功事例は特殊事例、失敗して普通 よく成功事例を真似する人がいます。成功事例は特殊な事例なので、その成功した背景をよく考えて、落とし込む環境にあわせて微調整する必要があります。そのためには多くの既知と経験が必要となります。 いろいろとうまくいかないことが多いと思います。思った通りにやってくれない、など人の面などはとくにそうですよね。いろいろなことは失敗して普通なのです。うまくできるようにするには技術が必要です。 安全管理・衛生管理・クレンリネスの課題をいただきましたので、一緒に仕組みづくりをこのコラムで考えていきたいと思います。大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密 / 大久保 一彦 / 日本能率協会マネジメントセンター [単行本（ソフトカバー）]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.07.13
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うなぎ専科 松琴楼 ＠小田原駅 ～小田原の老舗うなぎ店
うなぎ専科 松琴楼 ＠小田原駅 ～小田原の老舗うなぎ店 小田原店舗調査、二店舗はうなぎの老舗『うなぎ専科 松琴楼』です。先月紹介しました『三層究極のそば』のあるビルの少し先にあります。小田原駅東口から徒歩6分くらいですね。今日も10時38分小田原着の新幹線で参りましたので、開店10分前には到着できると思います。到着です。な、な、なんと平日ですが開店10分前かなり並んでいます。舐めてました。レビュー見ると人気鰻店と書いてありました。レトロなショーケースですね。11時になり、順次案内されていきます。基本的に1人でも1卓1名で相席はない模様です。ラスト3組目のお卓をなんとか確保できました。歴史ある店舗だけあって店内の装飾品が渋いですね。『食べログ』のレビューを見ると創業は江戸末期とか。まずはメニューチェック。私の番になりましたので、うな重250g税込3,850円を注文します。250gはちょうど一尾とのことです。元気のよい女性スタッフのオーダーコールがややPNに響き渡ります。ほどなくして骨煎餅と漬物が到着。これは注文が入ってから仕事をするパターンですね。・・・・注文から50分。私の卓にうな重が到着です。ふわふわの柔らかい鰻。皮目も柔らかく、蒸す前にしっかり焼いてから蒸して焼いているのでしょうか。おいしい。タレは辛口です。江戸末期創業の老舗ということで、小田原のロケーションにぴったりのお味なのでしょう。ご飯は炊きたてで熱々で、これまた辛口のおいしさをひきたてます。肝吸いぷりっと大きめの肝。メニューで刺身があるくらいですからね。おいしいです。これは、たいへんおいしかったです。次回は白焼きも。白焼きを注文するときは同時提供をお願いした方が良さそうです。オーダー解除してから焼き始めるとかなりラグができそうでね。うなぎ専科 松琴楼〒250-0011 神奈川県小田原市栄町１丁目１４−３７電話 0465-22-4401※ちなみに提携駐車場があるようで、お店隣のタイムズと小田原市営栄町駐車場だそうです。
2023.07.13
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商品研究 『美濃味匠』の名古屋自慢「銅」税込1,250円
商品研究 『美濃味匠』の名古屋自慢「銅」税込1,250円名古屋飯の研究に、昔お世話になったデリカスイトの名古屋駅の売店『美濃味匠』の商品を試食研究します。名古屋自慢「銅」税込1,250円味噌かつ、天むす、厚焼き玉子、唐揚げです。『美濃味匠』の味噌かつと唐揚げの鶏は国産ですね。少し割高に思えなくもないですが、しっかりしたアイテムです。
2023.07.12
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鈴波 エスカ店 ＠名古屋駅 ～焼き魚おいしい
鈴波 エスカ店 ＠名古屋駅 ～焼き魚おいしい 漬け魚の定食メニューの研究で『鈴波 エスカ店』へ。漬け魚屋の横の暖簾をくぐって店内に入ります。若いもとろろ付き 「鈴波御膳」税込2,200円を注文します。本日の焼魚は鰆のみりん粕漬けです。きました！鰆、うまい！！こちらが若いもとろろ。ご飯のお供に最高ですね。炊き合わせもなかなかよくて、黒豆もおいしい。漬物赤だしご飯もおいしい。これは安いくて、美味しい店ですね。ほっとできる店ですね。ベテランスタッフの接客もとてもよくて。他のお魚も研究したくなりました。鈴波 エスカ店〒453-0015 愛知県名古屋市中村区椿町６−９ エスカ地下街 新幹線名古屋駅西口地下街電話 052-452-3239
2023.07.12
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名鉄イン 名古屋駅新幹線口 ～名古屋駅新幹線口の快適な宿
名鉄イン 名古屋駅新幹線口 ～名古屋駅新幹線口の快適な宿 前回の訪問からそんなに経っていませんが、本日の名古屋出張の宿泊先も『名鉄イン 名古屋駅新幹線口』です。クライアントさんが手配いただいていますが、なかなか良い宿です。今、工事していますリニアの名古屋駅から近い位置にあります。利便性は比較的良いです。ロビー前に珈琲マシーンがあり、概ね宿泊中利用できます。今日は8階の奥のほうのお部屋です。デスクが広いのがとても良いです。バス、トイレセパレートです。名鉄イン 名古屋駅新幹線口〒453-0014 愛知県名古屋市中村区則武１丁目６−３電話 052-453-3434
2023.07.12
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プリン試食
プリン試食 販売中のプリンを見直そうということになり、たたき台の商品をつくってくれました。特長はないですね。低い売価設定で手間をかけないにせよ、特長は必要ですね。「ずらし」ですね。
2023.07.12
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まんぷくヨシヅヤ食堂 ＠津島市 ～高田純次氏の人気番組「PS純金」で津島エリアの名物としてとりあげられた「うなぎひつまぶし」
まんぷくヨシヅヤ食堂 ＠津島市 ～高田純次氏の人気番組「PS純金」で津島エリアの名物としてとりあげられた「ひつまぶし」 先日、東海エリアで高田純次氏の人気番組「PS純金」で津島エリアの名物としてとりあげられた「ひつまぶし」税込880円。本日のお昼は「ヨシヅヤ津島店」のフードコートにある『まんぷくヨシヅヤ食堂』で、食べてみようと思います。「ひつまぶし」は平日限定60食、土日祝90食ということです。放送以来1ヶ月経ちますが人気のようで混み合い、行列することもあるそうで、13時には完売してしまうという情報なので、11時30分に行ってみます。今日はまだ混み合っていないようですね。注文します。できました！税込880円ということですが、ボリューム感あります。まずは、そのまま。続いて、薬味をのせて。最後におだしを入れて、お茶漬けに。おだしがうまいですね。なるほど、税込880円は安いですね。人気で行列するにはわけがありますね。大消費地東京だと土用の丑の日の鰻は中国産でもそこそこしますが、愛知県のスーパーは一色産なんですね。しかも土用の丑の日の東京の中国産と価格はあまり変わらないとは。ある意味驚き。まんぷくヨシヅヤ食堂〒496-0027 愛知県津島市津島北新開351番地3階フードコート内
2023.07.12
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食べログの「ジェームズオオクボ」のフォロアが4,200人を達成しました！！
食べログの「ジェームズオオクボ」のフォロアが4,200人を達成しました！！ いつもありがとうございます。食べログの「ジェームズオオクボ」のフォロアが4,200人を達成しました！！
2023.07.12
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本日のよつばちゃん ペルナン ロサン
本日のよつばちゃん ペルナン ロサン保護犬で大久保家にきたよつばちゃん。みんながお出かけするときは、おうちで待ってもらってます。こんな日に飲みたいワインクロ ド ラ ロッシュ ヴィエーユ ヴィーニュ グランクリュ [1992]ペルナン ロサン（赤ワイン ブルゴーニュ）Pernin RossinVosne Romanee 1er Cru Les Reignots V.V [2001]750mlヴォーヌ・ロマネ ・ プルミエ・クリュ レ・レニョ ヴィエイユ・ヴィーニュ[2001]750mlペルナン・ロサンPernin Rossin
2023.07.11
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商品研究 セブンイレブン の「ラー油と赤唐辛子のピリ辛肉そば」本体550円
商品研究 セブンイレブン の「ラー油と赤唐辛子のピリ辛肉そば」本体550円セブンイレブンの「ラー油と赤唐辛子のピリ辛肉そば」本体550円 税込594円を試食します。辣油で肉そばというのは10年来定着していますが・・・これは辛いですね。肉はまま入っていますが割高に感じました。そば屋に比べると安いんですけどね。
2023.07.11
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チサン イン 名古屋 ＠名古屋駅新幹線口 ～これぞバジェットホテル
チサン イン 名古屋 ＠名古屋駅新幹線口 ～これぞバジェットホテル本日のホテルは名古屋駅新幹線口の『チサン イン 名古屋』です。お部屋のレートのわりに朝食のオファーは高めですね。本当のバジェットホテルです。寝るだけということで。バスタブも狭いです。チサン イン 名古屋〒453-0014 愛知県名古屋市中村区則武１丁目１２−８電話 052-452-3211
2023.07.11
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ラ・メゾン・ジュヴォー KITTE名古屋店 ＠名古屋駅 ～名古屋に来たら「サロンドゥテ」
ラ・メゾン・ジュヴォー KITTE名古屋店 ＠名古屋駅 ～名古屋に来たら「サロンドゥテ」 三島でパンケーキを研究したいと思っていたのですが、村の駅は行列でしてレンタカーを戻す時間に間に合わなそうなのであきらめました。名古屋についたのが夕刻18時30分。前泊のホテルに向かう前に『ラ・メゾン・ジュヴォー KITTE名古屋店』に立ち寄ろうと思います。入口で店内でと伝えると菓子が売りきれてしまうので入口で選んでくださいとのことです。「ドゥスールオミュール」税込¥799をチョイスします。 メニューを広げるとブランチメニューの下に10時ーと書いてあり終いの時間がないので、担当のスタッフに軽食メニューができますかと尋ねてみます。そうしたら、キッシュ以外は食材があると思うので、お時間いただければできますよ。素晴らしい！！ではと、生ハムと胡桃のクロワッサンサンド税込1,200円とアッサムティ（＋400円）を注文します。ちなみに、『メゾン・ジュヴォー』は、1948年創業、南フランス プロヴァンスの親子3代にわたる老舗パティスリー、ショコラトリーです。69年に、現在のカルパン トラに移転。初代は、ジルベルト・ジュヴォー氏。2代目はルレ・デセールの副会長でもあるフレデリック・ジュヴォー氏。そして2015年からは、現在のマスターショコラティエ、3代目ピエール・ジュヴォー氏がそのエッセンスを引き継いでいます。複雑に素材同士を組み合わせるのではなく、シンプルなマリアージュでもって、その美味しさ、特に地元に根付いたストレートな美味しさを伝える事をモットーにしているんだそう。2003年、唯一の海外支店として日本（東京 広尾）に上陸。サロンドゥテを併設したパティスリー、ショコラトリーとしてスタートしました。その後2016年にKITTE名古屋店、2018年に京都祇園店がオープンしています。出典： https://chocolate.bishoku.info/brand/jouvaud/まずは酸味がきいたスープ生ハムと胡桃のクロワッサンサンド税込1,200円とアッサムティ（＋400円）が到着。Wao対応の割にラタトゥユのズッキーニの火入れが好みだったりして。「ドゥスールオミュール」とアッサムが到着。新橋の小川軒とならんで好みの紅茶です。「ドゥスールオミュール」はアーツグレイが香るブラックベリーのムースを使った爽やかな味わいです。ラ・メゾン・ジュヴォー KITTE名古屋店〒450-6301 愛知県名古屋市中村区名駅１丁目１−１ KITTE名古屋1F電話 052-433-2178
2023.07.11
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名物料理の条件
名物料理の条件 コンサルティングしていて名物料理をつくるにはという質問があったので、会員さんにも役立ちそうなので、共有します。名物料理の条件・歴史があり昔から売れていた または 執念で売れるようにする 新規客に顔として集客メディアにずっと織り込む・多くの人が好きな定番商品がベース 個性としてどこかをずらす・注文前の事前期待を上回る「！」・真似されるのは名物の宿命 でも、オリジナルをリアルで体験すると今までの○○はなんだったのかと思う。こんな感じですね。
2023.07.11
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味くらべ ＠熱海市下多賀 ～網代の定置網網元のの海鮮丼
味くらべ ＠熱海市下多賀 ～網代の定置網網元のの海鮮丼 続いては、初めての訪問となり網代の『味くらべ』です。『味くらべ』のホームページ（https://www.ajikurabe.jp/page.php?pid=RHK9HDGR8O）を見ますと『味くらべ』は、当店の目の前に広がる網代の海に定置網を持っているとのことです。同ページの定置網の説明によれば、魚群を図右側の運動場を回遊させ、自然に左側の捕獲網に誘導されます。捕獲される寸前まで悠々と泳いでいられるため活きの良い魚が捕獲できます。以前紹介した『鮨佐々木』は漁港にあがった定置網の魚を朝4時30分に出向いて知れていましたね。 さて、14時過ぎに到着しまして、あらかた埋まっています。空いている大きなテーブルに案内されます。店内には大きなテレビがあって、定置網の模様が流れています。まずはメニューをチェックいます。人気ナンバーワンの海鮮丼（税込2,250円）にしましょう。ロケーションにぴったりですね。丼到着しました。わらび餅、小鉢2品、味噌汁、茶碗蒸し大きな穴子と金目鯛が印象的ですね。金目鯛は下田直送の地金目を使っているそうです。白身も身がしまっていて、酢飯が白身の味わいを引き立てます。真鰺がとても身がしまっていて良いですね。他、烏賊、海老、雲丹、いくらも入っています。熱海のひじきも良いですね。ご馳走様でした。味くらべ〒413-0102 静岡県熱海市下多賀４９１電話 0557-67-1065
2023.07.11
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浅草じゅうろく修善寺はなれ @修善寺車で近く ～「地魚と海老天せいろ」税込2,200円
浅草じゅうろく修善寺はなれ @修善寺車で近く ～「地魚と海老天せいろ」税込2,200円 西への旅路。今日は途中下車してレンタカーをして、伊豆の会員さんの店舗回りたいと思います。まずは、『浅草じゅうろく修善寺はなれ』。 夏期とはいえ、夏休み前の中伊豆の13時前。駐車場もすんなり入ることができて、店内に入っても今日はすんなりと着席できます。店内に入ると女将が私をリコグニション。さすがです。うちとけた雰囲気になれます。今日もカウンター席で、メニューを広げます。食べ方、注文の多い蕎麦店です。今日の商品チェックは「地魚と海老天せいろ」税込2,200円にしましょう。早速注文。次にカウンターに座られたお客様には終わったと伝えていたので、良かったです。てんつゆ、そばつゆがまず到着です。地魚と海老天が到着。まず、海老やクロムツを塩で・・・心地よいカリカリです。天つゆのあう天ぷらですね。クロムツはカリふわですね。大きな大葉と地元の椎茸、芋。せいろの二八そば到着。見た目が好き。そばのテクスチャやのどごしはよいです。香りは最終コーナーの時期なのでそれなりに良いと思います。つゆは作ってそんなに経っていないつゆの印象です。支払い額を考えても、地元の椎茸を使ったりとそれなり満足できますね。帰りしな女将に感想を聞かれ、新そばが出る前のそばとしてはおいしかった。まあ、今期の蕎麦粉は全般的にできがイマイチのよう思いますので、それもまた楽しみのひとつで、来期期待ですね。浅草じゅうろく修善寺はなれ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩６１電話 0558-79-3223
2023.07.11
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ジェームズオオクボ植物記 シチヘンゲ
ジェームズオオクボ植物記 シチヘンゲこのお花なんて言うのでしょう。アプリで調べます。シチヘンゲ（七変化）だそうです。花の色が徐々に変化するのでシチヘンゲ。アジサイに似ていますが別種だそうです。
2023.07.11
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商品研究 セブンイレブンのカオマンガイのおにぎり
商品研究 セブンイレブンのカオマンガイのおにぎり セブンイレブンが夏期の新商品を投入していますので商品研究します。まずはカオマンガイのおにぎり税込183円（本体170円）。私が、クライアントや会員に推している商品。おにぎりとは良いですね。割安感ありますね。おにぎりは私の発想になかったです。煮こごりみたいなタレが良い感じです。続いて「岩下の新生姜使用のいなり寿司」税込162円（本体150円）セブンイレブンの好業績を支えたコラボ商品。意外性はないけど、いなりとしては良いと思います。「生姜のあさの」とコラボしますか。
2023.07.11
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商品研究 ガストのお持ち帰りメニュー研究 豆乳担々うどん税込750円
商品研究 ガストのお持ち帰りメニュー研究 豆乳担々うどん税込750円 ガストのお持ち帰りメニューを研究します。まずは、豆乳担々うどん税込750円これはシーズンメニューかな。何か斬新な見た目ですが、なかなかいけます。から好唐揚げ弁当 胡麻にんにく5個入り 税込1,000円からあげはスタンダード、甘とろだれ、マヨネーズ、おろし、胡麻にんにくのバリエーションがあります。タレで食べる唐揚げですね。結構、ニンニクのパンチがあります。これは好き嫌いが出ると思います。こういうとんがりも重要ですね。
2023.07.10
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商品研究 ゴーヤチャンプルを試作
商品研究 ゴーヤチャンプルを試作今日は売場にゴーヤがあったので、ゴーヤチャンプルを試作しました。ゴーヤが苦かった。
2023.07.10
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～名物大根おろせ！
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷 ～名物大根おろせ！ 小暑の酷暑の日、会員のそば店を店舗の運営チェック兼、売上貢献したいと思います。おお、そばのポジションを見るとベテランのパートさん。今日は会員の池田さんはおりませんので、ちょうど良いです。券売機が変わりましたね。見やすいはずですが、前の券売機に慣れていると意外と探しにくいです。今日は大根そば（税込650円）と海老天丼セット（税込900円）をチェックします。今日のお昼は男性客主体にかなり混み合っていて、良い感じです。まずは大根そばの「大根おろせ！」をすって待ちましょう。右隣に年配のご家族3名様がいらっしゃいますが、みんな大根そばを注文しています。初回来店のお客様か、初めて注文したのか、「この（大きな）大根、ひとり一本なんだ」とか、「自分でおろのかな」など私が香川の『小縣家』で大根うどんを発見した時の感想が飛び交っています。まずは海老天丼セットが到着です。そうそう、池田さんに海老天丼でもまあ良いと思うけど、海老天入り天丼のが良いのではと言おうと思っていましたのだ。券売機に書き切れないかな。遅れて大根そばのそばができました。このセットがあると最強かもしれないですね。そばは160g×2でしたが、意外に食べれてしまいました。今日の夜は玄米85gにしておきます。池田さんがいなくても店はばっちり回っています。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６丁目１９−４電話 045-302-0017
2023.07.10
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ジェームズオオクボ植物記 オニユリ咲く
ジェームズオオクボ植物記 オニユリ咲く小暑の酷暑、車で走っていて鮮やかなオニユリが目を奪います。別名天蓋百合というそうです。
2023.07.10
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商品研究 マルエツの「カットすいま（包丁いらず）」本体価格390円
商品研究 マルエツの「カットすいま（包丁いらず）」本体価格390円 おお！「切ってあります」か。今年のトレンドかな。マルエツの「カットすいま（包丁いらず）」本体価格390円を買ってみました。使い勝手がどうかチェックしています。
2023.07.09
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商品研究 「マルエツ」の「塩で食べる炙りと漬けの握り」本体980円（税込1,058円）
商品研究 「マルエツ」の「塩で食べる炙りと漬けの握り」本体980円（税込1,058円）今日はコンセプトが面白い「塩で食べる炙りと漬けの握り」本体980円（税込1,058円）がありましたので、購入して試食します。ネタは炙り漬けキハダマグロ、炙り漬けビンチョウマグロ、炙り漬け鰹、炙り活〆穴子、炙り漬けメカジキ、炙り海老、炙りサーモン、炙り漬けソデイカです。焼き藻塩がついています。味は外さない味で、まあまあですね。夏の一品としては面白いと思いました。
2023.07.09
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「すき家」のミニ野菜カレー（税込700円）
「すき家」のミニ野菜カレー（税込700円）今日は「すき家」の「ミニ野菜カレー」（税込700円）をテイクアウトして研究します。すき家は税込なので良いですね。ブロッコリーや人参、コーンなどいろいろな野菜がのっています。『すき家』のカレーの特長はスパイシーであること。好き好きは出ますが、牛丼が万人受けする味ので、カレーは味に嗜好性を持たせるということで良いと思います。チラシのトッピングも抜け目ないですね。『はま寿司』で会計時にクーポンを渡しますし。うなぎの先駆者ですね。
2023.07.09
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飄香 ＠渋谷区広尾 ～四川現地の名門「松雲門派」の免許皆伝をされた井桁良樹シェフのお皿の上の宇宙
飄香 ＠渋谷区広尾 ～名門「松雲門派」の免許皆伝をされた井桁良樹シェフのお皿の上の宇宙 今日は長野から来客があり、『四方よし通信』コラムの情報交換をかねて広尾の『飄香』で会食します。「広尾の怪人」こと会員でもある井桁良樹シェフの店です。「怪人のいる店」であります。無限の可能性を意味するマークです。移転して一年になりますね。私はアルコールが飲めない身なので、ノンアルコールです。アペリティフは東方美人に琵琶を漬け込んだスパイシーなスパークリングです。香りよく炭酸が口の中に広がりおいしいです。こちらは本日の演目ですね。劇場経営ですね。井桁シェフは四川料理の老舗で再修行して 名門「松雲門派」の免許皆伝をされました。その老四川をベースにどこでも食べたことががない洗練された料理が出てくるわけで、中国本土からもいらっしゃるとのことです。とても楽しみです。「芙蓉」四川省成都市の花、芙蓉。豚の干し肉と 豆乳と白花豆を使ったお料理です。ふわふわの食感がきて白花豆の層が味わいが深まり美味しい。「竹韻」竹韻とは笹と笹が重なり響く音色です。二皿目はフォアグラのパイです。豆腐の発酵調味料、腐乳でマリネしたフォアグラを竹炭を練り込んだパイで挟んでいます。フォアグラの上はらっきょの泡菜です。上には、 四川省の緑茶「竹葉青」の粉末がかけてあります。「琵琶」中国の弦楽器、琵琶をイメージした料理で、井桁シェフのスペシャリテ。天然乳酸発酵させた泡菜の汁に漬けたボタン海老です。尾などの殻が香ばしくしてあります。これが味わい深い酸とあいます。下には野菜の四川ピクルスともち麦のテクスチャ。ロックチャイブが添えてあります。前回よりも、とても調和したお皿になっています。（お酒を飲まなくなったからかな）連れのワインはサバニャン コートドジュラです。なるほど。料理を食べると飲まなくてもワインの味わいがわかるって。「回望」 （古典料理「雪花鶏淖」）を振り返るというテーマのお皿。帆立ととうもろこし（ピュアホワイト）とサマートリュフのムースのような一品。上にはむらさきウニがのせてあります。 紫蘇科の藿香（カッコウ、別名カワミドリ）のオイルがとても印象的かつ心地よいです。ちなみに、Wikipediaによればカワミドリはシソ科カワミドリ属の多年草 。ハーブのアニスヒソップと同類で、草全体に芳香があり、長い紫色の花穂をつける。薬草として知られ、茎葉や根が漢方薬に用いられている。四川省のジャスミンティー「柳綠」川の畔に自生するしだれる柳の葉をイメージした料理だそうです。紹興酒でマリネした馬刺しの下には、へちま、万願寺唐辛子と皮蛋、新生姜 が丸く台になってあり、上にはオクラとレモンバームのパウダー 、その下にピスタチオ。一番上はシトロンライムです。「蓮花」続いてはクロアワビの粽。時期が七夕ですからね。柔らか煮の鮑、蓮粉を練った餅を纏っています別皿には、鮑肝を蓮子でまとめたものと、蓮姜（ミョウガ）の赤酢漬けが添えてあります。ミョウガの軽い酸味がとてもアクセントとして良い感じです。「官燕」燕の巣に見立てた冬瓜のスープすっぽんの清湯と短角和牛の清湯でいわば「Wコンソメ」です。上品なのに味わい深いスープと枝豆豆腐がとても合います。白茶「貴妃」楊貴妃がシルクロードを通じてワインを好んでいたという説をお皿にしているそうです。オマール海老と塩漬け唐辛子の赤ワインソースです。井桁シェフのスペシャリテだったと思います。ワイン発祥の地のひとつとされるジョージア産オレンジワインを煮詰めたソース、青ザメとヨシキリサメのフカヒレを添えています。黄色いのはサフランです。「梅龍」甘酸っぱくて辛さがあり、うまい。梅の古木、 鱧を龍に見立てています。鱧、酸梅湯、青梅次の料理の漆器の取り皿が置かれます。「随園」清時代の随園食単にもある伝統料理を四川のナマコ料理に仕立てた一品。北海道の檜山ナマコを豚スネ肉 、ムール貝とともにとろとろ・ふるふるに煮詰めています。アクセントに鶏冠油が入っています。椎茸に見立てた蒸しパンを探せ！本物がふたつ入っているそう。私はみごとに一発で見つけました。ふるふるの食感の海鼠です。プーアール茶なまこや椎茸と合います。「魚羊」羊と魚を使った古典料理をオマージュした四川伝統蒸し物左が羊肉とジャガイモで右が羊の四川パイ包み焼きです。四川地方のお祝い料理です。後で仕上げて出てきます。文明長江文明に関わっていたのではないかと謳われているイ族の日常食の韃靼蕎麦粉の麺をモチーフにしています。陳皮で香り付した鰻のった蕎麦。マイクロコリアンダーとセロリの薬味がとても良いですね。陳皮香る鰻の韃靼蕎麦。これはおいしい！！蒜と青山椒の香り。「養心」中医学で、心を養うことを意味するそうです。メロンのアイスクリーム ココナッツ、ハト麦、白キクラゲ、ミント「喜筵」四川地方のお祝い料理です。緑豆の餡子と餅米甜焼白（緑豆 マンガリッツァ豚 餅米）抹茶 蓮葉 蓮芯 中国茶いやー、凄かったですね。わかりやすい高級食材がメインの中国料理店は多い昨今、古典料理を礎にこれだけ既知と技術と労に富む食べ応えがある料理は希有ですね。昔、中国料理研究会というのがあって、良く誘われましたが、主催者はみんな隠居してしまいました。彼らが食べたら、きっと鼻血が出るのでしょう。何か、山崎さんを思い出しました。それにしても、中国料理ははまりますね。飄香〒150-0012 東京都渋谷区広尾５丁目１９−１ VILLAGE 1F 2電話 03-6277-2141本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]【中古】 NHK「あさイチ」3シェフNEO THE BEST RECIPE ／マリオ・フリットリ(著者),橋本幹造(著者),井桁良樹(著者) 【中古】afb
2023.07.09
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商品研究 ヤオコーのおはぎ試食
商品研究 ヤオコーのおはぎ試食定点観測で「ヤオコー」のおはぎを試食夏場になり仕様変更しているかなと調査しましたが、あまり塩気を強くしていないですね。
2023.07.08
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ヤオコーの「デミハンバーグ弁当本体598円（税込645.84円）
ヤオコーの「デミハンバーグ弁当本体598円（税込645.84円）続いては『ヤオコー』の「デミハンバーグ弁当本体598円（税込645.84円）を試食します。これはあくまで、私、一個人の感想なのですが、食品スーパーで税込645.84円という売価設定は高くて二の足を踏むように思ってます。まあ、夕方売場に来て、どのプライスラインの弁当が残っているかでわかると思いますが。値引きして売り切れているのでよしとするのも一手ですが、以前「飲食店儲かるメニューの作り方」（フォレスト出版）に「カレーコロッケのなぞ」で書きましたが、仕方なく買って売れる、値引いて売れるといのは必ずしも良い現象ではないように思うのです。さて、「デミハンバーグ弁当」の味は、ふつうですね。ふつうだから飽きが来ないのか、それは難しいとことですが。『ヤオコー』のバックヤードにはVCCがあるので、もう少ししっかり焼き付けると良いように思いました。
2023.07.08
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ヤオコーの惣菜研究 チルドの鶏唐揚げ 100gあたり108円（本体）
ヤオコーの惣菜研究 チルドの鶏唐揚げ 100gあたり108円（本体）ヤオコーの食品売場の冷ケースにチルドの「若鶏モモ竜田揚げ」を販売してましたので、買って試食してみます。見たところ惣菜の唐揚げと比べると同じくらいの量感で値付けは半額くらいです。オープンで温めると商品はセブンイレブンの串になったホット商材とそっくりな感じです。100gあたり108円で、コロナ前なら当たり前だった食品売場の唐揚げの値付けですが。油、輸入鶏肉の値上りで唐揚げの値付けが高騰してしまって、これから材料費下がる見込みはないです。消費者の可処分所得は減っている上に、エネルギーコストが増え、インボイスで電気料金が上がると、胸肉を重曹などで柔らかくしてある程度まとめて揚げて、ブラストチラーに入れれば良いので、こういう商品は良いのかもしれません。
2023.07.08
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「ヤオコー」の弁当研究 「焼とうもろこしご飯弁当」税別498円
「ヤオコー」の弁当研究 「焼とうもろこしご飯弁当」税別498円続いて試食研究するのは「焼とうもろこしご飯弁当」税別498円（税込537.84円）です。焼とうもろこし、漬け魚の鮭のハラス焼き、海老真丈、厚焼き玉子、金平牛蒡、枝豆、さくら漬けです。焼とうもろこしにはしっかり焼きタレがかかっていてご飯はタレまみれです。味付けのしっかりしたインパクトのあるお弁当です。
2023.07.08
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ヤオコーの弁当研究 「ひれかつ丼＆きつねうどん」本体498円
ヤオコーの弁当研究 「ひれかつ丼＆きつねうどん」本体498円 梅雨開け前なので、土曜日の『ヤオコー』の売場の商品チェックをします。土曜日の11時前、平日に比べると陳列量が多いです。それといろいろ詰め合わせたプライスゾーン高めの弁当もあります。「ひれかつ丼＆きつねうどん」本体498円（税込537.84円）商品を持ち上げるとずしっときます。ひれかつのソースカツ丼ときつねうどん。夏場にぴったりの組み合わせですね。紅生姜の天ぷらがアクセントです。奇をてらわず、美味しすぎず、コストパフォーマンスも悪くない感じです。紙のカップでゴミ処理も楽です。まとめているフードパックがごついですが。稲城南山店のそばは飲食店が少ないので、フードコートで食べるのも良いですね。
2023.07.08
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和食 猩々 青山 @外苑前駅 ～三味線の音色に癒やされて個室で落ち着いて食事ができる店
和食 猩々 青山 @外苑前駅 ～三味線の音色に癒やされて個室で落ち着いて食事ができる店 お世話になっている業界の第一人者の宇井義行先生から事務所を移転したので久々に会って食事でもどうですかということで、青山一丁目にある宇井先生の事務所へ。前回お会いしたときは娘さんがいらっしゃいましたが、今日はご子息の義樹さんがいらっしゃってご紹介いただきました。 それで、少し歩いたところのお店を予約してあるということで、『和食 猩々 青山』へ。店は外苑前から近いところの路地にある一軒家レストランです。店内に入ると三味線の生演奏があり、どこか懐かしい粋な雰囲気です。「食べログ」を見ると、おおTOMITさんがレビューをあげてますね。引用します。出てきた料理は以下のとおり。ご馳走になったのでいくらのコースかわからないが、おそらくは８８００円のコースだと思う。（私もです）【一ノ皿】白魚茶碗蒸し、ホタルイカ生姜餡、筍粉鰹和え、空豆、貝の酢味噌和え（普通に美味しい）【二ノ皿】蛤 丘ひじき椀（鰹系の単調な出汁）【三ノ皿】本日のお造り盛り合わせ（イカやボタン海老など。まあまあ）【四ノ皿】牛八幡巻き（美味しい）【五ノ皿】肥前桜ポークしゃぶしゃぶ（この豚肉なかなか美味しい。野菜はエノキと水菜とエリンギ。出汁で食べるしゃぶしゃぶだった）【六ノ皿】菜の花クリームチーズ唐墨和え（シンプルで美味しい）【七ノ皿】匠の米 銀シャリ釜炊きご飯、友一式、味噌汁（味噌汁はシンプルな麩の味噌汁で美味しい。友は梅や海苔の佃煮、釜揚げしらす、エノキ、香の物など。ご飯も美味しい）【八ノ皿】季節の甘味（杏仁豆腐。桜。美味しい）この建物なんか昔見た気がするのだが、気のせいだろうか？オシャレな内装で個室も多く、接待向き。今日のお料理をTOMIT風にレビューしましょう。【一ノ皿】前菜盛り合せ唐黍すり流し、海老一口寿司、姫栄螺旨煮、塩ゆで枝豆、ゴーヤお浸し普通に美味しい）【二ノ皿】鮎素麺 （悪くはない）【三ノ皿】本日のお造り盛り合わせ（真鯛、間八、金目鯛。まあまあ） 【四ノ皿】鮑と真鯛のしゃぶしゃぶ（普通に美味しい）そう言えばテーブルを担当した女性がハーフぽくて美人です。【五ノ皿】のどぐろ塩焼き これは干物だな。【六ノ皿】和牛A5のサーロイン おろしポン酢、塩、山葵、泡醤油 （普通に美味しい）【七ノ皿】漬け鮪 無花果和え（まあまあ）【八ノ皿】～【九ノ皿】 匠の米 銀シャリ釜炊きご飯、友一式、味噌汁（味噌汁はシンプルな麩の味噌汁で美味しい。友は納豆、明太子、小松菜の和え物。ご飯も美味しい）【八ノ皿】季節の甘味（桃の杏仁豆腐。美味しい） 三味線の音色と個室のおちついた雰囲気、とても良いですね。接待に向いていますね。和食 猩々（しょうじょう） 青山〒107-0062 東京都港区南青山２丁目２６−９電話 050-548-69865
2023.07.07
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北辰水産の寿司 「すみれ にぎり寿司」税込1,180円
北辰水産の寿司 「すみれ にぎり寿司」税込1,180円続いては「すみれ にぎり寿司」税込1,180円バチマグロ中トロ、真鯛、小鰭、烏賊、イクラ、旬の鰯、煮穴子、玉子焼きと盛り合せは悪くなく、税込1,180円も悪くないです。先に紹介したプリスゾーンが下の777円の盛り込みが効いているのかもしれません。「北辰水産」はシャリがおいしいかもね。
2023.07.07
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北辰水産の寿司 「限定ランチにぎり」税込777円
北辰水産の寿司 「限定ランチにぎり」税込777円 今日は魚のカテゴリーキラーの『北辰水産』の寿司をチェックしたいと思います。まずは「限定ランチにぎり」税込777円です。七夕だから777円なのかは不明です。『北辰水産』はプライスゾーンの裾野を税込777円にしていて、利用動機を広くしていますね。盛り込み的には、玉子、蒸し海老、メバチマグロ、真鯛、サーモン、烏賊、ねぎとろ4個ですが、品揃え的には税込1,000円以上で品揃えすると二の足を踏むお客様もいるので悪くないと思います。
2023.07.07
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ヤオコーの弁当研究 「野菜を食べようビビンバ丼」 本体398円
ヤオコーの弁当研究 「野菜を食べようビビンバ丼」 本体398円続いては「野菜を食べようビビンバ丼」 本体398円（税込429.84円）です。コンサルタントとして独立したころの1990年代後半に百貨店に韓国惣菜＆弁当店をプロデュースしたので、なにか懐かしいです。あのころは焼肉店成長期でしたので、ビビンバ丼のくいつきもイマイチで一日50食くらいの販売数でしたが、こうして食品売場に並ぶようになり一般的になりましたね。まあ、ナムルは惣菜売場にありしたが、ビビンバはめずらしいです。ビビンバというのは混ぜるという意味なので、スープはあったほうが良いというのが私の考えです。といことはスープを惣菜売場に置くのも近いということでしょう。博多の『大東園』の参鶏湯はアセゾネをほとんどせず、離乳食的なコンセプトで結構売れていますね。『南屋韓国食堂』で紹介しましたタッカンマリなんかも面白いと思います。名古屋コーチンの会員さんからフィジビリティの依頼があり、商品開発の仕事になったらと商品化の準備をすすめていましたが、これまた、そのうちですね。
2023.07.07
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新しい教育とは
新しい教育とは岡田斗司夫氏のYouTubeから。教育とは型にはめて民から市民へ教育は産業革命からはじまった。教育の権利を取り上げ画一的にする。国民教育によってエリートが生まれた戦後、国民教育から市民教育市民教育は個性と競争次第に上昇志向がなくなる ↓市民教育は今の時代にあわなくっている。偉い人はもういない個人の競争心が失われている優秀な人から上昇志向がなくなり、つながりに向く新しい教育とプラタリティ（同じ立場の人間が連帯している）おしつけの個性と競争から、友愛へ詳細は岡田斗司夫氏のYouTubeで本日のおすすめユーチューバーが消滅する未来 2028年の世界を見抜く （PHP新書） [ 岡田 斗司夫 ]マキャベリの「君主論」／ニッコロ・マキャベリ／夏川賀央【1000円以上送料無料】
2023.07.07
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過去の勉強録から小暑の魚を振り返ります
過去の勉強録から小暑の魚を振り返ります2018年7月勉強会 ～新子登場 ＠第三春美鮨 線上降水帯の被害が広島、岡山、愛媛、北九州などを襲った週末。心より被災地の方にはお見舞い申し上げます。本日は生姜のあさのの浅野社長と悪天候明けの魚勉強会を開催します。真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼真鰺 91g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島シビマグロ 132kg 腹中 赤身 巻き網漁 熟成2日目 宮城県塩釜真子鰈 白皮焼き鰹 5.6kg 一本釣り 宮城県気仙沼塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次小鰭 57g 投網漁 熊本県天草タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島天然車海老 50g 底曳き網 熊本県天草こちらで天草の車海老は記憶にないですね。アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚食感、甘さともにいいですね。煮蛤 ヤマトハマグリ 65g 桁曳き網漁 三重県桑名鉄火巻きエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山市場での価格を評価とするならば、韓国も江戸前も同じとなりました。白鱚 65g 昆布〆 底曳き網漁 愛媛県今治新子 15g（三枚付け） 小型定置網漁 静岡県舞阪ようやく三枚付けサイズになり、当アカデミーでも登場。今年の出だしは１キロあたり12万円以上に暴騰したそうです。メガイアワビ 584g 蒸し上げ歩留まり67% 潜水漁 青森県久六島干瓢＆山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。障泥烏賊＆山葵漬け。障泥烏賊 2.3kg 浜〆 定置網漁 空輸 静岡県沼津第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫のHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.07.07
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ガストを視察
ガストを視察今日はガストでランチをしながら、夏メニューをチェックしていみます。豆乳担々麺意外といけるセルフレジになりましたね。タッチパネル、お運びマシーンとDX化が進んでいますね。レストランはサービス業でありたい。
2023.07.06
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商品研究 松下さんのお米の検証
商品研究 松下さんのお米の検証 今日は松下さんのお米の研究をします。仕事柄、お米についてよく聞かれるのですが、松下さんのお米はおすすめできますね。すばらしい作りをしているお米はどうちがうか？まずは白米に精米して。続いて7分搗きで。7分撞きにすると作りの丁寧さがわかります。素晴らしいお米ですね。自然農法を寝かせるとさらにおいしくなるので、玄米は寝かせて検証したいと思います。本日のおすすめロジカルな田んぼ （日経プレミアシリーズ） [ 松下明弘 ]
2023.07.06
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商品研究 Floのタルト試食
商品研究 Floのタルト試食Floのタルトを試食します。売価が1,000円から1,280円に値上りしましたね。原材料がかなり上がっていますからね。すかいらーくグループとしてもそうせざるを得ないのでしょう。そう言えば、20年程前、商業界の記事でアンドリュースさんにインタビューしたとき、カットは四分の一カットだとおっしゃっていたような気がしますが。品質は何も変わっていないように思います。青果売場のタルトやりたいな。
2023.07.06
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稲垣さんからの手紙
稲垣さんからの手紙 博多の『お料理いながき』から葉書が届きました。こういう葉書は嬉しいですね。年初、心不全になったとき、先行き不明なので福岡行きの行程をキャンセルして流してしまいました。稲垣夫妻はお元気でしょうか？近いうちに立ち寄りたいですね。
2023.07.06
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「Bio c'Bon」で販売していたUFOズッキーニ
「Bio c'Bon」で販売していたUFOズッキーニ「Bio c'Bon」で販売していた岡山県さいとうファームの「UFOズッキーニ」夏メニューの商品化で使えそうなので買ってみました。試作してみます。基本ズッキーニなので、厚めに切って、食感を残して火入れするのが良いと思います。私はニンニクで香りづけしましたが、オリーブオイルと塩で十分おいしくいただけます。
2023.07.06
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マクドナルドのフィレオフィッシュ
マクドナルドのフィレオフィッシュマクドナルドで商品研究をかねてフィレオフィッシュを試食しながらリモート。ハッシュポテトの塩分が前より弱くなっているように思います。利用頻度をあげようということかもしれません。直本工業の高速スチーマーで蒸すフィレオフィッシュ。鰻業態をやるときには直本の機械使えそうですね。
2023.07.05
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- 美味しいお店を教えて！
- 岐阜駅構内の御月見堂でランチ。日替…
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- 美容と健康に栄養たっぷり♡三つ葉の…
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- ちくわ スライスチーズ 今週５日目
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