『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全22件 (22件中 1-22件目)
1
商品研究 「Bio c'Bon」で売っていた「タマヤパン」の「七穀食パン」と会員でもあります「山ばな平八茶屋」のちりめん山椒を使ってちりめんトーストを試作「Bio c'Bon」で販売していた「タマヤパン」の「七穀食パン」と会員でもあります「山ばな平八茶屋」のちりめん山椒を使ってちりめんトーストを試作しました。チーズも大判に変更して改良していいます。パンはこちらのほうがちりんめん山椒と相性が良いですね。「タマヤパン」の「七穀食パン」使い勝手が良いパンです。新緑の山ばな平八茶屋への宿泊はこちらのリンクから
2024.04.20
商品研究 「マルエツ」の「まぐろすき身」本体価格398円と「まぐろ切り落とし」本体価格580円を使ってマグロ丼を試作「マルエツ」の「まぐろすき身」本体価格398円と「まぐろ切り落とし」本体価格580円を使ってマグロ丼を試作します。まずはこちらのまぐろを漬けにします。今日は酢飯を使わず、胡瓜の酢漬けを作ってしたに敷いてみました。本日のおすすめ【送料無料】 本マグロ 寿司ネタスライス 合計300g! 鮮度抜群! 極上の本鮪をご家庭で!( 本鮪 本まぐろ 鉄火丼 まぐろ丼 丼 刺身 おつまみ 晩酌 お祝い おさしみ 小分け 真空包装 DHA EPA 赤身 トロ 寿司 maguro 家飲み 300グラム 食育 どんぶり 仕入れ )本マグロ 中トロ 100g カット済み なので安心! プレゼント 海鮮 ギフト まぐろ 鮪 マグロ 刺身 おつまみ 海鮮丼 手巻き寿司 御祝 内祝 誕生日 本鮪 中トロ スライス gd33本マグロ 赤身 100g カット済み なので安心! プレゼント ギフト まぐろ 鮪 マグロ 刺身 海鮮丼 手巻き寿司 御祝 内祝 誕生日 本鮪 赤身 スライス gd34
2024.04.06
東京肉しゃぶ家 秀彬-subin- @銀座 ~但馬玄 シャトーブリアンのしゃぶしゃぶが極めてうまい!! 但馬の生産者の上田伸也さんの奥方の上田美幸さんから3月4日の夜は空いてますか、と連絡がありました。東京大学農学部教授の八木信行先生や上田さんのつながりのドクターが参加されるとのこと、「四方よし通信」の取材の広がりになるかなと思いスケジュールを確保しました。 当日の席次は八木信行先生の隣のお席で、但馬牛の農業世界遺産(すいません正確な名称は失念)の認定のお仕事をされたというご縁だそうです。八木先生は本来は水産資源が専門だそうで、今回、いろいろなお話を伺うことができました。 本日は少し遅い19時30分スタートです。最近終電が早くなり、タクシーというのもなんなので、どのみちアルコールを飲めないので車を汐留にとめてきました。 テーブルに着くと箸を選びます。参考までワインのメニューを見ましょう。 まずはアペリティフにベルギーのビールノンアルコールビール。このノンアルコールビールはビールをつくってアルコールを抜く製法だそう。おいしいというかおいしいすぎて、ぐびぐびは飲めない感じの飲料ですね。お料理は例によってテールスープから。こちらのオーナー髙さんのスペシャリテ。凝縮した濃厚なスープ。髙さんとのご縁を思い出すスープです。実は上田伸也さんのすばらしい肉を使う店を増やしたいと、二号店を出すということをFacebookで知り、髙さんと但馬の上田さんの牧場で合流しました。ちなみに二号店だからというのは、その前に取引されていた太田畜産は上田さんと知り合う前に紹介されて牧場を視察した生産者だったからです。あの時は何かぴんとくるものがなく見学しただけで終わりましたが、次に紹介していただいた上田さんの農場を見学して、肥育方法や考え方に共感して、上田さんを推すことに決めました。会員にもなっていただいたので、まず、名古屋の会員の『じろうや介』と牧場に行き、ぴんと来たようで取引になりました。京都のきっちゃんも近江牛を推してますが、但馬玄も取引していただいております。その後、髙さんに紹介しました。髙さんの惚れ込みようは私の想像を超えるもので、知り合いの飲食店にサンプルを持参いただいたりして、東京で但馬玄が広く使われるようになってきました。但馬玄ヒレのたたき山葵か山椒醤油で味の濃いヒレです。上田さんの肉の特長は濃厚な味わいの赤身とキレの良い融点が低い(おおよそ13度)脂です。たたきでのヒレの違いは他の牛と顕著に違いますね。山椒醤油は上田さんから送られた山椒を四種類ブレンドした醤油で1ヶ月寝かせているそうで、山椒の香りとヒレの香りがマッチしていて美味しいとなり八木先生の話が農学博士らしくて勉強になります。但馬牛はもともと農耕牛で、坂を上らないといけないのでスタミナがある。だから、筋繊維が細かい、とのこと。但馬玄 ハネシタ、イチボ、ランプのタルタルベルーガキャビアドライ苺、オレンジ、トマト脂がとろけて肉の味わいが出ていて美味しい。余韻がとても良いですね。その後、髙さんがキャビアをどけてくれと、それでトリュフをスライスしてくれます。これもええーーー!!厚く切りつけた「但馬玄 シャトーブリアン」後ほど出てきます。”銀座の怪人”こと髙忠伸さん但馬玄と北海道のムラサキウニ、ばちこひとくちで雲丹がソースのようにとろけて味わいがドーンときて最後に炙った香りと雲丹の余韻が残ります。計算してますね。さすが、いろいろな店を食べ歩いている“銀座の怪人”続いては牛カツのようで、お供がまず到着京都の白醤油、ガーリックメープルシロップ漬け但馬玄ランプ 牛カツ研究熱心な髙さん。常にもっと美味しくと工夫してアプローチをしている。私の持論は「味のわかる人はほとんどいない。でも、わかるようになったら離れない」です。下手をすると「知りすぎた人」になり寂しい思いをするのですが、髙さんにこの持論は無縁のようですね。但馬玄 ランプの牛カツは会心の一品でした。フカヒレの唐揚げ 但馬玄の肋骨から抽出したスープでカリッとしたテクスチャのフカヒレが肋骨から抽出したかろやかで味わいあるスープと合いこれもまたうまい。但馬玄 サーロイン のすき焼き トリュフとサーロインの力強い味わい厚さが良いのでしょう。トリュフと玉子と相性よく、至福の一品。もっとご飯が欲しい感じ。さあ、しゃぶしゃぶです。髙さんがうちはしゃぶしゃぶ屋ですと。まずはきのこと葱とこれはうまい。但馬玄 シャトーブリアンのしゃぶしゃぶ 三関芹と芹の根がとても好き。新宿では自分でしゃぶしゃぶしましたが、適温の湯でゆっくり軽めに火入れした但馬玄はたいへんうまい。最後にお野菜とこれはまだまだいけますね。昔、上田さんの農場に大阪の『万両』の滝本社長とはじめて行った時、そのそばの道の駅で但馬玄のローストビーフ丼を食べたのですが、250gのっているはずのローストビーフがとても少なく感じて、上田さんの農場を見て納得したのを思い出しました。辣油を入れて味変も。但馬玄は餌に占めるデンプンが20%、通常の餌は70%くらい。デンプンが多いほどメタンガスを出すと八木教授のとなりにいらっしゃる上田伸也さんから説明が。胡瓜と南瓜の辛子漬けと浅漬けエルメスのお玉でつくる雑炊たまごがふわふわです。酢橘素麺水菓子今日は上田伸也さんの誕生日だったそうです。ということでプレゼントは白衣のようです。楽しそうですが、知り合いでなかったら怖いかもしれません。笑何度か新宿の店で食べましたが、これは凄いですね。但馬玄をこれだけ使いますからそれなりのお会計ですが、その価値は十分にありますね。東京肉しゃぶ家 秀彬-subin-〒104-0061 東京都中央区銀座8丁目6−20 銀座八番館 B1電話 03-5568-2929
2024.03.11
素材研究 「梁川地球自給研究所」の塩麹「梁川地球自給研究所」の塩麹を取り寄せてみました。こちらは中華麹にんにく、生姜の香りが強いですね。封を開ける前でしたので鶏肉を買ってきましたが、挽き肉とあわせて餃子が面白そうですね。炒め物で使ってきます。炒めると癖は消えますね。鶏肉が合いそうですね。梁川地球自給研究所
2024.03.10
素材研究 「梁川地球自給研究所」の自然栽培の「ササシグレ」昔ながらの沢庵を買った「梁川地球自給研究所」の自然栽培の「ササシグレ」が気になったので、注文して試食することにしました。個性的な香りですが香りよく、粒立ちがしっかりしたお米でした。
2024.03.10
商品研究 「梁川地球自給研究所」の昔ながらの沢庵Facebookの小海さんの投稿で見つけて「梁川地球自給研究所」の「昔ながらの沢庵」を買ってみました。自然栽培で育てた大根を米糠と天日塩と柿皮で仕込んでおり、砂糖は使わず糠と柿皮の甘みだけを使った、しっかりとした塩気の本格派の無添加沢庵です。厚切りでも薄切りでもおいしいそうです。切れない包丁で切ったので分厚いです。
2024.03.10
商品研究 「北辰水産」で天然ぶり(照り焼き味付)2切れ税込780円「北辰水産」で天然ぶり(照り焼き味付)2切れ税込780円、20%オフが陳列されていたので試しに買って試食してみましょう。こちらは天然シールがはっていないのでが、養殖かな・・・なかなかおいしくいただけました。1切れ税込300円ちょっとなので、コスパが良いですね。
2023.11.29
商品研究 「スーパー三和」の食品売場にあった「豚ロース塩麹漬け」本体価格288円(100gあたり109円)を使って塩豚丼試作「スーパー三和」の食品売場にあった「豚ロース塩麹漬け」本体価格288円(100gあたり109円)を使って塩豚丼をつくります。玉葱と一緒にいためるとボリュームが出ますね。本日のおすすめ送料無料 ひかり味噌 生塩こうじ麹の花 580g×8本マルコメ プラス糀 生塩糀 お徳用 400g×5袋入×(2ケース)| 送料無料 塩こうじ 生タイプ まるこめ
2023.11.20
材料研究 北相米穀の北海道の「ゆめぴりか」今日は北海道の「ゆめぴりか」を試食してみたいと思います。相模原の北相米穀ですね。こういう弾力がある食感が好まれるんですね。
2023.11.18
商品研究 松下明弘さんの「にこまる」を7分搗きの精米にて試食「アンコメ」さんの扱う松下明弘さんの「にこまる」を7分搗きの精米にて試食します。弾力があり、香りもよくうまいです。松下さんのつくりはすばらしく、糠の部分にこそ、うまさがありますね。どこかの店のプロデュースで導入したいです。本日のおすすめロジカルな田んぼ (日経プレミアシリーズ) [ 松下明弘 ]
2023.11.10
素材研究 新米のまっしぐら最近、注目されている青森のお米、新米のまっしぐらが並んでいたので、試食してみます。ぶらせ米穀ですね。
2023.11.10
商品研究 食品売場にある鍋材検証今日は食品売場にある鍋材を試食してみます。つくねは鶏挽き肉を買って自分で作った方が良いですね。喜界島の花良治胡椒はとても良いですね。
2023.11.04
イオンのPBの天然だしパックイオンのPBの天然だしパックがなんと180円で売っていました。16袋で税別180円ですよ。早速、実験にお出しをひいてみましょう。経時、いりこのニュアンスが出てきますね。
2023.04.03
商品研究 虹のきらめき昔お世話になった「ミツハシライス」の面白そうな「虹のきらめき」というお米がイオンの売り場にありましたので、買って帰って炊いて試食してみます。粒だちの良いお米です。香りはそんなでもないですね。
2023.03.31
尾道造酢のお酢が到着 低塩分食の研究をしようと思い、合わせ酢を調達しました。「そのまんま酢の物」かけるだけで酢の物ができるようです。本日のおすすめ【尾道造酢】カクホシ そのまんま酢のもの 1800ml×6本セット ※【送料無料(北海道・東北・沖縄以外)】【尾道造酢 橙ぽん酢500ml】ぽんず ポン酢 だいだい カクホシ ゆず 創業天正10年 お土産 醸造酢 尾道酢 老舗 しゃんぶしゃぶ サラダ 冷奴 冷や奴 ペットボトル Hirocco hirocco ひろっこ【尾道造酢】カクホシ そのまんま酢のもの紅酢と尾道ぽん酢と橙ぽん酢 各2本ずつ 6本セット ※【送料無料(北海道・東北・沖縄以外)】
2023.02.18
食品スーパーにある材料で試作 栗ごはん 食品スーパーにある材料と惣菜の連動が重要なテーマとなっています。今日は秋メニューに、栗ご飯を試作、試食します。国産栗の素を使います。ただ、6個しか入っていないので、中国産の甘露煮も入れます。甘露煮を入れる甘いですね。何か工夫が必要そうです。
2022.09.14
『グルメシティ』の焼きトウモロコシ試食 『グルメシティ』の焼き芋機にトウモロコシが置いてあります。もしかして、焼き芋機で焼いたのでしょうか・・・ 早速、買って試食してみます。やっぱり焼き芋の焼き機で焼いたのかな・・かなり濃縮した甘さがあります。なかなかおいしいです。
2022.07.27
食品売場研究 小メロン漬け 小メロン漬けがありましたので試食します。ほんのり甘さがあり、食感もよくおいしいと思います。が、モニターさんには不人気でした。付け合わせには使えないかな
2022.04.09
あいちのかおり(7分撞き)試食 お米のポテンシャルは7分撞きするとわかります。田んぼの作り方から発生する香りやいろいろなことがわかるからです。 さて、あいちのかおり(7分撞き)を試食します。蕗味噌のおにぎりにすると最高においしいです。
2022.03.26
『柿安本店』のハンバーグを試作『柿安本店』で売っていたハンバーグを試作してみます。奥が和牛ハンバーグです。脂が結構出ますね。味は悪くないです。
2022.03.04
お米の検食 惣菜売場、高級飲食店の相談に応じるために、お米の定点観測も重要です。今日は伊豆の中村農園の「愛知のかおり」を精米して試食します。粒感があってとても良いです。寿司のシャリに使えますね。
2021.09.29
蒸し雲丹試食 今年はコロナの影響なのか、鮮魚売場でよく見かける「蒸し雲丹」。何かに使えないか、試食してみます。タレはどうだろう。甘過ぎないかな。雲丹のペペロンチーノなどには使えそうですね。3等分して雲丹の原価は400円。
2021.06.16
全22件 (22件中 1-22件目)
1